A vEnDEgt bXole -GJ 9v
.
sefek 6ttermek receptek \
4r2*,. "\ry"
""*, -t&
\
tttag]ta r mesterszakdcs
" F .f f.+. * p ,r ,fti -ta ;j .r,{ l"
i ".-
;i
.,4 .d
Peter Vdrvizi
4
o hormonidtmegteremted." hogyegyueruennogyotolkotniigy lehet,hogyoz eletedben ,,Vollom, vegezte szakdcs-cukr dszsze, - ' A ugusteE scoffi er Gi mndzi umban T a n u l m d n y aaizt Era gny-sur-0i se-i :.: igyazolaszLa.: krilf0ldivendegl6kben szerzett, Miche lin-csillagoskivdlo-tdbbesetben Szakmaigyakorlatot
FranceMoul N e l l a P e rg o l d b a n e saP dri zsmel l eni C hateaud' H oteli nban.Megfordul tahdrom csillagosLalVas vendegl aeberl i ncsal ddl egenddsel zdszidj eb en, azAr , : : - : : d e M a rc V e y ra t-b a n,tovA bbA tobbalazH kal ommal Foiskoldn Jdnos n szerzett diplomdt a Kodoldnyi is.2005-be ettermimenedzser de l'lll-ben , az6laa fo s' - '
oktatojaesgyakorlatvezet6je.Emelletttandcsad6kdntfejlesztieskontrolldljaapdcsiSusogo€tter -: :t. gasztrokultura feladatdnak megreformdldsdban, esels6dleges Elk0telezett a hazai munkdt. szakmai a legtehets€gesec::,:fiataloknak [j szemleletri tuddstadjondt,valamint ir6ntdrdeklodo hogya szakma gyakorlatot kepviselo ktjlfOldi €ttermekben. a csricsgasztronomidt hogy szerezhessenek segitiabban,
Susogo etterem I S"sogo telnevupatinds, ?ffiidovel ettermet azazonos megvasd rldsdt lt Mecsek-olda livendeg ldtohely rsenleepu ielujitdsdt jog :s nyitottaegyfiatal asz-kdzgazk6vetoen iesz hazaspar, soranismerkedtek akikitdliaimunkajuk idt kepviselo ettermek- eg az olaszcsucsgasztronom <e . A tulajdonos ok a M i c h e l i nk a l a u zn y o m a ni d o v e l s s z e t, .e g :g jdr t dk a legjobb euro p avie n d e g l oj ekl e n to re fejlesztettek a pecsi is :apasztalataik alakftottdk, alapjan jo minosegben e::errnet. beszerezheto Celjuka frissen, nyagokbol kdzdttelerheto az adottkdrulmenyek ' i ersa eg:oreletesebb Evente negyalkakonyhai teljesitmeny. p az evsza hoz .n qal keszu I rovidalapetla kok stilusd iazcdva, megjelenesi formdja szinam azetelek konkret :: 'a co nt av dlt oz ik . alapa pia c ik i n d l a ttoful g g o e nAz 2- ,zic( egyreszeBecsbol vagyeppenPdrizsbol erkezik, .: : zszes franciakonyhamotivumai meghatdrozoak :::: ? . : ' , ar nely nek leg j a v dat d e g u s z td c im o se n u b e n a V end e g e k . '::::'Z: - a( - r . leg . '.i --tr S z ' . . a2m elleA. p ro fi il s k i e g e s z a u mi l , ta tu = : -- ::: , ' i. : ; : : -'
3ena, , c s u c s g a s z tro ndoemmi ao k ra ti z d l d e Ore...
-:::-:(
I#
131 b. 'tn.,li,-
Libamejterrine tonhallal esgyom b e rh a b b a l HozzovoIok o Iibomojterrine-hez:Iibomoj, f0 stoIt kocsomell, sokeverek, TokojiAszu,portoi,konyok,vdrostonhol(yellowfin, soshimitipusu,nemnitrogennel szinezett) A gydmberhobhoz: siltotok,bornocu kor,kikomo n szojooloj, gydmberoIoj,I ecitin, zse nge spenotleveIek A libamdjterrine-hez a libamdjat kierezzuk, majdmeglocsoljuk gyengeden azalkoholokkal, hozzakeveryuk a sokevereket 13g/kg arfnyban, es24orArahutoben pihentetjuk. Ezutdn fustoltkacsamellel kirakunk egyformat,amelybe beletesszik a libamdjat, esvizgozben 110"C-on sutjukmindaddig, miga maghomerseklete a 4s-47'C-ot el nemeri.Eztkovetoen hutoben kihutjuk, escsakezutan szeleteljuk. Ketszelet libamdjhoz haromvekony, ugya nakkoratonhalatszeletelu nk, majdegymdsra epitjuk ugy,hogylegalul egyszelet tonhallegyen, majd egyszelet libamdj, tonhal, majdmegintlibamdj kovetkezik, esa legtetejere szinten egyszelet tonhalkerul. A kistoronymelle zsenge spenotleveleket helyezunk ela tdnyeron, gyomberhabot valamint teszunk rd.A gyomberhabhoz sutotokot, barnacukrot, kikoman gydmberolajat szoiaolajat, eslecitintkeverunk ossze, majdegyturmix segitsegevel felhabositj uk.
Mikrosaldta bazsaIikomzselevel, mangohabbal Hozzovo Iok 4 szemelyre: pi ssenIi t (fronci0 nem esitett gyermekloncffl , cukkini, kigyouborko, kokteIporodi csom,ovokqdo
fa
A bozsoIikom zseIehez:bozsoIikomIeveIek, zseIotin, viz A mongohobhoz: mengo,gyilm\lcsoloj, m0ngoece|/ecitin,keves viz A bazsaIikomzseleheza Ieforrdzott bazsal ikomIeveleketjegbe hutjuk, gezen majdosszeturmixoljuk, Stszurjuk, eshidegvizbebedztatott zselatinlapot keverunk el benne. A bazsalikomzselet egyuvegpohdrba ontj[ik,hutobetesszuk, esmegvdrjuk, amigmegdermed. Ezutitn azuborkdt, a koktelparadicsomot, a cukkinir, azavokadot elhelyezzik a bazsalikomzselere, majdegymarekmikrosa ldtdt (apissenlit mdszsenge mikrosaldtdval is helyettesitheto) rakunk a zoldsegekre, vegulmangohabot teszunk a tetejere. A mangohabhoz a mangotosszetu rmixoljuk kevesvizzel, gyumdlcsol ajjal, mangoecettel, vegullecitint adunkhozza, ts felhabositjuk.
&
*w's''
133
(cabil Norveg tokehal la u 0,mtso-ma rtdsban I
l\
Hozzova Iok4 szeme|yre: (dorobonkent 4 dbnorvegtokeholfile 1B-20dkg),25 dkgceklole ( t00otoos),4 dkg borno miso-poszto(jopon, erj esztettgobonoposzto,
'
Il
A tokehalfileket a borosfelevel rdhelyezz}k, ismetollvaolaj,
kophoto),2 ozsioitermekeket orusitoboltokbon dl szoke(jopon
so,borsesa maradek fuszerndvenyek osszekevert kovetkeznek. A halatkb.B-10percre sutobe helyezzuk. Mikozben a hd sul,
ilzspolinko), 4,5dkgvoj,sporgo,koktelporodicsom, zold-esvojbob,
elkeszttjuk a mdrtdst: Egynyeles labosban felforralluk a ceklalevet
4-5 ek.olivooloj,frissfuszernovenyek: citromfu,kokukkfu, korionder, - sovirog so(olegjobb: Comorgue ,,fleurde sel"),bors
a miso-pasztaval, esa felere visszaforraljuk. Folyamatosan kevergetjuk egykishabverovel, beleontjuk a szaket, esforraljuk
A s u to t2 0 0 "C- relom a elegit jAuskp. d rg dvt,a l a mi natz 6 l d -
tovabbi1 percig. Atlzrolleveve a habvero segitsegevel keverjuk el a vajat(monlirozzuk a szoszt).
esa vajbabot blansirozzuk, azazbo,forrososvizbenropogosra jegesvizben pdroljuk. A forrovizbolkiveve azonnal lehutjuk,
Abbaa vizbe, pdroltuk, amiben eloszor a zoldsegeket vissza tegyuk (kb.1 percre). oketmelegedni A tanyerkozepere helyezzuk
meg6rizzTk, a vizetpediga tdlaldsig hogya zoldsegeket vissza
majda sutobol el a zoldsegeket, kivetttokehalfilet ugy,hogymost
t udj u kme l e glt eni. S er peny obeegnyk a n aol l i v a o l a j souns s ume k g (kb.1 percalattkesz). Vasserpenyobe a koktelparadicsomokat
a borosresze legyen felfele. Ontsuk korbe a mdrtdssal.
pirthelyezu sutopa nk,erreolivaolajat locsol unk,megszorj uk sova l,
Borajdnlat: A norveg haIis,,|ubickolhat" szarazTokaji furmintban.
frissen oroltborssal, esradobaljuk a frissfuszernovenyek felet.
Mandulakremes,szilvas forrofeuille debrick Hozzovo lok: vekonyreteslopszeru Feuille debrick(morokkoi teszto), szilvopure porcukor, A mondulokremhez:dorolt mondul0, liszt,voj,egesztojos, szilvopolinko A voniIioszoszhoz:tej,tojo ssorgojo, voniIiorud, finomitott lycukor kristo A szilvokompothoz: szilvo,viz,cukor,voniliorud,fohej PisztociofogyIoIthoz:voniIiori d, tej,tojo ssorgojo, finomi tott kri stolycukor,pisztocroposzto A f eui l l ed eb r ic klapbol egyhar o m s z d gvedtg u n ka,mi n e k , ma n d u l a k re met a ko ze p eereg yk isd ar abbr ic k l a p h oe t l y e z u nekrre nk.A kremre ketfel szilvatrakunk (amit a szilva kompotbol teszu Ini),majda hdromszog lecsopogtetes utan tudunk felhaszna szeleit megkenju k tojdssarg vekonyan Alaval, dsszezArjuk, es200"C-os puret n aranyba rnarasutjuk.A tdnyerra sutobe egykanaI szilva parcsepp vaniliaszoszt helyezunk, a kozepebe cseppentunk, nk egygombocpisztaciafagyla ltot,tgy-ket melle teszu (kompot) vagottszilvdt kivett,porcukorral negyedre esa sutobol hdromszoget. megszort szilvas
,*
A kdn'vru egyedi,ildl16 gy0jtem€ny, amelya maimagyar cs0csgasztron6mia vildgdban teszkirdnduldst, mindenki sz{mdra €rthetd€sldtvdnyos m6don. Mostmegismerheti a legjobb ettermek etlapjaira kerril6 fogdsokat, €sakdrotthon,egycsalddi ebddalkalmdval elk€szitheti 6ketl A szerz6k 25 niv6shazai€tteremkonyhdjdban jdrtak,ahola s€fekmegosztottdk a vdlaszt€kban szerepl6 receptfrdk titkait.Ennek eredm€nye a csaknem 100kiiliinleges fogds,melyeket fantasztikus fot6ktesznek ellendllhatatlann6. A receptek €rthet6,,konyhanyelven" ir6dtak, deazesetleg el6fordu16 szakkifejez6sek magyar{zata is megtaldlhat6 a kiinyvvdginl€v6kisgasztrosz6tdrban. A fdzisel6ttirdemeselolvasni az alapanyagokr6l, gasztron6miai s a modern irdnyzatokr6l €seljdrdsokr6l sz6l6hasznos, €rdekes fejezeteket is!Azexkluziv (it)lapjain kiadvdny a hagyomdnyos magyar konyharemekei €ppggy szerepelnek, minta modern nemzetkrizi specialitdsok, a frlzi6sizekvagya tiijellegri6tkek. fu etelekmellettrovidleirdstolvashat a vendegldtohelyekrol esa mesterek eddigipSlyafutdsdrol. lsmerje megaz ettermekldthatatlanmfiveszeit, essegitsegrjkkel lrezzemagdtmesterszakdcsnak 0n isl
,,Aiouokdcsegykicsitkdlt6,egykicsitittuzionisto, egykicsitkormester, ozozo pittonotok mAvisze.,, M6zesP€ters€l Danubius HotelAstoria
ugyononnyi ,,Rosszot id6beesenergiobo keriitelk€uiteni, mint jot,ojohozcsok egykisSzives odofigyetis keill,, Bir6Lajossif, BockBisztr6
omit ruhobonlehetcsinolni." ,,Af6zdsQzo szenvedely, LaczkoOtto sdf,Gundeletterem
eteltodi o vendeged ,,...01y0n tonyerjoro, omit te isjoizrtenmegeszel!" Juhdszlstvdn sel Hilton BudapestHotel
,,Hoireznitudodozizeket,1lveznifogod oz iletet.,, BekeZsolt,SpoonCaf€ftLounge
semlehetigazon0i,ominemigozonrigilA konyhdbon ,,Semmi tegyitmindigjokedvL,bdtor€s nyitott... Kovd cs Lizdr, Ezi.istfe ny6,,Lizdr vend6g|6je,,
,ltili||fltillilruflil iltl 4900Ft
