Daftar isi Aplikasi Khitosan untuk Lapis Sa/ut Paprika do/am Memperpanjang
Umur Simpan (Suryo lrawan)
APLIKASI KHITOSAN UNTUK LAPIS SALUT PAPRIKA DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIl\1PAN Suryo Irawan dan Dewi Retno A. Balai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK) - Deperin Jf. Balai Kimia No.1, Pekayon Pasar Rebo, Jakarta ABSTRAK APLIKASI
KHITOSAN
UNTUK LAPIS SALUT PAPRIKA DALAM MEMPERPANJANG
UMUR
SIMPAN. Penurunan mutu paprika akibat pelayuan, pengeriputan dan pelunakan selama penyimpanan berkaitan dengan kehilangan air yang cukup besar. Kehilangan air tersebut terutama disebabkan oleh difusi uap air melalui kutikula (transpirasi) dan proses respiras}. Salah satu cara untuk mengurangi kehilangan air dari paprika adalah penggunaan bahan kemasan edible coating yang berfungsi sebagai penghalang terhadap uap air d~n gas. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan edible coating dari khitosan dan gliserin terhadap sifat fisik dan organoleptik paprika selama dalam penyimpanan. Sebagai penelitian awal dibuat lembaran film khitosan dengan variasi konsentrasi khitosan I %; 1,5 % dan 2 % dalam I % asam Asetat Glacial sebagai pelarutnya, baik tanpa maupun dengan penambahan gliserin. Secara umum lembaran film khitosan yang dihasilkan memiliki Laju Transmisi Uap Air (LTUA) yang cukup besar dan memiliki sifat kedap terhadap oksigen yang cukup baik, ditandai dengan rendahnya nilai Laju Transmisi Oksigen (LT02). Sementara itu penambahan gliserin akan menyebabkan turunnya nilai ketahanan tarik sejalan dengan makin meningkatnya elastisitas lembaran film. Rendahnya nilai LT02 memperlihatkan adanya potensi khitosan sebagai bahan salut yang dapat memperpanjang umur simpan paprika yang akan diteliti. Selanjutnya seluruh variasi larutan dari penelitian awal diaplikasikan pada proses salut paprika. Paprika berlapis salut khitosan yang dihasilkan disimpan dalam suhu ruang (29°C hingga 30°C, RH 63 % hingga 78%) dan dalam ruang pendingin (10°C, RH > 90%) dan secara berkala dilakukan uji kenampakan dan uji organoleptik. Dengan demikian umur simpan paprika dapat diperpanjang, dalam suhu ruang proses salut khitosan temyata hanya mampu memperpanjang umur simpan paprika merah 4 (empat) hari lebih lama dibanding dengan paprika merah tanpa salut 2 (dua) hari, umur simpan paprika kuning I (satu) hari lebih lama dibanding dengan paprika kuning tanpa salut 2 (dua) hari. Penyimpanan dalam ruang pendingin proses salut khitosan mampu memperpanjang umur simpan paprika rnerah dan paprika kuning 7 (tujuh) hari lebih lama dibanding dengan buah paprika merah dan paprika kuning tanpa salut. Kata kunci : Khitosan, paprika, laju transmisi oksigen, kemas?n layak santap
ABSTRACT CHITOSANAPPLICATIONOFPAPRICACOATINGTO MAKESELFLIFE LONGER. Decreasing of Paprica quality caused by winkling and mellowing during storage has connection with the lost of much water. It caused by water diffusion through cuticle (transpiration) and respiration process. There is treatment in order to reduce the lost of water by using edible coating which used as barrier of water vapour and gas. The purpose of this research is to get know the impact of edible coating of chitosan and gliserine for physical characteristic and organoleptic of paprica during the storage. In prelimenary research, we make chitosan film which has chitosan variable concentration as follows I %, 1,5 % and 2 % in I % acetat glacial acid solvent, with or without gliserine additional. Generally chitosan product has both a big velocity of water transmission and impermiable oxygen, signed by low velocity of oxigen tran?mission (LT02). In the meantime gliserine additional will cause decreation of strain value similar to increasing of film elasticity. Low condition ofLT02 value indicates potential chitosan is exist as coating which can make selflife of pap rica langer. All of solvent variation of pre lime nary research is applicated at paprica salute process, chitosan salut::: of paprica is saved at room temperature (29-30 DC, RH 63-78 %) and in cooling room ( 10 DC, RH > 90 % ) then it is tested for performance and organoleptic periodically. So self life of paprica is longer. In fact chitosan coating process can make selflife longer only 4 (four) days at room temperature for red paprica ifcompared with red paprica without coating process, selflife longer J (one) days for yellow paprica if compared with yellow paprica without coating process. Storage at colling room chitosan coating process can make self life longer 7 (seven) days for red paprica and yellow paprica if compared with red paprica and yellow paprica without coating process. Key words:
Chitosan, paprica, oxygen transmission rate, edible packaging 193
Prosiding Simposium Nasional Polimer V
PENDAHULUAN Paprika saat ini merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, paprika adalah produk hortikultura yang mempunyai sifat sangat mudah mengalami kerusakan. Paprika mempunyai masa simpan yang relatif pendek, pada suhu 20 DC pada hari penyimpanan ke 3-5 paprika mengalami pelunakan pada daging buahnya [1] (Lownds et al.(1994)). Penurunan mutu paprika yang terjadi pada saat dipanen, handling dan dalam penyimpanan, akan berpengaruh pada tingkat pemasaran dan penerimaan konsumen.Adapun kriteriakerusakan terse but adalah kelayuan, pembusukan, pengeriputan dan pelunakan paprika setelah dipanen. Pengeriputan dan pelayuan diakibatkan karena kehilangan air yang eukup besar (>5%) selama masa penyimpanan, sedangkan pembusukan dan pelunakan teIjadi diakibatkan karena proses respirasi yang terus berlangsung selama masapenyimpanan.Penahanan kehilangan uap air clanpenghambat masuknya gas 02 dapat mempertahankan kualitas tekstur dan penampakan (kesegaran) serta memperpanjang umur simpan paprika. Beberapa eara dapat dilakukan untuk mencegahpenurunankualitasdan memperpanjang umur simpan paprika, antara lain dengan eara penyimpanan pada suhu rendah dengan RH tinggi dan penggunaan kemasan yang dapat mengendalikan atmosfir produk yang dikemas (CAP dan MAP). Pengemasan merupakan salah satu eara untuk menghambat proses metabolisme, sehingga dapat menghambat penurunan kualitas paprika. Dengan pengemasan yang sesuai (tepat), suatu produk dapat dilindungi dari kerusakan mekanis, fisik, kimiawi dan mikrobiologisselamapengangkut:an,penyimpanan dan pemasaran. Jenis bahan kemasan yang dapat dimakan/layak san tap (Edible Packaging) merupakan bahan pengemas alternatif yang banyak diteliti dan dikembangkan, bahan tersebut dapat berfungsi sebagai penghambat (barrier) yang baik bagi uap air, gas 02 dan gas CO2 serta dapat pula meneegah menguapnya aroma pr'oduk pangan yang beraroma khas[2] 194
ISSN 1410-8720
(Nisperos-Carriedo et aI., 1990). Kemasan layak santap adalahjenis kemasan yang terbuat dari satu atau beberapa jenis bahan tara pangan (Food Grade) dan dapat di santap bersama produk pangan yang dikemas, tanpa menimbulkan pengaruh yang membahayakan bagi kesehatan. Kemasan layak santap (Edible Packaging) pada aplikasinya dapat berbentuk lembaran film (Edible Film), atau dalam bentuk proses salut (Edible Coating). Edible coating sebagai lapisan tipis yang dapat dimakan digunakan pada makanan dengan earn pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau peny~mprotanuntuk memberikan penahananyang selektifterhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis [3]. Edible coating ini biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk seperti buah dan sayur untuk meningkatkan mutu prod uk yang' dike mas. Lapisan edibel dapat dibuat dari Polysaccharides, protein, lemak atal!Paduan dari keiiganya. Beberapajenis Polysaccharides yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan lapisan edibel ialah Starch, pectin, sellulosa, khitosan dan alginate. Aplikasi khitosan sebagai bahan kemasan layak santap untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu prod uk pangan baik yang segar, beku, maupun produk pang an olahan baru dimulai pad a tahun 1985-an mulai banyak menarik perhatian, terutama karena khitosan mempunyai karakteristik yang.. ramah lingkungan dan mampu urai hayati, serta sifat kedapnya terhadap gas oksigen yang dapat sangatlamt, baik.merupakan Khitosan diken
Aplikasi Khitosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang
Umur Simpan lSuryo [rawan)
biasa disebut juga sebagai gugus N-asetilO-glukosamina, senyawa ini berbentuk kristal dan memiliki struktur kimia mendekati struktur kimia
METODEPERCOBAAN
selulosa. JShitosan memiliki sifat anti kuman yang ditunj.ukkan terhadap berbagai jenis mikroorganisme seperti bakteri, ragi danjamur, khitosan memiliki sifat yang lebih stabil dibandingkan dengan khitin. Seeara umum sifat dari prod uk khitosan yang beredar dipasaran sangat tergantung pada jenis bahan baku dan earn pengolahan yang digunakan, sifat khitosan yang umum ada dipasaran mempunyai kriteria dengan kisaran :
Survey lapangan dilakukan di perkebunan paprika, dimaksudkan untuk mengetahui budi daya paprika serta ~ara penanganan dan cara pengemasannya. Oilakukan pula studi banding ke instansi terkait (IPB, BBIA dan OKP), dimaksudkan untuk mengetahui dan mempelajari tentang khitosan.
