BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. Rumah sakit dalam bahasa Inggris disebut hospital. Kata hospital berasal dari

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumah Sakit Rumah sakit dalam bahasa Inggris disebut hospital. Kata hospital berasal dari kata bahasa latinhospital yang berarti tamu. Secara lebih luas kata itu bermakna menjamu para tamu.Memang menurut sejarahnya, hospital atau rumah sakit adalah suatu lembaga yang bersifat kedermawanan (charitable), untuk merawat pengungsi atau memberikan pendidikan bagi orang-orang yang kurang mampu atau miskin, berusia lanjut, cacat, atau para pemuda(Kemenkes RI. 2012). Rumah sakit adalah sarana kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan secara merata dengan mengutamakan upaya penyembuhan penyakit dan pemulihan kesehatan, yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan kesehatan dan pencegahan penyakit dalam suatu tatanan rujukan, serta dapat dimanfaatkan untuk pendidikan tenaga dan penelitian.Rumah sakit juga merupakan institusi yang dapat memberi keteladanan dalam budaya hidup bersih dan sehat serta kebersihan lingkungan(Depkes RI. 2009). 2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit Dalam Permenkes No 340 tentang klasifikasi rumah sakit disebutkan bahwa rumah sakit mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna. Untuk menjalankan tugas rumah sakit mempunyai fungsi :

Universitas Sumatera Utara

a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan standar pelayanan rumah sakit b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan kesehatan yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam rangka peningkatan kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penapisan teknologi bidang kesehatan dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dengan memperhatikan etika ilmu pengetahuan bidang kesehatan. 2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit Permenkes RI No 340 tahun 2010 tentang klasifikasi rumah sakit dibedakan berdasarkan : pelayanan, sumber daya manusia, peralatan, sarana dan prasarana dan administrasi dan manajemen. Adapun klasifikasi rumah sakit umum adalah : a. Rumah Sakit Umum Kelas A Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 5 (lima) spesialis penunjang medik yaitu: pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik, patologi klinik dan patologi anatomi, 12 (dua belas) spesialis lain yaitu: mata, telinga hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan kedokteran forensik dan 13 (tiga belas) subspesialis yaitu: bedah, penyakit dalam, kesehatan anak, obstetri dan


ginekologi, mata, telinga hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, jiwa, paru, onthopedi dan gigi mulut. b. Rumah Sakit Umum Kelas B Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu :pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik dan patologi klinik. Sekurang-kurangnya 8 (delapan) pelayanan spesialis lain yaitu :mata, telinga hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan kedokteran forensik: mata, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru, urologi dan kedokteran forensik. Pelayanan Medik Subspesialis 2 (dua) subspesialis dasar yang meliputi :Bedah, Penyakit Dalam, Kesehatan Anak, Obstetri dan Ginekologi. c. Rumah Sakit Umum Kelas C Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar :pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi dan 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu : pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik dan patologi klinik. d. Rumah Sakit Umum Kelas D adalah rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 2 (dua) dari 4 (empat) spesialis


dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi.

2.2Manajemen Ilmu manajemen dikemukakan dalam beberapa aliran, yaitu aliran klasik, aliran hubungan manusiawi dan aliran manajemen modern .Aliran aliran tersebut merupakan cikal bakal teori manajemen yang berkembang terus dengan berbagai aliran lainnya.Aliran pemikiran klasik dikenal dengan pendekatan proses dan produksi. Sedangkan aliran hubungan manusiawi lebih melihat dari sisi bagaimana sumber daya manusia yang berada dalam organisasi.Seseorang manajer hendaklah mempelajari dan memahami secara keseluruhan tentang perkembangan (evolusi) manajemen yang telah rnenghasilkan teori-teori manajemen yang muncul dari berbagai aliran, sehingga manajer dapat menggunakan teori yang paling sesuai untuk menghadapi situasi tertentu (Griffin, 2006). Kata manajemen berasal dari bahasa Prancis kuno ménagement, yang artinya seni melaksanakan dan mengatur. anajemen sebagai seni menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain. Definisi ini berarti bahwa seorang manajer bertugas mengatur dan mengarahkan orang lain untuk mencapai tujuan organisasi. Menurut Griffin (2006) pengertian manajemen adalah sebuah proses perencanaan, pengorganisasian, pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran (goals) secara efektif dan efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan


perencanaan, sementara efisien berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara benar, terorganisir, dan sesuai dengan jadwal. 2.2.1 Fungsi Manajemen Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan melekat di dalam proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. Fungsi manajemen pertama kali diperkenalkan oleh Fayol pada awal abad ke-20. Ketika itu, ia menyebutkan lima fungsi manajemen, yaitu merancang, mengorganisir, memerintah, mengordinasi, dan mengendalikan. Namun saat ini, kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi empat sebagaimana dinyatakan Robbins dan Coutler (2007), yaitu: 1. Perencanaan (planning) adalah memikirkan apa yang akan dikerjakan dengan sumber yang dimiliki. Perencanaan dilakukan untuk menentukan tujuan perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu. Manajer mengevaluasi berbagai rencana alternatif sebelum mengambil tindakan dan kemudian melihat apakah rencana yang dipilih cocok dan dapat digunakan untuk memenuhi tujuan perusahaan. Perencanaan merupakan proses terpenting dari semua fungsi manajemen karena tanpa perencanaan, fungsi-fungsi lainnya tak dapat berjalan. 2. Pengorganisasian (organizing) dilakukan dengan tujuan membagi suatu kegiatan besar

menjadi

kegiatan-kegiatan

yang

lebih

kecil.

Pengorganisasian

mempermudah manajer dalam melakukan pengawasan dan menentukan orang yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas-tugas yang telah dibagi-bagi


tersebut. Pengorganisasian dapat dilakukan dengan cara menentukan tugas apa yang harus dikerjakan, siapa yang harus mengerjakannya, bagaimana tugas-tugas tersebut dikelompokkan, siapa yang bertanggung jawab atas tugas tersebut, pada tingkatan mana keputusan harus diambil. 3. Pengarahan (directing) adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan manajerial dan usaha-usaha

organisasi.

Jadi actuating

artinya

adalah

menggerakkan orang-orang agar mau bekerja dengan sendirinya atau penuh kesadaran secara bersama-sama untuk mencapai tujuan yang dikehendaki secara efektif. Dalam hal ini yang dibutuhkan adalah kepemimpinan (leadership). 4. Pengevaluasian (evaluating) adalah proses pengawasan dan pengendalian performa perusahaan untuk memastikan bahwa jalannya perusahaan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan. Seorang manajer dituntut untuk menemukan masalah yang ada dalam operasional perusahaan, kemudian memecahkannya sebelum masalah itu menjadi semakin besar. 2.2.2Prinsip Manajemen Prinsip-prinsip dalam manajemen bersifat lentur dalam arti bahwa perlu dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus dan situasi-situasi yang berubah. Menurut Fayol dalam Robbins dan Coutler (2007), prinsip-prinsip umum manajemen ini terdiri dari: pembagian kerja (division of work), wewenang dan tanggung jawab (authority and responsibility), disiplin (discipline), kesatuan perintah (unity of command), kesatuan pengarahan (unity of direction), mengutamakan


kepentingan organisasi di atas kepentingan sendiri, penggajian pegawai, pemusatan (centralization), hirarki (tingkatan), ketertiban, keadilan dan kejujuran, Stabilitas kondisi karyawan, prakarsa serta semangat kesatuan.

2.3 ManajemenPenyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan rumah sakit yang efektif dan efisien.Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan terhadap pasien cukup tinggi, dan efisien berarti optimal dalam penggunaan sumber daya rumah sakit yang ada. Konsep “Better Hospital Food” yang ditetapkan oleh National Health Service (NHS) merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, dimana food waste atau sisa makanan diasumsikan sebagai angka asupan makanan, energi atau zat gizi (Pucket, 2004).Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan diterapkan dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut. Penentuan strategi itu merupakan dasar penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan kegiatan selanjutnya. Dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013 (Kemenkes RI, 2013) dinyatakan bahwa kegiatan manajemen atau administrasi pelayanan gizi atau system pelayanan makanan mempunyai ruang lingkup meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhangizi dalam menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi yangoptimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem pelayananmakanan.


