Tri Minarsih, S.Si, M.Sc, Apt. (NIP. 19750908 20052 001) Mulia Susanti, MPd (NIDN 0623068101) . PERBANDINGAN KADAR NATRIUM NITRIT DALAM SOSIS SAPI DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI.
ABSTRAK Sosis sapi merupakan produk olahan daging sapi dengan cara digiling dan dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong (cashing) sebagai wadahnya. Natrium nitrit merupakan salah satu pengawet anorganik yang banyak digunakan pada proses pengolahan daging seperti sosis. Batas maksimal pemakaian natrium nitrit menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan pangan yaitu 125 mg/kg bahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan kadar natrium nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk. Penelitian ini dilakukan di laboratorium kimia Akademi Analis Kesehatan (AAK) Pekalongan. Sampel terdiri dari tiga sosis sapi bermerk (X, Y, Z) dan tiga sosis sapi tidak bermerk (A, B, C) yang diambil secara acak di supermarket kota Pekalongan. Sampel dianalisa secara spektrofotometri menggunakan metode Griess I dengan waktu pendiaman 20 menit dan pada panjang gelombang 518 nm berdasarkan persiapan metode spektrofotometri yang telah dilakukan sebelumnya. Hasil penelitian sampel sosis sapi bermerk X, Y, Z didapatkan kadar rata-rata masing-masing sampel 207,44 mg/kg; 92,52 mg/kg; 161,68 mg/kg. Sedangkan pada sampel sosis sapi tidak bermerk A, B, C didapatkan kadar rata-rata masing–masing sampel 78,19 mg/kg; 77,58 mg/kg; 78,63 mg/kg. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan pangan yaitu 125 mg/kg bahan. Berdasarkan hasil uji T-Test dengan program SPSS Statistics 17.0, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar natrium nitrit yang bermakna pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk. Saran bagi masyarakat diharapkan agar tidak perlu khawatir untuk mengkonsumsi sosis sapi tidak bermerk yang dijual di supermarket kota Pekalongan.
KATA KUNCI “ Sosis Sapi, NatriumNitrit, Spektrofotometri, Griess I “
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Bahan Tambahan Makanan terdiri dari pengawet, pewarna, pemanis, penyedap rasa dan aroma, antikempal, antioksidan, pengemulsi, pemantap dan pengental. 1 Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan dalam proses pengolahan pangan yang umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang sifatnya mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.2 Dalam kehidupan modern seperti sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas. Sebagai contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan bahan tambahan pangan (food additives) termasuk di dalamnya adalah bahan pengawet yang secara sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dapat dipertahankan kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama sehingga memperluas jangkauan distribusinya.3 Sosis merupakan salah satu produk olahan daging baik daging sapi, ikan maupun ayam yang pada proses pengolahannya membutuhkan bahan pengawet.2
Sosis sapi adalah salah satu jenis makanan yang terbuat dari daging sapi cincang, lemak sapi dan bahan-bahan lain. Sekarang ini, telah banyak beredar sosis sapi dengan berbagai merk namun ada juga produsen yang tidak mencantumkan merk dan label komposisi pada kemasan sosis sapi yang mereka produksi yang sering masyarakat sebut dengan sosis kiloan (harga berdasarkan kilogram berat sosis). Kebanyakan sosis jenis ini memiliki harga yang relatif lebih murah dibandingkan sosis yang mencantumkan merk dagang dan telah dipatok harga per kemasannya. Hal ini juga dikarenakan bahan baku daging sapi yang digunakan tidak dapat terjamin kualitasnya sehingga pemakaian pengawet pada proses pembuatan sosis kiloan juga tidak dapat dipastikan apakah jumlahnya memenuhi persyaratan atau tidak. 4 Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrat dan nitrit dalam bentuk garam natrium, terutama dilakukan pada proses curing. Proses curing merupakan tahap dalam proses pembuatan sosis yaitu dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl dan natrium nitrit dengan tujuan untuk memperoleh warna merah yang stabil. Aktivitas anti bakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dikenal sebagai bakeri pathogen penyebab keracunan makanan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostridium perfingens dan Staphylococcus aureus pada daging yang diproses.5 Bagi anak-anak dan orang dewasa konsumsi makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh kurang baik bagi kesehatan.
