Šárka Mácová, Vladimír Máca
KUCHAŘKA OD DVOU HRABALŮ S E B R A N É
R E C E P T U R Y
OBSAH Úvod Polévky Hovězí maso Vepřové maso Drůbež Mleté maso Uzené maso, uzeniny Ryby, játra Telecí maso, zvěřina Bezmasá jídla Kniha návštěv Galerie U dvou hrabalů Kuřecí řízek smažený v sýrovém těstíčku s ovocem Sladovnický guláš s tatarkou a špekovými knedlíky Zeleninové lívanečky Hovězí závitek s klobásou a kysaným zelím Francouzská kachna pečená bez kostí Roštěná plněná hermelínem s chilli omáčkou Krůtí špíz Zámecká roštěná Valašská masová jehla Kuřecí jehla s ovocem Masové závitky na jehle Bramboráčky s čínskou směsí Bramborák plněný uzeným masem a kyselým zelím Biftek se šunkou a křenem Přírodní kuřecí řízek s chřestem a sýrem Kuřecí nudličky po mexicku Marinovaný biftek s vejcem Vepřové plátky s chilli omáčkou Palačinky se špenátem Smažený kuřecí řízek plněný šunkou a sýrem Sekané biftečky s oblohou Španělský ptáček Přírodní kuřecí řízek se šunkou a banánem Košická roštěná Zapečená krůtí prsa Platýsové závitky s lososem Vepřové řízky se šunkovými kornouty Plněné telecí řízky ve smetanové omáčce Hovězí závitek s olivami Poznámky
7 9 23 37 53 77 89 101 109 115 137 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169
32
22. Marinovaný biftek s vejcem Suroviny: 800 g svíčkové, 4 vejce, olej. Marináda: 2 dl kečupu, olej, česnek, chilli, worcesterská omáčka, sůl, pepř. Postup: Ze svíčkové nakrájíme 4 silné špalky, které lehce stlačíme dlaní a okořeníme solí a pepřem. Marinádu si připravíme z uvedených přísad, vložíme do ní maso a necháme uležet alespoň hodinu v lednici. Bifteky necháme okapat a orestujeme z obou stran po dobu 3–4 min., ke konci dušení přiklopíme maso pokličkou, zalijeme zbytkem marinády a ještě chvíli prohřejeme. Vejce usmažíme v lívanečníku. Bifteky dáme na talíř, šťávu podlijeme vodou a zahustíme solamylem. Na talířích bifteky přelijeme šťávou, navrch dáme vejce a zdobíme petrželkou a kapií. Příloha: Hranolky, vařené nebo opečené brambory, zeleninová obloha. 23. Valašský guláš se zelím Suroviny: 800 g hovězího předního masa, 300 g cibule, sůl, pepř, mletá sladká paprika, celý pepř, nové koření, bobkový list, kmín, 3 lžíce hladké mouky, olej, 100 g slaniny, 200 g žampionů, 250 g kysaného zelí, petrželka. Postup: Hovězí maso nakrájíme na kostky, osolíme a opepříme. Cibuli pokrájíme na kostičky, osmahneme do růžova na oleji, zasypeme paprikou, přidáme maso a opečeme. Maso podlijeme, přidáme koření a dusíme do měkka. Zelí podusíme zvlášť na cibulce v hrnci. Měkké maso vyjmeme, výpek zaprášíme moukou, orestujeme, podlijeme vodou a rozšleháme. Provařenou omáčku přecedíme, přidáme měkké zelí, na slanině restované krájené žampiony, vložíme zpět maso a prohřejeme. Příloha: Houskový knedlík (str. 126, recept č. 24), vařené brambory. 24. Zapečená roštěná s pivním sýrem a česnekovou majonézou Suroviny: 600 g roštěné, 200 g pivního sýra, sůl, pepř, 100 g anglické slaniny, česnek, 200 g majonézy, petrželka, 2 lžíce sterilované kapie, 2 telecí párky, olej. Postup: Z masa nakrájíme plátky, které naklepeme, osolíme, opepříme a opečeme na oleji. Telecí párek oloupeme, překrojíme podélně na dvě poloviny a nakrájíme na vějířky, které přidáme k roštěné opéct. Na opečenou roštěnku dáme plátek anglické slaniny, plátky pivního sýra, posypeme drobně sekanou petrželkou a necháme pod pokličkou zapéct. Hotové roštěnky přendáme na talíře, ozdobíme opečenými vějířky párku a přelijeme česnekovou majonézou. Zbytek omáčky podáváme zvlášť. Česneková majonéza: Majonézu dáme do misky, přidáme utřený česnek, krájenou kapii a drobně sekanou pažitku nebo petrželku. Příloha: Hranolky, vařené brambory, zeleninová obloha.
