2005

Hygiena potravin

Mikrobiologické analýzy potravin před a po zavedení platnosti Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 J. BRYCHTA, E. KLÍMOVÁ, H. BULAWOVÁ, T. BRYCHTA Státní veterinární ústav Jihlava

SOUHRN Brychta J., Klímová E., Bulawová H., Brychta T. Mikrobiologické analýzy potravin před zavedením platnosti Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 a po něm. Veterinářství 2016;66(3):218-226. V práci je uveden stručný přehled o tom, jak se vyvíjela mikrobiologická legislativa pro potraviny po roce 1990, až po platnost nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. Jsou uvedeny počty vzorků a nevyhovujících analýz v náhodně vybraných letech, kdy platily různé legislativní předpisy, především pro maso a tepelně opracované masné výrobky.

SUMMARY Brychta J., Klímová E., Bulawová H., Brychta T. Mikrobiological analysis of food before and after the validity of Comission Regulation (EC) no. 2073/2005. Veterinářství 2016;66(3):218-226. This text shows changes of microbiological food law from 1990 till Commission Regulation (EC) 2073/2005 was in force. Numbers of samples and analyses with unsatisfactory results in randomly choosen years, when different laws for meat and heat treated meat products mainly were in force.

Bezpečnost potravin a jejich hodnocení z hlediska mikrobiologické kontaminace procházela vývojem, se kterým řada z nás není zcela spokojena. Mikrobiologické analýzy a hodnocení zdravotní nezávadnosti potravin byly v ucelené podobě po roce 1990 uvedeny ve výnosu MZ ČR č. 75/1990 hlavního hygienika ČR, o mikrobiologických požadavcích na poživatiny a jejich obaly.4 Byl to porevoluční krok, kdy se podařilo uvést v život jednotný přístup k hodnocení potravin a surovin rostlinného i živočišného původu. Během několika let však došlo k jeho přepracování až do podoby vyhlášky MZ ČR č. 294/1997 Sb. 3 Tato vyhláška byla rovněž několikrát novelizována, až byla nakonec nahrazena nařízením Komise (ES) č. 2073/2005.6 Avšak celá řada limitů pro bakterie, které jsou významné pro zdraví člověka i údržnost potravin, byla tímto nařízením zrušena. Nikde není stanovena ani povinnost frekvence odběru vzorků potravin. Vše je postaveno na zodpovědnosti provozovatele potravinářského podniku (PPP). O jaké možnosti kontroly a hodnocení mikrobiologické kontaminace potravin jsme tedy přišli a co nového nám přibylo? Jak se tyto mikrobiologické požadavky na potraviny měnily od roku 1990 do roku 2005, kdy začalo

218

Veterinarstvi_03_16_zlom.indd 218

platit evropské potravní právo, uvádíme v tab. 1 (resp. pouze jejich část – pro tepelně opracované masné výrobky určené k přímé spotřebě). Jak vyplývá z tab. 1, docházelo postupně ke zmírnění požadavků na mikrobiologickou čistotu především u tepelně opracovaných masných výrobků, určených k přímé spotřebě. Ve výnosu č. 75 byly uvedeny limity i pro syrové výsekové maso čerstvé a zmrazené v hloubce (CPM, koliformní, salmonely, mezofilní anaerobní sporotvorné mikroby) a v povrchových vrstvách (CPM, koliformní, salmonela, St. aureus). Jen připomínáme, že pro opracované maso výsekové byl limit pro CPM v hloubce 103, v povrchové vrstvě 5.105/ pro jeden vzorek. Povrchovou vrstvou se rozumí 5 mm pod povrchem. Tento, a řada dalších parametrů, nebyly do vyhlášky č. 294/1997 zahrnuty. Nakonec evropské potravní právo výrazně omezilo rozsah laboratorních analýz. Ztratili jsme možnost získání informací o úrovni kontaminace potravin z hlediska CPM, indikátorových mikroorganismů a některých patogenních bakterií, což přímo souvisí s jejich kvalitou a také zdravotní nezávadností.

