BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kitosan Budidaya udang telah berkembang dengan pesat, sehingga udang dijadikan komoditi eksport non migas yang dapat dihandalkan dan menjadikan biota laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Udang di Indonesia pada umumnya di ekspor dalam bentuk daging murni yang mana kepala, ekor dan kulitnya telah dibuang. Limbah udang dapat dimanfaatkan menjadi senyawa kitosan. Namun sampai saat ini limbah tersebut belum diolah secara efisien, sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan khususnya baunya dan estetika lingkungan yang buruk. Sebagian besar limbah udang yang dihasilkan oleh usaha pengolahan udang berasal dari kepala, kulit dan ekor yang kulit udang mengandung protein (25% - 40 %), kitin (15% - 20 %) dan kalsium karbonat (45 % - 50 %) (Margahof, 2003). Kandungan kitin dari kulit udang lebih sedikit dibandingkan dari kulit atau cangkang kepiting. Kandungan kitin pada limbah kepiting mencapai 50% - 60% sementara limbah udang menghasilkan 42% - 57%, sedangkan cumi-cumi dan kerang masing-masing 40% dan 14% - 15%. Pada umumnya kitosan yang ada di Indonesia berasal dari Korea, India dan Jepang. Dengan banyaknya potensi limbah ulang untuk dimanfaatkan, Indonesia sebagai negara penyuplai udang di pasar internasional seharusnyalah teknologinya mampu mengolah limbah udang dijadikan kitin dan kitosan, agar mempunyai nilai tambah yang banyak kegunannya. Sekarang ini kitosan merupakan bio polimer alam yang dihasilkan dari proses deasetilasi kitin, kitosan mempunyai sifat yang khas seperti bio aktifitas, biodegradasi dan tidak beracun. Kitosan adalah jenis polimer alam yang dihasilkan dari proses deasetilasi kitin, kitosan mempunyai sifat yang khas seperti bioaktifis, biodegradasi dan tidak beracun.

4 Universitas Sumatera Utara

5

Kitosan memiliki berat molekul rendah, sedang dan tinggi. Ini diperoleh berdasarkan sumber material kitinnya dan metode preparasinya (Muzzarelli, 1977). Fauzan, A (1998) telah menggunakan kitosan dengan berat molekul sedang untuk menyerap Asam Lemak Bebas (ALB) dalam minyak goreng dengan hasil 70% Asam Lemak Bebas (ALB) berkurang. Cheung et,al, 2008, kitosan ukuran nanopartikel mempunyai daya absorbsi yang tinggi jika dibandingkan dengan kitosan biasa, dan menurut Mukhlis (2009) penggunaan kitosan nanopartikel mampu menyerap warna limbah tekstil. Vitamin E dapat juga sebagai hidrofobik dan anti oksidan larut dalam lemak (Winarno, F, 1999). Minyak goreng komersial didapat mengandung vitamin E, untuk mencegah agar vitamin E tidak berkurang di dalam lemak perlu diteliti bahan yang aman sebagai penyalut vitamin E. Berdasarkan keadaan diatas peneliti ingin melakukan penelitian tentang ”Pengaruh berat molekul Kitosan nanopartikel sebagai penyalut vitamin E untuk menyerap Asam Lemak Bebas (ALB) dalam minyak goreng curah”.

Gambar 2.1 Struktur Kitosan, (Mazzarelli, 1977) 2.1.1 Karakteristik Kitosan Kitosan nanopartikel adalah bagian yang terkecil dari kitosan itu sendiri yang diproses dengan metode (Szeto Yau-shan dan Zhigang Hu, 2007).

Universitas Sumatera Utara

6 2.1.2 Berat Molekul (Molecular Weight (M/W)) Kitosan memiliki berat molekul yang tinggi. Berat molekul dari kitosan bervariasi berdasarkan sumber materialnya dan metode preparasinya. Kitin memiliki berat molekul biasanya lebih besar dari satu juga Dalton sementara berat molekul pada kitosan antara 100KDa - 1200KDa, bergantung pada proses dan kwalitas produk (Kim et al, 2004). Berat molekul dapat ditentukan dengan beberapa metode seperti chromatografhy, viscometry dan light schattering (R.A.A. Muzzarelli). Kitosan memiliki reaktivitas yang tinggi untuk penyerapan ion dengan beberapa mekanisme:

a. Kandungan yang tinggi pada gugus - OH membuatnya menjadi polymer yang hydrophilic dan memberikan efek khelasi. b. Kandungan gugus amina primer dengan aktivitas tinggi c. Kelompok amina dapat mengikat logam kationik, sehingga membuatnya menjadi sepasang electron (Guibal, et al, 2005 ; Inoue et al, 1993).

