ROÈNÍK XXIII. ÈÍSLO 1 (141) 2012
B
udoucnost mlynáøù v Èechách závisí pøedevím na vedení souèasných mlýnských podnikù a musí být prioritou i pro Svaz prùmyslových mlýnù ÈR. Do nedávné doby jsme byli pøesvìdèeni o tom, e o vyuèené mlynáøe není nouze. Díky výrobnì technické koncentraci a také tlaku na úspory ve sniování poètu pracovníkù se na jedné stranì sniovala potøeba nových pracovníkù, a na druhé stranì se na trhu práce nabízeli uvolnìní a vyuèení mlynáøi s praktickými zkuenostmi. Ale taková situace ji minula a ve spojení s odchody do dùchodu se zaèíná projevovat nedostatek kvalifikovaných mlynáøù. Navíc jsou zde nové poadavky na profesní profil mlynáøe. Musí zvládat technologii, ale také umìt ovládat automatizované procesy a operativnì øeit vechny provozní problémy. Nastává také otázka, kdo a kde bude mlynáøe uèit a vzdìlávat. Mlynáøské uèilitì jsme ztratili a z katalogu byl vymazán i uèební obor mlynáø. Na pardubickou kolu se hlásí malý poèet studentù a do té míry, e byla
ohroena samotná její existence. Proto se stal Svaz prùmyslových mlýnù hlavním iniciátorem vzniku a podepsání Sektorové dohody potravináøství a krmiváøství, speciálnì zamìøené na obory zpracování obilí a mouky. Z tohoto dùvodu také svaz rozvíjí vzdìlávací programy pro souèasné pracovníky mlýnù a má zájem vytvoøit Cereální akademii na pardubické kole. Svaz ji zpracoval a podal návrhy na nový profesní profil mlynáøe i na tøi dílèí kvalifikace pro obsluhu zaøízení sil, obsluhu mlýnských strojù a skladování, balení a expedici mlýnských výrobkù. První zkouky 14 pracovníkù mlýnù se pøipravují na kvìten. Schváleno je celkem osm autorizovaných osob z øad souèasných stárkù a dalích pøedních odborníkù naeho oboru, kteøí jsou oprávnìni zkouet a ovìøovat mlynáøské znalosti uchazeèù. Na to, abychom zajistili budoucnost mlynáøù, zvýili povìdomí o naí profesi v iroké veøejnosti a udreli si èeské mlynáøské a pekaøské know-how, máme nakroèeno.
BUDOUCNOST MLYNÁØÙ
Svìtové vývozní ceny penice byly velmi nestabilní a kolísaly v závislosti na zprávách o stavu porostù a poèasí (sucho v Argentinì a Brazílii, výsev a zásoby v USA). Nyní ale opìt klesají. V únorové bilanèní zprávì IGC byl odhad svìtové produkce obilovin v hospodáøském r. 2011/12 navýen na 1841 mil. t (1753 mil. t v r.2010/11), spotøeba byla navýena na 1836 mil. t (1784 mil. t v r.2010/11). Odhad koneèných zásob stoupl na 378 mil. t (373 mil. t v r.2010/11). Odhad svìtové produkce penice v r. 2011/12 byl navýen na 695,5 mil. t (653 mil. t v r.2010/11), spotøeba stoupla na 681,4 mil. t (656 mil. t v r.2010/11). Odhad koneèných zásob klesl na 210,4 mil. t (196 mil. t v r.2010/11). Odhad produkce stoupl z dùvodu navýení pro Austrálii, u spotøeby dolo k nárùstu pøedevím díky odhadu spotøeby na krmné úèely v Èínì. Vývozní ceny penice v EU v pøedchozích týdnech naopak stoupaly, a to pøedevím vlivem vývoje poèasí. Zatím je nejasný vliv nedávných mrazù (pravdìpodobný dopad v Nìmecku a Polsku). Zároveò vzrùstají obavy v souvislosti se suchem ve Francii, panìlsku a Portugalsku. Ze stejných dùvodù stoupají i vývozní ceny penice tvrdé.
DG AGRI pøedloila aktualizovanou bilanci obilovin pro EU 27 na hosp. r. 2011/12: v porovnání s poslední bilancí z ledna byla celková vyuitelná produkce obilovin navýena o 1,4 mil. t na 284,2 mil. t, k navýení dolo zejména u kukuøice (+1,2mil.) a penice (+0,5mil.), naopak sníen byl odhad pro jeèmen (-0,5mil.). Odhad dovozù zùstává na 14,3 mil. t, odhad celkového mnoství dostupných obilovin tak stoupl z 333,8 mil. t na 335,1 mil. t. Celková spotøeba byla mírnì navýena na 272,3 mil. t, stoupl odhad spotøeby na osivo u kukuøice (+0,1mil.). Odhad exportu zùstává na 23,8 mil. t. Odhad koneèných zásob k 30.6.2012 stoupl na 36,8 mil. t. Koneèné zásoby k 31.1.2012 jsou pøedpokládány ve výi 149,7 mil. t. V ÈR od ledna ceny penice stoupají a pøekroèily ji hranici 5000 Kè/t. Pøíèinou je masivní export do zemí EU, pøedevím Nìmecka a Polska. Souvisí to urèitì také se stavy porostù ozimù, kde u nás i v Nìmecku a Polsku dolo èásteènì k vymrznutí. V ÈR se odha-
dují ztráty v úrovni 5%, ale odborníci se obávají i vyích ztrát. Psychologicky pùsobí i nedostatek vláhy. Odhadovat výsledky nové skliznì je ale velmi pøedèasné. Dalí vliv na ceny má i zvyující se spotøeba penice. Zaèaly se obnovovat chovy hospodáøských zvíøat a roste export mouky a výrobkù z mouky. Export penièné mouky stoupl oproti loòsku o 100%, u výrobkù na bázi mouky je to o 300%. Pøestoe nemùe tento export ohrozit bilanci, má vliv na ceny. Také ceny ita z tuzemské produkce dosáhly stejné hodnoty jako drahé dovozy, tedy 6400 Kè/t. Ukazuje se, e vyuitelné partie ita z tuzemské produkce jsou ji znaènì vyèerpány. Pùvodní odhady pádu cen pøed novou sklizní se ukazují jako nesprávné. V této souvislosti je potøeba reagovat zvýením cen penièné i itné mouky. Aktuální odhad ploch obilovin pro sklizeò r. 2012 v EU 27 èiní celkem 56,8 mil. ha (+1,4 % oproti roku 2011). Z toho: penice setá 23 mil. ha (-0,8 %), penice tvrdá (+ 4,9 %), jeèmen (+5,5 %), kukuøice (+1,4 %), ito (+5,4%), oves (+4,3 %). PAVEL FILIP
Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t) 26.2.
4.3.
11.3.
18.3.
25.3.
1.4.
8.4.
15.4.
Kvìten 2012
5 042
5 229
5 181
5 251
5 008
5 249
5 210
5 182
Srpen 2012
4 910
5 049
5 045
5 036
4 687
5 076
5 346
5 479
Listopad 2012
4 773
4 906
4 902
4 987
4 786
5 101
5 050
4 996
Èerven 2012
5 142
5 161
5 156
5 276
4 985
5 292
5 358
5 355
Srpen 2012
5 185
5 211
5 206
5 331
5 055
5 360
5 432
5 405
Listopad 2012
4 622
4 677
4 716
4 809
4 540
4 792
4 766
4 729
Kvìten 2012
11 322
11 564
11 622
11 847
11 269
12 107
12 430
12 278
Srpen 2012
10 971
11 042
11 064
11 307
10 719
11 731
11 561
11 931
Listopad 2012
10 821
10 906
10 970
11 160
10 602
11 558
11 851
11 789
Penice
Kukuøice
Øepka
2
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Vývoj cen EUR/t na evropských burzách Zemì mìsto
24.11.
8.12.
12.1.
26.1.
2.2.
8.3.
29.3.
12.4.
Francie Rouen
183,72
181,56
202,58
203,58
214,01
214.94
210,94
216,37
Belgie Antverpy
205,00
195,00
209,00
215,00
214,00
218,00
223,00
Nìmecko Hamburg
192,00
192,00
203,00
212,00
215,00
223,00
224,00
Maïarsko Transdanubia
161,82
162,23
185,85
186,00
Polsko Slaski
172,47
172,47
173,01
181,19
185,00
191,98
186,71
199,39
Rakousko Vídeò
178,50
169,94
182,50
183,50
185,00
187,50
196,00
Èeská republika Brno
164,00
164,00
168,60
170,00
172,96
183,46
187,80
195,33
Slovensko
185,57
164,35
169,39
165,57
176,26
Nìmecko Hamburg
210,00
210,00
220,00
236,00
244,00
242,00
Polsko Slaski
162,95
165,88
209,95
209,95
222,05
202,97
182,68
Èeská republika Brno
227,96
206,56
207,48
207,52
205,16
211,80
216,46
214,79
Slovensko
216,82
203,95
203,95
214,00
Penice potravináøská
ito potravináøské
Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody v roce 2012 19.2.
26.2.
4.3.
11.3.
18.3.
25.3.
1.4.
8.4.
15.4.
