BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak Minyak dan lemak terdiri dari trigiserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan golongan lipida yaitu lipida netral, yang dipisahkan dari jaringan asalnya dan mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida. Yaitu seperti lipida kompleks ( lesithin, cepalhin, fosfatida dan glikolipid) sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dalam asam lemak, asamlemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Dalam hal ini trigliserida memiliki kemiripan dengan lipida yaitu dari sifat fisisnya. Lemak jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol, yang ditunjukkan dalam reaksi sebagai berikut :
O H2C – O – C – R1 O enzim HC – O – C – R2 + 3 H2O O Air panas H2C – O – C – R3 Trigliserida
H2C - OH O 3 R – C – OH + Asam lemak
HC - OH H2C - OH Gliserol
Trigiserida dapat berwujud padat atau cair tergantung dari komposisi asam lemak yang menysunnya, dalam hal ini pada suhu kamar lemak berwujud padat sedangkan minyak berwujud cair.gliserida minyak dan lemak bukan merupakan gliserida sederhana ( 3 gugus hidroksil dalam gilserol brikatan dengan 3 asam dari jenis yang sama ) namun merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol yang berikatan dengan 3 asam lemak yang berbeda. Sumber dari minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman seperti kedele, biji kapas, kacang tanah, bunga matahari dan sebagainya. Sedangkan pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem yaitu penghasil minyak kelapa dan zaitun. Yang berasal dari hewan yaitu sapi, domba, babi dan hewan-hewan laut seperti sardin dan ikan paus. Pada umumnya minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan disebut minyak nabati sedangkan yang berasal dari hewan disebut minyak hewani. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linolenat, dengan titik cair rendah. Umumnya
lemak hewani pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam palmitat dan asam stearat dengan titik cair tinggi 2.1.1 Sifat Fisika-Kimia Minyak dan Lemak Minyak dan lemak meskipun serupa dalam struktur kimianya namun menunjukkan keseragaman yang besar dalam sifat-sifatnya.
A Sifat Fisik Minyak dan lemak memiliki beberapa sifat fisika antara lain: a. Tidak larut dalam air, hal ini karena adanya asam lemak rantai karbon yang panjang b. Minyak pada temperatur kamar berbentuk cair dan umumnya berasal dari umbuhtumbuhan sedangkan lemak pada temperature kamar berbentuk padat dan umumnya bersumber dari hewan. c. Indeks minyak dan lemak akan meningkat pada rantai karbon yang panjang dan terdapat sejumlah ikatan rangkap.
B. Sifat Kimia Minyak dan Lemak memiliki beberapa sifat kimia antara lain: a. Reaksi hidrolisa Pada reaksi hidrolisa minyak dan lemak diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan lemak. Hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak dan lemak sehingga mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavour dan bau tengik. ( Reaksinya dapat dilihat sesuai dengan reaksi minyak dan lemak )
b. Reaksi Oksidasi Reaksi oksidasi yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak, hal ini menyeababkan bau tengik pada minyak dan lemak. Ketengikan biasanya terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tak jenuh, reaksi terjadi pada suhu yang tinggi. Faktor yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi yaitu melalui radiasi, bahan pengoksidasi ( peroksida, ozon, asam nitrat ) katalis metal khususnya garam dari beberapa macam logam berat. Di dalam 1 sel mikroba yang telah keracunan asam lemak, aktivitas enzim akan berhenti dan proses oksidasi juga berhenti selama proses pembentukan asam keton. Persenyawaan asam keton ini membebaskan gas CO2, akibat aksi dari enzim karboksilat.
R – CH2 = CH2 – COOH Asam lemak OH H R – C – C –COOH
O R-C –CH2 – COOH
H H Asam hidroksi
Asam Keton
c. Reaksi esterifikasi Minyak dan lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliserol dari asam lemak dan terkadang dengan gugus hidroksil. Suatu ester dapat dibentuk secara langsung antara asam karboksilat dengan dengan alcohol yang disebut reaksi esterifkasi yang bertujuan untuk mengubah asam asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi ini dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut intereterifikasi yaitu pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Sehingga melalui prinsip ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak dapat mengakibatkan bau yang tidak enak.
