28

Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu: H4TZ2 – Technologie a hygiena potravin živočišného původu II Ročník a fakulta: 3. ročník Bc. Číslo a název inov. cvičení: Třídění a posuzování tržních druhů vajec Vyučující: Ing. Alena Saláková, Ph.D. Skupina: Datum:

1

Jak by mělo vypadat kvalitní vejce Kvalitní vejce má čistou, nepoškozenou a neporušenou skořápku. Skořápka nesmí být naprasklá, nebo dokonce rozbitá, znečištěná trusem, peřím, ani vaječným obsahem. Žloutek by měl být žlutý a pevný, bílek by se neměl roztékat. Vejce musí mít předepsanou hmotnost pro uvedenou hmotnostní třídu. Žloutky ani bílky by neměly obsahovat cizí tělíska, např. krevní skvrny či masové skvrny. Třídění vajec Vejce smějí třídit a balit pouze schválené třídírny, které mají přidělené registrační číslo. V třídírně se vejce prosvítí, všechny kusy, které neodpovídají požadavkům (viz níže), jsou vyřazeny do jakostní třídy B. Ta je určena k průmyslovému zpracování, v obchodech se nesmí nabízet. Do třídy A by se vůbec neměla dostat vejce, která obsahují masové či krevní skvrny. Také vejce znečištěná žloutkem z jiných vajec, trusem nebo jakoukoliv jinou nečistotou musí být při třídění vyřazena, neboť nečistoty na skořápce zvyšují riziko mikrobiální kontaminace obsahu.

     

Třídy vajec podle jakosti:  třída A – čerstvá vejce, požadavky ve vyhlášce MZe č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších úprav. skořápka a blána: normální, čisté, nepoškozené vzduchová bublina: nepohyblivá, výška nejvýše do 6 mm, u vajec určených k označení „extra“ však nesmí výška přesáhnout 4 mm žloutek: při prosvětlení viditelný pouze jako stín, bez zřetelně rozeznatelných obrysů, při otáčení se výrazně nevzdaluje od středu vejce, bez cizích látek jakéhokoliv druhu bílek: průhledný, čirý, želatinové konzistence, bez cizích látek jakéhokoliv druhu zárodek: nepostřehnutelný vývoj pach: bez cizího pachu 

Třída A „extra“ – mohou se prodávat pouze 7 dní ode dne třídění Vejce třídy A se nesmí mýt nebo jakýmkoliv jiným způsobem čistit před tříděním ani po třídění. Z tohoto důvodu nesmí být "mytá vejce" uváděna na trh jako vejce třídy A, přestože splňují požadavky na vejce třídy A, a musí být označena jako "mytá vejce" a mohou se uvádět pouze do oběhu zemí, které to mají povoleno a schváleno EK, např. Švédsko.  třída B - vejce třídy B jsou vejce, která nesplňují požadavky na vejce třídy A. Lze je dodávat pouze podnikům potravinářského průmyslu nebo podnikům mimo potravinářský průmysl. Povinné značení na vejci: způsob chovu 1 – chov ve volném výběhu 2 – chov v halách, chov na podestýlce 3 – chov v klecích 0 – ekologický chov registrační kód státu poslední čtyřčíslí registračního čísla hospodářství Příklad značení:

1 CZ 1617 2

Vejce třídy A se třídí podle hmotnosti XL L M S

velmi velká velká střední malá

73 g a více 63 g – 73 g 53 g – 63 g do 53 g

Pokud má jedno balení vajec třídy A různé velikosti, označí se vejce různých velikostí. U vajec třídy A, která se dodávají pro průmyslové použití, není povinné jejich třídění podle hmotnosti. Povinné značení na obalech: třída A rozlišovací číslo třídírny/balírna; název produktu; třídu jakosti, hmotnostní skupinu; počet balených vajec; datum minimální trvanlivosti, za kterým následuje doporučení ohledně skladování vajec (spotřebujte do….); způsob chovu nosnic; vysvětlení kódu na vejci; Skladování Vejce musí být od výrobce až po prodej konečnému spotřebiteli uchovávána v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně plus 5 °C a nejvýše plus 18 °C. Čerstvost vajec Čerstvost je u vajec relativní pojem. Záleží hlavně na podmínkách skladování, především na teplotě. Čím je nižší, tím déle si vejce udrží své vlastnosti, ale musí být do chladu uloženo hned po snesení. Když je správně skladované v chladu, tedy při teplotě mezi 5 a 8 stupni, mělo by být i po 28 dnech dobře použitelné. Stejně čerstvé jako první den však nebude. Od momentu snesení začnou probíhat biochemické změny: čím je vejce starší, tím jich je víc. Když ho necháte při pokojové teplotě, za týden bude mít vlastnosti starého vejce. Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti. Některá vejce ale mohou ztratit čerstvost během přepravy nebo při nevhodném skladování v nevyhovujících teplotních podmínkách i v polovině doby záruky. Se ztrátou čerstvosti se zvyšují zdravotní rizika. Čerstvá vejce mohou být prodávána konečnému spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce, přičemž doba minimální trvanlivosti je 28 dnů od data snášky.

3

Pevnost a barva skořápky Pevnost skořápky záleží na plemeni nosnice (bílá vejce mají slabší skořápku než hnědá) a na výživě. Pokud v chovech šetří na krmných směsích, nosnice nemá odpovídající výživu a skořápky mohou být křehké. Svou roli hraje i to, že slepice ve velkochovech snášejí víc, za rok snesou až 320 vajec, zatímco na dvorku tak 240, takže se tolik nevyčerpají. Barva skořápky u vejce záleží na plemenu slepice. Bývá pravidlem, že slepice s hnědým peřím snášejí hnědá vejce a slepice s bílým peřím snášejí bílá vejce. Na kvalitu vajec barva skořápky nemá vliv. Porušená vejce se prodávat nesmějí Křapky, tedy vejce s jakkoli porušenou skořápkou, se na pulty obchodů dostat nesmějí, jejich prodej je zakázán. Nakřáplá a špinavá vejce by měl prodejce sám vyřadit, ale pro jistotu je vždy lepší se do krabičky ještě před zaplacením podívat. Riziko je příliš veliké, vejce nejen rychle vysychá, ale velice snadno se kazí. I nepoškozená skořápka je však porézní a vejce nevydrží čerstvé dlouho. Udává se, že je ještě dobře použitelné čtyři týdny od snášky. Je dobré si tedy všímat i data trvanlivosti. Barva žloutku Barva žloutku má především estetický význam. Tmavší žloutky dodávají pokrmu lepší barvu. O tom, zda budou světlé, nebo tmavé, rozhoduje krmivo. Slepice, která se pase, získá rozhodující barviva -xantofyly - z trávy nebo z vojtěšky. Ale i ve velkochovech, kde slepice nemá přístup k zelenému krmivu, je možné barvu žloutku ovlivnit správně nakombinovanou krmnou směsí. Riziko onemocnění Vejce patří k mikrobiologicky rizikovým potravinám kvůli mikroorganismům, jako je např. salmonela. Důležité je vejce důkladně tepelně upravit, což znamená ohřát je alespoň na 70 °C. Trochu rizikovější mohou být vejce uvařená na měkko nebo volská oka, neboť mají vnitřní teplotu jen kolem 45 °C. Nejvíce salmonel ale najdeme na skořápce vejce od infikované slepice. Je proto důležité si při manipulaci s vejci důkladně omývat ruce. Prodej vajec u silnice, na parkovišti, na stánku Vejce se mimo obchod prodávat mohou, ale prodávající musí splňovat podmínky požadované předpisy. Prodejci musí mít:  povolení k prodeji  vejce musí být označená razítkem (kromě chovatele, který prodává vejce přímo v místě snášky)  musí být zajištěna správná teplota skladování od 5 do 18 °C a teplota by neměla kolísat. Prodej ze dvora Vejce z farmy nemusí mít žádná označení, ale mohou se prodávat pouze přímým spotřebitelům. Za zdravotní nezávadnost vajec ručí farmáři. Tato vejce nijak kontrolována nejsou. Největším problémem u nekontrolovaných vajec je salmonela. Na tržišti musí být stejné označení jako v obchodě Vejce se prodávat ve stánku v tržnici mohou, ale platí tady stejná pravidla jako v 4

kamenném obchodě. Především musí být vejce označená a musí se uchovávat za předepsané teploty. V létě, kdy je teplo, by měl mít prodejce chladničku.

5