VETERINÁŘSTVÍ 3/2016

29.2.2016 14:00:29

Středoevropský veterinární kongres přinese nové příležitosti a perspektivy pro uplatnění veterinárního lékaře Středoevropský veterinární kongres (CEVC) má na brněnském výstavišti svoji tradici a jeho sedmý ročník se koná také letos od 5. do 6. dubna v průběhu mezinárodního veterinárního veletrhu ANIMAL VETEX. Současně se v Brně koná mezinárodní veletrh zemědělské techniky TECHAGRO a mezinárodní lesnický a myslivecký veletrh SILVA REGINA. Vedle zemědělské a lesní techniky zde návštěvníci najdou technologie pro chov hospodářských zvířat, veterinární přípravky, výživu a dietetika, laboratorní techniku. Chybět nebude ani výstava hospodářských zvířat. Program: Úterý, 5. dubna 2016, Veletrhy Brno, Kongresové centrum, sál A 08:30 Registrace účastníků Kongresové centrum – vstupní hala Předsedající: prof. MVDr. Alfred Hera, CSc. 09:30 Zahájení – nové úkoly antibiotické politiky, Jiří Bureš, Lucie Pokludová (CZE) 09:45 Strategie antibiotické politiky z pohledu IFAH-Europe, Olivier Espeisse (EU) 10:30 Národní antibiotický program – výzva pro všechny, Jiří Šír (CZE) 10:50 Antibiotická politika v humánní oblasti, Helena Žemličková (CZE) 11:10 Antibiotická politika z pohledu České lékařské komory, Václav Dostál (CZE) 11:30 Antibiotická politika z pohledu Komory veterinárních lékařů ČR, Karel Daniel (CZE) 11:50 Antibiotická politika z pohledu chovatelů, Josef Kučera (CZE) 12:10 Antibiotická politika v potravinářské praxi, Miroslav Koberna (CZE) 12:30 Polední přestávka – oběd Předsedající: MVDr. Jiří Bureš 13:50 Informace o vývoji spotřeb antimikrobik v ČR a EU – data z programu ESVAC a perspektiva systému sběru dat v ČR a v EU, Lucie Pokludová (CZE) 14:10 Informace o vývoji spotřeb antimikrobik v SR, Judita Hederová (SVK) 14:30 Státní veterinární správa ČR a antimikrobiální rezistence, Zbyněk Semerád (CZE) 14:50 Státní veterinární a potravinová správa SR a antimikrobiální rezistence, Jozef Bíreš (SVK) 15:10 Monitoring antimikrobiální rezistence ve veterinární praxi, Ota Huml (CZE) 15:30 Přestávka – káva/čaj Moderátor: Ing. Josef Duben 16:00 Kulatý stůl – názory, stanoviska, usnesení, IFAH-Europe, MZe, SZÚ, Chovatelské svazy, PK ČR, SVS ČR, SVPS SR, KVL ČR, KVL SR, ÚSKVBL Brno, ÚSKVBL Nitra apod. 17:30 Závěr, tisková zpráva 18:00 Společenský večer – galerie pavilonu A Středa, 6. dubna 2016, Veletrhy Brno, Kongresové centrum, sál A Předsedající: MVDr. Tibor Brauner 09:30 Mechanizmy rezistencie na antibiotika u animalných stafylokokov, Vladimír Kmeť, Štefan Miholics, Gabriela Gadusová (SVK) 09:50 Žádná antibiotika – žádná léčba v dermatologii společenských zvířat, Marcel Kovalík (SVK) 10:10 Zásady racionální antimikrobiální terapie v chovech skotu, Josef Illek (CZK) 10:30 Zásady racionální antimikrobiální terapie v chovech prasat, Jiří Smola (CZK) 10:50 Zásady racionální antimikrobiální terapie v chovech drůbeže, Tomáš Černý (CZK) 11:10 Přestávka – káva/čaj 11:40 Sledování rezistencí veterinárních patogenů k antimikrobikům v roce 2015, Kateřina Nedbalcová (CZK) 12:00 Výskyt, vlastnosti a zoonotický potenciál LA-MRSA v chovech potravinových zvířat v ČR – aktuální situace, Renata Karpíšková, Ivana Koláčková (CZK) 12:20 Odpadní vody – významný zdroj bakterií rezistentních k antimikrobiálním látkám, Lucia Birošová (SVK) 12:40 Závěr Změna programu vyhrazena! Více informací naleznete na www.cevc.cz.


13. mezinárodní veterinární veletrh

3. – 7. 4. 2016 BRNO – VÝSTAVIŠTĚ

7. středoevropský veterinární kongres www.cevc.cz souběžně probíhá Techagro, Silva Regina, Biomasa

29.2.2016 14:00:29

Hygiena potravin

Tab. 1 – Změny bakteriálních limitů v masných výrobcích, využitelné pro státní dozor, v období před rokem 2005. Masné výrobky tepelně opracované (TOMV) Rok a vyhláška Výnos č. 75/1990

CPM*** 104

hodnocení Vyhláška č. 294/1997

Koliformní bakterie

105

0

105

0

5/3 104

Sulfit. red. klostridia

5.102

*102

5.102

102

5/1

*103 5/1*

Staph. aureus

Salmonella sp.

