BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mengenal Tanaman Bayam
Tanaman bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersial yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradisional maupun pasar swalayan. Ciri-ciri jenis bayam yang enak untuk dimakan adalah daunnya besar, bulat, dan empuk. Bayam ini dapat diolah sebagai sayur, pecel, atau gado-gado. Sedangkan bayam yang berdaunbesar, tipis, dan alot lebih enak digoreng campur tepung untuk rempeyek.
Berdasarkan cara penanamannya jenis bayam dibedakan menjadi bayam cabut dan bayam petik. Bayam cabut adalah bayam yang dipanen dengan cara dicabut seluruh bagian tanaman beserta akar-akarnya. Bayam petik adalah bayam yang pemanenannya dilakukan dengan cara dipetik daun atau pucuk daunnya saja sehingga dapat dilakukan berulang kali sepanjang tanaman masih produktif.
2.1.1. Jenis-jenis Bayam
Jenis-jenis bayam yang ada sebenarnya sangatlah banyak, dari yang tumbuh liar maupun yang telah dibudidayakan. Secara ringkas jenis bayam dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: a. Bayam Liar Bayam ini tumbuh secara liar, dapat dijumpai di lahan-lahan kosong tak terurus, sebagai gulma di lahan pertanian, atau di tempat-tempat yang lembap, seperti di tepi selokan. Tanaman ini tumbuh cepat dan semakin subur jika musim hujan tiba. Bayam ini dapat dikonsumsi, tetapi rasanya agak getir sehingga lebih banyak digunakan sebagai obat atau bahan untuk kecantikan.
b. Bayam Budi Daya Jenis ini memang sengaja dibudidayakan untuk dikonsumsi karena rasa daunnya enak, empuk, dan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Selain itu, daunnya yang segar
Universitas Sumatera Utara
mempunyai nilai komersial yang tinggi. Jenis bayam yang telah banyak dibudidayakan di antaranya adalah bayam cabut (A. tricolor L) dan bayam petik/bayam tahunan (A. hybridus L) (Bandini,Y., 2001).
2.1.2. Sistematika Tanaman Bayam
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Class
: Magnoliopsida
Ordo
: Caryophyllales
Family
: Amaranthaceae
Upfamily
: Amaranthoidoae
Genus
: Amaranthus L
(Bandini,Y., 2001). 2.1.3. Kandungan Bayam Kandungan zat nutrisi pada tanaman bayam dalam per 100 gram porsi bayam adalah : No 1
Kandungan Bayam Air
Berat 91,58 g
2
Energi
22 kcal
3
Protein
2,86 g
4
Total lemak
0,35g
5
Karbohidrat
3,5 g
6
Serat
2,7 g
7
Ampas
1,72 g
Universitas Sumatera Utara
Mineral No
Mineral
Berat
1
Kalsium, Ca
99 mg
2
Besi, Fe
2,71 mg
3
Magnesium, Mg
79 mg
4
Phospor, P
49 mg
5
Potassium, K
558 mg
6
Sodium, Na
79 mg
7
Seng, Zn
0.53 mg
8
Tembaga, Cu
0.13 mg
9
Mangan, Mn
0.897 mg
Vitamin No
Vitamin
Berat
1
Vitamin C, asam askorbat
28.1 mg
2
Thiamin
0.078 mg
3
Riboflavin Riboflavin
0.189 mg
4
Niacin
0.724 mg
5
Asam Pantothenic
0.065 mg
6
Vitamin B-6
0.195 mg
7
Folate
194.4 mcg
8
Vitamin B-12
0 mcg
9
Vitamin A
672 mcg_RE
10
Vitamin E
1.89 mg_ATE
(http://www.asiamaya.com). Japan Food Standarization Ingredients List menyatakan bahwa dewasa ini makananmakanan alami kehilangan banyak zat gizi karena faktor lingkungan, kerusakan tanah dan pengolahan dengan zat tambahan seperti pupuk anorganik, zat perangsang tanah dan lain sebagainya. Pengurangan nilai gizi yang drastis khususnya vitamin C pada bayam telah
Universitas Sumatera Utara
diamati dari tahun ke tahun dan dapat disimpulkan bahwa penurunan kadar vitamin C cukup signifikan sebab pada tahun 1950 : 150 mg, tahun 1963 : 100 mg, tahun 1982 : 63 mg dan pada tahun 1994 menjadi 13 mg, masing-masing per 100 gram bahan, hal ini diduga akibat perubahan global dimana suhu udara semakin naik sehingga penguapan pada daun bayam yang bentuknya tipis semakin tinggi, sedangkan air merupakan bahan baku untuk proses fotosintesa serta merupakan media reaksi yang paling bagus (Journal of Enviromental & Occupational Medicine, 2006).
