BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengetahuan 2.1.1 Definisi Pengetahuan Pengetahuan adalah hasil dari tahu yang terjadi melalui proses sensoris khusunya mata dan telinga terhadap objek tertentu. Pengetahuan tertentu merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya perilaku terbuka (overt behavior).

Perilaku yang didasari pengetahuan umumnya bersifat

langsung (Sunaryo, 2004) Menurut Nurhidayah (2010) pengetahuan yaitu kemampuan individu untuk

menghafal,

mengingat,

mendefinisikan,

atau

mengidentifikasi

informasi tertentu. 2.1.2 Tingkatan Pengetahuan Tingkatan pengetahuan di dalam domain kognitif, mencakup 6 tingkatan, yaitu tahu, memahami, penerapan, analisis, sintesis dan evaluasi. Tahu merupakan tingkat pengetahuan paling rendah. Tahu artinya dapat mengingat atau mengingat kembali suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Ukuran bahwa seseorang itu tahu, adalah ia dapat menyebutkan, menguraikan, mendefinisikan dan menyatakan. Memahami,

artinya

kemampuan

untuk

menjelaskan

dan

menginterpretasikan dengan benar tentang objek yang diketahui. Seseorang

Universitas Sumatera Utara

yang telah paham tentang sesuatu harus dapat menjelaskan, memberi contoh, dan menyimpulkan. Penerapan, yaitu kemampuan untuk menggunakan materi yang telah dipelajari pada situasi dan kondisi nyata atau dapat menggunakan hukum – hukum, rumus, metode dalam situasi nyata. Analisis, artinya adalah kemampuan untuk menguraikan objek ke dalam bagian – bagian lebih kecil, tetapi masih di dalam suatu struktur objek tersebut dan masih terkait satu sama lain. Ukuran kemampuan adalah ia dapat menggambarkan, membuat bagan, membedakan, memeisahkan, membuat bagan proses adopsi perilaku, dan dapat membedakan pengertian psikologi dengan fisiologi. Sintesis, yaitu suatu kemampuan untuk menghubungkan bagian – bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru atau kemampuan untuk menyusun formulasi baru dari formulasi – formulasi yang ada. Ukuran kemampuan adalah ia dapat menyusun, meringkaskan, merencanakan, dan menyesuaikan suatu teori atau rumusan yang telah ada.Evaluasi, yaitu kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap suatu objek. Evaluasi dapat menggunakan kriteria yang telah ada atau disusun sendiri (Sunaryo, 2004). 2.1.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengetahuan Menurut Notoadmojo (2003, dalam Sitompul Martina Tratilofa 2012) faktor – faktor yang mempengaruhi pengetahuan adalah :


1. Usia Usia mempengaruhi terhadap daya tangkap dan pola pikir seseorang. Semakin bertambah usia akan semakin berkembang pula daya tangkap dan pola pikirnya sehingga pengetahuan yang diperolehnya semakin membaik. Pada usia madya individu akan lebih berperan aktif dalam masyarakat dan kehidupan sosial serta lebih banyak melakukan persiapan melakukan demi suksesnya upaya menyasuaikan diri menuju usi tua. Dua sikap tradisional mengenai jalannya perkembangan hidup dimana semakin tua semakin bijaksana semakin banyak hal yang dikerjakan sehingga menambah pengetahuan dan tidak dapat mengerjakan kepandaian baru kepada orang yang sudah tua karena mengalami kemunduran baik fisik maupun mental. 2. Pendidikan Pendidikan juga suatu usaha untuk mengembangkan kepribadian dan kemampuan didalam dan diluar sekolah dan berlangsung seumur hidup. Pendidikan mempengaruhi proses belajar, makin tinggi pendidikan seseorang makin mudah orang tersebut untuk menerima informasi. Dengan pendidikan tinggi maka seseorang akan cenderung untuk mendapatkan informasi baik dari orang klain maupun media massa. 3. Pekerjaan Pekerjaan merupakan faktor yang mempengaruhi pengetahuan. Ditinjau dari jenis pekerjaan yang sering berinteraksi dengan orang lain lebih banyak pengetahuannya bila dibandingkan dengan orang tanpa ada interaksi dengan orang lain. Pengalaman belajar dalam bekerja yang dikembangkan


memberikan pengetahuan dan keterampilan profesional serta pengalaman belajar dalam bekerja akan dapat mengembangkan kemampuan dalam mengambil keputusan yang merupakan keterpaduan menalar secara ilmiah dan etik 4. Sumber Informasi Informasi yang diperoleh dari pendidikan formal maupun non formal dapat memberikan pengaruh jangka pendek sehingga menghasilkan perubahan atau peningkatan pengetahuan. Majunya teknologi akan tersedia bermacam-macam media massa yang dapat mempengaruhi pengetahuan masyarakat tentang inovasi baru. Sebagai sarana komunikasi berbagai bentuk media massa seperti radio, televisi, surat kabar, majalah yang mempunyai pengaruh besar terhadap pembentukan opini dan kepercayaan semua orang. 2.1.4 Cara Mengukur Pengetahuan Pengukuran pengetahuan yang dikemukakan oleh Bloom dan Skinner dalam Evin (2009), yaitu dengan cara orang yang bersangkutan mengungkapkan kata-kata yang diketahuinya dalam bentuk bukti jawaban baik lisan maupun tulisan. Bukti atau jawaban tersebut merupakan reaksi dari suatu rangsangan yang berupa pertanyaan baik lisan maupun tulisan. Pertanyaan yang dapat digunakan untuk mengukur pengetahuan secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, antara lain:


