BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Makronutrien Menurut Hartono (2006) dalam Saga (2011), makanan yang dikonsumsi

setiap hari tersusun dari unsur-unsur gizi atau nutrien yang dapat diklasifikasikan sebagai makronutrien dan mikroutrien. Makronutrien terdiri atas karbohidrat, lemak serta protein dan dinamakan demikian karena dibutuhkan dalam jumlah besar (jumlah makro) mengingat ketiga nutrien ini umumnya terpakai habis dan tidak didaur ulang. Sebaliknya mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit (jumlah mikro) karena dapat didaur ulang. Di samping nutrien yang disebutkan di atas, tubuh juga membutuhkan air, oksigen dan serat makanan.

2.1.1

Karbohidrat

2.1.1.1 Definisi Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat juga merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai dietary fiber yang berguna bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Budianto, 2009). Karbohidrat merupakan unsur gizi atau nutrien yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar untuk menghasilkan energi atau tenaga karena terpakai habis dan tidak didaur ulang. Karbohidrat yang tidak terpakai karena asupannya melebihi pengeluaran energi akan diubah menjadi simpanan karbohidrat yang dinamakan glikogen. Jika simpanan glikogen dalam hati dan otot sudah penuh, karbohidrat yang berlebihan dapat pula diubah menjadi lemak tubuh yang merupakan

Universitas Sumatera Utara

simpanan energi yang digunakan ketika asupan energi dari makanan berkurang atau ketika kebutuhan energi meningkat. Satu gram karbohidrat akan menghasilkan energi sebesar 4 kcal (16 kilojoule [kJ]) ketika teroksidasi dalam tubuh (Hartono, 2006). Menurut Iswari (2006) dalam Jafar (2012), karbohidrat merupakan komponen organik yang paling banyak terdapat pada buah-buahan, sayur-sayuran, legume, gandum dan memberikan tekstur dan rasa pada makanan-makanan olahan. Karbohidrat merupakan sumber energi utama manusia bagi pencernaan dan penyerapan pada usus kecil serta pada tingkat yang lebih rendah dilakukan oleh fermentasi mikroba dalam usus besar.

2.1.1.2 Sumber Karbohidrat Sumber karbohidrat adalah padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam dan telur sedikit mengandung karbohidrat (Almatsier, 2009). WHO (2003) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks. Sumber karbohidrat yang banyak digunakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, ubi, singkong, jagung, sagu dan talas (Arisman, 2010). Kandungan karbohidrat beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.1.


Tabel 2.1. Kandungan Karbohidrat Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram) Bahan Makanan

Nilai KH

Bahan Makanan

Nilai KH

Gula Pasir

94,0

Kacang Tanah

23,6

Gula Kelapa

76,0

Tempe

12,7

Jeli/jam

64,5

Tahu

1,6

Pati (maizena)

87,6

Pisang Ambon

25,8

Bihun

82,0

Apel

14,9

Makaroni

78,7

Mangga harumanis

11,9

Beras setengah giling

78,3

Pepaya

12,2

Jagung kuning, pipil

73,7

Daun Singkong

13

Kerupuk udang dengan pati

68,2

Wortel

9,3

Mie kering

50,0

Bayam

6,5

Roti putih

50,0

Kangkung

5,4

Ketela pohon

34,7

Tomat masak

4,2

Ubi jalar merah

27,9

Hati sapi

6,0

Kentang

19,2

Telur bebek

0,8

Kacang ijo

62,9

Telur ayam

0,7

Kacang merah

59,5

Susu sapi

4,3

Kacang kedelai

34,8

Susu kental manis

55

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, 2004

Berikut adalah gambaran dari piramida makanan. Piramida makanan adalah sebagai gambaran atau ilustrasi dari pedoman gizi seimbang. Ilustrasi ini didesain untuk menggambarkan variasi, proporsi dan seimbang, ukuran dari tiap bagian menunjukkan jumlah porsi per hari yang dianjurkan. Piramida makanan dapat dilihat pada Gambar 2.1.


Gambar 2.1. Piramida Makanan Sumber : www.gizikia.depkes.go.id

2.1.1.3 Klasifikasi Menurut Murray, Granner & Rodwell (2009) dan Hutagalung (2004), karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan : 1.

Available Carbohydrate yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.

2.

Unvailable Carbohydrate yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorbsi.