.:. Berat Molekul (BM) 106 Oa .:. Oensitas Curah
: 0,12 - 1,50 x : 0,18 - 0,33
gIml
.:. Kadar Nitrogen .:. Kadar Abu .:. Oerajat Oeasitilasi (00) .:. Viseositas .:. .:. .:. .:. .:.
: 7,06 -7,97 % :< % : 56 - 99 %
I
(dalam 8-sam asetat) : 60 - 5110 eP AsamAmino residual : 2,0-47,4 mglg (sebagian besar berupa lysine) Oaya ikat terhadap air : 355 - 805 % Oaya ikat terhadap lemak : 217 - 535 % Oaya ikat terhadap zat warna (5 mg zw/O, 25 g sampel) Warna Merafl : 21,3 - 100 %
.:. Warna Kuning .:. Warna Biru
:7,4-99,8% : 14,9 - 48,0 %
Sebagai biopolimer yang akrab dengan lingkungan dan dengan sifat unik yang dimiliki khitosan, khitosan sangat berpotensi sebagai bahan kemasan layak santap. Oi Indonesia p~nelitian dan pengembangan teknologi kemasan layak santap masih sangat terbatas, prospek pengembangan biopolimer untuk kemasan layak santap di Indenesia sangat potensial. Indonesia sebagai negara yang kaya sumber daya alam dari hasil pertanian maupun dari hasil perikanan sangat potensial menghasilkan berbagai bahan biopolimer, sehingga teknologi kemasan layak santap mempunyai prospek yang sangat baik.
Survei Lapangan
Studi Literatur Studi literaturdidapatkan melalui media Internet dan dari beberapa perpustakaan, baik perpustakaan Universitas (ITB, IPB, UNPAO) maupun perpustakaan Instansi (LIPI, OKP, BBlA) Alat Hygrometer, ruang pendingin (cold room), ruang pereobaan, media (baskom), kuas, krat dari plastik, pemanas, termometer.
Khitosan Spesifikasi: Kadar Air Kadar Abu
= 7,06-7,97 =<1% = >85 % Oerajat Oeasitilasi (DO) = >200 eP Viseositas (dalam asam asetat)
%
Paprika SpesifIkasi Warna paprika Tingkatkesegaran
: Paprika merah dan paprika kuning : Dari perkebunan paprika
Bahan Asam asetat glasiall
%, gliserin, aquadest.
Eara Kerja Pada penelitian ini fIlm dibuat dengan 6 (enam) variasi yaitu I % khitosan; 1 % khitosan + gliserin; 1,5 % khitosan; 1,5 khitosan + gliserin, 2 % khitosan, 2 % khitosan + gliserin; dalam larutan asam asetat glacial 1 % dengan ditambahkan gliserin atau tidak ditambahkan gliserin.
195
I ISSN 1410-8720
Pros;d;ng S;mpos;um Nas;onal Polimer V
> >
Khitosan dilarutkan dalam asam Asetat Gaciall % pada suhu 40°C selama 60 menit. Setelah khitosan larut, kemudian larutan disaring dengan alat vakum dan aspirator untuk memisahkan bagian-bagian tidak larut.
