2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Číslo projektu

CZ.1.07/1.5.00/34.0514

Číslo a název šablony klíčové aktivity

III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Obor

Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_13 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková 3. Kuchař , číšník

Datum

5. 8. 2013

Tematická oblast Autor Ročník

Anotace

Použité zdroje a odkazy

Základní výrobek studené kuchyně - Studené omáčky a) Charakteristika studených omáček b)) Druhy studených omáček c) Omáčky majonézové d) Omáčky z jogurtu e) Omáčky, které se připravují ze směsí bylinek, oleje a zeleniny f) Příklady omáček – Tatarská g) Remuládová h) Ostrá bylinková omáčka s feferonkou h) Pesto ch) Jogurtovo – bylinková omáčka i) Brusinkový omáčka i) Servis omáček v omáčníku Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8

http://www.zlinskedumy.cz

CITACE OBRÁZKŮ AUTOR NEUVEDEN. www.potravinydomu.cz/ [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.potravinydomu.cz/produkt/3504-TATARSKAOMACKA-50ml-porce-GASTRO/index.htm AUTOR NEUVEDEN. www.ceskapotravina.net [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ceskapotravina.net/content/predstavujeme-drzitele-znackycesky-vyrobek-garantovano-potravinarskou-komorou-cr-1 AUTOR NEUVEDEN. www.fany.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.fany.cz/cz/eshop/index.php?op=detailp&produkt=03022&nazev=TATARSKA-OMACKA-PORCE-50x30gSPAK&sortiment=4.1&PHPSESSID=e821c28... AUTOR NEUVEDEN. www.kafe.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kafe.cz/zdrava-letni-inspirace/tatarskaomacka-neni-jen-jedna-vybirejte-1985.aspx

CITACE OBRÁZKŮ AUTOR NEUVEDEN. www.tradicnirecepty.c [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.tradicnirecepty.cz/omacky/remuladova-omacka/ AUTOR NEUVEDEN. www.labuznik.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.labuznik.cz/recept/ostra-bylinkova-omacka/ AUTOR NEUVEDEN. /www.repraha.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.repraha.cz/www-repraha-cz/eshop/19-1Mouky-Chleba/0/5/626-Arabsky-chleb-pita-celozrnny AUTOR NEUVEDEN. www.ssss.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/12rocnik/studenejem ne.htm AUTOR NEUVEDEN. /czechforeigner.blogspot.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW http://czechforeigner.blogspot.cz/2013/06/77-letni-bazalkovepesto.html

CITACE OBRÁZKŮ AUTOR NEUVEDEN. www.gastronom.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gastronom.cz/Omacnik+na+noze+sklene ny AUTOR NEUVEDEN. www.123rf.com [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.123rf.com/photo_14953958_tzatziki-sauce-madewith-yogurt-cucumbers-dill-and-lemon-in-a-bowl.html AUTOR NEUVEDEN. dolcevita.blog.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://dolcevita.blog.cz/0712/brusinkova-omacka AUTOR NEUVEDEN. /www.receptynakazdyden.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.receptynakazdyden.cz/recept/italska-jogurtovaomacka

ZÁKLADNÍ VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ – STUDENÉ OMÁČKY

    





Charakteristika studených omáček Druhy studených omáček Omáčky majonézové Omáčky z jogurtu Omáčky, které se připravují z různých směsí koření, oleje a zeleniny Příklady omáček: Tatarská omáčka ( suroviny, výrobní postup ) Remuládová omáčka Ostrá bylinková omáčka s feferonkou Pesto Jogurtovo - bylinková omáčka Tzaziki omáčka Brusinková omáčka Servis omáček v omáčníku

ZÁKLADNÍ VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ – STUDENÉ OMÁČKY Charakteristika studených omáček : 



    

    

Jsou známy už od středověku. Mají mnohdy větší chuťový význam než pokrmy samy, hodí ke grilovaným masům, rybám, pečeným bramborám, grilované zelenině, ale i k čerstvým salátům. Je tedy nezbytně nutné, aby omáčky měly pikantní, výraznou chuť. Je mnoho druhů a liší se od sebe jak složením, to umožňuje udělat z jednoho pokrmu hned několik variant chutí. Zvyšují energetickou hodnotu pokrmu. Dodávají organismu biologickou hodnotu - vitamíny, minerální látky. Do této kategorie patří i pesta. Důležitou surovinou je základní majonéza. K většině grilovaných pokrmů podáváme studené omáčky. Omáčky ke grilovaným masům musí mít výraznou chuť a musí se volit tak, aby se hodily k podávanému masu nebo rybě. Grilované pokrmy nemají vlastní vytvořenou šťávu, jako masa pečená v troubě. Svojí výraznou chutí ovlivňují i chuť a charakteristiku celého grilovaného pokrmu.

ZÁKLADNÍ VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ – STUDENÉ OMÁČKY  a)

b)

c)

Studené omáčky dělíme na tři druhy: omáčky majonézové, které se připravují z majonézy základní omáčky speciální, které se připravují z různých směsí koření, oleje a zeleniny omáčky krycí - rosolové, které se připravují z vývaru, šťáv z pečeně, rosolu, i zahuštěné jíškou

ZÁKLADNÍ VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ – STUDENÉ OMÁČKY Omáčky majonézové       

Připravují z majonézy základní. Majonéza dodává omáčce lahodnou chuť a hustší konzistenci. Dokonale spojuje jednotlivé ingredience. Zvyšuje energetickou hodnotu pokrmu. Hodí se ke grilovaným, pečeným a smaženým masům, smaženým pokrmům, zeleninovým salátům jejichž součástí jsou maso a sýr. Nejznámější omáčka je tatarská - typický český výrobek. Další druhy omáček s majonézovým základem : ďábelská, česneková, žampionová, pikantní apod.

Omáčky s jogurtovým základem     

Mají nižší energetickou hodnotu a jsou lehce stravitelné. Často nahrazují majonézu. Jsou svěží často doplněny čerstvými bylinkami. Hodí se k rybám, kuřecímu a krůtímu masu. Nejčastěji se však podává ke grilované zelenině a různým zeleninovým salátům.

ZÁKLADNÍ VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ – STUDENÉ OMÁČKY Omáčky, které se připravují z různých směsí koření, oleje a zeleniny       

 

Zpestřují sortiment omáček. Často bývají velmi pikantní. Podávají se nejčastěji ke grilovaným masům, rybám a zelenině. Zvyšují biologickou hodnotu pokrmu. Často nahrazují omáčku ke grilovaným pokrmům. Mají delší dobu trvanlivosti. Nejčastější suroviny: kvalitní rostlinný nebo olivový olej, bylinky, rajčata, papričky, žampiony, vinný ocet, feferonky, česnek, pikantní hořčice apod. Do této kategorie ředíme Pesto - je zelená omáčka, jejíž hlavní složkou je bazalka Základem omáček ke zvěřině bývá ovoce (brusinky, ostružiny, šípky), džem, citronová a pomerančová šťáva a červené víno.


Tatarská omáčka Suroviny  Majonéza  Bílé víno, mléko  Ocet, cukr, citron, sůl  Okurky sterilované  Cibule, kapary Výrobní postup  Podle hustoty zředíme majonézu mlékem a bílým vínem.  Ochutíme octem, cukrem a solí.  Ochucenou majonézu doplníme drobně krájenou cibulkou, kyselými okurkami a kapary.  Tatarská omáčka je vhodným doplňkem teplých, grilovaných a studených pokrmům.  Některé druhy tatarské omáčky jsou odlehčeny jogurtem, smetanou - mají nižší energetickou hodnotu.


Remuládová omáčka  Majonézu doplníme rozetřenými sardelovými řezy.  Přidáme krájené okurky, mléko a hořčici.  Dochutíme solí, cukrem a drobně krájenou petrželkou.  Omáčku používáme podobně jako tatarskou omáčku.  Podáváme zvlášť v omáčníku.


Ostrá bylinková omáčka s feferonkou Suroviny        

2 feferonky 50 g směsi bylinek kůra a šťáva z 1 citronu 2 lžičky hořčice 2 stroužky česneku 50 ml olivového oleje 50 ml zeleninového vývaru sůl

Postup     

Feferonky zbavíme semen, jednu feferonku najemno nasekáme. Bylinky i citronovou kůru najemno nasekáme. Přísady promícháme s hořčicí a citronovou šťávou. Přimícháme prolisovaný česnek, olej a vývar. Osolíme a ozdobíme zbývající feferonkou.


Pesto   

    

Je zelená omáčka pocházející ze severní Itálie. Název je odvozen z italského slova pestare = tlouci, mlátit. Tradiční příprava klasického pesta spočívá v rozdrcení a tření bazalkových listů v mramorovém hmoždíři dřevěnou paličkou do nich se dále přidává sůl, česnek a parmezán a nebo jiný drobně strouhaný ovčí sýr a pinové oříšky. Nakonec se přidá olivový olej. Jiný druh, pesto alla siciliana, obsahuje na slunci sušená rajčata. Nejlepší je pesto čerstvě připravené se špagetami. Pesto však lze konzumovat i s chlebem, v salátu se sýrem, aj. Není vhodné jej ohřívat, neboť bazalka při vysoké teplotě hořkne. Třebaže se pesto běžně prodává jako hotová konzervovaná potravina, nesnese srovnání s čerstvě připravenou variantou. Bazalka


Jogurtovo-bylinková omáčka K 250 g bílého jogurtu přilijeme 1/2 lžíce olivového oleje.  Osolíme, ochutíme mletým bílým pepřem.  Přidáme 1/2 lžíce čerstvých bylinek (šalvěj, bazalka, rozmarýn, estragon, kopr, majoránka).  Lehce vmícháme 100 ml ušlehané smetany (šlehačky).  Omáčka je vhodná ke grilovaným pokrmům z jehněčího či kuřecího masa a ke smažené zelenině. 


Tzaziki omáčka Je to klasická řecká studená omáčka.  Můžeme ji podávat také namazanou na pitta chléb .  Je lehká a osvěžující, často podávaná i k hlavnímu chodu. Suroviny:  1 ks bílého jogurtu  1 ks okurky  1 lžička vinného octu, citron  česnek, olivový olej, kopr Příprava:  Okurku jemně nasekáme a přidáme do hustého bílého jogurtu (nejlépe kozího).  Dle chuti přidáme jemně nasekaný kopr a utřený česnek, zakápneme olivovým olejem.  Podle chuti přidáme lžičku vinného octa. 

Pitta chléb

ZÁKLADNÍ VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ – STUDENÉ OMÁČKY Brusinková omáčka Přísady  150 g kompotovaných brusinek  50 g meruňkového džemu  2 lžíce červeného vína  1 lžička plnotučné hořčice  1 lžíce rumu  1 lžíce pomerančové šťávy (citrónové)  několik kapek worcesterské omáčky  mletý pepř, cukr, sůl Návod  Brusinky a džem propasírujeme.  Potom vmícháme hořčici, víno, rum, pomerančovou šťávu, worcesterskou omáčku, mletý pepř, cukr a sůl.  Vše dobře promícháme a necháme vychladit.  Doporučení: Výborně se hodí ke zvěřině.

ZÁKLADNÍ VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ – STUDENÉ OMÁČKY Servis omáček

DĚKUJI ZA POZORNOST

2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Recommend Documents