Karbohidrat adalah turunan aldehida atau keton dari alkohol polihidrat dan diklasifikasikan sebagai berikut : 1.

Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimiliki senyawa tersebut. Heksosa (mengandung 6 buah karbon) terdiri dari glukosa, fruktosa dan galaktosa. Pentosa (mengandung 5 buah karbon) terdiri dari ribosa, arabinosa dan xylosa (Hutagalung, 2004).


a. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Glukosa merupakan karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan sebagai sumber energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa (Almatsier, 2009). b. Fruktosa, merupakan gula alami yang paling manis, juga ditemukan dalam madu seperti dalam buah. Walaupun fruktosa adalah gula alami, madu (dihasilkan oleh lebah) adalah bentuk primer dari fruktosa dan glukosa, dua komponen dari gula putih. Fruktosa dan glukosa adalah monosakarida paling umum di alam (Drummond & Brefere, 2007). c. Galaktosa, tidak terdapat di alam bebas, tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa (Almatsier, 2009). 2.

Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida, contohnya maltosa, sukrosa dan laktosa.

3.

Oligosakarida

adalah

produk

kondensasi

tiga

sampai

sepuluh

monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. Contohnya rafinosa, stakiosa dan verbaskosa. 4.

Polisakarida

adalah

produk

kondensasi

lebih

dari

sepuluh

unit

monosakarida, contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer linier atau bercabang (Hutagalung, 2004). Lebih lanjut disebutkan bahwa berbagai jenis karbohidrat yang tersedia dalam berbagai bahan makanan, agar dapat dimanfaatkan dalam penyediaan energi, pertama-tama harus diubah menjadi bentuk glukosa, yang selanjutnya melalui sirkulasi darah akan diserap, kemudian melalui proses metabolisme dioksidasi selengkapnya dan melalui siklus Krebs, barulah akan merupakan sumber energi yang penting bagi pelaksanaan berbagai kegiatan tubuh. Otak


sebagai pusat kegiatan selamanya menggunakan glukosa sebagai sumber energinya (Agung, 2008). Selengkapnya, menurut Agung (2008), Almatsier (2009) & Budianto (2009), fungsi karbohidrat disebutkan sebagai berikut : 1.

Menyediakan keperluan energi bagi tubuh (yang merupakan fungsi utamanya).

2.

Melaksanakan dan melangsungkan proses metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetonasetat, aseton dan asam beta-hidroksi-butirat.

3.

Melangsungkan aksi penghematan terhadap protein.

Bila karbohidrat

makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein digunakan sebagai zat pembangun. 4.

Menyiapkan cadangan energi siap pakai sewaktu-waktu diperlukan, dalam bentuk glikogen (glikogenesis) yang disimpan di hati dan otot.

2.1.1.4 Pencernaan Di dalam mulut, enzim saliva amilase (ptyalin), yang bekerja pada kadar pH yang netral atau sedikit basa, memulai proses pencernaan dengan menghidrolisa molekul karbohidrat menjadi fragmen yang lebih kecil. Amilase pankreas memecah molekul karbohidrat yang besar menjadi maltose dan dekstrin. Enzim dari brush border enterosit usus halus akan memecah disakarida dan oligosakarida menjadi monosakarida. Contohnya, maltase dari sel mukosa memecah disakarida maltose menjadi dua molekul glukosa (Mahan & Escott-Stump, 2008). Laktosa dengan bantuan enzim laktase diubah menjadi galaktosa dan glukosa. Sukrosa dengan bantuan enzim sukrase diubah menjadi fruktosa dan glukosa (Hutagalung, 2004). Glukosa, galaktosa dan fruktosa melewati sel mukosa dan memasuki aliran darah via kapiler vili, yang akan dibawa oleh vena porta ke hati. Glukosa dan galaktosa memasuki aliran darah dengan jalan transfer aktif dengan sodium-


dependent carrier, sedangkan fruktosa lebih lambat diabsorbsi dengan jalan difusi terfasilitasi (Mahan & Escott-Stump, 2008). Semua jenis karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida, proses penyerapan ini terjadi di usus halus. Akhimya berbagai jenis karbohidrat diubah menjadi glukosa sebelum diikut sertakan dalam proses metabolisme. Berdasarkan urutan, yang paling cepat diabsorbsi adalah galaktosa, glukosa dan terakhir fruktosa (Jafar, 2012).