>
Kedalam larutan tersaring ditambahkan gliserol sebagai bahan pemlastik (0,25 mL/gram khitosan), aduk dengan magnetik stirrer selama 10- 15 menit. > Gelembung udara yang terbentuk dihilangkan dengan alat vakum > Larutan dituang secara merata diatas plat kaca, dibiarkan pada suhu ruang sampai kering. > Setelah kering lembar film khitosan dikelupas clandilakukan pengujian fisik film (gramatur, ketebalan, WVTR, 02TR, kuat tarik dan elongasi). Pada penelitian ini, pelaksanaan coating pada paprika dilakukan dengan melalui beberapa tahap: > Oilakukan sortirisasi terhadap paprika, dipisahkan paprika yang rosak dengan paprika yang baik dan segar. > Oilakukan proses salut dengan lam tan edibel dari khitosan pada paprika, dengan cara pencelupan dan pengkuasan. > Paprika yang telah mengalami proses salut sebelum diletakkan pada 2 macam ruang kondisi (kondisi suhu ruang clankondisi ruang pendingain), dikeringkan terlebih dahulu selama ± 2 jam hingga 3 jam pada ruang tertutup dengan bantuan kipas angin . > Setelah mengalarni proses pengeringan dan diletakkan pada 2 macam ruang kondisi, paprika diamati baik pengamatan secara kenampakan dan pengamatan secara organoleptik serta analisa laboratorium (kadar air dan kadar vitamin C). Pengamatan dilakukan secara periodik sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan. Variabel dan Parameter Penelitian Adaplln yang dijadikan variabel pada penelitian ini adalah : 1) Konsentrasi khitosan dalarn pelarut (1 %, 1,5 % dan2 %). 196
2) Konsentarasi pelapis edibel menggunakan clantanpa menggunakan gliserin. 3) Jenispaprika(dilihatdari wama buah paprika). 4) Kondisi ruang penelitian (kondisi suhu ruang clankondisi ruang pendingin). Parameter Pengujian Sedangkan parameter yang akan diuji di laboratorium adalah: I) Pada -Iembaran edibel : WVTR (LTUA), 02TR(LT02), kuat tarik, elongasi. gramatur, dan ketebalan. 2) Pada Bahan Baku: a) Khitosan: kadar air, kadar abu, derajat deasitilasi, dan viscositas. b) Paprika: kadar air, kadar vitamin C, dan organoleptik (rasa). 3) Pada paprika yang di lapis salut: uji umur simpan, organoleptik (rasa), kadar air, kadar vitaminC. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Lembaran Edibel (Ebible Film) Hasil Analisis Lapisan Edibel (Ebible Coating) pada Paprika. Hasil Analisis Kadar Vitamin C dan Kadar Air pada Paprika Catatan : Pengujian kadar air dan kadar vitamin C pada paprika dilakukan pada hari ke : • Kondisi ruangpendingin :tanggal 5-9-05 (hari ke 20) dan tanggal 21-9-05 (hari ke 36). • Kondisi Suhu Kamar : tanggaI19/8-05 (hari ke 3) dan tanggaI25-8-05 (hari ke 9). Pembahasan Hasil Analisis Lembaran Edibel (Ebible Film) Pada Tabell. hasil uji sifat fisik WVTR (LTUA), 02TR(LT02), kuat tarik, elongasi. gramatur, dan ketebalan pada lembaran edibel, dapat terlihat bahwa : .:. Nilai LTUA yang diperoleh rendah 550 - 910 g/m2/24 jam ini berarti lembaran edibel mampu menahan laju penguap<.muap air yang sangat besar sehingga tingkat
Aplikasi Khitosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang
Umur Simpan .•(Suryo [rawan)
Tabel J. Hasil uji Sifat Fisik Lembar-film Kitosan Tarik jam Kode Ketahanan LTUA g/rr.'124 Gramatur 806,34 565,56 31,92 3,35 3,34 52,00 0.039 0,028 694,08 31.37 2,22 3,21 2.72 38.83 40.24 2,00 41,24 4.29 0,017 34.45 1001.76 773,16 993,12 857,40 308,34 183,06 31,78 2,90 80,34 1,0<) 31,65 2,34 36,50 66,02 0,035 0,037 0,73 986,28 15,62 2,95 2,44 3,31 3,58 49,00 3,05 81,19 51,61 90,48 83,65 0,029 0,026 0,030 0,94 1,12 1,05 1,25 665,88 608,40 668,64 597,84 879,12 572,40 LTO, C,.I'G33,16 C\37.44 C,39,32 32,68 4,56 4,38 4,14 4,81 3,95 5,71 3,67 5,30 5,28 25,64 2,05 59,00 2,84 2,19 42,72 41,75 2,28 30,00 5,29 42,86 37,50 49.50 3.83 41,00 2,33 46,68 3,24 44,61 2,RS 38,83 51,96 35,58 36,78 56,43 16,04 19,00 0,014 0,044 0,039 0,047 0,034 0,024 0,033 0,038 0,045 0,032 0,036 0,040 0,012 0,016 0,015 0,59 0,95 0,52 0,85 40.33 0,33 0,37 0,39 0,65 1,50 1,17 1,70 1,37 1,73 588,72 490,68 753,72 605,88 705,72 576,96 827,28 816,18 785,28 978,00 794,88 580.80 759,48 906,36 730,1\ 200,30 122,29 92,35 31,23 31,51 61,51 30,49 0,74 42,00 C'.G44,24 0,72 31,82 0,86 1,26 1,18 C\+{; 2,32 0,45 48,71 23,28 1,77 1,64 1,44 1,87 594,72 Cu kgf/mm" g/ m' cc/m'124 jam % Tebal mm Elongasi kNm No