a. Pertanyaan subjektif berupa jenis pertanyaan essai Pertanyaan ini melibatkan faktor subjektif dari penilaian, sehingga nilainya akan beda dari seorang penilai dibandingkan dengan yang lain dari suatu waktu ke waktu yang lain. b. Pertanyaan objektif berupa pertanyaan pilihan berganda dan benar salah. Pernyataan ini dapat dinilai secara pasti penilaiannya tanpa melibatkan faktor subjektivitas dari penilai. Dari kedua pertanyaan tersebut, penilaian objektif khususnya dengan pilihan berganda lebih disukai untuk dijadikan sebagai alat ukur pengetahuan karena lebih mudah disesuaikan dengan pengetahuan yang akan diukur dan lebih cepat dinilai.

2.2 Kebutuhan Zat Gizi Mikro selama Kehamilan 2.2.1 Definisi Gizi Menurut Almatsier (2004), Ilmu Gizi (Nutrition Science) adalah imu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab Ghidza, yang berarti “makanan” dan di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan di sisi lain dengan tubuh manusia. Sedangkan zat gizi (nutrient) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses – proses kehidupan (Almatsier, 2004).


2.2.2 Kebutuhan Gizi bagi Ibu Hamil Ibu hamil memiliki kebutuhan makan yang berbeda karena ada janin yang tumbuh di rahimnya. Dan bukan berarti, ibu hamil harus melipatgandakan jumlah konsumsi makannya, tapi yang penting adalah kualitas makanan yang masuk (Musbikin, 2005). Tujuan penataan gizi pada ibu hamil adalah menyiapkan : (1) cukup kalori, protein yang bernilai tinggi, vitamin, mineral, dan cairan untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu, janin, serta plasenta; (2) makanan padat kalori dapat membentuk lebih banyak jaringan tubuh bukan lemak; (3) cukup kalori dan zat gizi untuk memenuhi pertambahan berat baku selama hamil; (4) perencanaan perawatan gizi yang memungkinkan ibu hamil untuk memperoleh dan mempertahankan status gizi optimal sehingga dapat menjalani kehamilan dengan aman dan berhasil, melahirkan bayi dengan potensi fisik dan mental yang baik, dan memperoleh cukup energy untuk menyusui serta merawat bayi kelak; (6) perawatan gizi yang dapat membantu pengobatan penyulit yang terjadi selama kehamilan (diabetes kehamilan); dan (7) mendorong ibu hamil sepanjang waktu untuk mengembangkan kebiasaan makanan yang baik yang dapat diajarkan kepada anaknya selama hidup (Arisman, 2009). 2.2.3 Zat Gizi Zat gizi dibagi dalam dua golongan besar yakni zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro merupakan komponen terbesar dari susunan diet serta berfungsi menyuplai energi dan zat – zat gizi esensial yang berguna


untuk keperluan pertumbuhan sel atau jaringan, fungsi pemeliharaan maupun aktivitas tubuh. Kelompok zat gizi makro ini terdiri dari karbohidrat untuk menyediakan energi, serat dan gula alami (sukrosa dan fruktosa), protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel – sel dan jaringan tubuh, dan lemak (Paatth, Rumdasih, Heryati 2004). 2.2.4 Zat Gizi Mikro Zat gizi yang termasuk dalam golongan zat gizi mikro adalah vitamin dan sejumlah mineral yang hanya dibutuhkan dalam kuantitas sangat sedikit (Paatth, Rumdasih, Heryati 2004). Mungkin tidak banyak disadari bahwa usia dan kualitas hidup manusia sangat bergantung pada peran vitamin dan mineral untuk mengatur fungsi otak, imunitas, fungsi kehamilan, dan pengolahan energi. Tubuh manusia sebenarnya hanya membutuhkan vitamin dan mineral dalam jumlah yang sangat kecil, karena itu disebut dengan zat gizi mikro (Soekirman, 2000) 1. Vitamin Menurut Almatsier, 2004 vitamin adalah zat – zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh.Tetapi berbeda dengan senyawa lain (yang harus ada dalam jumlah besar dalam makanan; vitamin dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil meskipun fungsinya sangat esensial (Nurachmah, 2001).


Selama kehamilan, ibu hamil membutuhkan vitamin A untuk pertumbuhan, vitamin B1, B2 dan niasin untuk menghasilkan energi. Di samping itu, ibu hamil juga membutuhkan tambahan vitamin B6 untuk mengatur penggunaan protein oleh tubuh, dan vitamin B12 serta asam folat untuk pembentukan sel – sel darah dan sel – sel lain. Vitamin lain yang juga dibutuhkan adalah vitamin C dan vitamin D (Musbikin, 2005). Vitamin terbagi menjadi vitamin larut lemak dan vitamin tidak larut lemak. 

