A. lefölözött tej értékesítése közvetlen eladás, túró- és sajtkészítés útján. (Az országos tejgazdasági felügyelıség közleményeibıl.) I. „Lefölözött tej” név alatt a fölözetlen tejnek zsíron kívüli alkatrészeit értjük közönségesen. Ez azonban nem egészen helyes, minthogy a tej lefölözése – bármely módszer szerint történjék is az – csakis egy bizonyos fokig lehetséges, de tökéletesen soha1, minek következtében rendesen találhatók a lefölözött tejben zsíranyagok is. Mennyiségök két kérdéssel áll összefüggésben: 1. mennyi zsír volt eredetileg a fölözetlen tejben? 2. mily tökélylyel történt a lefölözés? Minél zsírdúsabb volt a fölözetlen tej s minél tökéletlenebbül történt a lefölözés, a lefölözött tej is annál zsírdúsabb lesz és megfordítva. A lefölözött tej összetételének földerítésére számtalan kísérlet eszközöltetett már; ezek eredményei azonban egymástól igen eltérık. És ez nagyon is természetes, miután a lefölözött tej minısége – nemcsak zsírnemő, de egyéb alkat részeit illetıleg is – mindig a fölözetlen tej minıségével áll kapcsolatban, s a különbözı kísérletezık – legalább ez a valószínő – mindannyian más és más minıségő tejjel és sok esetben különbözı lefölözési módszer alkalmazása mellett eszközölték kísérleteiket. A tejgazdaság terén elismert legjelesebb szakférfiú: Dr Fleischmann W. nyomán2 a közönséges mód szerint fölözött tej összetétele átlagban a következı víz 89ּ85% zsír 0ּ75% fehérje (Casein + Albumin) 4ּ03% tejczukor 4ּ60% sók 0ּ77% összesen 100% zsírtartalma tehát igen jelentékeny: 0·75%. Az ujabb idıben nagyon elterjedt lefölözıgépek (Centrifug) segélyével már sokkal tökéletesebben eszközölhetı a tej lefölözése, úgyannyira, hogy a közönséges gyakorlatban 0·26-0·40% zsírnál nem igen szokott több visszamaradni a centrifugált tejben3, persze oly üzletekben, hol teljes szakszerőséggel történik a lefölözés. Fajsulya 15 C° hımérséknél 1·0325 és 1·0365 között ingadozik, tehát átlag 1·0345. Kinézésére nézve, összehasonlítva a fölözetlen tejjel, ennél jóval hígabbnak és színre nézve kékesebbnek látszik. Értékesitése több félekép van a gyakorlatban: 1. közvetlen eladás utján, konyhai czélokra; 2. túró- és sajtgyártás, 3. feltakarmányozás útján. Hogy mely uton érhetı el a legmagasabb értékesítés, az mindig és mindenütt a körülményektıl függ. I. Értékesités közvetlen eladás útján. Ahol a lefölözött tej – mint közvetlen fogyasztásra szolgáló élelmiszer – keresett czikk, kétségkívül a direct eladás a legjövedelmezıbb, már csupán a miatt is, mert alkalmazása a 1
78-88%, tehát átlag 83%-át lehetséges megkapni a tej összes zsírtartalmának lefölözés útján; de egyes – igen ritka – esetekben 94%-át is. (Prof. Dr W. Fleischmann: „Das Molkerei wesen”. Braunschweig, 1876. 254. 1.) 2 Dr. W. Fleischmann: „Molkereiwesen”. 364. 1. 3 Dr. W. Fleischmann: „Die Bereitung von Backsteinkäsen aus Centrifugen-Magermilch”. Bremen, 1884. 4. 1.
