BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki jumlah penduduk terbesar keempat setelah Amerika Serikat, India dan China, sehingga dengan jumlah penduduk yang semakin bertambah sekitar 1,49% per tahun ini, membuat mereka dituntut untuk lebih kreatif dalam mencari alternatif pekerjaan. Mengingat kebutuhan masyarakat yang semakin tinggi, maka di Indonesia ini banyak dari kalangan masyarakat menengah yang ikut andil dalam pembangunan industri dengan tujuan untuk meningkatkan ekonomi. Hal ini tentunya sangat membantu pemerintah dalam penyerapan tenaga kerja. Industri pangan merupakan salah satu industri yang dijadikan sebagai primadona peningkatan ekonomi. Oleh sebab itu, perlu adanya pengembangan secara khusus demi menciptakan industri yang mampu bersaing di pasar lokal maupun internasional. Perlunya industri pangan merencanakan dan merealisasikan strategi khusus tersebut untuk mendapatkan kepercayaan dari konsumen sehingga nantinya industri mampu tetap survive, terlebih dapat meningkatkan laju pertumbuhan pasarnya. Salah satu strategi khusus yang dapat digunakan adalah penerapan sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis untuk
1
melindungi konsumen dari bahaya pangan yang mungkin muncul, mengingat bahwa industri bergerak di bidang pangan yang menjadi salah satu faktor penentu kesehatan konsumen dan masyarakat. Dengan adanya sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis ini diharapkan setiap orang ataupun operator yang melakukan proses produksi harus berusaha agar semua proses produksi dilakukan dengan baik sehingga bahaya pangan dapat dicegah dan dikendalikan. Segala sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi baik langsung maupun tidak langsung harus diperhatikan dengan baik. Bila perlu segala sesuatunya harus berada di bawah pengawasan penanggung jawab produksi untuk menghindari hal yang tidak diinginkan. Hal ini dimaksudkan untuk menciptakan produk pangan yang berkualitas sehingga konsumen akan mendapatkan jaminan keamanan pangan dan kesehatan. Pada kenyataannya sampai saat ini, industri-industri kecil yang dibangun oleh masyarakat belum sepenuhnya menerapkan sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis sederhana demi mencapai tujuan keamanan pangan. Hal ini tentunya akan menimbulkan dampak negatif, baik secara internal maupun eksternal. Dampak internal dapat dicerminkan dengan adanya kontaminasi terhadap produk pangan, sehingga bila produk pangan tersebut dikonsumsi, maka konsumen akan mengalami gangguan kesehatan baik dalam jangka waktu pendek maupun panjang. Begitu pula dampak eksternal yang ditimbulkan
2
dapat berupa industri yang akan kehilangan kepercayaan untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, sehingga tingkat pembelian konsumen terhadap produk pangan akan menurun. Produk yang diproduksi merupakan cerminan dari industri tersebut. Telah diketahui bahwa, pengolahan pangan yang baik dan benar akan menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan aman dikonsumsi. Sebagian besar industri memang sudah baik dalam pengolahan pangan dan pengendalian bahayanya, namun hal ini belum diperhatikan secara khusus oleh industri kecil. Kebiasaan mereka acuh terhadap
masalah
kecil
yang
menimbulkan
bahaya
begitu
memprihatinkan. Oleh karena itu, perlu adanya penerapan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) sederhana setiap proses produksi dengan menggunakan 7 prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sehingga akan diketahui titik terkritis produksi dan akan diperoleh tindakan perbaikan dan pengendaliannya. GNP Snack merupakan salah satu industri pangan berbasis makanan ringan yang memiliki visi menjadi industri penyedia makanan ringan berkualitas dengan mengacu kepuasan konsumen dan meningkatkan taraf hidup orang banyak, serta kesejahteraan bagi karyawan. Terdapat beberapa jenis produk yang dihasilkan, antara lain produk jadi dan produk setengah jadi yang dilakukan proses selanjutnya oleh industri. Salah satu produk jadi yang dihasilkan oleh GNP Snack adalah keripik singkong. Adapun permasalahan yang
