Adres: Bergsche Bierbrouwers Gilde. Agenda Afz.red. Tussen Maisch & Bostel Dunantstraat XC Bergen op Zoom

1

PORTBETAALD PORT PAYE BERGEN OP ZOOM

2

Bergsche Bierbrouwers Gilde Opgericht 5 oktober 1990 Bestuur: Willy Beirnaert Ad Huijgens Rob Vissers Rob Verburg Ger van Dijk

voorzitter secretaris penningmeester bestuurslid bestuurslid

Secretariaat: Ad Huijgens Jan Vermeerstraat 4 E-mail: [email protected] KvK Breda: Postbank:

Adres:

4625 AW Bergen op Zoom

0164 252225 0164 614520 0164 236061 0166 604171 0164 266790 0164 614520

40283785 0119635

Redactie ”Tussen Maisch & Bostel” Wil Nelissen Dunantstraat 5 E-mail : [email protected] Marc v.d. Steen Aak 37 E-mail : [email protected]

4624 XC Bergen op Zoom

0164 265102

4617 GA Bergen op Zoom

0164 211818

Kopijdatum Tussen Maisch & Bostel 2: 24 juni 2005 Locatie Gilde-avonden Café Het Zwijnshoofd

Moeregrebstraat 18 4611 HK Bergen op Zoom

0164 234301

www.bierbrouwersgilde.tk

Agenda 2005

Afz.red. Tussen Maisch & Bostel Dunantstraat 5 4624 XC Bergen op Zoom

Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005

13 mei 2005 10 juni 2005 16 juni 2005 (do) 16 september 2005

Proeven extreme bier door Johan Tiegelaar Proeven deel 2: smaakafwijkingen door Willy Beirnaert Excursie naar Liefmans en Rodenbach Proeven van bekwaamheid + introductie nieuwe leden Proeven van experiment bieren


3

Van de redactie De zomer lijkt te zijn begonnen, terwijl mei vandaag is begonnen. De natuur loopt in een rap tempo uit. Dit betekent overigens wel meer bacteriën in de lucht. Dus brouwers, hoed u voor infecties! We hebben een nieuwe Gildekampioen, waarover u in deze Tussen Maisch & Bostel meer zult lezen. Het inschrijven voor de excursie gaat van start. Een nieuwe commissie heeft het levenslicht gezien. De organisatie van het 15-jarig bestaan ligt op schema. De wedstrijd-/festivalcommissie lanceert een idee voor sponsorwerving. Kortom, er valt veel informatie te lezen in deze Tussen Maisch & Bostel. En dat dankzij de vele kopij de redactie heeft ontvangen. We kunnen spreken van een unicum, want het bestuur én alle commissies hebben kopij aangeleverd!

13 mei Proeven van extreme bieren Voor de volgende Gildeavond staat het proeven van ‘extreme’ bieren op het programma. Wat is extreem zal je je afvragen? Erg zuur, zeer bitter of extreem zoet? Bij extreem heb ik dit keer meer aan bijzondere bieren gedacht. In Belgie en Duitsland zijn er nog steeds biertypes die normaal eigenlijk helemaal niet zo vaak gedronken worden. Bij de bieren zal ik een stukje inleiding geven en dan proeven we samen de bieren, met daarbij natuurlijk ook een gezellige discussie. De bieren liggen op dit moment nog niet helemaal vast, want ik probeer wat moeilijk verkrijgbare bieren te krijgen. Nieuwsgierig geworden naar bijzondere bieren? Kom dan vrijdag 13 mei naar de Gildeavond. Johan Tiegelaar

10 juni Proeven deel 2 - Smaakafwijkingen Deze avond stond eigenlijk op 8 oktober van het vorige jaar gepland. Echter wegens het ontbreken van voldoende “vieze” smaakjes was het toen niet mogelijk om het onderwerp smaakafwijkingen in bier te behandelen. Willy Biernaert heeft inmiddels voldoende voorbeelden verzameld, zodat hij alsnog zijn verhaal gaat vertellen.

4

+ 1.00 Rodenbach, incl 1 bier

3.50 3.00

Samengevat: een volledig verzorgde dag, afgerond op € 27,50 inclusief alles. Je kunt mee door je uiterlijk op 1 juni in te schrijven via het inschrijfformulier dat achterin in deze Tussen Maisch & Bostel is te vinden. Lever het inschrijfformulier uiterlijk op 1 juni in bij: Ger van Dijk Agger 2 4617 NM Bergen op Zoom tel 0164 – 266790 Of per e-mail aan [email protected] Maak het verschuldigde bedrag over op: GIRO REKENING 0432629 t.n.v. Het Bergsche Bierbrouwers Gilde inzake Excursie Agger 2 4617 NM Bergen op Zoom Je kunt pas mee als: 1. het inschrijfformulier is teruggestuurd 2. én het bedrag op de rekening van de excursie is ontvangen. In verband met verwerking van uw opdracht dus tijdig overmaken !!! Aan de bus cash betalen kan slechts in uiterste noodzaak en na overleg. Inschrijven kan tot 1 juni 2005! Hieronder vind je alvast wat informatie over de twee brouwerijen.

16 juni Excursie naar Liefmans en Rodenbach De excursiecommissie is erin geslaagd twee tot de verbeelding sprekende brouwerijen vast te leggen voor de jaarlijkse excursie van het Bergsche Bierbrouwers Gilde. Op donderdag 16 juni doen de brouwerijen Liefmans in Oudenaarde en Rodenbach in Roeselare aan. De dagindeling ziet er als volgt uit: 8.30

Vertrek vanaf Station Bergen op Zoom (centrum zijde) naar Brouwerij Liefmans in Oudenaarde; koffie en koek in de bus.

10.30

Aankomst bij Liefmans rondleiding parallel of na elkaar, incl. 1 degustatie; vervolgens rustig even zitten en genieten van nog enkele glazen bier, daarna eigen rekening.

12.45

Vertrek vanaf Liefmans in ongeveer 1 uur naar Rodenbach; lunch in de bus, bestaande uit 3 verse broodjes en verse koffie/thee.

14.00

Aankomst bij Rodenbach in Roeselare, rondleiding incl. 2 degustaties; waarschijnlijk gevolgd door het proeven van een nieuw uit te brengen (cq juist uitgebracht) bier, daarna eigen rekening.

16.30

Vertrek richting BoZ, in de bus film en koffie.

18.30

Aankomst bij Station BoZ

Kostenschatting Bus, stel 45 personen Koffie 2x; 1x koek Liefmans incl. 1 bier Bieren 3x in muntjesvorm Lunch in de bus; incl koffie/ thee 2.50

Bekende namen: Jan van Gent, Gouden Band, Kriek, Frambozen en Capucine in de varianten blond, bruin en triple; daarnaast nog een buitenbeentje de Glühkriek. De Liefmansbrouwerij is helaas niet meer als zodanig ingebruik. Het duurde maar liefst vijf dagen om een brouwsel te maken, hetgeen in deze tijden van snelheid en winstbejag beslist niet economisch is. Dit vindt zijn oorzaak in de merkwaardige indeling van het brouwgebouw. De beslagkuipen vinden we op de begane grond, waar echter geen verwarming van de wort mogelijk is. Het opwarmen gebeurde op de zolder, vier etages hoger, waar ook de kookketels staan. Deze zijn overigens rechthoekig van vorm, iets wat je zelden tegenkomt bij kookketels. Dit betekent een ernstige vertraging van het maischproces. Na het koken verloopt alles via de zwaartekracht: de wort stroomt als vanzelf naar de grote platte koelschepen op de ondergelegen etage. Grote houten luiken kunnen geopend worden om het bier af te koelen. Nog een etage lager staan de baudelot-koelers om de wort nog verder af te koelen en te beluchten. Dit alles is niet meer in gebruik. Toch wordt er nog steeds bier gemaakt bij Liefmans, maar niet meer gebrouwen. De wort wordt aangevoerd vanuit Riva in Dentergem, de huidige eigenaar, om bij de Liefmans-brouwerij vergist te worden! De mooie, rechthoekige, open gistkuipen zijn te bewonderen, zo ook het mooie romige schuim met mooie maar merkwaardige patronen erin en de typische gistlucht. Melkzuurbacteriën uit de lucht dringen zo in het jonge bier om de typische smaak aan het frisse Vlaamse bruine bier te geven. Het is niet een volledig wilde gisting, want er wordt ook bovengist toegevoegd, die uit een eerdere vergisting is afgeschuimd. Na de vergisting wordt het jonge bier nog een hele tijd gelagerd, eventueel met krieken uit België en Denemarken. Daarna gaat het terug naar Riva om op fles en fust te worden afgevuld. Voor het de Liefmans-brouwerij verlaat, wordt het bier nog gepasteuriseerd om besmetting van de andere bieren van Riva te vermijden. Brouwerij Rodenbach in Roeselare Rodenbach Grand Cru en Rodenbach Klassiek

500/45 = 11.00 2.00 3.00 4.50 Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005

Het meest indrukwekkende van brouwerij Rodenbach zijn de foeders (grote staande houten vaten) waarin het bier rijpt en lichtelijk verzuurt. Bier van drie jaar vermengt men met jong bier om zo het fris zure Rodenbachbier te krijgen. Rodenbach Grand Cru wordt niet versneden en is aanmerkelijk zuurder.


5

6

11 maart Peter Zweedijk en Willemien van Riel de nieuwe Gildekampioenen! Op vrijdag 11 maart hebben 25 leden van het Bergsche Bierbrouwers Gilde uitgemaakt wie zich in 2005 Gildekampioen mag noemen. En niet onbelangrijk, wie een heel jaar de traditionele roerstok mee naar huis mag nemen. Dat het Gilde een echt bierBROUWERSgilde is, moge blijken uit het feit dat een record aantal van 31 inzendingen genoteerd werden. Geen inzendingen voor de vrije klasse, wellicht omdat Marc van der Steen de overblijfselen van het brouwexperiment voor een ander doel heeft gebruikt. Maar zoals de meeste thuisbrouwers gaan wij ook voor de zware jongens: 8 inzendingen in Klasse C en 11 in Klasse D. Maar toch wel met de nodige variatie, niet alleen dubbel, tripel en quadrupel, maar ook sterke saison, imperial russian stout en zelfs een strong indian pale ale. Opvallend veel inzendingen ook in de voor amateurbierbrouwers moeilijker Klasse A, 8 stuks waaronder enkele goede pale ales, witbieren en een pils. In Klasse B tenslotte 4 concurrenten: een vlaamse bruine, een brown ale en 2 met echte kersen gebrouwen krieken. In groepjes van vier werd ijverig geroken, geproefd en minitieus op officiële keuringsformulieren genoteerd. Rond elf uur kon de voorzitter uiteindelijk de uitslag bekend maken: Klasse A: Marco Geilings met Pale Ale Klasse B: Rob Vissers met Brown Ale Klasse C: Marco Geilings met Sterke Saison Klasse D: Peter Zweedijk en Willemien van Riel met Imperial Russian Stout

Voor nadere info kun je kijken op: www.liefmans.be www.rodenbach.be De laatste is een wat complexere website, dus neem er even de tijd voor. De excursiecommissie

Peter en Willemien mochten uiteindelijk een grote fles Brugge Tripel en de Roerstok mee naar huis nemen. Leuk detail is hierbij dat Peter en Willemien kampioen geworden zijn met de laatste twee flesjes van het bier waarmee ze in september 2004 ook al de Open Bergse Kampioenschappen hebben gewonnen. Alles bij elkaar een geslaagde avond, er wordt nog steeds gevarieerd en kwalitatief goed gebrouwen door onze gildeleden, er wordt goed gekeurd, en we hebben twee terechte Bergse kampioenen. Willy Beirnaert.

Het palmares van de Gildekampioenschappen ziet er nu als volgt uit: Historie Gilde Kampioenschappen Jaar Aantal deelnemers Aantal bieren 1996 11 27 1997 14 29 1998 12 23 1999 10 26 2000 12 28 2001 13 24 2002 10 20 2003 11 24 2004 11 27 2005 ? 31

Kampioen Rob Verburg Ko Vertommen Marco Geilings Marc van der Steen Rob Vissers Rob Vissers Rob Vissers Kees van Gammeren Danny Linders Peter Zweedijk & Willemien van Riel

Kampioensrecept: Imperial Russian Stout Peter en Willemien hebben het winnend recept van de Imperial Russian Stout beschikbaar gesteld, waarvoor dank. Ze hebben als basis een recept gevonden bij De Roerstok en vervolgens diverse literatuur geraadpleegd voor de hopsoort, hophoeveelheid en gistsoort. Ingrediënten voor 20 liter 7.500 gram pilsmout (3EBC) 750 gram aromamout (150 EBC) 500 gram black mout ontbitterd (1.200 EBC) 250 gram cara-aroma mout (300-350 EBC) 125 gram Fuggles pellets (4,6% alfa); 1e hopgift 75 gram Fuggles pellets (4,6% alfa); 2e hopgift Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005


7

25 gram Gist

iers mos Wyeast 1084 Irish ale (grote verpakking; ¾ verpakking gebruikt)

8

16 april Brouwdag Op zaterdag 16 april hebben tien brouwers met negen brouwinstallaties de lustrumbieren voor 5 oktober gebrouwen. Vanaf negen uur ´s ochtends werd de binnenplaats van Café ´t Zwijnshoofd omgetoverd in een waar brouweldorado. Onder de noodzakelijke drie partytenten (en twee parasols) werden de zeer divers uitziende en ontworpen brouwinstallaties uitgestald cq opgebouwd.

Maischschema 10 minuten op 54 graden 30 minuten op 62 graden 20 minuten op 72 graden 05 minuten op 78 graden Melkzuur voor aanzuren beslag; pH tijdens maischen = 5,0 31 liter water bij inmaischen

Vanaf 10.00 uur werd ingemaischt voor een blond en een bruin lustrumbier van 6% tot 6,5% alc.vol. De geschrote ingrediënten werden verzorgd door het gilde (bedankt Piet en John). Broodjes en een paar consumptiebonnen kregen de brouwers ook uitgereikt. Brouwen in de buitenlucht maakt hongerig en dorstig.

Koken: 1 uur 45 minuten Begin SG = 1082, Eind SG = 1020

8 april Vrije avond

De combinatie van een stukje promotie vooraf en de mouten later hopdampen trok tien andere leden van het Bergsche Bierbrouwers Gilde en zoń dertig belangstellenden de binnenplaats op. Het hadden er meer kunnen zijn als het weer had meegewerkt. Toen we begonnen was het droog, maar dat hield helaas niet lang stand. De verbroedering (sorry, Ria) was er echter niet minder om.

Afgelopen Gildeavond 8 april zijn de pakketten voor het brouwexperiment uitgedeeld. Er waren 10 deelnemers. Dit houdt in dat er 20 biertjes worden gebrouwen in het kader van dit experiment. Op 16 september gaan we ze proeven, ik ben erg benieuwd.

Er was ook mineur. De brouwers in de blauwe partytent hadden pech. Ria kreeg haar brander niet goed aan de praat. En Ad gebruikte voor het eerst zijn zeer kunstig gebouwde HERMS brouwinstallatie. Hij had echter de pech dat er te fijn geschroot was, waardoor het filter dichtsloeg.

Tot nu toe zijn de reacties dusdanig dat ik erg uitkijk naar het proeven van deze bieren. Enkele reacties van brouwers na het brouwen: de kleur is verschillend, het soortelijk gewicht (soortelijke massa) is ook verschillend en opvallend dat de eentrapsmethode een hoger sg geeft, het maken van een giststarter uit het buisje van de Zeeuwse gistbank ging goed.

Rond de klok van drie hadden de meesten hun wort gekookt. We verplaatsten ons naar de bar om wat na te praten. De wort is met elke brouwer mee naar huis gegaan voor de vergisting met Safale S04. Op een nader te bepalen tijdstip wordt het uitgegiste bier verzameld en gezamenlijk afgevuld op fust en fles.

Hieronder een uitleg van het experiment: (De hophoeveelheid is anders omdat we het op het laatste moment hebben moeten aanpassen want het alfazuurgehalte was anders dan toegezegd) Doel: Maischmethodes uitproberen. De deelnemers gaan (ieder) thuis twee maischmethodes uitproberen. Deze brouwsels worden dan onder de meest gelijke omstandigheden gebrouwen, de verschillen zijn dan beter toe te schrijven aan de verschillende maischmethodes. De deelnemers krijgen twee exact gelijke 10-liter brouwpaketten, één voor een stijgende infusiemethode en één voor een ééntemperatuursinfusie-methode. Van de twee bieren is dus alleen het maischproces verschillend. Het heeft de voorkeur om ze tegelijkertijd te brouwen en als dat niet kan zo weinig mogelijk tijd tussen de twee brouwsels. We gaan een Alt brouwen, deze biersoort lijkt het meest geschikt om op deze twee verschillende manieren te brouwen. Kenmerken Alt (biertypengids Derek Walsh): Geur: neutraal tot hoppig-zoetig, karamelmoutig. Smaak: hop, mout en een lichte dropachtige karamelsmaak. Mondgevoel: droog, soms wat metaalachtig. Nasmaak: bitter, zwak karamel en droog. ± 5,4% alcohol, OSG ± 1050, klasse B. De ingrediënten per pakket voor 10 liter zijn: - pilsmout 3 EBC 1246 gram (alle mout wordt ongeschroot aangeleverd) - munichmout 15 EBC 712 gram - caramunich(crystal) 120 EBC 267 gram - Hallertau hop 28 IBE 3,9%alfa 29gram - geen na-hop, geen water correctie. - Mc Chouffe gist, minimaal 0,25liter giststarter per brouwsel. (per deelnemer wordt maar 1 buisje gist geleverd, gelieve hier een grote giststarter van te maken en over de twee brouwsels te verdelen) Maisch schema stijgende infusie: Temp in ºC 57 60 63 Tijd in min. 10 15 25

70 10

73 15

78 5

Maisch schema ééntemperatuursinfusie: Temp in ºC 65 78 Tijd in min. 75 5 Kooktijd voor beide bieren: 90 minuten. De deelnemers betalen 5 euro borg. Deze krijgen ze terug bij het inleveren van de volle flesjes (drie flesjes per brouwsel, dus zes flesjes per deelnemer) op 16 september. Rob Verburg Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005


9

10

Nieuwe commissie opgericht: de Promotiecommissie Tijdens de Algemene Leden Vergadering 7 januari 2005 heeft het bestuur een oproep gedaan aan de leden om mee te denken en te doen over de promotie van het Bergsche Bierbrouwers Gilde. Ria van Geel, John Metaal, Marc van der Steen, Rob Verburg hebben zich hiervoor aangemeld. Op 21 maart heeft een brainstrom plaatsgevonden. Kort na deze brainstorm heeft Ria van Geel te kennen gegeven zich terug te trekken. Het te verwachten tijdsbeslag was haar argument. John, Marc en Rob zijn doorgegaan en zijn inmiddels door het bestuur geïnstalleerd als Promotiecommissie. Doelstelling We komen tot de volgende doelstelling die geënt is op de problematiek die het bestuur tijdens de ALV aanhaalde met betrekking tot het teruglopende ledenaantal. Het op peil houden en/of verhogen van het aantal leden van het Bergsche Bierbrouwers Gilde door de naamsbekendheid van Bergsche Bierbrouwers Gilde te vergroten. Samenstelling Promotiecommissie De Promotiecommissie bestaat vanaf heden uit: 1. Rob Verburg: bestuursvertegenwoordiger 2. Marc van der Steen: woordvoerder 3. John Metaal: coördinator promotieteam Activiteiten Voor de korte termijn richt de Promotiecommissie zich op het samenstellen van een evenementenkalender voor de rest van 2005, en het maken van een nieuwe folder over het Bergsche Bierbrouwers Gilde.

Scheldebieren, unieke en traditioneel gebrouwen streekbieren van hoge gisting Daar mag u best even voor gaan zitten....... Tel./Fax. 0113 312815

Oproep voor bemensing van het Promotieteam Voor het bemensen van het Promotieteam zijn we op zoek enthousiaste vrijwilligers. Het werk houdt in brouwdemonstraties geven en informatie over het zelf bierbrouwen en het Bergsche Bierbrouwers Gilde geven op evenementen. Te denken valt aan braderiën, open dagen, en promotie in slijterijen. Als je je aanmeldt, betekent dat overigens niet dat je meteen voor alle evenementen de “klos” bent. Per keer kijken hoeveel mensen we nodig hebben en wie er kan. Je kunt je aanmelden bij Johan Metaal via (0164) 256 458. Dit jaar hebben al 3 promotionele activiteiten plaatsgevonden: 1. Wil Nelissen heeft zijn mobiele brouwinstallatie getoond en gebruikt op de Open Dag voor de Procestechniek bij het Markiezaatscollege op 29 januari. 2. De bieren van het brouwexperiment 2004, bieren naar Middeleeuws recept, zijn geproefd door zoń 125 deelnemers aan de lezingencyclus van het Brabants Regionaal Historisch Centrum (archief) tijdens de lezing “Bergsch bier en caféleven door de eeuwen heen” van Marc van der Steen en Henk Franken op 15 maart in het Markiezenhof. In de lezing werd onder andere stil gestaan bij het Gilde. 3. De Brouwdag van het Bergsche Bierbrouwers Gilde op 16 april op de binnenplaats van ´t Zwijnshoofd. De eerstvolgende promotionele activiteit is de Open Jeugdmonumentendag. Deze vindt op maandag 13 juni plaats in de kelder van De Blauwe Hand. De Promotiecommissie

Warm lopen voor ons festival De eerste voorbereidingen voor het 9e Bergse Bierfestival zijn al weer in volle gang. Nadat we veel positieve reacties van veel mensen mochten ontvangen, gaan we ons dit jaar ook weer in het Zwijnshoofd uitleven. Er waren vorig jaar wat dingen, die voor verbetering vatbaar zijn, zoals de opstelling van de kassa’s en natuurlijk moet er bij de prijsuitreiking wel een microfoon aanwezig zijn. Dat en nog wat andere dingen worden aangepast. Wat ons grootste struikelblok is, zijn toch wel de sponsors. Ieder jaar is er wel een bedrijf dat de sponsoring stopt, maar zonder sponsorgeld is er geen bierfestival. Verschillende dingen zoals het drukken van boekjes en het inkopen van bieren moeten worden voorgefinancierd. De bijdrage die je dan al van sponsors hebt ontvangen is een mooi startkapitaal. Wij roepen de gildeleden dan ook op om eens te proberen in hun werkomgeving of privé- omgeving mensen enthousiast te krijgen om het bierfestival een financiële ondersteuning te geven.Het gaat niet om grote bedragen. Wij zijn ook met een kleine bijdrage al blij. Voor een kleine ondersteuning krijgen zij hiervoor in ruil een uitnodiging voor het festival. Als zij ons festival op 24 september bezoeken, krijgen zij bij de kassa op vertoon van deze uitnodiging gratis een glas en 1 consumptiemunt en zij mogen zich dan donateur van ons festival noemen. Vergeet dan vooral ook niet hun naam en adres te noteren, zodat wij ook die uitnodiging kunnen versturen. Om dit alles kostendekkend te houden vragen wij een bijdrage van € 10,-.