2.1.4. Khasiat Bayam
Bayam selain bermanfaat sebagai sayur juga berkhasiat obat. Adapun khasiat dari bayam adalah : 1. Mampu memperbaiki sistem pencernaan. 2. Menurunkan resiko terserang kanker. 3. Mengurangi kolesterol (masih sebatas pada hewan), dan bersifat antidiabetes. Cara kerjanya dalam menurunkan kolesterol pada hewan adalah dengan mengonversi kolesterol dalam tubuh menjadi koprostanol yang kemudian dibuang ke luar tubuh. Sedangkan yang membuatnya berkhasiat antidiabetes adalah kandungan mangan (Mn). 4. Untuk mengobati asma, bisa memakai bayam duri Amaranthus spinosus. Caranya yaitu dengan memotong lima batang bayam duri muda, termasuk daun dan kembangnya. Rebus potongan itu dengan menggunakan lima gelas air selama 7 - 10 menit. Air hasil rebusan tadi diminum tiga kali sehari. Untuk anak-anak cukup diminum setengah gelas, sedangkan untuk orang dewasa satu gelas, dan bayi dua sendok makan saja (http://www.khasiatku.com).
Kegunaan bayam mentah yang lainnya ialah pengaruhnya pada gigi dan gusi (mencegah penyakit gusi). Penyakit gusi adalah sejenis scorbutus akibat kurangnya unsur-unsur yang ada pada bayam dan wortel. Sari bayam juga merupakan obat penawar bagus, karena mengandung banyak garam oksalat. Oleh karena itu, sari bayam disebut sebagai salah satu zat pembersih yang baik (Soehardi, S., 2004).
Universitas Sumatera Utara
2.2. Vitamin
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.
Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya tubuh harus memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. Jadi vitamin mengatur metbolisme, mengubah lemak dan karohidrat menjadi energi, dan ikut mengatur pembentukan
tulang
dan
jaringan.
Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971) disebut prakoenzim, dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, tidak beracun, diekskresi dalam urine. Yang termasuk golongan ini adalah : tiamin, riboflavin, asam nikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam pantotenat, vitamin B12 dan vitamin C. Golongan kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan dapat disimpan dalam tubuh. Kekurangan vitamin mengakibat terjadinya penyakit defisiensi, tetapi biasanya gejala penyakit akan hilang kembali apabila kecukupan vitamin tersebut terpenuhi (Poedjiadi,A, 1994).
Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dan sebagainya. Sekali diserap dalam tubuh, vitamin-vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak.
Seperti
halnya
lemak,
vitamin
memerlukan
protein
pengangkut
untuk
memindahkannya dari satu tempat ke tempat lain. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air, maka vitamin-vitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diereksikan, akibatnya vitamin ini dapat ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral.
Universitas Sumatera Utara
Vitamin-vitamin yang larut dalam air bergerak bebas dalam badan, darah, dan limpa. Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut oleh air, keluar dari bahan (Winarno, F.G., 2004).
2.2.1 Analisa Vitamin
Vitamin mempunyai sifat fisis maupun kimiawi yang spesifik maka cara analisanya juga spesifik. Ada beberapa cara analisa vitamin yaitu cara kimiawi, cara biologis maupun cara mikrobiologis.