Vitamin larut lemak Setiap vitamin larut lemak A, D, E dan K mempunyai peranan faali tertentu di dalam tubuh. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui system limfe sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin (Almatsier, 2004). a) Vitamin A Vitamin A diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan janin dan pembelahan sel. Kebutuhan vitamin A untuk janin akan meningkat pada trimester ketiga. Kebutuhan rata – rata ibu hamil meningkat

sebanyak

300

uRE/hari

(Fakultas

Kesehatan

Masyarakat Universitas Indonesia, 2008). Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani. Sumber vitamin A adalah wortel, hati, kuning telur, susu dan mentega. Minyak hati


ikan digunakan sebagai sumber vitamin A yang diberikan untuk keperluan penyembuhan (Almatsier, 2004) Buruknya status vitamin A pada ibu hamil berhubungan dengan kelahiran premature, hambatan pertumbuhan dalam rahim dan penurunan berat badan lahir (Aritonang, 2010). b) Vitamin D Vitamin D berperan sangat penting dalam metabolisme kalsium dan fosfor dalam tubuh. Vitamin D dapat memperbaiki penyerapan kalsium oleh alat pencernaan, dan ikut mengendalikan pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah. Kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. Kebutuhan vitamin D yang dianjurkan untuk ibu hamil adalah 10 mcg atau 400 IU. Jumlah tersebut dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan janin, dan mencegah terkurasnya vitamin D yang tersimpan dalam hati ibunya. Vitamin D ditemukan di dalam makanan sumber lemak, seperti ikan berlemak banyak (sardines, mackerel, tuna, dan salmon), minyak ikan, telur, susu full cream dan mentega. Selain itu, vitamin D dapat dibuat dalam kulit, asalkan kulit mendapatkan kena sinar matahari (Musbikin, 2005).


Kekurangan vitamin D selama hamil dapat menimbulkan gangguan metabolisme kalsium pada ibu dan janin. Gangguan ini berupa hipokalsemia dan tetani pada bayi baru lahir, hipoplasia enamel gigi bayi, dan osteomalasia pada ibu (Arisman, 2009). c) Vitamin E Vitamin E berperan penting secara biologi sebagai antioksidan, yaitu menangkal radikal – radikal bebas dan mencegah oksidasi dari asam lemak tak jenuh. Kekurangan vitamin E pada ibu hamil dapat berdampak anemia, ketidaknormalan saraf dan otot, kegagalan reproduksi, dan kelahiran prematur (Aritonang, 2010). Selama kehamilan terjadi peningkatan lemak pada plasma darah. Oleh sebab itu, dianjurkan peningkatan konsumsi vitamin E yang berfungsi juga untuk pertumbuhan janin. Dianjurkan peningkatan konsumsi sebesar 2mg pada ibu hamil (Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia, 2008). Vitamin E banyak terdapat dalam

makanan. Sumber utama

vitamin E adalah minyak tumbuh – tumbuhan, terutama minyak kecambah gandum dan biji – bijian. Sayuran dan buah – buahan juga merupakan sumber vitamin E yang baik (Almatsier, 2004).


d) Vitamin K Vitamin K merupakan vitamin larut lemak yang dibutuhkan untuk sintesis protrombin dan faktor pembekuan darah. Vitamin K diabsorpsi di usus halus secara efisien dengan adanya fungsi empedu

dan

fungsi

pancreas

yang

normal.

Vitamin

K

didistribusikan pada semua jaringan dengan konsentrasi tertinggi pada hati (Aritonang, 2010). Menurut Paath dan Rumdasih (2004), angka kebutuhan vitamin K pada ibu hamil adalah 65mcg. Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun – daunan semakin tinggi kandungan vitamin K – nya (Almatsier, 2004). 

Vitamin tidak larut lemak (Vitamin larut air) Vitamin larut air biasanya tidak disimpan di dalam tubuh dan dikeluarkan melalui urin dalam jumlah kecil. Oleh karena itu, vitamin larut air perlu dikonsumsi tiap hari untuk mencegah kekurangan yang dapat mengganggu fungsi tubuh normal. Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B-kompleks (Almatsier, 2004). a) Vitamin C Fungsi utama vitamin C adalah untuk pembentukan protein kolagen melalui proses hidroksilasi. Fungsi utama vitamin C adalah untuk pembentukan protein kolagen melalui proses hidrolaksi. Sementara