11

Zijn er bedrijven die ons wat ruimer willen ondersteunen, dan kan er in ons festivalboekje geadverteerd worden en mag er d.m.v. een bord of vlag reclame gemaakt worden op het festival. Maar dan hebben we het over bedragen vanaf € 120,-. Deze kunnen dan het beste eerst contact met mij opnemen. Ik zou zeggen, kijk eens rond in jullie omgeving. Wij zijn er zelf ook constant mee bezig om op deze manier wat meer geld bij elkaar te krijgen. e

Laat zoveel mogelijk mensen warm lopen voor ons 9 bierfestival! En wat zijn we dan allemaal van plan ? We willen dit jaar proberen om voor jullie en voor het publiek een ruimer aanbod aan bieren te hebben. Naast de brouwerijen die komen en de trappistenkraam die we zelf bemannen, willen we een extra kraam hebben waarop verschillende bijzondere bieren te krijgen zijn. De kraam kan een of een paar thema’s hebben. Het festival kunnen we dan naar buiten brengen als een festival dat vanwege ons 15-jarig bestaan als Gilde een zeer uitgebreid assortiment aan bieren heeft en daarom extra de moeite waard is om te bezoeken. Dit vraagt wel een extra investering vooraf, maar we hopen daar mensen mee nieuwsgierig te maken en daardoor een grote belangstelling van buitenaf te krijgen, vooral ook van Gilden van buiten Bergen op Zoom. Dit heeft ook nog als voordeel, dat er misschien een groter aantal deelnemers van buiten Bergen deelnemen aan de wedstrijd. Zij hebben dan twee reden om naar ons festival te komen: het bier en de prijsuitreiking. Omdat we vorig jaar niet zo ruim in ons financieel jasje zaten, waren we genoodzaakt om ons festivalbier in te kopen bij de Scheldebrouwerij. Dit bracht ons wat financieel voordeel en overgebleven fusten bier konden worden teruggestuurd. Mocht het ons dit jaar lukken om wat extra sponsorgelden bij elkaar te krijgen, dan kunnen we ook daar eens een andere variatie voor zoeken. Welk bier dit dan wordt, hangt af van prijs en leveringsvoorwaarden van een brouwerij. Dit wordt dus nog een verrassing. Als er vrijwilligers zijn, die ons op de festivaldag weer een helpende hand willen bieden en dit nu al willen laten weten, bel of mail dan even Adrie van de Tol. Zijn e-mail adres is [email protected] . Zijn telefoonnummer is 0164-252001. Het lijkt misschien al wel vroeg, maar ook daar kunnen we dan starten met de planning. Op dit moment is er verder nog niet zoveel spectaculairs te melden, maar in de volgende Tussen Maisch en Bostel zal dit zeker het geval zijn. Groetjes en tot horens. Ria van Geel

Cursus bierbrouwen voor beginners 2004/2005 De bierbrouwcursus 2004/2005 is zo goed als afgelopen, de lessen zijn doorlopen. Het aantal cursisten was dit jaar laag: 7 stuks, waaronder twee vrouwen. Van deze 7 zijn er 2 die gezamenlijk aan het brouwen gingen, dus 5 actieve brouwsels per les. We mikken er op dat we met het nieuwe promotieteam volgend seizoen meer cursisten kunnen trekken. Zoals gebruikelijk was het aanbod van de brouwsels divers, en over het algemeen redelijk tot goed van kwaliteit. Helaas hebben we niet alles kunnen proeven. Gelukkig krijgen we nog een kans: op 16 september is er de officiële introductie van de cursisten in het Gilde. (We weten allemaal dat de cursisten nu al lid zijn van het Gilde en dus de avonden kunnen bezoeken, enkele hebben hier al gebruik van gemaakt.) We hopen op deze avond kennis te kunnen maken met deze nieuwe Gildeleden voor zover dit nog niet gebeurd is en natuurlijk met hun gebrouwen bier. Dit in de vorm van de “proeve van bekwaamheid” waarbij de overige Gildeleden het bier van de cursisten gaan keuren. Tijdens de cursus bleek dat er heel wat kennis bij zat dit jaar. Eén cursist is tapwacht en weet dus van alles over vaten, koolzuurdruk, schoonmaken enz. Een andere cursist zit in de procestechniek en is druk bezig om voor zichzelf een HERMS-installatie te fabriceren, de foto’s die ik gezien heb zien er veelbelovend uit. (Hij zal wel met Ad over kinderziektes gaan babbelen.) De lessen werden dit jaar verzorgd door André van de Rijzen en Rob Verburg en voor het eerst gegeven in het Zwijnshoofd. Ik hoop veel van deze cursisten te zien op Gildeavonden en de komende excursie, jullie zijn welkom. Rob Verburg

Koken met bier Op de Gilde-avond van 12 november schotelde Bert Maessen ons twee recepten voor bij zijn verhaal over koken met bier. Het recept van de konijnenbout in een dubbel abdijbier en mosterdsaus heb je kunnen lezen in TM&B 6/2004. Deze keer, heel toepasselijk met de excursie naar o.a. Rodenbach in het vooruitzicht, zeeduivel met een saus van Rodenbach. Zeeduivel met een saus van Rodenbach (voor 4 personen) Receptuur: Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005

12

• • • •

1,5 kg zeeduivel 200 gram gesneden katenspek zout en peper prikkers

Voor 1 liter visfumet: • visgraten • bouquet gami • 50 gram suiker • 1 fles Rodenbach Klassiek • 2 dl room • 100 gram boter • • • • •

500 gram bieten 500 gram gele paprika´s 1 rijpe tomaat 2 teentjes knoflook olijfolie, zijn, peper, zout en peterselie

• • •

1 kg aardappelen 3 uien knoflook, tijm, boter, nootmuskaat, zout en peper

Bereidingswijze: • Snijd het visvlees in kleine tournedos en omwikkel ze met spek (zet het spek vast met prikkertjes). Peper (weinig), zout de vis en bak de tournedos krokant bruin. • Maak van de graten en het bouquet gami een krachtige visfumet. Karameliseer de suiker licht en blus af met bier. Laat het geheel tot de helft inkoken. Giet de visfumet en de room bij elkaar en kook dit tot de helft in. Voeg het bij het ingekookte bier en monteer de saus met ijskoude boter. • Kook de bieten beetgaar en snijd er plakken of halve maantjes van. Smeer de paprika´s in met olie en rooster ze samen met de tomaat en de knoflook, 15 minuten in een oven op 200 °C. Laat de tomaat en de paprika afkoelen, ontvel ze, verwijder het zaad en snijd er reepjes van. Maak de groenten op smaak met de dressing. • Pureer de gare uien, aardappelen en breng het geheel op smaak met de knoflook, tijm, peper en zout. • Opmaken op een schaal of bord. Schep een beetje puree midden op een bord. Haal de prikkers uit de vis en zet de tournedos op de puree. Bedek het met de saus en dresseer de halve maantjes van biet en de gele paprika´s om de vis heen. • Serveer bij het gerecht Rodenbach Klassiek. Eet smakelijk!

Bieragenda Zaterdag 28 mei Open Nederlandse Kampioenschappen Bierbrouwen 2005 Op het terrein van de Grolsch Brouwerij, Boekelo Organisatie: Het Twents Bierbrouwers Gilde - HAB www.onk2005.brouwen.nl Vrijdag 24 juni, zaterdag 25 juni en zondag 26 juni 6e Bierpassie Weekend, Groenplaats, Antwerpen Organisatie: Bierpassie Magazine www.beerpassion.com Zondag 3 juli 18e Bier Matinée Zuid Nederland, 12.00 -18.00 uur Vòòr Café La Belle Epoque, De Lind 71, Oisterwijk www.societe-des-bieres.nl Zaterdag 23 juli & zondag 24 juli PINT Zomerbierfestival Brouwerij Koningshoeven, Berkel-Enschot Ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan van PINT Organisatie: PINT www.pint.nl Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005

13

Bier en met Chinese specerijen Twee jaar gelden dronk ik een bier met een eigenaardige smaak. Het was het festival bier van Bles, een Belgische bier vereniging. Jaarlijks hebben ze een bierfestival in september. Daarbij schenken ze een bier dat door een lid van de vereniging is ontwikkeld. Enkele van de leden zijn namelijk ook amateurbrouwer. Het bier van 2002 heette Tsjing. Een heel redelijk bier, iets te medicinaal, maar wat wil je met 4 specerijen. In het clubblad wordt het brouwen van het bier, in soms mooi Vlaams taalgebruik beschreven, ook wordt daarbij ingegaan op de gebruikte specerijen. Nico Mes Er worden verschillende mouttypes gestort: in hoofdzaak pilsmout (deze vormt de basis van het uiteindelijke bier), een kleine hoeveelheid ambermout (vervolmaakt het moutkarakter) en een zuinig snuifje kristalmout waardoor we de gewenste kleur zullen bereiken. Er volgt een vrij klassiek maischproces waarbij voor 3 enzymklassen een rust wordt aangehouden (eiwitbreuk, versuikering en het vergistbaar maken van het moutzetmeel). Het wonder van de wortfiltratie voltrekt zich in een al even klassieke filterkuip. Meteen valt op dat voldoende extract en kleurcomponenten het leidingwater hebben verrijkt tot iets wat op dat gegeven moment als een welgekomen 10u30-aperitiefje genuttigd kan worden. We klonken op een goede afloop. Brouwer of kok – het verschil zit hem in de ingrediënten en de verkoopprijs. Beiden moeten koken (althans hun respectievelijke ingrediënten). Tijdens het anderhalf uur durende kookproces werd het wort van een flinke dosis hopkarakter voorzien onder de vorm van Hallertau Tradition en Styrian Golding. Nu gebeurt het! Daar drijft al een groen kleedje boven in de ketel. Grote eiwitvlokken dansen in het rond en het opborrelende witte schuim laat nu voor het eerst de beeltenis van een fris geschonken bier in onze verbeelding oprijzen. Kort voor het einde van de koking worden de kruiden toegevoegd. Om te verhinderen dat deze vervolgens in de wortkoeler zouden blijven steken werd een nieuwe methode in het leven geroepen: de methode Blessoise. Zó gaat u te werk: U vouwt een poreus kompres dicht en naait de randen aan elkaar. U bekomt een zakje waarin u de grof gemalen kruiden kan deponeren. We kozen voor een uitgekiend mengsel van 4 Chinese specerijen die elk op eigen wijze het bier een ongekende smaak en aromapalet verlenen. De zakjes werden in de kookketel gehangen en de kruiden lieten hun smaken en aroma´s de vrije loop. Het wort werd gekoeld tot 25 °C, waarna een hoge giststam werd toegediend. Het wort lieten we bij deze over aan de onmiskenbare, niets ontziende en allesoverheersende processen in de gistkuip. Het als de metamorfose van een kwetsbare larve tot een volwassen insect. Het idee krijgt vorm. Alia iacta est. Rien ne va plus. Na een viertal dagen komt de hoofdgisting tot een einde en start de afkoelingsfase. Het bier lagert vervolgens gedurende 1 week bij 4°C. Het bier is gebrouwen bij brouwerij De Graal, 5,5% alc. De gebruikte specerijen: 1. Wuweiza – Fructus schisandrae – Schisandra chinensis )Turcz.’ Baill. In de Chinese taal betekent wuweizi ´Zaad met vijf smaken´. Wanneer men dit kruid kauwt komen de vijf smaken progressief te voorschijn: zoet, zout, zuur, bitter en pikant. Dit heeft een belangrijke betekenis in de Chinese traditie. Dit bezit namelijk het vermogen alle organen van de mens te voeden. Dit kruid wordt gebruikt in de dieetvoeding en in de geneeskunde, voornamelijk bij een ontregelde lever die gezuiverd en versterkt moet worden, bij een verminderde longwerking, bij een verzwakt zenuwstelsel dat voor nervositeit en slapeloosheid zorgt, bij een gestoorde darmfunctie en bij wie het zich begint te tanen. Leuk detail: het wordt voorgeschreven tegen extreme transpiratie die gepaard gaan met dorst en een droge keel. Het wordt meestal gebruikt onder de vorm van thee/afkooksel en infuus of getrokken in alcohol. 2. Gancao – Zoethoutwortel – Radix glycyrrhizae. Wordt ook wel drop of ´kalissiehout´genoemd. Het is reeds sinds de vroegste tijden een bekende specerij in de Westerse kruidentraditie. Ook in China is zoethout sinds eeuwen voor onze jaartelling een van de belangrijkste tonica én ontgifters. Zijn succes is wellicht deels te danken aan zijn aangename, volle zoete smaak waardoor het de sterke eigenschappen van andere in een recept matigt (denk maar aan wuweizi). Het wordt gebruikt tegen miltdeficiëntie die resulteert in kortademigheid, vermoeidheid en zachte ontlasting en tegen bloeddeficiëntie met onregelmatige polsslag en hartkloppingen. Gancao helpt bij alle soorten hoest, piepende ademhaling, samentrekkingen en kramp in de benen en onderbuik. Helpt ook bij keelontsteking. We gebruikten de Chinese wortel uit de noordelijke provincies, met name de Glycyrrhiza Uralensis Fish. 3. Luohanguo – Fructus momordicae. Dit is de vrucht van Momordica Grosvenori Swingle, afkomstig uit de provincie Guangdong (Zuid/China). Het wordt sinds eeuwen gebruikt voor zijn verzachtend effect op de ademhalingswegen, vooral wanneer die last hebben van de droogte. Het is een uitstekende slijmoplosser. Dankzij die twee kwaliteiten is het een van de veel gebruikte kruiden voor droge hoest en onder meer voor de typische rokershoest. Het is een licht, zacht en zoet kruid dat zijn plaats gevonden heeft in de Chinese dieetvoeding van volwassene en kind. 4. Sangshen – Fructus Mori – Morus alba L. De witte moerbei is een van de belangrijkste planten van China. Het is het eerst en vooral de kweekplaats van de zijderups en aldus de bron van het mooiste weefsel uit het Verre Oosten. Daarnaast bieden Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005

14

alle delen van de plant een bijzonder rijk gamma aan medicinale eigenschappen. Alle delen worden gebruikt met telkens een specifiek doel. De wortelschors voor longkwalen, de takjes voor gewrichtspijnen, de bladeren voor verkoudheid en tenslotte de vrucht als voedend en versterkend middel, bij tekenen van verzwakking of veroudering tot zelfs diabetes. Het is bovenal een zoete en aangename vrucht. Gevonden op de website van ´t Wort Wat (www.xs4all.nl/~ocam44/)

Oxidatie van bieren Zuurstof is voor ons onmisbaar. Bij de bereiding van bier willen we echter zuurstof zo veel mogelijk vermijden. Een belangrijk aspect bij de bierbereiding is de stabiliteit van de smaak en geur van een bier. We kennen allemaal de smaak van verouderd bier. Bij pils merken we al na een paar maanden dat de smaak achteruit is gegaan. De hoofdoorzaak hiervan is oxidatie van smaak- en geurstoffen in het bier.

Mechanisme van oxidatie Wat is van belang bij de oxidatie? De deskundigen zijn het hierover nog niet eens. Er is een stroming die aangeeft dat de zuurstofopname bij het opslaan en de botteling van bier van belang is, een andere stroming is van mening dat vooral de zuurstofopname in het wort van belang is. Contact met zuurstof is de hoofdoorzaak van oxidatie, maar niet de enige. Oxidatie is namelijk niet zozeer een verbinding met zuurstof maar de overdracht van elektronen (zeer kleine negatief geladen deeltjes van een atoom) van het ene molecuul naar het andere. Bij reductie gebeurt het tegenovergestelde. Een aantal stoffen in bier hebben een reducerend vermogen, afhankelijk van het soort bier. Dit reducerend vermogen kan worden verminderd door onjuist omgaan met de grondstoffen, ook het maischen en het koken van het wort kunnen hierbij van invloed zijn. In Japan meet men het reducerend vermogen van het bier om de bewaartijd te bepalen. In andere landen gebruikt men wel klimaatkamers waarin men bier aan hoge temperaturen blootstelt om een lange bewaartijd te imiteren. Bij hogere temperaturen verlopen de chemische reacties die verantwoordelijk zijn voor de oxidatie echter anders dan bij lage temperaturen. Het is daarom nog onduidelijk of met deze methode een goede indicatie voor de bewaartijd wordt verkregen. Oxidatie merkt men aan een papier/kartonachtige smaak. Deze smaak wordt veroorzaakt door aldehyden. In bier is aceetaldehyde de bekendste, deze wordt tijdens het begin van de gisting in grote hoeveelheden gevormd, om tijdens de lagering weer grotendeels te verdwijnen. Het kan echter een verbinding aangaan met zwaveldioxide, deze verbinding kan bij bewaren worden verbroken waardoor alsnog aceetaldehyde in het bier komt. Voor de kartonachtige smaak is vooral trans-2-nonenal verantwoordelijk. • Aldehyden worden gevormd uit verschillende stoffen: • Korte keten vetzuren uit de mouten kunnen oxideren tot aldehyden. • Kleine aldehyden kunnen samengaan tot grotere aldehyden. • Geisomeriseerd alfazuur uit hop kan oxideren tot aldehyden. • Hogere alcoholen gevormd gedurende de gisting kunnen oxideren tot aldehyden. Het is bekend dat melanoïden sterke antioxidanten zijn. Melanoïden worden tijdens het mouten en gedurende het maischen en het koken gevormd. Donkere moutsoorten bevatten meer melanoïden dan lichte. Echter als de melanoïden vroeg in het brouwproces zelf worden geoxideerd, kunnen deze de vorming van aldehyden juist bevorderen. Het is daarom van belang hete wordt niet te veel te beluchten. Echter, het exacte belang hiervan is nog onzeker. Uit een onderzoek waarin het normale brouwproces werd vergeleken met een brouwproces onder condities waarin zuurstof zoveel mogelijk werd geweerd, kwam naar voren dat uitsluiting van zuurstof weliswaar een iets betere smaak gaf, maar dat hierbij eerder troebeling optrad. Alcohol zelf kan ook oxideren en vormt dan aceetaldehyde, dat een geur en smaak heeft van groene appels. Ambers worden bij oxidatie zoeter en ontwikkelen een toffee-achtige smaak. Donkere bieren zoals een stout hebben een grote hoeveelheid melanoïden en worden daarom niet zo snel geoxideerd; ze kunnen langer worden bewaard. Bovendien zijn ze meestal zo rijk aan smaakstoffen dat eventuele fouten worden gemaskeerd. Bij deze donkere bieren is de kaasachtige smaak, veroorzaakt door de oxidatie van hop, vooral van belang. Dus geen oude hop gebruiken. Amateurbrouwers hebben het voordeel dat zij meestal nagisting in de fles hebben, waardoor oxidatie wordt tegengegaan.

Voorkomen van oxidatie Er is slecht één moment in het brouwproces waarin zuurstof van belang is, bij het begin van de gisting. Hiervoor wordt veelal belucht. Er is wel discussie geweest of men het warme wort moest beluchten dan wel na koeling. Voordeel van warm beluchten is dat er minder snel infectie optreed, echter er treedt sneller oxidatie op en warm wort kan minder zuurstof opnemen dan koude wort. In het algemeen wordt daarom het wort koud belucht. Na enkele uren is de zuurstof in het wort vrijwel geheel opgenomen door de gist en wordt er koolzuur gevormd dat boven het bier een bescherming tegen zuurstofopname vormt. Als echter na de eerste gisting het bier wordt overgeheveld naar een ander gistingsvat kan er zuurstof worden opgenomen. Overheveling moet daarom voorzichtig worden uitgevoerd. Sommigen gaan zover dat het tweede gistingsvat eerst met koolzuur wordt gevuld. Bij de botteling neemt het bier ook zuurstof op. Ook boven in de fles is nog lucht en dus zuurstof aanwezig. Bij nagisting in de fles wordt de zuurstof echter voor een groot gedeelte opgenomen door de gist. Hierdoor zijn bieren met nagisting op de fles meestal langer houdbaar. Van belang zijn ook de bewaarcondities. Warmte en licht versnellen het oxidatieproces, dus koel en donker bewaren houdt het bier beter. Bergsche Bierbrouwers Gilde 13e jaargang nr 2 / 2005

15

16

Gebaseerd op Oxidation = Bad Steve Parkes Brew Your Own, juli-augustus 2003 Nico Mes

INSCHRIJFFORMULIER EXCURSIE 2005 Naam:

………………………………………………………………………………………

Adres:

………………………………………………………………………………………

Het Rodenbachbier uit Roeselare is erkend als traditioneel Vlaams streekproduct en krijgt het VLAM-label. Dit is een overkoepelend label dat door VLAM is uitgewerkt tot het herkomstlabel Streekproduct.be, feitelijk een “appelation dórgine”. Het label staat niet alleen garant voor de streekeigenheid, maar ook voor de brouwwijze, gekend als “gemengde gisting” met rijping gedurende 24 maanden op eikenhouten foeders. De in het lastenboek beschreven grondstoffen waaronder bijvoorbeeld Poperingse hop, het brouwprocédé en het rijpingsproces vormen de basis voor de erkenning van Rodenbach en Rodenbach Grand Cru als traditioneel Vlaams Streekproduct in België en daarbuiten.

Plaats:

………………………………………………………………………………………

Tel:

………………………………………………………………………………………

Boven het Vlaamse label Streekproduct.be bestaan er nog drie Europese labels: BOB (Beschermde Oorsprongesbenaming), BGA (Berschermde Geografische Afkomst) en GS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit).

De kosten voor deze compleet ingevulde dag bedragen € 27,50. Dit houdt in bustransport, koffie en koek, rondleidingen, en verse broodjes lunch.

Rodenbach krijgt herkomstlabel

Bron: ABT Gazet. nr 146, maart 2005

Interessante link Dé hopsite is www.hopinfo.be. Deze site gaat alleen maar over hop. Op de openingspagina is te lezen dat God in den beginne de aarde schiep, maar dat de duivel de hop schiep. Deze website is echt zeer de moeite waard om te bezoeken. Bron: PINT nieuws nr 147, april 2005

Geeft zich op met …….perso(o)n(en) voor de excursie op donderdag 16 juni 2005 naar Brouwerij Liefmans in Oudenaarde en Brouwerij Rodenbach in Roeselare.

Maak het verschuldigde bedrag over op: GIRO REKENING 0432629 t.n.v. Het Bergsche Bierbrouwers Gilde inzake Excursie Agger 2 4617 NM Bergen op Zoom Lever dit formulier uiterlijk op 1 juni in bij : Ger van Dijk Agger 2 4617 NM Bergen op Zoom tel 0164 – 266790 Of per email aan [email protected] U kunt pas mee als: 1. het inschrijfformulier is teruggestuurd 2. én het bedrag op de rekening van de excursie is ontvangen. In verband met verwerking van uw opdracht dus tijdig overmaken !!! Aan de bus cash betalen kan slechts in uiterste noodzaak en na overleg.

Inschrijven kan tot 1 juni 2005!



17


Adres: Bergsche Bierbrouwers Gilde. Agenda Afz.red. Tussen Maisch & Bostel Dunantstraat XC Bergen op Zoom

Recommend Documents