ALIGAL
TM
Přirozená ochrana Vašich produktů
www.airliquide.cz
ALIGAL – klíč ke zvýšení trvanlivosti výrobků. Uchování kvality a trvanlivosti potravin je prioritou výrobců a prodejců z oboru potravinářství.
Uchovejte kvalitu a čerstvost produktů Technologie balení v ochranné atmosféře MAP (Modified Atmosphere Packaging) v důsledku nových požadavků trhu s potravinami příspívá k: • delšímu uchovávání čerstvosti potravin, jejich chuti a mikrobiologické čistotě, • prioritě přírodních produktů a omezení konzervačních látek, • prodloužení trvanlivosti produktů a jejich skladování v domácnostech, • zajištění jednoduchého a pohodlného použití produktu (hotová jídla, jednotková balení), • atraktivní prezentaci potravin v obalech. Díky mnohaletým zkušenostem v oblasti balení v ochranných atmosférách a spolupráci s významnými potravinářskými firmami Air Liquide napomáhá klientům při plnění požadavků trhu tím, že zajišťuje poradenství a technologickou pomoc při výběru směsi, obalů a při optimalizaci výrobního procesu.
Kvalita se pro spotřebitele skrývá nejen ve vzhledu, chuti a konzistenci, nýbrž i v tom, co není vždy vnímatelné smysly, tedy v mikrobiologické kvalitě.
Balení v ochranné atmosféře Technologie balení v ochranné atmosféře spočívá v nahrazení vzduchu, který vyplňuje obal, plynem nebo směsí plynů tak, aby bylo možno kontrolovat biochemické či enzymatické procesy a rozvoj mikroorganismů nebo chránit produkt před mechanickým poškozením.
Mikrobiologická degradace (rozvoj baktérií, plísní a kvasinek)
Výsledek
Proces žluknutí (působení kyslíku obsaženého ve vzduchu na nenasycené mastné kyseliny)
Změny organoleptických vlastností (vůně, chuť, konzistence) a vzhledu produktu Toxicita
Snížení výživové hodnoty (např. úbytek vitamínů)
Způsoby kontroly
Hygiena (závodu, zařízení, personálu) Kontrola kvality surovin (voda, vzduch, balení, suroviny) Sterilizace Konzervanty
Skladování v místech bez světla a kyslíku Omezení kontaktu s kovy Použití antioxidantů
Úloha ochranné atmosféry
Kontrola a omezování rozvoje mikroorganismů, uchovávání přirozených vlastností produktu bez nutnosti použití konzervantů
Enzymatické černání (enzymatické změny způsobené přítomností kyslíku ve vzduchu)
Černání zeleniny
Zahřívání a skladování v místě bez kyslíku Přidání redukčních prostředků (vitamín C)
Odstranění nežádoucích procesů cestou odstranění kyslíku z obalů nebo ze samotného produktu (např. v případě tekutých produktů)
Pozitiva balení v ochranné atmosféře: • dodržet stanovené množství plynu v obalu, • zvolit vhodný obal (fólii), • zvolit správný balící stroj, • zajistit vhodné podmínky pro balení, přepravu a skladování produktu.
Ochrannou atmosféru ALIGAL tvoří jen přirozené složky vzduchu.
Plánovaný výkon výrobního procesu lze zajistit výběrem správné atmosféry v závislosti na mikrobiologickém riziku spojeném s produktem (např. rozvoj plísní, baktérií, žluknutí), charakteristických vlastnostech pro daný produkt (např. obsah vody, hladina pH), podmínkách skladování (teplota, přídavné látky, propustnost obalu).
K zajištění vysoké účinnosti balení v ochranné atmosféře je nezbytné: • zajistit požadované složení plynové atmosféry (jeden plyn nebo směs plynů), • dodržet stanovené množství plynu v obalu, • zvolit vhodný obal (fólii), • zvolit správný balící stroj, • zajistit vhodné podmínky pro balení, přepravu a skladování produktu. Složení ochranných atmosfér ALIGAL: Air Liquide při zkoumání nejvhodnějších podmínek uchovávání potravin vytvořilo typovou řadu ochranných atmosfér ALIGAL adaptovaných na různé potřeby výrobků. Složení těchto atmosfér obsahuje:
dusík (N2):
oxid uhličitý (CO2):
kyslík (O2):
Dusík je inertní, bez chuti a vůně, obtížně rozpustný ve vodě a tuku. Přímo nebrzdí rozvoj baktérií a hub. Je používán hlavně jako výplň obalu zbaveného kyslíku, což zamezuje okysličování pigmentů, chuťových látek a/nebo mastných kyselin. Dusík navíc zajišťuje mechanickou ochranu produktu před rozmačkáním obalu.
Použití v koncentraci překračující 20 % brzdí rozvoj mikroorganismů – především aerobních baktérií a plísní. Lehce se rozpouští ve vodě a tucích. Špatně zvolený obsah oxidu uhličitého (zejména v případě produktů obsahujících velké množství vody) může být příčinou kyselosti produktu. Může rovněž docházet ke smršťování obalů s ohledem na to, že produkt vstřebává oxid uhličitý.
Kyslík jako hlavní faktor odpovědný za snížení kvality potravin je nežádoucím elementem v obalech. Avšak v případě některých produktů je součástí směsi – např. balení syrového masa, ryb, ovoce a zeleniny. V syrovém mase nese kyslík odpovědnost za vytváření oxymyoglobinu, který uchovává červenou barvu a přirozený vzhled. Přídavek nepatrného množství kyslíku do balení syrových ryb zamezuje rozvoji baktérie Clostridium botulinum E. Čerstvé ovoce a zelenina vyžadují přítomnost kyslíku v balení pro udržení procesu dýchání.
Specialisté Air Liquide poskytují své zkušenosti v otázce správné volby požadované ochranné atmosféry ALIGAL.
by/ Ry ody pl oře m O
/N 2 2
O2 /C
/CO2 O 2/N 2 O 2/CO2
O/ 2 N 2 /C O N/ 2 2 C O
N2 /CO
2
N2
N2
M výr asné ob ky
2
N
2
/C O
v
N
2
O2 /C
2
Peč ivo
/CO 2
Uzeniny
2
CO
2
N
N2
Jižní
plody
2
N /C 2 O
2
C N 2/
N2
N2
é
Ko
N 2/
2
O /C
N
N2
2
O
2
N
/C N2
n uč k Mo rob vý y
N
CO 2
2
C
O
2
N
2
N2
y Tuk e j a o le
2
CO 2
2 CO
M l ýr é č n ob é ky Ob čers tvení
ž
é Čerstv o s a m
Loupané áty Sal nina brambory ele az vé /N /CO2 to ky O 2 O2 2 N 2/C Ho rob O 2/ N2/CO2 ý O
Dr ůb e
Druhy plynů a jejich směsi používané při balení potravin
v
řen í
I n s ta n tní výrobk y
K áva, č aj
Sý
ry
Obrázek prezentuje druhy plynů a jejich směsi používané při balení potravin. Při zavedení nového produktu je nezbytné vykonat sérii zkoušek a tak zjistit optimální složení atmosféry ALIGAL. Air Liquide nabízí na přání klienta analýzu složení atmosféry zabaleného výrobku. Umožňuje to kontrolu změn, ke kterým dochází v balení a stabilitu atmosféry.
Skupina Air Liquide sestavila nabídku plynů a směsí ALIGAL pro balení v ochranné atmosféře, jejichž volba závisí na produktu, požadavku na jeho trvanlivost, obalu a způsobu skladování.
Množství plynu v balení: Požadovanou ochranu produktu zajistí správné množství plynu v balení (50–70% objemu balení činí ochranná směs). Obaly: Materiál pro balení výrobků v ochranné atmosféře musí splňovat několik podmínek, aby byla zajištěna těsnost a ochrana produktu. Zpravidla se tyto obaly sestávají z několika vrstev, které zajišťují: • požadovanou mechanickou odolnost, • určitou překážku pro kyslík, dusík, oxid uhličitý a vodní páru, • odolnost proti vlhkosti vznikající uvnitř obalu, • dobrou svařitelnost.
Balící stroje: Existují různé typy strojů od komorových poloautomatů po automaty vakuové s velkou flexibilitou pro výkon, možností změny velikosti a tvaru obalů. Podmínky balení: Pro dosažení co nejlepších výsledků musí být splněny i ostatní podmínky procesu. Balený výrobek musí splňovat podmínky procesu balení potravin. V každé fázi výroby je nutno zajistit teplotní podmínky vhodné pro daný typ výrobku. Vždy je třeba dodržovat vhodné podmínky skladování, distribuce a vystavování výrobků v obchodech.
Pro zjištění dalších informací o naší nabídce pro potravinářský průmysl (mimo jiné kryogenické mražení potravin, zařízení, úprava vody a čištění splašků) navštivte internetovou stránku: www.airliquide.cz.
ALIGAL – to je kvalita a bezpečnost. Systém řízení jakosti Identifikovatelnost, kvalita, bezpečnost a výkonnost jsou při výrobě a distribuci plynů pro potravinářský průmysl zásadní. Za účelem zvýšení bezpečnosti výroby a distribuce plynů Air Liquide Česká Republika zavedla systém EN ISO 22000:2006, který spojuje požadavky systému HACCP a GMP. Plyny byly rovněž podrobeny mikrobiologické analýze pro zajištění ještě vyššího stupně hygieny balení potravin v modifikované atmosféře. Kromě toho Air Liquide podporuje systém řízení jakosti u klienta formou: • certifikace analýz ochranných atmosfér ALIGAL, • školení personálu, • individuálního poradenství specialistů, • provádění analýz skladování plynů v obalech u klientů. Řízení produktu Air Liquide dodává ochranné atmosféry ALIGAL podle potřeb klientů: • v jednotlivých láhvích nebo ve svazcích (všechny obaly mají ventily RPV-NRV, které udržují čistotu plynu a láhví), • jako kapalné plyny v mobilních a stacionárních zásobnících, • ochranná atmosféra může být rovněž vyrobena v místě technologické spotřeby. Řízení databáze Za účelem úplné kontroly kvality plynu Air Liquide zavedl: • službu SERVITRAX – pro láhve i svazky – zajišťující úplnou identifikovatelnost produktů (umožňuje přístup ke všem údajům spojeným s oběhem lahví a optimalizaci řízení skladových zásob a zároveň snížení nákladů), • službu OPTIMAL – pro dodávky kapalných plynů do nádrže – systém dálkového ovládání a monitoringu práce zařízení (umožňuje lepší organizaci logistiky a zvyšuje spolehlivost dodávek a optimalizaci skladového stavu). Řízení instalace • Air Liquide zajišťuje kompletní návrh, dodávku montáže technologií, včetně revizí a proškolení obsluhy. • Air Liquide nabízí rovněž službu FLOSAFE – spolehlivý a výkonný systém distribuce plynů do více odběrných míst (balících strojů), který zajišťuje bezpečnost a komfort práce. Zkušený tým specialistů Air Liquide Vám nabízí individuální řešení pro různá použití plynů.
Odborník na každou fázi výroby a zpracování potravin!
Divize Industrial Merchant poskytuje průmyslové a speciální plyny, aplikační vybavení a expertízu svým zákazníkům v každé fázi jejich procesu. Napříč celou řadou průmyslových odvětví, od nadnárodních korporací po samostatné řemeslníky, poskytuje 20 000 lidí inovativní služby zajišťující udržitelný výkon pro více než jeden milion zákazníků. Svým zaměřením na praktické inovace, potřeby zákazníka a dlouhodobá partnerství posouvá divize Industrial Merchant průmysl vpřed.
Kontakt AIR LIQUIDE CZ, s.r.o. Jinonická 804/80 158 00 Praha 5 tel.: +420 257 290 384 fax: +420 257 290 428 e-mail:
[email protected]
www.airliquide.cz
Světový lídr v plynech, technologiích a službách pro průmysl a zdraví, Air Liquide působí v 80 zemích s téměř 50 000 zaměstnanci a slouží více než 2 milionům zákazníků a pacientů. Kyslík, dusík a vodík jsou základem činnosti naší společnosti od jejího založení v roce 1902. Cílem Air Liquide je zůstat lídrem v tomto průmyslu, který dodává dlouhodobé výkony a jedná zodpovědně.