2.1.1.5 Metabolisme Setelah melalui dinding usus halus, glukosa akan menuju ke hepar melalui vena portae. Sebagian karbohidrat ini diikat di dalam hati dan disimpan sebagai glikogen, sehingga kadar gula darah dapat dipertahankan dalam batas-batas normal (80-120 mg%) (Hutagalung, 2004). Apabila jumlah karbohidrat yang dimakan melebihi kebutuhan tubuh, sebagian besar (2/3) akan disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati sebagai glikogen. Jika penimbunan dalam bentuk glikogen ini telah mencapai batasnya, kelebihan karbohidrat akan diubah menjadi lemak dan disimpan di jaringan lemak. Bila tubuh memerlukan kembali energi tersebut, simpanan glikogen akan dipergunakan terlebih dahulu, disusul oleh mobilisasi lemak. Jika dihitung dalam jumlah kalori, simpanan energi dalam bentuk lemak jauh melebihi jumlah simpanan dalam bentuk glikogen (Hutagalung, 2004). Sebagian dari asam piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. Asam laktat ini dapat keluar dari sel-sel jaringan dan memasuki aliran darah menuju ke hepar. Di dalam hepar asam laktat diubah kembali menjadi asam pyruvat dan selanjutnya menjadi glikogen, dengan demikian akan menghasilkan energi. Hal ini hanya terdapat di dalam hepar, tidak dapat berlangsung di dalam otot, meskipun di dalam otot terdapat juga glikogen (Hutagalung, 2004). Metabolisme karbohidrat juga diatur oleh hormon-hormon tertentu. Hormon insulin yang dihasilkan oleh pulau-pulau Langerhans akan mempercepat oksidasi glukosa di dalam jaringan, merangsang perubahan glukosa menjadi glikogen di dalam sel-sel hepar maupun otot. Hal ini terjadi apabila kadar glukosa di dalam darah meninggi. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen hati


dimobilisasikan sehingga kadar glukosa darah akan menaik kembali (Hutagalung, 2004). Glukosa merupakan sumber yang dibutuhkan untuk menghasilkan energi. Siklus utama pemecahan glukosa untuk membentuk energi terdapat dalam 2 tahap. Tahap yang pertama diketahui sebagai proses glikolisis dan tahap yang kedua merupakan lanjutan dari tahap sebelumnya, yang sering dikenal dengan nama siklus Krebs. Proses glikolisis terjadi di dalam sitosol (cairan sitoplasma) tanpa menggunakan oksigen (anaerob). Glikolisis merupakan proses perombakan satu monomer glukosa (memiliki 6 atom C) menjadi dua molekul senyawa piruvat (memiliki 3 atom C). Dari keseluruhan proses glikolisis, selain menghasilkan asam piruvat juga dihasilkan 2 molekul ATP dan 2 molekul NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide). Molekul NADH ini akan melalui proses lanjutan, yaitu transpor elektron di mana nantinya akan dipecah menjadi molekul ATP. Proses glikolisis dapat dilihat pada Gambar 2.2 (Murray, Granner & Rodwell, 2009).


Gambar 2.2. Glikolisis Sumber: Murray, Granner & Rodwell, 2009

Menurut Scheffler (1999) dalam Ramadhani (2009), setelah melalui tahap glikolisis, asam piruvat akan masuk menuju siklus Krebs. Namun sebelum itu, asam piruvat perlu dioksidasi terlebih dahulu menjadi asetil Ko-A. Proses ini disebut juga dekarboksilasi oksidatif karena menggunakan oksigen sebagai oksidatornya (aerob) dan berlangsung di dalam matriks mitokondria. Tahapan ini merupakan tahap penggabungan asam piruvat (3C) yang terbentuk dari proses glikolisis dengan koenzim A sehingga terbentuk asetil Ko-A (2C). Hasil akhir dekarboksilasi oksidatif berupa 2 molekul asetil Ko-A dan 2 molekul NADH, serta hasil sampingan 2 molekul CO2. Asetil Ko-A kemudian masuk ke dalam