Elektron dari nitrogen yang terdapat pada gugus amina dapat mengakibatkan ikatan kovalen dengan ion-ion logam transisi. Dimana kitosan sebagai donor electron pada ion-ion logam transisi. Kitosan memiliki kemampuan untuk mengikat logam dan membentuk kompleks logam-kitosan (Guibal, 2004). 2.1.3 Penggunaan dan Bentuk-Bentuk Kitosan Kitosan sudah dimanfaatkan di beberapa bidang industri, seperti yang ditunjukkan pada tabel berikut:


7 Tabel 2.1 Pemanfaatan Kitosan Pada Beberapa Industri Industri Manfaat Industri pengolahan limbah Industri makanan

Penyerap ion logam, koagulan, protein, asam amino dan bahan pencelup Pengawet, penstabil makanan, penstabil warna bahan pengental.

Industri kesehatan

Penyembuh luka dan tulang, pengontrol cholesterol darah, kontak lensa, penghambat plag gigi.

Industri pertanian

Pupuk, pelindung biji.

Kosmetik

Pelembab (Imoisturizer), krem wajah, tangan dan beda. Dapat immobilisasi enzim, chromatografhy penyembuh sel.

Bioteknologi Sumber: Fernandez - Kim, 2004

Kitosan terdiri dari berbagai bentuk dan sifatnya seperti yang ditunjukkan pada tabel dibawah ini:


8 Tabel 2.2 Bentuk dan Sifat Kitosan No Bentuk Sifat 1 Serbuk Dapat diubah dari kasar menjadi halus Mudah dilarutkan Kemurnian yang tinggi 2

Film

3

Fiber

4

Gel

5

Manik

6

Larutan

7

Pasta

Transparan Mudah melekat pada permukaan Kuat, kenyal Dapat diuraikan secara biologi Kekuatan gel yang tinggi Mudah dibentuk dengan polianion Mudah dibuat Dapat menyerap logam Dapat dilakukan ikatan silang Dapat memadatkan enzim Sifat kejernihan yang tinggi Menghasilkan bentuk garam Dapat menyerap logam Mudah untuk diformulasikan Daya pelembab yang baik

Sumber : Hirano, 1984. 2.1.4 Nanopartikel Dalam nanoteknologi suatu partikel digambarkan sebagai satu objek kecil yang bertindak secara unit keseluruhan dalam hal transport dan sifat-sifatnya. Dengan nanoteknologi, material dapat didesain sedemikian rupa dalam orde nano, sehingga dapat memperoleh sifat dan material yang kita inginkan tanpa melakukan pemborosan atom-atom yang tidak diperlukan. Aplikasi nanoteknologi akan membuat revolusi baru dalam dunia industri dan diyakini pemenang persaingan global di masa yang akan datang adalah negara-negara yang dapat menguasai nanoteknologi. Ruang lingkup nanoteknologi meliputi usaha dan konsep untuk menghasilkan material / bahan berskala nanometer, mengeksplorasi dan merekayasa karakteristik material / bahan tersebut, serta mendesain ulang material / bahan tersebut ke dalam bentuk, ukuran dan fungsi yang diinginkan. Nanopartikel sebagai partiku-


9 lat material dengan paling sedikit dan dimensi lebih kecil dari 100 nanometer. Satu nanometer adalah 10−9 m. Nanopartikel merupakan hal ilmiah besar sebagaimana adanya secara efektif satu jembatan antara bahan-bahan curah dan struktur-struktur molekul atau atom. Satu material curah mempunyai sifat fisika tetap dengan membagikan ukurannya, tetapi pada skala nano bergantung ukuran sifat-sifat diamati seperti pembatasan kwantum di dalam partikel-partikel semi penghantar. Permukaan resonansi plasmon dalam beberapa partikel logam dan superparamagnetik di dalam bahan magnet. Nanopartikel mempunyai luas permukaan yang besar terhadap perbandingan volume. Karakteristik nanopartikel umumnya dilakukan dengan teknik mikroskop volume. Karakteristik nanopartikel umumnya dilakukan dengan teknik mikroskop elektron [TEM, SEM], mikroskop atomic [AFM], penghamburan cahaya dinamik [DLS], x-ray mikroskop fotoelektron [XPS], bubuk x-ray difraktometri [XRD], FTIR, spektroskopi UV-Vis.(Anisa Manyusiwalla, 2003).

