BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim 2.1.1 Definisi dan Manfaat Es Krim Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan (Standart Nasional Indonesia). Secara umum, komposisi bahan -bahan pembuat es krim adalah: 10 -16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi 4 (empat) kategori, yaitu kategori ekonomi ( economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980). a. Ekonomi, memiliki kadar lemak sangat sedikit yaitu kurang dari 10%, dan harga nya pun sangat murah. b. Standar, memiliki kadar lemak sebesa r 10% dan memiliki 11 % kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) dan harganya murah. c. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori standard dan lebih murah dari es krim kategori super premium. d. Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17% dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) paling rendah yaitu sebesar 9,25%.
Adapun manfaat es krim bagi kesehatan tubuh, yaitu: (Person, 1980) a. Kaya Kalsium Es krim dibuat dengan susu yang kaya akan kalsium dan nutrisi untuk memperkuat tulang dan menaikkan energi tubuh. b. Kaya vitamin Es krim memiliki banyak kandungan vitamin A, D, K dan B12. Vitamin A baik untuk kesehatan mata, vitamin D menyerap kalsium dan nutrisi dari makanan dan menyimpannya di ginjal. Vitamin K meningkatkan aliran darah dalam tubuh dan membuka sel darah yang tersumbat. Vitamin B12 meningkatkan memori dan sistem saraf. c. Mengandung protein Tubuh membutuhkan protein untuk membangun dan memperbaiki jaringan otot. 2.1.1 Proses Pembuatan Es Krim Secara tradisional, es krim di buat dengan cara : (Maksindo, 2013) a. Pemasakan Susu di rebus dan di tambahkan gula kemudian di masak hingga mendidih b. Pencampuran Campurkan bahan-bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar -agar dan vanili (kadang diberi bahan pendukung berupa perasa, seperti buah atau sirup) kedalam rebusan susu dan diaduk hingga merata dan sarat. c. Pembekuan Masukkan bahan adonan es krim yang sebelumnya di masak hingga sarat kemudian didinginkan, dengan suhu di bawah 0°C. d. Pengadukan Masukkan adonan es krim yang terlah didinginkan ke dalam wadah berupa tong yang terbuat dari logam ( stainless), kemudian dimasukkan ke dalam alat pemutar yang di buat dari semen yang di bentuk menyerupai wadah tong. Diputar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. kemudian di pindahkan dalam tong pengangkut dan diletakkan dalam wadah kayu (ember)
berbentuk menyerupai tong e s krim, di ruang antar wadah kayu dan wadah logam dimasukkan es yang kemudian di beri sedikit taburan garam, berfungsi untuk menjaga agar es krim tetap dalam keadaan beku. Kemudian di diamkan selama 1 jam, kemudian es krim di aduk -aduk dan di diamkan lagi selama 30 menit. Setelah itu es krim siap untuk dijualkan. Selama proses penjualan es krim ini, maka es krim harus lah sesekali diaduk. Es krim biasanya di sajikan dengan bahan pendukung berupa olahan tepung yang renyah berbentuk corong ( cone), atau juga dengan roti, yang dapat di jual dengan harga Rp 500 – Rp 1000. Es krim ini merupakan es krim kategori ekonomi. Proses pembuatan es krim tersebut juga sama untuk es krim kategori lainnya. Selain hanya beda komposisi dan kadar lemaknya serta pemilihan dan penggunaan bahan-bahan pendukungnya saja. Es krim jenis lainnya, dalam pembuatannya menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut juga ice cream maker sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut dibandingkan dengan es krim kategori e konomi atau pun standar. 2.2 Mikroba Pada Makanan Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata biasa. Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop (Ga man, Sherrington, 1992). Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme (Buckle, 1987).
2.2.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, virus dan protozoa (Jawetz, 2004).
1. Bakteri Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang ti dak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut maka akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 – 10 µ dan lebar 0,5 – 2,5 µ tergantung dari jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda. Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas 4 (empat) golongan yaitu: a. Bentuk bulat atau cocci (coccus) b. Bentuk batang atau bacilli (baccilus) c. Bentuk spiral atau spirilli (spirillum) d. Bentuk koma atau vibrios (vibrio) Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu endospora. Spora – spora ini tahan terhadap keadaan fisik atau kimiawi yang ekstrim seperti suhu, kekeringan dan bahan – bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan dalam keadaan tidur untuk beberapa tahun. 2. Jamur Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil. Jamur terdiri dari untaian benang tipis disebut hifa. Jamur dapat bersifat parasit maupun saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir. Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannya dalam makanan yang memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam pembuatan bir, ang gur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Galur ( strain) sacharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan dia tas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum, Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octospo rus dan Rhodotorula Glutinus.
3. Virus Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein. Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara pertumbuhannya, berukuran sangat kecil (jauh lebih kecil dari bakteri) dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua organisme yang mempunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dind ing sel inangnya. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang. 4. Protozoa Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui air dan makanan. 2.3 Bakteri Bakteri adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibid ang pangan, pengobatan, dan juga di bidang industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana, yaitu tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel -organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks (Jawetz, 2004). Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi
dengan bahan pembentuk sangat berbeda ( peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel (Jawetz, 2004). 2.3.1 Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakteri Pembekuan dalam freezer storage (tempat penyimpanan yang sangat dingin) menghambat pertumbuhan bakteri, namun tidak membunuh bakteri tersebut. Pengaruh pembekuan dalam deep freezer storage (penyimpanan beku) sampai pada suhu kurang dari -10°C dapat menurunkan jumlah populasi dan mematikan bakteri secara perlahan (Nurwantoro, 1997). Pembekuan sedikit banyak membuat kerus akan bakteri. Kerusakan ini dapat bersifat reversible maupun menyebabkan kematian sel. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan nya. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika pada kondisi yang menguntungkan maka bakteri tersebut dapat kembali beraktivitas, sedangkan dengan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relative tinggi (s/d -10°C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel sel bakteri hingga menyebabkan kemat ian pada bakteri tersebut (Yudhabuntara, 2008). Pada suhu lingkungan yang cocok, suatu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah dapat berkemba ng biak menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari suatu bakteri pun terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab dari suatu penyakit sangatlah besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10°C sampai 60°C. Suhu inilah yang disebut dengan danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi ialah dalam waktu paruh 6 jam, karena jika lebih dari 6 jam maka makanan tersebut sudahlah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah <10°C dan >60°C. Prakteknya
di bawah 10°C yaitu dalam keadaan di lemari es dan di atas 60°C yaitu dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas (Depkes RI, 2004). 2.4 Bakteri Dalam Es Krim Penyimpanan pada temperatur rendah a dalah salah satu metode penanganan bahan pangan. Tujuan utama dari penyimpanan pada suhu temperatur rendah adalah untuk pengendalian pertumbuhan bakteri. Namun, metode ini tidaklah sepenuhnya menjamin keamanan bahan pangan dari aktivitas bakteri, karena ada beberapa bakteri yang dapat hidup pada temperature rendah, disebut dengan psikrofilik, yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan dari 5 sampai 15°C, dengan suhu minimum -5 sampai 0°C dan suhu maksimum 15 sampai 20°C. Bakteri-bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu rendah atau lemari es (Fardiaz, 1992). Beberapa bakteri yang termasuk psikrofilik secara umumnya yaitu jenis Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, dan Alcaligenes. Beberapa genus lainnya itu ada seperti Enterobacter, Bacillus, Aerococcus, dan Staphylococcus dapat juga di temukan dalam bahan pangan dan kemungkinan termasuk bakteri jenis psikrofilik karena dapat tumbuh pada temperature 3°C sampai 7°C (Jay, 2000). Bakteri jenis psikrofilik jika terdapat dalam jumlah yang tinggi pada makanan maka akan menyababkan perubahan bau maupun perubahan penampakan dari produk tersebut. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini sangatlah dipengaruhi oleh suhu, dimana kecepatannya akan semakin menurun dengan menurunnya suhu. Oleh karena itulah , masa simpan dan penurunan mutu bahan pangan yang disimpan dengan cara dimasukkan ke pendingin juga sangatlah tergantung pada suhu penyimpanannya. Adanya bakteri psikrofilik pada makanan yang telah diproses dengan pemanasan biasanya menunjukkan terjadinya kontaminasi setelah pengolahan atau terjadinya fluktuasi suhu selama proses pembekuan. (Fardiaz, 1992). Meskipun es krim dalam keadaan beku, namun jika penanganan nya tidak higienis akan tetap beresiko terhadap penyebaran bakteri. Jumlah aerobic dalam e s
krim yang masih dapat diterima yaitu <500cfu/ml dan jumlah bakteri koliform <1cfu/ml. Meskipun resiko penyebaran penyakit sangatlah rendah bila jumlah bakteri yang mengkontaminasi produk hanyalah sedikit, tetapi tetap saja merupakan resiko (Arbuckle and Marshall, 2000). Menurut Collins et al (1995) gambaran jumlah bakteri yang terkandung di dalam es krim adalah sebagai berikut : -
Koliform <10/ml
-
Escherichia Coli <10/ml
-
Staphylococcus Aureus <10²/ml
-
Salmonella
-
Listeria Monocytogenes
2.4.1 Koliform Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator dalam kebersihan pengolahan makanan adalah bakteri koliform, terutama koliform fekal. Bakteri koliform yaitu bakteri yang umum terdapat di dalam kotoran manusia maupun hewan (Jawetz, 2004). Adanya mikroorganisme tersebut dalam suatu makanan menunjukkan kondisi kebersihan yang tidak baik selama persiapan atau pun pengolahannya. Bakteri yang termasuk ke dalam golongan bakteri koliform bersifat aerobic, ada juga yang anaerobik fakultatif, gram negative, berbentuk batang, tidak berspora dan dapat memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas. Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup, yaitu : 1. koliform fekal, yang hidup dalam saluran pernafasan hewan dan juga manusia. Contohnya : Escherichia Coli. 2. koliform non fekal, yang dapat di temukan pada hewan dan tanaman yang telah mati, contohnya : Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992). Escherichia coli Escherichia coli merupakan bagian dari flora normal dalam sistem pencernaan tubuh, terutama pada bagian usus. Escherichia coli membentuk koloni
yang sirkular, konveks, dan halus dengan tepi yang tegas. Beberapa strain Escherichia coli menyebabkan hemolisis pada agar darah. Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5 μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Jawet z, 2004). Escherichia coli secara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol, lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta menghasilkan gas dari glukosa. Pada isolate dari urin dapat segera diidentifikasi sebagai Escherichia coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang khas dengan warna pelangi yang “berkilau” pada medium diferensial seperti agar EMB, dan tes bercak indol yang positif (Jawetz, 2004). Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°C sampai 40°C dengan suhu optimal 37°C. Escherichia coli dalam jumlah banyak bersama -sama feses maka akan dapat mencemari lingkungan. Escherichia coli the motoleran adalah strain Escherichia coli yang dapat hidup pada suhu pertumbuhan 44,5°C dan merupakan indikator pencemaran air da n juga makanan oleh feses. Kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari air yang di gunakan serta alat-alat pengolahan pangan dengan perlakuan kebersihan yang kurang baik. Gejala yang ditimbulkan akibat infeksi Escherichia coli adalah diare berdarah, kram perut dan demam (Supardi Sukamto, 1999).
Gambar 2.1. Escherichia coli
Gambar 2.2. Escherichia coli pada
secara mikroskopis
media agar
http://yourweeklymicrobe.blogspot.com/2 012/12/e-coli.html
http://commons.wikimedia.org/wiki/File: Escherichia_coli_(MCC).jpg
2.4.2 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus adalah patogen utama pada manusia. Hampir semua orang pernah mengalami infeksi staphylococcus aureus dalam hidupnya, dengan derajat keparahan yang beragam, dari keracunan makanan, atau infeksi kulit ringan hingga ke infeksi berat yang mengancam jiwa (Jawetz, 2004). Staphylococcus adalah sel sferis, berdiameter sekitar 1 µm tersusun dalam kelompok yang tidak teratur. Staphylococcus tidak motil dan tidak membentuk spora, sehingga bila dipengaruhi obat -obatan seperti penisilin, staphylococcus akan lisis. Staphylococcus mudah berkembang pada sebagian besar medium bakteriologik dalam lingkungan aerobik atau mikroaerofilik. Organisme ini paling cepat berkembang pada suhu 37°C tetapi suhu terbaik untuk menghasilkan pigmen adalah suhu ruangan 20 -25°C (Jawetz, 2004). Koloni pada medium padat berbentuk bulat, halus, meninggi, dan berkilau. Staphylococcus aureus biasanya membentuk koloni berwarna abu -abu hingga kuning tua kecoklatan. Salah satu akhir spectrum penyakit dari Staphylococcus adalah keracunan makanan, semata -mata akibat konsumsi makanan yang mengandung enterotoksin, sedangkan bentuk akhir lainnya adalah bakteremia Staphylococcus dan abses yang tersebar di seluruh organ. Keracunan makanan akibat enterotoksin Staphylococcus di tandai dengan waktu inkubasi yang pendek (1 sampai 8 jam), mual hebat, muntah, dan diare (Jawetz, 2004).
Gambar 2.3. Staphylococcus
Gambar 2.4. Staphylococcus aureus
aureus secara mikroskopis
pada media agar
http://shingletonmicrobes.edublogs.org/wi ki/pathogen-database/staphylococcusaureus/
http://www.happydoctor.ru/info/801
2.4.3 Salmonella sp. Genus salmonella termasuk dalam family Enterobacteriaceae, tergolong dalam bakteri gram negative, tidak membentuk spora dan bersifat anaerob fakultatif. Penyebab infeksi pada manusia adalah
Salmonella typhii dan
Salmonella parathypi. Spesies ini merupakan agen penyebab dari demam typhoid, dan para thypoid yaitu penyakit yang paling parah yang di sebabkan oleh salmonella (Jay, 2000). Salmonellosis merupakan salah satu penyakit yang di sebabkan oleh infeksi bakteri salmonella dan bersifat foodbome disease dimana makananlah yang merupakan pembawa utama. Sebagian besar kasus salmonellosis disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi (Kessel et al, 2003). Keberadaan salmonella dalam susu segar mempunyai peran penting pada wabah salmonellosis pada manusia. Beberapa kasus wabah salmonellosis besar di laporkan di USA, yang melibatkan susu yang di duga sebagai penyebabnya. Wabah terbesar terjadi pada tahun 1994 yang melibatkan 224ribu orang. Penyebab utamanya adalah es krim yang di produksi dari susu dan di trasportasikan dal am truk tangki. Di duga es krim tersebut terkontaminasi (Kessel et al, 2003). Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Hal ini dapat saja terjadi karena salmonella dapat bertahan dan berkembang di dalam lingk ungan dan dalam berbagai fasilitas serta peralatan processing makanan (Jay, 2000). Pemanasan 50°C selama 30 menit dapat mematikan 98% bakteri salmonella yang terdapat pada susu dan es krim. sedangkan penumpukan salmonella dari es krim dengan media selekti f dalam waktu 24 jam akan ditemukan 10 cfu/ml (Hui, Shelef, 1999). Proses pasteurisasi pada suhu 72°C selama 15 detik untuk susu segar ternyata tidak juga menjamin musnahnya bakteri patogen secara keseluruhan. Bakteri tersebut dapat meracuni makanan dan dapat menimbulkan infeksi gastrointestinal dengan gejala seperti demam, muntah dan diare (Fields, 1979).
