18 en 19 september 2015 Tuin Stadskasteel Zaltbommel
De Bommelerwaaoprdde (menu)kaart!
Tijdens ProefLOKAAL Festival is de romantische tuin van Stadskasteel Zaltbommel gevuld met pop-up-restaurantjes met lokale smaken. Onze chef-koks laten u er, in nauwe samenwerking met de boeren en telers uit onze regio, proeven van het lekkerste dat de Bommelerwaard te bieden heeft. Wij zijn ongelofelijk trots op onze enthousiaste deelnemers (chef-koks, telers, boeren en brouwers uit de Bommelerwaard) en hetgeen zij voor u op de kaart en op tafel zetten. Maak in dit boekje kennis met die gepassioneerde professionals in eten en drinken van heel dichtbij. Neem in kijkje in hun keukens door middel van de heerlijke receptjes. En kom vooral proeven van al het lekkers tijdens ProefLOKAAL Festival. Onze deelnemers trakteren u met liefde op een onvergetelijke smaakbeleving! Bestuur Stichting ProefLOKAAL Bommelerwaard*
Marieke Hüsstege, John Merks, Geert de Weert en Lieke Dappers
initiatiefnemer en trots communicatiepartner van ProefLOKAAL
www.enomgeving.com
collectief voor co-creatie & communicatie
P.S. Zet u 17 oktober vast in uw agenda? Dan organiseren we in samenwerking met TRIP de eerste Bommelerwaardse Boeren (Herfst)Markt!
* De Stichting ProefLOKAAL Bommelerwaard maakt zich hard om al het lekkers uit onze streek op de menukaart én boodschappenlijst te krijgen. Door streekproducenten te verbinden met chef-koks en andere ‘samenstellers’ uit de regio. En hen onder de vlag van ProefLOKAAL een podium te bieden om lokale smaken zichtbaar en herkenbaar onder de aandacht te brengen van een breed publiek. Zo proberen we een inspirerend zetje te geven voor een meer lokale economie. Want waarom zou u van ver halen wat u lokaal lekkerder en kraakvers kunt krijgen?
Muntjes Muntjes: € 2,50 Op 18 en 19 september koopt u aan de Festivalkassa in de kasteeltuin ProefLOKAAL-muntjes voor € 2,50 per stuk. Deze muntjes zijn het enige betaalmiddel tijdens het Festival. U vindt het aantal muntjes per gerechtje of drankje in dit boekje. Tijdens het Amusediner op vrijdag zijn alle gerechtjes inbegrepen bij de entreekaart, hiervoor ontvangt u aan de poort van de kasteeltuin een strippenkaart.
Programma Vrijdag 18 september
17:00 - 22:00 uur
Amusediner Het besloten* Amusediner is de smakelijke opening van de tweede editie van het Festival. In de romantisch verlichte, ommuurde tuin van Stadskasteel Zaltbommel geniet u van heerlijke cuisine locale, waarbij het verhaal over de herkomst van het eten en drinken u rechtstreeks wordt verteld door de Bommelerwaardse boeren en telers.
* Als u geluk heeft, zijn er nog enkele kaartjes te koop via de deelnemende restaurants. De kaarten kosten € 50,- per stuk en zijn inclusief een gerechtje bij elk pop-up-restaurantje. Zaterdag 19 september
13:00 - 21:00 uur
Culinaire streekmarkt voor jong en oud Met het hele gezin genieten van lokale smaken, samengesteld door telers, chef-koks, boeren en brouwers uit de Bommelerwaard. Op zaterdag is de entree voor het Festival gratis! U betaalt de gerechtjes en drankjes met muntjes (zie hiernaast).
Voor thuis koopt u de lekkerste streekproducten en lokale ingrediënten op de mini-boerenmarkt. Tekenschool Bommelerwaard zorgt voor een creatieve workshop met groente en fruit voor kinderen.