Kvìten 2012
4 520
4 397
4 633
4 426
4 613
4 489
4 496
4 421
4 312
Èervenec 2012
4 604
4 478
4 714
4 498
4 649
4 559
4 587
4 475
4 359
Záøí 2012
4 726
4 590
4 817
4 619
4 739
4 659
4 696
4 565
4 457
Kvìten 2012
4 825
4 731
4 822
4 757
4 950
4 752
4 696
4 884
4 663
Èervenec 2012
4 848
4 749
4 830
4 750
4 926
4 737
4 690
4 839
4 599
Záøí 2012
4 462
4 321
4 449
4 396
4 451
4 280
4 107
4 224
4 116
Penice
Kukuøice
Prùmìrné ceny obilovin 2012 (Kè/t SZIF) Týden Penice potravináøská Penice krmná ito
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
4 337
4 328
4 297
4 141
4 392
4 419
4 402
4 495
4 392
4 514
4 213
4 284
3 962
4 077
4 349
4 376
5 591
5 530
5 084
5 645
6 087
5 844
5 884
MLYNÁØSKÉ NOVINY
3
Barva potravináøské penice ani doporuèených odrùd schvalovaných ÚKZÚZ Brno nepatøí ke sledovaným znakùm zøejmì proto, e v naich klimatických podmínkách nejsou obvyklé tak výrazné barevné rozdíly zrna jako napø. v USA. Americká klasifikace na èervené (Red) a bílé (White) penice je upøesnìna podle reimu pìstování na ozimé a jarní (Red Winter, Red Spring) s odlinou deklarovanou jakostí. Inovace v cereálním oboru v poslední dobì souvisí se zájmem o zpracování netradiènì zbarvených druhù penice. Zajímavé genotypy s purpurovou, modrou nebo bílou barvou se mohou stát surovinou pro rozíøení sortimentu nejen díky neobvyklému vzhledu, ale také nutriènímu pøínosu (Martínek et al., 2006). Mouka ze penice Abissinskaja arrasajta s purpurovou barvou zrna nemá ve srovnání s peniènou svìtlou okem patrné odliné zbarvení, protoe barviva zùstávají pøi mletí v otrubách. V pøípadì celozrnné mouky jsou patrné tmavé purpurové stipy i ve støídì peèiva. Odliná je situace pøi pouití modrozrnné penice, kde se antokyany nacházejí i v endospermu a hladká mouka má edomodrou barvu. Antioxidanty typu antokyanù, flavonoidù a karotenoidù, pøítomné napø. v barevných odrùdách, pùsobí preventivnì na výskyt aterosklerózy, ischemické choroby srdeèní, zlepují funkci zraku a stimulují obranné mechanismy (Lachman et al., 2003). Otázkou zùstává, jaký nutrièní pøínos bude mít uití mouky ze penice s netradièní barvou zrna v pekaøských výrobcích. Dosud není ovìøeno, do jaké míry je zdravotní pøínos pøírodních barviv ovlivnìn tepelným zpracováním pøi peèení. Cílem práce bylo posouzení vlastností zrna, mlecího pokusu a mouky z odrùdy Citrus a Luteus, které byly podle zkouek ÚKZÚZ Brno pro registraèní øízení oznaèeny jako penice s vysokým obsahem lutého pigmentu. Pro potenciální uplatnìní v tìstárnách byly laboratornì pøipraveny nevajeèné a jednovajeèné tìstoviny a hodnocena jejich spotøebitelská kvalita.
Odrùdy Citrus a Luteus V roce 2011 byly registrované dvì v Nìmecku vylechtìné odrùdy se lu-
4
MLYNÁØSKÉ NOVINY
pigmentu. Jarní penice Luteus oznaèená jako velmi pozdní má také velmi nízký výnos zrna ve zkouené neoetøené i oetøené variantì pìstování. Vysoké rostliny málo odnoují, jsou odolné proti napadení rzí peniènou a padlí travním v klasu. Zrno penice je malé a podle pekaøské jakosti splòuje kriteria pro zaøazení do tøídy A - kvalitní se speciálním vyuitím s ohledem na zvýený obsah lutého pigmentu (Seznam doporuèených odrùd 2011).
tým endospermem zastupované v ÈR firmou Hanácká osiva, s.r.o. Ozimá odrùda Citrus oznaèovaná jako pozdní a velmi pozdní má podle zkouek ÚKZÚZ Brno výnos zrna v neoetøené i oetøené variantì pìstování ve vech oblastech velmi nízký. Vysoké rostliny jsou náchylné k poléhání, ale støednì a odolné proti napadení listovými chorobami. Podle provokaèních testù je odrùda støednì odolná vùèi napadení fuzariózami klasù a proti vymrzání. Zrno penice je malé a velmi malé a podle pekaøské jakosti splòuje kriteria pro zaøazení do tøídy A - kvalitní s deklarací vysokého obsahu lutého
Hodnoceni jakosti odrùd (ÚKZÚZ Brno) Podle výsledkù zkouek pro registraèní øízení (Tab. 1) se odrùdy prùkaznì nelií prùmìrnou hodnotou OH ani tvrdostí zrna sklizeného v létech 2008 - 10. Vyí pekaøskou kvalitu pro odrùdu Luteus naznaèuje obsah bílkovin (v prùmìru o 1,4 %) a Zelenyho test
Tab. 1. Hodnocení jakosti zrna
CITRUS
LUTEUS
prùmìr
2008
2009
2010
OH (g/l)
774
782
787
755
Tvrdost
13
13
12
13
N-látky (%)
13,0
13,1
12,7
13,2
Zeleny test ( ml)
44
50
36
46
ÈP (s)
337
364
354
293
prùmìr
2008
2009
2010
OH (g/l)
764
792
751
751
Tvrdost
14
14
13
14
N-látky (%)
14,4
14,2
13,0
15,0
Zeleny test (ml)
51
49
44
59
ÈP (s)
257
364
199
209
Tab. 2 Hodnocení mlecího pokusu
CITRUS
LUTEUS
M [%]
VM [%]
Mouky celkem [%]
O [%]
VO [%]
Ztráty [%]
24,6
37,1
61,7
6,9
28,6
0,63
M [%]
VM [%]
Mouky celkem [%]
O [%]
VO [%]
Ztráty [%]
23,2
36,7
59,9
7,0
30,9
0,42
Tab. 3 Analytické znaky mouky
Vzorek
Popel (%)
ÈP (s)
N - látky (%)
Zelenyho test (ml)
Mouka hladká sv.
0,59
284
11,5
41
Citrus
0,72
304
9,4
29
Luteus
0,64
223
10,1
33
Retenèní kapacita (%)
RK vody
RK sacharózy
RK uhlièitanu sodného
RK kyseliny mléèné
Mouka hladká sv.
84,8
103,3
89,1
97,6
Citrus
60,7
92,6
75,4
101,7
Luteus
57,7
94,1
73,8
109,8
(v prùmìru o 10 ml). Prùmìrné hodnoty èísla poklesu jsou pro sledované odrùdy prùkaznì odliné. Pro Citrus je tento ukazatel vyí a ménì ovlivnìn roèníkem pìstování.
odrùda Citrus se vyznaèuje mírnì vyím podílem rotové mouky. Podle naich zkueností lze pro prùmyslové zpracování ve mlýnì odhadnou výtìnost o cca 10 % vyí.
Mlecí pokus (VŠCHT Praha)
Hodnocení mouky z laboratorního zámelu
Na VCHT Praha byly hodnoceny vzorky lutých penic ze skliznì 2011 z konvenèního reimu pìstování v lokalitì Skalièka u Hranic (pøechodná øepaøsko-obilnáøská oblast) a dodané firmou Hanácká osiva s.r.o. Podle interního postupu byly pøeèitìny, kondicionovány (vlhkost 16 %, doba odleení 16 h) a semlety na laboratorním mlýnì Chopin CD 1 Auto. Celková výtìnost jedlých mlýnských výrobkù (Tab. 2) z obou odrùd je srovnatelná,
Pro dalí zkouky byly pouívané mouky z laboratorního zámelu odrùdy Citrus a Luteus. Hodnocení zahrnovalo stanovení základních analytických znakù (obsah popela, bílkovin, Zelenyho testu a ÈP) a podle AACC 56-11 byla zjitìna retenèní kapacita (RK).
Hodnocení analytických znakù Ve srovnání se vzorkem komerèní mouky hladké svìtlé ze skliznì 2011,
Obr. 1a Sušené tìstoviny z laboratorního pokusu - tvar mušle
která má standardní parametry pro pekaøské zpracování, se laboratornì pøipravené mouky ze lutých penic vyznaèují vyím obsahem popela. Stejnì jako v pøípadì zrna vykazuje mouka z odrùdy Luteus výraznì nií hodnotu ÈP a o cca 5% vyí pekaøskou kvalitu dle Zelenyho testu. Obsah bílkovin je v obou pøípadech nií ve srovnání s komerèní moukou (Tab. 3) a také výraznì nií ne bylo zjitìno v pokusech ÚKZÚZ Brno. Retenèní kapacita (RK) podle AACC 56-11 je relativnì nový znak pro popis kvality penièné hladké mouky. Je výsledkem ètyø analytických zkouek, kde lze na principu hydratace mouky v rùzném prostøedí (voda, standardizované roztoky sacharózy, uhlièitanu sodného, kyseliny mléèné) a následném gravimetrickém stanovení popsat chování bílkovin lepkového komplexu, pokozeného krobu a pøítomných pentozanù. Pro hladké mouky z odrùdy Citrus i Luteus je zøejmý prùkazný rozdíl vech zjitìných RK hodnot ve srovnání s komerèní peniènou moukou prùmìrné kvality. Nií RK vody souvisí se zjitìnou nií farinografickou vazností, zatímco vyí RK kyseliny mléèné je dána obsahem a kvalitou bílkovin. Rozdíl pro odrùdu Luteus proti komerèní mouce èiní cca 20 %. Vysoký stupeò vymletí lutých penic pøi laboratorní zkouce charakterizovaný obsahem popela (odpovídá pe-
Obr. 1b Sušené tìstoviny z laboratorního pokusu - tvar kolínka
MLYNÁØSKÉ NOVINY
5
kaøské kategorii polosvìtlá hladká mouka) ovlivòuje stav pokození krobu a zastoupení nekrobových polysacharidù.