kesegaran buah dipertahankan. .:. Nilai
LT02
yang
dapat
lebih
diperoleh
lama rendah
2,72 - 31,65 cc/m2/24 jam pada C I' C2, C) 5+G dan C2+G' dan mempunyai nilai LT02 ycmgtinggi -cc/m2/24 jam pada C) 5 dan C)+G Nilai LT02 yang terendah pada sampel C, 5+G yaitu sebesar 2,72 cc/m2/24 jam, ini benirti lembaran edibel C, 5+G mempunyai kemampuan menghambat masuknya gas 02 kedalam produk sehingga akan terhambat pula proses respirasi yang akan menimbulkan pembusukan lebih cepat. .:. Nilai kuat tarik yang diperoleh pada lembaran edibel tanpa penambahan gliserin lebih besar edibel dengan dari pada lembaran penambahan gliserin, nilai kuat tarik berbanding lurns dengan tingkat konsentrasi khitosan dalam larutan edibel. Tingginya nilai kuat tarik dari lembaran edibel akan berpengaruh pada tingkat elastisitas, semakin tinggi nilai kuat tarik maka akan semakin rendah tingkat elastisitas dari suatu lembaran edibel.
.:. Nilai Elongasi yang diperoleh pada lembaran edibel dengan penambahan gliserin lebih besar dari pada lembaran edibel tanpa penambahan gliserin, nilai elongasibefuanding terbalik dengan nilai kuat tarik dan berbanding lurus dengan tingkat konsentrasi khitosan dalam larutan edibel. Tingginya elongasi dari lembaran edibel akan berpengaruh pada tingkat elastisitas, semakin tinggi nilai elonga'ii maka akan semakin tingkat elastisitas dari suatu lembaran edibel. .:. Nilai gramatur yang diperoleh pada lembaran edibel an tara 23,28 g/m2 hingga 48,71 glm2, pad a tabel terlihat bahwa nilai gramatur akan bertambah besar dengan semakin besarnya konsentrasi khitosan didalam larutan edibel. Nilai gramatur tidak dipengaruhi oleh penambahan gliserin, nilai gramatur tidak berpengaruh pada umur simpan tetapi hanya menunjukkan berat larutan edibel per satuan luas. .:. Nilai ketebalan yang diperoleh pada lembaran edibel antara 0,015 mm hingga 0,040 mm, pada tabel terlihat bahwa nilai ketebalan dari 197
Prosiding Simposium Nasional Polimer V
3210 69613 98 6810
ISSN 1410-8720
Hari kePaprika Merah1'1 80 I93.3 1: gO 3: I86.7 I: 20 1: 20I12: 2:2 2: 40 I1 I:Kerusakan, 2: I100 100 I: 100 80 3: 33:2 0:Kerusakan, 0033:2 126,7 2: 3: I: 3I2: I: 33: :33.3 33,3 286,7 13.3 :6.7 60 I0 0Tingkat :180 I001I1IRasa· JM:AP 40 93.3 I: 1I I:1: 66.7 86.7 C20G C" 86,7 13.3 86.7 6,7 6.7 26.7 26.7 73,3 66,7 73,3 13,3 93,3 Cu C22: CU
M:AP
lembara!1edibel tidak stabil ini berarti bahwa lembaran edibel mempunyai ketebalan yang tidak merata . Pembahasan Hasil Analisis Lapisan Edibel (Ebible Coating) pada Paprika Paprika yang dijadikan sampel sebanyak 15buah, dengan asumsi kerusakan < 10 % masih dapat dianggap toleransi. Hari ke pada tabel hasil penelitian dihitung dari mulai dilakukan pelapisan paprika dengan lapisan edibel. Pada Tabel2. hasil uji umur simpan paprika pada suhu 198
ruang ( 29°C hingga 30°C, RH 63 % sampai dengan 78 %), dapat terlihat bahwa: •:. Pada Co (Master/tanpa lapis salut) dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 3 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 33,3 % dan paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 60 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah jatuh pad a hari ke 9 dan pada paprika kuning jatuh pada hari ke 8. Ketahanan umur simpan paprika pada kondisi ini hanya 2 hari.
