BAB 2
LANDASAN TEORI
2. 1. Tepung Terigu 2.1.1. Pengertian Tepung Terigu Tepung terigu merupakan salah satu bahan makanan yang sangat dibutuhkan di Indonesia dan terus bertambah konsumsinya dari tahun ke tahun. Konsumennya banyak didapat dari industri dan para usahawan dari yang kecil hingga menengah. Menurut Paula Figoni (2008) Tepung terigu adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji-bijian seperti jagung, oats, nasi dan rye. Konsumsi tepung tersebar luas dimulai dari Timur Tengah sekitar 10.000 tahun yang lalu, saat pertanian dimulai. Disaat itu gandum mulai di tanam dan dibudidayakan. Sekarang ini, ribuan variasi dari terigu berkembang di seluruh dunia. Terigu adalah jenis tepung yang paling populer dalam pembuatan jenis makanan yang dipanggang. Popularitasnya terutama berasal dari gluten yang terbentuk ketika tepung tercampur dengan air. Tanpa gluten, roti susah untuk mengembang. Terigu juga disukai karna rasanya yang ringan.
2.1.2. Morfologi Biji
Gambar 2.1 Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan. Bran Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan
pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin). Endosperma Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. Lembaga Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.
2.1.3. Proses Pembuatan Tepung Terigu Hampir
semua
tepung
yang
dijual
mengunakan
mesin
dalam
pembuatannya. Alat tersebut sangat efisien dalam pembuatan tepung. Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lainlain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum. Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan
dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma. Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 2026%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi. 2.1.4. Jenis-jenis Tepung Terigu •
Tepung terigu berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
•
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu
yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. •
Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
2.1.5. Variasi Tepung Berikut adalah beberapa variasi lain dari tepung menurut Paula Figoni (2008): •
Rye grass biasa ditemukan di daerah yang dingin seperti Rusia, Eropa Timur, dan Scandinavia dimana jarang ada gandum. Karena itu Rye bread dikonsumsi paling banyak di daerah ini. Roti yang dibuat dari tepung rye biasanya padat dan mempunya rasa yang kuat.
•
Corn flour atau tepung jagung adalah tepung yang dibuat dari jagung kering. Biasanya dipakai untuk memekatkan makanan. Di meksiko, tepung jagung biasa dipakai untuk membuat corn tortillas (masa harina)
•
rice flour atau tepung beras.
2.2. Tepung Beras Tepung beras merupakan salah satu tepung yang sering di pakai masayakat Indonesia. Biasanya dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan pasar. Menurut Paula Figoni (2008) tepung beras (rice flour) dibuat dari gilingan beras, dapat dibeli di toko-toko khusus. Tepung beras merupakan tepung rendah protein yang tidak mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods) yang
tanpa gluten (gluten free). Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan makanan dan kue tertentu terutama di etnis Timur Tengah dan produk Asia dan salah satunya adalah Indonesia yang banyak memakai tepung beras dalam pembuatan kue-kue tradisional yang biasanya bertekstur basa seperti kue lapis. Dalam beberapa tahun terakhir, beras , terutama tepung beras , karena memiliki sifat fungsional yang unik, igunakan dalam beberapa jenis novel food (makanan yang dimodifikasi) seperti tortilla, minuman, processedmeats, puding , salad dressing, dan roti bebas gluten. ( Kadan dan Ziegler 1989; McCue 1997; Kadan dan lain-lain 2001) . Tepung beras cocok digunakan dalam novel food karena kandungan proteinnya. ( Kadan dan lain-lain 1997) . 2.2.1. Pembuatan Tepung Beras Berikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras. 1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah. 2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. •
Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam.
•
Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat
dan hemat energi. •
Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.
2.3. Brownies Brownies adalah makanan yang sudah dikenal banyak orang khususnya Indonesia. Brownies memiliki warna coklat yang didapat dari bahan cokelat yang dipakai saat pembuatannya dan umumnya berbentuk kotak. Banyak toko kue yang menjual brownies dan beberapa yang terkenal ada di daerah Bandung yaitu toko kartika sari dan amanda. Toko amanda sendiri sudah mudah ditemukan di jakarta dan brownies yang mereka jual adalah jenis brownies kukus. Brownies masih disenangi walaupun semakin banyak jenis makanan baru yang dapat menjadi pilihan bagi masyarakat khususnya di Jakarta. 2.3.1. Sejarah Brownies Palmer House Hotel (1893) Jenis dessert ini dibuat di dapur Palmer House Hotel pada saat acara Columbian Exposition pada tahun 1893. pada saat itu Bertha Palmer meminta koki untuk membuat “ladies dessert” atau makanan ringan untuk wanita supaya mudah untuk dimakan dan bisa disimpan di kotak makanan. Resep yang digunakan masih digunakan di hotel Palmer House Hilton di State Street dan menjadi salah satu makanan yang paling populer. Palmer House Brownie yang terkenal disana atasnya disajikan dengan apricot glaze. Resep brownie yang digunakan Palmer House Hotel tidak bisa dipastikan apakah itu asli atau sudah dimodifikasi.
Hingga 1880 bahan dalam resep yang diberikan dalam bentuk paragraf. Dalam edisi Mrs Linclon 1884 dari Boston Cooking School Cook Book dia berubah format di bagian kue. Di bagian bawah dari kolom dia menulis keluar instruksi dalam bentuk paragraf. Format ini mengambil beberapa saat untuk menetes ke bawah ke setiap hari ibu rumah tangga yang mengajukan resep untuk memasak buku masyarakat. Penulis Palmer Cox mempopulerkan nama "Brownie" dengan penerbitan bukunya The Brownies, pada tahun 1887.
