A Bianca borászati lehetőségei
Nyitrainé dr. Sárdy Diána egyetemi docens BCE SZBI Borászati Tanszék
BIANCA KONFERECIA KISKŐRÖS 2014. SZEPTEMBER 5.
Bianca
Kísérleti tematika • • • • • •
Bogyózás, zúzás Mustot barna színig oxidálni Fajélesztős beoltás Együtt erjesztés 50g/hl bentonit és 20 g/hl kazein kezelőanyaggal Fejtés, alapkénezés: próbakénezés alapján (35(35-40mg/l) Derítés próbaderítés alapján
• A szőlőfeldolgozási tematika a kontroll tételek esetében azonos, értelemszerűen kimarad a must barnulásig történő levegőztetése. • A mérési módszerek a Magyar Borkönyv „Borok vizsgálata” című fejezete szerintiek. • Az eredmények kiértékelése statisztikai próbákkal (t(t-próba, FF-próba, egytényezős varianciaanalízis) történt.
Hiperoxidációs kísérletek eredményei 2002 2002--ben (mg/l)
(mg/l)
UV 228
250
UV 228+bentonit,kazein
250
UV 228 ox.
UV 228 ox. +bentonit, kazein
200
200
150
150
100
100
50
50
0
0
összes polifenol
UV 228
leukoantocianin
UV 228 ox.
katechin
UV 228sep+kaz
UV 228 sep+kaz ox.
összes polifenol
UV 228
UV 228 ox.
leukoantocianin
katechin
UV 228sep+kaz
UV 228 sep+kaz ox.
tisztaság
savérzet
100
illatharmónia
80
100
sárga szín
80
60
összbenyomás
40
másodlagos aromák
zöld szín
60
zöld íz
40
20
20
0
0
érlelési aromák
illatfrissesség
testesség
fajtajaelleg
fajtajelleg
elsődleges illat szőlő, gyümölcs illat
ízharmónia
keserű íz
Hiperoxidációs kísérletek eredményei 2003 2003--ban (mg/l)
UV 228
300
UV 228 ox.
(mg/l)
250
250
200
200
150
150
100
100
50
50
0
UV 228+bentonit,kazein
300
UV 228 ox. +bentonit, kazein
0
Összes polifenol
UV 228
UV 228 ox.
leukoantocianin
UV 228sep+kaz
katechin
UV 228 sep+kaz ox.
Összes polifenol
UV 228
leukoantocianin
UV 228 ox.
tisztaság
katechin
UV 228sep+kaz
UV 228 sep+kaz ox.
savérzet
100
100
illatharmónia
80
sárga szín 80
60
másodlagos aromák
40
összbenyomás
60 40
zöld szín
20
20
0
0
érlelési aromák
illatfrissesség
elsődleges illat
fajtajelleg szőlő, gyümölcs illat
zöld íz
fajtajaelleg
testesség
ízharmónia
keserű íz
Nitrogéntartalmú vegyületek Asszimilálható nitrogén-tartalom: AFN, erjedés optimális lefutásához szükséges nitrogénforrás, minimális mennyiség: 150-200 mg/l Prolin-koncentráció: anaerob körülmények között élesztő nem képes hasznosítani A bor eredetiségére enged következtetni Biogénaminok: • aminosavak oxidatív dekarboxileződésével keletkeznek, • fermentált élelmiszerekben nagyobb mennyiségben fordulnak elő, • jelenlétük tejsavbaktériumos tevékenységre utal • ÉLETTANI HATÁSÚ VEGYÜLETEK • Szerotonin, hisztamin, tiramin a legjelentősebb aminok
Fenolos jellegű vegyületek csoportosítása (Peri és Pompei, Pompei, 1971) Összes polifenol Nem tannin fenolok Nem flavonoid fenolok Benzoesav származékok P-hidroxi-benzoesav Protokatechusav Vanillinsav Galluszsav Sziringsav Fahéjsav származékok P-kumársav Kávésav Ferulasav Sztilbének csoportjába tartozó vegyületek: Rezvertarol
Tannin fenolok
Flavonoid fenolok Katchin-monomerek (+) katechin (+) epikatchin Flavonok Kvertecin Leukoantocianidinmonomerek Antocianidinmonomerek Cianidin Peonidin Delfinidin Malvidin
Katechin-dimerek, trimerek, oligomerek (procianidinek)
Leukoantocianidin polimerek
Antocianidin polimerek
Polifenolok
Egyszerű fenolok
Anyag és módszer 1.
Alapanalízist: • titrálható savtartalom mérése, sav-bázis titrálással, • pH mérés kombinált üvegelektróddal, • cukortartalom mérése Schoorl módszerrel, a Magyar Borkönyv „Borok vizsgálata” fejezetében foglaltak szerint végeztük. 2. Asszimilálható nitrogén-tartalom, prolin-koncentráció: • spektrofotometriás módszerrel 3. Biogénamin-tartalom: • HPLC-technika segítségével: A kromatográfiás körülmények az alábbiak voltak: Berendezés: HP típusú HPLC Kolonna: Nukleosil 100 C-18 (250 x 4mm) Detektálás: HP 1046 A Fluorescens detektor Folyadékáram: 1 ml/min. Hőmérséklet: 30°C λ: 340nm, λ: 440nm Eluens összetétel: A oldat: 0,08 M ecetsav, B oldat: HPLC minőségű acetonitril.
4. Polifenol-összetétel • • • •
összes polifenol tartalom meghatározása Folin–Ciocalteau reagens alkalmazásával, galluszsavra kalibrálva, (KÁLLAY, TÖRÖK, 1999) a leukoantocianinok mennyiségét, vas (II) –szulfátot tartalmazó sósav-butanol, 40:60 arányú elegyével történő melegítés után, spektrofotométeresen, FLANZY (1970), módosított módszere alapján az antocianin tartalmat 550 nm-en spektrofotométerrel mérve, 2 v/v % koncentrációjú HCl –t tartalmazó 96 %-os etanollal történő hígítást követőleg szintén FLANZY (1970), módosított módszere alapján a katechin tartalmat, alkohollal higított borban kénsavas vanilinnel reagáltatva, 500 nm-en, spektrofotométeresen (REBELEIN, 1965.)
Mustok 2009 2009-ES alapanalízise ÉVJÁRAT Bianca Mintavétel
pH-érték
Titrálhatósav (g/l)
Bianca hisztamin, tiramin és szerotonin koncentrációja Ref %
hisztamin
(mg/l)
tiramin
30
szerotonin
07.21.
2,88
24,7
9,08
07.28.
3,20
12,4
15,95
08.04.
3,35
10,2
16,22
08.11.
3,58
8,1
16,49
10
08.18.
3,60
7,7
18,64
5
08.25.
3,75
7,4
19,82
09.01.
3,85
6,8
20,72
09.08.
3,98
6,1
21,63
Mintavétel
25
20
15
0 08.07.21
08.07.28
08.08.04
Etilamin Metilamin Putreszcin ß-feniletilamin Bianca biogénamin-összetétele (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
08.08.11 08.08.18 m intavételi időpontok
Kadaverin (mg/l)
07.21.
4,9
2,2
0,0
0,0
0,0
07.28.
5,1
2,3
0,0
0,0
0,0
08.04.
5,2
2,7
3,2
0,0
0,0
08.11.
4,2
6,6
7,5
0,0
0,0
08.18.
6,8
6,2
9,6
0,0
0,0
08.25.
5,6
2,7
5,4
0,0
0,0
09.01.
6,6
9,6
4,4
0,0
0,0
09.08.
4,1
8,2
4,3
0,0
0,0
08.08.25
08.09.01
08.09.08
2010-es évjárat savösszetétele titrálhatósav (g/l) ref% pH-érték 25 20 15 10 5 0
almasav (mg/l) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
borkősav
2013-as évjárat alapanalízis 25
titrálhatósav (g/l) ref% pH-érték
20 15 10 5 0
60 (mg/l)
hisztamin 50
szerotonin 40
30
20
10
0
tiramin
Bioélesztő fogalma
Bioélesztőgyártás technológiai folyamata
Rezisztens szőlőfajták rezveratrol tartalma SZŐLŐFAJTA Bianca
T-piceid (mg/kg)
Cisz-piceid (mg/kg)
2,30
0
Zalagyöngye
0
0
Göcseji Zamatos
0
0
Pölöskei muskotály
0
0
Teréz
0
0
4,55
0
Vértes csillaga
Kísérleti tematika • 5 l mustot 24 h ülepítés után 11-1l szétfejtettünk • Különböző élesztőkkel történő beoltás: Oenoferm wilde and pure pure,, Oenoferm X-treme, treme, OenofermOenoferm-bio, bio, kontroll kontroll--spontán erjedés • Fejtés Fejtés,, alapkénezés: próbakénezés alapján (35(35-40mg/l) • Derítés próbaderítés alapján 5l must
Wp
spontán
Xt bio
Különböző élesztőkkel erjesztett 2013-as évjáratú Bianca borok alapanalízis eredményei 14
titrálhatósav (g/l)
12
pH-érték
(g/l)
30 25
10 20
8
15
6 4
10
2
5
0
0 SPONTÁN
XT
WP
BIO
SPONTÁN
XT
14 (v/v%)
12 10 8 6 4 2 0 SPONTÁN
XT
WP
BIO
WP
BIO
A polifenol-összetétel alakulása Bianca borokban (mg/l) SPONTÁN BIO
300
XT 250 WP 200
150
100
50
0 össz polifenol
leukoantocianin
katechin
A tirozol koncentráció és az egyszerű fenolok alakulása a Bianca borokban 90 80 70
(mg/l)
60 50 40 30 20 10 0 BIO
(mg/l)
SPONTÁN
XT
WP
cisz-kaftársav
transz-kaftársav
cisz-kutársav
GRP
transzkutársav
BIO
1,9
1,9
0
1,1
0
SPONTÁN
3,9
3,5
1,5
0
0
XT
3,9
2,8
0,9
0
0
WP
3,8
2,5
0,9
0
0
(mg/l)
transz- fertársav 1,1
kávésav 0
transz-p-kumársav 0
transz-ferulasav 0
SPONTÁN
2,3
0
0
0
XT
2,3
0
0
0
WP
2,1
0
0
0
BIO
A Bianca borok rezveratrolrezveratrol- tartalma
minta
BIO SPONTÁN XT WP
T-rezveratrol (mg/l)
Cisz-rezveratrol (mg/l)
0
0
0
0
0
0
0
0
A finomanalitikai eredmények Bianca borokban 2013
minta
Quercetin (mg/l)
Quercetinglükozid (mg/l)
Sikiminsav (mg/l)
Borostyánkősav (g/l)
Fumársav (g/l)
BIO
n.d.
n.d.
74,29
0,90
1,86
SPONTÁN
n.d.
1,42
78,16
1,13
2,73
XT
n.d.
n.d.
81,87
2,08
1,73
WP
0,03
n.d.
20,57
1,84
2,09
Összefoglalás • Az alapanalízis eredményei a vártaknak megfelelően alakultak • Az asszimilálható nitrogén-tartalom az érés során enyhe növekedést mutatott • A prolin-koncentráció szintén növekvő tendenciával jellemezhető • Az aminok mennyisége változó tendenciát követett • A hisztamin-koncentráció az érés alatt összességében növekedett • A szerotonin az érés alatt enyhe növekvő tendenciát mutatott • A tiramin-koncentráció csökkent az érés végére
Összefoglalás • A polifenol-összetétel változó tendenciát mutatott • Az összes polifenol-koncentráció évjáratonként változó tendenciát mutatott • A leukoantocainin és katechin mennyisége azonos mértékben változott az érés során • Rezveratrol jelenléte csekély mennyiségben volt detektálható • A finomanalitikai eredmények szignifikáns különbséget mutattak a különböző élesztővel történő beoltott minták esetén • Méréseinket a jövőben folytatnunk kell további szőlőfajták, évjáratok esetében • Az egyszerű fenolokra jelen évjáratban szintén meghatározásra kerülnek