Aplikasi Klritosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang
Tabel3. Hasii Uji Umur (I O°C, RH> 90 %) M:6 AP
Simpan
Paprika
pada
Umur Simpan (Suryo Irawan)
Ruang
Pendingin
Hari kePaprika M erah 2 . 2:2 2' 32:2 .2 02I:'312:2 20 2'066,72 22:2 ,322: 100 IO. 3: 3'2 20 232: .:60 1I3193.3 322: 086,7 .::602: 3:2 2393,3 :16,7 :02I:.12I1IRasa" I1 C1,s+(; 3:2 3:3 2: 02: 2I12: 3: 233,3 2:2 .60 :.80 40 IM: 2. 2: 393.3 100 40 AP 3: 22:2 2: 2.2 :.03,3 2. 80 26,7 66,7 2: : I1 CII 1I 13,3 Kerusakan. 86,7 % 53,3 13,3 46,7 73,3 33,3 Kerusakan.% 53,3 C, 3: 66,7 Uji Tingkat C,,S Paprika K uning 13 Conloh Uji Rasa" Kode
199
Prosiding Simpo.''iium Nasional Polimer V 7
13 10 86220 15 22 27 24 29 31 34 36
3'" 3:2 00I11III I2:2 3:20 3:2 3:3 2: II2: 2: 2:2 3:0 3: 3: 60 40 80 2: 2: 2: 100 26,7 6,7 C2+V 3: 13,3 13,3 26,7 33,3 33,3 46,7 46,7 66,7 93,3 73,3 86,7
ISSN 1410-8720 2: I
I
Catalan: M - rasa man is AP - aroma pedas
.:. Pada C1 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 2 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan pada penyimpanan hari ke 3 paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 20 %, tingkat kerusakan terbesar (1 00%) pada paprika merah jatuh pada hari ke 8 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 9. Ketahanan wnur simpan paprika pada kondisi ini hanya 2 hari . bahwa pada .:. Pada CIS dapat dilihat penyimpanan hari ke 3 paprika merah dan paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 6,7 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah dan pada paprika kuning jatuh pada hari ke 10. Ketahanan umur simpan paprika pada kondisi ini hanya 4 hari. .:. Pada C2 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 3 paprika merah dan paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 13,3 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah j atuh pada hari ke 8 dan pada paprika kuning jatuh pada hari ke 9. Ketahanan wnur simpan paprika pada kondisi ini hanya2 hari. bahwa pada .:. Pada C1+G dapat dilihat penyirnpanan hari ke 3 paprika rnerah dan paprika kuning men galami kerusakan sebesar 6,7 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merahjatuh pada hari ke 8 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 10. Ketahanan wnur simpan paprika pada kondisi ini hanya 3 hari. .:. Pada C.,s+G dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 6 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan 200
pada penyimpanan hari ke 6 paprika kuning mengalami kerusakansebesar 13,3 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pad a paprika merah jatuh pada hari ke 10 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 13. Ketahanan umur simpan paprika merah pada kondisi ini hanya 6 hari dan ketahanan umur simpan paprika kuning pada kondisi ini hanya 3 hari. bahwa pada •:. Pada C2+G dapat dilihat penyimpanan hari ke 3 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan pada penyimpanan hari ke 3 paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 13,3 %, tingkat kerusakan terhesar (1 00%) pad a paprika merah pada paprika kuningjatuh pada hari ke 9. Ketahanan umur simpan paprika merah pada kondisi ini hanya 3 hari dan ketahanan umur simpan paprika kuning pada kondisi ini hanya 2 hari. Pada Tabel3. hasil uji umur simpan paprika pada ruang pendingin ( 10 °C, RH> 90 %), dapat terlihat bahwa : Dimana jumlah sampel paprika sebanyak 15 bUal1,dengan asumsi kerusakan < 10 % masih dapat dianggap toleransi. Hari ke pada tabel hasil penelitian dihitung dari mulai dilakukan pelapisan paprika dengan lapisan edibel. .:. Pada Co (Master/tanpa lapis salut) dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 8 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 40 % dan pada penyimpanan hari ke 10 paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 13,3 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah dan pada paprika kuning jatuh pada hari ke 27. Ketahanan umur