0

0

5/5 103

v 25g 103

0

0

hodnocení

5/2

5/1

5/1

5/1

v 25g

ČSN 56 9609

není

není

není

není

0 v 25 g

Nařízení Komise EU č. 2073/2005

není

není

není

není

není**

*parametr byl stanoven pro mezofilní anaerobní mikroby **mleté maso a masné polotovary určené ke spotřebě za syrova (1.4) – limit negativní/25 g pro salmonely (produkty uvedené na trh během doby údržnosti) ***hodnoty 0 až 105 jsou v KTJ/g

Rizika a následky mikrobiologické kontaminace potravin: a) Onemocnění z potravin Infekce – některé bakterie (například salmonely) se pomnožují v potravině až do infekční dávky, která je pro konzumenta velice rozdílná (věk, odolnost – vnímavost, celkové zdraví, ...). Onemocnění se rozvíjí v plné formě asi od 8 do 36 hodin po konzumaci potraviny. Intoxikace – onemocnění je způsobeno toxiny nebo produkty metabolismu některých bakterií (St. aureus, Cl. botulinum, ...). Příznaky se mohou projevit již po 30 minutách. Toxikoinfekce – bakterie přežijí tepelnou úpravu a následně se pomnožují v potravině nebo v organismu a produkují toxiny nebo metabolity (B. cereus, Cl. perfringens). b) Snížená údržnost výrobku CPM = celkový počet mikroorganismů: vysoký CPM nese riziko kažení potravin (senzorické změny včetně osliznutí), a dále nízkou údržnost čerstvosti. Enzymy, které jsou produkovány těmito bakteriemi, mohou být příčinou rychlé kazitelnosti potraviny a také příčinou nevolností po požití potraviny. Tyto enzymy produkují řadu metabolitů nevhodných pro člověka. Enzymy jsou většinou termostabilní – neničí se tepelnou úpravou. Výrobky, které obsahují po výrobě CPM do 100 KTJ/g, mají velmi dobrou šanci vydržet v dobrém stavu za ideálních podmínek po 12 dnů, kdy se začínají objevovat první příznaky kažení – změna vůně, osliznutí a následné kažení. Výrobky, kontaminované na úrovni 5000 CPM KTJ/g, mají tuto dobu zkrácenou pod sedm dnů. V odborné literatuře se udává, že bakterie potřebují asi čtyři hodiny na adaptaci v novém prostředí a pak začíná rychlý růst. To znamená, že se musí syrový výrobek velmi rychle tepelně ošetřit.3 Největším problémem údržnosti masa a masných výrobků jsou psychrotrofní bakterie, lipolytické a proteolytické enzymy apod. Lipolytické enzymy – jsou produkovány především psychrotrofními mikroorganismy. Rody způsobující

220


silnou lipolýzu: Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Clostridium, plísně, kvasinky apod. Proteolytické enzymy – optimální produkce proteáz je kolem 20 °C, avšak běžně jsou produkovány při teplotách 4 °C. Nad 40 °C aktivita proteáz klesá. Hlavními zástupci bakterií, které způsobující silnou proteolýzu, jsou: Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus, Bacillus, Alcaligenes, plísně, kvasinky, apod. Indikátorové bakterie jsou podle ICMSF (2000)1,2 účelově vytvořenou skupinou relativně snadno stanovitelnou, jejichž přítomnost a množství indikují expozici potraviny podmínkám, které mohly umožnit vnesení nebezpečných organismů a/nebo pomnožení patogenních a toxinogenních mikroorganismů. Pro tyto účely se nejčastěji používají skupiny bakterií indikující čerstvou nebo zprostředkovanou (časově vzdálenou) fekální kontaminaci, a tedy možnou přítomnost patogenních salmonel, shigel, enteropatogenních Escherichia coli. Jedná se o skupiny bakteriálních „indikátorů“ čeledi Enterobacteriaceae. Jedná se o koliformní bakterie, fekální koliformní bakterie, Escherichia coli, enterokoky. Méně často se uplatňují jiné indikátorové skupiny bakterií, jako např. Listeria spp. (indikace možné přítomnosti Listeria monocytogenes), mezofilní klostridia (indikující v konzervách dostatečné tepelné ošetření vůči Clostridium botulinum), sulfit-redukující klostridia (indikující v chlazených, vařených nebo sušených potravinách možnou přítomnost Clostridium perfringens).5 c) Legislativa Právní předpisy Evropského společenství ukládají členským státům podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné hygienické a výrobní praxe. Soubor mikrobiologických kritérií (ČSN 56 9609) je jedním ze základů národních pravidel pro HACCP.


29.2.2016 14:00:32

Hygiena potravin

Tab. 2 – Přehled výsledků laboratorního vyšetření potravin (zdroj SVS ČR)

1991 1992 1993 1994 1995

Vzorky celkem 197 506 262 092 240 310 262 092 241 643

Počet nevyhovujících 14 041 23 451 23 174 23 451 22 787

2000 2002 2004

95 326 62 430 63 200

4 023 3 128 2 422

Rok

7,11 8,95 9,64 8,95 9,43

Mikrobiologicky vyšetřeno 187 437 246 904 229 162 246 904 214 915


5,41 7,85 8,72 7,85 5,28

4,22 5,01 3,83

88 614 61 957 62 260

4 161 2 910 2 216

4,70 4,70 3,56

%

Tab. 3 – Přehled zjištěných patogenních a podmíněně patogenních bakterií – SVS ČR Staph. Cl. C. Rok Salmonella Pseud. L. m. Yersi. CPM aureus perfrin. jejuni 1991 804 1 578 349 276 7 0 0 1 987 1993 956 1 522 184 991 0 1 5 10 428 1994 1 078 1 881 176 1 825 0 0 9 6 575 1995 1 084 1 336 290 236 23 0 10 9 746 Rok

Salmonella

2000 2002 2004

312 160 152

Staph. aureus 166 125 48

SRK

Pseud.

L. m.

13/61 3 / 30 30

151 169 206

135 51 143

C. jejuni 2 9 2

%

Kolif.

Entero

Plísně

Kvas.

2 993 7 015 5 204 7 892

147 370 464 420

340 1 635 918 1 110

154 1 999 785 1 525

Yersi.

CPM

Kolif.

E. coli

Plísně

Kvas.

5 0 2

1 717 903 748

1 568 888 455

60 46 -

127 89 40

164 147 48

Vysvětlivky: Cl. perfrin. = Clostridium perfringens; Pseud. = Pseudomonas; L.m. = Listeria monocytogenes; C. jejuni = Campylobacter jejuni; Yersi. = Yersinia; CPM = celkový počet mikroorganismů; kolif. = koliformní; Entero. = enterokoky; kvas. = kvasinky; SRK = sulfitredukující bakterie

ČSN 56 9609 Česká technická norma. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe, mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Tato norma by měla být nástrojem pro provozovatele potravinářských podniků. V úvodu této normy je uvedeno: „Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy, jejich toxiny nebo metabolické produkty, které představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Obecnou zásadou je, že potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná nebo existuje nebezpečí, že by mohlo dojít k ohrožení zdraví spotřebitele. Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni potravinu, která není bezpečná, stáhnout z trhu“. Aplikace mikrobiologických kritérií provozovateli potravinářských podniků Mikrobiologické limity by měly být provozovateli potravinářských podniků aplikovány jako dodatečná kritéria k požadavkům, které jsou stanoveny příslušnými právními předpisy. Stanovení mikrobiologických limitů a vyšetřování konečných výrobků má být jedním z opatření, která vedou k ověřování anebo validaci plánu HACCP. Tato kritéria by měla být specifická pro výrobky a stadium potravinového řetězce, ve kterém se budou aplikovat. Mohou být přísnější než kritéria stanovená v právních předpisech a neměla by se používat v rámci úředních akcí, například při úředním dozoru. Mikrobiologické zkoušení konečných výrobků samo o sobě nemůže zajistit bezpečnost zkoušených potravin,



ale vhodně zvolená mikrobiologická kritéria pro kontrolu účinnosti systému kritických kontrolních bodů mohou poskytnout objektivní prostředek, který pomůže provozovatelům potravinářských podniků docílit mikrobiologickou bezpečnost potravin a monitorovat její úroveň .7. Z aplikace vyplývá, že by se tato kritéria neměla využívat pro úřední dozor, ale na druhé straně by se měly ověřovat (verifikovat) dosažené mikrobiologické údaje, které PPP musí předkládat úřednímu dozoru při kontrole účinnosti HACCP. Jak je nutné kontrolovat vstupní suroviny i výstupní produkty, je patrné například z následujících výsledků: „Za období leden až červenec roku 2009 (již více než rok platí vyhláška 294/1997) bylo zjištěno na oddělení hygieny potravin SVÚ Jihlava, že u drůbežích TOMV byly nevyhovující analýzy pro CPM > 1 x 105 KTJ/g u 1 vzorku na úrovni 0,5 %, u TOMV z červeného masa u 28 vzorků > 1 x 105 KTJ/g bylo zjištěno 11 % nevyhovujících výsledků. Celkem bylo vyšetřeno 254 vzorků.“ V tab. 2 jsou uvedeny laboratorní výsledky z období platnosti výnosu č. 75/1990. Z důvodu velkého množství údajů uvádíme výsledky jen z některých roků. Z přehledu je zřejmé, že se odebíralo mnohem vyšší množství vzorků potravin a surovin živočišného původu. Za období pěti za sebou jdoucích let (1991–1995) se pohybovalo množství nevyhovujících vzorků od 5,28 % až po 8,72 %. Je zapotřebí připomenout, že v té době docházelo k dosti dramatickým změnám ve výrobě potravin. Výroba

221

29.2.2016 14:00:32

Hygiena potravin

Tab. 4 – Výsledky laboratorního vyšetření potravin – SVS ČR 2004 Vyšetřeno

Maso výsekové a výrobní Droby

Celkem vzorků (chemicky + mikrobiologicky) počet

nevyhovující počet

6 913

157

93

Polotovary

7 854

TNMV – zrající

11 511 622

TNMV – nezrající

Mikrobiologicky % 2,3

7

počet 6 873

nevyhovující počet

%

120

1,7

7,5

77

11,4

7 685

831

10,8

63

0,5

11 394

44

0,3

2

0,3

622

0

899

7

9,1

0

Jiné masné výrobky

6 561

474

7,2

6 416

461

7,2

Masné konzervy

1 059

14

1,3

1 031

14

0,1

Masné polokonzervy

16

3

18,7

16

3

18,8

Sádlo, lůj

53

0

0

38

0

0

Celkem

34 682

1 619

4,7

34 152

1 480

4,3

Vysvětlivky: TNMV = tepelně neopracované masné výrobky

probíhala často i v naprosto nestandardních podmínkách bývalých garáží či přestavěných nevyužitých stájí. Výsledky analýz po roce 2000 již vypovídají o intenzivním šetření financí, které mělo za následek výrazné snížení počtů odebraných vzorků. Došlo i k výraznému snížení počtu porážek i výrobních kapacit v souvislosti se zaváděním přísnějších podmínek kompatibility s EU. Ke snížení počtů vzorků přispělo i to, že část povinností, týkajících se samokontroly vlastní výroby, byla přesunuta na PPP a ti odesílali vzorky do soukromých laboratoří. Hodnocení laboratorních analýz se provádělo podle vyhlášky č. 294/1997. Na snížení počtu nevyhovujících mikrobiologických výsledků se projevila výrazná úprava výrobních podmínek a také uvolnění limitů pro hodnocení nevyhovujících parametrů. V tab. 3 jsou uvedeny konkrétní mikrobiologické nálezy patogenních, indikátorových i saprofytických bakterií. Většina těchto údajů v současné době úplně chybí. Nikdo není schopen posoudit kvalitu výroby masných výrobků, chybí vědomosti o kvalitě zpracovávaných surovin apod. V tab. 4 jsou detailněji rozebrány jednotlivé skupiny masných výrobků vzhledem k výskytu nevyhovujících chemických a především mikrobiologických parametrů. Běžně připomínáme, že polotovary považujeme za ideální vzorek k získání informací, jak to ve výrobě funguje, jaké kvality jsou použité suroviny a jaké bakterie se mohou vyskytovat ve výrobním prostředí.

Výsledky mikrobiologických analýz potravin v roce 2014, podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 Z výsledků zpracovaných NRL pro kampylobaktery (SVÚ Olomouc) za celý rok 2014 je zřejmé, že prevalence termotolerantních kampylobakterů ve slepých střevech drůbeže v ČR dosáhla 56 % (v roce 2013 to bylo 55 %) a mohla mít dopady na nepříznivou nákazovou situaci

Salmonely Tab. 5 – Výsledky vyšetření potravin a surovin na přítomnost salmonel za rok 2014 – vybrané ukazatele (9) počet počet % Potravina vzorků pozitivních pozitivních Drůbeží maso a výrobky

1 005

136

13,5

345

15

4,3

Vepřové maso a výrobky

5 392

31

0,6

Hovězí maso a výrobky

3 192

26

0,8

190

11

5,8

Krůtí maso a výrobky

Jiné

Kampylobaktery Graf 1 – Srovnání incidence humánních kampylobakterových a salmonelových onemocnění v ČR na 100 000 obyvatel v letech 2004–2014 (zdroj: SZÚ – EPIDAT)

v humánní populaci. Dlouhodobý lineární trend výskytu kampylobakterů ve slepých střevech brojlerů v několika posledních letech je mírně klesající. U izolátů převládal i v roce 2014 druh C. jejuni (54 % pozitivních izolátů), v porovnání s předcházejícími léty však podíl C. coli stále narůstá (42 % v roce 2014) (10).

Koagulázapozitivní stafylokoky Na stafylokokové enterotoxiny (SET) bylo v roce 2014 v ČR vyšetřeno pouze pět vzorků. Pozitivní nález SET v potravinách nebyl zjištěn. Výskyt koagulázapozitivních stafylokoků v potravinách a surovinách v ČR je minimální, v posledních pěti letech je vždy nižší než 1 %.11

M 222



29.2.2016 14:00:32

POZVÁNKA III. ročník odborného semináře pro ZOO na témata x

Minerální metabolismus makroprvků u přežvýkavců. (prof. Zeman)

x

Acidózy a ketózy v chovech malých přežvýkavců. (diagnostika, rozeznání příznaků, první pomoc, prevence). (doc. Pavlata)

x

Objemná krmiva a jejich kvalita. (doc. Gálik)

x

Organika versus anorganika v mikroprvcích. (doc. Pechová)

x

Rozdíly v trávení u přežvýkavců a velbloudovitých. (MVDr. Hyláková)

x

Výrobky ve výživě zvířat pro ZOO. (Ing. Žilinčík)

Datum:

28. – 29. 4. 2015 28.4.2015 9,00 – 18,00 29.4.2015 8,00 – 14,00

Místo:

ZOO Vyškov, školící centrum

Přednášející:

prof. Ing. Zeman, CSc., dr. h. c., Mendelova univerzita v Brně – Ústav výživy zvířat a pícninářství Agronomické fakulty, Brno, ČR doc. MVDr. Leoš Pavlata, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně – Ústav výživy zvířat a pícninářství Agronomické fakulty, Brno, ČR doc. Ing. Branislav Gálik, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre doc. MVDr. Alena Pechová, CSc., Veterinární a farmaceutická univerzita Brno MVDr. Dana Hyláková, ZOO PARK Vyškov Ing. Rastislav Žilinčík, MIKROP Slovensko, s.r.o.

Cena: 90€/osoba (přednášky, ubytování, stravování) V případe zájmu o účast na semináři Vás žádáme odeslat návratku do 3.4.2016 e-mailem na adresu [email protected] Po odeslaní návratky a odeslaní úhrady budeme Vaší přihlášku považovat za závaznou.Počet účastníků semináře je omezený a v případě překročení počtu účastníků semináře si vyhrazujeme právo na odmítnutí účasti.

MIKROP Slovensko, s.r.o., Priemyselná 5, 917 01 Trnava, IČO: 31717063, DIČ DPH: SK2020514958, Tel: +421 33 3240400, Fax: +421 33 3236837, e-mail: [email protected], WEB: www.mikrop.sk


29.2.2016 14:00:36

Hygiena potravin

Tab. 6 – Počty vyšetřených vzorků potravin a surovin na koagulázapozitivní stafylokoky v ČR v roce 2014.11 Kategorie potravin a surovin Maso Masné výrobky Syrové mléko Mléčné výrobky Vaječné výrobky Drůbež a dr. výrobky Ryby a rybí výrobky Lahůdky Ostatní Celkem

Počet vyšetřených vzorků 47 163 271 4 571 56 45 51 104 714 6 022

STEC (shigatoxigenní E. coli) Z monitoringu STEC vyplývá, že v letech 2013–2014 bylo vyšetřeno 331 vzorků z JUT skotu a 448 vzorků z JUT prasat. Celkem bylo prověřeno 315 porážek a 502 farem. Ze skotu bylo pozitivních 4,8 % vzorků a z prasat 5,1 % na přítomnost STEC.8 Listeria monocytogenes (Lm) V tab. 7 jsou uvedeny pouze komodity související s výrobou masných výrobků a lahůdek. Laboratorní vyšetření bylo provedeno metodou průkazu Lm. Při hodnocení výše uvedených výsledků se mohou objevit minimálně dva názory. Jeden bude obhajovat stanovisko, že situace je velmi dobrá a že máme výskyt Lm v potravinách pod kontrolou. Sporadický výskyt onemocnění a počet nemocných listeriózou jim jistě dávají za pravdu.


Procento nevyhovujících 0 0 1,85 0,57 0 2,22 0 0 0,28 0,56

Druhá strana může namítat, že se jedná o časovanou bombu a že je jen otázkou času, kdy se objeví hromadné bakteriální onemocnění. Za pravdu jim může dát i přepočet nevyhovujících laboratorních výsledků na počet odebraných vzorků (ne na počet provedených analýz). U fermentovaných výrobků by se počet nevyhovujících vzorků (pětice) posunul z původních 1,6 % na 7,2 %. U drůbežích TOMV z 1,8 % na 6 %, u TOMV z červeného masa by se 2,1 % změnila na 4,5 %. Přitom se jedná o vzorky odebrané přímo ve výrobě. My ale vůbec nevíme, jak vysoká je kontaminace výrobků na prodejním pultě. Řešením není ani článek č. 2 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, ve kterém je zakotveno následující: „Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či

Tab. 7 – Přehled stanovení Listeria monocytogenes v potravinách – (KO + NS) – 2014 SVÚ ČR celkem (12) Komerční (KO) Komodita 2014

Nákup služeb (NS)

Počet vzorků

Počet analýz průkaz

Počet analýz nevyhovující průkaz

%

Počet vzorků

Počet analýz průkaz

Počet analýz nevyhovující průkaz

%

Masné výrobky podporující růst – drůbeží (TOMV)

1 625

5 533

97

1,8

57

267

8

3,0

Masné výrobky podporující růst – červené (TOMV)

245

521

11

2,1

1 157

5 597

95

1,7

Masné výrobky (fermentované)

14

62

1

1,6

26

122

2

1,6

Masné polotovary

65

85

2

2,4

3

11

0

0

lLahůdky

6

18

0

0

25

117

4

3,4

Ryby sladkovodní

55

63

0

0

9

45

0

0

Ryby mořské

73

93

10

10,8

16

72

1

1,4

Zelenina

1 327

1 511

37

2,5

0

0

0

0

Celkem za rok 2014

3 410

7 886

158

2,0

1 293

6 231

110

1,8

224



29.2.2016 14:00:37

Hygiena potravin

VETERINÁRNÍ

MEDICÍNA PRO PRAXI

21. 5. 2016 PRAŽSKÝ HRAD, PRAHA 1 Vážená paní doktorko, vážený pane doktore, dovolte nám, abychom Vás pozvali na 3. ročník kongresu Veterinární medicína pro praxi se zaměřením na malá zvířata. Navazujeme na velmi úspěšný 2. ročník, který se konal v prostorách Velké míčovny Pražského hradu a do těchto prostor se vracíme i letos. Cílem programu je, aby veterinární lékař získal ucelenou informaci o aktuálním dění v medicíně napříč obory. Nad kongresem převzal záštitu ministr zemědělství ČR Ing. Marian Jurečka a místopředseda vlády pro vědu, výzkum a inovace MVDr. Pavel Bělobrádek Ph.D., MPA. Nadále spolupracujeme se slovenskou veterinární komorou, za kterou přislíbil účast její prezident MVDr. Tibor Brauner, a věříme, že se přidají i jeho další kolegové. Odborným garantem kongresu je prof. MVDr. Miroslav Svoboda, CSc.. Program je sestaven z několika odborných bloků, do kterých jsou zařazeny krátké přednášky z okruhů chirurgie, neurologie, nefrologie, parazitologie, oftalmologie.

Tel: +420 261 215 542, +420 606 600 015, email: [email protected] www.veterinarnimedicinapropraxi.cz, www.veterinapropraxi.cz



225

29.2.2016 14:00:40

Hygiena potravin

Tab. 8 – Vybrané infekční nemoci v ČR v letech 2005–2014 – absolutně Rok

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

15

78

51

37

32

26

35

32

35

37

32927

25102

18204

11009

10805

8622

8752

10507

10280

13633

278

289

349

229

178

450

164

266

257

92

Kampylobakterióza

30268

22713

24254

20175

20371

21164

18811

18412

18389

20902

Jiné bakteriální střevní

2704

2471

2831

3305

3178

3343

4607

5168

5797

6762

Jiné bakter. otravy potrav.

41

48

70

84

106

100

381

14

203

177

Virové a jiné spec. průjmy

3670

5597

6025

6639

6066

8517

9955

6877

7778

9437

Gastroenteritida susp. inf

2877

3223

3316

2883

2884

3168

3199

2634

2748

2843

Listerióza Salmonelóza Shigelóza

metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví“. V tab. 8 je uveden přehled infekčních onemocnění. Uvedená čísla však nelze demagogicky zneužít k tomu, že jediným zdrojem onemocnění jsou potraviny. Potraviny jsou zcela jistě významným zdrojem, ale musíme vzít v úvahu přepravu, skladování, manipulaci při prodeji (krájení, balení apod.). Při těchto činnostech dochází určitě k různě vysoké sekundární kontaminaci bakteriemi, viry, kvasinkami a plísněmi nebo může dojít ke splnění podmínek pro pomnožení bakterií. Nelze vyloučit ani kontaminaci parazity a hmyzem.

Závěr Je zřejmé, že současná EU legislativa pro mikrobiologii potravin a surovin velmi zeštíhlela oproti bývalé české potravinářské legislativě. Bakterie díky legislativě nevymizely, pouze je nehlídáme, a nejsme tudíž dost ostražití. Můžeme se dočkat nepříjemného překvapení ve formě hromadného onemocnění z potravin. Mnozí déle sloužící kolegové mohou s jistou dávkou nostalgie vzpomínat na časy, „kdy se dělala opravdová veterinární prohlídka a dozor“. Jistě si dobře vzpomínáme na vzrušené debaty v kuloárech – například o tom, co je nebo není primární tuberkulózní komplex, jaká je výtěžnost masa a další vážné odborné diskuse. V současné době jsou „ve vzduchu“ stejně vážné otázky – jen se týkají jiných témat, rovněž velmi důležitých pro zdraví člověka. Je jen na nás, zda jim dobře rozumíme a zda se jim chceme v plné míře věnovat. Bude zapotřebí více dbát na vzdělávání inspektorů v nových odborných tématech a nových problémech ve výrobě potravin.

226


Možná bychom se měli zamyslet i nad tím, zda nejsou inspektoři příliš vytíženi vyplňováním dotazníků a jiných forem hlášení. Inspektoři by se mohli více zaměřit na odborné činnosti. I když je zjevné, že současně platná legislativa silně zeštíhlela, máme jistě dostatečně silnou právní oporu k tomu, abychom v účinnější míře uplatňovali veterinární dozor. Zdá se, že nejsme dost vidět. Literatura: 1. Microorganisms in Foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. ICMSF, 1996. 2. Microorganisms in Foods 6. Microbial ecology of food commodities, ICMSF, 1998 3. Vyhláška MZ ČR č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění platných předpisů. 4. Výnos MZ ČR č. 75/1990 hlavního hygienika ČR o mikrobiologických požadavcích na poživatiny a jejich obaly, reg. v částce 71/1991 Sb., Hygienické předpisy, svazek č. 65/1990. 5. VVP. 2004. Mikrobiologické kontaminanty v potravinách. VVP:MIKRO/2003/2/ deklas. Státní zdravotní ústav, Brno. http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/vvp. htm 6. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Úřední věstník Evropské unie. L 338/1 - 25. 7. ČSN 56 9609. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. 8. Zpráva o činnosti NRL pro E. coli za rok 2014. Zdroj SVS ČR 2015. 9. Zpráva o činnosti NRL za rok 2014. NRL pro salmonely. Zdroj SVS ČR 2015. 10. Zpráva o činnosti NRL za rok 2014. NRL pro kampylobaktery. Zdroj SVS ČR 2015. 11. Zpráva o činnosti NRL za rok 2014. NRL pro koagulázapozitivní stafylokoky. Zdroj SVS ČR 2015. 12. Zpráva o činnosti NRL za rok 2014. NRL pro Listeria monocytogenes. NRL SVÚ Jihlava. 13. GAMEIRO, W. The very basics of food preservation. Industrial refrigeration and food products. IIAR Annual Seminar International Institute of Ammonia Refrigeration. Dallas, Texas. MARCH 1999:1-5.

Adresa autora: MVDr. Josef Brychta, Ph.D., NRL pro maso a masné výrobky, SVÚ Jihlava


29.2.2016 14:00:41

2005

Recommend Documents