itu

fungsi

lain

adalah

pada

metaloenzim

untuk


pembentukan nerophineohrine, karnitin, elastin, dan nukleosida. Defesiensi vitamin C dapat mengakibatkan terjadinya scurvy, perdarahan gusi, serta yang umum terjadi di masyarakat adalah rasa letih, lelah dan melemahnya daya tahan tubuh terhadap infeksi. Selama kehamilan, konsentrasi vitamin C dalam darah turun akibat terjadinya pengenceran sel darah merah. Kadar vitamin C pada janin jauh lebih tinggi dibanding ibu hamil ( >50%), yang disebabkan aktifnya sistem transpor vitamin C melalui plasenta. Angka kecukupan gizi vitamin C pada ibu hamil hanya disarankan dengan penambahan 10 mg/hr (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007) Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah. Yaitu sayur dan buah seperti tomat, bayam segar, sawi, mangga, nenas, dan jeruk (Sediaoetama, 2006). b) Vitamin B 1. Vitamin B1 (Thiamin) Ekskresi thiamin pada ibu hamil meningkat sehingga kebutuhannya juga sedikit meningkat. Penambahan kebutuhan selama hamil adalah 3mg/ hr (Aritonang, 2010). Berfungsi untuk mengubah zat karbohidrat dalam makanan menjadi energi. Sumber berasal dari nasi, roti, sereal, tepung terigu, makanan laut seperti udang, kepiting atau kerang (Dinkes DKI, 2011).


Thiamin juga berfungsi mengakomodasi pertumbuhan ibu dan janin. Berfungsi juga untuk peningkatan kebutuhan energi selama hamil (Aritonang, 2010). 2. Vitamin B2 (Riboflavin) Berfungsi untuk menjaga kesehatan mata dan kulit. Kebutuhan pada wanita hamil adalah 1,6 mg. Sumber vitamin B2 berasal dari susu, keju, ayam, brokoli, bayam, jamur (Dinas Kesehatan DKI, 2011) Menurut Aritonang (2010) vitamin B2 berfungsi menyediakan kenaikan sintesis ibu dan janin. 3. Vitamin B3 (Niasin) Berfungsi untuk kesehatan kulit, meningkatkan nafsu makan, memperbaiki sistem pencernaan serta membantu mengubah makanan menjadi energi. Kebutuhan pada wanita hamil 18 mg. Sumber vitamin B3 berasal dari padi-padian, kacang-kacangan, daging sapi, jamur. 4. Vitamin B5 (asam pantotenat) Bersama-sama dengan jenis vitamin B lainnya, vitamin B5 berguna dalam proses pemecahan lemak, protein, karbohidrat menjadi energi. Manfaat lainnya adalah untuk pembentukan sel darah merah dan membuat vitamin D. Kebutuhan pada wanita hamil 5 mg. Sumber vitamin B5 berasal dari ayam, ikan sarden, alpukat, semangka.


5. Vitamin B6 (pyridoxine) Diperlukan

dalam

proses

asam

amino

dan

lemak.

Kebutuhan pada wanita hamil 1,9 mg. Kebanyakan konsumsi vitamin B6 dengan konsumsi lebih dari 50 mg per hari dapat menyebabkan

kerusakan

saraf

secara

permanen.

Sumber: Daging unggas, ikan, sapi, kentang, tomat, pisang, buah yang berwarna ungu dan sayuran hijau. 6. Vitamin B7 (biotin) Berfungsi untuk membantu dalam proses pemecahan lemak, protein menjadi energi yang akan digunakan oleh tubuh. Kebutuhan pada wanita hamil 30 mkg. Sumber vitamin B7 dapat diperoleh dari daging ikan salmon, telur, susu, sereal, pisang dan kacang tanah. 7. Vitamin B9 (asam folat) Bertugas agar sel-sel pada tubuh berkembang dengan benar, membentuk sel darah merah dan mencegah kerusakan saraf pada janin. Kebutuhan pada wanita hamil 600 mkg. Kekurangan asam folat berkaitan dengan berat lahir rendah, ablasio plasenta, dan neural tube defects atau cacat lahir akibat tidak sempurnanya pertumbuhan dan perkembangan sistem tabung saraf pada masa janin. Sumber

vitamin

B9 dapat

diperoleh dari susu dan produk olahan susu, bit, hati, melon dan sayuran berdaun hijau.


8. Vitamin B12 (kobalamin) Vitamin B12 berfungsi untuk mengubah karbohidrat, protein dan lemak menjadi energi, menjaga sel darah merah tetap sehat, melindungi sel saraf, mencegah penyakit jantung, dan mencegah penyusutan otak yang dapat menyebabkan daya ingat menurun. Kebutuhan pada wanita hamil 2,6 mkg. Sumber: Daging sapi, daging ikan, hati, telur, susu, kedelai dan rumput laut (Dinas Kesehatan DKI, 2011). 2. Mineral Mineral melayani fungsi dalam tubuh kita. Dari susunan strukturnya, mineral-mineral memberikan kekerasan dan kekuatan untuk gigi-gigi dan kerangka; komponen mineral kerangka juga berfungsi sebagai penyimpanan untuk kebutuhan lain tubuh. Fungsi lain mineral, termasuk mewakili kofaktor untuk enzim-enzim dan mempertahankan keseimbangan asam-basa pada cairan tubuh. Mineral juga diperlukan untuk pembekuan darah dan untuk perbaikan jaringan dan pertumbuhan (Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000). a. Kalsium Kalsium adalah mineral yang paling berlimpah dalam tubuh. Hampir semua kalsium dalam tubuh, kira-kira 99%, ditemukan di tulang kita, memberi struktur dan menyimpan sebagai cadangan. 1% yang lain dari kalsium tubuh dilepaskan ke cairan-cairan tubuh