11. Kuře ve vaječné omáčce Suroviny: 1 kuře, sůl, pepř, 3 vejce, citronová šťáva, 3 lžíce hladké mouky, muškátový květ, 2 dl smetany ke šlehání, 2 dl mléka, olej, máslo, pažitka, 200 g kořenové zeleniny, lžíce hořčice. Postup: Naporcované kuře dáme vařit do vody i s kořenovou zeleninou a kořením. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem, zaprášíme moukou, zalijeme trochou vývaru a mlékem se smetanou a necháme povařit. Omáčku ochutíme solí, pepřem a muškátovým květem. Vejce uvaříme natvrdo, žloutky prolisujeme do omáčky, bílky nasekáme najemno a s pažitkou vložíme také do omáčky. Ochutíme citronovou šťávou, máslem a hořčicí. Uvařené kuře přeléváme horkou omáčkou. Příloha: Vařené brambory, houskový knedlík (str. 126, recept č. 24). 12. Kuře pečené na bazalce se žemlovou nádivkou Suroviny: 1 kuře, sušená bazalka, 2 lžíce másla, sůl. Nádivka: 3 žemle, mléko, ½ balíčku arašídů, pažitka nebo petrželka, 3 vejce, sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek, 100 g másla. Postup: Kuře rozčtvrtíme, dáme do pekáčku, osolíme, posypeme bazalkou, podlijeme vodou, přidáme máslo a pečeme přiklopené v troubě. Asi po hodině odklopíme a dopečeme. Příprava nádivky: Pokrájené žemle pokropíme mlékem a rozehřátým máslem. Z bílků ušleháme tuhý sníh. V misce smícháme žloutky s krájenou pažitkou, přidáme arašídy, sůl, pepř, muškátový oříšek, žemle a nakonec tuhý sníh z bílků. Přendáme do pekáčku, který jsme vymazali tukem a vysypali strouhankou, ještě pokapeme rozehřátým máslem a pečeme ve vyhřáté troubě. Příloha: Vařené brambory, zeleninový salát. 13. Kuřecí vrabci se špenátem Suroviny: 500 g kuřecích prsou, celý kmín, sůl, pepř, ½ l vývaru, olej, sádlo, 2 velké cibule, 2 lžíce hladké mouky, 1 zmrazený špenát, 1 dl mléka nebo smetany, česnek, solamyl. Postup: Prsa nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme, okmínujeme, dáme do misky se 2 lžícemi oleje, promícháme a uložíme na hodinu do lednice. Špenát dáme do hrnce rozmrazit, podlijeme a dusíme. Nakonec přidáme sůl, pepř a rozetřený česnek a špenát zahustíme cibulovou jíškou, připravenou z drobně krájené cibule orestované na oleji a zasypané moukou, kterou také orestujeme. Špenát zjemníme mlékem nebo smetanou. V pekáčku orestujeme nakrájenou cibuli, zalijeme vývarem a krátce povaříme. Na pánvi orestujeme uleželé kuřecí maso, přeložíme do pekáčku a chvíli podusíme. Šťávu z kuřecích vrabců zahustíme trochou solamylu a krátce povaříme. Příloha: Bramborový knedlík (str. 91, recept č. 2).