Hodnocení výsledkù tìstárenského pokusu Podle interního potupu VCHT Praha byly vyrobeny nevajeèné a jednovajeèné tìstoviny ve tvaru kolínek (K) a mulí (M) (Obr. 1) na laboratorní lince sloené z tìstárenského lisu, pøedsuárny a suárny (Hruková a Vítová, 2007). Pro srovnání slouí jednovajeèné tìstoviny z polohrubé tìstárenské mouky. Lisovatelnost vech tvarových variant byla dobrá a teplota o syrových tìstovin nepøekroèila 34 C. o Po pøedsuení pøi 35 C byly tìstoviny sueny 3 h na vlhkost 13 %. Suené tìstoviny z odrùd Citrus a Luteus se neliily v objemu odpovídajícímu hmotnosti 25 g, který byl pro tvar mule vyí o 25% bez ohledu na recepturní sloení. Podle senzorického modelu (Tab. 4a) nebyl prokázán rozdíl tvaru ani povrchu - bodové skóre 5 odpovídá nejlepí hodnotì znakù. Barva byla hedonicky popsána jako standardní, pøíjemnost 4 odpovídá menímu jasu ve srovnání s jednovajeènými z komerèní mouky. Jedná se o subjektivní hodnocení, které bude objektivizováno spektroskopickým mìøením barvy tøemi parametry. Po standardním postupu vaøení (8 min. v 1% roztoku kuchyòské soli) byly vypoèteny znaky vaznost (ètyønásobek rozdílu mezi hmotností vaøených a nevaøených) a bobtnavost (pomìr mezi objemem vaøených a nevaøených) (Tab. 4b). Pro posouzení tvaru, barvy, chuti a vùnì podle senzorického modelu byl pouit panel kolených hodnotitelù. Tvar mule byl vzhledem k vyí vaznosti vody bìhem vaøení více náchylný k deformaci. Tìstoviny z komerèní polohrubé mouky jsou z hlediska tohoto znaku hodnoceny pouze 2 body, zatímco vzorky z obou lutých penic o bod lépe (3 z pìtibodové kály). V pøípadì kolínek byla konstatovaná nízká deformabilita (hodnocení 5 body) pro vechny receptury. V chuti a vùni hodnocené jako pøíjemné nebyly zjitìny ádné smysly detekované nedostatky vaøených druhù. Barva tìstovin po uvaøení odpovídá hodnocení v suchém stavu. Pøi vizuálním posouzení nebyl zjitìn výraznìjí lutý nádech vlivem typu mouky ani pøídavku vajec. Objektivnì zjitìné
6
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Tab. 4a Hodnocení tìstovin v sušeném stavu
Vzorek Mouka Citrus Citrus Luteuso Luteus
Obsah vajec (ks)
Tvar
Objem tìstovin (ml)
Tvar
Povrch
Barva
1
K
80
5
5
5
1
M
80
5
5
5
0
K
90
5
5
4
0
M
100
5
5
4
1
K
80
5
5
4
1
M
100
5
5
4
0
K
80
5
5
4
0
M
100
5
5
4
1
K
80
5
5
4
1
M
100
5
5
4
Tab. 4b Hodnocení tìstovin po uvaøení
Vzorek Mouka Citrus Citrus Luteus Luteus
Obsah vajec (ks)
Tvar
m (g)
V (ml)
Vaznost %
Bobtnavost
1
K
57,0
100
128
1,25
1
M
62,0
105
148
1,05
0
K
54,0
100
116
1,37
0
M
55,7
105
120
1,10
1
K
56,1
110
124
1,25
1
M
56,0
110
124
1,05
0
K
57,4
110
129
1,37
0
M
57,1
110
128
1,05
1
K
56,2
110
124
1,37
1
M
56,1
100
124
1,10
znaky (vaznost, bobtnavost) více ovlivnil tvar ne sloení tìstovin. Prùkazná diference vaznosti byla vypoètena pouze pro jednovajeèné tìstoviny
z polohrubé tìstárenské mouky. Nevajeèné tìstoviny z mouky odrùdy Luteus mìly nejvyí vaznost v souboru lutých odrùd.
Shrnutí Nìmecké odrùdy Citrus a Luteus byly registrovány ÚKZUZ Brno v roce 2011 s pekaøskou jakostí A a jako pøednost je uvedeno luté zbarvení endospermu. Z výsledkù registraèních pokusù v roce 2008 - 2010 je patrný vysoký obsah bílkovin s dobrou pekaøskou kvalitou dle Zelenyho testu. Pøi zkouení tìchto odrùd z konvenèního pìstování v roce 2011 byly pøipraveny mouky z laboratorního zámelu a zjitìna spíe prùmìrná pekaøská kvalita. Pøi laboratorní výrobì tìstovin v nevajeèné a jednovajeèné variantì byly získány kolínka a mule standardní spotøebitelské jakosti, ale v sueném stavu nebyl potvrzen pøedpokládaný výraznìji lutý odstín ve srovnání s suenými druhy z polohrubé tìstárenské mouky vyrobené z komerèní potravináøské penice. Tato práce byla vypracována v rámci grantu NAZV 321 51 15 10. Literatura je k dispozici na
[email protected] HRUKOVÁ M., VEC I., JURINOVÁ I., TOMÁEK I.
Zdravotní tvrzení o ovesných beta-glukanech schváleno EFSA Na základì ádosti a dokumentace pøedloené spoleèností CreaNutrition AG zveøejnil Evropský úøad pro bezpeènost potravin (EFSA) pozitivní stanovisko ke zdravotnímu tvrzení o sniování rizika srdeènì cévních onemocnìní pro ovesný beta-glukan. Podle tohoto kladného stanoviska panelu EFSA pro dietetické výrobky, výivu a alergie (NDA) mohou potraviny, obsahující ovesný beta-glukan, nést zdravotní tvrzení: Bylo prokázáno, e ovesný beta-glukan sniuje hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu je rizikovým faktorem srdeènì-cévních onemocnìní. Sníení hladiny cholesterolu v krvi mùe sníit riziko onemocnìní srdce. Tvrzení lze pouít, pokud potravina obsahuje alespoò 1 g beta-glukanu v jedné porci. Kromì toho má být spotøebiteli poskytnuta informace, e pøíznivého efektu se dosáhne pøi denním pøíjmu 3 g beta-glukanu. Zdravotní tvrzení jetì musí být schváleno Komisí EU. Podrobnìjí informace lze získat na webu EFSA nebo na stránkách firmy CreaNutrition. Panel ji pøedtím vydal pozitivní stanoviska k tvrzení zajiuje normální koncentraci cholesterolu v krvi pro beta-glukany z rùzných zdrojù vèetnì ovsa.
Nové GM odrùdy kukuøice EFSA nabádá k opatrnosti Pìstování geneticky modifikovaných linií kukuøice GA21 a Bt11 by nemìlo vyvolávat ádné zásadní pochyby o bezpeènosti, musí vak být doprovázeno urèitými opatøeními. K tomuto závìru dospìl Evropský úøad pro bezpeènost potravin (EFSA) v dobrozdání, které bylo zveøejnìno v polovinì prosince. Kukuøice GA21 je tolerantní vùèi herbicidní úèinné látce glyfosátu, zatímco Bt11 vykazuje rezistenci vùèi zavíjeèi kukuøiènému. Pro oba produkty ádala spoleènost Syngenta povolení nejen k dovozu jako krmiva a potraviny (tím ji Bt11 disponuje), ale i k pìstování v rámci EU. EFSA pøipoutí, e GA21 by mohla pokozovat ivotní prostøedí. Proto by pøi aplikaci glyfosátu na pole s GA21 mìla být uèinìna bezpeènostní opatøení, jako napøíklad ochrana sousedních porostù pøed úletem totálního herbicidu, zøízení okrajových pásù polí nebo také dodrování osevních postupù. Zmìny vegetace na základì aplikace glyfosátu musí být kontrolovány, stejnì jako eventuální vývoj rezistence plevelù.
Pokud jde o Bt11, EFSA uvádí, e výskyt motýlù, kteøí nejsou povaováni za kùdce, by mìl být pravidelnì kontrolován, jakmile podíl Bt11 regionálnì pøekroèí urèitou hranici. Kromì toho je tøeba pìstování Bt11 sladit s MON810 a eventuálnì jinými komerènì pìstovanými druhy Bt-kukuøice, aby se zabránilo vzniku rezistence vùèi produkovanému toxinu.
Evropská komise povolila nové geneticky modifikované odrùdy kukuøice Evropská komise povolila tøi nové geneticky modifikované odrùdy kukuøice pro pouití v potravinách a krmivech. Geneticky modifikované odrùdy mohou být dováeny, není vak povoleno jejich pìstování. Evropský úøad pro bezpeènost potravin (EFSA) vyhodnotil tyto rostliny jako nezávadné. Povolení platí na deset let. Potraviny a krmiva s geneticky modifikovanou slokou musí být v EU oznaèeny v pøípadech, e obsahují více ne 0,9 % geneticky modifikovaného materiálu. V souèasné dobì je v EU jako potravina a krmivo povoleno pøiblinì 40 rostlin. Uvedená rozhodnutí jsou publikována v Úøedním vìstníku EU z prosince 2011.