Reaksi esterifikasi : O R – C – OH + R’ - OH
O R – C – OR’ + H2O
2.2 Peranan Minyak dan Lemak Hampir semua bahan pangan mengandung minyak dan lemak, dapat dimakan yang dihasilkan oleh alam dan bersumber dari bahan nabati atau hewani yang berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Perbedaan antara lemak hewani dan nabati yaitu: a. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan minyak nabati mengandung fitosterol b. Kadar asam lemak tak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati c. Lemak hewani mempunyai bilangan reichert-meissel lebih besar dan bilangan polenske lebih kecil dibandingkan dengan minyak nabati.
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, sebagai cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial, seperti asam linoleat, asam linolenat dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol. Minyak lemak sering ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan yaitu dengan berbagai tujuan,dalam pengolahan bahan pangan berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, shortening ( mentega putih), lemak dan margarin.
2.3 Pembentukan Lemak Secara Alami Lemak dalam tanaman dibentuk dalam sel hidup yang merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang komplek dalam proses metabolisme. Molekul lemak disintesa dengan proses kondensasi dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak, yang terbentuk dari kehidupan dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam respirasi. a. Sintesis Gliserol Gliserol disintesa dari hidroksi aseton fosfat yang merupakan salah satu hasil penguraian fruktosa difosfat oleh enzim aldose dalam tanaman. Dihidroksi aseton fosfat di reduksi menjadi gliserolfosfat dan akhirnya dirubah menjadi gliserol dengan proses de- phosporilase.
CH2OH
de- gliserolfosfat
HC=O
De- hidrogenase C=O
HCOH
+ DPN.H2
CH2OPO3H2
+ DPN
CH2OPO3H2 Gliserolfosfat
+ H2O Fosfatase H2COH HCOH + H3PO4 H2COH gliserol
b. Sintesis asam lemak Asam lemak dihasilkan dari reaksi 2 jenis senyawa yang mengandung karbon, terbentuk selama proses metabolisme antara lain asam asetat, asetaldehida dan alkohol ( etanol ). Dalam kondisi anaerob, asam lemak dalam tanaman disintesa oleh bakteri tertentu. Sebagai contoh sintesis asam lemak jenuh oleh bakteri Clostridium kluyveri yang ditunjukkan dalam reaksi :
2 C7H14OH + CH3COOH
CH3(CH2)14COOH + H2O Asam palmitat
2 CH3OH + CH3COOH
CH3(CH2)2COOH + H2O Asam butirat
c. Kondensasi Asam Lemak dan Gliserol Proses pembentukan minyak dan lemak dalam tanaman merupakan proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak. Enzim lipase biasannya terdapat dalam biji-bijian yang mengandung minyak seperti kacang kedele, biji jarak, biji bunga matahari, biji jagung, juga terdapat dalam daging hewan dan beberapa jenis bakteri. Sebagai contoh ialah proses pembentukan palmitin dengan reaksi sebagai : CH2OH
C15H31COOCH2
CHOH + 3 C15H31COOH
C15H31COOCH + H2
CH2OH
C15H31COOCH2
Gliserol
asam palmitat
Tripalmitin
2.4 Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit ( Crude palm oil ) adalah salah satu jenis trigliserida yang banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan asam lemak, alkohol lemak dan gliserol disamping minyak inti sawit. Masing-masing trigliserida memiliki. Spesifikasi yang berbeda-beda, sehingga dapat dipilih sebagai bahan baku yang sesuai dengan produk dari CPKO yang dihasilkan dari proses hidrolisis dan CPKFAD dalam proses hidrogenasi