2.1.5 Kitosan Nanopartikel Untuk meningkatkan daya adsorpsinya kitosan dimodifikasi dalam bentuk magentik kitosan nanopartikel. Penggunaan kitosan dan magnetik kitosan nanopartikel telah digunakan untuk mengadsorpsi ion Fe(II) dan Fe(III), Cu(II), Co(II), cat warna dan furosemida (W.S.W. Ngah, 2005 ; Yang and Dong, 2004 ; Tanja et al, 2000 ; W.S. Asriano et al, 2005 ; So and Dong, 2004 ; Mayumi et al, 2004 ; Zhi et al, 2005). Hasil penelitian mengenai adsorpsi ion Ni(II) oleh kitosan dan magnetik kitosan nanopartikel telah membahas kondisi optimal untuk mengadopsi ion Ni(II) oleh kitosan dan magnetik kitosan nanopartikel. (Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008). Kitosan nano adalah kitosan yang mana partikelnya berukuran 100-400 nm. Sekarang ini banyak ahli-ahli menggunakan kitosan dengan nanoteknologi, You Shan Szeto dan Zhigang Hu untuk menyiapkan kitosan nanopartikel dimana kitosan dilarutkan dalam larutan asam lemah kemudian ditambahkan larutan yang


10 bersifat basa seperti larutan amoniak, natrium hidroksida atau kalium hidroksida distirer dengan kecepatan 300 rpm, sehingga diperoleh gel kitosan putih dan dibilas dengan aquadest sampai netral kemudian ditempatkan dalam ultrasonik bath untuk memecah partikel-partikel gel kitosan menjadi lebih kecil (Szeto, 2007). Sebagian ahli juga mencoba metode lain untuk menyiapkan kitosan nano menambahkan larutan tripoliposfat kedalam larutan kitosan, sehingga diperoleh emulsi kitosan sambil distirer dengan kecepatan 1200 rpm kemudian emulsi dibuat pH 3,5 dengan menambahkan asam asetat hasilnya akan berupa suspensi kitosan (Cheung, 2008).

2.2 Vitamin E Vitamin E merupakan suatu zat penyapu radikal bebas lipofilik dan antioksidan paling banyak di alam. Vitamin E terdiri dari struktur tokoferol, dengan berbagai gugus metil melekat padanya dan sebuah rantai sisi fitil. Diantara struktur tersebut ?-tokoferol adalah antioksidan yang paling kuat. Vitamin E berada di dalam lapisan fosfolipid membran sel lain dari oksidasi radikal bebas dengan memutuskan rantai peroksidase lipid dengan cara menyumbangkan satu atom hidrogen darigugus OH pada cincinnya ke radikal bebas, sehingga terbentuk radikal vitamin E yang stabil dan tidak merusak. Vitamin E berfungsi sebagai pelindung terhadap peroksidasi lipid didalam membran (Suhartono et al, 2007). Vitamin E berinteraksi secara langsung dengan radikal peroksi lipid sehingga atom hidrogen lainnya berkurang dan menjadi tokoferil quinon teroksidasi sempurna. Vitamin E mengendalikan peroksida lipid dengan menyumbangkan hidrogen kedalam reaksi, menyekat aktivitas tambahan yang dilakukan oleh peroksida, sehingga memutus reaksi berantai dan bersifat membatasi kerusakan (Krishnamurthy 1983 ; Watson dan Leonard 1986, diacu dalam Hariyatmi 2004). Vitamin E radikal dapat mengalami regenerasi dengan adanya vitamin C atau gluthathion yang merupakan antioksidan enzimatis.


11

Gambar 2.2 Struktur kimia vitamin E (Guyton & Hall 1996) 2.2.1 Sumber Vitamin E Vitamin E banyak tersedia dalam minyak yang dihasilkan dari biji-bijian, seperti minyak kacang, minyak kulit gandum, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. Selain itu vitamin E juga terdapat pada sayuran hijau, sereal, hati, kuning telur, lemak susu, kacang-kacangan dan mentega. Hal yang penting diingat tentang vitamin adalah mudah rusak oleh panas yang tinggi (proses memasak) dan oksidasi (terpapar oksigen). Itu sebabnya sumber vitamin E terbaik adalah makanan segar, mentah atau makanan yang belum diproses.