Pivo pro celiaky Bezlepkové pivo se vzhledem ke znaènì rozíøené celiakii a rovnì i k oblibì piva jako takového stalo jedním ze souèasných trendù. Pøi jeho výrobì je bìnì pouívaný slad z jeèmene, resp. penice nahrazován sladem z bezlepkových obilovin jako je pohanka, proso, kukuøice aj., nebo jsou vyvíjeny speciální technologie pro sniování obsahu lepku. Slokou lepku, která zpùsobuje celiakùm problém, je prolamin (v pøípadì jeèmene hordein, u penice gliadin). Pivo sice obsahuje pouze asi 0,3 % bílkovin nebo polypeptidù, ale vzhledem k tomu, e jejich hlavním zdrojem je obilný slad, byl v rùzných pivech zjitìn obsah lepku 3 42 mg/l (nejvyí v pivech z penièného sladu). U osob s celiakií je maximální tolerovatelný denní pøíjem lepku 10 mg, jsou ale známy pøípady, e ji 1 mg lepku se projevuje sníenou vy-
uitelností stravy. Tolerovatelný pøíjem by tak mohl být pøekroèen ji pøi konzumaci jedné sklenice bìného piva. (Pro oznaèování výrobkù jsou legislativou stanovena tolerantnìjí pravidla: potravinu lze oznaèit za pøirozenì bezlepkovou pøi obsahu lepku max. 20 mg/kg, pokud neobsahuje lepkovou obilnou sloku; za bezlepkovou pøi obsahu max. 100 mg/kg). Na svìtovém trhu je ji k dispozici øada výrobkù, v nich je obsah lepku cílenì sníen. V ÈR bylo vyrobeno první pivo urèené speciálnì celiakùm v ateckém pivovaru v roce 2010. Jde o svìtlý leák CELIA vyrobený patentovaným postupem (uitný vzor è. 200 79), vyvinutým ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladaøském. Obsah lepku je nií ne 0,5 /100 ml. Jeèný slad je èásteènì nahrazen pohankou a speciálními druhy prosa, a kromì toho je obsah lepku sniován speciálním technologickým postupem. Pivo Celia vykazuje senzorické vlastnosti obvyklého èeského piva (stupòovitost 11 % a obsah alkoholu 4,5 % obj.) a získalo cenu F. O. Poupìte za mimoøádný spoleèenský pøínos k rozvoji èeského pivovarnictví udìlovanou Èeským svazem pivovarù a sladoven.
Spotøeba mouky v Nìmecku Prùmìrná spotøeba mlýnských výrobkù na jednoho obyvatele v Nìmecku v uplynulém roce stoupla na 67,8 kg a dosáhla tak nejvyí úrovnì od znovusjednocení zemì. Jak sdìlil Svaz nìmeckých mlýnù (VDM), v loòském roce tuzemské mlýny zpracovaly 8 mil. tun chlebového obilí, pøièem jasnì dominovala penice (89 %) následovaná item (11 %). Zatímco význam penice dále vzrùstal (nárùst o 1 % na 7,13 mil. tun), ito na významu ztrácelo. Mlýnským prùmyslem byl v Nìmecku v loòském roce vygenerován prostøednictvím více ne 550 støednì velkých spoleèností s pøiblinì 6 000 zamìstnanci roèní obrat ve výi témìø 2,5 mld. EUR. I pøes zvýení výroby a odbytu výrobkù je celková ekonomická situace v odvìtví hodnocena jako velmi neuspokojivá. Dùvodem jsou výraznì stoupající nákupní ceny obilovin, zatímco dosáhnout pøimìøených prodejních cen mouky na trhu lze jen tìko. Rovnì je poukazováno na jakousi sendvièovou pozici mlýnù mezi zemìdìlstvím na jedné stranì a pekaøským a potravináøským prùmyslem a maloobchodem na stranì druhé, co vede k obratové renditì, která se v prùmìru v tomto odvìtví pohybuje pod hranicí 1 %, a ztìuje tak inovace a investice.
MLYNÁØSKÉ NOVINY
7
Mezinárodní potravináøské veletrhy SALIMA MBK INTECO VINEX se podruhé temínovì spojily s mezinárodním veletrhem obalù a obalových technologií EMBAX a spoleènì nabídly pøehled o novinkách a trendech ve zpracování, distribuci a prodeji potravin. Ve tøech nejvìtích pavilonech brnìnského výstavitì se soustøedila nabídka 1195 vystavujících firem a zastoupených znaèek. Nabídku v expozicích si prohlédlo více ne 27 tisíc návtìvníkù. Formou oficiální expozice svou nabídku pøedstavilo deset zemí: Brazílie, Chorvatsko, Itálie, Kanada, Maïarsko, Nìmecko, Polsko, Rakousko, Slovensko a Velká Británie. Rozsáhlou plochu obsadilo také Ministerstvo zemìdìlství ÈR, SZIF a Potravináøská komora ÈR, které zviditelnily výrobky ocenìné znaèkami kvality Klasa, Regionální potravina a Èeský výrobek. U pøíleitosti veletrhu se uskuteènila Mezinárodní konference FOOD FORUM, které se zúèastnili ministøi zemìdìlství z pìti zemí. Tématem jednání se staly cesty k udrení produkce potravin, jejich kvalita a rozvoj lokálních a regionálních trhù. Prezident Potravináøské komory ÈR Miroslav Toman ve svém projevu na této konferenci ostøe kritizoval chování obchodních øetìzcù i zvyování DPH, které ohroují nejen úsilí o podporu kvalitní tuzemské potravináøské produkce, ale i samotný potravináøský prùmysl. Také zde probìhlo setkání ministrù zemí Visegrádské ètyøky, Bulharska, Rumunska a Slovinska vìnované chystané reformì spoleèné zemìdìlské politiky.
8
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Nejlepí exponáty soutìily o prestiní ocenìní Zlatá SALIMA. Hodnotitelská komise jich udìlila deset, sedm v potravináøské a tøi v technologické èásti. Zlatý EMBAX získala inkoustová tiskárna pro prùmyslové znaèení Printers IP561.1G vystavovatele ONDRÁEK INK-JET SYSTEM a vertikální balící stroj pro balení sypkých produktù VELOCITY VC 250 od spoleènosti MAEK. Mlynáøe zaujala pøedevím expozice firmy PROKOP, která pøedstavila novou konstrukci èistièky krupic. Na první pohled je zde dobøe øeená regulace vzduchu a aspiraèní kanál. Èistièka je v tøísetovém provedení a splòuje také vechny poadavky na hygienickou bezpeènost produktù. U balící techniky byly pøedstaveny nejrùznìjí systémy kontrolního váení s automatickou regulací dávkovaèe, popisovací zaøízení a detektory kovu i detektory nekovových cizích pøedmìtù. Bez tìchto zaøízení si ji nelze pøedstavit moderní balící linku. V pavilonu P se uskuteènil 17. roèník dovednostní soutìe Èeský pekaø roku 2012 - kategorie junior. O titul a vítìzný pohár od spoleènosti Diamant soutìilo patnáct studentù a studentek ze sedmi støedních odborných kol a støedních odborných uèili v Èeské republice, konkrétnì z Brna, Jeseníku, Kromìøíe, Nové Paky, Pardubic, Prahy a ze Smiøic. Potravináøské veletrhy ale postupnì ztrácejí na atraktivitì a klesá úèast firem i návtìvnost. Ministr zemìdìlství Petr Bendl i prezident Potravináøské komory Miroslav Toman v této souvislosti doporuèili rozíøit expozici o prodejní èást a otevøení veletrhu spotøebitelské veøejnosti.
MLYNÁØSKÉ NOVINY
9
Toyota partnerem v mlýnské alianci v Indonésii Toyota Tsusho Corp., spoleènì s Malayan Flour Mills Berhad, nejvìtí spoleèností v oblasti zpracování potravin v Malajsii, a FKS Capital (indonéská potravináøská skupina), se rozhodly investovat zhruba 66 mil. USD do zaloení mlýnské spoleènosti v indonéské Jakartì. Spotøeba mouky se v Indonésii v nìkolika posledních letech významnì zvýila v dùsledku ekonomického rùstu a zvyujícího se poètu obyvatel. Podle názoru pøedstavitelù Toyoty se rovnì diverzifikují potøeby a poadavky spotøebitelù v souvislosti s expanzí støednìpøíjmové skupiny obyvatel a rozvojem urbanizace. Analýza trhu mouky v Indonésii odhalila, e spotøeba penièné mouky trvale roste, pøestoe tradièní kultura stravy na bázi rýe zùstává i nadále beze zmìny. Oèekává se, e zemì se v budoucnu stane nejvìtím importérem penice zemí Asie. Za tìchto pøedpokladù se spoleènost Toyota Tsusho rozhodla vloit kapitál do mlýnské spoleènosti, která je pøední výrobní a zpracovatelskou spoleèností, jako prostøedek vstupu na indonéský trh moukou. Zahájení výstavby mlýna se pøedpokládá v letoním roce, uvedení do provozu pak v roce 2013. Mlýn by mìl produkovat 1 500 tun mouky dennì. World Grain
Rychlometody pro stanovení deoxynivalenolu v obilovinách a mlýnských produktech Pro fusariový toxin deoxynivalenol jsou v legislativì stanoveny limity, které je nutno kontrolovat (naøízení 1881/2006/ES zmìnìné naøízením 420/2011/ES). Pro vìtinu druhù nezpracovaných obilovin platí limit 1,25 mg/kg, pro kukuøici, paldu a oves 1,75 mg/kg. Pøísnìjí hodnoty platí pro zpracované produkty: 0,75 mg/kg pro jedlé otruby, 0,5 mg/kg pro snídaòové cereálie a chléb. Pro kontrolu surovin bìhem pøejímky jsou proto nezbytné rychlé provozní metody stanovení. V Institutu Maxe Rubnera v Detmoldu byly takovéto metody vyvinuty dvì. První (systém A) je zaloena na fluorescenèní polarizaci, druhá (systém B) na mìøení intenzity barevné reakce. Vzorek k analýze se rozemílá a homogenizuje. Pro porovnání obou metod byl pouit standard analyzovaný chromatografickou metodou. Systém A: vzorek se extrahuje 1 minutu v mixéru a stanovené mnoství se pøeèistí pøes pevnou extrakèní náplò v odstøedivce.