Kelapa sawit memilikin banyak jenis yaitu berdasarkan ketebalan tempurung / cangkangnya. Dura merupakan sawit yang buahnya memiliki cangkang tebal sehingga dianggap memperpendek umur musim pengolah namun tandan buahnya besar-besar dan kandungan minyak pertandannya berkisar 18%. Pesifera buahnya tidak memiliki cangkang namun buah betinanya steril sehingga hjarang menghasilkan buah dan Tenera adalah persilangan antara induk dura dan pesifera. Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari warna hitam, ungu hingga merah, buah bergerombol dalam tandan yang muncul dari tiap kelapa,dimana kandungan minyak akan bertambah sesuai dengan kematangan buah sawit. Setelah mlewati fase matang, kandungan asam lemak bebas meningkat dan buah akan rontok dengan sendirinya. Bagian yang paling popular untuk diolah dari kelapa sawit adalah bagian buahnya, yang menghasillkan minyak kelapa sawit mentah dan dapat diolah menjadi bahan baku miyak goreng Kelebihan minyak nabati dari kelapa sawit yaitu dengan harga mnurah,rendahnya kolestrol dan memiliki kandungan karoten yang tinggi, selain itu minyak sawit dapat diolah menjadi bahan baku margarine, minyak inti menjadi bahan baku alkohol lemak dan dalam industry kosmetik. Dalam industry oleochemichals minyak sawit sebagai bahan baku CPKO dalam asam lemak digunakan sebagai bahan utuk deterjen, softener (pelunak). Untuk produksi makanan, tinta dan tekstil, sedangkan CPKO digunakan sebagai bahan dasar pembuatan deterjen yang umumnya berasal dari etil ester asam laurat.
Standard mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dari minyak sawit yaitu Kandungan air, Kotoran dalam Minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, bilangan peroksida, daya pemucatan, titik cair, kandungan gliserida, bilangan penyabunan dan sebagainya.
Tabel 1. Standar mutu minyak kelapa sawit
Kandungan
Mutu
CPKO (%)
3,5
Kandungan air (%)
0,1
Kotoran (%)
0,01
Besi p.p.m
10
Tembaga p.p.m
0,5
Bilangan Iod
45-5
Karotene p.p.m
500-700
Tokoferol p.p.m
400-600
Sumber : ketaren 1986 2.4.1 Komposisi minyak kelapa sawit Minyak kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% pericarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam pericarp sekitar 34-64%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padatyang mempunyai komposisi yang tetap. Jumlah rata-rata dari komposisi asam lemak dapat dilihat dari tabel dibawah ini, dimana bahan yang tidak tersabunkan sekitar 0,3 %. Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Dan Minyak Inti Sawit
Asam lemak
Minysak kelapa sawit (%)
Minyak inti sawit (%)
Asam kaprilat
-
3–4
Asam kaproat
-
3–7
Asam butirat
-
46 – 52
Asam miristat
1,1 – 2,5
14 – 17
Asam palmitat
40 – 46
6,5 – 9
Asam stearat
3,6 – 4,7
1 – 2,5
Asam oleat
39 – 45
13 – 19
Aam linoleat
7 – 11
0,5 – 2
Sumber : ketaren 1986
Tabel 3. Komposisi Senyawa Yang Tidak Tersabunkan Dalam Minyak Sawit
Senyawa
%
Ppm
Karotenoida
36,2
500-700
Alfa-karotenoida
54,4
Beta-karotenoida
3,3
500-800 Mendekati 300
Gamma-karotenoida
3,8
Mendekati 800 Likopene
2,2
Xantophyl
35
Tokoperol
35
Alfa- Tokoperol
10
Beta- Tokoperol
20
Gamma- Tokoperol
4
Sterol
63
Kolesterol
80
Kompesterol
26
Stigma sterol
-
Beta- sitosterol
-
Phospatida
-
Sumber : jakobsberg, 1969 seperti halnya lemak dan minyak lainya, minyak sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Minyak kelapa sawit merupakan lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap Tabel 4. Komposisi Trigliserida Dalam MInyak Kelapa Sawit
Trigliserida
Jumlah (%)
Tripalmitin
3–5
Dipalmito-stearin
1–3
Oleo-miristo palmitin
0–5
Oleo-dipalmitin
21 -43
Oleo-palmitostearin
10 – 11
Palmito diolein
32 – 48
Stearo-diolein
0–6
Linoleo-diolein
3 – 12
Sumber : Ketaren.S, 1986 2.5 Asam Lemak Asam lemak merupakan asam karboksilat yang dipeoleh dari hidlolisis suatu minyal atau lemak yang memiliki rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Minyak dan lemak sering disebut sebagai derivat asam-asam lemak, misalnya tristearat dari gliserol yang diberi nama tristearin dan tripalmitat dari palmitat disebut tripalmitin. Hampir semua asam lemak yang terdapat dialam mempunyai jumlah atom karbon yang genap,karena asam ini disintesis darim gugus asetil dengan dua atom karbon dalam asetil koenzim -A yang ditunjukan oleh reaksi dibawah ini. O
Banyak tahap 8CH3C-SCoA
CH3(CH2)14CO2H
Asetil koenzim-A
asam palmitat
