Prvovýroba mléka a vajec z pohledu kontroly podmíněnosti. dozoru

Prvovýroba mléka a vajec z pohledu kontroly podmíněnosti při veterinárně-hygienickém dozoru MVDr. Jiří Hlaváček

Náměšť n. O. 2010

Co byste se měli dozvědět? Produkce syrového mléka a vajec – – legislativa Veterinární dozor Závady při dozoru nad živočišnými produkty (mléko, vejce), kontrola v rámci „Cross Compliance“

Požadavky stanoví zejména:

Evropská legislativa Národní legislativa

Národní legislativa: Česká veterinární legislativa – Zákon 166/1999Sb., o veterinární péči ve znění pozdějších předpisů – Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství – Vyhláška č. 128/2009 Sb., o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty

Požadavky stanoví zejména: Evropská legislativa – Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č.178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. – Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č.852/2004 o hygieně potravin. – Nařízení Evropského parlamentu a rady ES č. 853/2004 stanovující specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.

Oblast kontroly CC Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uváděny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, kterým byly podány látky skupiny A přílohy I. směrnice Rady 96/23/EHS? Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uvedeny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, u kterých nebyla dodržena ochranná lhůta u veterinárních léčivých přípravků skupiny B1 a B2 směrnice Rady 96/23/EHS nebo v jejichž produktech byla zjištěna rezidua nad stanovený maximální reziduální limit?

Oblast kontroly CC Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého brucelózy skotu nebo úředně prosté brucelózy ovcí a koz? Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého tuberkulózy skotu

Oblast kontroly CC Nezařadil chovatel do dodávky mléko od zvířat, které ze zdravotního hlediska nesplňují podmínky pro dodávku mléka? Je s mlékem při jeho získávání a skladování zacházeno tak, aby se vyloučilo ohrožení zdravotní nezávadnosti nebo snížení jeho jakosti? Je s vejci zacházeno tak, aby nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost nebo jakost?

Jak budeme hodnotit Oblast Rozsah Závažnost Trvalost

Trestné body malý střední velký 1 5 10 1

5

10 5

Nařízení EP a R (ES) č.178/2002 je základ „potravinářským podnikem“ veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin;

Nařízení EP a R (ES) č.178/2002 OBECNÉ ZÁSADY POTRAVINOVÉHO PRÁVA – Obecné cíle – Analýza rizika – Zásada předběžné opatrnosti – Ochrana zájmů spotřebitele – Konzultace s veřejností – Informování veřejnosti

Nařízení EP a R (ES) č.178/2002 OBECNÉ POŽADAVKY POTRAVINOVÉHO PRÁVA – Požadavky na bezpečnost potravin Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za – škodlivou pro zdraví; – nevhodnou k lidské spotřebě.

Požadavek CC Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uváděny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, kterým byly podány látky skupiny A přílohy I. směrnice Rady 96/23/EHS? Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uvedeny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, u kterých nebyla dodržena ochranná lhůta u veterinárních léčivých přípravků skupiny B1 a B2 směrnice Rady 96/23/EHS nebo v jejichž produktech byla zjištěna rezidua nad stanovený maximální reziduální limit? – (nařízení EP a Rady č.178/2002, článek 14)

Jak budou hodnoceny tyto body? Rozsah: – pouze velký – v případě zjištění porušení jsou ohrožení spotřebitelé bez ohledu na to, kolik zvířat chovatel dodal.

Závažnost: – pouze velká – z výše uvedeného důvodu

Trvalost: – vždy ano

Nařízení EP a R (ES) č. 852/2004 Toto nařízení stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků – primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku – je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci, počínaje prvovýrobou; – Toto nařízení se použije na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin

Co zahrnují požadavky nařízení 852/2004 – příloha I? Obecné požadavky pro prvovýrobu: – Přeprava, skladování – Ochrana produktů před kontaminací – Údržba, čištění – Voda – Požadavky na zaměstnance – Ochrana před škůdci – Vedení záznamů – Doporučení pro správnou hygienickou praxi

Produkce syrového mléka Nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004, příloha III, oddíl IX Syrové mléko, mléčné výrobky

Nařízení EP a Rady (ES) č. 1662/2006 příloha II, kterou se mění příloha III nařízení (ES) č. 853/2004 oddíl IX se nahrazuje: Syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky a výrobky z mleziva

Kapitola I: syrové mléko a mlezivo I.

Hygienické požadavky na produkci 2.

a) pokud jde o brucelózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od: i.

ii.

krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS (1) prosté nebo úředně prosté brucelózy, ovcí nebo koz, které patří do hospodářství, které je úředně prosté nebo prosté brucelózy ve smyslu směrnice 91/68/EHS

Kapitola I: syrové mléko a mlezivo I.

Hygienické požadavky na produkci 2.

b) Pokud jde o tuberkulózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od: i.

ii.

3.

krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS úředně prosté tuberkulózy, nebo samic jiných druhů, které patří v případě druhů vnímavých k tuberkulóze ke stádu, u něhož jsou prováděny pravidelné kontroly této nákazy v rámci plánu kontrol schváleného příslušným orgánem krav nebo samic buvolů ze stáda

Syrové mléko zvířat, které nesplňuje požadavky bodu 2, může však být použito s povolením příslušného orgánu

Požadavek CC Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého brucelózy skotu nebo úředně prosté brucelózy ovcí a koz?(nařízení EP a Rady č.853/2004, příloha III, oddíl IX, kapitola I, část I odstavce 2-3)

Požadavek CC Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého tuberkulózy skotu? (nařízení EP a Rady č.853/2004, příloha III, oddíl IX, kapitola I, část I odstavce 2-3)

Jak budou hodnoceny tyto body? Rozsah malý: Dodávka malého množství mléka – tj. denně – kravského mléka do 500 litrů/den – kozího do 100 litrů/den, – ovčího 50 litrů za den (stanoveno v souladu s nařízením EP a R (ES)853/2004 vyhláškou č. 128/2009 Sb.)

Rozsah střední: Dodávka většího než malého množství

Jak budou hodnoceny tyto body? Závažnost: – střední – dodávka pouze do mlékárny – velká – dodávka rovněž/pouze konečnému spotřebiteli

Trvalost: – není – stav maximálně týden – je – stav déle než týden

Kapitola I: syrové mléko a mlezivo II.

Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo B.

Hygiena během dojení, sběru a přepravy 1.

Dojení se musí provádět hygienicky, a zejména je třeba zajistit, aby: a) b)

c)

před zahájením dojení byly struky, vemeno a přilehlé části čisté; v mléce a mlezivu od každého zvířete byly zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálněchemické abnormality, a to dojičem nebo metodou poskytující podobné výsledky, a aby mléko vykazující takové abnormality nebylo použito k lidské spotřebě; mléko a mlezivo zvířat, která vykazují klinické příznaky onemocnění vemene, nebyly použity k lidské spotřebě jinak než v souladu s pokyny veterinárního lékaře;




Dojení se musí provádět hygienicky, a zejména je třeba zajistit, aby: d)

e)

f)

byla identifikována zvířata, která se podrobila léčbě, v jejímž důsledku může dojít k přenosu reziduí do mléka a mleziva a aby mléko a mlezivo od takových zvířat nebylo do konce předepsané ochranné lhůty použito k lidské spotřebě a koupele nebo postřiky struku byly použity pouze po schválení nebo registraci v souladu s postupy podle směrnice Evropského parlamentu a Rady 98/8/ES ze dne 16. února 1998 o uvádění biocidních přípravků na trh; mlezivo bylo dojeno odděleně a nebylo smícháno se syrovým mlékem

Konkrétní kritéria na PSB a CPM I.

Syrové kravské mléko

Obsah mikroorganismů při 30 °C na ml ≤100 000* (CPM) Obsah somatických buněk na ml ≤400 000** (PSB) * Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období alespoň dva vzorky za měsíc ** Klouzavý geometrický průměr za tříměsíční období alespoň jeden vzorek za měsíc…

Konkrétní kritéria na PSB a CPM II.

Syrové mléko od jiných druhů

Obsah mikroorganismů při 30 °C na ml (CPM)

≤1 500 000*

Obsah mikroorganismů při 30 °C na ml (CPM)

≤500 000**

* Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období alespoň dva vzorky za měsíc ** pro výrobu výrobků ze syrového mléka bez tepelného ošetření

Co je klouzavý geometrický průměr? Geometrický průměr vzniká součinem členů a následným odmocněním tolikátou odmocninou, kolik je těchto členů v souboru – používá se u členů velikosti více řádů, zatímco aritmetický spíše u malých čísel

Příklad: čísla 50 a 2 – geometrický Ø 50 × 2 = 100; 100 = 10 – aritmetický Ø 50 + 2 = 52; 52 : 2 = 26

Klouzavý průměr je takový, kde se vypouští nejstarší členy a nahrazují se nejmladšími – sleduje-li se průměr dva měsíce, vypustí se vždy výsledky za první měsíc a nahradí výsledky za třetí měsíc

Provozovatelé potravinářských podniků musí (odst. 4): Aniž je dotčena směrnice 96/23/ES zavést postupy, jimiž zajistí, že syrové mléko nebude uvedeno na trh, pokud – obsahuje rezidua antibiotik v množství, které pro jakoukoliv z látek uvedených v přílohách I a II Nařízení /EHS/ č.2377/90, pozměněné nařízením Komise /ES/ č. 546/2004 překračuje hodnotu uvedenou povoleným nařízením, nebo – celkový obsah reziduí všech antibiotik překračuje maximální přípustnou hodnotu

Pokud syrové mléko uvedená kritéria nesplňuje, musí provozovatel potravinářského podniku informovat příslušné orgány a přijmout opatření k nápravě tohoto stavu

Nesplnění odstavce 4

Zacházení s takovým mlékem upravuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 – články 4 - 6

Materiály 1. kategorie b) SRM – specifikovaný rizikový materiál – rovněž tak celá těla, z nichž nebyl SRM odstraněn

c) produkty ze zvířat, jimž byly podávány látky zakázané d) materiál zachycený při čištění odp. vod ze závodu, kde se odstraňuje SRM

Materiály 2. kategorie Produkty nebo jakékoli materiály tyto produkty obsahující: a) hnůj a obsah trávicího traktu b) materiály z čištění odpadních vod z jatek, kde nevzniká SRM c) produkty obsahující nadlimitní rezidua vet. léčiv d) nevyhovující produkty ze třetích zemí (pokud nejsou v 1. kategorii) e) zvířata která nespadají do kategorie 1, neporažená k lidské spotřebě, včetně utracení v rámci eradikace nákaz f) směsi materiálů 2. a 3. kategorie g) jiné produkty, než jsou materiály 1. nebo 3. kategorie

Syrové mléko – výsledky CLM kalendářní rok 2003 (01.01.2003-31.12.2003) počet stád

stáda dojnic stáda dojnic nad 20 ks

do 20 ks

všechna stáda dojnic

2 967

1 277

4 244

447 462

13 861

461 323

průměr dojnic ve stádě

150,8

10,9

108,7

PSB x 1000 *

237,0

224,0

236,6

počet dojnic

rozložení stád dle GP PSB

% stád

% stád

% všech

pololetní GP PSB x 1000 *

nad 20 ks

do 20 ks

stád

méně než 200

24,3

60,4

35,2

200 - 299

52,3

29,9

45,6

300 - 399

21,9

6,1

17,1

400 - 499

0,6

0,5

0,6

více než 500

0,9

3,1

1,6

30,0

34,0

30,1

103 480

40 000

143 480

251

41

292

0,24

0,10

0,20

CPM x 1000 * RIL - počet vzorků RIL - počet pozitivních RIL - % pozitivních

* aritmetický průměr z geometrických průměrů (zde v tisících)



do 20 ks


2 747

1 130

3 877

422 518

12 649

435 167


153,8

11,2

112,2

PSB x 1000 *

222,0

158,0

220,1

počet dojnic


% stád

% stád

% všech


nad 20 ks

do 20 ks

stád

méně než 200

30,0

64,2

40,0

200 - 299

51,3

27,9

44,5

300 - 399

17,7

6,2

14,3

400 - 499

0,6

0,5

0,6

více než 500

0,4

1,2

0,6

100,0

100,0

100,0

23,0

26,0

23,09

106 488

39 170

145 658

RIL - počet pozitivních

195

30

225

RIL - % pozitivních

0,18

0,08

0,15

celkem v % CPM x 1000 * RIL - počet vzorků



do 20 ks


1 787

547

2 334

331 574

6 321

337 895


186,0

12,0

144,8

PSB x 1000 *

287,2

248,3

286,5

počet dojnic


% stád

% stád

% všech


nad 20 ks

do 20 ks

stád

méně než 200

26,3%

53,8%

32,0%

200 - 299

38,2%

21,8%

34,8%

300 - 399

23,5%

10,9%

20,9%

400 - 499

7,1%

5,2%

6,7%

více než 500

4,9%

8,3%

5,6%

celkem v % CPM x 1000 * RIL - počet vzorků RIL - počet pozitivních RIL - % pozitivních

100,0

100,0

100,0

28 565,0

57 473,0

29 105,74

33 930

9 294

43 224

76

10

86

0,20

0,10

0,20

Syrové mléko – vývoj PSB

19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 07

300 000 280 000 260 000 240 000 220 000 200 000 180 000 160 000 140 000

malá stáda průměr

velká stáda Klouzavý průměr/2 (průměr )

Syrové mléko – vývoj CPM 180 000 160 000 140 000 120 000 100 000 80 000 60 000 40 000 20 000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007

Syrové mléko – vývoj CPM 250 000 200 000 150 000 100 000 50 000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007 malá stáda

velká stáda

průměr

19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 07

Syrové mléko – vývoj +RIL

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

Požadavek CC

Nezařadil chovatel do dodávky mléko od zvířat, které ze zdravotního hlediska nesplňují podmínky pro dodávku mléka?

Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah – střední – chovatel vede záznamy o zvířatech nevhodných pro dodávku mléka vyřazených z dojení (zvířata nemocná chorobou přenosnou na člověka, zvířata trpící průjmem s horečkou, infekcí pohlavního ústrojí s výtokem, viditelnou mastitidou nebo zraněním vemene, případně zvířatech jimž byly podány nepovolené přípravky); kontrolou byly zjištěny nesrovnalosti.

Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah – velký – chovatel nevede záznamy a dodal mléko od zvířat, která ze zdravotního hlediska nesplňují podmínky pro dodávku (zvířata nemocná chorobou přenosnou na člověka, zvířata trpící průjmem s horečkou, infekcí pohlavního ústrojí s výtokem, viditelnou mastitidou nebo zraněním vemene, případně zvířata jimž byly podány nepovolené přípravky).

Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: – střední – dodávka pouze do mlékárny – velká – dodávka rovněž/pouze konečnému spotřebiteli

Trvalost: – není – závady odstraněny ve stanoveném termínu – je – závady neodstraněny ve stanoveném termínu




Bezprostředně po nadojení musí být mléko a mlezivo uchováno na čistém místě, které je navrženo a vybaveno tak, aby se zamezilo kontaminaci. a)

b)

3. 4.

Mléko musí být v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8°C, a v p řípadě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6°C; Mlezivo musí být skladováno odděleně a v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8°C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6°C, nebo zmraženo.

jak přepravovat výjimky


Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo A.

Požadavky na prostory a vybavení 1.

2.

Zařízení k dojení a prostory pro skladování a chlazení mléka a mleziva a pro manipulaci s nimi musí být umístěny a konstruovány tak, aby se omezilo riziko kontaminace mléka a mleziva. Prostory pro skladování mléka a mleziva musí být chráněny proti škůdcům, musí být dostatečně odděleny od prostor, kde jsou zvířata ustájena, a pokud je to nezbytné pro splnění požadavků stanovených v části B, musí mít vhodné chladicí zařízení.


Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo A.

Požadavky na prostory a vybavení 3.

4.

Povrch zařízení, které má přijít do styku s mlékem a mlezivem (nástroje, nádoby, cisterny atd. určené k dojení, sběru nebo k přepravě), musí být snadno čistitelný a případně dezinfikovatelný a musí být udržován v řádném stavu. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných a netoxických materiálů. Po použití musí být takové povrchy vyčištěny a případně vydezinfikovány. Nádoby a cisterny použité při přepravě mléka a mleziva musí být před dalším použitím vhodným způsobem vyčištěny a vydezinfikovány…

Požadavek CC Je s mlékem při jeho získávání a skladování zacházeno tak, aby se vyloučilo ohrožení zdravotní nezávadnosti nebo snížení jeho jakosti?

Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah – malý – prostory pro skladování nejsou dostatečně chráněny proti škůdcům, nebo nejsou odděleny od prostor se zvířaty nebo mají nedostatečné chladící zařízení. Prostory získávání a skladování mléka jsou nedostatečně čištěny a sanitovány (nepatřičné předměty, "stará špína") Povrchy zařízení vykazují mírné poškození. Jsou zjišťovány drobné nedostatky v čištění a sanitaci. Před dojením nejsou vhodným způsobem očištěny struky.

Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah – střední – prostory jsou zcela nechráněny před vnikáním škůdců. Mléko není chlazeno, přestože nední zpracováno do 2 hodin, ani nebyl tento postup z technologických důvodů povolen KVS. Zařízení vykazuje rozsáhlá poškození vylučující jeho řádnou sanitaci. Je zjištěno nedostatečné čištění a sanitace ("stará špína") v zařízení přicházející do styku s mlékem. Vemena jsou špinavá, nebo jsou pro strukové koupele, či postřiky použity látky neschválené, nebo neregistrované. V mléce zjištěny nežádoucí příměsi (např. fekální znečištění)

Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah – velký – v mléce určeném k lidské spotřebě zjištěna přítomnost škůdců nebo prokázána rezidua inhibičních látek, případně jiných nepovolených léčiv.

Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: – malá – malé množství mléka, mléko není ihned po nadojení chlazeno na teplotu 8°C, resp. 6°C při obdenním svozu, pokud není zpracováno do 2 hodin, nebo pokud KVS nepovolila výjimku z technologických důvodů – střední – větší než malé množství mléka mléko není ihned po nadojení chlazeno na teplotu 8°C, resp. 6°C p ři obdenním svozu, pokud není zpracováno do 2 hodin, nebo pokud KVS nepovolila výjimku z technologických důvodů

Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: – velká byla prokázána rezidua inhibičních látek. provozovatel dodává mléko přímo konečnému spotřebiteli.

Trvalost: – není – závady odstraněny ve stanoveném termínu – je – závady neodstraněny ve stanoveném termínu

Produkce vajec Počínaje výrobními prostorami musí být vejce až do prodeje spotřebiteli udržována čistá, suchá, bez cizorodého zápachu, účinně chráněná proti otřesům a přímému slunečnímu světlu. Vejce musí být skladována a přepravována pokud možno při stálé teplotě, která nejlépe zaručuje jejich jakost z hygienického hlediska.

Požadavek CC

Je s vejci zacházeno tak, aby nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost nebo jakost?

Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah – malý – v kontrolovaném množství se vyskytují vejce mírně znečištěná . Při manipulaci nejsou chráněna proti otřesům a přímému slunečnímu světlu. – střední – V kontrolovaném množství se vyskytují vejce silně znečištěná (více než 40 mm2 souvislého, nebo 320 mm2 rozptýleného znečištění), a nebo vejce na povrchu vlhká, například vlivem kolísání skladovací teploty. – velký – V kontrolovaném množství se vyskytují vejce zkažená, plesnivá nebo rozbitá.

Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: – malá – v kontrolovaném množství je znečištění vajec zjištěno pouze ojediněle (více než 5, maximálně však do 20% z celkového počtu kontrolovaných vajec) – střední – v kontrolovaném množství vajec je znečištění zjištěno u více než 20% vajec – velká – v kontrolovaném množství jsou zjištěna vejce silně znečištěná a vlhká a nebo více než 5% vajec je zkažených nebo plesnivých či rozbitých

Jak bude hodnocen tento bod? Trvalost: – není – závady odstraněny ve stanoveném termínu – je – závady neodstraněny ve stanoveném termínu

Souhrn Použitá legislativa pro kontrolu CC v oblasti veterinární hygieny – především nařízení EP. a R. (ES) č. 853/2004 Kontrola bude prakticky stejná jako dosud Rozdíl bude v informaci o tom, že výsledek bude zahrnut do kontroly podmíněnosti KVS příslušný okruh zaznamená do speciálního hlášení

Děkuji za pozornost!

Prvovýroba mléka a vajec z pohledu kontroly podmíněnosti. dozoru

Recommend Documents