2.3.2. Resep Brownies Berikut adalah resep dalam pembuatan brownies: Cocoa powder
65 gr
Minyak
96 gr
Telur
2 butir
Vanilla essence
5 gr
Gula
185 gr
Garam
1 gr
Tepung
65 gr
2.3.3 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan: Mixer
Gambar 2.2 Mixer adalah alat utama dalam pembuatan kue. Mixer berguna untuk mencampur semua bahan yang akan digunakan. Dalam pembuatan brownies, penulis menggunakan balloon whisk untuk mengaduk adonan.
Bowl
Gambar2.3
Bowl dalam pembuatan brownies digunakan untuk menaruh bahan-nahan yang akan digunakan, seperti gula, garam, telur, dan lainnya. Timbangan Makanan
Gambar 2.4 Timbangan makanan adalah alat utama lain selain mixer. Timbangan digunakan untuk menimbang bahan yang akan dipakai supaya hasil yang didapat akan sama dengan hasil yang sebelumnya.
Loyang
Gambar 2.5 Loyang digunakan untuk tempat adonan yang sudah jadi untuk dipanggang. Loyang memiliki beragam bentuk dan ukuran tergantung kebutuhan. Kuas Gambar 2.6
Kuas digunakan untuk memberi polesan pada loyang yang akan digunakan. Loyang dipoles dengan mentega supaya tidak lengket saat akan diangkat.
Kertas roti
Gambar 2.7 kertas roti juga membantu mempermudahkan adonan yang sudah jadi untuk diangkat dan membuat brownies bentuknya jadi lebih rapi. Oven (pemanggang)
Gambar 2.8 Oven merupakan alat utama lain dalam pembuatan brownies. Oven digunakan saat seluruh adonan sudah tercampur dan siap untuk dipanggang.
Bahan-bahan yang digunakan: Tepung terigu / tepung beras
Gambar 2.9
Gambar 2.10
Tepung merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan brownies. Fungsi tepung adalah untuk membentuk volume pada kue atau sebagai kerangka kue. Penulis menggunakan 2 jenis tepung yang berbeda dalam pembuatan brownies. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein sedang. Gula
Gambar 2.11 Gula berfungsi untuk pemberi rasa manis dalam brownies. Gula yang digunakan dapat berbentuk butiran ataupun gula halus yang berbentuk seperti
tepung. Gula memiliki karbohidrat yang menjadi sumber energi. Gula juga membantu mengempukan, melemaskan dan melembapkan kue. Gula yang dipakai adalah gula pasir. Perisa Vanila Gambar 2.12
Vanila essence merupakan penambah rasa pada sebuah makanan. Vanilla essence disini pun berfungsi untuk memberi penambah rasa dan pengharum pada kue brownies. Cocoa powder
Gambar 2.13 Cocoa powder berfungsi untuk memberikan rasa dan warna coklat pada brownies. Cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat yang telah dipisahkan
lemak coklatnya lalu dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Oil
Gambar 2.14
Oil (minyak) merupakan lemak(shortening) yang berfungsi untuk menjaga brownies agar tahan lama, menambah nilai gizi dan juga membuat brownies terasa lembut. Garam
Gambar 2.15 Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga
dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan. Telur
Gambar 2.16 Telur merupakan bahan utama lainnya dalam pembuatan kue. Telur dan tepung membentuk suatu kerangka dalam kue. Telur juga memberikan rasa, aroma, nilai gizi dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue.
2.3.4. Proses Pembuatan Brownies Teknik dalam pembuatan classic brownies adalah sebagai berikut: o Timbang seluruh bahan secara terpisah dan panaskan oven 190° C
Gambar 2.17 o Kocok telur, gula, garam dan vanila bersamaan sampai tercampur tetapi jangan sampai terlalu mengembang.
Gambar 2.18 o Masukan minyak ke dalam adonan.
Gambar 2.19 o Masukan tepung dan cocoa powder ke dalam adonan, dimasukan sedikit demi sedikit lalu kocok sampai menyatu.
Gambar 2.20
o Poles loyang dengan menggunakan mentega
Gambar 2.21 o Masukkan adonan yang sudah jadi ke loyang Gambar 2.22
o brownies dapat diberi atasan (topping) sesuai keinginan o Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan lalu dipanggang kurang lebih 60 menit
Gambar 2.23 o Setelah jadi, diamkan sampai dingin, setelah itu baru bisa dipotongpotong
Gambar 2.24
2.4. Kerangka Berfikir Brownies adalah salah satu jenis pangan yang digemari segala jenis usia, dari anak-anak hingga dewasa. Makanan ini mempunya karateristik antara lain rasanya yang manis, aroma colat yang kental dengan tekstur yang padat. Hal ini dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terkandung dan digunakan serta teknik yang digunakan pada saat pembuatannya. Tepung beras yang digunakan dalam penelitian ini dimaksutkan untuk menambah variasi brownies sehingga dapat mengurangi ketergantungan pada tepung terigu sekaligus dapat membantu pemerintah dalam usaha pemakaian bahan lokal. Tepung terigu dapat menjadi pilihan karena tidak adanya kandungan gluten di dalamnya yang dapat menjadi pilihan bagi masyarakat yang menghindari asupan gluten. Dengan subtitusi
tepung beras pada brownies, diduga akan memberi pengaruh pada brownies. Seperti pada rasa, tekstur, warna dan aroma.