Pelaksanaan

kegiatan

administrasi

pelayanan

makanan

meliput

:

(a) merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayananmakanan, (b) mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya, (c)menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan, (d) merencanakan dan mengembangkan menu, (e) menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan, (f) memantau dan mengevaluasi penerimaan

pasien/klien

terhadappelayanan

makanan,

(g)

merencanakan,

melaksanakan dan mengevaluasi pengawasanmutu makanan, (h) merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahanmakanan dan kebutuhan peralatan, (i) menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkanoperasional, efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan(Kemenkes RI, 2013). PGRS adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI, 2013). Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ.Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan


masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (Kemenkes RI, 2013). Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam pelayanan kesehatan.Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang.Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit digunakan untuk makanan.Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit. PGRS adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI, 2013). Fungsi rumah sakit adalah menyediakan dan menyelenggarakan pelayanan medik, pelayanan penunjang medik, pelayanan perawatan, pelayanan rehabilitasi, pencegahan dan peningkatan kesehatan, sebagai tempat pendidikan atau latihan tenaga medis dan paramedis, dan sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu dan teknologi bidang kesehatan (Wiyono, 1999). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang opimal melalui pemberian diet yang tepat.Tujuan penyelengaaraan


makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2007). Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu konsumen/pasien dan karyawan (dokter dan pegawai).Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi: penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan, perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, distribusi bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan distribusi makanan (Depkes RI, 2007) 2.3.1 PerencanaanMakanan Rumah Sakit Perencanaan merupakan inti kegiatan manajemen, karena semua kegiatan manajemen diatur dan diarahkan oleh perencanaan tersebut.Pengertian perencanaan secara umum adalah suatu kegiatan atau proses menganalisis dan pemahaman sistem, penyusunan konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan–


tujuan demi masa depan yang baik.Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan. 2.3.2 Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.Langkah penerimaan bahanmakanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes RI, 2007). Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. Syarat penerimaan bahan makanan antara lain: (1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima

dan

(2)

Tersediannya

spesifikasi

bahan

makanan

yang

telah

ditetapkan.Langkah penerimaan bahan makananadalah : (1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan. (2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering. (3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin(Depkes RI, 2007).


Proses dasar pada penerimaan bahan makanan menurut Grossbauer (2001), adalah :(1) Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan, (2) Memeriksa spesifikasi bahan makanan, (3) Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang dating, (4) Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan, (5) Membuat laporan penerimaan bahan makanan dan (6) Menyalurkan bahan makanan ke gudang. Orang yang bertanggung jawab untuk menerima makanan dan persediaan harus terbiasa dengan spesifikasi.Setiap makanan yang ditentukan oleh berat harus dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku harus diperiksa untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan setiap item dihitung. Setelah memastikan semua barang diterima dalam kondisi memuaskan, slip pengiriman dari pemasok harus ditandatangani.Pengiriman tidak boleh diterima tanpa berat memverifikasi atau menghitung, kualitas, dan harga. Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi (1992), adalah sebagai berikut: (a). Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja, (b). Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam Daftar Pesanan Bahan Makanan, (c).Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok. Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam, yaitu :


(1). Blind receiving atau cara buta Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran. (2). Conventional atau konvensional Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagianpembelian atau pembayaran.Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan.Disamping itu perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti, sistematis dan teratur.Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai


dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang. Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk menerima dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan terhadap barang yang masuk meliputi: berat, temperatur, kuantitas, ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah mikroorganisme untuk berkembang biak. Barang–barang yang masuk seharusnya tidak diletakkan dilantai, minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai(Depkes RI, 2007). Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam peralatan

utama,

antara

lain

timbangan,

dimana

keakuratan

timbangan

sangatpenting.Petugas penerimaan harus mengukur berat dari semua barang dan membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota pembelian.Timbangan harus diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya setiap 6 bulan sekali. Dalam buku Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B, fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan bahan makanan adalah meja dan timbangan (Depkes RI, 2009) Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan makanan juga diperlukan ruangan atau jarak penerimaan.Idealnya, ruang penerimaan harus dekat dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan freezer untuk meminimalisir waktu dan usaha memindahkan ke dalam tempat penyimpanan.


