Sanitace
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Tematická oblast
Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_MA_50_06
Autor
Mgr. Lenka Paprstkářová
Ročník
1.
Obor
Kuchař, číšník
Datum
1. 4. 2013
Anotace
Vysvětlení pojmu sanitace. Rozdělení sanitace. Co ovlivňuje proces čištění. Záznamy. Sterilizace.
Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7
http://www.zlinskedumy.cz
Sanitace Obsah • Vysvětlení pojmu sanitace • Rozdělení sanitace
Průběžná sanitace Denní sanitace Týdenní sanitace Měsíční sanitace (tzv. Sanitační den)
• Co ovlivňuje proces čištění
Prostředky Mechanické působení Teplota Čas
• Záznamy • Sterilizace
Sanitace Sanitace = úklid • Odstraňování prachu, špíny, nečistot a mikroorganismů z okolí provozu. • Úklid provádíme pomocí teplé vody, čistých pomůcek a zdravotně nezávadných čistících prostředků. • Úklid na sucho není vhodný! (Zvýšení vzdušné prašnosti.) • Úklid provádíme pravidelně a v dostatečné intenzitě.
PAMATUJ! Správně provedený úklid může snížit množství mikroorganismů, nečistot a prachu až o 90%!
Sanitace Rozdělení sanitace • • • •
Průběžná sanitace Denní sanitace Týdenní sanitace Měsíční sanitace (tzv. sanitační den)
Sanitace Ad. a) Průběžná sanitace • Během provozu, tak, aby byla zachována provozní čistota. • Odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, odpadky. • Myjí se pracovní stoly, plochy, použité stroje, pracovní pomůcky a nádobí.
Sanitace Ad. b) Denní sanitace • • • •
Provádí se po skončení provozu. Odstraňují se nečistoty, zbytky potravin, odpadky. Třídí se odpady, drtí se v drtičkách. Myjí a desinfikují se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky, nádobí, obklady, podlaha. • Provádí se úklid v okolí kontejnerů.
Sanitace Ad. c) Týdenní sanitace • Provádí se 1x za týden. • Důkladné mytí a desinfekce používaných strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek, nádobí, obkladů, podlah. • Mytí a desinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapetů.
Sanitace Ad. d) Měsíční sanitace (týdenní sanitace +) • • • •
Odstraňují se odpady i všechny odpadky. Důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů Důkladná dezinfekce mrazících boxů, van a vitrín Důkladná dezinfekce odtokových kanálů (používá se 5% koncentrace dezinfekčního činidla) • Důkladný úklid okolí provozovny a kontejnerů
V některých odborných publikacích se uvádí ještě tzv. roční sanitace – v této době se provádí případné nutné stavební úpravy a malování interiéru. Provozovna v této době má zavřeno.
Sanitace Co ovlivňuje proces čištění? K odstranění nečistot je potřeba vynaložit větší energii, než je přilnavost nečistoty k povrchu používáme: a) Prostředky b) Mechanické působení c) Teplotu d) Čas
Sanitace Ad. a) Různé druhy koncentrátů Se zvyšováním koncentrace stoupá čistící účinek, existuje však hranice, kdy další koncentrace nezlepší kvalitu úklidu, naopak může způsobit korozi, horší oplachovatelnost, případně mohou vzniknout zdravotní rizika. Při volbě mycího prostředku dbáme na: • Chemické složení • Toxicitu • Ekologii • Záruku kvality (atest, ISO) • Cenu Čistící a dezinfekční prostředky se ukládají do úklidové komory.
Sanitace Ad. b) Mechanické působení Pod pojmem mechanické působení se rozumí fyzikální podmínky (mechanický účinek) nezbytné pro čištění – tlak, objemový průtok, průtoková rychlost.
Sanitace Ad. c) Teplota • Se stoupající teplotou stoupá čistící účinek (rychlejší chemická reakce). Při vyšší teplotě postačí k dosažení stejného efektu kratší doba nebo nižší koncentrace. Pozor! Při vysokých teplotách může docházet k vylučování látek, které se usazují na povrchu a tím se zvyšuje riziko koroze materiálu, rovněž může dojít k poškození těsnění, povrchové úpravy, ztráty lesku, apod.
Sanitace Ad. d) Čas • Je doba potřebná k odstranění nečistoty. Je zde přímá závislost na teplotě a koncentraci čistícího prostředku.
Sanitace Záznamy 1. Do EVIDENČNÍHO SEŠITU se zapisuje množství a druhy používaných dezinfekčních prostředků, včetně data použití a osoby, která s nimi pracovala. 2. Do SANITAČNÍHO SEŠITU se zapisuje kdy, kdo provedl sanitaci.
Sanitace Sterilizace Sterilizace pracovních pomůcek se musí provádět v úseku, kde se manipuluje s čerstvým masem. Provádíme ji pomocí sterilizátoru, kde teplota vody je nejméně +820C; před začátkem směny, po skončení směny, při křížení čisté a nečisté činnosti.
Děkuji za pozornost
