Aktuální legislativa ČR a EU z pohledu praxe SZPI. Kateřina Pavelková Odbor kontroly, laboratoří a certifikace Ústřední inspektorát SZPI

Aktuální legislativa ČR a EU z pohledu praxe SZPI Kateřina Pavelková Odbor kontroly, laboratoří a certifikace Ústřední inspektorát SZPI

Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Ministerstvo zemědělství ČR

SZPI

SVS

Zákon č. 146/2002 Sb., ve znění pozdějších předpisů ÚKZÚZ jiné

© SZPI

Organizační členění Inspektorát v Praze Inspektorát v Táboře Inspektorát v Plzni

Inspektorát v Ústí n. Labem Ústřední inspektorát

Inspektorát v Hradci Králové Inspektorát v Brně Inspektorát v Olomouci © SZPI

Územní působnost jednotlivých inspektorátů Územní působnost vymezuje zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci, ve znění pozdějších předpisů

© SZPI

Zaměření:

Působnost:

 bezpečnost potravin

Výroba

 hygienické

Dovoz

požadavky  kvalita potravin  falšování potravin  klamání spotřebitele

Skladování Velkoobchod Přeprava Maloobchod  Společné stravování © SZPI

Předmět činnosti SZPI Kontrola fyzických a právnických osob, které uvádějí do oběhu: zemědělské suroviny

výrobky

k výrobě potravin

potraviny

(pokrmy)

tabákové

výrobky

© SZPI

SZPI vydává: 





osvědčení pro zápis chráněných zeměpisných označení, chráněných označení původu a zaručených tradičních specialit (CZO/CHPO,TS) osvědčení pro čerstvé ovoce, čerstvou zeleninu a konzumní brambory certifikáty pro víno

SZPI provádí zatříďování vín podle zákona č. 321/2004 o vinohradnictví a vinařství © SZPI

Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) SZPI – národní kontaktní místo 

přenos informací o nebezpečných potravinách a krmivech



vzájemně propojená síť, která spojuje členské země EU, EK a EFSA



zabránit ohrožení spotřebitele zdravotně závadnými potravinami nebo (zprostředkovaně) krmivy

© SZPI

http://www.szpi.gov.cz/

© SZPI

http://www.potravinynapranyri.cz/ 

Poskytnout spotřebiteli informace o nevyhovujících vzorcích zjištěných úřední kontrolou



Ochrana zájmů spotřebitele podle článku 8 nařízení ES č.178/2002.



Zlepšit pozici spotřebitele na trhu potravin © SZPI

Obsah • novela zákona o potravinách – úřední dozor v oblasti společného stravování • rozdělení působnosti dozorových orgánů ve společném stravování • nová povinnost - poskytovat informace o alergenech v pokrmech • nařízení (EU) č. 1169/2011 – výživové značení • výsledky kontroly hygienických požadavků 11

Novela zákona o potravinách zákon č. 139/2014 Sb. kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrocích (publikován ve Sbírce zákonů 22.7. 2014)  účinnost od 1. ledna 2015 Zásadní změna v organizaci úředního dozoru v oblasti společného stravování  do 31.12.2014: dozor ve společném stravování výlučně v působnosti orgánů ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice)  nyní jsou kompetentními orgány rovněž : Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) Státní veterinární správa (SVS) 

12

Novela zákona o potravinách • •

•

•

posílení dozoru ve společném stravování kontrola hygienických požadavků, bezpečnosti, kvality pokrmů větší důraz na případy falšování potravin, klamání spotřebitele zaměření na původ surovin (např. zvěřina, víno, lihoviny apod.)

13

Kompetence § 16 zákona o potravinách SVS: vykonává dozor nad uváděním nezpracovaných těl nebo částí těl živočichů, mléka, mleziva, vajec nebo včelích produktů na trh při poskytování stravovacích služeb SZPI: vykonává dozor při výrobě a uvádění na trh potravin včetně pokrmů při poskytování stravovacích služeb OOVZ : vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností stanovených zákonem č. 110/1997 Sb. a zákonem č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví pro poskytování stravovacích služeb, státní dozor ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin, Povinnost provozovatele zařízení společného stravování oznámit zahájení, ukončení či podstatnou měnu činnosti OOVZ – zachována!!! 14