2.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (Depkes RI,2007). Penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut. Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan dan mengolah bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan sangat penting karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus menggunakan bahan makanan yang berkualitas (Moehyi, 2003). Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain: (a) Adanya sistem penyimpanan barang, (b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan


makanan sesuai persyaratan, (c) Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya

bahan

makanan.Langkah-langkah

penyimpanan

bahan

makanan:

(a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan, (b) Apabila bahan makanana langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama(Depkes RI, 2007). Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhanorganisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-21oC, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas.Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan(Depkes RI, 2007).


Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes RI (2007) : a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding(Depkes RI, 2007). g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C. i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu. j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.


k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki. Gudang bahan makanan segar merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba.Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah: a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1-40C. b) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari. c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama.Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dapat terkontrol. Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin


sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, adalah: a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak. b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari. c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomastis di dalam alat pendingin tersebut. d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yag berbau. f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.(Depkes RI, 2007). Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan.Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a) Suhu penyimpanan yang baik


Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:(Depkes RI, 2007) (1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya : (a) Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00C, (b) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50C, (c) Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100C. (2). Makanan jenis telur, susu dan olahannya : (a). Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai

70C,

(b).

Penyimpanan

untuk

1

minggu:

dibawah

-50C,

(c). Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -50C. (3). Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100C. (4). Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). b) Tata cara penyimpanan (1). Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: (a). Lemari pendingin untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin, (b) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10-40C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur, (c). Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari, (d) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C


untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama(Depkes RI, 2007). (2). Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rak penyimpanan harus diatur sebagai berikut: (a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan, mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus, untuk memudahkan pembersihan lantai dan untuk mempermudah dilakukan stok opname(Depkes RI, 2007). (b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. (c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai c) Cara penyimpanan Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian.Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (kontainer) masing-masing.Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda(Depkes RI, 2007). Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.


Penyimpanan didalam lemari es: (1) Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap, (2) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan, (3) Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan, (4) Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan(Depkes RI, 2007). Penyimpanan makanan kering: (a). Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik, (b) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, (c) Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit, (d) Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, (e) Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (Firs In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit adalah sebagai berikut: a. Bahan Makanan Kering : (1). Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi (2). Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran. (3). Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.


(4). Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm–25 cm. (5). Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22°C. (6). Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. (7). Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara. b. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman (Kepmenkes RI, 2004) (1). Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10°C–15°C (2). Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4°C–10°C (3). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0°C– 4°C. (4). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0°C. (5). Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu. (6). Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup. (7). Pengambilan dengan caraFirst in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.


d) Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban administrasinya.Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. Untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan bahan baku sangat diperlukan adanya: prosedur penerimaan barang, prosedur penyimpanan dan pengeluaran barang, fasilitas gudang, metode penilaian persediaan, kartu persediaan dan metode pencatatan persediaan (Kepmenkes RI, 2004). Desain dan lay out store room berpengaruh pada proses cleaning maintenance. Persyaratan desain dan lay out yang baik menurut Kepmenkes RI (2004) adalah sebagai berikut: 1) Rak penyimpanan, bahannya stainless steel karena anti karat, kuat, tahan lama dan mudah dibersihkan 2) Lantai, harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak menyerap air, mudah dibersihkan 3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah dinding kotor 4) Langit-langit, harus bersih, berwarna terang dan sudutnya berhubungan dengan dinding/tidak ada celah 5) Ventilasi, untuk memindahkan panas, uap, pengembunan dengan cepat. 6) Pencahayaan, pencahayaan yang kurang akan menyulitkan pengenalan jenis barang.


Dari tempat penyimpanan, bahan makanan disalurkan ke tempat pengolahan. Penyaluran bahan makanan adalah suatu proses pengeluaran bahan makanan dari gudang penyimpanan sesuai permintaan. Penyaluran bahan makanan adalah tata cara dalam mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan. Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan (Depkes RI, 2007). Penyaluran bahan makanan dengan sistem FIFO yaitu menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu.Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa yang lebih awal di letakkan disusunan paling depan. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan dilakukan sebulan sekali yaitu dilakukan pada akhir bulan (Depkes RI, 2007). 2.3.4Pengolahan Makanan Rumah Sakit Pengolahan makanan yang menyangkut 2 hal pokok yang harus diperhatikan : a. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) Dalam PGRS (Kemenkes RI, 2013) memuat tentang ketenagaan pelayanan gizi rumah sakit menurut kelas rumah sakit.Tenaga penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan makanan.Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien, terutamapenjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum.Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik, penyakit dapat menyebar ke pasien.Karena itu seorang