Analisa vitamin secara kimiawi atau fisiko kimia didasarkan pada sifat vitamin baik sifat fisis maupun kimiawi. Analisa cara biologis mempunyai kelebihan yaitu dapat langsung diketahui peranan vitamin tersebut dalam zat hidup, serta secara kuantitatif dapat diketahui jumlahnya. Sedangkan cara kimiawi hanya sekedar menentukan jumlah (kuantitas) saja. Oleh karenanya sering kedua cara ini dilakukan secara bersama agar diperoleh data yang lebih lengkap.
Analisa vitamin secara mikrobiologis menggunakan bakteri atau yeast ataupun jamur. Akan tetapi harus diketemukan jenis mikroba yang spesifik untuk pengujian satu jenis bahan makanan tertentu. Bahan makanan yang dianalisa harus dimurnikan dahulu dari bahan yang lain yang besar kemungkinannya mempengaruhi aktivitas biologis mikrobia yang digunakan untuk percobaan (Sudarmadji, S., 1989).
2.3. Vitamin C 2.3.1. Struktur Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur enediol yang berkonyugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat. D-asam askorbat jarang terdapat di alam
Universitas Sumatera Utara
dan hanya memiliki 10 persen aktivitas vitamin C. Biasanya D-asam askorbat ditambah ke dalam bahan pangan sebagai antioksidan, bukan sebagai sumber vitamin C. O C
O C
OH
O
C
C
O
C
C
O
O C
C
OH
H
H CHOH
CHOH
CH2OH
CH2OH
L-asam askorbat
L-dehidro asam askorbat
(Andarwulan, N, 1992).
2.3.2. Sifat-sifat Umum Vitamin C
Vitamin C yang mempunyai rumus empiris C6H8O6 dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-1920C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam.
Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alcohol (1 gram dalam 50 ml alcohol absolute atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam benzene, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Walaupun vitamin C stabil dalam bentuk kristal tetapi mudah rusak atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan Fe dan cahaya ( terutama jika vitamin C terdapat bersama-sama dengan riboflavin). Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam, terutama Cu dan Ag (Andarwulan, N., 1992).
Vitamin berperan dalam reaksi-reaksi metabolism dalam tubuh, bertindak sebagai katalisator atau sebagai koenzim. Kebanyakan vitamin tidak dapat disintesis oleh tubuh. Oleh karena itu, bersifat esensial sehingga harus disediakan dalam pangan atau pakan. Hanya ada beberapa vitamin yang dapat disintesis oleh hewan yaitu vitamin D (oleh semua ternak) vitamin C oleh unggas (Prawirokusumo, S,1993).
Universitas Sumatera Utara
2.3.3. Sumber Vitamin C
Vitamin C tidak terdistribusi secara luas dalam bahan makanan seperti kebanyakan vitamin yang lain. Vitamin C hamper sepenuhnya dalam makanan nabati, yaitu sayuran dan buah-buahan segar, tetapi tidak ditemukan dalam serealia atau sayuran kacang-kacangan yang kering. Jumlah yang sangat sedikit dalam terdapat dalam makanan hewani seperti hati da ginjal mentah. Susu segar mengandung sedikit vitamin C dan beberapa dari vitamin C ini tidak rusak setelah pasteurisasi (Gaman, P.M., 1992).
2.3.4. Fungsi Vitamin C Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah berperan dalam pembentukan kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, lapisan endothelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin ini bertindak sebagai koenzim atau kofaktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses penyembuhan luka dan kemampuan tubuh untuk menghadapi stress dari injeksi (Tjokronegoro,1985). 2.3.5. Metabolisme Vitamin C Bila jaringan tubuh ada dalam kondisi jenuh oleh vitamin C maka dari dosis yang diberikan parenteral, sebagian besar akan dieksresikan di dalam urine, sebaliknya bila suplai vitamin ini di dalam jaringan tidak mencukupi, maka sebagaian besar dari dosis vitamin C yang diberikan akan diretensi di dalam tubuh dan sedikit sekali yang dieksresikan di dalam urine (Sediaoetama,A.D.,2004).