3
terjadi pada proses produksi, terutama pada proses “penggorengan singkong” yang memiliki potensi bahaya tertinggi dari beberapa potensi bahaya yang ada. Selain itu, apabila dilihat dari sisi sanitasi, industri GNP Snack telah sedikitnya memahami akan pentingnya suatu sanitasi maupun kebersihan lingkungan dan peralatan produksi untuk proses pembuatan produk. Namun, hal ini tidak dilakukan apilkasi secara nyata oleh pihak industri, mengingat bahwa permintaan konsumen akan produk selalu tinggi sehingga kegiatan sanitasi ini terabaikan. Hal ini akan diketahui permasalahan pengolahan pangan yang terjadi, maka agar dapat menciptakan produk keripik yang berkualitas
baik,
diperlukan
penerapan
analisis
bahaya
dan
pengendalian titik kritis (HACCP) untuk proses produksi yang dilaksanakan, sehingga akan membantu industri dalam bersaing di pasaran. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi keripik singkong di GNP Snack diperlukan untuk mengetahui adanya beberapa penyimpangan penerapan proses produksi keripik singkong yang dapat dilihat dari keadaan fisik, kimia serta perlakuan higiennya. Hal ini dimaksudkan karena keripik singkong merupakan produk pangan dan proses produksi merupakan faktor penentu mutu keripik singkong. Demi mencegah penurunan kualitas produk, maka diperlukan tindakan untuk memperbaiki dan mempertahankan kualitas produk keripik singkong yang dihasilkan.
4
Tindakan perbaikan ini dilakukan untuk memberikan solusi yang tepat dalam melakukan penerapan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis pada proses produksi keripik singkong.
1.2. Batasan Masalah Demi kemudahan dan kelancaran penyusunan laporan tugas akhir ini, maka masalah yang akan diamati pada kerja praktek ini adalah : 1. Lokasi Kerja Praktek di Industri GNP Snack, Muntilan, Magelang, Jawa Tengah. 2. Kerja Praktek dilakukan selama ± 1 bulan untuk penilaian sanitasi dan mengetahui proses produksi keripik singkong GNP Snack. 3. Pengamatan dilakukan pada produk keripik singkong GNP Snack berdasarkan pelaksanaan sanitasi peralatan dan analisis bahaya serta pengendalian titik kritis (HACCP).
1.3. Tujuan 1. Mengetahui proses produksi keripik singkong yang dilakukan oleh GNP Snack, Muntilan, Magelang sekaligus mengetahui potensi bahaya yang mungkin muncul pada proses produksi tersebut. 2. Mengetahui titik kritis (Critical Point) terparah pada proses produksi keripik singkong yang dilakukan oleh GNP Snack, Muntilan, Magelang.
5
1.4. Manfaat 1. Bagi Mahasiswa a. Sarana memperluas ilmu pengetahuan dan kemampuan yang telah didapatkan dari perguruan tinggi untuk dapat diterapkan pada dunia nyata. b. Pengalaman
kerja
secara
langsung
sehingga
dapat
dikembangkan dan diaplikasikan pada masa yang akan datang, untuk mendukung interpersonal skill. 2. Bagi Industri a. Meningkatkan hubungan antara Program Studi Diploma III Agroindustri Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada dengan Industri GNP Snack, Muntilan. b. Membantu mengurangi tingkat kontaminan sebagai sebab menurunnya sanitasi hygiene di industri. c. Membantu mengurangi akibat maupun dampak dari kurangnya sanitasi di industri. d. Membantu menerapkan sanitasi di industri untuk menghasilkan industri yang bersih dan produk yang aman dikonsumsi. e. Membantu memberikan keuntungan bagi industri dengan produksi produk yang aman. f. Membantu meningkatkan eksistensi industri di lingkungan masyarakat.
6
g. Membantu dalam menentukan kebijakan yang bersifat mengembangkan industri pada masa yang akan datang. h. Membantu dalam mengembangkan proses akademik baik teknis maupun non teknis.
7
