A DIETETIKA TÖRTÉNETE

A DIETETIKA TÖRTÉNETE Biológia projektmunka

Ullmann Daniella 13.a

„ Aki nemet tud mondani mindenre, ami fölösleges, az önuralommal bír és mértékletes, ami a Lélek gyümölcseinek egyike” (Gal 5:22)

HALÁSZTELEK, 2015 BOCSKAI ISTVÁN REFORMÁTUS OKTATÁSI KÖZPONT

0

„Amit eszel, azzá leszel” (Hippokratész)

1. Bevezetés Sokat gondolkodtam, hogy mi lenne a megfelelő téma számomra, mert a biológia tudománya rengeteg érdekesebbnél érdekesebb választékot kínál, így nehéz volt a döntés. Végül az egészséges táplálkozást választottam. Véleményem szerint ez egy nagyon érdekes téma, mikor biológia órán eljutottunk ide igyekeztem minden apró részletet megjegyezni és leírni, hogy semmi ne maradjon ki, mert az egészséges étkezésnél a legkisebb dolog is fontos lehet. Dolgozatom témájához itt kapcsolódik be a dietetika. Mindig is tudtam, hogy ha már ott tart az életem, akkor valamilyen biológiával kapcsolatos szakmát szeretnék végezni. Mint a többségnek úgy nekem is az első ilyen álmom a pszichológia volt, az emberek lelkének ápolása, de letettem róla mikor belekóstolhattam a táplálkozás tudományába, és rátaláltam az ezzel foglalkozó szakmára a dietetikára. Szerintem egy dietetikus nagyon fontos munkát

1

végez, az emberek manapság nem figyelnek oda eléggé a táplálkozásukra, aminek különböző betegségek és közérzeti problémák a következményei. Egy dietetikus ebben segít, megelőzi, vagy segít a már meglévő betegségből kigyógyulni, ezzel párhuzamban pedig javítja a közérzeti problémáinkat is. Mindezt természetesen csapatmunkában végzi az orvosokkal. A dietetikus foglalkozásnak nagy jövője van, mert ma már népbetegséggé nőtte ki magát az egészségtelen táplálkozás és ennek szövődményei. Azonban a mai fiataloknál ez a probléma már javuló tendenciát mutat mivel divatossá vált sportolni, de ahogy egy túlsúlyos, beteg embernek úgy egy rendszeresen edző személynek is szüksége van a megfelelő tájékoztatásra ismernie kell szervezetét. Kiselőadásom célja, hogy felhívjam a figyelmet az egészséges táplálkozás és a táplálékok minőségbeli különbségének fontosságára, a dietetikusok munkásságára, és hogy ismertessem táplálkozási szervrendszerünk működését.

2. A dietetika története A dietetikának már az ókorban is fontos szerepe volt, i.e. 460 és 377 között. A már idézett Hippokratész volt az, aki sokat foglalkozott az ember táplálkozásával gyűjteményében. Ebben hangsúlyozza a diétás kezelés fontosságát: a betegségre és egyénre szabottan kell megállapítani az elfogyasztott táplálék mennyiségi és minőségi jelzőit. I. e. 122-ben pedig Galenosz volt az, aki a gyógyítás központi elemének tekintette a dietetikát. A középkor tudományos hanyatlásának korára tehető a salernoi iskola fénykora szintén a dietetikához köthetően, mert itt a gyógyítás mellett már a betegségek megelőzését is gyakorolták. Ide köthetően említjük a Regimen Sanitatis Salernitatiumot, ami tulajdonképpen verses egészségtant jelent és ebben jócskán akadnak diétás tanácsok is. Magyarországon a XV-XVI. Században megjelenő Füves Könyvek voltak azok, amelyek fontos ismeretforrását adták az orvoshiánnyal küszködő társadalmaknak.

2.1.

2

Azonban mi is a dietetika?