Inhoudsopgave Pagina
Deelnemers 2015, met de klok mee:
+ + + + + +
8-9 .............. Restaurant La Folie Veiling Zaltbommel 10-11 . Julia’s Kitchen Den Eelder Boerderij Zonneveld 12-13 ...... Bommelaar Bier Kwekerij de Westerbouwing 14-15 ... Van der Somme Catering DaSilva Beans & Leafs 16-17 ................................................ Plattegrond 18-19 ................ Restaurant De Fuik Paddestoelenrijk 20-21 ................................. Bistro In Petto Panem 22-23 ..................... Bommels Bakhuys Bommelbeef 24-25 ......... Restaurant Dukdalf Van Schaijk Aardbeien 27 ................................ Wijnkoperij Luuc van Boort 29 ............................. Tekenschool Bommelerwaard
+
+
+
Joris Kerkhofs tovert samen met zijn brigade verrassende smaken op uw bord. Vaak samengesteld met producten uit de Bommelerwaard. Gastvrouw Lieke Dappers staat als een van de initiatiefnemers aan de basis van ProefLOKAAL.
De 300 telers van Veiling Zaltbommel leveren jaarrond kraakvers groente en fruit. Op ProefLOKAAL Festival 2015: Fruitteeltbedrijf de Woerd van de familie Van Hees uit Hedel met de culinaire Wellant-appel. En de familie Van den Berg uit Est met de 2-kleurige Enjoya paprika.
www.restaurantlafolie.nl
www.veiling-zaltbommel.nl
Menu
Vrijdag
Streek tartaar Tartaar van Bommelbeef met bereidingen van gevlamde paprika, hangop van geitenyoghurt en raz el hanout, crème van eidooier
Recept:
l e p p a t e m a t ot C a n n a P
Ingrediënten Zaterdag Blote billetjes in de schelp Gegrilde coquille met bereidingen van snijboon en witte boon, gedroogde ham, saus van gerookte boter en tosa dashi 2 muntjes
* 2 dl slagroom * 50 g suiker * 15 g glucose * 2,6 g agar * 2 dl sap van Wellant appel * 4 blaadjes gelatine Bereiding
Streek tartaar Tartaar van Bommelbeef met bereidingen van gevlamde paprika, hangop van geitenyoghurt en raz el hanout, crème van eidooier 2 muntjes Appels met peren vergelijken Bereidingen van appel en peer
2 muntjes
Doe de slagroom, sap van de appel, suiker en glucose in een pan en verwarm tot alles opgelost is. Kook tot 2/3 in. Voeg vervolgens de geweekte bladgelatine en agar toe en los goed op. Kook kort door. Stort de massa in vormpjes. Laat afkoelen in de koeling en vries vervolgens kort aan. Haal de panna cotta’s uit de vriezer als ze stevig zijn en laat rustig ontdooien in de koeling.
Artisan Cateraars. De enige plek waar je echt kunt proeven van de liefde.
Familiebedrijf Den Eelder is een boerderij en zuivelmakerij in één. Van het zorgen voor onze koeien tot het maken van loeilekkere zuivel, we doen het allemaal zelf.
Glutenvrij een specialiteit.
www.juliaskitchen.eu
Joop en Linda de Groot runnen in Rossum een echte familieboerderij waar ze dagelijks met veel liefde en passie hun vrije uitloopkippen en melkkoeien verzorgen. Dagverse eieren zijn via het eierluikje 24/7 te koop.
www.boerderijzonneveld.nl
Menu
Vrijdag
Grand Dessert (Glutenvrij) Sticky Toffee Cake met karamel van geitenmelk Vanilla Schuim Roulade met geitenboter en citroencrème met verse basilicum Double Chocolate Brownie en Crème Anglaise van geitenmelk, geitenyoghurt, chocolade en mandarijn
Zaterdag Buikspek, miso-karamelsaus met petit pois en geitenboterpuree 3 muntjes Grand Dessert (Glutenvrij) Sticky Toffee Cake met karamel van geitenmelk Vanilla Schuim Roulade met geitenboter en citroencrème met verse basilicum Double Chocolate Brownie en Crème Anglaise van geitenmelk, geitenyoghurt, chocolade en mandarijn 2 muntjes
www.deneelder.nl
r e ot b n te ei g et m e d la ou R la il Van Recept: Ingrediënten
Voor de roulade (meringue) * 4 grote eiwitten * 225 g fijne suiker * 1 tl vanille-essence * 300 ml slagroom (35%)
Voor de vulling (citroencrème) * rasp en sap (± 130 ml) van 2 flinke citroenen * ½ kopje kristalsuiker * 100 g geitenboter * 3 eigeel en 1 ei (geklutst) * 250 ml slagroom
Bereiding Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed een bakblik (ongeveer 25 bij 35 cm) met bakpapier. Doe de eiwitten in een kom en zorg dat er absoluut geen stukjes schaal of dooier in zitten. Klop ze in de machine op de middelste stand tot het schuim in zachte pieken blijft staan. Strooi de suiker er lepel voor lepel bij tot het schuim mooi wit en glanzend is. Spatel de vanille er door. Schep het mengsel op de voorbereide bakplaat en strijk het voorzichtig tot in de hoekjes glad. Zet de plaat in de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 21 minuten. Haal uit de oven en leg met papier en al op een rooster om een beetje af te koelen.