legtöbb esetben úgyszólván semmiféle berendezést (üzlethelyiség, eszközök stb.) nem igényelvén, a kezelési költség többnyire csekélység, sokszor éppen semmi. Ez az értékesitési mód egyszersmind a legegyszerőbb is. A lefölözött tej piaczi ára függ elsı sorban a kereslettıl, másodsorban a tej minıségétıl. Ha édes állapotban adhatjuk piaczra, ami ma már a lefölözıgépek korszakában sok helyen lehetséges, – rendesen magasabb összegig értékesíthetı, mint savanyu állapotban. Az édes lefölözött tej ára külföldön, a különbözı országok és különbözı viszonyok szerint, oly arányban szokott lenni a fölözetlen tej piaczi árával, mint 1: 2–2: 3–3: 44 Nálunk Magyarországban, mint 1: 5–l: 4; de egyes kivételes esetekben, így péld. a „Budapesti tejcsarnok”-ban, ennél jóval kedvezıbb az arány, amennyiben literenkint 7–8 krig is képesek értékesiteni, olykor bizonyos mennyiséget poharankint mérve szét nyári nagy melegben nagyobb munkástelepeken. Egyik hazai tejüzletünkben, az aradi tejcsarnokban, ennek keletkezési idejétıl fogva folytonosan pékeknek adják el a lefölözött tejet nagyban, literenkint 5 krjával. Azonban daczára annak, hogy a lefölözött tej egyike a legtápdúsabb és legegészségesebb élelmiszereknek, határozottan azt mondhatjuk, hogy általában véve nem keresett czikk, mert sokoldalu használhatóságát a nép nem ismeri. Nem eléggé keresett sem a külföldön, sem nálunk Magyarországban. Nálunk különösen nem. Ismerek oly tejüzletet, hol literenkint 1·5 krétr kinálva kinálják 1000 l számra s mégsem kell senkinek sem. Sajátságos és kimagyarázhatlan! Mily alkalmas volna üdítı és tápláló ital gyanánt, mily alkalmas – édes állapotban – konyhai czélokra vagy péküzletekben, s mégis századrésznyi becsben sem részesül, mint megérdemelné! S ez a körülmény ezen értékesitési módnak igen nagy hátránya. Hátránya az is, hogy messze szállatása még közepes árak mellett sem fizetné ki magát. Éppen ezen ok miatt csakis a nagyobb városok és gyárak vagy egyéb munkástelepek közelében fekvı tejgazdaságokban és a városi tejcsarnokoknál alkalmazható. De, mint biztos értékesitési módra, ily helyeken is bajos kizárólag erre támaszkodni. Mindig tanácsos mellette még valami más értékesitési módot is kéznél tartani, – ha nem is alkalmazva folytonosan, – miáltal az eladástól történetesen visszamaradt tejet szükség esetén értékesíthessük, mert különben megtörténhetik, hogy egyszer-másszor zavarba jövünk. Ismétlem: oly helyeken, hol a viszonyok hozzá kedvezık, ez az értékesitési mód a legajánlatosabb; mert amellett, hogy legkényelmesebb, és hogy aránylag legmagasabban értékesít, még azon elınye is megvan, hogy naponkint pénzt láthat mellette a gazda. És ez hatalmas elıny Tudnunk kell azonban, hogy a lefölözött tej még nagyobb czukortartalommal bir mint a fölözetlen, s így megsavanyodása egyenlı körülmények között is gyorsabban következik be. Ennélfogva igen tanácsos, minél jobban lehőtve tartani az eladás idejéig. II Értékesités túró- és sajtkészítés által. Úgy a kisebbszerő magán tejgazdaságok, mint a nagyobb szabásu tejüzletek között kevés van azon szerencsés helyzetben, hogy direct eladás útján egész mennyiségében tudná a lefölözött tejet értékesiteni. A kisebb, házi tejgazdaságokban leginkább túró- a nagyobb tejüzleteknél pedig többnyire „munkássajt”-gyártás által történik azután az értékesités. De a 4
Lásd Dr. W. Fleischmann: „Das Molkereiwesen” czimü munkáját, 363. 1. Továbbá C Petersen: „Anleitung zum Betrieb der Milchwirthschaft”. Danzig, 1877. 162. 1. Benno Martiny: „Die Milch”. Danzig, 1871. II k.. 85. l. C. Petersen, Dr' W. Fleischmann és C. Boysen: „Studien über das Molkereiwesen, Reiseskizzen aus Dänemark, Schweden und Finnland”. Danzig, 1875. Egán Ede országos tejgazdasági felügyelı 1883. évi hivatalos jelentésének kapcsában saját „Uti jelentésem” 118., 133., 138., 139. 1.
nagyobb tejüzletek között is van akármennyi, hol nevezetes része kerül a lefölözött tejnek túrókészítésre; ilyenek például a városi tejcsarnokok. A túrókészités. A túró közeli rokona a sajtnak: ugyanazon alkatrészébıl való a tejnek, t. i. a sajtanyagból. Az a különbség csak, hogy míg a sajt készítésénél a tej sajtanyagának a többi alkatrészektıl való különválasztására bizonyos oltóanyagokat szokás alkalmazni, addig emitt – t. i. a túrókészitésnél – semmiféle idegen anyagot sem használunk a tej sajtanyagának kiválasztására, hanem bevárjuk egyszerően, míg az a tej megsavanyodása következtében (a tejczukornak tejsavvá való átváltozása folytán) véghezmegy önmagától. A sajtanyag kiválása rendesen a tej megsőrősödése: megalvadása által jelentkezik. Ebbıl a megalvadt tejbıl, amit köznyelven „aludttej” néven szokás említeni, készül a túró; még pedig olyformán, hogy fölmelegitik a megalvadt tejet egy bizonyos fokig, aztán ritkaszövető vászonzacskóba öntik, hogy a savója lecsepegjen. Némely helyen, a savó tökéletesebb eltávolítása czéljából, ezenkivül még préselik is, amivel azután már az egész operatio be van fejezve. Így történik, igaz; de ha jó túrót akarunk készíteni, tudnunk kell mindenekelıtt, hogy már az sem mellékes dolog: hogyan történik a tej megalvasztása? Ha hideg helyre teszszük, soká következik be a megalvadás, miközben meg keseredik a tej és nem lehet többé belıle jó túrót készíteni. Nagyon meleg helyen meg igen gyorsan alvad s a tejföl mennyiségében szenvedünk veszteséget. Legalkalmasabb a tej megalvasztásához az oly helyiség, melynek levegıje körülbelül 15–20 Cº hımérsékü. Most következik a második kérdés: mennyire kell a megalvadt tejet fölmelegíteni? Mielıtt azonban erre feleletet kapnánk, azt kell megtudnunk: miért is szükséges voltaképen a fölmelegités? Ennek az a czélja, hogy általa az egyes apró túrórészecskék bizonyos rugékonysági és keménységi fokot nyerjenek s ezáltal a savót önmagukból mintegy kiszorítsák. Ha nem melegítjük fel a kellı fokig, sok savó fog közte visszamaradni, s oly lágy, oly puha leend a túró, mint a kovász, s emellett nagyon savóizü; ha meg jobban fölmelegítjük, mint ahogy szükséges: száraz, durva., rágós és ízetlen leend, s néha annyira savanyu, akár az eczet. 35–40 C°-ra melegíteni fel, legelınyösebb. Erre különben a megalvadt tej minısége is bír befolyással: ha például kissé hővös helyen történt a tej alvasztása s ennek következtében az alvadt tej valamivel hígabb a rendesnél: a fölmelegités magasabb fokig történhetik; ellenkezı esetben pedig megfordítva. De mint általános szabály állítható fel, hogy mindenféle körülmények között lassu tőz mellett történjék a fölmelegités. Még az is befolyással van a túró minıségére, hogy mily meleg az a helyiség (a konyha vagy kamra), ahol a túrós-zacskó fel van akasztva, hogy belıle a savó lecsepegjen. Ha nem elég meleg, sok savó marad közötte; ha meg nagyon meleg, úgy megsavanyodik a túró, mire észreveszszük, hogy jó lenne biz’ az még eczetágynak is. E helyiség hımérsékeül is 15–20 Co a legalkalmasabb. Préselni a túrót, ha különben kellıkép történt a készítése, nem igen szükséges; mindazáltal ártani sem árt, különösen ha hosszabb idı mulya kerül fogyasztás alá. Ily esetben kiváló conserváló szer itt is a só; 1 k/g túróhoz 2–3, legfeljebb 4 g/g-ot számítva. A préselésre vonatkozólag azonban megjegyzem, hogy tanácsos vigyázva eszközölni, nehogy kiszorítsuk vele a túróból azt a kevés zsíranyagot is, ami a tejben a lefölözés alkalmával benne maradt. Magyarországon annyira el van terjedve a lefölözött tejnek túrókészités útján való értékesítése, hogy találkozhatunk vele mindenik családnál. A közönséges házi tejgazdaságokban – mondhatjuk – ez az értékesítési mód az egyedüli. Hazánkban a túró többnyire fris állapotban szokott fogyasztás alá kerülni. Használják részint kenyér mellé (sóval és paprikával vagy köménymaggal összegyúrva a szegényebbek, sóval és tejszínnel
gyúrva a gazdagabbak), részint tésztanemüekhez, Isten tudja hányfélekép! – Ritka család az, sıt merem mondani nincsen oly magyar család az alsóbb és középosztályban, hol a túrós tészta (csusza és csík), továbbá a túrós béles, túrós lepény, túrós rétes otthonos és kedvelt ne volna. Valóságos nemzeti eledelünk. Az eladásra szánt túró leginkább gömbalakban kerül a piaczra. Ára csak úgy meg van szabva és csak oly rendes már, akár a zsemlyéé: egy garas mindenütt Magyarország-szerte. Hanem a nagysága a túrógömböknek, vagy amint általában nevezni szokták: „csomók”-nak, ez már mégsem mindenütt egyforma; így esik meg aztán, hogy míg az egyik gazdasszony 1 k/g túróból csak 8–9 csomót csinál, addig egy másik (a „fösvényebbik”) csinál 12-ıt is. Ezzel azt is megmondtuk egyszersmind, hogy míg az egyik háznál 1·6 krig, addig egy másiknál 2·4 krig is értékesül e módon a lefölözött tej literenkint, mert 1 k/g túró elıállításához körülbelül 10 l lefölözött tej szükséges átlag. A városi tejcsarnokokban készített túrót nem gömbalakban, hanem egyszerően csak morzsás állapotban viszik a piaczra és súlymértékkel mérik. Az ára kilogrammonkint többnyire 20 kr. Dunántúl füstön aszalva, gömbalakban, s lenn az Alföldön meg köcsögbe tömve szokás a besózott és paprikázott túrót hosszabb idın át eltartani; utóbbi helyen adva hozzá gyúrás közben még egy kis bort is. Az ily módon begyúrt tehéntúró, kellı meleg helyen tartva, egypár hónap alatt csípıs és erıssé válik, s általában olyan ízt vesz fel, hogy alig lehet a túlérett, régi juhtúrótól megkülönböztetni. Borkorcsolyának szeretik sokan; de mint könnyen elıállítható, olcsó s emellett tápdús élelmiszer figyelemreméltó különben is. – – A nyugati országok lakosai a tehéntúrót sem kenyér mellé, sem tésztanemüekhez nem használják olyan általánosságban, mint mi. İk a sajtért élnek-halnak; sajtot csinálnak hát vagy legalább sajthoz hasonló élelmiszert a túróból is. Még pedig – a különbözı országok és vidékek ízlése szerint – sok mindenféle sajtot szoktak csinálni belıle más-más formában és nevek alatt. Ilyenek például: az „Ihlefelder Käse”" Mecklenburg-Strelitzben, a ;,Pult-Käse” és „Gammelost” Norvégiában; továbbá a „Mainzer Handkäschen”, „Vorarlberger Sauermilchkäse”, „Schlesischer Sauermilchkäse” „Olmützer Quargeln” stb. Minthogy a munkássajtok között éppen a kvárgli az, mely hazánkban némi fogyasztásnak örvend, s így a most nevezettek közt ez bír reánk nézve legnagyobb fontossággal: leírom itt készítésmódját aszerint, amint azt Posenben láttam. A kvárglikészités. Fölmelegitik a lefölözött tejet 30–35 Co-ra s beoltás nélkül úgy hagyják másnap reggelig, mely idı alatt megalvad önmagától. Ekkor üstbe öntik és össze törik, de egyidejőleg az összetöréssel ismét fölmelegitik 30–35 Co-ra, aztán nyugodtan hagyják annyi idıre, míg az üst fenekén a savó megtisztul. Most egy szívócsövet bocsátván az üst fenekére, annak segélyével a savó nagy részét leeresztik s a visszamaradt túrót pedig kimeregetik az üstbıl vödörrel és ritkaszövető zsákokba öntögetik. Ezután a savó kellı eltávolitása czéljából préselik másnap reggelig, egyszerően oly módon, hogy egy nagy asztalra fektetvén a bekötött száju túrószsákokat, deszkát helyeznek föléjök s erre mérlegsúlyokat. 24 órai préselés után egy túrómalmon keresztülbocsátják, majd – sót és köménymagot adván hozzá – ezeknek egyenletes elosztása végett átgyúrják kézzel, miközben kevés lefölözött tejjel megöntözik. 100 k/g túróhoz 2–3 k/g sót és 1 l köménymagot számitanak. Gyúrás után e czélra készitett faformával apró pogácsa-alakokban kinyomkodják; majd deszkákra helyezvén, átviszik egy meleglevegıjő helyiségbe (ott rendesen a gépházba) szárítás végett. Itt hagyatnak nyáron két, télen négy napig; ez idı alatt egy-kétszer megforgattatván. Kiszáradás után alacsony deszkaládákba rakva, pinczébe vitetnek, hol 8–14 nap alatt válnak piaczképesekké. Ez idı alatt óvni kell a kiszáradástól vagy megpenészedéstıl. Rendes kezelésök langymeleg vízzel való kenegetésben áll.
Posenben 8–9 l lefölözött tej adott 1 k/g túrót s ez 12 drb kvárglicskát. Egy darab ára 3 fillér volt kicsinybeni eladásnál; nagyban persze jóval olcsóbb ennél. Körülbelül így készitik a sziléziai és morvaországi kvárglikat is; – azon különbséggel, hogy itt-ott nem ládákban tartják ıket. az érés ideje alatt, hanem cserépfazekakban és hordókban, nedves szalmával vagy sörtörkölylyel rétegezve, minek következtében aztán sötétes színt kapnak a kvárglik. A kvárgligyártás hazájául különösen Morvaországot, Osztrák- és Német-Sziléziát, Posent stb. említhetjük. Egész nagy üzletek foglalkoznak ott ezzel a mesterséggel, többnyire úgy szedvén össze a túrót az egyes kisebbszerő házi tejgazdaságokban. Némely üzlet azonban a túrót is maga készíti. Az utóbbi években hazánkban a szombathelyi tejüzlet is foglalkozott kvárglikészitéssel, még pedig nagyobb arányokban; hogy mily eredménynyel, azt egy más alkalommal fogjuk elmondani. A sajtgyártás. Ott, ahol a lefölözött tejet teljesen édes állapotban elıállítani és teljesen édes állapotban feldolyozni lehetséges; továbbá, ahol a sajtgyártáshoz szükséges szakértelem nem hiányzik, s végre, ahol a „munkássajt” nagyon keresett czikk lévén, felülfizetteti a középáron: kielégítı eredményeket nyujthat ez a módja is az értékesítésnek. Használják a lefölözött tejet úgy a lágy, mint a kemény sajtok (préselt sajtok) készítésére; minthogy azonban a kemény sajt készítése a teljesen édes, egészséges tejet és a nagyobb foku szakértelmet a feldolgozás körül jobban megköveteli, gyakrabban találkozunk a lágy, mint a kemény sajtok készítésével. Odakint külföldön a lefölözött tejbıl készitett lágy sajtok rendesen téglaalakban és „Backsteinkäse”, „Ziegelkäse” stb, nevek alatt. – a kemény sajtok pedig magas vagy alacsony, de többnyire kerek alakban és „Schweizerischer Magerkäse”, „Dänischer Exportkäse”, „Holländischer Magerkäse”, „Holsteinischer Lederkäse„ vagy csak „Magerkäse” nevek alatt (de utóbbi esetben többnyire a gyártási hely nevét ragasztva hozzá) bocsáttatnak forgalomba. 100 l lefölözött tejbıl, a tej és feldolgozás minısége szerint, várható: lágy sajt 8–10 k/g, kemény sajt 6–8 k/g érett állapotban. Nagy átlagban 20–40 frt között ingadozik a jóminıségü munkássajt ára, métermázsánkint; mibıl következik, hogy a lefölözött tejnek e módon való nyers értékesitése 1·2-tıl 4·0 krig számítható. A felsorolt sajtnemek közül ránk nézve csak a „Backstein” és a svájczi módra készitett munkássajt bírván leginkább fontossággal, elégséges lesz, azt hiszem, ha csak e két sajtnem készítésmódját ismertetem. A „Backstein-sajt” (téglasajt) készítési módja. 29 C°-ra melegítik fel a tejet a beoltáshoz. Alvadási idı 35–40 percz. Megalvadván a tej a kellı fokig, felaprítjuk fakéssel 8–10 c/m-nyi koczkákba s aztán összetörjük mogyorónagyságnyi darabokra sajtos kanállal. Most egy sajtruhán keresztül leszőrjük a savó nagy részét és telemerítgetjük a formákat egyenest az üstbıl és lerakjuk egymásmellé sorban egy asztalra, melynek a savó leeresztése czéljából valamely irányban lejtıvel kell bírnia. Itt maradnak a formák 10–15 perczig, míg t. i. a savó leszivárogván, a sajt némileg meg nem keményedik. Azután elmetéljük a formában a sajtot öt egyenlı részre és átviszszük a sajtszobába s ott egy asztalon, az úgynevezett idomító- vagy préselı-asztalon (Spanntisch), formástól együtt leborogatjuk.
8–10 perczig hagyjuk itt a formákat leborogatva, aztán odarakjuk a sajtokat az asztal prémje mellé, apró deszkácskákkal rakgatván el ıket egymástól, azután egy hosszu deszkát helyezünk a sajtsor mellé. E deszkán túl kezdhetünk megint új sorokat a leirt módon, s midın már mindenik darab sajtot ekkéh sorba illesztettük, két, az asztalon keresztbe fektetett botocska segélyével a sajtsorokat erısen összeszorítjuk – részint alakadás; részint a savó kiszorítása végett. 15 percz mulya megforgatjuk a sajtokat s aztán ismét összeszorítjuk a leirt módon. Ez volt az elsı fordítás. A második ujabb 15 vagy legfeljebb 20 percz mulya következik; a harmadik a másodiktól számított 30 percz mulya. A harmadik fordítás alkalmával, a savó tökéletesebb eltávolitása czéljából, 3–4 szál zsúpot teszünk a sajtok alá s aztán meg ismét megforgatjuk negyedszer, ötödször és végre hatodszor is, egyenlı 2–2 órai idıközökben. Tehát hatszor fordíttatik összesen: kétszer zsúp nélkül, négyszer zsúpon. 1–2 órával a hatodik fordítás után fölszedjük a sajtot a préselı-asztalról s a sózóasztalra viszszük át. A sózás, a sajtok nagysága szerint; 4–5 napig tart, mely idı alatt más-más oldalát sózzuk meg a sajtnak mindenik napon. Hatodik nap fölszedetnek a sajtok a sózóasztalról s a pinczébe vitetnek. Itteni kezelésök nagyon egyszerő: óvni kell a kiszáradástól vagy megpenészedéstıl. E czélból minden második nap, de ha a szükség kívánja, mindennap is egyenkint kézbe kell venni mindenik sajtot és megvizsgálni jól. A normális kinézése olyan már a sózás utáni 2–3 nap mulva, mint a mosószappané, mely kissé a vízben elázott: vékony rétegben nyákszerü burok takarja. És e burokra szüksége van. Ennek képzıdését mesterségesen is elı kell segíteni, még pedig azáltal, hogy megnedvesítvén sós vízzel kezeinket, megsimogatjuk a sajtot mindenik lapján és oldalain; de csakis az esetben, ha a sajt felületét száraznak tapasztalnók. Ellenkezı esetben is meg kell ugyan simogatni, de csak száraz kézzel, amely mőtét által szétkenjük, egyenletesen szétmázoljuk a képzıdött nyákot; elıbb azonban – ha netalán penészt vettünk volna észre rajta – ezt körmeinkkel eltávolítjuk. Érési ideje 2–3 hónapig tart, s ez idı alatt 25–30%-ot szokott sulyából veszíteni. Forgalomba bocsátáskor alacsony ládákba csomagolják 100–120-ával. Toldi Szabó László.