ketika darah melewati tulang; interaksi tetap darah dengan tulang ini memberikan kalsium dapat diedarkan sepanjang tubuh (Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000). Ibu hamil sangat disarankan mengkonsumsi cukup kalsium untuk mempertahankan kerangka dan menyediakan kebutuhan janin. Ibu hamil membutuhkan tambahan 400 mg kalsium per hari. Ibu hamil membutuhkan 3 gelas susu untuk memenuhi 1200 mg. Hampir semua tambahan kalsium ini ditransfer ke tulang bayi. Jika pangan ibu tidak cukup kalsium, maka janin akan mengambil kalsium dari tulang ibu. Kekurangan kalsium saat hamil dapat menyebabkan osteopenia, yaitu penurunan densitas tulang pada ibu. Suplementasi kalsium harian dapat mengurangi insiden hipertensi yang dipicu oleh kehamilan dan kejang kaki ibuyang berhubungan dengan defisiensi kalsium (Aritonang, 2010). b. Fosfor Menurut Paath, 2004 angka kebutuhan fosfor selama hamil sebesar 700 mg. Fosfor sama seperti kalsium akan disimpan dalam janin pada trimester akhir. Efesiensi absorbsi meningkat sedikit pada trimester kedua. Fosfor banyak ditemukan di dalam makanan yang mengandung sumber protein yang tinggi seperti telur, daging, ikan, daging ayam dan gandum. Makanan dan minuman ringan juga termasuk sumber fosfor. Akibat dari kekurangan fosfor belum diketahui (Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000).


c. Magnesium Berfungsi sama dengan kalsium dan fosfor. Magnesium banyak ditemukan

di

tulang

kita,

memberi

struktur

dan

tempat

penyimpanan cadangan. Sumber Magnesium yang bagus adalah makanan yang tidak diproses secara berlebihan seperti gandum, brokoli dan sayur berdaun hijau (Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000). Suplementasi magnesium selama hamil akan mengurangi frekuensi gagal tumbuh pada janin. Ibu hamil yang mengonsumsi magnesium akan menurunkan angka preeklamsia (Aritonang, 2010). Menurut Paath (2004), angka kebutuhan magnesium pada ibu hamil sebesar 350 mg. d. Copper (tembaga) Enzim – enzim yang mengandung tembaga seperti sitokrom oksidase berperan dalam banyak proses oksidasi seperti produksi energy yang dibutuhkan untuk metabolisme. Enzim – enzim tembaga tertentu penting dalam tubuh dengan fungsi untuk menangkal radikal bebas, sintesis jaringan pengikat, transport dan penggunaan

besi,

sintesis

norepinefrin

dan

sebagai

jalur

metabolisme. Defesiensi copper dapat menyebabkan kemandulan, aborsi dan lahir mati. Selama hamil, total copper yang disimpan berkisar 30 mg dimana 17 mg diakumulasi pada janin. Kebanyakan copper diakumulasi pada akhir kehamilan yaitu 0,28mg/hari. Perkiraan


kebutuham copper selama hamil adalah 1,5 – 2,0mg /hari (Aritonang, 2010). Sumber makanan yang mengandung tembaga antara lain hati, kerang, kacang – kacangan, coklat dan biji – bijian (Almatsier, 2004). e. Flour Fluor banyak berperan untuk mencegah kerusakan gigi. Fluoridasi di masyarakat dilakukan melalui suplai air. Suplementasi secara oral lebih ditujukan pada bayi dan anak – anak daripada orang dewasa. Fluor paling banyak terakumulasi dalam lapisan enamel bagian luar. Suplementasi pada ibu hamil akan menurunkan insidens karies meskipun suplai air sudah difluoridasi (Aritonang, 2010). Sumber dari fluor terdapat diberikan dalam pasta gigi disamping suplementasi di dalam air minum (Sediaoetama, 2006). f. Yodium Yodium merupakan komponen penting dari hormon tiroid, yaitu tiroksin dan triiodotironin. Kekurangan iodium pada ibu selama hamil merupakan penyebab dari dampak gangguan akibat kekurangan iodium secara luas terhadap janin yaitu lahir mati, aborsi (pengguguran janin), cacat kongenital, kretin endemic (tubuh pendek/kerdil), defesiensi mental, tuli dan lemah saraf (spastic displegia). Kehamilan dengan kondisi cukup yodium tidak akan menimbulkan masalah, sebab tersedianya jumlah yodium yang cukup selama