(de losse gerechtjes uit het Grand Dessert kosten 1 muntje per stuk)
Buikspek en Grand Dessert samen 4 muntjes
Je vind het recept van de Vulling (citroencrème) op www.proeflokaalbommelerwaard.com
Sil Stranders Geluk blies in 2013 de rijke Bommelse bierhistorie opnieuw leven in. Bommelaar Bier staat voor ambachtelijk gebrouwen kwaliteitsbieren, ongepasteuriseerd en ongefilterd. Dus al het lekkere zit er nog in!
De familie De Weert (van opa op vader op zoon) teelt sinds 1962 aardbeien, frambozen, bramen en bessen in de Bommelerwaard. Door de focus op het innoveren van de kleinfruitteelt, is het bedrijf uitgegroeid tot een internationaal gerenommeerd bedrijf.
www.bommelaar.nl
www.kwekerijdewesterbouwing.nl
Menu
Vrijdag
Bommelaar Bierproeverijtje
Recept:
n i w u a j l e b a K B ommelaar Witbier
Ingrediënten Vrijdag & Zaterdag Bommelaar Kwanza Een tarwebier met Kwanza frambozen van Kwekerij de Westerbouwing. Niet aangezoet dus een smaakvol friszuur bier voor de ware liefhebber. 1 muntje
* 500 g kabeljauwfilet * 1 fles Bommelaar Witbier * 1 grote ui (gesneden in dunne ringen) * 500 g tomaten (ontveld en het vruchtvlees in blokjes gesneden) * peper & zout * boter Bereiding
Bommelaar Alt Een koperkleurig en hoppig bier dat zijn oorsprong heeft in Duitsland. Met 3 edele hopsoorten en een mooie mout-toets is dit een heerlijk sessiebier. 1 muntje
De oven voorverwarmen op 180 graden. Beleg de bodem van een ovenschaal met een laagje uiringen en daarop een laagje tomaat. Bestrooi met wat peper en zout. Bedek volledig met de visfilets en bestrooi ook die met peper en zout. Leg daar weer een laagje uien en tomaat bovenop. Verdeel er wat klontjes boter over. Dek de schaal af en zet hem in de voorverwarmde oven. Haal hem er na 20 minuten weer uit. Giet het vocht voorzichtig af, maar zorg dat de lagen intact blijven. Giet het bier erbij en zorg in ieder geval dat de vis onderstaat. Zet de schaal nog 10 minuten terug in de oven.
Een jonge, energieke, full service cateraar uit Zaltbommel. Rutger van der Somme en zijn team koken voor zowel privé als zakelijke relaties, voor mensen die houden van lekker en eerlijk eten.