2.3.6. Biosintesis Vitamin C CHO 6CO2 + H2O Fotosintesis H
6O2
CHO
C
OH enzim
H
C
OH
HO
C
H
HO
C
H
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
HO
C
O
CH2OH D-glukosa
1
Asam D-glukuronat lakton
Universitas Sumatera Utara
O CHO H
C
OH
C
H
H
C
OH
O H
C
OH
C
O
Enzim 2
C
Enzim 3
H
HO
C
H O Enzim
H
C
HO
C
4 H
L-gulonolakton oksidasi
O
O
C
H
C
CH2OH
Asam D-glukuronat lakton
O H
HO
C
C
O
C
O
C
OH
OH enzim
C
OH
C
H
C
H
C
OH
C
OH
H
CH2OH 2-keto L-gulonolakton
CH2OH Asam L-askorbat
(Goodman,S.,1994).
2.3.7. Akibat Kekurangan Vitamin C Skorbut dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi, karena sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain lelah, lemah, nafas pendek, kejang otot, tulang, otot dan persendian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal, perdarahan gusi. Di samping itu, luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadangkadang jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan timbul gangguan saraf. Gejala Skorbut akan terlihat bila taraf asam askorbat dalam serum turun dibawah 0,20 mg/dl (Almatsier,1998). 2.3.8. Kelebihan Vitamin C Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tiap hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal. Dengan konsumsi 5-10 gram vitamin C baru sedikit asam askorbat yang dikeluarkan melalui urin. Resiko batu oksalat dengan suplemen vitamin C dosis tinggi dengan demikian rendah, akan tetapi hal ini dapat menjadi berarti pada seseorang mempunyai kecendrungan untuk pembentukan batu ginjal (Almatsier,S, 1998).
Universitas Sumatera Utara
2.3.9. Analisis Vitamin C
Metode analisis vitamin C dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi metode fisik, metode kimia, metode biokimia dan metode biologis. Adapun pembagian dari metode-metode diatas adalah : 1. Metode fisik terdiri atas metode spektroskopis dan metode polarografik. 2. Metode kimia terdiri atas titrasi dengan iodin, titrasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol, titrasi dengan biru metilen, pengukuran kuantitatif dengan pereaksi Folin, pengukuran dengan asam phosfotungstat-Molibdat, metode giri (test ferrisianida dan ammonium molybdat), test asam fosfomolibdat, metode Bachstez-Carallini, test vanadium, test azo, test sulfatilamida, test asam selinida, test Emas-triklorida, test mercury chlorida, metode pita kelli, metode szent-gyorgy, metode tauber, test furfural, test cocathelin, pengukuran vitamin C dengan cara dioksidasi menjadi asam oksalat, metode biru-prusia. 3. Metode biokimia terdiri atas metode asam askorbat oksidase, metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat. 4. Metode biologi terdiri atas metode preventif, metode kuratif, metode histologi (Andarwulan, N., 1992). 2.4. Fotosintesis Fotosintesis pada hakekatnya merupakan satu-satunya mekanisme masuknya energi ke dalam dunia kehidupan. Dalam proses fotosintesis, organisme hidup mengubah energi cahaya menjadi energi kimia dari molekul organik. Proses ini memanfaatkan sinar matahari untuk menghasilkan energi bagi reaksi kimia fisika yang kompleks (Lawlor, D.W, 1993). Energi matahari yang ditangkap oleh fotosintesis merupakan lebih dari 90% sumber energi yang dipakai oleh manusia untuk pemanasan, cahaya dan tenaga. Keseluruhan proses fotosintesis dituliskan dengan persamaan reaksi : 6 CO2 + 6H2O
CAHAYA MATAHARI
C6H12O6 + 6O2
(Wirahadikusuma, 1985).