Aplikasi Khitosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang
simpan paprika merah pada kondisi ini hanya 6 hari dan ketahanan umur simpan paprika kuning pada kondisi ini hanya 8 hari. .:. Pada C1 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 10 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan pada penyimpanan hari ke 13paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah jatuh pada hari ke 36 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 41. Ketahanan tunur simpan paprika merah pada kondisi ini hanya 10 hari dan ketahanan urnur simpan paprika kuning pada kondisi ini hanya 10 hari. .:. Pada C1 S dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 13 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan pada penyimpanan hari ke 15 paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah jatuh pada hari ke 36 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 43. Ketahanan tunur simpan paprika merah pada kondisi ini hanya 13hari. .:. Pada C2 dapat dilihat bahwa pad a penyimpanan hari ke 13 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan pada penyimpanan hari ke 13paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah jatuh pada hari ke 36 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 34. Ketahanan tunur simpan paprika merah dan paprika kuning pada kondisi ini hanya 13 hari. .:. Pad a C1+G dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 15 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 13,3 % dan pada penyimpanan hari ke 13paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 41. Ketahanan urnur simpan paprika merah pada kondisi ini hanya 13 hari dan ketahanan urnur simpan paprika kuning pada kondisi ini hanya 10 hari. .:. Pada C1 S+G dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 13 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan
Umur Simpalt (Suryo lrawan)
pada penyimpanan hari ke 15paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 6,7 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merah jatuh pada hari ke 41 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 43. Ketahanan tunur simpan paprika merah pada kondisi ini hanya 13 hari dan ketahanan tunur simpan paprika kuning pada kondisi ini hanya 15hari. .:. Pada C2+G dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 15 paprika merah mengalami kerusakan sebesar 13,3 % dan pada penyimpanan hari ke 13 paprika kuning mengalami kerusakan sebesar 6,7 %, tingkat kerusakan terbesar (100%) pada paprika merahjatuh pada hari ke 34 dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 36. Ketahanan tunur simpan paprika merah dan ketahanan urnur simpan paprika kuning pada kondisi ini hanya 13 hari. Pembahasan Hasil Analisis Kadar Vitamin C dan Kadar Air pada Paprika Pada Tabel4. hasil uji kadarvitamin C pada paprika di kondisi ruang pendingin dan kondisi suhu ruang menunjukkan tidak adanya pengaruh lapisan salut terhadap kandungan vitamin C pada paprika.Hal ini ditunjukkandengan hasilnilaiyang diperoleh dari pengujian yang dilakukan, kandungan vitamin C lebih dipengaruhi oleh tingkat kematangan dan kandungan nutrisi tanah dimana paprika tersebut ditanarn. Pada Tabel 5. hasil uji kadar air pad a paprika di kondisi ruang pendingin dan kondisi suhu ruang menunjukkan bahwa kehilangan air (pengupan air) paprika pada masa penyimpanan dalamkondisi suhu ruanglebihbesardibandingkan dengan penyimpanan dalam kondisi ruang pendingin, hat ini disebabkan karena suhu ruang (29°C sampai dengan 30°C) lebih besar dari pada suhu ruang pending in (10°C) dan kelembaban (RH) suhu ruang (RH 63 % hingga 78 %) lebih rendah dibandingkan dengan ruang pendingin (> 90 %). Pada Tabel 5 ini juga menunjukkan bahwa lapisan salut khitosan dapat me nahan laju penguapan air yang cukup besar pada penyimpanan kondisi suhu ruang, hal ini ditunjukkan dengan penurunan kadar air yang relatif sedikit dibandingkan paprika tanpa lapisan 201