Jumlah atom C pada asam palmitat adalah genap Asam lemak juga merupakan asam organic yang terdapat pada ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan ataupun tumbuh-tumbuhan.Asam ini merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang dengan rumus umum RCOOH. Dimana R adalah rantai karbon jneuh/tak jenuh yang terdiri dari 4-30 atom karbo, rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tak jenuh. Asam lemak mengandung energy tinggi ( menghasilkan jumlah ATP yang banyak ), karena itu kebutuhan lemak dalam pangan sangat diperlukan. Apabila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol sama akan terbentuk trigliserida sederhana, namun hal
ini
jarang
terjadi.Bila
ketiga
asam
lemak
berbeda
disebut
trigliserida
campuran,biasanya ada dua asam lemak yang sama, maka yang berbeda akan melekat pada atom C tengah. Beberapa hal yang mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunya yaitu asam lemak jenuh ( Saturated Fatty Acid / FFA ) dan asam lemak tak jenuh ( Unsaturated Fatty Acid /UFA ) yang terdiri atas mono –unsaturated fatty acid (MUFA) dan Poly-Unsaturated fatty acid (PUFA). Namun kita telah mengenalnya dengan sebutan omega 3, omega 6, omega 9. Omega 3 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki satu ikatan rangkap pada atom C yang ketiga atau disebut dengan asam oleat.
Omega 6 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki dua ikatan rangkap pada atom C tiga dan enam ( asam Oleat ). Omega 9 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki tiga ikatan rangkap pada atom C tiga,menam dan Sembilan ( asam linoleat ) Asam lemak jenuh yang peling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-biji =an tanaman triopis dan sebagai lemak cadangan terdapat pada hewan darat, yaitu 25 % dari asam-asam lemak yang ada.Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat dalam trigliserida yang memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak mengandung dua atau lebih ikatan rangkap seperti asam linoleat dan asam linolenat, asamlemak tersebut dinamakan asam lemak tak jenuh tinggi ( poli-unsaturated ). Dengan demikian minyak tak jenuh tinggi ( poly unsaturated fatt ) adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh tinggi dalam jumlah yang banyak, sebagai contoh adalah minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji matahari. Tabel 5. Beberapa Asam Lemak
Nama
Rumus
Asam lemak jenuh Asam butirat
C3H7COOH
Asam kaproat
C5H11COOH
Asam palmitat
C15H31COOH
Asam stearat
C17H35COOH
Asam lemak tidak jenuh Asam oleat
C17H33COOH
Asam linoleat
C17H31COOH
Asam linolenat
C17H29COOH
Sumber: ( Poedjiadi,1994 ) Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom penyusunya. Asam lemak merupakan asam lemak,dalam air terdisosiasi sebagian dan berfase cair atau padat pada suhu ruang ( 27oC ). Semakin panjang rantai atom C penyusunya maka semakin mudah membeku dan sukar larut dalam air. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil ( tidak mudah bereaksi ) daripada asam lemak tak jenuh, ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen / teroksidasi. 2.5.1 Sifat Asam Lemak A. Sifat Fisik
Dari tabel diatas, asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek pada asam butirat dan asammkaproat yang mempunyai titik lebur yang rendah, ini berarti asam ini berwujud cair pada suhu kamar. Semakin panjang rantai karbon maka titik leburnya semakin tinggi, sedangkan asam palmitat dan asam stearat berupa zat padat pada suhu kamar. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon yang samapanjang dengan asam stearat, tetapi suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Disamping itu semakin banyak jumlah ikatan rangkap maka titik leburnya akan semakin rendah, hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat -11 oC yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat 14 oC. Asam butirat larut dalam air, asam kaproat dan asam linolenat sedikit larut dalam air sedangkan asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat tidak larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air akan berkurang dengan bertambahnya panjang rantai atom karbon, namun asam lemak umumnya larut dalam eter atau alkohol panas.
B. Sifat Kimia Asam lemak merupakan asam lemah, apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derejat ionisasi masing-masing asam lemak.
Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi ikatan rangkap, misalnya dengan menggunakan gas hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Dengan proses hidrogenasi asam oleat dapat diubah menjadi asam stearat, dalam hal ini proses hidrogenasi dapat mengubah asam lemak cair menjadi asam lemak padat. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh maka dengan proses hidrogenasi akan di ubah menjadi lemak padat, seperti halnya dalam proses pembuatan margarin dari minyak kelapa sawit. Adapun reaksi yang terjadi dalam proses hidrogenasi yaitu sebagai berikut:
O
O
CH2 – O – C – CH = CH – R1
CH2 – O – C – CH2 – CH2 – R1 205OC
O CH – O - C – CH = CH – R2 O
O CH – O - C – CH2 – CH2 – R2
H2, Ni
CH2 – O – C - CH = CH – R3
O CH2 – O – C - CH2 – CH2 – R3
2.5.2 Pembuatan Asam Lemak Proses pembuatan asam lemak terdiri dari : 1. Pengolahan pendahuluan dan hidrolisis Pada pengolahan ini, bahan baku CPKO terlebih dahulu dipisahkan dari kotorankotoran senyawa organic, gum ataupun material padat. Setelah mengalami pemisahan
CPKO dihidrolisis dalam kolom splitting pada temperature 250 – 260oC dengan tekanan 50 – 56 bar, yang menghasilkan asam lemak dan gliserol. Reaksi yang terjadi adalah :
O H2C – O – C – R1 O HC – O – C – R2 + H2O O Air H2C – O – C – R3
H2C - OH 250-260 oC O 3 R – C – OH + 50 -56 bar Asam lemak
HC - OH H2C - OH
Trigliserida
Gliserol
2. Fraksinasi dan destilasi asam lemak Asam lemak sebagai hasil pengolahan pendahuluan dan hodrolisis, diolah dalam proses fraksinasi dan destilasi yang dipisahkan menjadi tiga fraksi yaitu : 1. Fraksi asam lemak C6 – C10 sebagi komponen bertitik didih rendah 2. Fraksi asam lemak C12 – C18 sebagai komponen bertitik didih tinggi 3. Fraksi terakhir merupakan residu sebagai komponen bertitik didih tinggi
2.6 Tabel Standart Mutu CPKO (Crude palm kernel oil) dan CPKFAD (Crude palm kernel fatty acid distillate) dengan Standart MEOMA (Manufacture of edible oil Malaysia Association) Tabel 6. Standart Mutu CPKO (Crude palm kernel oil) Parameter
Metode
Standart mutu
Free Fatty Acid As.Lauric(%)
AOCS Ca 5a-40
5,0 Min
Saponification Value [mg
AOCS Cd 3-25
240,0 – 255,0.
AOCS Db 10-48
-
Acid Value [mg KOH/g]
AOCS Ca 5a-40
10 Maks
Moisture and Impurities (%)
AOCS Ca 2c-25
0,5 Maks
Iodine Value [WIJS]
ACCS Cd Id-92
18
KOH/g] Total Fatty Matter [T.F.M] (%)
Tabel 7. Standart Mutu CPKFAD (Crude palm kernel fatty acid distillate) Parameter
Metode
Standart mutu
Free Fatty Acid As.Lauric(%)
AOCS Ca 5a-40
50,0 Min.