Universitas Sumatera Utara
Secara umum, reaksi fotosintesis dapat dibagi menjadi 2 tahap yaitu tahap utama disebut reaksi terang dan tahap kedua disebut reaksi gelap. 1. Reaksi terang Reaksi terang pada fotosintesis ini mengikuti cara yang sama seperti mekanisme penangkapan elektron oleh mitokondria. Mekanisme reaksi terang meliputi : •
Produksi elektron pada tingkat energi yang lebih tinggi.
•
Sistem perpindahan elektron yang menangkap energi dari elektron dan digunakan untuk membentuk H+.
•
Penggunaan H+ sebagai sumber energi untuk sintesis ATP.
Karena mekanisme pada tahap ini tergantung pada cahaya, dan berhenti jika sumber cahaya terhambat, maka reaksi ini disebut reaksi terang. 2. Reaksi gelap Dalam tahap ini, CO2 direduksi dan diubah menjadi senyawa organik kompleks. Reaksi pada tahap ini sangat tergantung pada produksi ATP, NADPH dan O2 dan tidak memerlukan cahaya secara langsung, sehingga reaksi ini disebut reaksi gelap. ATP dan NADPH yang dihasilkan pada reaksi terang, dengan hadirnya CO2 akan berperan sebagai pereaksi untuk reaksi gelap. Selanjutnya ADP, Pi dan NADP+ yang dihasilkan oleh reaksi gelap, dengan hadirnya H2O akan bertindak sebagai pereaksi untuk reaksi terang. Dalam reaksi terang dan reaksi gelap akan membentuk siklus dimana H2O dan CO2 berfungsi sebagai sumber utama untuk menghasilkan molekul organik (karbohidrat) dan O2 (Wolfe,S.L, 1993). 2.5. Pengaruh Intensitas Cahaya Cahaya bukan merupakan faktor esensial untuk sintesis asam askorbat dalam tanaman. Dalam tanaman terdapat suatu mekanisme yang mengubah sukrosa, heksosa, dan prazat lain menjadi asam askorbat. Cahaya, suhu, dan karbondioksida mempengaruhi akumulasi asam askorbat dalam tanaman. Suatu prazat asam askorbat dihasilkan oleh proses fotosintesis dan senyawa ini kemudian diubah secara hayati menjadi asam askorbat. Karena
Universitas Sumatera Utara
pengurangan asam askorbat lebih cepat pada daun yang dipetik dibandingkan yang masih tinggal pada tanaman, kemungkinan penururnan ini lebih diakibatkan oleh aktivitas metabolisme, bukan oksidasi. Keragaman intensitas cahaya dapat mengubah laju pembentukkan prazat dan hal ini tidak mempengaruhi pengubahan prazat menjadi asam askorbat atau jumlah yang terbentuk dalam proses metabolism tanaman. Keragaman suhu dapat mengubah aktivitas metabolisme atau laju pembentukan prazat, tetapi nampaknya tidak berpengaruh penting pada jumlah asam askorbat yang disintesis dari prazat ini. Hal tersebut dapat menjelaskan mengapa sering terjadi dalam pertentangan dalam pustaka tentang pengaruh cahaya terhadap asam askorbat. Cahaya nampaknya merupakan satu-satunya faktor lingkungan yang mempengaruhi kadar asam askorbat dalam sayuran daun dan buah (Harris, R., 1989).
2.6. Analisis Titrimetri Proses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap disebut titrasi, dan zat yang akan ditetapkan, dititrasi. Titik (saat) pada mana reaksi itu tepat lengkap disebut titik ekuivalen (setara) atau titik-akhir teoretis. Lengkapnya titrasi, lazimnya harus terdeteksi oleh larutan standart itu sendiri (misalnya kalium permanganate), atau lebih lazimnya lagi, oleh penambahan suatu reagensia pembantu yang dikenal sebagai indkator. Setelah reaksi antara zat dan larutan standar praktis lengkap, indikator harus memberi perubahan visual yang jelas, dalam cairan yang sedang dititrasi. Titik (saat) pada mana ini terjadi, disebut titik akhir titrasi (Vogel, 1994).