hamil akan mendukung proses adaptasi fisiologik, sehingga tidak sampai

menimbulkan

hipotiroksinemia

maupun

pembesaran

kelenjar gondok. Namun, bagi wanita hamil sehat yang mengalami defesiensi iodium perubahan patologik akan muncul sebagai akibat stimulasi berlebih pada kelenjar tiroid maternal, sehingga timbul hipotiroiksinemia baik relatif maupun absolut serta goitrogenesis, yang tergantung ada berat ringannya defesiensi iodium yang terjadi. Kondisi – kondisi akibat kurang tersedianya iodium selama hamil inilah yang menimbulkan stimulasi pada system tiroid ibu melalui mekanisme umpan balik hipofisi – tiroid (Aritonang, 2010). Sumber iodium bisa didapat dari garam yang difortifikasi, makanan laut, air dan sayur di daerah non-gondok (Almatsier, 2004) g. Zat besi Dalam daur kehidupan ibu hamil dan bayi yang mempunyai pertumbuhan cepat merupakan kelompok yang paling beresiko terhadap defesiensi besi. Kedua kelompok ini harus mengabsorbsi zat besi yang lebih banyak daripada zat besi yang keluar tubuh. Selama

hamil,

besi

banyak

dibutuhkan

untuk

mensuplai

pertumbuhan janin dan placenta dan meningkatkan jumlah sel darah merah ibu. Defesiensi besi sering terjadi pada ibu hamil yang dinyatakan pada beberapa studi dimana kadar hemoglobin darah ibu selama kehamilan lebih tinggi pada ibu hamil yang mendapat


suplemen besi daripada ibu hamil yang mendapat suplemen placebo atau tidak disulplementasi. Zat besi banyak dibutuhkan bukan hanya untuk kebutuhan janin tetapi juga peningkatan volume darah ibu sebanyak 30%. Karena umumnya kebutuhan tambahan besi ini tidak dienuhi dengan pola makan ibu hamil yang minimal besi maka direkomendasikan pemberian suplemen besi 30-60 mg (Aritonang, 2010). Menurut Susiloningtyas (2004), program pemerintah dalam mencegah anemia pada ibu hamil adalah dengan memberikan tablet besi pada ibu hamil sebanyak 90 tablet selama kehamilan atau bisa diberikan

30 tablet selama

sebulan dan vitamin C membantu penyerapan zat besi. Sumber makanan yang mengandung zat besi adalah tempe kacang kedelai, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, daun kacang panjang, bayam, kelapa tua, hati sapi, daging sapi (Almatsier, 2004). h. Zink Pada level molekuler, zink merupakan senyawa penting dalam asam nukleat dan metabolisme protein yang berperan dalam proses fundamental untuk replikasi dan diferensiasi sel. Defesiensi zink yang berat pada manusia selama hamil mengakibatkan insiden tinggi komplikasi – komplikasi kandungan. Dampak kekurangan kadar zink pada kehamilan dan kelahiran seperti hipertensi, proses kelahiran lama dan sulit, perdarahan hebat saat melahirkan, gangguan perkembangan janin (cacat kongenital) dan prematur.


Diperkirakan 100 mg zink disimpan dalam jaringan ibu dan janin selama hamil dimana 0,7 mg/hari diakumulasi selama trimester III, maka diperlukan tambahan 4 mg zink/hari. Kebutuhan zink pada trimester I adalah 0,5 mg/ hari dan kebutuhan zink pada trimester II adalah 1,5 mg/hari. Uji laboratorium yang digunakan untuk mengukur status zink adalah pengukuran zink plasma atau zink serum. Pengukuran zink plasma lebih akurat tetapi lebih sulit dilakukan (Aritonang, 2010). Sumber zink bisa didapat dari kerang, tiram, hati, kacang–kacangan, susu dan gandum (Almatsier, 2004).

2.2.5 Penuntun Makanan selama Hamil A. Perubahan Makanan Sehari – hari selama Hamil Kelompok makanan

1. Susu, yogurt, dan keju

Kebutuhan

selama Kebutuhan

tidak hamil

hamil

2 – 3 porsi

3 – 4 porsi

selama

2. Daging sapi dan daging unggas, biji – bijian, ikan, 2 – 3 porsi

3 porsi

telur dan kacang 3. Buah – buahan

2 – 4 porsi

2 – 4 porsi

4. Sayur – sayuran

3 – 5 porsi

3 – 5 porsi

5. Roti,gandum, nasi, dan 6 – 11 porsi

7 – 11 porsi

mi. (Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000)


B. Perhitungan dalam Satu Porsi Kelompok Makanan

Ukuran Satu Porsi

1. Roti , sereal gandum, - 1 iris roti nasi, dan mi

- 1 ons sereal gandum - ½ cangkir dari sereal gandum, nasi atau mi

2. Sayuran

- 1 mangkuk daun sayuran - ½ mangkuk sayuran lain dimasak - ¾ mangkuk dari jus sayuran

3. Buah

- 1 buah berukuran sedang seperti apel sedang, pisang, jeruk - ½ mangkuk buah yang dicampur dicincang

4. Susu, Yogurt dan - ¾ jus buah Keju

- 1 cangkir susu atau yogurt - 1½ ons keju alami

5. Daging sapi, daging - 2 ons keju buatan ayam, ikan, biji – bijian, - 2 – 3 ons daging sapi, daging ayam atau ikan ikan, telur, dan kacang.