Rozdělení působnosti dozorových orgánů ve společném stravování

Mezirezortní jednání (MZE x MZD): - OOVZ: působnost zejména ve společném stravování uzavřeného typu - SZPI: široké spektrum zařízení společného stravování otevřeného typu Kompetenční dohody na regionální úrovni: • jednání : inspektoráty SZPI x krajské hygienické stanice 15

Rozdělení působnosti dozorových orgánů ve společném stravování SZPI pivnice, vinárny, vinotéky, výčepy, čajovny, herny, bary, diskotéky, automaty na veřejných místech krabičkové diety, nabídka on-line objednávky rozvozu pokrmů společné stravování v rámci maloobchodu

OOVZ (KHS) školní stravování, stravování v rámci dětské letní rekreace, MENZY zdravotnická zařízení, sociální služby, lázeňská péče, závodní stravování stravování v rámci ubytovacích služeb

čerpací stanice

cukrárny

kavárny

"kamenné" provozovny rychlého řetězce rychlého občerstvení, cateringové občerstvení firmy stánky s občerstvením v rámci farmářských všechny typy stánků s občerstvením trhů RESTAURACE, HOSPODY- sdílená působnost SZPI a OOVZ ( 2/3 provozovatelů – SZPI, 1/3 - OOVZ) 16

 Povinnost označovat alergeny byla do potravinového práva zavedena již v roce 2003 (směrnicí 2003/89/ES).  Až do vydání nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům se však tato povinnost vztahovala pouze na balené potraviny.  Nařízení (EU) č. 1169/2011 požadavek na označování alergenů rozšiřuje i na nebalené potraviny tedy i pokrmy - (článek 44)  Podle nové právní úpravy tak budou všichni provozovatelé zařízení společného stravování (restaurace, kavárny, bary, cukrárny rychlá občerstvení, jídelny, menzy atd.) povinni spotřebiteli poskytnout informace o výskytu alergenních látek a produktů použitých při přípravě pokrmu. 17

Příloha II nařízení (EU) č. 1169/2011 14 skupin potravinových alergenů 1. obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, nebo jejich hybridní odrůdy 2. korýši 3. vejce 4. ryby 5. arašídy 6. sójové boby 7. mléko 8. skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) 9. celer 10. hořčice 11. sezamová semena 12. oxid siřičitý 13. vlčí bob 14. měkkýši. 18

Příloha II - výjimky  Konkrétní produkty, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině  Na tyto produkty se nevztahuje informační povinnost Jedná se například o:  obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů  zcela rafinovaný sójový olej  ořechy použitých k výrobě alkoholických destilátů apod. 19

• Příslušná ustanovení nařízení (EU) č. 1169/2011 upravující poskytování informací o alergenních látkách se použijí od 13. prosince 2014. • Nařízení (EU) č. 1169/2011 stanovuje v čl. 44 obecnou povinnost poskytnout konečnému spotřebiteli informace o alergenních látkách u nebalených potravin tedy i pokrmů, avšak zároveň dává členským státům možnost upravit si na národní úrovni vlastní způsob poskytování těchto údajů, způsob jejich vyjadřování a uvádění. Právní předpisy ČR • Povinnost poskytnout informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů dle nařízení (EU) č. 1169/2011 je blíže upřesněna zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., konkrétně ustanovení (§ 9a) • V první polovině roku 2015 bude vydána prováděcí vyhláška Ministerstva zemědělství o způsobu označování potravin, která bude podrobněji upravovat způsob poskytování údajů o alergenních látkách, způsob jejich vyjadřování a uvádění. 20

§ 9a (1) Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny podle čl. 9 odst. 1 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 a o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1 písm. c) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011. Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit. 21

Jak informovat o alergenech? 1.

Písemná obecná informace o výskytu alergenů, která spotřebitele upozorní na možnost vyžádat si informace o konkrétních alergenních látkách a zároveň spotřebitele informuje, jakým způsobem mu budou tyto povinné informace sděleny. (Informace o konkrétních alergenních látkách obsažených v jednotlivých pokrmech mohou být spotřebiteli následně sděleny pouze ústně).

1.

Provozovatel uvede v nabídce pokrmu písemnou informaci o použití konkrétních alergenní látek v jednotlivých pokrmech jedním ze způsobů stanovených v článku 21 nařízení (EU) č. 1169/2011 22

Jak uvádět alergeny obsažené v pokrmech? Možné způsoby deklarace konkrétních alergenů - článek 21 nařízení (EU) č. 1169/2011: 1. Výčet použitých alergenních látek se uvede za slovem „obsahuje“ 2. Konkrétní alergenní látky se uvedou v seznamu složek. • •

Seznam složek není u pokrmů povinným údajem. Pokud se však provozovatel dobrovolně rozhodne deklarovat přítomné alergenní látky v pokrmu v seznamu složek, musí odkaz na alergenní látku uveden v souladu s požadavky nařízení (EU) č. 1169/2011, tzn. název alergenní látky musí být ve složení zvýrazněn tak, aby byl jednoznačně odlišen od ostatních složek (např. typem či stylem písma, barvou pozadí apod.).

3. Konkrétní alergenní látky se uvedou v názvu pokrmu. • V případech, kdy název pokrmu jasně odkazuje na danou alergenní látku nebo produkt, nevyžaduje se uvedení alergenní látky ani ve složení ani za slovem „obsahuje.“ 23

1. Výčet alergenních látek

Menu 3: Zapečený bulgur se zeleninou a sýrem, obloha • Obsahuje alergeny: vejce, mléko a výrobky z něj 2. Deklarace ve složení

Hovězí guláš Složení: hovězí maso, voda, cibule, pšeničná mouka, vepřové sádlo, rajčatový protlak, paprika, sůl, cukr, česnek, sušená zelenina v různém poměru (mrkev, petržel, celer), kmín, pepř, majoránka. 3. Uvedení alergenu v názvu Rybí polévka, Ořechový koláč apod. !!!! Pokud pokrm nazvaný „Rybí polévka“ obsahuje zároveň i jinou alergenní látku než rybu (např. celer, mouku), musí být tyto další alergenní složky uvedeny za slovem „obsahuje.“ 24

Kde? Jak? Zákon o potravinách (§ 9a) ani v návrh vyhlášky nespecifikuje požadavky na umístění a velikost písma pro deklaraci údajů o výskytu alergenních látek v pokrmech. Při deklaraci údajů o alergenech v pokrmech však musí být splněny obecné požadavky dle č. 13 odst. 1 nařízení (EU) č. 1169/2011. Povinné informace o potravině se vyznačí: • na viditelném místě • dobře viditelné, snadno čitelné, a je-li to vhodné, nesmazatelné Informace o výskytu alergenních látek v pokrmech může být uvedena např. v jídelníčku, nabídkové tabuli, v těsné blízkosti nabídky pokrmu apod. 25

Čísla, písmena, piktogramy? Název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011 Bramborová polévka, Obsahuje: pšeničná mouka, máslo, celer

Pomocí číselných nebo písmenných kódů? ANO, ale: • Spotřebitel na viditelném místě obdrží informaci, že konkrétní alergeny obsažené v jednotlivých pokrmech jsou na jídelním lístku označeny formou číselných, písmenných kódů • V rámci jídelníčku či jiné nabídky budou tyto číselné kódy vysvětleny a v označování bude zřejmá, srozumitelná a jednoznačná provázanost mezi číselným nebo písemným kódem a názvem alergenní látky. Piktogramy? ANO, ale: • Není sice možné označit přítomný alergen pouze piktogramem • Spolu s piktogramem musí být uveden i slovní popis piktogramu dle přílohy II nařízení (EU) č. 1169/2011 pro jednotlivé piktogramy 26

Jídelní lístek – Předkrmy 75g Carpaccio z hovězí svíčkové s parmazánem a plátky žampionů (7) Grilovaná zelenina s parmazánem (7) Číselné kódy nejsou vysvětleny, v jídelníčku není uvedena možnost požádat o seznam alergenů PASTA FRESCA/ČERSTVÉ DOMÁCÍ TĚSTOVINY Insalata Caprese (7 ) „Kódy alergenů dle směrnice 1169/11 jsou uvedeny v závorkách.“ Opět chybí konkrétní vysvětlení, který konkrétní alergen číslo vyznačuje.

Špízy 200 g Holandský špíz - alergeny 1, 7 ( kuřecí prsa, vepř. panenka, slanina, eidam, paprika, cibule ) 200 g Rožněný kuřecí špíz na lávovém kameni - alergeny 1 (na víně restovanými steakovými žampiony, špalkem loveckého salámu, barevná paprika a cibulka, přírodní omáčka provoněná česnek ) „Informace o alergenech jsou označeny v jídelním lístku formou číselných kódů.“ 1. obiloviny obsahující lepek 2. korýši 3. vejce 4. ryby 5. arašídy 6. sójové boby 7. mléko 27

Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU 1) Obiloviny obsahující lepek – nejedná se o celiakii, výrobky z nich 2) Korýši a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život 3) Vejce a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život 4) Ryby a výrobky z nich 5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život 6) Sójové boby(sója) a výrobky z nich 7) Mléko a výrobky z něj – patří mezi potraviny ohrožující život „Vysvětlující" informace uvedené

u některých skupin alergenů jsou součásti informací o poskytovaných jídel a nesmí být pro spotřebitele zavádějící . Alergenní látky a produkty uvedené v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011 jsou škodlivé pouze pro určitou skupinu spotřebitelů, kteří trpí potravinovou alergií nebo intolerancí na určitý alergen. Nelze rovněž selektovat a tvrdit, že některé skupiny alergenů jsou více škodlivé než jiné, neboť je to značně individuální záležitost. 28

PŘÍLOHA II LÁTKY NEBO PRODUKTY VYVOLÁVAJÍCÍ ALERGIE NEBO NESNÁŠENLIVOST 1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice (například špalda a khorasan), žito, ječmen, oves nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich 2. Korýši a výrobky nich 3. Vejce a výrobky z nich 4. Ryby a výrobky z nich 5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich 6. Sójové boby a výrobky z nich 7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) 8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich 9. Celer a výrobky z něj 10. Hořčice a výrobky z ní 11. Sezamová semena a výrobky z nich 12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l 13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj 14. Měkkýši a výrobky z nich 29

Na co si dát pozor? V případě obilovin obsahujících lepek je nutné vždy uvést odkaz na konkrétní alergenní látku nebo produkt – tj. konkrétní obilovinu (např. odkaz na pšeničnou mouku), nestačí uvést pouze obecný odkaz na obiloviny obsahující lepek - bez specifikace konkrétního druhu obiloviny. Podobně v případě skořápkových plodů není dostačující deklarovat jejich přítomnost v pokrmu obecně, ale musí být uveden konkrétní druh skořápkových plodů (např. vlašské ořechy). 30

Pondělí 2.3. Polévka: Houbová (obsahuje: 1, 9) Hl. jídlo I.: Čevabčiči (obsahuje: 1, 3), brambory (obsahuje: 7) Hl. jídlo II.: Těstoviny s cukrem, máslem a ořechovým griliášem (obsahuje: 1, 3, 5, 8) Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmech naleznete formou číselných kódů v jídelním lístku 1. obiloviny obsahující lepek 2. vejce …. 7. mléko 8. skořápkové plody 9. celer

Jídelní lístek od 2.3. - 6.3. 2015 Pondělí polévka se špaldovými noky /1.1,1.5; 3,9/ masová koule, rajská omáčka, na výběr těstoviny/houskový knedlík, čaj, džus /1.1; 3,7/

„Jídelní lístek obsahuje alergeny v závorkách: obiloviny obsahující lepek:1.1-pšenice, 1.5-špalda; 3-vejce, 4- ryby, 7-mléko, 9-celer, 10-hořčice, 11sezamová semena.“ Jídelníček 2.- 6.3. 2015  chléb, pomazánka z krůtího masa, ovocný čaj, jablko 1AB,7,10  polévka z míchaných luštěnin 1AD  květák na mozeček, brambory, šťáva 3  rohlík, sýrová pomazánka s ementálem, mléko 1A,7 Seznam alergenů: 1. Obiloviny obsahující lepek / pšenice A, žito B , ječmen C, oves D, špalda E, kamut F/

31

Informace o konkrétních alergenech na vyžádání § 9a zákona o potravinách:  viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o výskytu alergenní látky (obecná informace, upozornění pro spotřebitele)  informaci o konkrétní látce je provozovatel povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit návrh vyhlášky, MZE o způsobech označování potravin  písemným způsobem slovy „Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy“ nebo jinými slovy, která mají pro spotřebitele stejný význam  Informace o konkrétních alergenních látkách obsažených v jednotlivých pokrmech mohou být následně poskytnuty pouze ústním sdělením

32

Ověřitelné informace • Provozovatel měl být při kontrole schopen doložit, z jakých informací odpovědný personál při poskytování informací o konkrétních alergenech v jednotlivých pokrmech vychází • písemný nebo elektronický záznam, používané receptury, normy, používaný software, přehled alergenů vypracovaný pro obsluhu • Provozovatel by měl stanovil osoby, které budou proškoleny a budou za poskytování informací odpovědné a rovněž zajistit jejich přítomnost po celou dobu, kdy jsou v provozovně nabízeny spotřebiteli pokrmy

Nestandartní postupy: • Obsluha musí být včas informována o všech změnách surovin použitých k přípravě pokrmů, které jsou podstatné z hlediska informací o alergenech (nahrazení kořenící směsí stanovené v receptuře jinou obsahující hořčičné semínko, zaprášení pokrmu moukou po regeneraci apod.) 33

Co se skrývá pod pokličkou? „Naše jídla obsahují všechny alergeny (viz. tabulka alergenů).“ „Naše nápoje obsahují všechny alergeny a jejich stopy (viz tabulka alergenů).“ „Seznam potravinových alergenů, které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU.“ Chybí přehled konkrétních alergenů použitých při přípravě jednotlivých pokrmů nebo informace možnosti vyžádat si tyto informace u personálu. 34

???? Dezerty 3 kopečky zmrzliny ... 59,- Kč Horké maliny s vanilkovou zmrzlinou a domácí šlehačkou ... 59,- Kč 2 ks Palačinky s jahůdkovou marmeládou, šlehačkou a čokoládou ... 59,- Kč 3 ks Povidlové taštičky s mákem, cukrem a máslem ... 35,- Kč (dezerty obsahují tyto alergeny (1,3,5,6,7,8,9,10,11,12)

Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU •

•

1) Obiloviny obsahující lepek 2) Korýši a výrobky z nich 3) Vejce a výrobky z nich 4) Ryby a výrobky z nich 5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich 6) Sójové boby(sója) a výrobky z nich 7) Mléko a výrobky z něj 8) Skořápkové plody a výrobky z nich 9) Celer avýrobky z něj 10) Horčice a výrobky z ní 11) Sezamová semena(sezam) a výrobky z nich 12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, 1, vyjádřeno SO2 13) Vlčí bob(LUPINA) a výrobky z něj 14) Měkkýši a výrobky z nich

35

Jasná a srozumitelná informace? Z názvu pokrmu vyplývá, že pokrm obsahuje:

Pizza Margharita Puzzle Mozarella, rajčatová omáčka + 2 ingredience zdarma může obsahovat alergen 1, 3, 7, 11 Pizza Tuňák & cibule Tuňák, cibule, mozarella, rajčatová omáčka může obsahovat alergen 1, 3, 4, 7, 11 36

Informace pro bezpečný výběr pokrmu • Nelze uvádět souhrnnou informaci o všech alergenech, které byly jako složka použita při přípravě všech pokrmů uvedených v jídelníčku • Provozovatel má povinnost zpřístupnit informace o konkrétní alergenní složce nebo produktu použité při přípravě konkrétního pokrmu. • OBSAHUJE

MŮŽE OBSAHOVAT 37

„OBSAHUJE“ Nařízení (EU) č. 1169/2011, článek 9, odst. 1 písm. c): • povinná informace o alergenních složkách, které byly použity při výrobě nebo přípravě potraviny (pokrmu)

• nelze uvádět informaci o složce, která nebyla v souladu s použitou recepturou, normou, aktuálním výrobním postupem, záznamem apod. použita jako ingredience při přípravě pokrmu • nejedná se o dobrovolnou informaci o nezáměrném výskytu alergenních látek v důsledku kontaminace (např. „může obsahovat stopy alergenů….“) • Zavádějící informace pro spotřebitele!!! Spotřebitel má právo na pravdivou informaci o charakteru a složení pokrmu, který mu umožní informovaný výběr potraviny. 38

„MŮŽE OBSAHOVAT“ Informace o nezáměrném výskytu alergenů • Provozovatel nepřidal alergenní složku do potraviny záměrně • Přes přijatá preventivní opatření nelze riziko křížové kontaminace zcela vyloučit • dobrovolná informace – prozatím není upravena legislativně – nařízení (EU) č. 1169/1011 (čl. 36 odst. 3 písm. a) ) - předpokládá v budoucnu regulaci Informace o nezáměrném výskytu alergenní látky:  Musí být odůvodněná (např. na základě analýzy rizika, výstupní kontroly atd.).  Nezbavuje provozovatele za dodržování správné výrobní a hygienické praxe  Neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství • 39

Obecné zásady Informace o alergenech úplné: doplňkové součásti pokrmů (sušenka nebo pralinka servírovaná spolu s kávou), pokrmy zahrnují i nápoje aktuální: průběžně aktualizovány v závislosti na změně použité suroviny, receptury, změně nabídky pokrmů apod. jednoznačné: nelze uvádět sdělení typu :„ Může obsahovat pšeničnou nebo kukuřičnou mouku v závislosti na použité surovině“, „Změna alergenů vyhrazena“ apod. srozumitelné, nezavádějící:  Z informace musí být pro spotřebitele jednoznačné, jaké konkrétní alergenní látky jsou v konkrétním pokrmu obsaženy.  Nelze uvádět výčet všech alergenních látek uvedených v příloze č. II nařízení (EU) č. 1169/2011 bez ohledu na to, zda byly do pokrmu skutečně přidány jako složka.  Např. „Naše pokrmy obsahují všechny alergeny“ 40

Prodej na dálku • Např. prodej prostřednictvím webových stránek, telefonické objednávky • článek 14 nařízení (EU) č. 1169/2011 • Povinné informace (tj. i informace o alergenech) musí být k dispozici před dokončením nákupu (např. na webu bezplatné tel. lince apod.) a zároveň rovněž v okamžiku doručení pokrmu spotřebiteli (deklarací na transportním obale nebo jinou doprovodnou informací, slovním sdělením kurýrní služby apod.)

Povinné informace musí být totiž poskytnuty bez toho, aby provozovatel přenášel na spotřebitele dodatečné náklady 41

Internetový prodej • Informace o alergenech uvedené na webových stránkách, kde je pokrm nabízen k prodeji, musí být aktuální, v žádném případě nelze tyto informace deklarovat jako předběžné orientační informace. Nelze uvádět sdělení typu „Změna informací o alergenech vyhrazena.“ • Informace o alergenních látkách obsažených v pokrmech musí být průběžně aktualizovány na všech webových stránkách, kde je pokrm nabízen k prodeji, včetně různých zprostředkovatelských webů nabízejících on-line objednávku dovozu pokrmů z různých stravovacích zařízení. 42

Na co si dát pozor? Klíčová je kontrola vstupních surovin:  i u stabilně odebíraného výrobku může dojít v důsledku reformulace výrobku ke změně složení a tedy i ke změně obsahu alergenních složek  různé složení (a tedy i výskyt alergenů) u různých typů balení téže značky  smluvní ošetření – povinnost výrobce komunikovat změnu složení suroviny Velké riziko představují nestandartní operace při přípravě pokrmů.  Nestandartní úpravy složení, receptury, které mohou v konečném důsledku znamenat změnu výčtu obsažených alergenů.  Měly být vždy zaznamenány , promítnuty do označování a komunikovány s obsluhou. Možnost záměny pokrmu , záměna informací (např. záměna cedulek v místě nabídky pokrmu) • přijetí opatření, které toto riziko minimalizují Nezáměrná kontaminace pokrmu alergenní látkou 43

Proškolení zaměstnanců  Obecné povědomí: Co je to potravinová alergie a intolerance? Zdravotní rizika s ní spojená? Odpovědnost provozovatele?  Pokrm vhodný pro osobu s potravinovou alergií nelze připravit odstraněním alergenní složky z již připraveného pokrmu (např. vyjmutí ořechů z již připraveného salátu, odstraněním ořechové posypky z poháru apod.)  I malá množství reziduí alergenních látek, která v pokrmu mohou po odstranění alergenní složky zůstat, mohu u citlivých jedinců způsobit závažnou nežádoucí alergickou reakci.  Křížová kontaminace 44