rangkaian siklus Krebs atau siklus asam trikarboksilat (TCA cycle). Siklus ini dilalui sebanyak dua kali karena terdapat 2 molekul asetil Ko-A yang masuk melaluinya. Hasil akhir siklus ini berupa 6 molekul NADH, 2 molekul FADH2, 2 molekul ATP dan 4 molekul CO2. Sebagian besar tahap glikolisis dan siklus Krebs merupakan reaksi redoks di mana terdapat enzim dehidrogenase mentransfer elektron dari substrat ke NAD+ lalu jadi NADH (Scheffler, 1999). Menurut Lehninger (1982) dalam Ramadhani (2009), sejak reaksi glikolisis sampai siklus Krebs, telah dihasilkan NADH dan FADH2 masing-masing sebanyak 10 dan 2 molekul. Setiap oksidasi NADH menghasilkan kira-kira 3 ATP, sedangkan oksidasi FADH2 menghasilkan 2 ATP. Jadi di dalam transpor elektron dihasilkan sebanyak 34 ATP dan H2O. Ditambah dari 4 molekul ATP hasil glikolisis dan siklus Krebs, maka secara keseluruhan reaksi respirasi seluler menghasilkan total 38 ATP dari satu molekul glukosa. Akan tetapi, karena dibutuhkan 2 ATP untuk melakukan transpor aktif, maka hasil bersih dari setiap respirasi seluler adalah 36 ATP. Siklus Krebs dapat dilihat pada Gambar 2.3.


Gambar 2.3. Siklus Krebs Sumber: www.biologycorner.com

2.1.2

Protein

2.1.2.1 Definisi Menurut Budianto (2009) dalam Tiommanisyah (2010), protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein adalah molekul makro yang terdiri dari rantai-rantai panjang asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino mengandung unsur-unsur tambahan seperti fosfor dan besi yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptide (Tortora & Derrickson, 2006).


Konsumsi protein yang dianjurkan adalah 12 hingga 15% dari total kebutuhan energi (Koswara, 2008). Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Jenis dan jumlah kandungan proteinnya dapat dilihat pada Tabel 2.2. (Djaeni, 2008).

Tabel 2.2. Daftar Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Sumber protein Protein ( g %) hewani Daging 18,8 Hati 19,7 Babat 17,6 Jeroan 14,0 Daging kelinci 16,6 Ikan segar 17,0 Kerang 16,4 Udang 21,0 Ayam 18,2 Telur 12,8 Susu sapi 3,2 Sumber : Djaeni, 2008.

Sumber protein nabati Kacang kedelai Kacang ijo Kacang tanah Beras Jagung Tepung terigu Jampang Kenari Kelapa Daun singkong Singkong. tapioca

Protein (g%) 34,9 22,2 25,3 7,4 9,2 8,9 6,2 15,0 3,4 6,6 1,1

Tabel 2.3. Kebutuhan Protein Menurut FAO/WHO Usia (Tahun) Bayi dan anak-anak 0,25-0,5 0,75-1,0 2-3 9-10 Masa pertumbuhan 10-11 14-15 17-18 Dewasa Sumber : FAO/WHO

Jumlah yang aman dikonsumsi (g protein/kg per hari) 1,86 1,48 1,13 0,99 0,99 0,96 0,86 0,75

- Untuk masa kehamilan kebutuhan protein meningkat hingga 6 gr/hari. - Untuk masa menyusui kebutuhan menjadi 16 gr/hari.


2.1.2.2 Klasifikasi 1.

Berdasarkan Struktur Susunan Molekul a. Protein Fibriler/Skleroprotein Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut dan fibrin pada gumpalan darah (Winarno, 2004). b. Protein Globuler/Sferoprotein Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur dan daging. Protein ini mudah terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 2004).

2.

Berdasarkan Komponen Penyusunan a. Protein Sederhana Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon dan prolamin. b. Protein Majemuk Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam protein ini adalah phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat, nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat dan mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat (Tejasari, 2005).


3.

Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp), tirosina (tyr), fenilalanina (phe) dan treonina (tre) (Mahan & Escott-Stump, 2008). b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine (Tejasari, 2005).

4.

Berdasarkan Sumbernya a. Protein Hewani Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, umumnya mengandung protein lengkap seperti terdapat pada daging, ikan, ayam, telur dan susu. b. Protein Nabati Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai dan sayuran (Safro, 1990).

5.

Berdasarkan Tingkat Degradasi a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton dan peptida) (Winarno, 2004).


2.1.2.3 Fungsi Menurut Drummond & Brefere (2007), fungsi protein diantaranya adalah : 1.

Berperan sebagai komponen struktural dari tubuh dengan membentuk struktural sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin dan keratin.