Geboren vanuit de wens voor perfecte koffie en thee. Emidio da Silva en Luisa Brundu uit Zaltbommel laten zich leiden door absolute passie voor koffie en thee.
www.dasilva-beansandleafs.com www.vandersommecatering.nl
Menu
Vrijdag
Salade van gegrilde bietjes met sinaasappel en huisgerookte maiskipfilet met een mayonaise van biologische Japanse Matcha Hikari thee
t r a a t e i f f o k e i e l e g e e Chocolad h t t e m Recept: Theegelei
Zaterdag Salade van gegrilde bietjes met sinaasappel en huisgerookte maiskipfilet met een mayonaise van biologische Japanse Matcha Hikari thee 2 muntjes Mosselen met groene Japanse Sencha Jade thee, venkel en prei, gekookt in Bommelaar Witbier met gegrild desembrood en cocktailsaus 3 muntjes Chocolade-koffietaart bereid met DaSilva’s biologische fairtrade Valoroso signature blend met een gelei van biologische groene Chinese Sencha thee verrijkt met cranberries en sinaasappels. Geserveerd met een kop koffie van DaSilva naar keuze
Ingrediënten
* 20 g losse sencha cranberry orange tea * 1 kaneelstokje * 200 g geleisuiker * 2 tl sinaasappelrasp * 1 el sinaasappelsap Bereiding Doe thee en kaneelstokje in een steelpan, schenk er 300 ml kokend water op en laat 5 minuten trekken. Voeg suiker, sinaasappelrasp en -sap toe, breng al roerend aan de kook en laat 4 minuten koken. Schenk door een zeef in een gesteriliseerde jampot, druk de theeblaadjes een beetje uit. Sluit de pot meteen en keer om. Na 5 minuten kun je de pot weer rechtop zetten. Laat de theegelei afkoelen. Serveer de gelei naast een puntje chocoladetaart.
2 muntjes
Alle ingrediënten en de bereiding van de chocoladetaart en ganache vind je op www.proeflokaalbommelerwaard.com
+ +
Restaurant La Folie Veiling Zaltbommel
+ +
Julia’s Kitchen Den Eelder Boerderij Zonneveld Bommelaar Bier Kwekerij de Westerbouwing
+ + + + +
Van der Somme Catering DaSilva Beans & Leafs Restaurant De Fuik Paddestoelenrijk Bistro In Petto Panem Bommels Bakhuys Bommelbeef Restaurant Dukdalf Van Schaijk Aardbeien Wijnkoperij Luuc van Boort
Rosita en Martin Ruisaard verwennen hun gasten culinair op één van de mooiste plekjes in de Bommelerwaard. Daar, aan de Maas in Aalst schudden vakmanschap, passie en gastronomie elkaar de hand.
www.defuik.nl
Expert in bijzondere paddenstoelen. p Soorten uit het verre Oosten, zoals de Shii-take en de harige Pom pom blanc, maar ook de Beukenzwam, Koraalzwam, Pioppino, Eryngii, Nameco en de Maitake.
Paddestoelenrijk.nl
www.paddestoelenrijk.nl
Menu
Vrijdag
Coquille van de Big Green Egg met duxelles van amandelpaddenstoelen, kruidenzwam en saus van paddenstoel & truffel
n i t r a M f e h C n Boterkoek va Ruisaard Recept:
Geïnspireerd op de lekkerste boterkoek die wij ooit aten: de sappige, licht zoute maar toch frisse boterkoek van oma!
Zaterdag Coquille van de Big Green Egg met duxelles van amandelpaddenstoelen, kruidenzwam en saus van paddenstoel & truffel 3 muntjes Paddenstoelenrisotto met oude kaas en huisgemaakte pesto 2 muntjes Gekarameliseerd buikspek met jus van zwarte peper en bonbon van paddenstoel en knolselderij 2 muntjes
Ingrediënten
* 300 gram roomboter van Der Eelder natuurlijk * 135 gram poedersuiker * 135 gram basterdsuiker * 1 klein ei uit het eierluikje van Boerderij Zonneveld * 7 gram zout * rasp van 1/4 citroenschil * 335 gram bloem Bereiding Verwarm de oven voor op 175 graden. Meng alle ingrediënten behalve de bloem. Als er een gladde massa ontstaat, de bloem in delen toevoegen. Doe het mengsel in een ingevette ovenschaal of een schaal bekleed met vetvrij papier en bak 22 minuten. De koek is nog licht vloeibaar. Haal uit de oven en laat opstijven. Snijd de koek in mooie stukken en serveer het liefst warm!
Bram en Nancy Hoorn en hun enthousiaste team ontvangen u warm in hun Rossumse dijkhuis. De ‘Familie In Petto’ staat voor kwaliteit, ambacht, regionale leveranciers, oprechte gastvrijheid en een pub vol speciaalbieren.