Saponification Value [mg
AOCS Cd 3-25
240,0 – 255,0.
Total Fatty Matter [T.F.M] (%)
AOCS Db 10-48
95,0 Min.
Acid Value [mg KOH/g]
AOCS Ca 5a-40
230,0 – 253,0
Moisture and Impurities (%)
AOCS Ca 2c-25
1,0 Maks
Iodine Value [WIJS
ACCS Cd Id-92
20,0 Maks
KOH/g]
2.7 Titrasi penetralan Titrasi asam basa sering disebut asidimetri-alkalimetri, sedang untuk titrasi atau pengukuran lain-lain searing juga dipakai akhiran –ometri menggantikan –imetri. Kata metri berasal dari bahasa yunani dan berarti limu, proses atau seni mengukur ; i dan o dalam hubungan dengan metri berarti sama saja, yaitu dengan atau dari(with atau of), akhiran –I berasal dari bahasa latin dan –o berasal dari bahasa yunani. Jadi asidimetri dapat diartikan pengukuran jumlah asam ataupun pengukuran dengan asam (yang diukur jumlah basa atau garam). Tentu saja ini membingungkan, namun usaha untuk menetapkan arti mana yang harus dipakai tidak berhasil. Maka asidimetri dan alkali metri sebaiknya diartikan umum saja, yakni titrasi yang menyangkut asam dan basa. Secara tersirat diutarakan dimuka, bahwa titrasi asidimetri-alkali metri menyangkut reaksi dengan asam dan / atau basa diantaranya : 1. Asam kuat-basa kuat 2. Asam kuat-basa lemah 3. Basa kuat-asam lemah 4. Basa kuat-garam dari basa lemah 5. Basa kuat-garam dari basa lemah 2.7.1 Indikator pH atau indikator asam – basa
Indikator asam-basa ialah zat yang dapat berubah warna apabila pH lingkunganya berubah. Misalnya biru brom timol (bb) : dalam larutan asam ia berwarna kuning tetapi dalam lingkungan basa warnanya biru. Warna dalam keadaan basa dinamakan warna asam dari indikator ( kuning untuk bb), sedang warna yang ditunjukan dalam keadaan basa disebut warna basa. Akan tetapi harus dimengerti, bahwa asam dan basa disini tidak berarti pH kurang atau lebih dari 7. Asam berarti pH lebih rendah dan basa berarti lebih besar dari trayek indikator atau trayek perubahan warna yang bersangkutan. Biru bromtimol mempunyai trayek indkator ( atau trayek pH) dari pH 6,0 – 7,6 : maka warna asam (kuning) ialah warnanya bila pH larutan kurang dari 6,0 dan warna bisa tampak bila pH larutan lebih dari 7,6. Setiap indikator asam-basa mempunyai trayeknya sendiri, demikian pula warna asam dan warna basanya. Diantara indikator ada yang memberikan satu macam warna, misalnya fenolftalein (ff) yang berwarna merah dalam keadaan basa tetapi tidak berwarna dalam keadaan basa. Fenolftalein dinamakan indikator satu warna dan biru bromtimol di namakan indikator dua warna (Harjadi, 1990). 2.8 Bilangan Asam Bilangan asam adalah jumlah asam lemak bebas yang dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak dan dinyatakan dalam jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas yang terkandung dalam 1 gram sampel, asam lemak dihasilkan dari proses hidrolisis.
Prinsip penentuan bilangan asam dari asam lemak yaitu berdasarkan metode titrasi secara alkalimetri yaitu terjadinya reaksi penetralan antara asam lemak dalam proses hidrolisis, dengan penambahan etanol teknis untuk asam lemak.Titrais ini dilakukan dengan menggunkan larutan standard NaOH yang menghasilkan perubahan warna pink pada titik akhir titrasi. Untuk menentukan bilangan asam dari suatu sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Bilangan asam =
V x N x 40 W
Dimana V adalah jumlah milliliter natrium hidroksida yang digunakan untuk menitrasi sampel dan W adalah berat sampel. Larutan pentiter yang digunakan dalam analisis bilangan asam dari lemak.