- ½ cangkir biji – bijian yang telah dimasak, 1 telur, atau 2 sendok makan dari selai kacang.

(Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000)

C. Menu Sederhana untuk Ibu Hamil Waktu

Jenis Makanan

Sarapan pagi

- Roti gandum

- Bubur gandum

- Pisang

- Susu atau jus jeruk

Selingan

- Sereal gandum

- Susu

Makan siang

- Daging sapi, selada dan tomat

- Sayuran hijau

- Jeruk

- Susu


Selingan

- Apel dengan keju

- Buah dengan yogurt

- Daging ayam atau ikan dengan brokoli dan mi Makan malam

- Sayur campur ( wortel, tomat, bayam, selada) - Buah – buahan

- Roti dan mentega - Susu

Selingan

- Gandum dengan kue kismis atau

(Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000)

2.2.6 Pengaruh Pengolahan Makanan terhadap Nilai Gizi Vitamin dan Mineral Menurut Palupi, Zakaria dan Prangdimurti (2007) pengolahan, penyimpanan

dan

pengawetan

bahan

pangan

sering menyebabkan

terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Selain

proses pengolahan

yang

tidak

diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya.


a. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi.

Vitamin A akan rusak seluruhnya apabila

dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin A juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet. Karena itu vitamin A lebih baik disajikan dengan dimasak setengah matang untuk menghindari rusaknya vitamin A dalam makanan (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen.

Vitamin D akan

rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Karena itu sebaiknya makanan yang mengandung vitamin D disajikan dengan campuran asam. Vitamin E bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen, alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet.

Vitamin E

bisa hilang ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying) (UPI, 2012). Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali (UPI, 2012). Vitamin C sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Buah yang masih


mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Buah jeruk baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan

merupakan sumber vitamin C yang tinggi

(UPI, 2012). Vitamin B1 tidak akan rusak ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan gizi hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selama 20 menit. Oleh karena itu, sebaiknya vitamin B1 tidak direbus dalam suhu yang tinggi lebih dari 20 menit (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Vitamin B2 sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur.

Oleh

karena itu, riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Vitamin B3 atau niasin banyak terdapat dalam jaringan ternak dan lebih larut dalam air, niasin larut sebagian dalam air panas. Vitamin ini tahan terhadap alkali, asam, panas, cahaya, dan oksidasi. Niasin sangat mudah diserap oleh usus kecil, dan beberapa cadangan dapat disimpan oleh tubuh (UPI, 2012). Vitamin B5 atau asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk

garam kalsium, larut dalam air, agak manis, dan stabil dalam

pemasakan yang normal (UPI, 2012). Vitamin B5 juga akan labil dalam


pemanasan kering, lartutan asam dan alkali panas (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Vitamin B6 larut dalam air dan relatif stabil terhadap panas dan asam. Piridoksal akan rusak dalam larutan alkali, tetapi paling tahan terhadap pengaruh pengolahan dan penyimpanan (UPI, 2012). Vitamin B7 atau biotin merupakan koenzim dari berbagai enzim yang ikut berpartisipasi dalam proses karboksilasi,

dekarboksilasi,

dan

reaksi

deaminasi. Biotin sangat diperlukan dalam sintesis asam lemak dan dalam reaksi fiksasi CO2 pada proses perubahan perurat menjadi oksaloasetat. Dalam siklus krebs (TCA cycle), biotin diperlukan bagi perubahan asam suksinat menjadi fumarat dan oksalosuksinat menjadi ketoglutarat (UPI, 2012). Vitamin B9 atau asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam. Dan peka terhadap sinar matahari. Bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal, asam folat banyak yang hilang (UPI, 2012). Vitamin B9 tidak stabil dalam pemanasan, dan mudah rusak jika dimasak, sayuran sebaiknya dimakan mentah setelah dicuci dengan air mengalir untuk melenyapkan sisa pestisida atau telur cacing. Di samping itu, harus diperhatikan zat – zat yang mengganggu penyerapan asam folat seperti alcohol, kontrasepsi oral, barbiturat, aspirin dan obat antikejang (Arisman, 2009).


Vitamin B12 murni bersifat stabil

terhadap pemanasan dalam larutan

netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan asam (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Vitamin B12 larut dalam air, tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan alkali. Hanya sedikit yang hilang oleh cara pemasakan normal (UPI, 2012). b. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral Pada

umumnya

garam-garam

mineral

tidak

terpengaruh

secara

sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.

Dengan

adanya oksigen, beberapa

menjadi

mineral

kemungkinan

teroksidasi

mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan

pangan.

mempengaruhi absorpsi melalui

Sebaliknya, atau

pemecahan ikatan,

perlakuan

penggunaan yang

panas

beberapa

membuat

akan

sangat

mineral, terutama

mineral-mineral

tersebut

kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. fiber,

protein

Fitat,

dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai

penyusun kompleks tersebut (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai


biologis yang berbeda jauh.