10
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Odmìøené mnoství pøeèitìného extraktu se pøenese do polarizaèní kyvety, zøedí reakèním pufrem a promìøí. Systém B: vzorek se naváí do uzavíratelné trubièky a doplní extrakèním pufrem. 3 minuty se ruènì protøepává a pak se nechá 35 minut stát (nebo se filtruje èi odstøeïuje podle dostupného vybavení). Odmìøené mnoství èirého extraktu se nanese na testovací prouek a po 5 minutách se pøístrojem zmìøí intenzita barvy. Zakolení pracovníkù pro provádìní analýzy systémem B je velmi snadné, systém A vyaduje urèité zkuenosti a zácvik. Pøedpokladem pro provádìní obou postupù je schopnost manipulace s mikropipetou v systému A je nutné opakovanì odmìøovat 20 µl (nesprávné odmìøení je rozhodující pro vznik chyby), v systému B se jednou odmìøuje 100 µl. Výrobce proto dodateènì doplnil testovací soupravy automatickou mikropipetou. Z hlediska pøesnosti jsou obì metody srovnatelné, pøi nejniích a nejvyích koncentracích lze oèekávat urèité odchylky. Pøi pøejímce obilí má nejvìtí význam rozmezí 500 1250 µg/kg a v tomto rozmezí poskytují obì metody v podstatì srovnatelné výsledky. U systému A je variabilita výsledkù mení, systém B je robustnìjí z hlediska manipulace.
Vlhkost obilí – rozhodující kvalitativní ukazatel Protoe k vývoji plísní v obilí dochází jak známo pøi úrovni aktivity vody aw > 0,65, sníí se dodrením této hodnoty bìhem skladování a pøepravy významnì riziko tvorby mykotoxinù, pøedevím ochratoxinu A (OTA). Hodnota aw má zásadní význam pro stabilitu a skladovatelnost obilí a pro proces dozrávání (zvýení se projevuje orosením zrna a sníením sypkosti). Mìøení aw je nástrojem o proti kolísání kvality a ke sníení nákladù omezením ztrát, o ke zvýení technologické efektivnosti (modifikace procesù suení, provzduòování, skladování, sestavování smìsí na zámel), o k identifikaci a popisu rizik, o k vyhodnocení øízení procesù, o k informovanosti o odborných problémech. Pro prevenci a sniování fusariových toxinù v obilí a obilných produktech je v doporuèení Komise ze 17. srpna 2006 uvádìna hodnota aw= 0,65 a vytøídìní napadených zrn. Podle ISO 6322/1-1981 se doporuèuje obsah vlhkosti v zrnu 13,2 14,3 %, aw 0,60
a 0,65, vlhkost vzduchu v horní èásti skladového prostoru 55 60 %. Hodnota aw odpovídá obsahu vody u penice, ita a jeèmene 14,0 14,5 %, u ovsa 12 %. To znamená nutnost sníit suením vlhkost z obvyklých 16 %. Sníení obsahu vody je jetì dùleitìjí ne sníení teploty z 18 na 10 °C. Pro prevenci a sníení kontaminace mykotoxiny (vèetnì ochratoxinu A, zearalenonù, fumonisinù a trichotecenù) zpracoval Codex Alimentarius Kód pro praxi (CAC/RCP 51-2003).
Klimatické zmìny zodpovìdné za sklizòové ztráty? Globálnì stoupající teploty v posledních 30 letech jsou zodpovìdné za nií výnosy obilovin a stoupající ceny potravin. K tomuto názoru nyní dospìli vìdci ze Stanford University v USA. Výzkumníci hodnotili sklizené mnoství ètyø nejvýznamnìjích plodin (penice, kukuøice, sóji a rýe) a dále pak teplotu a úhrny sráek ve vech zemích produkujících obiloviny v období od roku 1980 do roku 2008. V simulacích bylo vypoèteno, jak by se výnosy vyvíjely v pøípadì, e by teploty v tomto èasovém období nevzrùstaly, ale zùstaly stejné. Faktory jako technický pokrok nebo dokonalejí zpùsoby obhospodaøování byly podle vìdcù eliminovány. Podle studie sníil vzestup teplot za posledních 30 let výnosy penice o 5,5 % a výnosy kukuøice o 3,8 %. To odpovídá u penice zhruba 33 mil. tun, co je pøiblinì mnoství, které se sklidí roènì ve Francii, a u kukuøice 23 mil. tun, co je mnoství sklizené za rok v Mexiku. Výnosy jsou tím nií, èím je daná zemì teplejí. Pøi vzestupu teplot o 1 °C výnosy klesají a o 10 %. To znamená, e stoupající teploty pùsobí na polní plodiny více ne úbytek sráek. U sóji a rýe se sklizené mnoství nesníilo, protoe horí a lepí výsledky byly globálnì kompenzovány. Sklizeò rýe se dokonce zlepila, a to pøedevím v chladnìjích zemích. V USA, Kanadì a severním Mexiku teploty v posledních desetiletích pøekvapivì nevzrostly, take tam nebyly zaznamenány ani ádné sklizòové ztráty. Dlouhodobì je vak potøeba poèítat se vzestupem teplot i v tìchto oblastech. Co se týèe výnosù penice, nejvìtí ztráty vykazuje Rusko, Indie a Francie, zatímco Èína a Brazílie dosahují nejvyích ztrát pøi pìstování kukuøice. Klimatické zmìny a s nimi spojené sníení výnosù mají podle studie negativní dopad i na ceny potravin. Ceny vzrostly o 6 %, roèní výdaje se zvýily o 50 mld. EUR.
Cargill otevírá obilní silo v Rumunsku Spoleènost Cargill oznámila v záøí loòského roku slavnostní otevøení novì získaného sila v Drobeta-Turnu Severin v jihozápadním Rumunsku. Silo bylo oficiálnì uvedeno do provozu øeditelem rumunské poboèky spoleènosti Cargill. Spoleènost Cargill je aktivní v rumunském cereálním prùmyslu a oblasti olejnin od roku 1996. Od té doby spoleènost realizovala øadu významných investic a dnes zamìstnává v Rumunsku více ne 750 pracovníkù. Silo v Drobeta-Turnu, reaktivované poprvé od roku 1999, pøispìje k existujícím operacím spoleènosti Cargill rozíøením souèasné sítì obilních skladù v Rumunsku. Silo o objemu 44 000 tun zvýí provozní kapacitu sil spoleènosti Cargill v Rumunsku o 8 % a umoní díky svému umístìní v blízkosti Dunaje uplatnìní obilí z oblasti západního Rumunska na nových trzích. Silo pøedstavuje dalí krok ke spolupráci spoleènosti Cargill s rumunskými pìstiteli obilí a olejnin. Strategická poloha sila v Drobeta-Turnu pøispìje na obou stranách ke zlepení spolupráce, k maximalizaci produkce a vytváøení nových pøíleitostí. Pro splnìní nejvyích provozních, environmentálních a bezpeènostních standardù byl pro silo pøijat program intenzivní modernizace, který vyaduje ze strany spoleènosti znaèné investice.