Nitrit dapat bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak yang menyebabkan terjadinya methemoglobinemia.6 Adapun batas maksimal pemakaian natrium nitrit sebagai pengawet dalam proses pengolahan makanan yang diizinkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan pangan yaitu 125 mg/kg bahan, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit pada bahan daging olahan atau daging awetan dan 50 mg/kg bahan, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit pada kornet kalengan.1 Analisis kuantitatif nitrit dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan metode Griess I dan metode Griess II. Kedua metode ini diukur dengan spektrofotometer sinar tampak (Visible).7 Dibandingkan
dengan
spektrofotometer
yang
lain,
keuntungan
menggunakan spektrofotometer visible yaitu karena pada spektrofotometer visible semua sinar yang dapat terlihat antara lain warna putih, merah, biru, hijau, atau apapun yang dapat dilihat oleh mata, termasuk ke dalam sinar tampak sehingga dapat diserap oleh spektrofotometer visible. Hal inilah yang menjadi alasan penetapan kadar nitrit dilakukan dengan spektrofotometer visible karena pada metode Griess I dan Griess II akan terjadi reaksi diazotasi yang membentuk senyawa berwarna ungu kemerahan sehingga dapat memberikan serapan jika diukur dengan spektrofotometer visible. Panjang gelombang yang dapat dideteksi oleh spektrofotometer visible adalah antara 400 sampai 800 nm, sehingga penetapan kadar nitrit dengan metode Griess I
dengan panjang gelombang 520 nm dan metode Griess II dengan panjang gelombang 545 nm dapat diukur dengan menggunakan spektrofotometer sinar tampak (visible).8 Berdasarkan hal di atas, maka dilakukan penelitian untuk menganalisa kadar natrium nitrit yang digunakan sebagai bahan pengawet pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk yang beredar di kota Pekalongan secara spektrofotometri visible.
B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, ada beberapa pokok masalah yang ingin dikemukakan, yaitu : 1. Berapakah kadar natrium nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk? 2. Apakah terdapat perbedaan kadar natrium nitrit dalam sosis sapi bermerk dan tidak bermerk? 3. Apakah kadar natrium nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk memenuhi
persyaratan
Menteri
Kesehatan
Nomor
1168/Menkes/Per/X/1999?
C. Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian yang ingin dicapai sebagai berikut : 1. Tujuan umum Untuk mengetahui berapa kadar pengawet nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk yang beredar di kota Pekalongan secara spektofotometri visible.
2. Tujuan khusus a. Untuk mengetahui adakah perbedaan kadar natrium nitrit dalam sosis sapi bermerk dan tidak bermerk yang dijual di kota Pekalongan. b. Untuk mengetahui apakah kadar natrium nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk memenuhi persyaratan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999.
D. Manfaat Penulisan Adapun manfaat penelitian yang dapat diharapkan bagi : 1. Penulis Diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan dapat dijadikan sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan. 2. Masyarakat Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi dan pengetahuan bagi masyarakat tentang dampak pengawet natrium nitrit bagi kesehatan tubuh.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Tambahan Makanan Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan BTM dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.2 Ada beberapa kategori BTM. Pertama, Bahan Tambahan Makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan yang digunakan dengan dosis tertentu dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, Bahan Tambahan Makanan yang aman dan dalam dosis yang tepat serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang.1 Terdapat bermacam-macam BTM yang telah banyak digunakan pada proses pengolahan makanan, seperti : 1. Pengawet Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan
dari pembusukan. Bahan pengawet terdiri dari senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. 2 a. Zat pengawet organik Zat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam atau garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet organik ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. b. Zat pengawet anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat dan nitrit baik dalam bentuk garam natrium maupun garam kalium.3 2. Pewarna Zat pewarna merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan, sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari produk makanan tersebut. Contoh pewarna yang penggunaannya diperbolehkan seperti klorofil, biru berlian, riboflavin dan lain-lain. 3. Pemanis Pemanis merupakan komponen bahan pangan, baik pemanis alami maupun sintetis yang merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis, tetapi tidak mempunyai nilai gizi. Contoh pemanis seperti sakarin, siklamat, sorbitol dan lain-lain.
4. Penyedap rasa dan aroma Penguat rasa dan aroma adalah suatu zat sebagai bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam makanan yang dapat memperkuat rasa dan aroma. Fungsi bahan penguat rasa dalam makanan bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih menarik dan diterima oleh konsumen. Contoh bahan penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan yaitu vetsin, MSG (monosodium glutamate), dan bumbu masak lain seperti bawang putih, ekstrak tanaman atau sari buah dan lain-lain. 5. Anti kempal Digunakan sebagai bahan pengempal atau agar tidak menggumpal pada makanan kering. Dapat melapisi partikel makanan untuk mengurangi kontak antar permukaan dan menahan kelembaban. Selain itu juga untuk mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh, aluminium silikat, kalsium silikat, trikalsium fosfat dan lain-lain. 6. Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan seperti lemak hewani, minyak nabati, produk pangan dengan kadar lemak tinggi. Contohnya asam askorbat, asam fosfat, asam sitrat, lesitin dan lain-lain. 7. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara kedua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan menjadi dapat bercampur untuk
membentuk emulsi. Contohnya kuning telur, putih telur, gelatin, lesitin, pectin dan pasta kanji. Pemantap adalah suatu bahan yang berfungsi memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Pengental digunakan untuk mengentalkan makanan, seperti agaragar, ammonium alginat, gom arab, karagenan, lesitin, pektin dan gelatin.2
B. Sosis Sapi
Gambar 1. Sosis sapi 10
1. Definisi Sosis Sapi Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin yang berarti digarami. Secara harfiah, sosis diartikan daging olahan yang diolah melalui proses penggaraman. Sosis adalah daging giling yang dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong sebagai wadahnya. Sosis merupakan salah satu produk makanan yang dapat digunakan sebagai sumber protein hewani.
Sosis sapi adalah salah satu jenis makanan yang terbuat dari daging sapi cincang, lemak sapi dan bahan-bahan lain seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein dan karbohidrat.9
2. Komponen Penyusun Sosis Sapi a. Bahan utama Bahan utama pada pembuatan sosis sapi yaitu daging sapi. Daging sapi memiliki ciri seperti daging berwarna merah yang alami, baunya khas sapi, tekstur daging kenyal dan padat, daging berserat halus serta memiliki lemak yang sedikit berwarna kekuningan. Adapun kandungan gizi per 100 gram daging sapi ialah : Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram daging sapi. 15
Informasi gizi
Per 100 gram daging sapi
Kalori
207 kkl
Protein
18.8 gram
Lemak
14.0 gram
Kalsium
11 mg
Fosfor
170 mg
Besi
2.8 mg
Daging sapi dan sisa jaringan lemak yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis antara lain daging dari otot skeletal, bagian kepala dan pipi dan paha bagian muka. 9 Selain daging sapi, lemak dan air juga merupakan bahan utama pada pembuatan sosis sapi. Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa dan mencegah denaturasi protein. 2 b. Bahan pembantu Selain bahan utama, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti : 1) Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk rasa ,namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan.14
2) Fosfat Penambahan garam fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada sosis. 2 3) Pengawet (nitrat atau nitrit) Bahan pengawet yang sering digunakan pada proses pembuatan sosis terdiri dari garam nitrat dan nitrit yang sering disebut dengan istilah sendawa, terutama dilakukan pada proses curing. Sendawa ini berfungsi untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil, mempercepat proses curing, menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk.2 4) Pewarna Penambahan zat warna pada pembuatan sosis dimaksudkan untuk mendapatkan produk dengan warna yang seragam dan menarik. Pewarna yang sering dipakai yaitu jenis Ponceau 4R no 16255, dengan batas pemakaian yang deperbolehkan 40-250 ppm. Disamping itu dapat juga menggunakan eritrosin dan merah allura, masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg bahan. 2 5) Asam askorbat Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam maupun garam natium berfungsi untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar sosis tidak mudah tengik. 2
6) Isolat protein Isolat protein ditambahkan untuk mensubtitusi daging, mengikat air dan membentuk sistem emulsi. 2 7) Karbohidrat Pada pembuatan sosis sapi ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis. 2 8) Bahan penyedap dan bumbu-bumbu MSG (Monosodium Glutamate) merupakan bahan penyedap yang sering ditambahkan pada sosis. Selain itu juga terdapat bumbubumbu lain seperti merica, bawang putih, jahe dan pala. 2 9) Selongsong atau cashing Selongsong atau cashing yang sering digunakan adalah cashing sintetis dan cashing alami. Cashing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan seperti usus sapi dan kambing. Cashing sintetis yeng terbuat dari kolagen dan agar-agar, dimana cashing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Saat ini telah dikembangkan poly amid cashing, yaitu cashing yag terbuat dari plastik. Cashing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.2 3. Proses Pembuatan Sosis sapi Sesuai dengan namanya,sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu
daging digiling, dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing. Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara modern dengan berbagai jenis dan ukuran.14 Proses pembuatan sosis sapi sebagai berikut berikut : a. Peralatan : food processor (alat untuk menggiling daging), stuffer (alat untuk mencetak sosis), kompor, panci dan termometer. b. Bahan : daging sapi segar atau beku, lemak daging, minyak, tepung tapioka, es, garam dapur, garam fosfat, sendawa atau pengawet natrium nitrit, bawang putih, merica, jahe, pala dan cashing (selongsong sosis). c. Prosedur 1) Potong daging sapi dengan ukuran sesuai selera lalu tambahkan sendawa atau pengawet natrium nitrit, campur dan diamkan selama 24 jam pada suhu 2-40C (proses curing). 2) Giling daging, garam dapur, garam fosfat, setengah bagian es di dalam food processor. 3) Masukkan lemak, tepung tapioka, bumbu dan sisa es ke dalam food processor, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak. 4) Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam stuffer yang dibagian ujungnya telah dipasang cashing. 5) Ikat bagian ujung cashing menggunakan benang, lalu tekan stuffer hingga adonan masuk ke dalam cashing.
6) Setelah adonan berisi sosis, ikat cashing dengan jarak sesuai keinginan. 7) Rebus cashing berisi adonan sosis pada temperatur 600C selama 45 menit (agar cashing tidak pecah). Proses pembuatan sosis sapi ditunjukan oleh bagan berikut : Daging sapi Pemotongan
Curing 2-40C, t=24jam
Garam Sendawa Bumbu-bumbu , bahan pengikat, bahan pengisi, pewarna, es
Penggilingan
Pelembutan, pendiaman t=10menit T=10 m Stuffer
Pengisian/pengikatan Perebusan
Air
Plastik
600C t = 45 menit
pengemasan
Sosis sapi Gambar 2. Diagram alir pembuatan sosis sapi
Cashing
Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 013820-1995) adalah : kadar air maksimal 67 %, abu maksimal 3 %, protein minimal 13 %, lemak maksimal 25 %, serta karbohidrat maksimal 8 %. 1
C. Natrium Nitrit 1. Stuktur Kimia Natrium nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk tepung butiran /bentuk stik. Nitrit berasa hambar/rasa garam ,larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya 1 gram natrium nitrit larut dalam 1.5 ml air, agak larut dalam alkohol.
2. Natrium Nitrit Sebagai Pengawet Natrium nitrit merupakan salah satu pengawet anorganik yang banyak digunakan pada proses pengolahan daging. Penggunaan natrium nitrit dalam industri pengolahan daging ditujukan untuk bahan pengawet yang bersifat bakteriostatik, anti jamur dan pewarna daging.3 Natrium nitrit pada pengolahan daging seperti pembuatan sosis digunakan khususnya pada proses curing. Proses curing merupakan tahap dalam proses pembuatan sosis yaitu dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl dan natrium nitrit dengan tujuan untuk memperoleh warna merah yang stabil. 5
Aktivitas anti bakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit juga dapat menghambat
pertumbuhan
dan
perkembangan
spora
Clostridium
perfingens dan Staphylococcus aureus pada daging yang diproses. 2
3. Efek Penggunaan Natrium Nitrit Sebagai Pengawet Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan jika dikonsumsi secara berlebihan. Nitrit dapat berikatan dengan amina atau amida dan membentuk turunan nitrosamine bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam adalah sebagai berikut : R3N + N2O3
R2N.NO + R (nitrosamina)
R2NH + N2O3
R2N.NO + HNO2
(amin sekunder contoh : pirolidina) Gambar 3. Reaksi kimia pembentukan nitrosamin. 3
Nitrosamina dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini, penelitian menunjukkan jumlah nitrosamin yang terbentuk pada makanan masih jauh dari dosis yang membahayakan. Tetapi jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi. 5
Nitrit juga dapat mengubah haemoglobin darah manusia menjadi methemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut oksigen. Kebanyakan penderita methemoglobinemia akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari 70%. konsumsi natrium nitrit yang berlebih juga akan mengakibatkan kegagalan reproduksi, perubahan sel darah, tumor pada saluran pernafasan dan dapat menimbulkan efek toksik pada jaringan lemak manusia. Adapun batas maksimal pemakaian natrium nitrit sebagai pengawet dalam proses pengolahan makanan yang diizinkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan pangan yaitu 125 mg/kg bahan, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit pada bahan daging olahan atau daging awetan dan 50 mg/kg bahan, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit pada kornet kalengan. 1 Batas konsumsi natrium nitrit yang diizinkan berdasarkan nilai Acceptable Daily Intake (ADI) adalah 0 - 0,2 mg/kg berat badan. 3
D. Spektofotometer visible Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada suatu obyek kaca atau kuarsa yang disebut kuvet. Sebagian dari cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan dilewatkan. Nilai absorbansi
dari cahaya yang dilewatkan akan sebanding dengan konsentrasi larutan di dalam kuvet. Spektrofotometri merupakan salah satu metode dalam kimia analisis yang digunakan untuk menentukan komposisi suatu sampel baik secara kuantitatif dan kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi dengan cahaya.
Peralatan
yang
digunakan
dalam
spektrofotometri
disebut
spektrofotometer. Cahaya yang dimaksud dapat berupa cahaya visibel, UV dan inframerah, sedangkan materi dapat berupa atom dan molekul namun yang lebih berperan adalah elektron valensi.12 Salah satu jenis spektrofotometer adalah spektrofotometer sinar ampak (visible). Pada spektrofotometri ini yang digunakan sebagai sumber sinar atau energi adalah cahaya tampak (visible). Cahaya visible termasuk spektrum elektromagnetik yang dapat ditangkap oleh mata manusia. Panjang gelombang sinar tampak adalah 400-800 nm. Sehingga semua sinar yang dapat terlihat antara lain putih, merah, biru, hijau atau apapun yang dapat dilihat oleh mata, maka sinar tersebut termasuk dalam sinar tampak (visible). Berikut
tabel
warna-warna
spektrofotometer visible :
yang dapat
memberikan serapan pada
Tabel 2. Warna-warna yang dapat diserap oleh spektrofotometer visible 13
Panjang gelombang (nm) 400 – 435 435 – 480 480 – 490 490 – 500 500 – 560 560 – 580 580 – 595 595 – 610 610 – 800
Warna-warna yang diserap Ungu Biru Biru kehijauan Hijau kebiruan Hijau Hijau kekuningan Kuning Jingga Merah
Warna komplementer (warna yang terlihat) Hijau kekuningan Kuning Jingga Merah Ungu kemerahan Ungu Biru Biru kehijauan Hijau kebiruan
Sumber sinar tampak yang umumnya dipakai pada spektrofotometer visible adalah lampu Tungsten. Tungsten yang dikenal juga dengan nama Wolform merupakan unsur kimia dengan simbol W dan nomor atom 74. Tungsten memiliki titik didih yang tinggi (34 o C) dibanding logam lainnya. Karena sifat inilah maka ia digunakan sebagai sumber lampu. Sampel yang dapat dianalisa dengan metode ini hanya sampel yang memiliki warna. Hal ini menjadi kelemahan tersendiri dari metode spektrofotometri visible. Oleh karena itu, untuk sampel yang tidak memiliki warna harus terlebih dahulu dibuat berwarna dengan menggunakan reagen spesifik yang akan menghasilkan senyawa berwarna. Reagen yang digunakan harus benarbenar spesifik hanya bereaksi dengan analit yang akan dianalisa. Selain itu juga produk senyawa berwarna yang dihasilkan harus benar-benar stabil. 12
E. Metode Analisa Kuantitatif Pengawet Nitrit Analisa kuantitatif nitrit dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan metode Griess I dan metode Griess II. Kedua metode ini diukur dengan spektrofotometer sinar tampak (visible). 5 1. Metode Griess I Prinsip
: Nitrit dalam suasana asam dengan penambahan pereaksi griess akan membentuk senyawa diazo yang berwarna merah muda, diukur pada spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm.
Reaksi yang terjadi pada penetapan kadar nitrit dengan metode Griess I ditunjukkan oleh gambar O O
O
S
OH + N
HN H2 N
O
S O
O
O
OH
N
+ H+ H2 N
- H2 O
O H2 N
N
N
S O
O OH
naftilamin
N
N
OH
S O
Gambar 4. Reaksi yang terjadi pada penetapan kadar nitrit metode Griess I.
5
2. Metode Griess II Selain dengan metode Griess I, adanya nitrit juga dapat ditentukan dengan metode Griess II yang prinsipnya hamper sama dengan metode Griess I. Sebagai amina romatis primer, metode Griess II ini menggunakan sulfanilamid, sementara agen pengkoplinganya adalah naftil etilen diamin (NED). 5 Reaksi yang terjadi pada penetapan kadar nitrit dengan metode Griess II ditunjukan oleh gambar NO2
H+
-
HNO2
Nitrit
Asam nitrit
(dalam bahan makanan) O
O
+
HNO2
H2 N
S
N
NH2
S
N
O
O
sulfanilamid
garam diazonium O
N
S
N
NHCH2CH2NH2
+
OH
O garam diazonium Naftiletilen diamin (NED) O H2NH2CH2CHN
N
N
S
OH
O
Gambar 5. Reaksi yang terjadi pada penetapan kadar nitrit dengan metode Griess II. 5
OH
F.
Kerangka Teori Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah diuraikan maka dapat disusun kerangka teori sebagai berikut : Bermerk
Komposisi :
Tidak bermerk
Daging sapi, lemak, air, garam, fosfat, sendawa (NaNO2), pewarna, asam askorbat, isolat protein, karbohidrat.
Sosissapi
Uji kuantitatif NaNO2 Reaksi pembentukan kompleks warna ungu kemerahan, diukur pada panjang gelombang 520 nm
Metode Griess I Metode Griess II
Spektrofotometri visible
G. Kerangka Konsep Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah diuraikan maka dapat disusun kerangka konsep sebagai berikut :
Sosis sapi bermerk dan tidak bermerk
Spektrofotometri visible
Kadar NaNO2 Variabel terikat
Variabel bebas
H. Hipotesis Terdapat perbedaan kadar natrium nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis penelitian deskriptif yaitu suatu metode penelitian yang dilakukan dengan tujuan untuk memberikan gambaran tentang penetapan kadar natrium nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk.
B. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai bulan Januari sampai April 2014 di kampus Akademi Analis Kesehatan Pekalongan.
C. Objek Penelitian Objek penelitian dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini adalah sosis sapi bermerk dan tidak bermerk.
D. Populasi dan Sampel 1. Populasi Populasi pada penelitian ini adalah sosis sapi bermerk dan tidak bermerk yang beredar di kota Pekalongan.
2. Sampel Dari populasi sampel yang diambil terdiri atas 3 sampel sosis sapi bermerk (X, Y, Z) dan 3 sampel sosis sapi tidak bermerk (A, B, C).
E. Definisi Operasional 1. Sosis Sapi Sosis sapi merupakan produk olahan daging sapi dengan cara digiling dan dicampur dengan bumbu dan dimasukan ke dalam selongsong (cashing) sebagai wadahnya. 2. Natrium Nitrit Natrium nitrit merupakan salah satu pengawet anorganik yang banyak digunakan pada proses pengolahan daging. 3. Metode Spektrofotometri Merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengukur absorbansi pada suatu sampel dengan panjang gelombang tertentu dengan menggunakan alat spektrofotometer.
F. Instrumen Penelitian 1. Alat a. Spektrofotometer visible b. Labu Takar c. Kuvet d. Beaker glass
e. Penangas air f. Kertas saring 2. Bahan a. Larutan standar/baku nitrit b. Serbuk griess c. HgCl2 d. Aquadest (air bebas nitrit)
G. Prosedur Kerja 1. Uji Organoleptis Uji organoleptis sampel dilakukan dengan memeriksa warna, bau dan konsistensi sampel secara makroskopis. 2. Pembuatan Larutan Baku Standar Natrium Nitrit 100 ppm a. Timbang seksama 50 mg natrium nitrit masukkan ke dalam beaker glass. b. Tambahkan aquadest ± 20 ml, homogenkan. c. Pindah tuangkan ke dalam labu takar 500,0 ml. d. Bilas beaker glass dengan aquadest dan masukkan air bilasan ke dalam labu takar. e. Tambahkan aquadest sampai tanda batas.
3. Pembuatan Larutan Baku Standar Natrium Nitrit 10 ppm a. Pipet 10,0 ml larutan baku standar natrium nitrit 100 ppm, masukkan ke dalam labu takar 100,0 ml. b. Tambahkan aquadest ± 30 ml, homogenkan. c. Tambahkan aquadest sampai tanda batas. 4. Persiapan Spektrofotometer Visible a. Penentuan waktu kestabilan kompleks 1) Dipipet 4,0 ml baku standar natrium nitrit 10 ppm dan dimasukkan ke dalam labu takar 50,0 ml lalu ditambah aquadest ± 15 ml 2) Tambahkan serbuk griess 100 mg. 3) Tambahkan aquadest sampai tanda batas kemudian diamkan dengan variasi waktu 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit. 4) Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 520 nm. 5) Buat kurva absorbansi berbanding waktu sehingga akan diperoleh waktu kestabilan kompleks. b. Penentuan panjang gelombang maksimum 1) Dipipet 4,0 ml baku standar natrium nitrit 10 ppm dan dimasukkan ke dalam labu takar 50,0 ml lalu ditambah aquadest ± 15 ml. 2) Tambahkan serbuk griess 100 mg. 3) Tambahkan aquadest sampai tanda batas. 4) Diamkan pada waktu kestabilan kompleks yang sebelumnya telah ditetapkan.
5) Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 510, 512, 514, 516, 518, 520, 522, 524, 526, 528 dan 530 nm. 6) Buat kurva absorbansi berbanding panjang gelombang sehingga akan diperoleh panjang gelombang maksimum pada titik absorbansi maksimum. 5. Penetapan Kurva Baku a. Pipet larutan baku standar natrium nitrit 10 ppm dengan jumlah 4,0 ml; 4,5 ml; 5,0 ml dan 5,5 ml lalu dimasukkan dalam labu takar 50,0 ml. b. Tambahkan 100 mg serbuk griess kocok sampai larut. c. Tambahkan aquadest atau air bebas nitrit sampai batas tanda. d. Diamkan selama 20 menit sampai terbentuk warna. e. Larutan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 518 nm terhadap blanko yang terdiri atas aquadest atau air bebas nitrit dan serbuk griess. 6. Analisis Sampel a. Timbang seksama 5 gram sampel sosis sapi yang telah dihaluskan, masukkan ke dalam beaker glass 50 ml, tambahkan lebih kurang 40 ml aquades atau air bebas nitrit yang telah dipanaskan sampai suhu 800 C aduk dengan pengaduk kaca. b. Pindah tuangkan dalam labu takar 500,0 ml, bilas beaker glass beberapa kali dengan air panas, masukkan air bilasan ke dalam labu takar.
c. Tambahkan air panas ke dalam labu takar hingga 300 ml, simpan di atas penangas air selama 2 jam sambil sekali-kali digoyang. d. Tambahkan 5 ml HgCl2, goyangkan pada suhu kamar, kemudian encerkan sampai tanda batas, kocok dan saring. e. Pipet 20 ml supernatant dimasukkan dalam labu takar 50,0 ml, tambahkan 100 mg serbuk griess, dan tambahkan aquadest atau air bebas nitrit sampai batas tanda, diamkan selama 20 menit sampai terbentuk warna. f. Larutan ditetapkan serapannya pada panjang gelombang 518 nm terhadap blanko yang terdiri atas aquadest atau air bebas nitrit dan serbuk griess.
H. Perhitungan Kadar Sampel Kadar natrium nitrit pada sampel dihitung berdasarkan pendekatan absorbansi sampel terhadap absorbansi baku dan konsentrasi baku. C sampel =
Keterangan : Abs. sampel
: serapan sampel
Abs. baku
: serapan baku yang mendekati serapan sampel
C baku
: konsentrasi baku yang serapannya mendekati sampel
I. Analisa Statistik Analisa data pada karya tulis menggunakan uji T (Paired Sampel) dengan program SPSS Statistics 17.0 yaitu digunakan untuk menguji perbedaan dari data dependent (sampel terikat). Contoh kasusnya adalah membandingkan kadar natrium nitrit pada sosis sapi bermerk dan tidak bermerk.
J. Jadwal Penelitian Tabel 3. Jadwal pembuatan Karya Tulis Ilmiah
WAKTU URAIAN Januari Usulan penelitian Pengambilan sampel Penelitian di laboratorium Analisa data Pembuatan laporan Ujian
Februari
Maret
April
DAFTAR PUSTAKA
1.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan: Yogyakarta. Andi Offset
2.
Effendi, M.S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan: Bandung. ALFABETA
3.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan: Jakarta. PT Bumi Aksara
4.
Anonim. Sejarah Sosis Sapi : http://www.duniasapi.com/id Diakses tanggal 26 Februari 2013
5.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi: Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
6.
Widya,N. Zat Pengawet Natrium Nitrit : http//ningsihwidya.blogspot.com Diakses tanggal 25 Februari 2013
7.
N. F., Dian. 2009. Rumus Kantong Kimia SMP: Jogja. Pustaka Widyatama
8.
Anonim. Analisa Dengan Spektrofotometri Sinar Tampak http://ruvictazhar.wordpress.com Diakses tanggal 26 Februari 2013
9.
Komariah, DKK. 2006. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi dan Lezat: Bogor. PT Agromedia Pustaka
10. Anonim. Sosis Sapi : http://nuggetprimaselera.wordpress.com tanggal 27 Februari 2013 11. Anonim. Spektrofotometer : http://id.wikipedia.org Februari 2013
:
Diakses
Diakses tanggal 25
12. Anonim. Spektrofotometri Sinar Tampak http://wanibesak.wordpress.com Diakses tanggal 26 Februari 2013 13. Anonim. Proses Pembuatan Sosis : http://lordbroken.blogspot.com Diakses tanggal 30 Februari 2013 14. Anonim. Daging Sapi Sehat Bermanfaat Bagi http://www.kesehatan123.com Diakses tanggal 30 Februari 2013
Tubuh