Hasil tersebut diukur menggunakan teknik

hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian

hemoglobin).

Selain itu, zat besi dalam krakers yang dibuat dengan soda, tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama (Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007). Menurut Aritonang (2010), ibu hamil harus memperhatikan makanan – makanan yang dapat meningkatkan absorpsi besi selama hamil seperti : a) Konsumsi makanan – makanan yang meningkatkan absorpsi besi yaitu daging, sayur, dan buah yang kaya vitamin C b) Menghindari penghambat absorpsi besi seperti teh dan kopi c. Teknik penyimpanan makanan Untuk menjaga kualitas gizi pada makanan yang tidak bisa dihabiskan secara

langsung,

maka

perlu

dilakukan

penyimpanan.

Selain

itu,

penyimpanan juga bertujuan agar makanan tidak kehilangan kandungan gizi. Contohnya pada buah, konsumsi buah paling baik adalah saat sudah matang. Buah yang terlalu matang mengandung lebih banyak gula, sehingga kadar indeks glikemiknya (IG) lebih tinggi. Indeks glikemik merupakan ukuran seberapa cepat karbohidrat dicerna, masuk kedalam aliran darah, dan meningkatkan kadar gula darah. Makanan dengan IG rendah masuk ke aliran darah secara perlahan dan tidak terlalu cepat memicu respon insulin, sehingga membuat kadar gula darah lebih stabil. Makanan yang basi atau busuk tidak layak lagi untuk dikonsumsi,misalnya buah dan sayuran. Sebaiknya menyimpan buah dan sayuran sesuai dengan


temperatur. Umumnya, kita menyimpan semua buah dan sayuran kedalam kulkas disatu tempat. Padahal buah dan sayuran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam temperatur dingin. Contohnya labu, tomat dan jeruk. Menyimpan produk kering di kulkas seperti terigu, maizena, padi-padian cenderung mengundang serangga yang merusaknya sehingga tak bisa dipakai lagi. Untuk mencegah kerusakan simpan di dalam kulkas atau freezer yang membuatnya aman dari hama. Simpan buah dan sayuran secara terpisah Kita sering menyimpan buah bersama dengan sayuran di dalam kotak crisper di dalam kulkas. Beberapa jenis buah, termasuk apel, mengeluarkan gas yang disebut etilen. Gas ini membuat sayuran lebih cepat matang. Jadi, simpan buah dan sayuran secara terpisah sehingga sayuran tidak cepat matang. Buah pisang yang matang akan cepat busuk bila disimpan di dalam suhu kamar, tetapi untuk bertahan lebih lama pisang dapat disimpan di dalam kulkas, kulit pisang memang akan berubah menjadi coklat tetapi daging buah bertahan lebih lama. Sedangkan untuk mempertahankan makanan yang tidak habis dimakan agar tidak basi, kita dapat memindahkan makanan tadi ke dalam kotak atau wadah penyimpanan makanan kedap udara kemudian disimpan di kulkas. a. Dibekukan Berlawanan dengan yang diketahui oleh masyarakat umum, buah dan sayuran beku mengandung lebih banyak zat gizi daripada yang segar. Hal ini disebabkan karena pangan tersebut dibekukan segera setelah dipanen.


Asosiasi konsumen di Inggris menguji beberapa buah dan sayuran yang telah disiapkan seperti kol brussel dan melon potongan dengan menggunakan kadar vitamin C sebagai indikasi seberapa segar dan bergizinya makanan itu. Mereka menjumpai, beberapa diantaranya memiliki kurang dari setengah jumlah vitamin C yang dikandung saat baru dipanen. Jadi, buah tersebut hanya kekurangan setengah gizi setelah dibekukan daripada setelah dipanen. Maksudnya adalah, jika buah tersebut memiliki gizi sebanyak 100 persen setelah baru dipanen dan belum dibekukan. Maka setelah dibekukan tinggal 50 persen gizi yang dimiliki oleh buah tersebut. b. Didinginkan Pendingin dan pembekuan mempunyai perbedaan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -20C sampai +100C. Sedangkan cara pengawetan dengan suhu yang lebih rendah yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan makanan menjadi beku seperti es yaitu pada suhu 120C sampai -240C. Pendinginan dapat menghambat keaktifan kerja mikroorganisme pembusuk pada makanan. Mikroorganisme pada makanan yang didinginkan tidak dapat membunuh bakteri pembusuk hanya memperlambat kerja bakteri pembusuk. Perlu diingat bahwa menyimpan makanan dengan pendinginan yang terlalu lama dapat berpengaruh terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat lainnya. c. Dikemas Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis dan


perubahan kadar air. Teknologi pengemasan berkembang sangat pesat khususnya pengemasan plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Pengemasan ini sering kita jumpai pada makanan yang dijual. Pada proses pengemasan ini sudah tentu menggunakan bahan pengawet kimia. Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masam pemasaran. Salah satu cara pengemasan yaitu pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus


disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. d. Difermentasi Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber (Saptoningsih, 2013).


BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents