PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL PADA TEMPE DITINJAU DARI KOMPOSISI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR
COMPARISON OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND TOTAL OF PHENOLIC IN TEMPE BASED ON THE COMPOSITION OF LOCAL AND IMPORT SOYBEAN
Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat – Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Sains (Kimia)
Oleh Melki Saul I.C. Manafe NIM : 652006014
2011 PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA
PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL PADA TEMPE DITINJAU DARI KOMPOSISI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR
COMPARISON OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND TOTAL OF PHENOLIC IN TEMPE BASED ON THE COMPOSITION OF LOCAL AND IMPORT SOYBEAN
Oleh Melki Saul I.C. Manafe NIM : 652006014
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal 6 Januari 2012
Pembimbing I
Dekan
(Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc)
(Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc)
Pembimbing II
(Dr. Lydia Ninan Lestario, MS)
RINGKASAN Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari fermentasi kacang-kacangan dan umumnya yang digunakan adalah kedelai. Fermentasi kedelai berlangsung selama 20-24 jam pada suhu 300C dengan bantuan mikroorganisme tertentu dari golongan kapang terutama Rhizopus oligosporus. Penelitian tentang perbandingan aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor dilakukan pada bulan Januari 2011 sampai September 2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisa menggunakan RAK, dengan lima (5) kali ulangan dan lima (5) perlakuan yaitu tempe kedelai impor (TKI) 100%, tempe kedelai lokal (TKL) 100%, TKI:TKL (75%:25%), TKI:TKL (50%:50%) dan TKI:TKL (25%:75%). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5% dilakukan untuk membandingkan purata antar perlakuan. Aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode kemampuan mereduksi sedangkan kadar fenolik total diukur dengan menggunakan metode folin Ciocalteu. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa tempe dengan bahan baku kedelai lokal varietas grobogan mempunyai aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total yang lebih baik bila dibandingkan dengan tempe dengan bahan baku kedelai impor. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa penambahan 25% (25 gram) kedelai lokal pada kedelai impor dalam pembuatan tempe mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total.
i
SUMMARY Tempe is a traditional Indonesian food made from fermented beans and soybeans are commonly used. Fermented soy lasts for 20-24 hours at a temperature of 300C with the help of certain microorganisms of the class of fungi, especially Rhizopus oligosporus. The research about comparative antioxidant activities and total of phenolic in tempe based on the composition of local and import soybean conducted in January 2011 to September 2011 in the laboratory of food chemistry, Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University, Salatiga. The purpose of this study was to determine and compare the antioxidant activity and total phenolic content of tempe based on differences in composition and type of soybean. Data obtained from this study were analyzed using RGD, with five (5) replications and five (5) treatments of imported soybean tempe (TKI) 100%, local soybean tempe (TKL) 100%, TKI: TKL (75%: 25%), TKI: TKL (50 %: 50%), TKI: TKL (25%: 75%). To analize the difference among the treatments used Real Honest Difference test (BNJ) with a significance level of 5%. The antioxidant activities was measured using the power reducing method and the total phenolic content was measured using Folin Ciocalteu method. The results of this study showed that raw soybean tempe with local varieties Grobogan have antioxidant activities and total of phenolic were better than soy tempe with imported raw materials.The results of this study also indicated that the addition of the composition of 25% local soybean varieties Grobogan on soybean imports in the manufacture of tempe raise antioxidant activities and total of phenolic.
ii
KATA PENGANTAR
Tak terhitung kasih setia-Mu TUHAN dalam lelah hidup kehidupanku bahkan dalam segala kedukaanku. Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena tuntunan dan kasih-Nya, skripsi ini dapat terselesaikan. Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis tidak mungkin lepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku Dekan FSM dan pembimbing I, atas semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Dr. Lydia Ninan Lestario, MS selaku pembimbing II, terimakasih atas waktu dan bimbingannya selama ini. 3. Yohanes Martono, S.Si, M.sc selaku
Kaprogdi Kimia, untuk semua
bimbingan dan bantuan yang telah diberikan. 4. Semua staf pengajar Fakultas Sains dan Matematika atas semua ilmu yang telah diberikan. 5. Mbak Eni, Mas Edi, Mbak Yanti, Mas Agung, Mas Luti, Mas Wid dan Mas Basuki yang telah membantu dalam hal laboratorium 6. Orangtua ku yang telah bersusah payah memberikan semuanya untuk kepentingan studiku. 7. My Lovely sister (Merdianti Manafe) dan My little brother (Patrick Manafe), atas semua motivasi dan semangatnya bahkan lebih dari itu terima kasih untuk semua hal. Kalian terbaik dalam semua hal dan kalian yang terbaik diantara yang terbaik. Kak Riky dan Kak esty terimakasih sudah menemaniku dalam kegiatan Praktek Kerja Lapangan. 8. My bong’gik. Buat hari-hari yang telah kita jalani bersama. Trimakasih buat semangat disaat masa-masa semangat itu hampir hilang. Trimakasih karena telah bertahan diwaktu-waktu sulit. Semoga TUHAN berkenan atas masa depan kita. 9. Semua teman-teman angkatan 2006 Progdi Kimia. Terimakasih buat kebersamaan kita.
iii
10. Teman-teman IKMASTI buat hari-hari bersama kita. Terkhususnya Zero six IKMASTI atas semua pengalaman yang telah kita jalani bersama. Lebih-lebih kepada Riky Kameo atas dukungan-dukungan menjelang ujiannya. 11. BPOM Propinsi Nusa Tenggara Timur tempat dimana saya menjalani masa Praktek Kerja Lapangan (PKL). 12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan sumbang saran dan kritik untuk perbaikannya. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang menginginkannya.
Salatiga,
2011
Penulis
iv
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..................................................................................... SUMMARY......................................................................................... KATA PENGANTAR ........................................................................ DAFTAR ISI ..................................................................................... DAFTAR GAMBAR .......................................................................... DAFTAR TABEL ............................................................................... 1. Pendahuluan ................................................................................ 1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1.2 Tujuan ..................................................................................... 2. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 2.1 Kedelai .................................................................................... 2.1.1 Kedelai Lokal ................................................................ 2.1.1 Kedelai Impor ................................................................ 2.2 Inokulum ................................................................................. 2.3 Fermentasi ............................................................................... 2.4 Tempe ..................................................................................... 2.5 Fenolik ..................................................................................... 2.6 Antioksidan ............................................................................. 3. BAHAN DAN METODE ............................................................. 3.1 Sampel .................................................................................... 3.2 Bahan dan Piranti .................................................................... 3.2.1 Bahan Kimia .................................................................. 3.2.2 Piranti ............................................................................ 3.3 Metode Penelitian .................................................................... 3.3.1 Pembuatan Tempe ......................................................... 3.3.2 Ekstraksi Sampel ........................................................... 3.3.3 Pengukuran Kadar Air ................................................... 3.3.4 Pengukuran Kadar Fenolik Total ................................... 3.3.4.1 Pembuatan Larutan Induk Asam Galat .............. 3.3.4.2 Pembuatan Kurva baku Asam Galat .................. 3.3.4.3 Kadar Fenolik Total Sampel .............................. 3.3.5 Pengukuran Aktivitas Antioksidan ................................. 3.4 Analisa Data ............................................................................ 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 4.1 Kadar Air pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor ................................................................................ 4.2 Aktivitas Antioksidan pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor ........................................................... 4.3 Kadar Fenolik Total pada tempe ditinjau dari komposisi Kedelai lokal dan impor ........................................................... 5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 5.1 Kesimpulan ............................................................................. 5.2 Saran ....................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... LAMPIRAN .......................................................................................
v
i ii iii v vi vii 1 1 2 3 3 6 7 7 8 10 14 15 17 17 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19 20 21 21 23 25 26 26 26 27 30
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.4 Struktur isoflavon utama pada fermentasi kedelai ...................... 2.5 Struktur Isoflavon .................................................................... 4.1 Histogram Purata kadar air tempe pada berbagai komposisi ...... 4.2 Histogram Purata Aktivitas Antioksidan tempe pada berbagai komposisi. ................................................................................ 4.3 Histogram Purata kadar fenolik total tempe pada berbagai komposisi .................................................................................
vi
13 14 21 24 25
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai ........................................... 2. Kandungan Asam Amino Esensial Biji Kedelai........................................ 3. Syarat Mutu Tempe Kedelai ................................................................... 4. Kandungan zat gizi dalam 100 gram tempe kedelai ................................ 5. Komposisi asam amino tempe kedelai ..................................................... 4.2 Aktivitas Antioksidan tempe pada berbagai komposisi kedelai lokal dan impor ...................................................................................... 4.3 Kadar Fenolik Total tempe pada berbagai komposisi kedelai lokal dan impor .......................................................................................
vii
4 5 10 12 12 23 25