59
12. Bramborové knedlíky plněné uzeným masem Suroviny: 400 g vařeného uzeného masa, 800 g vařených brambor, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, lžíce octa, lžíce solamylu, 120–150 g dětské krupičky, 150 g hrubé mouky, sádlo, ½ kg cibule, olej, sklenička červeného a bílého zelí, lžíce červeného vína. Postup: Brambory uvařené ve slupce oloupeme a druhý den nastrouháme na jemném struhadle. Vařené uzené maso nakrájíme na kostičky. Na tuku zpěníme cibulku, přidáme pokrájené zelí. Do bílého přidáme kmín a sůl s cukrem, červené bude pouze se solí a cukrem, nakonec však přidáme lžíci červeného vína. Měkké zelí zahustíme kouskem syrového jemně strouhaného bramboru. Do nastrouhaných brambor přidáme vejce, žloutek, solamyl, ocet, sůl, krupici a mouku. Zapracujeme těsto, ze kterého vyválíme váleček, nakrájíme plátky a do každého plátku zabalíme trochu uzeného masa. Knedlíky vaříme ve vroucí osolené vodě 10–12 min. Na talířích je překrojíme, urovnáme obě zelí a ozdobíme na půlkolečka krájenou a na sádle osmaženou cibulkou se sádlem. Posypeme sekanou petrželkou. 13. Smažená uzená plec Suroviny: 800 g vařené uzené plece, 200 g tvrdého sýra, 2 vejce, hladká mouka, strouhanka, olej. Postup: Vařené uzené maso nakrájíme na plátky a z každé strany přiložíme plátek tvrdého sýra. Obalíme dvakrát v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance a zvolna smažíme na oleji v pánvi nebo fritovacím hrnci. Příloha: Bramborová kaše, zeleninový salát, vařené brambory, kyselá okurka. 14. Smažené omelety plněné uzeným masem Suroviny: 400 g vařeného uzeného masa, 6 dl mléka, 2 vejce, asi 300 g polohrubé mouky, sůl, 2 vejce, hladká mouka, strouhanka, olej, pepř. Postup: Mléko rozšleháme s polohrubou moukou, vejci, solí a usmažíme palačinky. Uzené maso nameleme na masovém strojku, okořeníme a naplníme palačinky, které stočíme, obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance a usmažíme na oleji v pánvi nebo fritovacím hrnci. Příloha: Vařené brambory, bramborová kaše, okurka, zeleninový salát.
95
4. Květák po orientálsku Suroviny: 1 větší květák, 2 dl kečupu, 1 dl červeného vína, 300 g cibule, 300 g rajčat, olej, máslo, 2 lžíce hladké mouky, 200 g sterilovaných žampionů, 4 stroužky česneku, nové koření, celý pepř, sůl. Postup: Cibuli a rajčata pokrájíme na kolečka, vložíme do rozpáleného oleje a dusíme, dokud šťáva nevysmahne, potom lehce zaprášíme moukou, zalijeme vodou, rozšleháme a povaříme spolu s kořením, pokrájeným česnekem, kečupem a pokrájenými žampiony. Necháme 15 min. vařit, přilijeme víno a zjemníme lžící másla. Omytý květák uvaříme ve slané vodě, rozebereme na menší růžice a porce přeléváme omáčkou. Příloha: Vařené brambory. 5. Zapečené domácí nudle se špenátem a brynzou Suroviny: 400 g mraženého špenátu, 3 stroužky česneku, sůl, pepř, 1 dl smetany, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce oleje, 1 cibule, 3 kelímky tavené brynzy (nebo 250 g brynzy na strouhání), strouhanka. Nudle: 3 vejce, 350–400 g hrubé mouky, sůl, 1 lžíce oleje. Zálivka: 2 vejce, 1 dl smetany, 1 dl mléka, sůl. Postup: Z vajec, mouky, oleje a soli připravíme těsto na nudle, rozválíme placku, dáme ji proschnout a nakrájíme z ní širší nudle, které dáme ještě proschnout. Krájenou cibuli orestujeme, přidáme rozmražený špenát, ochutíme pepřem, prolisovaným česnekem, solí, smetanou a zahustíme jíškou z mouky a oleje. Brynzu rozetřeme v misce, přidáme špenát, nudle uvaříme ve slané vodě, scedíme a propláchneme. Vymazaný pekáček vysypeme strouhankou, dáme polovinu nudlí, mírně osolíme, potom směs špenátu s brynzou a navrch opět nudle. Necháme chvíli zapéct, zalijeme zálivkou, připravenou z rozšlehaných vajec se smetanou a mlékem, a zapečeme. Příloha: Zeleninový salát, kyselá okurka.
119
150
Masové závitky na jehle (str. 70)
159
Smažený kuřecí řízek plněný šunkou a sýrem (str. 63)