2.

Membangun dan memelihara tubuh dengan campuran asam amino yang sesuai.

3.

Ditemukan di berbagai enzim dan hormon seluruh antibodi. Berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara lain peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida, pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida, polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.

4.

Transpor ion, lemak, mineral dan oksigen. Fungsi ini mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Contohnya hemoglobin pengangkut oksigen dan lipoprotein pengangkut lipid.

5.

Memelihara cairan dan keseimbangan asam basa. Protein tubuh bertindak sebagai buffer. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,34 – 7,45).

6.

Membantu pembentukan klot darah. Contohnya fibrin yang berperan dalam kaskade koagulasi darah.

7.

Sumber energi. Protein ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4 kkal/g protein.

2.1.2.4 Pencernaan Protein tidak bisa diabsorbsi melalui membran intestinal sebelum dipecah menjadi unit asam amino. Pencernaan protein dimulai di lambung, dimana asam lambung membuka golongan protein (proses denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan peptida dan membuat rantai protein


memendek. Asam di lambung, yang disebut asam hidroklorida, mengubah substansi yaitu enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin (Drummond & Brefere, 2007). Proses selanjutnya terjadi di usus halus, dimana pencernaan protein sempurna. Brush border usus halus memproduksi beberapa peptida yang menghidrolisis ikatan peptida dan enzim-enzim pankreas memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu dipeptida, tripeptida dan sebagian menjadi asam amino. Unit yang lebih kecil inilah yang siap untuk diabsorbsi oleh mikrovili di dinding usus halus (Drummond & Brefere, 2007). Tripeptida dan dipeptida akan diubah menjadi asam amino ketika memasuki sel intestinal. Asam amino mudah memasuki sirkulasi darah menuju hati dan menuju sel yang membutuhkan karena asam amino bersifat water-soluble (Drummond & Brefere, 2007). Absorbsi protein mungkin tidak terjadi secara komplit. Beberapa jenis protein tidak dapat dicerna dan dikeluarkan melalui usus halus tanpa perubahan, selain itu bisa juga bila ada infeksi saluran cerna dapat menganggu fungsi usus halus. Protein atau asam amino yang tidak diabsorbsi ini masuk ke dalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui feses, terutama dalam bentuk protein bakteri (Almatsier, 2009).

2.1.3

Lemak

2.1.3.1 Definisi Lemak (lipid) adalah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak, minyak, steroid, malam (wax) dan senyawa terkait, yang berkaitan lebih karena sifat fisiknya daripada sifat kimianya. Lipid memiliki sifat umum berupa (1) relatif tidak larut dalam air dan (2) larut dalam pelarut nonpolar misalnya eter dan kloroform. Senyawa ini penting karena nilai energinya yang tinggi, vitamin larut-lemak dan asam lemak esensial yang terkandung di dalam lemak makanan alami. Lemak disimpan di jaringn adiposa, tempat senyawa ini juga


berfungsi sebagai insulator panas di jaringan subkutan dan di sekitar organ tertentu (Murray, Granner & Rodwell, 2009). Rekomendasi yang dikeluarkan oleh FAO/WHO untuk konsumsi lemak adalah (1) individu-individu yang aktif dan kondisi energi dan nutrisinya sudah cukup atau seimbang, hendaknya mengkonsumsi maksimal 35% dari total energinya berasal dari lemak. Jumlah asam lemak jenuh dikonsumsi hendaknya tidak melebihi 10% dari total energi dan (2) individu dengan aktifitas sedang, hendaknya tidak mengkonsumsi lebih dari 30% energinya berasal dari lemak, terutama lemak hewani yang tinggi kandungan asam lemak hewani kandungan asam lemak jenuhnya (Koswara, 2008). Lemak (lipid) merupakan komponen struktural dari semua sel-sel tubuh, yang dibutuhkan oleh ratusan bahkan ribuan fungsi fisiologis tubuh (McGuire & Beerman, 2011).

Lemak terdiri dari trigliserida, fosfolipid dan sterol yang

masing-masing mempunyai fungsi khusus bagi kesehatan manusia.

Sebagian

besar (99%) lemak tubuh adalah trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan asam-asam lemak. Disamping mensuplai energi, lemak terutama trigliserida, berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, isolator, pelindung organ dan menyediakan asam-asam lemak esensial (Mahan & Escott-Stump, 2008). Selain itu juga berfungsi penting dalam metabolisme zat gizi, terutama penyerapan karoteniod, vitamin A, D, E dan K (Brown, 2011). Pada Tabel 2.4 terdapat beberapa bahan makanan yang mengandung lemak.


Tabel 2.4. Kandungan Lemak Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram) Bahan Makanan

Nilai Lemak

Bahan Makanan

Nilai Lemak

Minyak kacang tanah

100,0

Mentega

81,6

Minyak kelapa sawit

100,0

Margarin

81,0

Minyak kelapa

98,0

Coklat manis, batang

52,9

Ayam

25,0

Tepung susu

30,0

Daging Sapi

14,0

Keju

20,3

Telur Bebek

14,3

Susu kental manis

10,0

Telur ayam

11,3

Susu sapi segar

3,5

Sarden dalam kaleng

27,0

Tepung susu skim

1,0

Tawes

13,0

Biskuit

14,4

Ikan segar

4,5

Mie kering

11,8

Udang segar

0,2

Jagung kuning, pipil

3,9

Kacang tanah kupas

42,8

Roti putih

1,2

Kelapa tua, daging

34,7

Beras setengah giling

1,1

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, 1992

2.1.3.2 Klasifikasi Asam lemak berdasarkan kejenuhannya dikelompokkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (baik tidak jenuh tunggal maupun tidak jenuh jamak) (Brown, 2011). Lemak netral, trigliserida atau triasil gliserol yang diperoleh dari hewani dan di Indonesia pada umumnya berupa bahan padat (fat). Lemak yang diperoleh dari tanaman disebut lemak nabati dan di Indonesia biasanya merupakan zat cair (minyak). Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat karena unit penyusunnya berupa asam lemak jenuh rantai panjang. Pada suhu kamar, lemak yang terdapat pada ikan paus, ikan kod dan ikan hering, berupa zat cair sehingga dikenal sebagai minyak ikan. Lemak nabati merupakan zat cair, karena pada umumnya mengandung satu atau lebih asam lemak tak jenuh sebagai unit penyusunnya. Lemak nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan, buahbuahan, biji-bijian dan akar tanaman. Perbedaan antara lemak dan minyak hanya pada bentuk wujud fisiknya (Sumardjo, 2009).


Omega-3 (seperti asam linolenat, EPA dan DHA) dan Omega-6 (seperti asam linoleat dan asam arakhidonat) merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang (long chain fatty acids) yang berfungsi sebagai anti-inflamasi, anticlotting sehingga penting bagi kelancaran aliran darah dan fungsi sendi (IOM, 2005). Omega-6 banyak terdapat dalam minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak biji kapas dan minyak safflower. Omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan, ikan laut dalam seperti lemuru, tuna, salmon, cod, minyak kanola, minyak kedele, minyak zaitun dan minyak jagung. Lemak/gajih, minyak kelapa, mentega (butter), minyak inti sawit dan coklat banyak mengandung lemak jenuh (Hardinsyah, Riyadi & Napitupulu, 2013). Menurut Leeds & Gray (2001) dalam Hardinsyah, Riyadi & Napitupulu (2013), asam-asam lemak yang tidak jenuh dapat menjadi jenuh atau sebagian tetap tidak jenuh tetapi berubah menjadi trans-fatty acids, yang tidak baik bagi kesehatan

karena

proses

pengolahan

pangan

(hidrogenisasi)

atau

cara

menggunakannya. Kolesterol merupakan suatu fat-like substance. Kolesterol membentuk empedu yang berfungsi dalam pencernaan dan penyerapan lemak. Kolesterol juga berfungsi dalam pertumbuhan sel dan pembentukan hormon steroid (seperti estrogen). Dengan bantuan sinar matahari, kolesterol dapat diubah menjadi vitamin D di dalam tubuh. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan bisa meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri. Kolesterol banyak terdapat dalam daging, organ dalam (jeroan), otak dan kuning telur.

2.1.3.3 Pencernaan Di mulut enzim lingual lipase yang akan memecah sebagian kecil lemak ke dalam komponen yang lebih sederhana. Saat memasuki esofagus, lemak dalam bolus akan dilembekkan dengan suhu esofagus. Kemudian lemak akan masuk ke lambung dan dimulailah pencernaan yang sesungguhnya. Lambung akan menghasilkan lipase gastrik untuk memecah lemak menjadi digliserida dan


monogliserida. Setelah itu komponen lemak yang tergabung dalam kimus (sudah tercampur enzim-enzim lambung) akan masuk ke duodenum, menyebabkan stimulasi dinding usus untuk menghasilkan: 1. Hormon sekretin dari sel S yang akan menstimulasi dihasilkannya enzimenzim pankreas; 2. Pankreozimin, juga menstimulasi dihasilkannya enzim-enzim pankreas dan 3. Kolesistokinin dari sel CCK untuk stimulasi empedu menghasilkan cairan empedu (Tortora & Derrickson, 2006). Di duodenum, lipase usus dan lipase pankreas lebih jauh lagi memecah lemak menjadi monogliserid agar dapat diabsorbsi usus, dalam hal ini lemak akan dibentuk menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Selain itu empedu yang distimulasi hormon CCK akan menghasilkan garam empedu untuk kemudian berikatan dengan lemak membentuk misel (Tortora & Derrickson, 2006). Misel akan digunakan untuk mengangkut asam lemak rantai panjang ke dinding usus agar bisa diabsorbsi. Asam lemak rantai panjang selanjutnya akan diabsorbsi masuk ke sel absorptif usus kemudian berubah bentuk menjadi trigliserida lalu bergabung atau "diselubungi" protein membentuk kilomikron. Setelah itu ia akan keluar dari sel absorptif secara eksositosis dan masuk ke lakteal menuju pembuluh limfe untuk beredar di sirkulasi sistemik melewati duktus thoraksikus kemudian masuk vena subklavia kiri. Dalam waktu 10 menit pasca makan, setengah dari jumlah kilomikron di sirkulasi akan dibersihkan lipoprotein lipase untuk dipecah menjadi asam lemak dan gliserol kemudian didistribusikan ke hepar dan jaringan adiposa tubuh. Sementara itu garam empedu yang dihasilkan untuk membentuk misel, usai digunakan akan diserap ileum kemudian dialirkan ke vena porta untuk di recycle dan digunakan kembali (siklus enterohepatik) (Tortora & Derrickson, 2006).


2.2.

Serat

2.2.1 Definisi dan Sumber Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi (Pratiwi, 2011). Beberapa jenis sayuran dengan kandungan seratnya terdapat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Kandungan serat dalam 100 gram sayuran Jenis Sayuran

Kandungan Serat (g)

Bayam

0,8

Kangkung

2,0

Daun Pepaya

2,1

Daun Singkong

1,2

Kol

1,2

Sawi Hijau

1,2

Seledri

0,7

Selada

0,6

Tomat

1,2

Paprika

1,4

Cabai

0,3

Buncis

1,2

Kacang Panjang

2,5

Bawang Putih

1,1


Jenis Sayuran

Kandungan Serat (g)

Bawang Merah

0,6

Kentang

0,3

Lobak

0,7

Wortel

0,9

Brokoli

0,5

Kembang Kol

0,9

Asparagus

0,6

Jamur

1,2

Sumber : Pratiwi, 2011

Menurut Hardinsyah & Tambunan (2004) dalam Kusharto (2006), angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 gram/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 gram/1000kkal. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat (20-35 gram/hari) (Depkes, 2008).

Tabel

2.6.

Dietary

Reference

Intake

(DRI)

Serat

berdasarkan

National Academy of Sciences Usia (Tahun) Anak-Anak 1-3 4-8 Pria 9-13 14-18 19-30 30-50 >50 Wanita 9-13 14-18

Angka Kecukupan Serat (gram/hari) 19 25 31 38 38 38 30 26 26


Usia (Tahun) Wanita 19-30 30-50 >50 Sumber : Drummond & Brefere, 2007

Angka Kecukupan Serat (gram/hari) 25 25 21

2.2.2 Klasifikasi dan Fungsi Serat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu serat tidak larut air dan serat larut air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal (Almatsier, 2009). Serat yang tidak larut air ‘insoluble fibers’ didefinisikan sebagai serat yang tidak dapat dilarutkan dalam air dan tidak dapat dicerna oleh bakteri didalam usus besar. Fungsi serat pangan tidak larut air adalah sebagai berikut: 1.

Mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan berat feses;

2.

Memperlancar proses buang air besar;

3.