Panem houtovenbrood wordt door Bakker van Keulen met de hand gemaakt en gebakken in een houtgestookte takkenbosoven. Het meel komt uit de Bommelerwaard en wordt gemalen door de Sara Catharina, een graanmolen uit 1846.
www.bistroinpetto.nl
www.panem.nl
Menu
Vrijdag
Worstenbroodje van Panemdeeg gevuld met cayenne-gehakt, pittige tomatensalsa en crunch van nacho’s
– r e t t u b d n a pudding Bread
Recept: Ingrediënten
Zaterdag Flammkuchen met huisgerookte zalm, geitenkaas, rucola en jam van rode ui en jalapeno 2 munten Pitabroodje gevuld met ‘Pulled Pork’ van het Iberico-varken, frisse ‘Farmersalade’ en mayonaise van gepofte knoflook 3 munten Bread and butterpudding met rood fruit van Kwekerij de Westerbouwing en pure chocolademousse 2 munten
* 1 liter melk die van Den Eelder * 1 liter slagroom * 24 eidooiers van Boerderij Zonneveld * 2 kaneelstokjes * 1 vanillestokje * 1 scheut Captain Morgan (rum) * 450 gr suiker * Rozijnen (naar smaak) * Een heel casinobrood van Bakker van Keulen Bereiding Leg bakpapier in een grote braadslede. Leg daarop sneetjes brood (met korst), besmeer met boter en bestrooi met rozijnen. Herhaal 2 keer voor 3 lagen. Verwarm de melk, slagroom, kaneel, vanille, Captain Morgan en suiker tot de suiker is opgelost. Voeg de eidooiers aan het mengsel toe wanneer het op kamertemperatuur is en giet over de boterhammen. Alles goed aandrukken. 30 minuten in de oven op 125 graden. Zet tot gebruik onder druk weg in de koelkast.
Bommels Bakhuys staat voor puur en lokaal. Authentieke smaken, streekproducten en vooral genieten! Vier keer in de week een wisselend streekmenu. Overdag koffie, thee, drankjes, taartjes, broodjes en salades.
Boerenlogisch rundvlees van Yvonne en Barjan Hooijer, rechtstreeks van eigen boerderij in Ophemert. Korte lijnen zorgen voor eerlijk, veilig en vertrouwd boerderijvlees.
www.bommelsbakhuys.nl
Menu
Vrijdag
Boeuf Bommelerwaard Bommelbeef / Bommelaar Bier / Torentuinsalade
www.bommelbeef.nl
d r a a w r e l e m m o B Boeuf
Recept: Ingrediënten
Zaterdag Mini Bommel Burger 1 muntje Boeuf Bommelerwaard Croquettes 1 muntje
Bommelerwaard Vruchtensmoothie 1 muntje
* Doorregen Bommelbeef-runderlappen * Spekblokjes * Bommelaar Mispelbier * Wortelen * Sjalotjes * Champignons Neem die van Paddestoelenrijk! * Peperkoek * Rozemarijn / Tijm / Knoflook / Peterselie Bereiding Snij het vlees in kleine blokjes (2-3 cm). Zet het een nacht in het bier, knoflook, peperkorrels, tijm en rozemarijn. Laat het vlees uitlekken en braadt het aan met de sjalotjes en spekblokjes. Zeef de kruiden uit het bier. Voeg het bier weer toe aan het vlees en laat 3 uur sudderen. Voeg een half uur voor serveren de champignons toe. Snij de peperkoek in zeer kleine blokjes en voeg toe. Breng op smaak met peper en zout. Lekker met Panembrood of verse kriel, salade uit de Torentuin.
In de Zandmeren van Kerkdriel met uitzicht over de haven en met een prachtig terras. Voor lunch, diner en feesten voor groepen in de nieuwe Panoramazaal. Nu ook toegankelijk voor minder validen.
Dit familiebedrijf uit Kerkdriel kweekt al meer dan 25 jaar aardbeien. De Elsanta-aardbei wordt het hele jaar rond gekweekt en verhandeld via de Veiling Zaltbommel. Meer dan 90% gaat naar het buitenland, maar ook bij Restaurant Dukdalf staan ze op de kaart.
Aa rdbeien
www.restaurantdukdalf.nl
Menu
Vrijdag
Trio van aardbei Aardbeisorbet / Aardbeimascarpone / Krokantje van aardbei
Zaterdag Gepekelde makreel met een vinaigrette van aardbei 2 muntjes Ingerolde ossenhaas van het Bommelerwaards rund van de grill 3 muntjes Trio van aardbei Aardbeisorbet / Aardbeimascarpone / Krokantje van aardbei 2 muntjes
l e e r k a m e d l Gepeke e t een vinaigrettebei m van aard
Recept: Ingredienten
* Makreelfilet * Zout * Suiker * Olijfolie * Geraspte citroenschil
Vinaigrette: 50 gr rijpe aardbeien 2 el olijfolie 2 el wijnazijn snufje suiker
* * * *
Bereiding Makreelfilet in reepjes snijden en 8 uur lang pekelen in een mengsel van 90 procent zout en 10 procent suiker. Afspoelen en aan beide zijden het vlies verwijderen. Daarna 5 minuten marineren in olijfolie met geraspte citroenschil. Nu de vinaigrette maken van de aardbeien, olijfolie, wijnazijn en een snufje suiker. Op smaak brengen met snufje peper en zout. Reepjes opdienen op bord, de vinaigrette er rijkelijk over scheppen en opdienen met een krokantje en blaadjes rucola.
Al 110 jaar een vertrouwd adres voor (bio) kwaliteitswijnen die de familie Merks-Van Boort rechtstreeks importeert van ’eigen’ wijnboeren uit de gehele wereld. Maar ook van heel dichtbij.
www.vanboort.nl
Wijnen
1 muntje per glas
Mousserend • Betuws Wijndomein Linge Parel wit • Betuws Wijndomein Linge Parel rosé Wit • Domaine de la Baume Sauvignon Blanc Les Maries • Domaine de la Baume Chardonnay Les Vignes de Madame • Domaine de la Baume Viognier Elisabeth • Domaine de la Baume Chardonnay Elite d’Or Rosé • Domaine de la Baume Grenache Cinsault Rood • Terroir la Baume Saint Paul Corbieres • Terroir la Baume Saint Paul Minervois
Frisdranken
1 muntje per flesje
• Bronwater bruisend en stil, flesje 50 cl • Bio-fruitsappen, flesje 20 cl
Op zaterdag verzorgt Tekenschool Bommelerwaard een culinaire, creatieve activiteit voor kinderen
Stempelkunst
t i u r f n e e t n e o r me t g
Maak je eigen prachtige kleurrijke kunstwerk met groente en fruit uit de Bommelerwaard en laat je verrassen door de mooie vormen die tevoorschijn komen als je groente en fruit gebruikt als stempel. 2 muntjes
www.tekenschoolbommelerwaard.nl
Sponsors
Festival 2015
is mede mogelijk gemaakt door:
Bommelerwaardse Boeren Herfstmarkt Hoofdsponsor
Colofon Concept, ontwerp, tekstredactie en opmaak: www.enomgeving.com Illustraties: Ilse Weisfelt via www.enomgeving.com
Drukwerk: Drukkerij Kaasjager
Zaterdag 17 oktober 2015 Vismarkt Zaltbommel In samenwerking met TRIP en Veiling Zaltbommel
5DEREDQNLV GLFKWELMHQ EHWURNNHQ
(QWURWVH VSRQVRUYDQ 3URHI/2.$$/
6DPHQSURHYHQHQVIHHUEHSDOHQ +HWVDPHQEUHQJHQHQYHUELQGHQYDQORNDOHWHOHUV HQUHVWDXUDQWHLJHQDUHQSDVWELMGHFR¶SHUDWLHYH JHGDFKWHYDQGH5DEREDQN0HWHONDDUJHQLHWHQ YDQGHYHOHVPDNHQYDQGH%RPPHOHUZDDUG
UDEREDQNQOERPPHOHUZDDUG (HQDDQGHHOLQHONDDU