Prosiding Simposium
salut. Pada kondisi ruang pendingin kadar air paprika relatif naik hal ini disebabkan karena kelembaban (RH) di dalam ruang pendingin yang tinggi (> 90 %), hal ini membawa pengaruh baik terhadap mutu paprika, dimana kesegaran paprika dapat dipertahankan sehingga dapat menghambat proses kerusakan dan memperpanjang umur simpan paprika. KESIMPULAN Daridata hasilpenelitianyang kami peroleh, dapat kami simpulkan bahwa : l) Penurunan kualitas dan tingkat kerusakan paprika dapat dihambat dengan cara pengemasan paprika yang tepat, salah satu earnpengemasan yang tepat yaitu dengan earn menggunakan lapisan salut dari khitosan. 2) Khitosan sebagai biopolimer yang akrab lingkungan dan dengan sifat unik yang dimilikinya, maka khitosan sangat berpotensi sebagai bahan kemasan layak santap yang dapat diaplikasikan pada paprika. 3) Dari data tabel hasil penelitian diperoleh bahwa lapisan salut khitosan pada paprika dapat menahan laju penguapan kadar air paprika, hal ini dibuktikan pada Tabel5 (hasil uji kadar airpada paprika). Faktor kerusakan paprika yang disebabkan karena kehilangan kadar air dapat dihambat, yang kemudian akan sangat berpengaruh pada umur simpan paprika dilihat pada Tabel2 dan Tabel3 (hasil uji umur simp an paprika pada kondisi suhu ruang dan kondisi ruang pendingin). 4) Formulasi lapisan edibel dari khitosan yang tepat sebagai kemasan salut pada paprikaadalah C].s+G, dimana hal ini dapat dibuktikan pada Tabell (hasil uji sifat fisik lembaran-film khitosan). Formulasi C] S+G mempunyai elastisitas yang tinggi clan mempunyai nilai LT02 yang rendah ini berarti bahwa kemampuan C,.s+G untuk menghambat laju transmisi gas O2 sangat besar, sehingga laju respirasi paprika dapat dihambat sejalan dengan terhambatnya proses kerusakan dan pembusukan paprika. Dengan demikian umur simpan paprika dapat diperpanj ang, dalam suhu ruang proses salut khitosan ternyata 202
ISSN 1410-8720
Nasi.-1nal Po/imer V
hanya mampu memperpanjang umur simpan paprika merah 4 (empat) hari lebih lama dibanding dengan paprika merah tanpa salut 2 (dua) hari, umur simpan paprika kuning 1 (satu) hari lebih lama dibanding dengan paprika kuning tanpa salut 2 (dua) hari. Penyimpanan dalam ruang pendingin proses salut khitosan mampu memperpanjang umur simpan paprika merah dan paprika kuning 7 (tujuh) hari lebih lama dibanding dengan buah paprika merah dan paprika kuning tanpa salut. DAFTAR PUSTAKA [1]. AHMED EL GHAOUTH, JOSEPH ARUL, RATHY PONNAMPALAM and MARCEL BOULET, Journal of Food Science, 56 (6), (1991) [2]. CANER, C., VERGANO, P.J., and WILES, 1. L., Chitosan Film Mechanicaland Permeation Properties as Effected by Acid, Plasticizer and Storage, Journal of Food Science, 63 (6), (1998) [3]. DESI SARASWATI, dan SUPRIATIN BUDIMAN, Berkebun Stroberi Secara Komersil, Penebar Swadaya, (2005) [4]. ELIZABETH DIANA PERMANASARI, Aplikasi Edible Coating Dalam Uapaya Mempertahankan Mutu dan Masa Simpan Paprika, (1998) [5]. HENDARTINI, TRIYANTO H.S., ZOHERLY, Pembuatan Kemasan Dapat Dimakan, (Edible Packaging), Laporan Penelitian, (2002) [6]. HERU PRIHMANTORO, YOVITAHETI INDRIANI, Paprika Hidroponik dan Non Hidroponik, Penebar Swadaya, (1994) [7]. Peraturan Menkes No. 722/MenkeslPER/ 0088, Tentang Bahan Tambahan Makanan [8]. SURYO IRAWAN, Pengaruh Konsentrasi dan Komposisi Zat Pelarut pada Proses Pembuatan Khitin dan Khitosan dari Limbah Udang Merah, Laporan Penelitian, (1998) [9]. TRIYANTO HADI SOEMARTO, Khitosan dan Potensinya Sebagai Bahan Kemasan Layak Santap, Buletin Penelitian, (2003)