òují obsluhovat i eleznièní vagony. ADM provozuje zaøízení na zpracování olejnin v Èeské republice, Nìmecku, Nizozemí, Polsku, ve Velké Británii a na Ukrajinì. Souèástí ADM v Evropì je i Eaststarch, spoleèný podnik s Tate & Lyle, se sídlem v Nizozemí. Eaststarch provozuje mlýn na mokré mletí kukuøice v Bulharsku, Maïarsku, na Slovensku a v Turecku. Nová akvizice
doplní i aktivity výrobních provozù Eaststarch a umoní ADM dodávat kukuøici do slovenského závodu v obci Boleráz. World Grain
Pšenièný mlýn v Hondurasu uveden do provozu V prosinci loòského roku byl v Hondurasu uveden do provozu mlýn Harinero Sula Mills, S.A, který vybudovala spoleènost Ocrim. Jde o nový mlýn s kapacitou 200 tun za 24 hodin, urèený pro mletí mìkké a polotvrdé penice. Italská spoleènost Ocrim,
která s honduraskou mlýnskou spoleèností spolupracuje ji více ne 40 let, podepsala kontrakt s Harinero Sula Mills, S.A v øíjnu 2010. Od svého zaloení v roce 1946 se Harinero Sula Mills trvale rozvíjí, v souèasné dobì je spoleèností s certifikátem ISO 9000, vyrábìjící mouku a poskytující technickou podporu svým vlastním zákazníkùm. Projekce a vybudování mlýna byly iniciovány konkrétními poadavky zákazníkù, stejnì jako zákony platnými v Hondurasu, které vìnují zvlátní pozornost automatizaci a hygienì. Výrobní proces je usmìròován øadou kontrol a zkouek, umoòujících optimalizaci penièných smìsí, co je pro Harinero Sula Mills dùleité, protoe tak lze získat druhy mouk, poadovaných zákazníky. Velký dùraz byl kladen na hygienické aspekty zaøízení, které jsou v souèasné dobì rozhodující pro vechny podniky. Zvlátní pozornost byla vìnována nejenom hygienì jednotlivých dodávek, ale i hlavní budovì a vem pøidrueným stavbám. Spoleènost Ocrim byla povìøena i dodávkou a instalací vekerého elektrického zaøízení a provedením automatizace celého závodu. Pro nový mlýn vybudovaný spoleèností Ocrim byli na závìr vykoleni dva technici z Harinero Sula Mills, kteøí absolvovali praktický a teoretický kurz ve vzdìlávacím institutu Ocrim School of Milling Technology. World Grain
World Grain
ADM kupuje na Slovensku tøi obilní sila Nadnárodní spoleènost Archer Daniels Midland Company (ADM) oznámila, e kupuje na Slovensku od spoleèností Palma Group, a.s. a Po¾nonákup Hont, a.s. tøi obilní sila. Tato sila jsou na Slovensku prvními aktivy ADM. Akvizicí tìchto sil ADM roziøuje existující nákupní sí o Slovensko a oblasti podél Dunaje, a posiluje strategii rùstu ve støední a východní Evropì. Tato zaøízení budou skladovat a dodávat rostlinné produkty pro evropské zpracovatelské závody spoleènosti ADM a umoní poskytovat lepí sluby místní komunitì farmáøù spojením lokálních plodin s exportními trhy. Sila lokalizovaná v Levicích, Hontianských Nemcích a Seèovcích na jihu a východì Slovenska umoní spoleènosti ADM získat dalí øepku, sluneènici, kukuøici a penici z nových produkèních oblastí. Uvedená tøi sila mají celkovou skladovací kapacitu 149 000 tun a umo-
Horizon Milling plánuje výstavbu mlýna v Kanadì Spoleènost Horizon Milling G.P. (spoleèný podnik Cargill a CHS, Inc.) zveøejnila plány na výstavbu nového mlýna v Guelph v Ontariu. Závod by mìl být uveden do provozu bìhem pøítích tøí let. Spoleènost Horizon Milling ji pro výstavbu zakoupila pozemek o rozloze 27 akrù. Mlýn po dokonèení bude slouit pøedevím zákazníkùm ze sektoru zpracování potravin z jihozápadního Ontaria. Zpracovávat se bude pøednostnì obilí od kanadských farmáøù, a to jak z východní, tak západní Kanady. Nový mlýn zvýi produkci spoleènosti v Kanadì a o 30 %. V souèasné dobì provozuje Horizon Milling mlýny v Montrealu a Saskatoonu s denní kapacitou penièné mouky 16 500 cwts, resp. 14 000 cwts. Spoleènost Horizon získala tyto mlýny od firmy J.M.Smucker v èervnu 2006. Tøetí mlýn, v Port Colborne, který spoleènost rovnì získala v rámci pøedchozích jednání, byl v roce 2008 uzavøen. Pøestoe spoleènost Horizon prozatím nezveøejnila kapacitu nového mlýna v Guelph, hovoøí se o denní mlecí kapacitì kolem 9 000 cwts. Plánovaná stavba bude prvním novým mlýnem spoleènosti vybudovaným v Kanadì od jejího vstupu do kanadského mlýnského sektoru v roce 2006. Podle zástupcù spoleènosti bude nová stavba reprezentovat mlýn budoucnosti, který bude vybaven nejmodernìjí mlýnskou technikou a technologií, dokonalým pøepravním systémem a dalími inovacemi. V novém mlýnì nalezne po dokonèení práci a 20 lidí. V souèasné dobì Cargill zamìstnává v Guelph více ne 1500 pracovníkù v sektoru zpracování masa a èerstvých potravin. Vedle dvou mlýnù v Kanadì provozuje spoleènost Horizon 18 penièných mlýnù v USA s celkovou kapacitou 270 500 cwts penièné mouky a je tak nejvìtí mlýnskou spoleèností v USA. Milling & Baking News
MLYNÁØSKÉ NOVINY
11
Pekaøský prùmysl je jedním z nejvìtích zpracovatelù penièné a itné mouky. Její kvalita ovlivòuje technologický proces výroby tìsta i následné strojnì - technologické monosti jeho zpracování pøi tvarování pekaøských výrobkù. Výkyvy v kvalitì mouky lze èásteènì recepturnì eliminovat vyuitím zlepujících pøípravkù, kvasù a stabilizátorù chlebových tìst, dále pak úpravou technologických postupù vedení tìst a také procesem peèení.
Vlastnosti tìsta v pekaøské výrobì jsou vedle kvalitativních ukazatelù penièné, pøípadnì itné mouky zásadnì ovlivòovány pøídavky zlepujících pøípravkù a smìsí, dodávaných do zpracovatelského prùmyslu specializovanými spoleènostmi, nazývanými slangovì pøípravkáøi nebo také lehce hanlivì prákaøi. Výroba zlepujících pøípravkù a komplexních pekaøských a cukráøských smìsí je v porovnání s mlynáøským a pekaøským øemeslem nepomìrnì mladím odvìtvím. Hodnì u se napsalo o historických pramenech dokumentujících odvìkou starost lidstva o svou obivu, kam mletí obilí a jeho následné zpracování bezesporu patøí. První monost zlepovat mouku a díky tomu i peèivo objevili pivovartí sládci, v nìmeckém Kulmbachu výraznì pozdìji. V dìjinné lince lze toto poznání oznaèit jako objev z doby nedávno minulé. V roce 1900 byl na Svìtové výstavì v Paøíi pøedstaven svìtu první diastaticky aktivní pøípravek Milliose. Od této chvíle se zaèíná psát historie výroby a obchodu se zlepujícími pøípravky. Slady pouívané pøi výrobì piva jsou enzymaticky aktivní látky, které obsahují velké mnoství amylolytických enzymù. Amylasy jsou enzymy aktivnì pùsobící na kroby v mouce a následnì pozitivnì ovlivòující vlastnosti peèiva, jako je jeho objem, chu a vùnì a také zabarvení kùrky. Spoleènost, která uvedla Milliose na trh, je IREKS GmbH. Tato rodinná firma se do dnení doby rozvinula ve velmi dynamický koncern pùsobící po celé zemìkouli. Její èeská dcera se stala na místním trhu aktivní od roku 1991 a pùsobí pod názvem IREKS ENZYMA. Patøí k jednìm z nejvìtích dodavatelù v tuzemské pekaøské výrobì. Zaloilo ji pìt spoleèníkù z øad mlynáøù a pekaøù a rychle se vèlenila do pøekotného rozvoje pekaøského prùmyslu na poèátku 90. let minulého století. První zlepující pøípravky do bìného a jemného peèiva byly uvedeny na trh pod názvem Volumax a neodkladnì následovala výroba tzv. cereálních
12
MLYNÁØSKÉ NOVINY
smìsí pod spoleèným názvem Cereal. Poté nastal vývoj a uvedení na trh pekaøských náplní a korpusových cukráøských smìsí. Zlepující pøípravky a smìsi pro pekaøskou výrobu jsou tvoøeny komplexem látek, jejich hlavním úkolem je umonit zpracovatelnost tìst a upeèení kvalitních výrobkù s poadovanými vlastnostmi. Vechny látky tvoøí ucelenou kompozici a vzájemnì se svými vlivy na tìsto doplòují a vyvaují. Pøi jejich vývoji potøebují výrobci znát co nejvíce informací o aktuální situaci na trhu s mlynáøskými produkty, zejména kvalitu mouk. Na tìsto je poté nahlíeno jak z pohledu jeho chemického sloení, tak z hlediska fyzikálnìchemického, a jsou zvaovány monosti úprav jeho vlastností právì v návaznosti na kvalitativní ukazatele pekaøských mouk.
I. Tìsto jako amylolyticko – proteinový komplex Jednoznaènì nejdùleitìjími látkami, které tvoøí vlastní kostru pekaøského tìsta, jsou bílkoviny a kroby obilného zrna, resp. jeho vnitøní èásti, endospermu, dodávaného v nìkolika typech pekaøské mouky. Vliv krobù a jejich vlastnosti jsou dány mnostvím a vzájemným pomìrem amylosy a amylopektinu, u itné mouky pak obsahem a kvalitou itných slizù. K dùleitým technologickým slokám patøí také obsah zkvasitelných sacharidù. Vliv proteinù a jejich kvalita je dána pomìrem albuminù, globulinù, prolaminù a glutelinù. Pøi pohledu na pekaøskou kvalitu mouky má jistý vliv i prostorové uspoøádání proteinù, rozliujeme globulární (bílkoviny tvoøící tvar klubíèka) a fibrilární bílkoviny (mají tvar makroskopických vláken). Dalím kritériem jsou schopnosti bílkovin chovat se jako adhezní (adheze, je obecná vlastnost znamenající pøilnavost), nebo intergranulární. Mouka obsahuje také velké mnoství enzymù, které jsou aktivovány po zamíchání tìsta a bìhem celého procesu technologického zpracování významnì ovlivòují jeho vlastnosti. Pøirozenì
pøítomné enzymy v mouce jsou zejména skupiny amylas, dále proteinas, lipas a pentosanas. Tento komplikovaný komplex je pak silnì ovlivnìn pøídavkem dalích recepturních sloek, jako jsou tuky, mléèné produkty, voda a mnohé dalí.
