Mikológiai Közlemények, Clusiana 46(1): 121–126. (2007) TUDOMÁNYTERÜLETI ÁTTEKINTÉS
REVIEW
AZ EHETŐ GOMBAFAJOK TERMESZTÉSÉNEK ÉS KUTATÁSÁNAK TOVÁBBI KILÁTÁSAI BALÁZS Sándor és MASZLAVÉR Petra BCE, Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék, 1118 Budapest, Villányi út 29–43;
[email protected]
Az ehető gombafajok termesztésének és kutatásának további kilátásai. – A termesztők a makrogombákat 3 nagy csoportba sorolják (természetesen ez csak az ehető gombákra vonatkozik). E csoportosítás szerint vannak szaprobionták (szaprotrófok), fakultatív paraziták (biotrófok, egyben szaprotrófok is) és mikorrhizások (szimbionták). A ma termesztett gombák összes termésének, mely 5–6 millió tonna, a 70%-a a szaprobionták közül kerül ki, s csak 20%-nyi a fakultatív parazita faj, s 10%-nyi a többi a gazdaságosan még nem termeszthető fajok száma. Hosszú távon sem ismerünk gombát, mely a szaprobionták között az Agaricus-ok elterjedtségét befolyásolná, csökkentené vagy megelőzné azokat. Az ehető és termeszthető gombák egy külön csoportját jelentik azok a fajok, melyek étkezési célra kitűnőek, és már elhalt mezőgazdasági hulladékokon is jól teremnek. Ilyen gombák a Pleurotus-ok s a Lentinula-k. Néhány nem étkezési célra használható gomba (Ganoderma lucidum, Grifola frondosa), gyógyászati szempontból számításba veendők, esetleg még dekoratív küllemük miatt, de a Ganoderma-k díszítési célra is felhasználhatók. A mikorrhizás fajok különleges csoportját képviselik a gombáknak életmódjuk miatt, hiszen létük partnernövényhez kötött. A szimbionta partnerek egymás élettevékenységét előnyösen befolyásolják több tekintetben is (így például a vegetációhosszabbításban, virulenciában stb.). Véleményünk szerint a csiperkék maradnak hosszú távon a legnagyobb mennyiségben termesztett fajok. Rajtuk kívül a Pleurotus-ok és a Lentinula edodes termesztése továbbra is számottevő lesz. A kutatás eddig 6–8 más faj termeszthetőségét is megoldotta, de termesztésük vagy nem gazdaságos, a hosszú idő miatt vagy alacsony a termőképességük, esetleg ízük nem kedvelt, így ezek termesztésének növelése nem látszik célszerűnek. Future perspectives of the cultivation and research of edible mushrooms. – Trials to produce edible mushroom species have been carried on with more or less success for several hundred years. Up to the beginning of the last century we were informed of the extensive cultivation of two species. Volvariella volvacea yields regularly in the tropics almost without any human intervention if suitable substrate is available. The other species, Lentinula edodes, is easily induced to fruiting even with primitive methods. Using modern technologies both produce considerable quantities. The majority of edible macrofungi belong to the saprophytes. Their specific requirements in regards to substrate can now be satisfied. First, the production problem of Agaricus species was solved. Cultivation technologies for some other species, such as Coprinus comatus and Stropharia rugoso-annulata, if less economic importance, have also been worked out. Stropharia spp. is not likely to gain ground because of its long vegetation period, low yield and characterless taste. Considerable extension can, however, be expected for two facultative parasites wood destroying: Pleurotus ostreatus and Lentinula edodes. These two mushrooms with Agaricus together supply more than 90% of the world production. Research results could contribute to increasing variety choice and consumption by introducing Langermannia gigantea and Lepista nuda into cultivation production. The tastiest species include the mycorrhiza mushrooms though their Mikológiai Közlemények, Clusiana 46(1), 2007 Magyar Mikológiai Társaság, Budapest
122
BALÁZS S. és MASZLAVÉR P.