2.2.2 Manfaat Vitamin E 1. Dapat mencegah keguguran pada wanita 2. Dapat mengurangi rasa panas di dalam tubuh dan mengurangi depresi pada wanita menopause. 3. Sangat penting untuk memaksimalkan fungsi otot 4. Mencegah peroxidation pigmentasi akibat pembentukan asam lemak tak jenuh tinggi 5. Mencegah nekrosis hepatik yang disebabkan oleh kekurangan belerang yang mengandung asam amino dan selenium


12 6. Membantu melawan radikal bebas yang bermanfaat bagi kulit dan membantu mencegah pembentukan kerutan dengan mencegah kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh sinar ultraviolet. 7. Merupakan pelindung penyakit jantung dan diabetes 8. Mencegah kerusakan jaringan dalam kasus iskemia dan cedera, mengurangi gejala kaki kram dan rheumatoid arthritis dan memiliki efek antikoagulan. 9. Berguna dalam membatasi kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh merokok dan kerusakan jaringan dari radikal bebas yang dipercepat dengan pecandu alkohol. 10. Melindungi tubuh dari berbahaya tumor 11. Mengurangi penggumpalan darah didalam pembuluh darah.

2.3 Lemak dan Minyak Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid yaitu merupakan lipid netral. Lemak dan minyak secara kimia adalah trigliserida. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak yaitu pada temperatur kamar lemak berbentuk padat sedangkan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak dan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani dan lemak nabati (Elisabeth, J,et al, 2000). Pada dasarnya lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran. Trigliserida campuran ini tersusun secara alami. Molekul gliserol mempunyai tiga atom karbon bersama-sama dengan lima atom hidrogen dan tiga gugus hidroksil yang membentuk ikatan untuk setiap atom karbon. Bila ada tiga asam lemak dikombinasikan dengan satu molekul gliserol, akan diperoleh sebuah trigliserida. Komponen utama dari semua lemak adalah trigliserida, dimana 95 % dari beratnya adalah lemak pangan untuk dikonsumsi. Keragaman jenis ikatan triglis-


13 erida bersumber dari kedudukan asam lemak. Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan tiga molekul asam lemak yang sama. Misalnya dari gliserol dan tiga molekul asam stoarat akan diperoleh trigliserida sederhana yang disebut tristearin (Winarno, F.G, 1997).

Gambar 2.3 Tristearin Lemak padat pada umumnya mengandung masam lemak jenuh dalam persentase yang lebih tinggi dari pada minyak. Minyak sebaliknya biasanya mengandung lebih banyak asam lemak tidak jenuh. Akan tetapi dalam kelapa dan minyak sawit, kandungan asam lemak tidak jenuh adalah rendah. Asam lemak jenuh mengandung atom hidrogen sebanyak yang diikat rantai karbon. Dalam suatu asam lemak tidak jenuh, selalu terdapat sekurang-kurangnya satu rantai ikatan rangkap antara dua atom karbon. Hal tersebut terjadi jika dua atau lebih atom karbon hilang (Lawson, 1995).

2.3.1 Peranan dan Fungsi Lemak Sebagaimana halnya dengan karbohidrat, fungsi lemak sangat penting yaitu menyediakan energi untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh. Lemak menyediakan energi dalam bentuk yang paling tinggi. Menurut bobotnya energi yang diperoleh dari lemak dua kali lebih banyak dari pada karbohidrat dan protein. Jika lemak digunakan dalam jumlah yang sedang, maka rasa makanan menjadi lebih enak. Banyak cita rasa dan keharuman yang menyenangkan dari makanan


14 yang diperoleh dari lemak dalam pangan. Dalam pengolahan lahan pangan, minyak atau lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih dan margarin. Disamping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti pembuatan kue-kue (Winarno, F.G, 1997).

2.3.2 Sumber dan Jenis Lemak Lemak yang dapat dikonsumsi dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya sebagai berikut: 1. Bersumber dari tanaman a. Biji-bijian palawija, seperti minyak jagung, minyak kapas, minyak kacang dan minyak kedelai b. Kulit buah dari tanaman tahunan, seperti kelapa, coklat, inti sawit. c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, seperti minyak zaitun dan kelapa sawit. 2. Bersumber dari hewani a. Susu hewan, seperti lemak susu b. Daging hewan, seperti lemak sapi dan lemak babi c. Hasil laut, seperti minyak ikan sardin dan ikan paus.

Adapun perbedaan umum antara lemak hewani dan nabati adalah: 1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati fitosterol

2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam hewani lebih kecil dari pada lemak nabati (Winarno, F.G, 1997).