penjamah makanan, seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil.Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. b. Tempat pengolahan makanan (dapur) Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. Mengingat hal tersebut, maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik, dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter, dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut :lantai, dinding, jendela dan pintu, cerobong asap, ventilasi, pencahayaan, peralatan, fasilitas pencucian peralatan bahan makanan, tempat cuci tangan serta air bersih. Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2007) :(1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. (2) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya. (3). Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja


yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. (4) Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku. 2.3.5 Penyaluran Makanan Rumah Sakit Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya, sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu, serangga (lalat, semut, dll). Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor :(1) Tempat dan alat pengangkutan.(2) Tenaga pengangkut.(3) Teknik pengangkutan dengan syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah :(1) makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih. (2) pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih ada ruang gerak untuk ruang gerak. (3) perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (Permenkes No.1204 tahun 2004) adalah :(1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar, (2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya, (3) Makanan jadi yang siap


saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih, (4) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan prilaku yang bersih, (5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. Beberapa penelitian yang pernah dilakukan terkait dengan penyelenggaraan makanan di rumah sakit, seperti penelitian Jufri dkk (2012) di Rumah Sakit Umum Lanto Pasewang Kabupaten Jeneponto menyimpulkan perencanaan, pemesanan dan pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengolahan serta pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan sesuai prosedur. Penelitian Rahmy (2011) di Rumah Sakit Haji Jakarta menyimpulkan proses penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit dengan pelaksanaan penerimaan dan penanganan bahan makanan di sub instalasi gizi telah sesuai dengan standar operasional prosedur yang ada. Penelitian Amiruddin dkk (2008) di Rumah Sakit Umum Dr. Zaenoel Abidin Banda Aceh menyimpulkan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit perlu ditingkatkan dengan merubah kebijakan agar pengolahan makanan di kelola dan diawasi langsung oleh ahli gizi.

2.4Instalasi Gizi Rumah Sakit Instalasi gizi adalah wadah pelayanan gizi rumah sakit, bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk


mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting

diterapkan

manajemen

dalam

penyelenggaraan

makanan

sehingga

menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Aritonang, 2009). Aspek manajemen pertama dilakukan adalah menerapkan perencanaan. Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah sakit tersebut, yaitu meliputi perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus berhubungan dengan penyelengaraan makanan yang akan diolah, perencanaan mengenai kebutuhan bahan-bahan makanan, dan perencanaan mengenai peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber daya manusia yang ada, membuat perencanaan yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia di dalam pengelolaan gizi pasien (Depkes RI, 2007).

2.5Landasan Teori Teori manajemen menurut Ivancevichet al(2007) yang meliputi masukan, proses serta keluaran merupakan acuan atau landasan teori yang diimplementasikan dalam manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang didalamnya tercakup proses perencanaan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Skema landasan teori seperti diuraikan berikut ini.


-

Masukan (Input) Man Money Methods Materials Mechine Market

Proses -

Planning Organizing Staffing Directing Controling

Keluaran (Output)

Gambar 2.1.Landasan Teori Sumber :Ivancevich et al (2007)

2.6 Kerangka Pikir Penelitian Input

Tenaga Gizi Sarana dan Prasarana

Proses

Outpu

Manajemen Penyelenggar aan Makanan RSUD Lubuk Pakam

Standa r PGRS

1. Perencanaan 2. Penerimaan 3. Penyimpanan 4. Pengolahan

Gambar 2.2Kerangka Pikir Penelitian Berdasarkan kerangka pikir di atas dapat dijelaskan bahwa alur penelitian yang dilakukan adalah mengkaji manajemen penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam yang meliputi: (1) aspek manajerial pada tahap perencanaan, (2) aspek logistik pada proses penerimaan dan penyimpanan, (3) aspek operasional pada proses pengolahan serta penyaluran. Penelitian ini untuk melihat kondisi


atau fenomena yang sebenarnya kemudian dibahas dan dibandingkan dengan PGRS (2013).


BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. Rumah sakit dalam bahasa Inggris disebut hospital. Kata hospital berasal dari

Recommend Documents