2.6.1. Titrasi yang Melibatkan Iodium
Titrasi yang melibatkan iodium dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu titrasi langsung (iodimetri) dan titrasi tidak langsung (iodometri). a) Titrasi Langsung Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang merupakan potensial reduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil daripada iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium.
Larutan baku iodium yang telah dibakukan dapat digunakan untuk membakukan larutan natrium tiosulfat. Deteksi titik akhir pada iodimetri ini dilakukan dengan
Universitas Sumatera Utara
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat tercapainya titik akhir. Dalam farmakope Indonesia, titrasi iodimetri digunakan untuk menetapkan kadar : asam askorbat; natrium askorbat; metampiron (antalgin); serta natrium tiosulfat dan sediaan injeksinya. b) Titrasi Tidak Langsung Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar daripada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO4.5H2O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodide berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat. Banyaknya volume natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel (Gandjar, G.,2007).
I2 adalah oksidator lemah sedangkan iodida secara relatif merupakan reduktor lemah. Kelarutannya cukup baik dalam air dengan pembentukan triodida (KI3). Iodium dapat dimurnikan dengan sublimasi. Ia larut dalam KI dan harus disimpan dalam tempat yang dingin dan gelap. Berkurangnya iodium akibat penguapan dan oksidasi udara menyebabkan banyak kesalahan analisis. Biasanya indikator yang digunakan adalah amilum. Iodida pada konsentrasi <10 -5
M dapat dengan mudah ditekan oleh amilum. Sensitivitas warnanya
tergantung pada pelarut yang digunakan. Komplek iodium-amilum mempunyai kelarutan yang kecil dalam air sehingga biasanya ditambahkan pada titik akhir titrasi (Khopkar, S.M., 2003).
2.7. Indikator Amilum Warna larutan 0,1N iodium adalah cukup kuat sehingga iodium dapat bekerja sebagai indikatornya sendiri. Iodium juga memberi warna ungu atau merah lembayung yang kuat kepada pelarut-pelarut seperti karbon tetraklorida atau kloroform dan kadang-kadang hal ini digunakan untuk mengetahui titik akhir titrasi. Akan tetapi lebih umum digunakan suatu larutan amilum, karena biru tua dari kompleks amilum-iodium dipakai untuk suatu uji sangat peka terhadap iodium. Kepekaan lebih besar dalam larutan yang sedikit asam daripada dalam larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion iodida. Larutan amilum mudah terurai oleh bakteri, suatu proses yang dapat diperlambat dengan jalan sterilisasi atau penambahan zat pengawet. Hasil-hasil peruraian memakai iodium dan berubah menjadi kemerah-merahan. Merkuri(II) iodida, asam borat atau asam
Universitas Sumatera Utara
furoat dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Keadaan-keadaan yang menyebabkan hidrolisa atau koagulasi dari amilum harus dihindarkan. Kepekaan indikator berkurang dengan kenaikan suhu dan oleh beberapa zat organik, seperti metal dan etil alkohol (Underwood, A.L, 1986). Asam Askorbat + I2 O
O
C
C
OH
O
C + I2
C
C
C
O
O
+ 2HI
OH
C
H
C
O
H 5CHOH
CHOH
6CH2OH
CH2OH
L-asam askorbat
L-dehidro asam askorbat
Amilum + I2 CH2OH H O H OH H
CH2OH H O H H OH H
H
O
O H
+ 2I 2 O
OH
H
OH
Larutan Bening CH2OI H
CH2OI O
H OH
n
H
H H OH
H
O
O H H
O H
OH
O H
Larutan biru
+ nHI
OH n
2.7.1 Reaksi antara vitamin C dan Iodin dengan menggunakan indikator amilum (Andarwulan,N,1992).
Universitas Sumatera Utara