Maga a dietetika alkalmazott táplálkozástudományt jelent, amely kutatásokra és élettanra épül, magában foglalja az ember érzelmi és szellemi állapotát is. A dietetikus szakember feladata az, hogy segítséget nyújtson az egészséges és a beteg emberek számára a megfelelő táplálkozás, diéta kiválasztásában. Mit is jelent ez a szó? A diéta tágabb értelemben szabályozott életmódot, szűkebb értelemben pedig szabályozott élelmezést, táplálkozást és gyógyélelmezést jelent. A dietetikus megtervezi a betegek élelmezését, irányítja az ételek készítését, összeállítja a diétás étrendet és táplálkozási tanácsot ad, illetve közreműködik a prevencióban azaz a megelőzésben – ezt egyszóval diétás rendszernek nevezhetjük. A diétás szaktanácsadás célja szerint két részre osztható: -

primer prevencióra: amikor a betegséget előzzük meg és

-

szekunder prevencióra: amikor már a betegség súlyosbodását előzzük meg és

törekszünk a gyógyításra.

2.2.

Dietetikus képzés

1725-1802 között Mátyus Iván erdélyi orvos műveiben kiadta az egészséges életmód a dietetika szabályainak összegzését. Elsőként Rácz Sámuel oktatott magyar nyelven dietetikát az 1740-es és1800-as években. 1922-ben Dr. Soós Aladár megindította a diétásnéne-képzést, amit később főiskolai szinten is oktatni kezdtek 1975-től. A diétás nővérek szerves részeivé váltak a kórházaknak, feladatuk az volt, hogy a betegnek az orvos által meghatározott élettani igényei alapján összeállítsák a beteg étrendjét és figyelemmel kísérjék a változásokat. Fontos még megemlíteni, hogy 1927-ben szintén dr. Soós Aladár volt az, aki kidolgozta a „Budapesti Elix- rendszert” azaz az egyénre szabott étrendet. 1991-ben megalakult az MDOSZ vagyis a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, 2009-ben pedig már MSC fokozaton táplálkozástudományi képzésként van számon tartva. Ma hazánkban két helyen van lehetőség a dietetikus szak, elsajátítására. Az egyik ilyen a budapesti Semmelweis Egyetem egészségtudományi kara, a másik pedig a Pécsi Tudományegyetem. Biológiai szempontból az előbb leírtak alapján megállapítható, hogy a dietetika azért is nagyon

3

fontos, mert a beteg állapota határozza meg a tápanyagigényét és ez elengedhetetlen a gyógyuláshoz.

3. Táplálkozási szervrendszer A szervezetbe bekerülő táplálékokból tápanyagok lesznek, amiket sejtszinten hasznosítunk, Ezek raktározódnak vagy kiürülnek és nagy szerepük van az energia előállításban. Alapvetően egy dietetikus 3 dolgot vesz figyelembe, ezek a zsír, fehérje és a szénhidrát, illetve figyeli még az anyagok rosttartalmát egy adott étrend összeállításánál.

3.1.

Tápanyagok

Szervezetünk számára a lipidek, azaz a zsírszerű anyagok a legfontosabb energiaraktározók ezenfelül pedig a zsírok mechanikai védelmet nyújtanak és sejtjeink rugalmasságát biztosítják. A zsírok lehetnek növényi vagy állati eredetűek, D, E, K, A vitaminokat azaz zsírban oldódó vitaminokat hordoznak magukkal. Vannak telített zsírok, melyeknek legfőbb forrásai az állati zsírok és vannak telítetlenek. E kettő közül fontos, hogy az utóbbi legyen nagyobb arányban,

valamint kevés transzzsírt vigyünk be szervezetünkbe. A túl bő zsírfogyasztás eredménye a súlygyarapodás, érszűkület, érelzáródás. Táplálékunkban a szénhidrátokat az egyszerű cukrok – szőlő-, nád-, tej-,répa-, - az összetett cukrok vagy keményítők képviselik. Pl. liszt, búza,rizs. Keményítő főként magokban, gumókban és hüvelyesekben található(búza, rozs, burgonya, rizs, kukorica ) A szénhidrátok emésztés során fokozatosan szőlőcukorig bomlanak és így szívódnak fel a vékonybél hajszálereibe. A vérből a szőlőcukor bejut a sejtekbe a megmaradó felesleg pedig a májban, összetett cukor formájában, glikogénként tárolódik. A fehérjéket szintén növényi és állati eredetű tápanyagok tartalmazzák. Élettani jelentőségük, hogy sejtalkotó szerepük van. A fehérjehiány a szervezet legyengüléséhez vezet. Ma már egyre népszerűbb az egyes fehérje kiegészítők használata. Ez leginkább a sportolóknál jellemző izomnövelés céljából. Azonban a fehérjék nitrogén tartalmúak és ezeknek a fehérje kiegészítőknek a túlzott bevitele megterheli a vesét, ami később köszvényt is okozhat ha nem ürül ki. A fehérjék 20 aminosavból épülnek fel. Maga a szervezet is képes aminosavak felépítésére a riboszómán belül, de vannak olyanok, amelyeket saját maga képtelen előállítani,

4

ezeket esszenciális aminosavaknak nevezzük. Említésre kerültek még a fontos alapanyagok listáján a rostok is. A rostok olyan növényi eredetű szénhidrátok, amelyeket szervezetünk nem képes megemészteni, ezért eljutnak a vastagbélbe. Hatékonyabbá teszik a víz megkötését, a felszívást, a bélműködést és az emésztést, felszívják a koleszterint, emésztéskor megkötik a termelődő gázok egy részét.

3.2.

Vitaminok

Étrendünknek fontos alkotóelemei kell legyenek még a vitaminok. Ezek nem szolgáltatnak kalóriát, de szervezetünk számára mégis elengedhetetlenek. Két típusa van a vitaminoknak: zsírban oldódóak és vízben oldódóak. A zsírban oldódóak közé soroljuk a D,E,K,A vitaminokat. A D-vitamin a normális csontnövekedéshez és a csontállomány fenntartásához szükséges. Előanyaga az ergoszterin, amely UV- fény hatására termelődik bőrünkben és a máj alakítja át D-vitaminná. Hiánya gyermekkorban angolkórt, felnőtt korban csontritkulást okoz, viszont túladagolása is súlyos következményekkel járhat. D-vitamin megtalálható tejtermékekben, tojássárgában, élesztőben. Az E-vitamin védi a bőr egészségét és felel az ivarszervek működéséért. Túladagolása izomgyengeséget és véralvadási zavarokat idéz elő. Csonthéjasokban van jelen.

A K-vitamin születéskor nem termelődik, ezért az újszülötteknél az első hónap végéig szükséges a pótlása. Ez a vitamin indítja be a véralvadást. Az A-vitamin feladata a bőr egészségének megőrzése illetve még a szem sötétben való látását biztosító látóbíbor, rodopszin képzése. Hiánya a bőr és a nyálkahártyák megbetegedését váltja ki, farkasvakságot is előidézhet. Megtalálható a piros és narancssárga zöldségekben és gyümölcsökben. Az előbb említett vitaminoknál fennállt a túladagolhatóság lehetősége, mivel zsírban oldódnak tehát raktározhatóak. Azonban a vízben oldódó vitaminokra ez már nem igaz, hisz a víz nem raktározódik a szervezetben. Vízben oldódó vitamin a C-vitamin ez a legfontosabb vitamin mert a biológiai oxidációhoz használjuk, ha nincs a szervezetben elegendő C-vitamin, nincs anyagcsere sem. A C-vitamin biztosítja továbbá a fertőzésekkel szembeni ellenállást is, így egyértelmű, hogy ha csökken a C-vitamin bevitel, akkor csökken az ellenálló képesség is. Fontos felhívni arra a figyelmet, hogy a C-vitamin hőre bomlik, illetve, hogy a tisztított gyümölcsök és zöldségek a levegővel érintkezve szintén veszítenek C-vitamin tartalmukból. A B1-vitamin az idegek és az izom anyagcseréjében játszik fontos szerepet. Teljes hiányában

5

a beriberinek nevezett súlyos betegség alakul ki. Ezt a betegséget súlyos hasmenés, ideggyulladás és az emiatt létrejövő bénulások jellemzik. B1-vitamin hiányában a szívizom is károsodik.

3.3.

A falat útja

A táplálkozás szervrendszere a szájnyílástól a végbélrendszerig tart, közöttük egy simaizomból felépülő csőrendszer van. A szájnyílás és a végbélnyílás pedig kör alakú harántcsíkolt izomgyűrűből épül fel. Három részre osztjuk a táplálkozási szervrendszert: elő-, közép-, és utó-bélre. Mindhárom részt különböző szakaszokra oszthatjuk feladataik szerint. Az elő-bélben történik a falat aprítása, pépesítése, továbbadása és ebben a szakaszban fertőtleníti a bevitt tápanyagot illetve beindul az emésztés. Az első elő-béli részbe soroljuk tehát a szájnyílást, a szájüreget, a garatot, a nyelőcsövet és a gyomrot. A második rész a közép-bél, ami a vékonybélből épül fel, ezen belül is a patkó-, éh- és csípőbélből. Ezen a szakaszon történik az emésztés és a megemésztett táplálék felszívása. Az utolsó az utó-béli szakasz ide tartozik a féregnyúlvány, a vakbél, a vastagbél, a végbél és a már említett végbélnyílás. Itt történik a megmaradt víz felszívása és a salakanyag ürítése. Mindhárom részhez emésztőenzimeket termelő mirigyek kapcsolódnak.

3.3.1. Az előbéli szakasz A szájnyílást kör alakú harántcsíkolt izom alkotja. Ezután következik a szájüreg, amelyet belülről nyálkahártya borít, feladata a falat aprítása, melyet fogak segítségével végez. A fogak U alakban helyezkednek el és táplálkozástól függően egyre nyílik, ahogy idősödünk. A falat pépesítéséhez nyál kell, amelyet a nyálmirigyek termelnek. Három ilyen van: fültőmirigy, állkapocs alatti mirigy, nyelvalatti mirigy. A nyál által beindul az emésztés is, de a szájban csak a szénhidrátok emésztése kezdődik el. A következő állomás a garat, amely egy csomópont, mivel itt találkozik a táplálkozási és a légzési szervrendszerünk. A nyelés egy reflexes folyamat, melynek van egy beindító mechanizmusa és nyelés közben a gége is mozgásba kezd. Ezután következik a nyelőcső, amely sima izomból épül fel, perisztaltikus mozgást végez, így a falat aktív módon kerül A gyomorba. A gyomor szintén simaizomból áll, legfontosabb feladata a tárolás, eközben fertőtlenít is, amit a benne lévő sósav végez el. Itt kezdődik meg az emésztés, amit a gyomor falában képződő gyomornedvek hajtanak végre. A gyomor belsejét nyálkahártya védi a sósavtól.

6

3.3.2. Középbéli szakasz Vékonybélből épül fel, ezen belül van a patkóbél, melynek feladata a gyomorból érkező savas massza semlegesítése és az emésztés. Munkájában a hasnyálmirigyek és a máj segíti. A hasnyálmirigy emésztőnedve a hasnyál, ez mindent bont a szervezetben. Az éhbél és a csípőbél feladata a felszívás. Itt az emésztőenzim a vékonybélnedv. A felszívás nagy felületen megy végbe bélbolyhok segítségével. Itt megemlíthető a cellulóz, ezt a szervezetünk nem tudja lebontani viszont mégis szükséges, mert tisztítja a bélrendszert. A vékonybélben végezzük még a vitaminképzést is. 3.3.3. Utóbéli szakasz Első szakasz a vakbél, melynek része a féregnyúlvány. Ez egy fontos immunszerv, úgynevezett védőbástya. A vakbél az immunrendszer zsákutcája, a meg nem emésztett dolgok itt megrekednek és ez a szakasz védekezik ellenük. Ezután következik a vastagbél vagy más néven remesebél, amelynek feladata a víz visszaszívása. Az utolsó szakasz pedig a végbél, feladata a széklet formálása, amely a végbélnyíláson keresztül távozik a szervezetből.

4. Saját kutatás Kutatási munkámban egy több kérdéses kérdőívet töltettem ki a saját korosztályom béli fiatalokkal az iskolán belül. A kérdőívvel több állításom alátámasztását kívántam elérni, legfőképpen a fiatalok egészségtelen és rendszertelen étkezésével kapcsolatban. Több kérdést is feltettem, ám ezekből csak a legjelentősebbeket emeltem ki és azokból állítottam össze a diagrammot is.

7

A kutatásban megkülönböztettem a fiúk és lányok csoportját. Első kérdésem az öt étkezéssel volt kapcsolatos. X-szel kellett jelölniük, hogy melyik étkezést végzik az öt közül. A megadott válaszok alapján azt a következtetést vontam le, hogy a három legfőbbet, azaz a reggelit, ebédet, és vacsorát mindkét nem (a nők nagyobb arányban) igényli. Tízórait a fiúk is és a lányok is azonos arányban esznek, itt legtöbbször kakaót, szendvicset és gyümölcsöt neveztek meg. A fiúknál elmondható, hogy a többségük a vacsorát tartja meg mindennap, míg a lányok nagyjából egyenlő arányban végzik a három fő étkezést, és a közöttük levő étkezéseket sem hagyja el a megkérdezett lányok fele. Következő kérdésemben a napi vízfogyasztásuk után érdeklődtem. Mostanában egyre többször tapasztaltam meglepődve saját környezetemben, hogy ma már többször látok egy üveg vizet a korombeliek

kezében, mint bármiféle más szénsavas üdítőitalt, bár ez utóbbi még így sem került bele a teljesen elhanyagolt kategóriába, amit majd egy későbbi kérdésem is alá fog támasztani. A fiúk közül négyen adták azt a választ, hogy napi két liter vizet megisznak, a lányok közül pedig hatan karikázták be, hogy naponta egy liter vizet fogyasztanak. Az átlagosan ajánlott napi vízfogyasztás 2,5 liter, ha ezt nézzük, akkor a fiúk körében a napi két liter teljesen megfelelő, viszont a lányok a napi átlagfogyasztáshoz képest elég kevés vizet isznak. Ma már a legtöbb iskolában működik iskolai büfé, ahol a diákok meg tudják venni reggelijüket, esetleg ebédjüket és csökkenthetik a nassolás utáni vágyukat is. A megkérdezettek közül inkább a lányok járnak le többet a büfébe, de persze akadnak fiúk is akik napi rendszerességgel látogatják meg a ”nass-paradicsomot”. A legtöbben általában teát, kávét, szendvicset, üdítőt, chipset vagy csokit vásárolnak. Negyedik kérdésem az energiaital és más szénsavas üdítők fogyasztására irányult. Lányok közül többen is azt válaszolták, hogy soha nem isznak energiaitalt, azonban fiúk és lányok között azonos arányban voltak olyan válaszolók, akik heti rendszerességgel fogyasztanak ilyen kártékony italokat. Kérdéseim között szerepelt még a nassolás rendszeressége is. Itt ismét a lányok voltak

8

nagyobb arányban azok közül, akik a napi rendszerességű nassolást jelölték meg, és többen voltak olyanok, akik a ritkán választ jelölték meg kérdésémre. Érdekelt még az is, hogy mennyire értik meg a különböző táplálékok hátoldalán lévő tápérték táblázatot, és hogy egyáltalán elolvassák-e azt. Jelentős többségben itt is a ritkán válaszlehetőséget karikázták be, és elenyésző számban jelölték meg a gyakran választ, amelyhez hozzá tartozott az is, hogy értelmezni tudják az adott táblázatot. Úgy gondolom kutatásommal kellőképpen alátámasztottam a rendszertelen étkezéssel kapcsolatos állításomat, és többé-kevésbé az egészségtelen táplálkozást is. Azért csak többékevésbé, mert, ahogy azt a diagramm is jól ábrázolja leginkább a fiúk körében a sportolás divatosságának köszönhetően ma már a táplálkozásuk javuló tendenciát mutat. Kisebb túlzással elmondható, hogy egészségtudatosabban étkeznek, azonban nem jó oldalról közelítik meg magát az egészséges táplálkozást, innen is fakadhat a bulémia és az egyéb hasonló problémák. A mai 19-20 évesek nem egészségi, hanem a külső megjelenés szempontjából közelítik meg az egészséges táplálkozást, ami ugyan elindít egy javuló folyamatot, ám ez szerintem korántsem 100 %-kos. Természetesen akadnak kivételek, én magam is ismerek közülük párat, akik jobban belemélyednek ebbe a témába és komolyan informálódnak felőle, de a legtöbb fiatalnak több és érthetőbb információra és informálódási lehetőségre lenne szükségük ahhoz, hogy felfigyeljenek arra, hogy mennyire is fontos az egészséges életvitel szervezetük és kedélyük jó állapotának fennmaradásához.

Források: www.dietblog.hu Dr. Szendei Ádám: Orvos a családban

9