2014.09.08.
A zöldségnövény fogalma
Zöldségnövények táplálkozási jelentősége
Határesetek – zöldség-e vagy sem • Szamóca, sárgadinnye, görögdinnye • Keményítőtartalmú gyökgumósok: burgonya, stb. • Borsó, bab • Csemegekukorica • Tökfélék • Vöröshagyma, fokhagyma, metélőhagyma • Fűszerpaprika, chilipaprika, petrezselyem és zeller levél • Gombafélék
FAOSTAT zöldségellátási adatok - EU EU-27 Görögo. Románia Olaszo. Lengyelo. Spanyolo. Franciao. Magyaro. Németo. UK Hollandia Bulgária
116 kg/fő/év 233 187 145 129 124 104 94 94 94 84 73
A zöldségfélék lágyszárú (általában) intenzív művelést kívánó nagy biológiai értékű nyersen vagy egyszerűen feldolgozva emberi táplálékul szolgáló növények.
Zöldségfogyasztás világszinten Kalkulált világátlag 2012-ben 1.106 millió t zöldség/év
158 kg/fő/év (-feldolgozási és értékesítési veszteségek)
7 milliárd fő
FAOSTAT zöldségelllátási adatok 2011-re (adott ország termelése/lakosságszám) Kína Töröko. Oroszo. USA India
332 241 110 113 81
Zöldségfogyasztás Magyarországon • EU-s ajánlás napi 400 g friss zöldség-és gyümölcs fogyasztása. • Nehéz teljesen hihető számot találni a statisztikákban, de a tendencia egyértelműen csökkenő. • A zöldségtermelés, valamint a friss és feldolgozott zöldségtermékek export-import FruitVeb adataiból kalkulálva kb. 120 kg/fő/év-nek kellene lennie.
FAOSTAT, 2011
1
2014.09.08.
160
Háztartások egy főre jutó évi zöldség-gyümölcs fogyasztása
140 120
48
52
49
45
45
kg
100 80
43
38
37
37
45
42
42
37
39
38
34
33
31
30
29
29
29
54
53
52
52
48
50
48
60 40 62 20
56
60
58
0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 forrás: KSH
zöldség
burgonya
gyümölcs
Forrás: FRUITVEB
Zöldségfogyasztás Magyarországon • EU-s ajánlás napi 400 g friss zöldség-és gyümölcs fogyasztása. • Nehéz teljesen hihető számot találni a statisztikákban, de a tendencia egyértelműen csökkenő. • Zöldségtermelési, valamint friss és feldolgozott zöldségtermékek export-import FruitVeb adataiból kalkulálva kb. 120 kg/fő/év-nek kellene lennie. • Az egész év során frissen megvásárolható zöldségek köre folyamatosan nő. → Feldolgozott termékek szerepe valamelyest csökken.
Csemege kukorica Fejes káposzta Fejes saláta Görögdinnye Paprika (piros) Paradicsom Sárgarépa Sóska Spenót Uborka Vöröshagyma Zöldbab
A vitamin C-vitamin Ca IU/100g mg/100g 480 12 35 150 50 49 1065 8 35 235 6 8 500 (11000) 144 (260) 8 900 25 12 1100 9 32 8000 62 63 7045 50 107 250 11 19 330 32 62 550 19 50
Fe 1.1 0.5 1.8 0.2 0.8 0.5 0.6 2.8 2.7 0.9 0.5 0.9
/Rubatzky and Yamaguchi, 1997/
Zöldségnövények táplálkozási jelentősége vitaminforrások: A – sárgarépa, sütőtök, piros termésű paprikák, paradicsom, saláta, sóska, spenót; C - paprika, sóska, spenót, káposztafélék; D – gombák; E – petrezselyem levél, paprika, leveles kel, spenót ásványi anyag források: Ca, Fe, Mg, P, mikroelemek – levélzöldségek, káposztafélék egyesek fehérjeforrások – gombák, zöldborsó, fokhagyma, petrezselyem levél, egyes káposztafélék általában alacsony energia tartalom – kevés szénhidrát, 1% alatti zsírtartalom ballasztanyagképző szerep – rosttartalom (poli- és oligocszacharidok, lignin) íz- és zamatanyag források bioaktív anyagok (fitonutriensek) káros anyagokat is felhalmozhatnak – pl. nitrát oxálsav
Növényfajok Bimbóskel Brokkoli Burgonya Cékla Fejes saláta Fejes káposzta Fokhagyma Hagyma Karfiol Karalábé Kelkáposzta Csemegekukorica Paprika Paradicsom Petrezselyem Póréhagyma Retek Sárgarépa Spárga Spenót Tojásgyümölcs Torma Tök Uborka Vöröshagyma Zeller Zöldbab Zöldborsó
Kalória Joule Fehérje Zsír Szénhidrát (kcal) (kJ) g g g 52 33 87 37 16 85 140 45 28 26 33 107 28 19 61 38 19 35 20 26 25 76 28 10 27 38 33 87
218 138 364 155 67 356 586 188 117 109 138 448 117 80 255 159 80 147 84 109 104 318 117 42 113 159 138 364
4 3 2 2 1 1 6 1 2 2 3 3 1 1 4 2 1 1 2 3 1 3 1 1 2 2 2 7
1 1 -
7 4 19 8 2 4 28 10 4 4 4 19 5 3 10 6 4 7 3 3 5 15 5 1 4 7 5 13
2
2014.09.08.
ANV (Average Nutritive Value) ANV-érték 100 g élelmiszerre =
Fehérje (g) ————
+ rost+
Ca (mg)
Fe (mg)
——— +
———
Cvit (mg) + karotin(mg) + ————
(g) 5
100
2
40
Fitonutriensek (phytochemicals, phytonutrients) • „Legyen az ételed a gyógyszered és a gyógyszered az ételed” Hippokratész (i.e. 460-359) • A fitonutriensek olyan, a növényekben előforduló vegyületek, melyek nem szolgálnak tápanyagként, de gátló hatással vannak a krónikus betegségek kialakulására. • („Phytochemicals are non-nutrient chemicals found in plants that have biological activity against chronic diseases.” (Kushad et al., 2003)) • Elsősorban a betegségek megelőzésében, és nem azok gyógyításában van szerepük. • funkcionális élelmiszerek, biofortifikáció
Fitonutriensek a zöldségekben 2. (Tiwari and Cummins, 2013 nyomán) • • • • •
Glykoalkaloidok – Solanaceae Poliacetilének – Apiaceae (illékony) terpenoidok – Apiaceae Szeszkviterpén laktonok (pl. laktucin) –Asteraceae Betalainok – cékla, mángold
ANV paradicsom 2.39 tojásgyümölcs 2.14 paprika 6.61 uborka 1.69 görögdinnye 0.90 fejes káposzta 3.52 fejes saláta 5.35 kínai kel 6.99 vöröshagyma 2.05 sárgarépa 6.48 zöldségparéj 11.32 /Grubben, 1978/
ANV/m2 101 51 173 68 23 120 79 180 79 108 204
ANV/m2/nap 0.63 0.27 1.33 0.45 0.19 1.33 1.58 2.00 0.52 1.20 4.08
Fitonutriensek a zöldségekben 1. (Tiwari et al., 2013 nyomán) • Polifenolok: flavonoidok (pl. kvercetin) – piros saláták, vöröskáposzta, brokkoli, vöröshagyma; antocianinok – paprika, piros retkek • Karotinoidok: β-karotin – sárgarépa, sütőtök, spenót; likopin – paradicsom, görögdinnye; lutein és zeaxanthin – spenót, brokkoli, bimbós kel • Tokoferolok (E vit.): spenót, leveles kel, petrezselyem zöld, halványító zeller, paprika • Glükozinolátok → izotiocianátok (pl. szulforafán, allil-izotiocianát) – Brassicaceae • Szulfoxidok → allil vegyületek (pl. allicin, diallilszulfid) – Alliaceae • Kapszaicinoidok (pl. kapszaicin) – Capsicum sp.
A nitrát káros hatásai • Maga a nitrát nem is annyira veszélyes (ADI = 0-3.7, toxikus 33-350, halálos 67-833 mg/kg testtömeg/nap). • A nitrit az, ami igazán káros (ADI = 0 – 0.06, toxikus 1-8.3, halálos 33-250 mg/kg/nap). • A nitrátból viszont nitrit képződik (5-10%ban) a tárolás és az emésztés során. • A nitrit a hemoglobin vas atomjával reakcióba lépve methemoglobinémiát okoz. • A nitrit amidokkal és aminokkal rákkeltő vegyületeket képez. - vitatott
3
2014.09.08.
A nitrát és a nitrit kapcsolata az emberi szervezetben
Az emberi nitrátfogyasztás fő forrásai
2(Hb)Fe3++3NO3+ H2O nitrát átalakulás az emésztőrendszerben
MetHb
NADPH MetHb reduktáz rendszer
detoxifikáló mechanizmus (?)
nitrit
Hb
2(Hb)Fe2+-O2 +3NO2+2H+
Alacsony vérnyomás, hipertrófia, rák(?)
feldolgozott spenót saláta hajt. hajt. sz.f. sz.f. sz.f. jégsaláta lettuce rukkola bébiétel
időszak
01.10.-31.03. 01.04.-30.09. 01.10.-31.03. 01.05.-31.08. 01.04.-30.09. hajtatott szabadföldi 01.10.-31.03. 01.04.-30.09.
gyümölcs 5% 10% 10% 10% 5%
/Hambridge, 2003/
Zöldségfélék csoportosítása nitrátfelhalmozásuk alapján (mg/kg FW) Nagyon alacsony (<200) Articsóka Paradicsom Paprika Zöldborsó Babfélék Uborka Sárgadinnye Görögdinnye Főzőtök Vöröshagyma Fokhagyma Burgonya Spárga
Zöldségfélék maximálisan megengedhető nitráttartalma az EU-ban 11.01.-03.31. 04.01.-10.31. egész év
zöld- ivó- gaboség víz na 65% 20% 10% 45% 30% 15% 30% 40% 15% 65% 15% 5% 90% 5% 0%
/Boink and Speijers, 2001/
• Hústermékek (52/2006) – határértékek a felhasználható Na- és K-nitrát és nitrit mennyiségére • Ivóvíz (778/1980) – nitrát határérték: 50 mg/l – nitrát irányérték: 25 mg/l – nitrit határérték: 0,1 mg/l • Zöldségfélék (1258/2011)
termék
bevitel (mg/nap) Közel-Kelet 40 Távol-Kelet 28 Afrika 20 Latin-Amerika 55 Európa 155
NADP
Élelmiszerek nitrát-tartalmának szabályozása az EU-ban
spenót
Régió
194/ 1997 3.000 2.500 2.000 2.000
466/ 2001 3.000 2.500 2.000
563/ 2002 3.500 2.500 2.000
1881/ 2006 3.000 2.500 2.000
1258/ 2011 3.500 2.000
4.500 3.500
4.500 3.500
4.500 3.500 4.000
4.500 3.500 4.000
5.000 4.000 4.000
2.500
2.500 2.500 2.500 2.000
2.500 2.500 2.000
3.000 2.500 2.000 7.000 6.000 200
200
Alacsony (200-500) Brokkoli Karfiol Sütőtök Padlizsán Póréhagyma Sárgarépa
Közepes
Magas
Nagyon magas (500-1000) (1000-2500) (>2500) Fejeskáp. Kínai kel Szárzeller Kelkáposzta Endívia Madár saláta Radicchio Cikória Saláta Gumós zeller Petrezselyem Rukkola Gumós Spenót kömény Mángold Retek Karalábé Vajrépa Cékla
Nitráttartalom mérések eredményei Pest megyében Zöldségféle
mg / kg
Zöldségféle
Burgonya Cékla Fehérrépa Fejeskáposzta Hagyma Karalábé Karfiol Kelkáposzta Kukorica Paradicsom Paraj
133,4 3945,8 382,9 479,8 83,9 762,9 214,9 1361,2 64,9 35,5 1400,3
Paprika Patiszon Petrezselyem Retek Saláta
mg / kg
49,3 47,6 502,5 3215,9 1287,2 Sárgahüvelyű bab 243,4 Sárgarépa 530,6 Sóska 165,5 Tök 594,7 Uborka 243,9 Zöldborsó 60,6 /Gyalmos, 2004/
4
2014.09.08.
Példák zöldségfélék nitráttartalmának országspecifikus szabályozására Zöldségféle
Ausztria Németo.
Sárgarépa
1500
Cékla
4500
3000
Retek
Svájc
Belgium
3500
Hollandia 3500
3500
Endívia (nyári)
2500
2500
2000
2500
Endívia (téli)
3500
2500
2000
3500
Fejeskáposzta
1500
Gumós zeller Madár saláta Burgonya
5000 2500
3500
200
/Santamaria 2006/
Mit jelentenek a jelenlegi határértékek? • • ‒ ‒ •
<200 mg nitrát/kg bébiétel Ez megegyezik 40 gramm 5.000 mg/kg nitrát szintű salátával 57 gramm 3.500 mg/kg nitrát szintű spenóttal 60 g 5.000 mg/kg nitrát szintű saláta elfogyasztása egy 75 kg-os felnőtt által 4 mg/kg értéket jelent > A.D.I. • 100 g ugyanilyen saláta elfogyasztása egy 7 kg-os csecsemő által 70 mg/kg értéket jelent → már letális lehet? • És még nem számoltunk a nitrát→nitrit→ Nnitrozo vegyületek átalakulás lehetőségével
A nitrátfelhalmozás csökkentésének lehetőségei
A nitrát-felhalmozódás folyamata • Felhalmozódás = felvétel > leadás • Felvétel - a talajoldatból • Leadás - az asszimiláció: nitrát ammónium aminosav fehérje • Amennyiben az asszimiláció nem tud lépést tartani a gyökérzet nitrát-felvételével, a nitrát felhalmozódik a szárban és a levelekben. • Tehát a nitrát felhalmozódását leginkább befolyásoló tényezők: talajoldat nitrát koncentrációja, hőmérséklet, fényviszonyok
• Szedési időpont megválasztása • Nitrát felhalmozására kevésbé hajlamos fajták termesztése • Pótmegvilágítás alkalmazása (gazdaságossága erősen kérdéses) • A nitrát „hozzáférhetőségének” csökkentése – kisadagú műtrágyázás („spoon feeding”) – retardált műtrágyák • Nitrát helyettesítése más nitrogén formával
Oxálsavat extrém mértékben felhalmozó zöldségfélék
Tápanyagtartalmat befolyásoló tényezők
spenót sóska rebarbara mángold új-zélandi spenót kerti laboda kövér porcsin zöldségparéj
5.4 - 15.7 % (sz.a.-ra) 5.8 - 12.9 % 3.4 - 9.6 % 4.0 - 12.3 % 6.7 - 11.7 % 1.9 - 10.2 % 3.5 - 17.0 % 6.0 - 12.8 %
• • • •
Fajta – genetikai háttér Környezeti tényezők – talaj, víz, hő, fény Termesztéstechnológia – öntözés, trágyázás Fejlettségi, érettségi állapot - betakarítás időpontja • Tárolás • Főzés, feldolgozás módja
/Libert & Franceschi, 1987/
5