II. Tìsto jako polydisperzní soustava Na pekaøské tìsto lze pohlíet jako na polydisperzní heterogenní systém neboli soustavu. Je to heterogenní soustava, která obsahuje alespoò dva druhy hmoty, pøièem jeden druh je rozptýlen ve druhém ve formì více nebo ménì jemných èástic. Rozptýlený druh se nazývá disperzní podíl, spojitý druh pak disperzní prostøedí. Základním disperzním prostøedím v tìstì je voda. Disperzní podíl tvoøí hlavnì mouka a ostatní sypké sloky. Podle skupenství disperzního prostøedí a disperzního podílu bývají heterogenní soustavy dále dìleny na disperze hrubé a koloidní. Na tìsto tedy mùeme pohlíet jako na koloidní roztok bílkovin a slizù ve vodì. Nezbobtnalá krobová zrna a èástice otrub tvoøí suspenzi. V tìstì najdeme i emulzi, a to emulzi tuku ve vodì. Nakonec lze identifikovat i gely, je tvoøí síovou strukturu, napomáhající schopnostmi zadrovat plyny pøi kynutí. Gely tvoøí v tìstì zbobtnalý lepek a itné slizy.
III. Technologický proces a technické vybavení Pøi velmi rùznorodém technickém vybavení tuzemských pekáren se kladou èasto významnì odliné poadavky na vlastnosti základních pekaøských tìst pro výrobu bìného peèiva, konzumního chleba i ostatních pekaøských výrobkù. Pøi rozdílných technických zaøízeních jsou velmi vysoké poadavky kladeny na mnoho ukazatelù tak, aby výsledek - pekaøský výrobek - byl vdy prvotøídní. Kromì dùrazu na vlastní kvalitativní ukazatele, tedy na základní vlastnosti tìsta jako jeho pevnost, tanost, lepivost, suchost a dalí, jsou dále poadovány vlastnosti jako je pøíjem vody, rychlost zrání a kynutí, a také tolerance tìsta k tvarování. Poadavky jsou dále kladeny na senzorické vlastnosti a èerstvost hotových výrobkù, na køehkost, resp. odstranìní gumovitosti peèiva. K dosaení vech tìchto cílù vede pouí-
vání øady ingrediencí, zakomponovaných do zlepujících pøípravkù.
1) Kyselina askorbová Tato látka je povinnì znaèena kódem E 300 jako látka zlepující mouku. Jde o kyselinu askorbovou neboli vitamin C, obsaenou ve vìtinì zlepujících pøípravkù. V dnení dobì se stále èastìji nahrazuje enzymatickými koktejly, které ji svým ovlivnìním vlastností tìsta èásteènì nahrazují a mnohdy vlastnosti hotových pekaøských výrobkù dále vylepují. Základní pozitivní vliv má kyselina askorbová na zesílení struktury tìsta. Zpùsobuje vak i urèitá negativa, jako je gumovitost peèiva, a to hlavnì v letním období, pøi prudkých teplotních výkyvech a velkých zmìnách vlhkosti vzduchu. Bìné peèivo, zejména rohlíky, jsou pak èasto pøíli gumovité, tzn. nemají dostateènì odolnou kùrku proti deformaci pøi ukládání horkých, èerstvì upeèených rohlíkù, do pekaøských pøepravek. Peèivo je potom tvarovì nestálé, zdeformované a zákazníky odrazuje jeho nedokonalý vzhled.
2) Emulgátory Smyslem pøídavkù emulgátorù do zlepujících pøípravkù jsou jejich dvì základní funkce na vlastnosti hotových výrobkù. První je prodlouení trvanlivosti (èerstvosti) peèiva, které se dociluje pøídavkem monoglyceridù mastných kyselin znaèených jako E 471. Objem a køupavost kùrky peèiva a stabilizaci tìsta ( zejména jeho suchost) dodávají tìstu estery mono a diglyceridù mastných kyselin s kyselinou vinnou, obchodnì známé jako Datemy nebo Dawe emulgátory, oznaèované kódem E 472. Emulgátory se vyskytují témìø v kadém pøípravku, samostatnì nebo v kombinaci, a jejich dávka se mùe podstatnì liit v závislosti na celkové kompozici pøípravku. Také funkce emulgátorù je stále èastìji významnì podporována spolupùsobením enzymových koktejlù, kdy se projevuje synergický efekt jejich pùsobení na kostru tìsta a následné vlastnosti hotových výrobkù.
hají odstraòovat negativní sklon k tvorbì puchýøkù na povrchu penièného peèiva a chlebù s pøevahou penièné mouky.
4) Enzymatické složky Enzymy pøirozenì pøítomné v mouce jsou dále doplòovány amylasami (á amylasy a â amylasy), kombinují se i dalí enzymy typu pentosanas a xylanas, lipas, celulas a hemicelulas. Jak je z uvedených názvù enzymù patrné, v moderním pekaøském prùmyslu, vybaveném sofistiko-
vaným strojním vybavením, je nezbytné pouití enzymù, pùsobících na vechny chemické sloky mouky a recepturní pøídavky surovin (tzn. nejen na kroby a ostatní polysacharidy, ale také na bílkoviny a tuky). Zdroje enzymù jsou bakteriální nebo plísòové, vzájemnì se lií teplotami inaktivace bìhem peèící køivky.
5) Sladové produkty irokou kálu pouívaných sladù lze rozdìlit na dvì základní skupiny enzymaticky aktivní a enzymaticky
3) Regulátory kyselosti Vlivem pøídavku octanù, coby základních látek oznaèovaných souhrnnì pojmem regulátory kyselosti, se reguluje enzymatika a stabilizují se tìsta. Pouívá se E 263 octan vápenatý a E 262 octan sodný. Dále se vyuívají fosforeènany, zejména tzv. kyselé fosfáty, které se pouívají zejména u zamrazeného peèiva a pomá-
MLYNÁØSKÉ NOVINY
13
inaktivní. Dùvodem jejich pouití je u enzymaticky aktivních sladových produktù zdroj enzymù, zejména pøirozené â amylasy. Obì skupiny pak znamenají významnou chuovou a aromatickou sloku díky vysokému obsahu èásteènì zkaramelizovaných cukrù. Dalí nespornou výhodou pouití sladù jako komponentù zlepujících pøípravkù a smìsí je dodání iroké barevné kály peèivu a chlebu. Intenzita barvy je zajiována stupnìm jejich tepelné úpravy, praením. Podle pouitých druhù obilovin se pouívají nejèastìji slady jeèné a penièné, ale také itné.
IV. Obecný pohled na kvalitu pšenièné mouky a její ovlivnìní pomocí pøípravkù Pøi vysoké enzymatické aktivitì je ménì moností regulace. Ta se v podstatì dìje procesem zvyování kyselosti pomocí regulátorù kyselosti, a to octany nebo fosfáty, kdy dochází souèasnì i k regulaci mikrobiální èinnosti. Dále se postupuje zvýením dávky kyseliny askorbové, vyím obsahem Dawe emulgátorù, pøídavkem pouze enzymaticky inaktivních sladù, dodáním hydrokoloidù, a hranièním øeením je zakyselení tìsta penièným kvasem. Vechny sloky v pøípravcích musí být poskládány velmi peèlivì a vyváenì tak, aby spoleènì pøinesly kýený výsledek. Pokud mouka vykazuje nízkou enzymatickou aktivitu, pak jednoznaènou slokou zlepujících pøípravkù jsou pøísluné enzymy zakomponované do enzymatických vzájemnì vyváených koktejlù.
mouky v receptuøe tìsta. Dalím pomocným krokem je zpracování celkové itné mouky pøes pøírodní 3 stupòový kvas a opìt zpùsoby vyího zakyselení tìsta cestou zvýení kyselosti kvasu nebo pøídavkem zakyselujícího pøípravku. Stabilitì tìstových kusù také napomáhají speciální stabilizátory chlebových tìst. Ovlivòují strukturu lepku jako proteinové kostry tìstového kusu a mají tím vliv na zpracovatelnost tìsta, objem chleba, trvanlivost (èerstvost), a v neposlední øadì na kvalitu støídy (drobivost). Vhodné stabilizátory jsou vybírány a v posklizòovém období podle konkrétní kvality itné i penièné mouky s pøihlédnutím k danému typu strojního zaøízení a podle moností dávkování, poadavku pekárny na kvalitu chleba, a v neposlední øadì s ohledem na cenové poadavky. Stabilizátory -podobnì jako zlepující pøípravky urèené do penièných tìst -obsahují velmi èasto kyselinu askorbovou, v nìkterých pøípadech a násobky její dávky oproti pøípravkùm pro bìné peèivo. Èasto se pøidává vitální lepek a dále se pouívají enzymatické koktejly. Vechny tyto sloky vedou ke stabilizaci kostry tìsta a k jeho suchosti (sníení lepivosti), dále k zvýení objemu pøi kynutí a k posílení èerstvosti. Dalí sloky stabilizátorù tvoøí emulgátory, zejména E 471 (s vlivem na èerstvost) a hydrokoloidy spolu s bobtnavými moukami (zvyují vaznost vody).
VI. Závìr Pekaøská technologie je komplikovanou vzruující disciplínou, plnou nástrah a pøekáek. Jedním z hlavních a souèasnì limitujících faktorù ovlivòujících cestu k poadovanému výsledku dobrému chlebu a peèivu je kvalita pekaøské mouky. Parametry jak penièné, tak i itné mouky, lze pøi vlastním zpracování èásteènì korigovat technologickým postupem výroby, dále recepturou tìsta a v neposlední øadì volbou vhodného zlepujícího pøípravku nebo smìsi. Pouze skloubením vech tìchto faktorù lze dojít k poadovanému výsledku, a to i v pøípadì ne zcela pekaøsky prvotøídní mouky. Bezpodmíneènou podmínkou nastavení ideálních parametrù pekaøské výroby je dokonalá znalost kvality mouky, a to bez její fortifikace. Pekaøi a výrobci zlepujících pøípravkù nepatøí k pøíznivcùm úpravy mouk, protoe se tím zkreslují jejich skuteèné vlastnosti. Takové mouky se chovají v technologickém procesu nestandardnì, a i vlastnosti chleba a peèiva jsou odliné od normálu. Jakékoli pøídavky látek do mouky zkreslují její celkový obraz a ztìují technologickou práci na provozech. Vyladìní vlastností tìst a následnì i peèiva náleí pekaøi a technologovi, kteøí umí na kvality mouky reagovat a spoleènì tak dosahují poadované kvality pekaøských výrobkù. Ing. Eva Nováková Manaer marketingu a obchodu IREKS ENZYMA s.r.o.
V. Volba pøípravkù a kvasù dle kvality žitné mouky
Zmìny na VŠCHT
Cesty vedoucí k eliminaci horí kvality itné mouky pøi výrobì chleba jsou velmi omezené. V podstatì se dá konstatovat, e platí zlaté pravidlo zvýenou enzymatiku itné mouky s nízkým pádovým èíslem pøi výrobì chleba lze napravit pouze vyím zakyselením tìsta. Cesty vedoucí k vyímu zakyselení jsou moné buï dodáním vìtí dávky kvasu, nebo pøídavkem zakyselujícího pøípravku. Oba zpùsoby vedou k zbrzdìní èinnosti enzymù, ale i kvasinek. Dalí cestou je pak pouze ovlivnìní kvality tìsta pøes peniènou mouku, a to jejím posílením. K nejúèinnìjím vlivùm patøí zesílení lepkové kostry tìsta.
Od 1. 1. 2012 dolo ke zmìnì rektora VCHT a do funkce nastoupil Prof. Ing. Karel Melzoch, CSc., který byl od roku 2006 do konce minulého roku dìkanem Fakulty potravináøské a biochemické technologie. Dosud stál v èele Ústavu kvasné technologie a bioinenýrství.
V pøípadì porostlé itné mouky je nutné sníení celkové dávky itné
14
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Ve stejnou dobu také nastoupil do funkce dìkana Fakulty Prof. Ing. Tomá Ruml, CSc., zvolený akademickým senátem Fakulty dne 19.12. 2012. Prof. Ruml pracuje v Ústavu biochemie a mikrobiologie. Na Fakultì potravináøské a biochemické technologie také dolo od 1.4. 2012 k úpravì názvù nìkterých ústavù, pøièem personální obsazení se nemìní. Døívìjí Ústav chemie a technologie sacharidù, který rozsáhle partnersky spolupracuje s Podnikatelským svazem pekaøù a cukráøù ÈR a se Svazem prùmyslových mlýnù ÈR, se nyní jmenuje Ústav sacharidù a cereálií. Názvy dalích technologických ústavù byly také upraveny: Ústav kvasné technologie a bioinenýrství na Ústav biotechnologie, Ústav technologie mléka a tukù na Ústav mléka, tukù a kosmetiky, Ústav konzervace potravin a technologie masa na Ústav konzervace potravin.
Pøed Valnou hromadou V èervnu se sejde valná hromada Svazu prùmyslových mlýnù ÈR. Stejnì jako v minulých letech oèekáváme, e se jednání zúèastní i pøedstavitelé mlýnských podnikù, které nejsou èleny svazu. Spoleèných problémù k projednání je stále dost a proto je tak dùleité sladit stanoviska a cesty jejich øeení. Valná hromada bude volební. Volit se bude pøedstavenstvo a návrhy na kandidáty je moné pøedkládat ji dnes na sekretariát svazu. Minulý rok nebyl pro ná obor pøíli pøíznivý a ani prognózy vývoje v tomto roce nejsou dobré. Loni se nepodaøilo vèas a v dostateèné míøe promítnout zvýení cen obilovin do cen finálních výrobkù. Letos likviduje monosti vyrovnání ztrát boj o rozdìlení trhu s moukou. V oèekávání tzv. velké fuze roste nervozita a ceny mouky jsou stlaèovány v nìkterých pøípadech a pod výrobní náklady. Cena obilí pøitom stále roste a hospodaøení mlýnù se zhoruje, protoe ceny mouky oproti obilí zaostávají. Svaz z opatrnosti omezil spoleèná setkávání pøedstavitelù mlýnských podnikù. Obavy jsou z toho, abychom neporuovali ustanovení Zákona na ochranu hospodáøské soutìe. Analyzovat trh a dávat doporuèení pøesto smíme. Otevøenì je ale tøeba zdùraznit, e právì setkávání je èleny svazu i ostatními mlynáøi, nejvíce poadováno. Je jim jedno, zda vychází nebo nevychází Mlynáøské noviny, pøipoutí urèitý význam vzdìlávacích a informaèních akcí, ale nic z toho není tak potøebné jako setkávání. V minulém roce jsme se seli pouze tøikrát. Poprvé to bylo na valné hromadì, podruhé na záøijovém setkání s návazností na technickou konferenci vìnované úsporám energií v mlýnských provozech, a potøetí na konferenci vìnované jakosti obilovin ze skliznì roku 2011. Nikdo nepochybuje o tom, e vechny akce mìly hodnotný obsah. Vechny mìly pøínos pro mlýnské podniky. Poskytovaly konkrétní informace i doporuèení návrhù na opatøení. Hlavní èinnost svazu se v minulém roce také zamìøila na plnìní vzdìlávacího programu pro mlýny. Pozitivnì byly hodnoceny pøedevím odborné kurzy pro pracovníky laboratoøí a základy mlynáøského oboru. Pøedpokládáme, e do poloviny roku probìhnou i zkouky dílèích kvalifikací v naem oboru. Dost se udìlalo i v systému odborného vzdìlávání pro mlýny. Byly podány návrhy na úplnou kvalifikaci mlynáø a její návrat do katalogu profesí. Velmi dùleitá je úèast na pilotním projektu Sektorových dohod s podporou Støední koly potravináøství a slueb v Pardubicích. Také byly vydávány Mlynáøské noviny s roèenkou. Je to ale dostateèné? Z hlediska strategického plánu mezinárodní mlynáøské asociace Evropy jsme úspìní v prioritì vìnované bezpeènosti potravin. Informaèní a poradenská èinnost je v tomto smìru vyhovující. Ve druhé prioritì zamìøené na zabezpeèování surovin, jsme se dostali do slepé ulièky, protoe nejsme schopni ovlivòovat ani mnoství, ani ceny. Tøetí prioritu týkající se restrukturalizace kapacit jsme zamítli, protoe odmítáme regulaci a prosazujeme volný trh. Restrukturalizace kapacit stejnì probíhá v návaznosti na zpracovatele mouky. Trochu zanedbáváme ètvrtou prioritu vìnovanou propagaci výrobkù na bázi mouky i pátou, která øeí export mouky do tøetích zemí. Ale víme, e pro ètvrtou a pátou prioritu nemùeme tolik udìlat. V tisku se objevujeme v pravidelných kampaních a pøi zmìnách cen, pro èlenství v evropské exportní organizaci mlýnù nemáme dostateèné volné kapacity. Do valné hromady zbývá mìsíc, a proto vyzýváme vechny mlynáøe k pøedkládání návrhù a stanovisek pro zlepení naí spoleèné práce.
Se zármutkem oznamujeme, e 2. bøezna zemøel v nedoitých 83 letech Jaromír Peek, který se zaslouil v roce 1990 o obnovení Mlynáøských novin. Øídil jejich vydávání a do konce minulého roku. Jako redaktor zaèínal v Èeskoslovenské tiskové kanceláøi, pozdìji se stal hudebním publicistou, editorem, kniním a èasopiseckým grafikem. Byl autorem nìkolika publikací propagujících kulturní bohatství naí zemì a vedl kulturní rubriku celostátního deníku. Organizoval také významné kulturní a spoleèenské akce k propagaci Èeskoslovenska v zahranièí. I pøi této èinnosti zùstal pøedevím novináøem a publicistou. Po odchodu do dùchodu v roce 90 spojil svùj tvùrèí talent s profesními svazy mlynáøù a pekaøù, jejich vydavatelskou èinností, odbornými èasopisy, roèenkami a knihami. Jeho ivotní krédo vyjadøuje citát, který si vyvìsil nad pracovní stùl: Co jsi iv, záøi, zármutku veho buï prost. Jen krátce dáno nám ít. Èas vyádá sobì svou daò sám. Budeme vzpomínat.
Redakce
MLYNÁØSKÉ NOVINY
15
NÁRODNÍ SOUSTAVA POVOLÁNÍ
Sektorová dohoda pro obory zpracování obilí a mouky je souèástí projektu Národní soustava povolání a má za cíl øešit problémy odborného vzdìlávání v mlynáøství, pekaøství a výrobì krmných smìsí. Také chce pomáhat v aktivní politice zamìstnanosti z hlediska odborných pozic. Èím je Národní soustava povolání, se mùžete dozvìdìt na stránkách www.nsp.cz. Pøedevším jde o veøejnì dostupný a trvale se rozvíjející katalog pracovních pozic, který specifikuje, jaké jsou stanoveny na konkrétních pozicích obecné a odborné požadavky. Mimo jiné se zde mùžete dozvìdìt i aktuální prùmìrné výdìlky ve vazbì na pracovní zaøazení a pracovní náplnì.
Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip. Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail:
[email protected] DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov. ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921