15 2.3.3 Sifat-Sifat Fisika Minyak dan Lemak Sifat-sifat fisika minyak dan lemak adalah terdiri dari: 1. Warna Zat warna dalam minyak dan lemak terdiri dari zat warna alamiah dan zat warna hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna alamiah yang biasanya terekstraksi bersama minyak adalah karoten, xanthofil, klorofil dan antocyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. 2. Bau Amis (Fishy Flavour) Lemak atau bahan pangan berlemak seperti lemak babi, mentega, krim, susu bubuk dan kuning telur dapat menghasilkan bau yang tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi. Dalam susu bau ini berasal dari bahan yang dimakan sapi dan hasil samping pada industri gula bit, yang mengandung persenyawaan betain (trimetil glisine). Bau amis dapat pula disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. 3. Odor atau Flavour Odor atau flavour selain terdapat secara alami juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Pada umumnya odor atau flavour disebabkan oleh komponen bukan minyak, misalnya bau khas pada minyak kelapa sawit disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methyl keton.


16 4. Kelarutan Minyak dan lemak bersifat non polar sehingga larut dalam pelarut non polar seperti etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan minyak dan lemak digunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak. Semakin panjang rantai asam-asam lemak, semakin kecil kelarutannya dalam air. 5. Titik Cair dan Polymorphism Polymorphism adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Hal ini sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang dan pemisahan kristalnya sangat sukar. Polymorphism penting untuk dipelajari titik cair minyak atau lemak, asam lemak beserta ester-esternya. 6. Titik Didih (Boiling Point) Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon asam lemak tersebut. 7. Titik Lunak (Softening Point) Titik lunak dalam minyak dan lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak atau lemak tersebut. 8. Slipping Point Penetapan slipping point digunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh-pengaruh kehadiran komponen. 9. Shot Melting Point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak.


17 10. Densitas Densitas minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur yang lebih tinggi untuk lemak yang titik cairnya tinggi. 11. Indeks Bias Indeks bias adalah derajat penyimpangan cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Penentuan indeks bias dalam minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak (Jatmika, A dan P. Guritno, 1997). 2.3.4 Sifat-Sifat Kimia Minyak dan Lemak Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi. 1. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak. Reaksi akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. (Ketaren, 1986)


18 2. ksidasi Proses ini dapat terjadi bila kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida atau hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak beserta dengan konversi hipoperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Kenaikan bilangan peroksida (PV) menjadi indikator bahwa minyak cenderung berbau tengik (Ketaren, S, 1986). Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak atau lema kadalah inisiasi (initiation).

Oksidasi lebih lanjut dapat menghasilkan keton, karena reaksi ini disertai hidrolisa. Peristiwa ini dikenal sebagai ketonic rancidity. Mekanisme dari ketonic rancidity tersebut adalah sebagai berikut: 3. Hidrogenasi Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Peristiwa ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah hidrogenasi selesai minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat


19

plastis atau keras tergantung pada derajat kejenuhannya (Winarno, F.G, 1999). Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh yaitu pada ikatan rangkap membentuk radikal komplek antara hidrogen, nilek dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen membentuk asam lemak yang jenuh.

2.4 Pengujian Minyak atau Lemak Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan. Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak. Pengujian-pengujian minyak atau lemak tersebut antara lain:


20 2.4.1 Bilangan Iodin Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh 100 g lemak. I2 akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh bebas maupun yang dalam bentuk ester. Bilangan iodin tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan larutan iodin berlebihan. Sisa iodin yang tidak bereaksi dititrasi dengan natrium tiosulfat.

Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodin tersebut, yaitu cara Hanus dan cara Wijs. Pada cara Hanus larutan iodin standarnya dibuat dalam asam asetat glasial yang bukan saja berisi iodin tetapi juga iodium bromida ; adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs menggunakan larutan iodin dalam asam asetat glasial, tetapi mengandung iodium klorida sebagai pemicu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodin diukur dengan hilangnya warna biru dari amilum-iodin (Winarno, 1997).

2.4.2 Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Makin tinggi persentase dari peroksida yang terdapat dalam minyak ini mengakibatkan adanya ikatan-ikatan tak jenuh dari asam lemak bebas yang akan teroksidasi menjadi aldehid-aldehid dan mengakibatkan minyak menjadi tengik. Reaksi oksidasi dari asam lemak bebas yang diakibatkan oleh adanya peroksidaperoksida yang terlatur adalah sebagai berikut:


21


22

2.4.3 Bilangan Asam Lemak Bebas Tinggi rendahnya kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak adalah menentukan mutu dari minyak. Asam lemak bebas ini terbentuk dari hidrolisa minyak (asam lemak) yang disebabkan adanya air serta pengotor lain, dengan suatu katalisator enzim dan sinar matahari. Bila kadar asam lemak bebas cukup tinggi, makin semakin mudah teroksidasi udara menjadi aldehidaldehid yang mengakibatkan minyak berbau tengik (Winarno, F.G, 1999).


23 Reaksi hidrolisa:


BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents