PENGARUH
lRADIASI
TERHADAP
Agustin Sumartono*, Aryanti*
SAGU
Ermin Katrin Harantung*,
dan
ABSTRAK PENGARUH terhadap 80,42
IRADIASI
sagu.
Sagu
- 82,29%
dengan
dosis
pektin,
Kadar
terdiri
menunjukan
air,
protein,
kekentalan
dari
air,
Makin
SAGU.
digunakan
Talah
14.40%
10 kGy dan
protein,
lemak,
bahwa
kadar
lemak,
Abu
dan
yang
karbohidrat dosis
dan
dengan
tidak
Sagu
ialah
an tara
diiradiasi
Kadar
kekentalan.
naiknya
mengalami
iradiasi
berkisar
69,96%.
diamati
karbohidrat, turun
pengaruh
karbohidrat
amiopektin
parameter
abu,
naiknya
penelitian
kandungan
amilopektin
dan
menu run dengan
dilakukan
mempunyai
amilosa
0, 2, 4, 6, 8 dan
amilosa,
analisis
TERHADAP
yang
amiloHasil
-
dosis
iradiasi.
peruhahan,
sedan~kan
iaradiasL
ABSTRACK IRRADIATION
EFFECT
studied.
Sago
contains
of
14.40%
at doses
of
0, 2, 4,
observed
such
ash, tin
decrease
not
ON SAGO that
has
of amylose
by
STRACH. been
and
6, 8 and
as a percentage
carbohydrate
increasing does
sttarch
increasing
dose.
change
by
The
69.96%
10 kGy
content
the
content
irradiation
The results dose,
done
but
and
showed
the
strach
of
hand
has
of sago
following
parameters
water
ash
content,
the
of and
been
carbohydrates,
that the percentage
fat,
other
sago
Irradiation
percentage
protein,
on
on
- 82.29%
the
amylose,
whi Ie the
water,
effect 80.42
of amylopectin.
were
of amylopectin,
and viscosity.
the
Irradiation
used
were
protein,
fat,
of amylopec-
amylose
increase
carbohydrate
viscosity
strach
by
content
decreases
by
iradiation.
PENDAHULUAN Sagu sebagai
merupakan
sumber
bahan
makanan
bagai
makanan,
sagu
dapat
digunakan
atau bahan
*
Pusat
hasil
di Indonesia merupakan
untuk
bumi
dan baik
sumber
bahan
baku
dan Radiasi,
BATAN
yang
mempunyai untuk
karbohidrat I
industri
potensi
dikembangkan. selain
alkohol,
bahan
itu
besar Sesagu
perekat
pengisi.
Aplikasi
ISotop
G15
Sngu heras,
mempl1nyai
yang
d i hentuk
struktur oleh
yang
hampir
rangkaian
sarna den~an
am i losa
ubi
kayu
aLau
clan am iI op<>kti n dplIgan
kandungnn ~milopeKUn KAINUMA dan FLACH (1)
lrlJill tin~Qi (Iart nn(ln nrniln~n. kanoungan karhohidrat daIllm sllgu
antara 80 - 87%, 01eh karena itu,
terdiri cara
dari ami 10S11 27,1% oan ami loPp.ktin pcrllbahrm sagu menjadi Rlkohol ju~a
sarna dengan cara tahapan hidrolisht, rendah dan t idak
fermentasi ubi kayu aLall het'as, yaitl1 mplalui fermPfltasi, dan destjJasi. Kadar protein sagu seh i ng~1\ SIl~I' mf'lIl~a'Hlnng v Lamin !:owrtIt mi fiend,
kalah
M(ltIlJl'JIL
berkisar 72,6%. hampir
i
bersaing dengan beras dlln terigll. Menurut ANANTHIISWAMY,et.lll (2)
iradiasi
pati
dengan
dosis
2
kGy akan menyebahkan pp(;ahnya amilopektin mf'lIjadi mllltosa sebanyak ~!)%. 20,4%, sedllllgkan pf~('ahllya amilosll mE'lIjadi m:dtosll sf'bl1nyak lradiasi jliga akan mpnaikkan kelarnl:lIl1 amilopektin dnIam air
dllpat
memudahkan
mengingat
persentage
HAHAN
MF.TOnF.
DAN
pcngolahan
amilopektin
Jebih
sagu
.Jumat.
Sagu yang dipakai daJam penelitian Stllndar amiJosa dlln amilopektin yang
tepung kentang berkualitas pro
Alat.
(BDlI.Chem. LTD). Zat analisis bUlltall Merck.
Pengukuran
ami
10sa,
kimia
karhnhidrat
i mer i sns
i
ami
informasi
mcnjadi
tinggi
Bahan.
pol
dad
alkohol pada
apakah dlln glllll,
amilosn.
ini rliheli di dipakai herasal untuk
anal protf"in
10811
is is eli
Pasar ciari kimia !akukl1n
dengan alat lIV-VIS Spekt.rofotometf'r hunt.an Varian. IInt.llk Ilnnl is is lemak sagu diekstraksi dengnn w,t,'oleum eter dalam corong pemis1.I.h. Analisis kadar abu dilakukan df'lIgan mf'mhnk1lr sagll dalam f;aWl1n porsf:'len pada suhu 600°C memanaskan sagu pada ter buatan
61G
sedangkan nnalisis Iwd;lr' air 511hu 1100e. Kekentalan di1lkllt,
TOYO SEISAKU8110.
diJakukan den~an den~Hn viskosime-
Penyiapan Bahan dan Perlakuan. Sagu diayak dengan kehalusan mesh,
dimasukan
kantong.
Kemudian
10 kGy, kadar
dalam
dengan
sampel
kadar
plastik
diiradiasi
Iaju dosis
amilosa,
kadar protein,
kantong
0,5N,
amilopektin,
kemudian
Penentuan
Iarutan
.:tlOOgram diamati
karbohidrat,
tersebut
kadar
ialah
kadar
amilosa
air,
Penentuan
Kadar
ke
dalam
labu
dimasukan
dalam
labu ukur
penambahan
Karbohidrat.
menu rut cara ANTHRONE
dilakukan
ditambah
10 mi KOH
ukur
100
Penentuan
jod
pada
kadar
mI.
50 mi dan
0,5 ml pereaksi
KI 2%), setelah 5 menit larutan diukur 590 nm dan dikerjakan juga blanko.
dilakukan
tiap
0, 2, 4, 6, 8 dan yang
20 mg sampel
dipindahkan
5 mi HC1 O,lN diikuti
12 dalam gelombang
dosis
Parameter
kadar
(6). Sebanyak
10 ml larutan
ditambah
berat
kadar lemak, kadar abu dan kekentalan.
cara WILLIAMS
Diambil
dengan
4 kGy/jam.
Penentuan Kadar bilosa. menurut
dengan
100
(0,2%
panjang
karbohidrat
(7). 0,1 gram sampel dalam
labu ukur
100 mi ditambah 10 ml air dan 13 mi Iarutan dingin HC104 52% (v/v) Kemudian larutan dikocok selama 20 menit dan diencerkan hingga 100 mI. Larutan
disaring
tanda garis. labu ukur trasi anthron
Kemudian
dipipet
100 mI. Standar
100
ppm.
0,1%
dengan
ke dalam
330
labu ukur 250 ml dan diencerkan 10 ml larutan
yang dipakai
Pereaksi
Anthrone
dalam asam sulfat ml
H20).
Untuk
yang
dingin
analisis
dan diencerkan
ialah glukosa digunakan
(760 ml
ke dalam
dengan ialah
H2S04
dilakukan
konsenlarutan
pekat
dengan
hingga
dicampur
memipet
1 ml
sampel, 1 ml larutan standar glukosa dan 1 ml H20 untuk blanko, masing-masing dalam tabung terpisah ditambah 5 ml pereaksi anthron. Kemudian
dipanaskan
lah dingin nm.
diukur
Penentuan menurut
AACC
di tambah HCI
pekat
dipanaskan menit. telah
spektrofotometer
(B).
95%
di tambah diatas kali.
selama
2 gram
2 ml,
11 bagian penangas
air)
air
diekstrak
dengan
Larutan
ekstrak
bobotnya.
kadar
sampel
kemudian
dalam
di tambah
dan
dengan
suhu
70
dikumpulkan diuapkan,
Sete-
gelombang
618
dilakukakan
piala
gelas
10 ml
hingga
eter
tepat.
lemak
HCI
diaduk
petroleum
Larutan
12 menit
pada panjang
Kadar Leaak. Penentuan
dalam
diketahui
110oC-dan
dengan
alkohol
Larutan
25 ml dua
dalam air mendidih
-
rata.
BOoC,
ml
Larutan
selama
40 - 60°C,
dalam
50
(25 bagian
30
sebanyak
piaia
gelas
yang
dipanaskan
pada
suhu
ditimbang.
617
PenentuBD Kadar Abu. AACC dalam
Kadar'Air.
sampel
Penentuan
dipanaskan
jam dan ditimbang
dalam
kadar
hingga bobot
pemanas
menu rut
air
dilakukan
menu rut
menurut
LOWREY
(10) dengan
Pengukuran
dilakaukan
Penentuan
Kekentalan.
FARKAS
(11),
ditambah
sebanyak
serum
gram
suhu
suhu 25°C. Kadar amilopektin 100% - (%amilosa
suhu
110°C
selama
kadar
protein
2
albumin
(BSA)
di tentukan
sebagai
pada panjang gelombang 748 nm. Penentuan kekentalan diukur
1,25
air pada
Penentuan
bovin
NaOH jenuh dan dicek pemanas
dengan
tetap.
PenentuBD Kadar Protein.
diatas
abu juga dilakukan
(9).
5 gram
dar.
kadar
(8).
Penentuan JACOBS
Penentuan
sampel
pH-nya 68°C
dilarutkan
dalam
pada pH 13. Kemudian selama
dihitung
10 menit
sebagai
+ %air + %protein
dan
berikut
+ %lemak
stan-
menu rut 25 ml air dipanaskan
diukur
pada
:
+ %abu)
(8).
HASIL DAN PEMBAHASAN Seperti terdiri pada
dari
atom
yang
lainnya.
glukosa
membentuk
1000
bang.
atau
Ikatan
gambar
1 (13).
Gambar
1.
618
diuraikan
amilopektin
C ke-6
glukosa dari
telah
dari Dalam
dan
amilosa.
glukosa, lurus,
dengan
glukosa
pendahuluan
Amilopektin ikatan
amilopektin
lebih uni t glukosa
antarmolekul
bab
membentuk
1 molekul
rantai
pada
yang dalam
mempunyai eter
terdapat
panjang
rantai
membentuk
bahwa
1,6
cabang terhadap
25 - 30 unit yang
terdiri
rantai -rantai
amilopektin
sagu
terlihat
capada
Amilosa merupakan polisakarida yang mempunyai rantai lurus di mana antarglukosa membentuk ikatan 1,4 pada atom C ke-4 (Gambar 2). Panjang rantainya bervariasi dari 200 - 350 unit glukosa (13).
Gambar 2. Berdasarkan strukturnya amilopektin lebih kompleks dad amilosa. Menurut DAUPHIN (5) berbagai maeam pati seperti jagung, beras, gandum, dan tapioka yang diiradiasi dengan dosis 20 kGy dapat menurunkan amilopektin dari 30 unit glukosa menjadi 15 unit glukosa. Dari hasil penelitian pengaruh iradiasi sinar gamma terhadap kadar amilopektin, amilosa, karbohidrat, lemak, abu, air, protein, dan kekentalan pada sagu dapat dilihat pada Tabel 1. Perbedaan yang nyata dari kadar amilosa dan amilopektin bila dibandingkan dengan kontrol mulai ted ihat pada dosis 2 kGy - 10 kGy (p
G19
sagu
ternyata dapat
menurunkan
kadar amilopektin dan
kekentalan
sagu, sehingga dapat mempermudah proses fermentasi dalam media sagu iradiasi.
Kadar karbohidrat tidak mengalami perubahan yang nyata, baik kontrol maupun setelah diiradiasi. dilakukan tidak pada masing-masing
Analisis karbohidrat jenis gula sehingga
yang tidak
terlihat adanya perubahan pada kadar karbohidrat sagu. Metode analisis karbohidrat yang digunakan, yaitu metode Athrone di mana kadar karbohidrat dinyatakan sebagai total glukosa setelah dihidrolisis dengan asam. Pengamatan kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan kadar protein tidak menunjukkan perubahan yang nyata. Menurut KERTESZ (12) pengaruh iradiasi terhadap kekentalan,' amilosa, dan amilopektin mempunyai hubungan yang erat. Perubahan kekentalan juga menunjukkan adanya perubahan berat molekul.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian
ini dapat
ditarik
kesimpulan
bahwa
iradiasi terhadap sagu dapat -meyebabkan turunnya kekentalan, dan menaikan kelarutan. Kadar karbohidrat, lemak, abu, air, dan protein tidak dipengaruhi oleh besarnya dosis iradiasi. Kadar amilosa, amilopektin, dan kekentalan pada dosis 2 kGy menunjukkan perbedaan yang nyata dibandingkan dengan kontrol. Pada dosis 2 kGy amolopektin kemungkinan sudah mengalami penguraian. Terjadinya penguraian amilopektin diharapkan sagu iradiasi dapat digunakan sebagai media dalam fermentasi.
UCAPAN
TERIMA
KASIH
Para penulis mengucapkan terima kasih kepada Saudara Firdaus Sikumbang yang membantu pelaksanaan penelitian ini, juga Saudari Dian Iramani yang telah membantu dalam pengukuran kekentalan serta Saudara Armanu yang telah membantu dalam meradiasi sampel.
620
DAFTAR
PUSTAKA
1. WIRAKARTAKUSUMAH, M., APRIANTONO, A., MA'ARIF, M.S., SULIANTART, MliCHTi\DI, D., and OTAKA, K., "Isolation and characteri'1.ation of sago palm starch and its uti lization for production of liquid sugar", Expert Commitation on the Development of the Sago Palm and Palm Products, BPP Teknologi, .Jakarta (IQRt!). 2.
ANANTHASWAMY,H.N., VAKIL,U.K., gamma radiation 011 wheat. strach Science 35 (1970) 795.
and and
SREENIVASAN,A., its components,
Efect of
of Food
slraeh
hy
.1.
3.
KUME,T., and TAMURA,N., Change in digestihilit.y gamma-irradiation, Starch 39 (19R7) 71.
of
4.
KUME,T., SAIFURRAHMAN., and ISHIGAKI,I., Change of gamma-irradiation strach by low temperat.ure 40 (1988) 155.
in digestibility cookjn~, Starell
5.
DAUPHIN, J.F., and SAINT-LEBE, Major Food Components, Elsev ier
6.
WILLIAMS, colorimetric straches
P.C., and
7.
TOSHIO., Asian
8.
HAMZAH, n.M., and quali ty,
L.R., (1977).
KUZINA, F.n., and procedure for estimatin~ flours., Cereal Chem. 'E
0., Manual for Food Composition Medical Information Cent.er, Tokyo Effect of Ph. D Thesi
Radiation
raw
Chemistry
of
1., A rapid HLYNKA, the amylose cont.ent. of t! (1970) 411. Analysis, (1985).
Sout.h
East
wheat varieties on str'Bch composition New South Wa Ias Un iv, Sydney (19RA)
•
H,
9.
RAHMAN, K.A.A., Pengaruh amilosa, amllopektin dan varietas padi, Fakultlls Bogor (1972).
• J' ,. SInal' lraOlaSl gamma 60e.0 t ;erllat d ap kualitas pemasakan nasi dari beherapa Teknologi Meklln.is11si Pert.anian, IPB,
10.
LOWREY, O.H., ROSERROIJGH, Protein measurement with Chem. 193 (1951) 265.
N.J., FARR, A.L the folin phenol
11.
FARKAS, J., radiated
SflMIJF, on the
KONCZ, A., and dry ingredients
anrl RANDALL, R •.J., reagent., .J. of Hip.
M.M., "Identification of basis of starch damaged",
irThe
G:?l
7th I nternational Meeting on Radi aLion kerhout, The Netherlands (19R9).
Process
i ng,
Noordwi,j-
12.
KERTESZ, Z.L, SCBULZ<. E.R., FOX, G., and GIBSON, M., Effects ionizing radiations on plant tissues. IV. Some effects gamma radiation on starch anci star'ch fractions, Food. Rps. (1959) 609.
13.
MEYER. L.H.,
Tahel
1.
Pengaruh
Food Chemistry,
iradiBsi
abu, air,
protein
Rinar
ga-.a
Reinhold,
terhadap
dan kekent.alan
pA".
kadar
New York
a.ilopektin.
a.lloR8,
of of 2'1
(1960).
karbohJdrRt.
le~ak,
B88u.
Perlakuan
--------------------------------------------------------------------------------Kadar air kekf!btalan karhohidrat le•••• Bmi k loga Kadar Kadar Kadar abu (%) (%) (%) (%) prot ((%) •.. cpa) inKadar Kadar
Kontrol
4 69,96B 2 39,43cd 8 kCy 40,94cd 6 IICy 42.21c 54,69b O,14a 15,58a 24.158 O,07a 81,12B 52,87a 15,28B O,08a 0,14" 52.94a O,12a 81,51B 41,97c O,13a O,13B 15 15,25B O,20a 196,61B 76,58b ,24a O,08B O,09a 81,38B 14,40a 31,348 O,15a O,19a 16,72f 0,099 O,18a O,16a O,19B 34.49d 15.37a O,18B 0.18B 15.35B 82,29a 44,59d 80,42a 43,35cd 81.58a 29,65b
-------------------------------------
"arBB yang tercantu.
.erupakan
harga rata-rata dari 3 lIall ulangan
Angka dnngan notasi huruf yang .aaa tidak barbeda byata pada p(O,05.
G22
yang dlkerjakan
aecara
duplo.
,
T
60 •
>-
IVI o
IRRADIAT(D
5TAf~C.H
rRQM
A'-A'I'LOSE.
70
IRRADIAT(D
U
o
VI
A
-
HHU,QI
•••.T(O
AT
rno,...
IN
IRRADIAT(D
tJ.
60
STAR.CH
AI.Al'LOPtC' HH4AD'
>
u
-
o
STARC,t-i AMYLOSe
(D
A •....• vLOP((
T IIJ
...
u w "-
~o
VI
"z
w
10C,
RIID
J
2.0 40 6.0
0/6 ;1.'
ofr
«
Iu
30L 10L 20L
I-
0
Z
w
U cr w "-
Ganbar 1. Pengaroh iradiasi pada pati clan bagianbagian pati dalam larotan KaI 1N Sunber : KERTESZ(1959)
'".' ~~" ..6 .... ;'"I .
..
,"
~,"
'-'
.\".
GI
~.
o
'0
4' ,'-j~-:t' ..
HA~
DOSE (K
RADS)
Gmnbar2. Kromatografi kertas dari hasil pecahan pati Stmber
: .AN.AN1HAS\VAM'{(1970)
Gl '" glukosa G2 '" maltosa
G3 '" maltotriosa G4 '" maltotrosa
623
DISKUSI
IWAN S.
Kadar amilopektin turun dengan naiknya amilosa naik dengan naiknya dosis iradiasi,
iradiasi, sedangkan mengapa ?
kadar
AGUSTIN
Amilopektin terdepolimerisasi menjadi polisakarida dengan serat molekul yang lebih kecil di antaranya dekotrin, beberapa pentosan yang memberikan warna biru. Hal inilah yang memungkinkan naiknya absorbsi pada amilosa dan dengan sendirinya mempengaruhi kadar amilosa. ZAINAL
ABIDIN
1. Apakah hasil tang manfaat 2. Apakah dosis
yang diperoleh sudah dapat memberikan gambaran radiasi t.erhadap sagu. iradiasi tidak bisa ditingkatkan lagi ?
ten-
AGUSTIN
1. Manfaat radiasi terhadap sagu antara lain diharapkan dapat menaikkan efisiensi fermentasi pati, karena iradiasi terhadap sagu ternyata dapat menurunkan kadar amilopektin dan kekentalan, sehingga dapat memparmudah,proses fermentasi dalam media sagu iradiasi. 2. Bisa. Penelitian ini masih dilanjutkan. RETNA
Berdasarkan parameter-parameter yang diamati, bcrapakah yang dinilai paling efisien/ekonomis?
penyinaran
radiasi
AGUSTIN
Kami belum menentukan besarnya dosis yang efisien, karena pada penelitian ini masih melakukan penelitian pendahuluan. Penentuan dosis yang efisien akan kami lakukan pada penelitian yang akan datang.
624
MARIA
LINA
1. Sagu yang diiradiasi 2. Apakah
pengaruh
karbohidrat lain.
kekentalannya
iradiasi
ini
lain seperti
juga
tepung
menurun,
mengapa
menurunkan
tapioka,
tepung
demikian
?
kekentalan
untuk
beras,
dan
lain-
pecahnya
sagu
AGUSTIN 1. Pengaruh menjadi
iradiasi molekul
sagu dan dengan 2. Iradiasi baik
pada
tepung
pada yang
sagu
lebih
sendirinya sagu
tapioka
kecil
mengakibatkan sehingga
berpengaruh
berakibat maupun
akan
pada kekentalan.
menurunkan
tepung beras
rnernudahkan kelarutan
kekentalan
karbohidrat
dan lain-lain.
625