cultivation on artificial substrates is still insoluble due to their special way of life. Research is going on. Mycorrhiza species could be used to improve the quality of some plant species. The success of Hungarian mushroom research and production is reflected in the larger supply of markets and increasing export. Our results are internationally appreciated. Here are some important results of the past hundred years without aiming at completeness: development the spawn production of Agaricus spp.; working out of a shortened composting method; working out of a production technology for Pleurotus spp. for the first time in the world (method “HTTV”); breeding of the top variety HK 35; large-scale adaptation of the xerotherm method; bag production of Pleurotus spp.; production possibilities to cultivate Agaricus on undecomposed substrate (for the moment of theoretical importance); production of Lentinula spp. on large straw blocks. Kulcsszavak: ehető gombák, kétspórás csiperke, gombatermesztés, komposzt Key words: Agaricus bisporus, compost, edible mushrooms, mushroom production
A gombák az élővilágnak a növények és állatok mellett egy harmadik nagy csoportját képezik. Korábban a növényvilághoz sorolták a gombákat is, de sok tényező tette indokolttá, mind a növény, mind az állatvilágtól való egyértelmű elkülönítésüket. Szerepük, feladatuk túlnyomórészt a szerves anyagok lebontása, biztosítva ezzel az anyagok és elemek körforgását. A túlnyomórészt kifejezést azért használjuk, mert az egyes fajcsoportok eltérő életmódjuk miatt is eltérő mértékben végzik ezt a tevékenységüket. A gombák életmódjukat tekintve jellegzetes csoportokat alkotnak, s ezek az élettanilag is érzékelhető életmódeltérések a termesztés szempontjából nagy különbségeket jelentenek. Mi termesztők 3 nagy csoportra tagoljuk a makrogombákat, melyek közül természetesen csak az ehető, fogyasztható fajokkal foglalkozunk. E csoportosítás szerint vannak e gombák között szaprobionták (szaprotrófok), fakultatív paraziták (biotrófok, egyben szaprotrófok is) és mikorrhizások (szimbionták). A mikológia jelenleg közel egymillió gombafajt tart számon, közülük mintegy 10%-nyi a rendszertanilag meghatározott, tehát ismert. Az étkezésre alkalmas, a már említett három nagy csoportba sorolható fajok száma a leírt fajokhoz képest elenyésző. Az étkezésre is alkalmas fajok közül néhányat biztonságosan mindössze körülbelül 100 esztendeje tudjuk mesterséges körülmények között termeszteni. Korábban ezek is csak vadon termőként voltak begyűjthetők. A vadon termő fajok begyűjtése csökkenő mértékű s egyre inkább csak a nem termeszthető mikorrhizás fajokra korlátozódik. Az ehető gombák termesztése régi vágya az embernek. A csíkos bocskorosgomba (Volvariella volvacea) termesztése ugyan már évezredek óta folyik több-kevesebb sikerrel DK-Ázsiában, a gombák biztonságos termeszthetőségéhez csak 1900 táján tudott a mikológia eljutni azzal, hogy tisztázták a csiperkék környezeti igényeit és az azokat kielégítő feltételek technikai részleteit. Az első termesztéshez szükséges alapfeltétel a szaporítóanyag, a növényeknél ez a mag. A szaporítóanyagot a gyakorlat „csírának” nevezi, s ezt a Pasteur-intézetben és az USA-ban állították elő, szinte egy időben, 1900-ban. A csíra előállítási technológia ma is lényegében ugyanaz. Korábban a szaporító közeget, tehát a csírát a természetben kifejlődött gombatermőtest környékén találMikol. Közlem., Clusiana 46(1), 2007
Az ehető gombafajok termesztésének és kutatásának további kilátásai
123
ható micélium jelentette. Ez a micélium azonban ebben az állapotában már túl volt biológiai fejlődésének aktív szakaszán (vagyis elöregedett), s az így begyűjtött micélium többé-kevésbé fertőzött is volt. Csak steril körülmények között, steril táptalajra oltott spórából, később pedig termőtestdarabból is lehetett biológiailag aktív szaporítóanyagot fertőzésmentesen előállítani. A táptalajról 1900 táján csak annyit tudtak biztosan, hogy a melegágyi trágya komposzttá érve biztosítja a gomba (Agaricus bisporus) számára a termesztés lehetőségét, és rajta több-kevesebb termőtest képződhet. 1900–1950 között a komposztált lótrágya volt az a táptalaj, melyet az egyre bővülő termesztésben használtak. A kutatók először a komposztálás időtartamának meghatározásában tudtak érdemi eredményeket elérni. A megfelelő táptalaj kidolgozása részben szintén magyar kutatási eredmény volt. Ezzel a lótrágyából készült komposzttal akkoriban 3 kg körüli – komposztmázsára vetítve – átlagos termés volt elérhető (BALÁZS 1982). Ma ez a hozam megközelíti a 40 kg-ot, sőt hazai kísérletekben 50 kg termést is elértek (100 kg komposztra számítva). Úgy tűnik, hogy a csiperketermesztésben a hozamok terén már a csúcsteljesítménynél tartunk. Igaz ezt mondtuk akkor is, amikor a termés 3, majd később 10, 20 kg vagy afölötti volt. Jelenleg a kutatás és a termesztés egyik nagy gondja, hogy a komposztálás idején keletkezett „elviselhetetlen” bűz miatt a komposztálás csak úgynevezett indoor (zárt) módszerrel engedélyezett. Ennek most az anyagi okok mellett más, a technológiát érintő, nem teljesen tisztázott biológiai problémái is vannak. Ezzel a mai komposztra kidolgozott technológiával még néhány szaprobionta faj is jól termeszthető, többek között a gyapjas tintagomba (Coprinus comatus) is. Ezek a termesztésben nem nagyon terjedtek el, mert nem gazdaságos a termesztésük, kicsiny terméshozamúak, vagy más, nem kedvező tulajdonságuk van. A ma termesztett gombák összes termésének, mely 5–6 millió tonna, a 70%-a a szaprobionták közül kerül ki, s csak 20%-nyi a fakultatív parazita faj, s 10%-nyi a többi, gazdaságosan még nem termeszthető fajok száma. A fogyasztás méretei fokozatosan emelkednek, de a világátlag személyenként 1 kg alatti. A legtöbbet fogyasztó országokban 3–4 kg közötti ez a mennyiség. Megítélésünk szerint egy évtized múlva a fogyasztás az 5 kg-ot is elérheti. Magyarországon a termésprodukció az 1945 évihez képest több mint 30-szorosára nőtt, 2002-ben megközelítette a 40 ezer tonnát, s ezt a jövőben kétszeresére lehet növelni a belföldi és export igények ismeretében (GYŐRFI 2003). Az Agaricus fajok mellett a többi étkezésre alkalmas szaprobionta faj termesztése a választékbővítés miatt is szükséges lenne. Kedveltsége miatt a lila pereszke (Lepista nuda) termesztését jó lenne megoldani. A belga kutatók biztató technológiát mutattak be, sajnos ennek a fajnak a termesztési ideje ma még többszöröse a csiperkékének, s ez gazdaságos termeszthetőséget még nem teszi lehetővé. Étkezésre, sőt gyógyászati célra is nagyon jól hasznosítható lenne az óriás pöfeteg (Langermannia gigantea) faj, de az eddigi domesztikációs próbálkozások jórészt eredménytelenek. A szaprobionta fajokról a 80-as évekig az volt a vélemény, tapasztalat, hogy azok csak lebontott, komposztált táptalajon tudnak élni. A közelmúltban (1980) hazai kutatók bizonyították be, hogy speciálisan előkészített nagy cellulóztartalmú, lebontatlan szalmán, ugyanannyi idő alatt, termést lehet ezekből is Mikol. Közlem., Clusiana 46(1), 2007
124
BALÁZS S. és MASZLAVÉR P.
nyerni, de a trágyakomposztokhoz képest csak 40–50%-os eredménnyel. Feltételezzük, hogy a kisebb termés a szalmák alacsony N-tartalmából adódik. A szalma ca 0,6%-os nitrogénje mellett, a komposztok ca 2,4% N-t tartalmaznak. Most azon dolgozunk, hogy a szalma táptalaj N-tartalmát fokozzuk. A kutatások során meggyőződtünk róla, hogy ez egy nagyon összetett, de nem reménytelen kutatási feladat. A N-nek ugyanis a becsírázás előtt úgy tűnik, be kellene épülnie a szalmába kémiailag is. A közvetlen, például műtrágya formájában adagolt N a micéliumot elpusztítja. Nem lehet magasabb N-tartalmú mezőgazdasági hulladékokon termeszteni a gombát a lebontódás alatt keletkező 40 °C vagy afölötti hőmérséklet miatt sem. Hosszú távon szintén nem ismerünk gombát, mely a szaprobionták között az Agaricus-ok elterjedtségét befolyásolná, csökkentené, vagy megelőzné azokat. Néhány nem étkezési célra használható gomba (pecsétviaszgomba – Ganoderma lucidum, bokrosgomba – Grifola frondosa), gyógyászati szempontból számításba veendők, esetleg még dekoratív küllemük miatt, de a Ganoderma-k díszítési célra is felhasználhatók. Tekintve, hogy már beigazolódott, a gyógyhatású gombák a népi gyógyászatban kerülnek felhasználásra, az orvostudomány nagyobb részt „letett” arról, hogy nagyobb mértékben gyógyszeralapanyagot nyerjen a gombából, főként a hatóanyag gyógyszerré formálása miatti nagyon összetett és rendkívül hosszú időt igénylő kutatás és technológia kialakítása miatt (LELLEY 2003). Az ehető és termeszthető gombák egy külön csoportját jelentik azok a fajok, melyek étkezési célra kitűnőek, és már elhalt mezőgazdasági hulladékokon is jól teremnek (pl. Pleurotus-ok, Lentinula-k). Ezek fakultatív paraziták is lehetnek. A Pleurotus-ok, tehát a laskák termesztésének kidolgozása nagy részben magyar kutatók eredménye. Ezek nálunk is őshonosak. Természetes környezetükben szaprotróf előfordulásuk kizárt. Étkezési célra jók, igen ízletesek, s jó kémiai összetételük is. Kutatásuk az 1960-as években kezdődött, és néhány évtized folyamán üzemi, gazdaságos termesztésük megoldódott (RIMÓCZI 1994, VETTER és RIMÓCZI 1993). A természetből ismertté vált életmódjuk miatt termesztésüket frissen kivágott és feldarabolt faanyagon, azaz extrém módon jó eredménnyel meg lehetett oldani. Ez az eljárás azonban nem bizonyult gazdaságosnak. A laskák frissen kitermelt faanyagon (akác és fenyő kivételével) 3–5 éven át, október táján 4–6 héten át hozzák a termésüket. Életciklusa alatt (3–5 év) a fa nyers tömegének 20%-át produkálják. Az így szerzett tapasztalatokat kutatóink a csiperkéhez hasonló, biztonságos és gazdaságos termesztési eljárás kidolgozásához használták fel. Meg kellett találni a laskáknak megfelelő táptalajt. Az már kezdetben ismertté vált, hogy komposztált táptalaj nem jöhet számításba. Ezért a különböző gabonák szalmáját, a kukoricaszárat, csutkát és még néhány mezőgazdasági hulladék anyagot (lignocellulózt) természetes állapotban próbáltak ki táptalajként. A kísérletek eredményeként főként a friss búzaszalma lett a használható táptalaj. A szalmát a becsírázás előtt fertőzésmentessé kellett tenni. A csiperkénél már bevált nedves hőkezelés (55–60 °C) itt is jó eredményt hozott. Később mi az olcsóbb és jobb hatásfokú száraz hőkezelést az ún. xerotherm eljárást alkalmaztuk (BALÁZS 1982). A laskatermesztés mennyisége évi kb. 1 millió tonna körül van ma, s ezzel a második az Agaricus-ok után. A laska terméshozama kb. fele a csiperkéének, azaz Mikol. Közlem., Clusiana 46(1), 2007
Az ehető gombafajok termesztésének és kutatásának további kilátásai
125
100 kg nedves táptalajon 15 kg körüli átlagtermést hoz. Ilyen eredmények mellett csak akkor lehet gazdaságosan termeszteni, ha a laskáért kétszeres árat adnak. Ez az ár a hazai és külföldi piacokon ma elérhető. Azt nem tudjuk, hogy ez az alacsony terméshozam genetikai adottság kérdése-e, vagy a táptalaj képtelen nagyobb hozamot létrehozni. Ez a kérdés jelentős kutatási feladat a jövő számára. A másik fontos és jelentős biotróf faj a szintén fakultatív parazita Lentinula edodes. Ennek a gombának nincsen még elterjedt magyar neve, mindenütt a világon shii-takenak hívják. Shii jelenti japánul a fát, melyet parazitaként tesz tönkre, s a take a gombát. Ázsiában elsősorban Japánban ismert és terjedt el, de több más ázsiai országban is termesztik, ez még ma is lényegében extenzív eljárással folyik. Talán ott tart a termesztéstechnológiája, ahol 1960 táján nálunk a laska termesztése tartott, tehát faanyagon, fedett helyen, valamelyest szabályozható klímafeltételek között termesztik. A gomba íze és gyógyhatása miatt nagy érdeklődést váltott ki világszerte. Irodalmi adatok igazolják, hogy a shii-take fogyasztása jó hatása van a vérnyomásszabályozásra, a normál vércukorszint megtartására, s a szervezet ellenálló képességének növelésében is hatékony. Emiatt a népi gyógyászatban, főként Ázsiában nagyon kedvelt. Japánban gyógyszerek, kivonatok stb. is készülnek a shii-takéból, többek között egyes daganatos betegségek kezelésére is. Kitűnő és jellegzetes íze miatt a shii-take az ázsiai konyhák fontos fűszerező élelmiszere. Korszerű termesztése a világ legtöbb gombakutatóját érdekli, akik sok kérdést megoldottak már, de a biztonságos, korszerű termesztése még ma sem rutinmódszer. Részben, mert a termesztéshez használt táptalajblokkok, ha 2–3 kg-nál súlyosabbak, akkor az átszövetés idején bennük a hőmérséklet 40 °C fölé szökik, és ilyen hőfokon a micélium elpusztul. A japán táptalaj anyaga a fűrészpor, korpa és még néhány kiegészítő anyag (STAMETS 2000). Mi magyarok főként a laska módosított táptalaját használjuk, s ezzel a hőmérséklet még 10 kg tömegű blokkok esetében sem megy 30 °C fölé. További gond az átszövődés alatti (kb. 2–3 hét) Trichoderma-fertőzés. Úgy véljük, hogy néhány év alatt ez a probléma is meg fog oldódni. A bizonytalan termés és a nagy biológiai érték miatt a shii-take ára sokszorosa lehet a csiperkékének. Nyilván a termésbiztonság megoldásával ez a magas ár is csökkeni fog. Végül az ehető gombák harmadik nagy csoportjáról, a mikorrhizás fajok termeszthetőségéről néhány gondolat. Ezek a fajok különleges csoportját képviselik a gombáknak életmódjuk miatt, hiszen létük partnernövényhez kötött. A szimbionta partnerek egymás élettevékenységét előnyösen befolyásolják több tekintetben is (így például a vegetációhosszabbításban, virulenciában stb.). A mikorrhizás gombák micéliuma általában jól növekszik steril táptalajon, de termőtestet csak a növénypartnerhez kötötten képes fejleszteni. Az ehető gombafajok közül a mikorrhizás fajok között találhatóak a legízletesebbek. Közülük a périgordi szarvasgombának (Tuber melanosporum) ismert egy jellegzetes extenzív „termesztése”. Ez a termesztésnek alig nevezhető eljárás a gomba esetében azt jelenti, hogy a partnernövényt (tölgy, bükk, mogyoró magoncot) megfertőzik a mesterséges táptalajon kifejlődött micéliummal. Ezek a „fertőzött” mikorrhizás fák és cserjék 5–10 esztendő múltán gyökerükön, a földfelszín alatt Mikol. Közlem., Clusiana 46(1), 2007
126
BALÁZS S. és MASZLAVÉR P.
termőtesteket képeznek. Ilyen „eljárással” évente 2000 tonna szarvasgombatermést gyűjtenek be a franciák. A cél ez esetben is az lenne, hogy a szaprobionták módjára a mikorrhizásokat is mesterséges táptalajon termesszük. A kutatók zöme a jelenlegi ismeretek birtokában ezt megoldhatatlan feladatnak tartja. Akadnak azonban, akik el tudják képzelni hosszú távon ezek mesterséges táptalajon történő termesztését. Főként 3 faj esetében jelentene ez nagyon lényeges előrelépést a fogyasztásban és választék bővítésében. Ezek a périgordi szarvasgomba (Tuber melanosporum), a vargányafélék (Boletus) és a sárga rókagomba (Cantharellus cibarius). Véleményünk szerint a szimbiózist mint életformát nem tudjuk megváltoztatni, tehát a szimbionta fajokat komposzton vagy lebontatlan anyagokon termeszteni. Az erdészetben, a kertészetben a mikorrhizás gombákkal a vegetációs időt, a minőséget lehetne befolyásolni, tehát a növénytermesztésben van lehetőség a szimbionták hasznosítására. A gombák termesztésének és kutatásának kilátásai nem rosszak. A jövőben a termesztett gombák mennyisége megkétszerezhető. A fogyasztás mértéke elérheti hazánkban a fejenkénti 5 kg-ot is. A termesztés volumene világviszonylatban 10 millió tonna körüli lehet. Azért nem több, mert az étkezési szokások nehezen változtathatóak. Ez a helyzet egyébként szinte valamennyi fontos, más élelmiszer esetében is fennáll. Maradnak hosszú távon a csiperkék a legnagyobb mennyiségben termesztett fajokként. Rajtuk kívül a Pleurotus-ok és a Lentinula edodes termesztése továbbra is számottevő lesz. A kutatás eddig 6–8 más faj termeszthetőségét is megoldotta, de termesztésük vagy nem gazdaságos, a hosszú idő miatt, vagy alacsony a termőképességük, esetleg ízük nem kedvelt, így ezek termesztésének növelése nem látszik célszerűnek. A még nem termeszthető fajok közül többek között a Lepista nuda és a Langermannia gigantea lehetne perspektivikus a gombaválaszték bővítése miatt is. A Volvariella fajok termeszthetőségét is tovább kellene kutatni, mert ízletes, kedvelt fajról van szó. Ezenkívül fontos lenne a téli fülőke (Flammulina velutipes), a lila pereszke (Lepista nuda), a laskapereszke (Hypsizygus ulmarius) és a fülgombafajok (Auricularia spp.) kutatásával is behatóbban foglalkozni. A hazai termesztésnek fő gondja, a szabályozható klímával ellátott korszerű termesztő berendezések hiánya. Ezek nélkül nem lehetünk versenyképesek a nyugatiakkal. A kutatás feltételei rendkívül rosszak, s ezen is változtatni kellene ahhoz, hogy termesztésünk színvonalát szinten tartsuk vagy növeljük. A választékbővítés miatt pedig tovább kell foglalkoznunk a még nem termesztett új fajok domesztikálásával. IRODALOMJEGYZÉK BALÁZS S. (1982): Termesztett gombáink. – Akadémiai Kiadó, Budapest, 362 pp. GYŐRFI J. (2003): Csiperketermesztés nemcsak vállalkozóknak. – Szaktudás Kiadó Ház, Budapest. LELLEY, J. (2003): Die Heilkraft der Pilze. – Gamu, Krefeld, 236 pp. RIMÓCZI I. (1994): Die Grosspilze Ungarns: Zönologie und Ökologie. – Libri Botanici 13: 1–160. STAMETS, P. (2000): Growing gourmet and medicinal mushrooms. 3rd ed. – Ten Speed Press, Berkeley, Toronto. VETTER J. és RIMÓCZI, I. (1993): Roh, verdauliche und unverdauliche Fruchtkörperproteine in Austernseitlingen Pleurotus ostreatus. – Zeitschr. Lebensm. Untersuch. u. Forsch. 197: 427–428.
Mikol. Közlem., Clusiana 46(1), 2007