Gambar 2.5. Salmonella secara
Gambar 2.6. Salmonella pada
mikroskopis
media agar
http://commons.wikimedia.org/wiki/File: Salmonella_Typhimurium_Gram.jpg
http://blogs.cdc.gov/publichealthmatters/ 2009/07/not-a-typical-spring-weekendseven-salmonella-investigations/
2.4.4 Listeria Monocytogenes Listeria monocytogenes adalah bakteri batang pendek, gram positif, yang tidak membentuk spora. Spesies tersebut mempunyai motilitas ujung ke ujung yang berguling pada suhu 22 -28°C tetapi bukan pada suhu 37°C, uji motilitas secara cepat membedakan listeria dari difteroid yang merupakan anggota flora normal di kulit (Jawetz, 2004). Listeria tumbuh pada medium sepert i agar Mueller-Hinton. Motilitas pasa temperature ruangan dan produksi hemolisin merupakan temuan primer yang membantu membedakan listeria dari bakteri korineformis (Jawetz, 2004). Listeria monocytogenes masuk ke tubuh melalui saluran cerna setelah memakan makanan yang terkontaminasi. Listeria dapat bergerak dari sel ke sel tanpa terpajan dengan antibodi, komplemen, atau sel -sel polimorfonuklear. Besi merupakan faktor virulensi penting. Listeria menghasilkan siderofor dan mampu mendapatkan besi dari transferin (Jawetz, 2004). Imunitas terhadap listeria monocytogenes terutama imunitas selular, seperti yang di perlihatkan oleh lokasi infeksi intrasel dan hubungan yang nyata antara infeksi dan keadaan imunitas seluler yang terganggu. Listeriosis manusia perinatal (granulomatosis infantiseptika ) mungkin merupakan suatu infeksi intrauterine. Sindrom berawitan dini menyebabkan sepsis intauterin dan kematian
sebelum atau setelah persalinan. Sindrom berawitan lanjut menyebabkan timbulnya meningitis pada periode ant ara kelahiran dan minggu ketiga kehidupannya. Sindrom tersebut sering disebabkan oleh serotype IVb dan mempunyai tingkat mortalitas yang signifikan (Jawetz, 2004). Pada orang dewasa dapat menderita meningoensefalitis, bakteremia, dan yang jarang yaitu infeksi fokal Listeria. Meningoensefalitis dan bakteremia paling sering terjadi pada pasien dengan penekanan imun dan listeria merupakan salah satu penyebab tersering pada penyakit meningitis. Diagnosis listeriosis terletak pada isolasi organisme pada biakan darah dan cairan spinal (Jawetz, 2004).
Gambar 2.7. Listeria
Gambar 2.8. Listeria
Monocytogenes secara mikroskopis
Monocytogenes pada media agar
http://people.upei.ca/jlewis/html/lab_3.html
http://www.podloza.pl/en/galeria/5
2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Bakteri Terhadap Es Krim Kontaminasi bakteri dapat saja terjadi dengan berbagai cara. Faktor -faktor tersebut dapat saja terjadi selama pemilihan bahan baku , proses penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajiannya yang belum tentu bebas dari kontaminasi mikroorganisme dan akhirnya mempengaruhi terpenuhinya syarat kesehatan. Pada saat pemilihan bahan baku untuk pembuatannya, susu yang digunakan sebagai bahan utama bisa saja sudah terkontaminasi dari segi proses pemerahan, hingga ke proses pengangkutan nya hingga ke tangan konsumen
sudah terjadi kontaminasi. Ada pun buah -buahan yang digunakan sebagai bahan tambahan yaitu perasa dalah es krim, yang mungkin saja sudah tidak layak untuk di konsumsi, sehingga sudah ada pertumbuhan mikroorganisme di dalam nya. Kemudian selama proses pembuatan, faktor -faktor yang dapat saja mengkontaminasi es krim terhadap bakteri sangatlah banyak. Jika kita tinjau dari segi pengolahan nya, es krim tradisional ini masihlah merupakan produk rumahan, yang dengan kata lain tidak ada pengontrol untuk mutu dari es krim tersebut. Sehingga selama proses pembuatan terdapat banyak faktor yang dapat mengkontaminasi terhadap bakteri, (Soemi rat, 2002). -
Tidak mencuci tangan sebelum melakukan proses pembuatan
-
Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
-
Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan lain-lainnya.
-
Bahan baku dicuci dengan air kotor
-
Terkontaminasi kotoran a kibat hewan yang berkeliaran disekitarnya.
-
Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit.
Dan dalam segi penyajiannya es krim ini biasanya pedagang menggunakan alat untuk mengambilnya atau biasa disebut dengan skop. Skop ini setelah dipakai maka dibiarkan di lingkungan luar, hal ini lah yang dapat saja menyebabkan terpaparnya bakteri pada alat tersebut. Selain itu juga penyajian es krim ini sering juga disertakan bersamaan dengan memakai wadah plastik saja, atau pun dengan roti, wadah ataupun roti te rsebut sering diletakkan sembarangan sehingga mungkin saja terpapar dengan mikroorganisme. Dan cara penjualan yang berpindah dan tidak tetap menyebabkan makanan yang dijual kemungkinan tidak memenuhi syarat kesehatan karena terkontaminasi bakteri.