Web SZPI Informace pro podnikatele/Aplikace právních předpisů

45

Kontrola SZPI Nová povinnost informovat o alergenech • Jsou spotřebiteli poskytnuty informace o alergenech v pokrmech? Jakým způsobem? • Je informace pro spotřebitele jednoznačná, srozumitelná a nezavádějící? • Jsou informace o alergenech ověřitelné? Je provozovatel schopen doložit, které alergenní látky jsou do pokrmu vnášeny (složení deklarované na obale použitých výrobků nebo v průvodní dokumentaci, použitá receptura, výrobní záznam, vypracovaný seznam alergenů použitých při přípravě pokrmů apod.)? • Namátková kontrola, zda deklarované údaje odpovídají použitým složkám, surovinám, receptuře. 46

Kontrola SZPI Nová povinnost informovat o alergenech

• Jsou informace o alergenech úplné (všechny součásti pokrmu, všechny položky? Jsou informace aktuální (změna použitých surovin, nabídky, nestandartní úpravy)? • Zaměstnanci - školení, odpovědnost za poskytování informaci, (komunikace mezi zaměstnanci, kteří pokrmy připravují, a obsluhou) • Prevence křížové kontaminace • Odběr vzorků 47

Předběžné výsledky kontroly SZPI • Počet provedených kontrol v období (leden 6.3.2015) - 410 kontrol • Většina provozovatelů včas zaznamenala a zareagovala na novou právní úpravu • Pouze u 4,6 % kontrol nebyly poskytnuty informace o konkrétních alergenech použitých při přípravě pokrmů (alergeny nebyly deklarovány v jídelníčku, v místě nabídky či jiným způsobem, spotřebitel nebyl písemně upozorněn na možnost vyžádat si informaci v pokrmech) • Problémy: rychlá občerstvení, pivnice, bary 48

Poznatky z kontrol SZPI Zjištěné nedostatky: • Uveden pouze seznam alergenů, sdělení typu „Naše pokrmy obsahují všechny alergeny“ apod. • neporozumění rozdílu mezi sdělením „Obsahuje“ a „Může obsahovat“ • chybějící údaje o alergenech v nápojích • Deklarované informace nesouhlasily se surovinami použitými při přípravě pokrmů Další nedostatky: • deklarace pomocí číselných kódů bez jejich vysvětlení • není uveden konkrétní druh obiloviny nebo skořápkového plodu PPP uloženo opatření k odstranění zjištěných nedostatků, poradenství SZPI, zpravidla pozitivní odezva a spolupráce provozovatelů 49

Pokrmy a výživové údaje?  výživové údaje nejsou u pokrmů povinným údajem  V případě, že je nabídce pokrmu uváděno výživové (s nízký obsahem tuku, light/lehký apod.) nebo zdravotní tvrzení (bílkoviny přispívají k růstu svalové hmoty) - jsou výživové údaje povinné!!!  Dobrovolná deklarace - restaurace založené na principech zdravé výživy 50

Deklarace výživových údajů u pokrmů? Podle čl. 30 odst. 1 nařízení (EU) č. 1169/2011 - 7 údajů: energie, množství tuku, nasycených mastných kys., sacharidů, cukrů, bílkovin a soli NEBO možnost uvádět u pokrmů výživové údaje v redukované podobě podle čl. 30 odst. 5 nařízení (EU) č. 1169/2011  energie NEBO energie, množství tuků, nasycených mastných kyselin, cukru a soli (5 údajů) Způsob uvádění výživových údajů:  Kj/Kcal, g/100 g nebo 100 ml  možnost doplnit % podíl referenční hodnot příjmu  Výživové údaje u pokrmů mohou být deklarovány pouze na porci nebo na jednotku spotřeby!!!! 51

Pokrmy „bez lepku“ • potraviny označené údajem „BEZ LEPKU“: Obsah lepku může být nevýše 20 mg/kg. • potraviny označená údajem „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Obsah lepku může být nevýše 100 mg/kg (Vyhrazeno pouze pro potraviny určené pro zvláštní výživu, které musí být na trh uváděny pouze balené ) Nařízení (EU) č. 828/2014 (účinnost 20.6.2016) „BEZ LEPKU“, „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Budou regulována dobrovolná doprovodná tvrzení:  „vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku“  „vhodné pro celiaky“  „speciálně připravená pro osoby s nesnášenlivostí lepku“  „speciálně připravená pro celiaky“ 52

Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování

© SZPI

1.1. – 3.3.2015 642 komplexních kontrol v provozovnách společného stravování  (Celkový počet kontrol provedených SZPI ve společném stravování 2075) Co zahrnuje komplexní kontrola?  systematická plánovaná kontrola PPP  hygienické požadavky – nařízení (EU) č. 882/2004  požadavky na postupy založené na zásadách HACCP  požadavky na sledovatelnost  mikrobiologická kritéria, předměty přicházející do styku s potravinami 

ZPI

Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování 









Porušení hygienických požadavků stanovených v nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin je v současné době nejčastějším důvodem nevyhovujícího zjištění SZPI při kontrolách ve společném stravování V řadě případů se jedná o nesplnění elementárních hygienických požadavků Důvod pro uzavření provozovny - 29 dočasně uzavřených provozoven společného stravování (počet uzavřených provozoven k 3.3.2015) Problematické provozovny: pivnice, bary, herny, provozovny rychlého občerstvení a “čínské” restaurace, provozovatele vietnamské národnosti Ve stejném období bylo uzavřeno 7 maloobchodních provozoven

© SZPI

Nejčastější případy hrubého porušení hygienických podmínek i



Provozovna není udržována v čistotě a dobrém stavu – celkově dlouhodobě zanedbávaný úklid, nánosy prachu, mastnoty, zbytky potravin a pokrmů

© SZPI







chybějící přívod teplé tekoucí vody u umyvadel určených k mytí rukou zaměstnanců, u dřezů určených k mytí potravin a nádobí – alarmující frekvence tohoto typu zjištění v provozovnách společného stravování Personál nemá možnost hygienicky si umýt ruce a zacházet a připravovat pokrmy dle správné hygienické praxe není zajištěna správná hygienická praxe a hygienické podmínky pro uvádění na trh zde připravovaných pokrmů

© SZPI

zaplísněné prostory

© SZPI

masivní výskyt myšího trusu, živých i mrtvých škůdců

© SZPI

nevyhovující podmínky úchovy potravin skladování potravin přímo na zemí, přerušení chladícího, mrazícího řetězce, skladování v otevřených nádobách

© SZPI

nefungující nebo silně znečištěná chladící a mrazící zařízení

© SZPI

Šokové chlazení na balkóně?

© SZPI

Opatření k zamezení křížové kontaminace Skladování, příprava pokrmů - není zajištěna ochrana potravin a pokrmů určených k přímé spotřebě před kontaminací syrovými nezpracovanými potravinami

© SZPI

Probíhající stavební úpravy v prostorách, kde dochází k přípravě pokrmů

© SZPI

uchovávání předmětů nesouvisejících s přípravou pokrmů v takové míře, že není možné provádět důkladný úklid

© SZPI

nezvládnutý odvoz odpadu – nezajištění pravidelného odklízení potravinářského odpadu, skladování odpadu v neuzavíratelných nádobách.

© SZPI

•

• •

Zjištění potravin s prošlým datem použitelnosti nedostatečná kontrola DP neuplatňování zásady FIFO

© SZPI

Postupy založené na zásadách HACCP 







absence povědomí o analýze rizik a zásadách HACCP formální zpracování HACCP externí firmou, přičemž PPP podle vypracovaného systému nebo zásad správné hygienické praxe nepostupuje nejsou vedeny záznamy o sledování v kritických kontrolních bodech není doloženo splnění základních nezbytných hygienických požadavků (např. sanitační řád apod.) © SZPI

Postupy založené na zásadách HACCP 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0%

76,2%

8,3% Zaveden

15,5%

Aktualizace dokumentů HACCP 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0%

74,6%

9,5% Aktualizován

Částečně Nezaveden

Částečně

Monitoring v kritických bodech 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0%

77,8%

16,8% 5,4% Prováděn

Částečně

Neprováděn © SZPI

15,9% Neaktualizován

Děkuji za pozornost