Mengurangi risiko divertikulosis dan kanker usus besar (Zulaika, 2011).

Serat yang larut di dalam air ‘soluble fibers’ adalah serat yang dapat dilarutkan dalam air dan dapat dicerna (difermentasi) oleh bakteri di dalam usus besar. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air (Zulaika, 2011). Fungsi utama serat pangan larut air adalah sebagai berikut: 1.

Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi stabil;

2.

Memberikan perasaan kenyang yang lebih lama;

3.

Memperlambat kemunculan gula darah (glukosa) sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit;

4.

Membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar;


5.

Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas (pergerakan) usus besar;

6.

Mengurangi risiko penyakit jantung;

7.

Mengikat asam empedu;

8.

Mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses (proses buang air besar) (Zulaika, 2011). Klasifikasi serat makanan pada Tabel 2.7.

Tabel 2.7. Klasifikasi Serat Makanan Tipe

Komponen

Efek Faali

Sumber Utama

Non KH

Lignin

Tidak jelas

Semua tanaman

KH

Selulosa Hemiselulosa

Massa tinja/ Waktu transit

Semua tanaman, sayuran dan gandum

Pektin Gum

Waktu pengosongan Kacang-kacangan lambung; efek metabolik

Tidak Larut

Larut KH

Sumber: Kusharto, 2006

2.2.3

Pencernaan Menurut Williams (2007), serat memiliki peranan di dalam sistem

pencernaan, yaitu: 1.

Mulut Insoluble fibre perlu dikunyah lebih lama untuk membantu sekresi saliva. Hal ini akan membantu kesehatan gusi dan gigi.

2.

Lambung Soluble fibre berada lebih lama di dalam lambung. Perlambatan waktu pengosongan lambung akan meningkatkan post prandial satiety.

3.

Usus halus Soluble fibre dapat meningkatkan viskositas isi usus halus sehingga memperlambat laju penyerapan pada usus halus.


4.

Usus besar Insoluble fibre bersifat menahan air pada fragmen serat sehingga menghasilkan tinja yang lebih banyak dan berair. Akibatnya akan terjadi stimulasi gerakan peristaltik, mempercepat waktu transit kolon, peningkatan frekuensi defekasi dan penurunan tekanan di dalam kolon.

2.3

Angka Kecukupan Gizi Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh

setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Kekurangan atau kelebihan dalam jangka waktu lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan digunakan sebagai standar guna mencapai status gizi optimal bagi penduduk (Almatsier, 2009). Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang ditetapkan pada Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional (WNPG) tahun 2012 meliputi zat-zat gizi sebagai berikut: energi (kkal), protein (g), lemak (g), karbohidrat (g), serat (g) dan air (mL) (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012). Pada Tabel 2.8 dapat dilihat angka kecukupan energi, lemak, karbohidrat, protein, serat dan air yang dianjurkan untuk orang Indonesia (per orang per hari).

Tabel 2.8. Angka Kecukupan Energi, Lemak, Karbohidrat, Protein, Serat dan Air yang dianjurkan untuk orang Indonesia (per orang per hari) Kelompok Umur Pria (thn)

BB (kg)

TB (cm)

Energi Protein Lemak KH (kkal) (g) (g) (g)

Serat (g)

Air (mL)

10-12

34

142

2100

56

70

289

29

1800

13-15

46

158

2475

72

83

340

35

2000

16-18

56

165

2675

66

89

368

37

2200

19-29

60

168

2725

62

91

375

38

2500

30-49

62

168

2625

65

73

394

37

2600


Kelompok Umur Pria (thn)

BB (kg)

TB (cm)

Energi Protein Lemak KH (kkal) (g) (g) (g)

Serat (g)

Air (mL)

50-64

62

168

2325

65

65

349

33

2600

65-80

60

168

1900

62

53

309

27

1900

80+

58

168

1525

60

42

248

21

1600

10-12

36

145

2000

60

67

275

28

1800

13-15

46

155

2125

69

71

292

30

2000

16-18

50

158

2125

59

71

292

30

2100

19-29

54

159

2250

56

75

309

32

2300

30-49

55

159

2150

57

60

323

30

2300

50-64

55

159

1900

57

53

285

27

2300

65-80

54

159

1550

56

43

252

22

1600

80+

53

159

1425

12

40

232

20

1500

Wanita (thn)

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012


BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents