Áruismeret
ÁRUISMERET 1.
• Áruismeret 1 – Élelmiszer-áruismeret • Áruismeret 2 – Élvezeti szerek, italok
Dr. Lugasi Andrea Vendéglátás Intézeti Tanszék
Fontos tudnivalók
Tantárgyi tematika
• Kredit: 2 • Óraszám: 2x14 • Aláírás feltétele: részvétel az órák 75%-án, 13. héten sikeres írásbeli teszt • számonkérés módja: írásbeli kollokvium • Kötelező irodalom: Ladocsi Teréz.: Élelmianyagismeret I. 2002. Főiskolai jegyzet: AA, AB, AC, AD Modul • Előadások anyaga
1. Bevezetés, alapfogalmak. Élelmiszerszabályozás. Az élelmiszertörvény. Codex Alimentarius és a MÉ szerkezete és tartalma. 2. Az élelmiszerek kémiai összetétele. A tápanyagok csoportosítása. Tápanyagtáblázatok – tápanyagszámító programok. 3. Az élelmiszerek minősége, romlása és tartósítása. Tartósítási módok. Az élelmiszerek csomagolása és jelölése. 4. A gabonafélék és malomipari termékek 5. Sütőipari termékek, kenyérfélék 6. Tésztaipari termékek 7. A zöldségfélék, vadontermő és termesztett gombák
Tantárgyi tematika
Alapfogalmak
8. Gyümölcsfélék, gyümölcskészítmények. Génmanipulált élelmiszerek. 9. Állati eredetű élelmi-anyagok. A hús fogalma, felépítése, szerkezete. Húsfajták. 10. Húskészítmények, vadhús 11. Halak és egyéb hidegvérű állatok rákok, csigák, 12. Tej, tejkészítmények, tejtermékek. 13. A tejfeldolgozó ipar egyéb termékei. Tojás, tojáskészítmények. 14. Növényi és állati eredetű zsiradékok. Öko/bioélelmiszerek
ÉLELMIANYAG • nyers, természetes állapotban is fogyasztható pl. zöldség, gyümölcs • csak élelmiszeripari és/vagy ételkészítési eljárások után fogyasztható táplálék pl. búza, tőkehús
1
ÉLELMISZER minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag, vagy termék, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el beletartozik ital, rágógumi, az előállítás, a feldolgozás vagy a kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag (pl. víz)
NYERS ÉLELMISZER eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletek nélkül alkalmas, illetve kerül végső fogyasztásra
Az élelmiszerek csoportosítása Származásuk szerint: • ásványi, növényi és állati eredetűek A feldolgozottság mértéke szerint: • nyers, vagy feldolgozatlan termékek • feldolgozott termékek
VENDÉGLÁTÓ TERMÉK étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára
FELDOLGOZOTT ÉLELMISZER eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletekkel, ételkészítési eljárásokkal hoztak végső fogyasztásra kész állapotba
ÉTEL a közétkeztetésben, a vendéglátóiparban és a háztartásokban (főzéssel, sütéssel, stb.) előállított táplálék
Táplálék gyűjtőnév, ami magába foglalja az élelmianyagokat, élelmiszereket, ételeket, italokat, tehát mindazt, ami emberi fogyasztásra alkalmas
Forrás:http://www.mcd.hu/diab_online/
Az élelmiszerek besorolása jogi kategóriák szerint
Forrás: http://www.mnsza.hu/mnsza_piramis.htm
2
Hagyományos élelmiszerek
Élelmiszertörvény Az élelmiszerek jelöléséről szóló rendeletek, stb.
Különleges táplálkozási célú élelmiszerek
36/2004. (IV.26.) ESZCSM rendelet
Különleges táplálkozási célú élelmiszerek
Étrend-kiegészítők
Új élelmiszerek
37/2004. (IV.26.) ESZCSM rendelet
Európai Parlament és Tanács 258/97/EK rendelete
A különleges táplálkozási célú élelmiszerekről általában
Kiknek készülnek? 1. emésztési vagy anyagcserezavarban szenvedő egyéneknek (pl. gluténérzékenyek), 2. bizonyos sajátos tápanyagigénnyel járó élettani állapotban lévő egyéneknek,
• 36/2004. (IV. 26.) ESZCSM keret rendelet • meghatározott táplálkozási céloknak felelnek meg összetételük vagy különleges technológiájuk miatt • Egyértelműen megkülönböztethetőek közfogyasztásra szánt élelmiszerektől
az
3. egészséges csecsemők és kisgyermekek számára (pl. anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek) Általános követelmények: - összetétele, jellege feleljen meg a különleges táplálkozási célnak
általános
- feleljen meg az általános közfogyasztásra szánt élelmiszerekkel kapcsolatos követelményeknek is - jelölésük és reklámozásuk során tilos a terméknek betegséget megelőző vagy gyógyító hatást tulajdonítani, vagy ilyen hatásra utalni (kivétel néhány indokolt esetben)
• Jelölésük egyértelműen kifejezi, hogy milyen „különleges” táplálkozásra célra készültek
- csak csomagolt formában hozhatók forgalomba (kivéve vendéglátás)
Közösség által elfogadott termék-specifikus előírással szabályozott
Étrend-kiegészítő
Közösség által elfogadott termék-specifikus előírással nem szabályozott
Anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek
Nagy izomerő kifejtését elősegítő sportolóknak szánt készítmények
Speciális gyógyászati célra szánt tápszerek
Szénhidrát anyagcserezavarokban szenvedők számára
•
Forgalmazásuk feltételeit a 37/2004. (IV. 26.) ESZCSM rendelet szabályozza
•
Az étrend-kiegészítők - élelmiszerek!
•
Céljuk és feladatuk az étrendből hiányzó anyagok pótlása
•
Koncentráltan tartalmaznak tápanyagokat, és egyéb táplálkozási, vagy élettani hatással rendelkező anyagokat
Élelmiszerek csecsemők és kisgyermekek számára, bébiételek
Lisztérzékenységben szenvedők részére gluténmentes
Testtömeg csökkentést szolgáló étrendben felhasználható
Egyéb különleges táplálkozási igényt kielégítő
–
Tápanyagok: vitaminok, ásványi anyagok
–
Egyéb anyagok: (élelmiszer és nem élelmiszer) növények, gyógynövények, növényi kivonatok, izolált, vagy szintetikus hatóanyagok, állatokból nyert kivonatok, hatóanyagok, stb
•
A vegyületek, növények, stb. felhasználható forrására, minőségére, koncentrációjára vonatkozóan sem a nevezett rendelet, sem a rendelet alapjául szolgáló uniós joganyag (2002/46/EK irányelv) nem ad információkat
3
Tápanyagok táplálékok összetevői, a szervezet felhasználja • „életfenntartásra”, • különböző életfolyamatokhoz (pl. mozgás, anyatejtermelés, stb.) – „energia” – fehérje – zsír – szénhidrátok – hamu
Tápanyagsűrűség =
Tápanyagtartalom g / 100 g Energiatartalom J / 100 g
pl. egy tojás sárgája
fontos minőségi célkitűzés a nagy tápanyagtartalom, viszonylag csekély energiatartalom mellett
fehérje
Elvárások az élelmiszerekkel szemben
Az élelmiszerminőség és –biztonság fogalma és jelentősége
Legyen • • • •
ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE
biztonságos (food safety) elegendő mennyiségű (food security) jó minőségű (food quality) tápláló és egészséges (wholesomeness)
Az élelmiszer számos tulajdonsága hat arra, hogy miként érzékeljük minőségét A minőség, mint az igényeinknek való megfelelőség megítélése, egyaránt függ ízlésünktől, étkezési szokásainktól, kulturális és történelmi hagyományainktól
MINŐSÉGMEGŐRZÉSI IDŐTARTAM
ÉLELMISZER-MINŐSÉG egy élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik a rá vonatkozó előírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére két fő komponense: • TÉ: táp/táplálkozási érték • ÉB: élelmiszerbiztonság
az az időtartam, amely alatt az előállított, tárolt, és szállított élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőinek meg kell felelni az előírtaknak
ÉLELMISZER-ÖSSZETEVŐ olyan anyag, az élelmiszer-adalékanyagot is beleértve, amelyet az élelmiszer előállítása során alkalmaztak és változatlan vagy módosult formában jelen van az élelmiszerben
4
A KOMPLEX ÉLELMISZERMINŐSÉG
ÖSSZETEVŐI
TÁPLÁLKOZÁSBIOLÓGIAI ÉRTÉK
Élelmezés-egészségügyi biztonság Az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszer minősége
TáplálkozásÉlvezeti érték Alkalmasság biológiai érték
ÉLVEZETI ÉRTÉK 1. Vizuális tulajdonságok (külső megjelenés, szín, forma) 2. Állomány, állag, konzisztencia 3. Szag, illat 4. Íz, zamat 5. Összbenyomás
• GMP Good Manufacturing Practice (Jó Gyártási Gyakorlat) • GCP Good Catering Practice (Jó Vendéglátási Gyakorlat) • GKP Good Kitchen Practice (Jó Konyhai Gyakorlat) • GAP Good Agricultural Practice (Jó Mezőgazdasági Gyakorlat) • GHP Good Hygiene Practice (Jó Higiéniai Gyakorlat) • GLP Good Laboratory Practice (Jó Laboratóriumi Gyakorlat)
1. Fő alkotórészek (fehérje, zsír, szénhidrátok), benne az esszenciális zsír- és aminosavak 2. Ballasztanyagok (pl. élelmi rost) 3. Vitaminok 4. Mikroelemek 5. Aroma- és ízanyagok 6. Hasznos mikroorganizmusok 7. Egyéb anyagok
AZ ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREI
TQM ISO 9000 HACCP GAP
GHP GMP
GCP
GKP
• HACCP Hazard Analysis of the Critical Control Points (Kritikus Szabályozási Pontok Veszélyelemzése) • ISO Nemzetközi szabvány • TQM Total Quality Management (Menedzsment orientált minőségi rendszer)
5
A VENDÉGLÁTÁSBAN KÖTELEZŐ A HACCP RENDSZER ALKALMAZÁSA » tárolás » előkészítés » elkészítés » felhasználás
ÉLELMISZER-ADALÉKANYAG minden olyan anyag, • amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, • amelyet az élelmiszerhez hozzáadnak abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és/vagy mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja
Használati koncentrációjuk általában alacsony: 0,01 és 10% közötti Az adalékanyagok eredetük szerint: - természetesek (natural=N) - természetazonosak (natural identical=NI) - mesterségesek (artifical=A)
TERMÉSZETAZONOS (NI) ADALÉKANYAGOK iparilag (mesterségesen) állítanak elő, de fő kémiai komponenseik dominánsan (70-98%-ban) azonosak természetes megfelelőik vegyületeivel
TERMÉSZETES (N) ADALÉKANYAGOK • ásványi anyagok (pl. kalcium-karbonát) • növényi és állati eredetű termékek (pl. céklapor, mint színezék) • növényi és állati eredetű alapanyagok kivonatai (pl. színezékek, aromák, növényi hidrokolloidok, zselatin, stb.)
MESTERSÉGES (A) ADALÉKANYAGOK • iparilag, mesterségesen állítanak elő • kémiai összetételük eltér a természetes változataiktól, • tulajdonságaik (pl. szín, aroma) a természetesekére jellemző, vagy azoknál is kifejezettebb (pl. színezékek, benzoesav, íz- és aromakoncentrátumok, stb.)
6
AZ E-SZÁMOK FŐBB CSOPORTJAI, ÉS AZOK LEGFONTOSABB TAGJAI A NEMZETKÖZI ÉLELMISZER ADALÉK SZÁMOZÁSI RENDSZER SZERINT
Színezékek Tartrazin Kárminok Klorofillek Karamell Növényi szén Karotinok
E 100 E 102 E 120 E 141 E 150 E 153 E 160a
E 200 E 200-203 E 210 E 220 E 249-252 E 260
Tartósítószerek Szorbinsav Benzoesav Kéndioxid Nitritek, nitrátok Ecetsav
(International Numbering System (INS))
E 300 E 300 E 330 E 334 E 338
Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták Aszkorbinsav Citromsav Borkősav Foszforsav
E 500 E 500-504 E 507 E 513-523 E 570
Savak és sóik Karbonátok Sósav Kénsav és szulfátok Zsírsavak
E 400 E 406 E 415 E 440 E 460
E 600 E 620 E 636
Emulgeáló szerek, zselésítők, sűrítő anyagok, stabilizátorok Alginsav Agarxantán-gumi Pektinek Cellulóz
Ízfokozók Glutaminsav (umami) Maltol
7
E 900
E 901 E 938 E 941 E 950 E 951 E 952
Csomagológázok, fényezőanyagok, édesítőszerek Méhviasz Argon Nitrogén Aceszulfám K Aszpartám Ciklamátok
E 1000-E1500 Egyéb kiegészítő és segédanyagok Pl. 1105 lizozim
JECFA ajánlás az élelmiszer adalékanyagok felhasználására • JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives • FAO = Food and Agriculture Organization (ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) • WHO = World Health Organization (ENSZ Egészségügyi Világszervezete) • csak engedélyezett adalékanyagot szabad felhasználni. • Csak akkor engedélyezhető, ha toxikológiai szempontból megvizsgált és a felhasználás körülményei között a javasolt felhasználási szinten a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján ártalmatlan, tehát a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti.
Az élelmiszer adalékanyag alkalmazása akkor indokolt, ha
Élelmiszerjavító anyagok adalékanyagok • Közösségi szintű szabályozás – 1333/2008/EK rendelet • Adalékanyagok tisztasága: Bizottság 231/2012/EU rendelete • Csoportosítás – Színezékek – Aromák – Tartósítószerek – Mesterséges édesítőszerek – Egyéb adalékanyagok: antioxidánsok, állományjavítók, módosítóanyagok, stb.
JECFA ajánlás az élelmiszer adalékanyagok felhasználására • Az élelmiszerek útján a fogyasztó szervezetébe kerülő adalékanyag mennyisége nem haladja meg a toxikológiai vizsgálatok alapján megállapított megengedhető napi bevitelt (Acceptable Daily Intake =ADI). • Csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad alkalmazni. • Összetételük állandó, tisztaságuk a lehető legnagyobb fokú legyen. • Az adalékanyagok felhasználását az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni • Nem szolgálhat a hibás alapanyag, a rossz higiénés körülmények, a nem megfelelő technológia alkalmazásának elfedésére, a fogyasztó félrevezetésére. • Alkalmazásának szükségessége igazolható
ÉLELMISZER-SZABÁLYOZÁS • nemzetközi szervezetek
• védi az élelmiszer tápértékét és/vagy • különleges étrendhez szükséges alkotórészt tartalmaz és/vagy • segíti az élelmiszer minőségének, stabilitásának megtartását és/vagy • javítja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait és/vagy • segíti az élelmiszer előállítását és tárolását
• FAO/WHO Codex Alimentarius • EU megfelelő intézményei • nemzeti szervezetek • Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottság • minisztériumok (VM, EMMI, NGM) • NÉBIH, OTH, OÉTI
8
A Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottság 15 tagból áll, akiket az élelmiszer-vállalkozások, a tudomány, a fogyasztók, valamint a Vidékfejlesztési Minisztérium, az EMMI, továbbá a NGM képviselőiből a FAO Magyar Nemzeti Bizottság elnöke nevez ki
A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNV (MÉ) (Codex Alimentarius Hungaricus) A MÉ célját, feladatait és működési rendszerét korábban az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC., majd a 2003. évi LXXXII. törvény szabályozta
A Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottság titkársági feladatait a Vidékfejlesztési Minisztérium látja el
Az élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírásokat és ajánlásokat a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza
2008. ÉVI XLVI. TÖRVÉNY AZ ÉLELMISZERLÁNCRÓL ÉS HATÓSÁGI FELÜGYELETÉRŐL
Jelenleg:
A törvény az egységes szabályozás igényét követve – a korábbi élelmiszer, állategészségügyi, növényegészségügyi és takarmány törvényeket felváltva, ezek (így az élelmiszertörvény) leglényegesebb szabályait átvéve – új, átfogó szabályozást teremtett
Magyar Élelmiszerkönyv
I. kötet
• http://elelmiszerlanc.kormany.hu/magyarelelmiszerkonyv – I. Kötet−Előírások – II. Kötet−Irányelvek – III. Módszerek
• az Európai Unió élelmiszer minőségi direktíváinak az átvételével készült előírások • Ezek alkalmazása az EU más tagállamaiban, így a Magyarországon előállított, illetve itt forgalomba kerülő élelmiszerekre kötelező
9
II. kötet
III. kötet
• egyes termékekre vonatkozó irányelveket tartalmazza, • nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembevételével készült, • ajánlott irányelvek, • szabályozzák azon élelmiszerek minőségét, melyek EU
• hivatalos élelmiszer-vizsgálati módszergyűjtemény • az Európai Közösség irányelveinek átvételével készült vizsgálati módszer-előírások, ajánlott magyar nemzeti szabványok (MSZ), ajánlott vizsgálati módszer irányelvek
szinten nem szabályozottak, de a magyar fogyasztók számára fontosak
Az előírások számozása • az első szám: a MÉ kötet száma, • a második szám: az előírás fajtájára utal 1: általános 2: egészségvédelem 3: termékleírás, 4: friss zöldség gyümölcs • harmadik szám: az EU-tól átvett direktív a azonosító száma
A fogyasztók tájékoztatása
Mit kell tartalmazni az élelmiszer jelölésnek?
Az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet
• A jelölés és az alkalmazott jelölési módszer • Nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer tulajdonságait (fajtáját, azonosságát, jellemzőit, összetételét, mennyiségét, eltarthatóságát, származását, eredetét és előállítási vagy termelési módját) illetően. • Nem tulajdoníthat az élelmiszernek olyan hatást/tulajdonságot, amellyel valójában nem rendelkezik. • Nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére, gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságot.
• • • •
Az élelmiszer megnevezése, Az összetevők felsorolása, Előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége, Az élelmiszer minőség megőrzési időtartamának lejárati dátuma, illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja, • A minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek,
10
Mit kell tartalmazni az élelmiszer jelölésnek? • Az élelmiszer előállítójának, vagy forgalmazójának neve, vagy cégneve és címe, • Az eredet vagy a származás helye, • Felhasználási útmutató, • Az 1, 2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. • Allergén összetevők jelölése (glutén, rákfélék, halak, földimogyoró, szója, tej, laktóz, diófélék, mandula,zeller, mustár, szezámmag, kén-dioxid, és az abból készült termékek) • Tételazonosító jelölés
Kötelező elemek •
az élelmiszer neve
•
összetevők
•
felelős élelmiszer-
származási hely
vállalkozás neve és címe
•
allergének
•
•
összetevők mennyisége
•
felhasználási útmutató
•
nettó mennyiség
•
alkoholtartalom 1,2% felett
•
minőségmegőrzési idő
•
tápértékjelölés
•
tárolási, felhasználási
Új jogszabály AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról
Tápértékjelölés •Kötelező lesz legkésőbb 5 év múlva az előrecsomagolt élelmiszerekre. 2016. december 13. •Már korábban is lehet az új szabályok szerint jelölni
feltételek
Nem előrecsomagolt élelmiszerek Vendéglátás – közétkeztetés! • Allergének „jelölése” kötelező • Az előrecsomagolt élelmiszerek esetében kötelező elemekről a tagállamok hozhatnak nemzeti szinten jogszabályokat. (pl. összetevők, tápértékjelölés)
Élelmiszerek tápértékének jelölése
Alkalmazni kell az éttermek, kórházak, üzemi étkezdék és más tömeges étkeztetésre szolgáló helyeken értékesített előrecsomagolt élelmiszerekre is
11
AZ ENERGIAÉRTÉK KISZÁMOLÁSI FAKTORAI
szénhidrát (poliolok kivételével) cukoralkoholok (poliolok) Fehérje Zsír alkohol (etilakohol) szerves savak: Élelmi rost
4 kcal/g – 17 kJ/g 2,4 kcal/g – 10 kJ/g 4 kcal/g – 17kJ/g 9 kcal/g – 37 kJ/g 7 kcal/g – 29 kJ/g 3 kcal/g – 13 kJ/g 2 kcal/g – 8 kJ/g
AZ ENERGIAÉRTÉKEKET ÉS A TÁPANYAGOK MENNYISÉGÉT SZÁMSZERŰEN KELL MEGADNI • • • • • • • •
energia: kJ és kcal fehérje: g szénhidrát g zsír: g élelmi rost: g nátrium: g koleszterin: mg ásványi anyagok és vitaminok: mg, ill. µg
12
