14

Folyamatleírás Pizza készítés és kiszállítása

pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc

1/14

Dokumentum nyilvántartás: Verzió.

Mód. rész

Változtatás jellege:

1.0

-

Induló verzió

Módosította:


Átvizsgálta, Naprakésszé tette

2/14

Jóváhagyta:

Érvénybelépett (dátum):

1 Tartalomjegyzék 1 2 3

Tartalomjegyzék ................................................................................................................. 3 Bevezető ............................................................................................................................. 4 Előkészítés .......................................................................................................................... 6 3.1 Pizzatészta előkészítése .............................................................................................. 6 3.1.1 Tésztamassza összeállítása ................................................................................. 6 3.1.2 Kelesztés I. fázis ................................................................................................. 6 3.1.3 Kelesztés II. fázis ............................................................................................... 6 3.2 Alapanyagok előkészítése .......................................................................................... 7 3.2.1 Szeletelés ............................................................................................................ 7 3.2.2 Szósz előkészítése .............................................................................................. 7 3.2.3 Főtt/sült alapanyagok előkészítése ..................................................................... 7 3.2.4 Sajtreszelés ......................................................................................................... 8 3.3 Rendelés felvétele ...................................................................................................... 8 3.4 A rendelés továbbítása a pék felé ............................................................................... 9 4 Elkészítés .......................................................................................................................... 10 4.1 Formázás/nyújtás ...................................................................................................... 10 4.2 Pizza összeállítása .................................................................................................... 10 4.3 Sütés ......................................................................................................................... 10 4.4 Csomagolás .............................................................................................................. 11 4.5 Szeletelés .................................................................................................................. 11 4.6 Kiszállítás előtti ellenőrzés....................................................................................... 11 5 Kiszállítás ......................................................................................................................... 12 5.1 Számla elkészítése .................................................................................................... 12 5.2 Futár kiválasztása, megbízása .................................................................................. 12 5.3 Leszállítás ................................................................................................................. 12 5.4 Bevételezés ............................................................................................................... 12 6 Járulékos tevékenységek: ................................................................................................. 12 6.1 A berendezések, eszközök használata ...................................................................... 12 6.2 A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége és használata .............................. 12 Melléklet................................................................................................................................... 14


3/14

2 Bevezető Jelen folyamatleírás célja, hogy meghatározza a Cég pizzájának készítésének, csomagolásának és kiszállításának folyamatát, az elvégzendő tevékenységeket, felhasznált eszközöket/berendezéseket valamint azok kezelését, szükséges erőforrásokat. A Folyamatleírásban tárgyalt folyamat főbb lépései:

Fázis Előkészítés

Adott fázisban végzett tevékenység „eredményei” Pizzatészta előkészítése, Pizzatészta, előkészített alapanyagok előkészítése, alapanyagok, rendelési rendelés felvétele és lap továbbítása Tevékenység

Elkészítés

Formázás, nyújtás, Készre sütött, felszeletelt összeállítás, szeletelés pizza

Csomagolás

Dobozolás, tartósítás

Kiszállítás

Számlázás, futáros Számla kiszállítás, bevételezés

Csomagolt árú

Járulékos tevékenységek:

• A berendezések, eszközök használata • A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége és használata


4/14

start

Pék

Tészta előkészítése

Feltét előkészítése

Konyhai kisegtíő Diszpécser

Rendelési lap

Rendelés felvétele

Futár

Formázás/ nyújtás

Összeállítás

Sütés Hibás Szignó Hibás

Szeletelés

Csomgolás Hibás Ellenőrzés jó Számla

Kiszállítás

Vége


5/14

3 Előkészítés 3.1 Pizzatészta előkészítése 3.1.1 Tésztamassza összeállítása Alapanyag

Liszt, víz, só, élesztő

Felelős

Pék

Tárgyi eszköz

Dagasztógép, mérőpohár, mérleg, óra

Tevékenység

Összetevők adagolása a dagasztógépbe a meghatározott recept szerint, a dagasztási folyamat felügyelete (10+20 perc).

Kimenet

Megdagasztott tészta

Elfogadási kritérium(ok)

A tészta tapintásra nem ragadós, rugalmas és puha.

Feljegyzés

nincs

Tevékenység jellege

Nem hagyható el; egyben, több adagnyi pizzatészta előkészítésekor végzendő

3.1.2 Kelesztés I. fázis Alapanyag

Megdagasztott tészta

Felelős

Pék

Tárgyi eszköz

munkaasztal, faspatula, mérleg

Tevékenység

A pék a megdagasztott tésztát a munkaasztalra helyezi, letakarva 2 órán át keleszti. Faspatulával cipókra osztják. Egyazon gyúrásból/kelesztésből származó cipókat ugyanarra a tároló polcra kell helyezni. A polcon lévő nyilvántartó lapra fel kell vezeti az alábbiakat: mikor kezdődött a kelesztés, mikor ért véget, hány cipó kel összesen, szignó.

Kimenet

Előkelesztett tészta


A tészta nem kérges (nincs kiszáradva) A levágott cipók mérete: 150-250 g

Feljegyzés

Jellemzőket nyilvántartó lap



3.1.3 Kelesztés II. fázis Alapanyag

Előkelesztett tészta

Felelős

Pék

Tárgyi eszköz

Élelmiszer tároló dobozok, óra, hőmérő, tárolópolcok

Tevékenység

Cipók behelyezése élelmiszer tároló dobozokba, 4-6 órán át kelesztés. Egyazon gyúrásból/kelesztésből származó cipókat ugyanarra a tároló polcra kell helyezni. A polcon lévő nyilvántartó lapra fel kell vezeti az alábbiakat: mikor kezdődött a kelesztés, mikor ért véget, hány cipó kel összesen, szignó.

Kimenet

Kelt tészta


6/14


A tészta tárolását szobahőmérsékleten végzik. A kelesztés II. fázist követően 6 órán belül használható fel. A tészta puha, ruganyos tapintású, jellegzetes élesztő illatú, laza szerkezetű.

Feljegyzés

Jellemzőket nyilvántartó lap



3.2 Alapanyagok előkészítése 3.2.1 Szeletelés Alapanyag

Gomba, sonka, szalámi, paprika, paradicsom, hagyma, bacon

Felelős

Konyhai kisegítő

Tárgyi eszköz

Vágódeszka, kések, tálak, elektromos szeletelőgép, mérleg

Tevékenység

Feltétek felszeletelése (kivéve, ami szeletelt állapotban kerül beszállításra) majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk.

Kimenet

Felszeletelt feltétek


Minden fajta feltétből minimum 1 kg mennyiségű alapanyag felszeletelve.

Feljegyzés

nincs



3.2.2 Szósz előkészítése Alapanyag

Paradicsomszósz, fűszerek, tejföl, fokhagyma

Felelős

Konyhai kisegítő

Tárgyi eszköz

Edények, kanalak, mérőpohár, mérleg

Tevékenység

Paradicsomszósz és tejfölös alapú szósz összeállítása, beízesítés fűszerekkel majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk.

Kimenet

Kész szószok


Minimum 2l paradicsom szósz összeállítása. Ízre: enyhén sós, bazsalikomos- oregánós ízvilág (paradicsomos) Ízre: enyhén sós, fokhagymás ízvilág (tejfölös)

Feljegyzés

nincs



3.2.3 Főtt/sült alapanyagok előkészítése Alapanyag

Tojás

Felelős

Konyhai kisegítő

Tárgyi eszköz

Edények, kanalak,


7/14

Tevékenység

A pizzára főve/sülve kerülő feltétek megfőzése, majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk.

Kimenet

Főtt/sült feltétek.


Minimum 25 db főtt tojás, keményre főzve

Feljegyzés

nincs



3.2.4 Sajtreszelés Alapanyag

Füstölt sajt, parmezán, trappista sajt, gouda sajt

Felelős

Konyhai kisegítő

Tárgyi eszköz

Edények, sajtreszelő, mérleg

Tevékenység

Sajtreszelés, majd zárható dobozba rakjuk és a megfelelő hűtőben tároljuk.

Kimenet

Reszelt sajt


Sajtonként minimum 2 kg sajt reszelve, kis lyukú reszelőn, a sajt nem lehet kiszáradt

Feljegyzés

nincs



3.3

Rendelés felvétele

Alapanyag

nincs

Felelős

Diszpécser

Tárgyi eszköz

Számítógép, telefon, irodai eszközök

Tevékenység

Rendelés (telefon, e-mail) érkezett rendelések felvétele és visszaigazolása. Minden rendeléshez külön rendelési lapot kell rögzíteni külön rendelésszámok. A rendelési lapok összetűzhetők.

Kimenet

Felvett/visszaigazolt rendelés


Rendelési lap hiánytalan kitöltése, visszaigazolt rendelések. Rendelési lapból 2 példány elkészítése.

Feljegyzés

Rendelési lap


Nem hagyható el


8/14

3.4

A rendelés továbbítása a pék felé

Alapanyag

Rendelési lap

Felelős

Diszpécser

Tárgyi eszköz

nincs

Tevékenység

Rendelési lap 1. példány eljuttatása a konyhai részlegbe a pékhez.

Kimenet

Átadott rendelési lap


Pék átveszi a rendelési lap 1. példányát.

Feljegyzés

Rendelési lap


Nem hagyható el


9/14

4 Elkészítés A 4.1- 4.5 pontokban ismertetett tevékenységek nem hagyhatók félbe. Egy tevékenységi sorhoz tartoznak, ugyanazon személy kell, hogy végigvigye őket!

4.1

Formázás/nyújtás

Alapanyag

Kelt tészta

Felelős

Pék

Tárgyi eszköz

Munkaasztal, hosszmérték

Tevékenység

A pizzatésztából készült cipó kinyújtása kézzel a maunkaasztalon, körkörös mozdulatokkal.

Kimenet

Kinyújtott tészta


A korong közepén a tészta vastagsága nem haladhatja meg a 0,5 cm-t ± 10%. A szegély nem lehet vastagabb 2 cm-nél. A rendelési lapon szereplő pizzaméret elkészítése.

Feljegyzés

Rendelési lapon „szignózva”


Nem hagyható el

4.2

Pizza összeállítása

Alapanyag

Rendelési lap szerinti pizzához tartozó tésztaméret + szósz+ feltétek (extrák)

Felelős

Pék

Tárgyi eszköz

Kanalak, spatulák

Tevékenység

A pizza sütéskész állapotra összeállítása, vagyis: • A kinyújtott tésztára a szósz felkenése • Feltétek felhelyezése (arányosan, szimetrikusan) • Sajt

Kimenet

Sütéskész állapotú pizza


A rendelési lap szerinti pizza sütéskész állapotban.

Feljegyzés



Elhagyható, ha az ügyfél külön kérésére nem kér pl. feltétet, szószt, sajtot a pizzára, csak egy alaptésztát.

4.3

Sütés

Alapanyag

Sütéskész állapotú pizza/kinyújtott tészta

Felelős

Pék

Tárgyi eszköz

Kemence, fa sütőlapát, kemence hőmérője, tű

Tevékenység

A pizzát a sütőlapátra helyezzük úgy, hogy ne hulljon le/szét a feltét; majd a sütőlapát segítségével a 300 C fokos kemencébe helyezzük, ahol 5 percet sütjük. A pizza peremének barnulásával és tűpróbával ellenőrizzük azt, hogy mikor sült át a tészta.

Kimenet

Megsült pizza.


10/14


A pék tűpróbával és a pizzatészta peremszínének (halványbarna) ellenőrzésével dönti el, hogy a pizza megsült-e. A pizza nem égett, halványbarna, a feltétek nem égtek meg, a tűre nyers tészta nem ragad.

Feljegyzés

nincs


Nem hagyható el

4.4

Csomagolás

Alapanyag

Megsült pizza

Felelős

Konyhai kisegítő

Tárgyi eszköz

papírdoboz

Tevékenység

Pizza csomagolása: behelyezés a papírdobozba

Kimenet

Bedobozolt pizza


A dobozon fel van tűntetve a rendelés azonosítója és a pizza neve, a doboz sérülésmentes.

Feljegyzés

nincs


Nem hagyható el

4.5

Szeletelés

Alapanyag

Bedobozolt pizza

Felelős

Konyhai kisegítő

Tárgyi eszköz

pizzaszeletelő

Tevékenység

Pizza felszeletelése, majd egy 3 ágú tű szúrása a közepébe, hogy a doboztető nem ragadjon hozzá

Kimenet

Felszeletelt, bedobozolt pizza


A pizza 8 szeletre vágva

Feljegyzés



Vevő kérésére elhagyható.

4.6

Kiszállítás előtti ellenőrzés

Alapanyag

Bedobozolt pizza

Felelős

Futár vagy konyhai kisegítő

Tárgyi eszköz

nincs

Tevékenység

A futár a dobozon és a rendelési lapon szereplő információkat összeveti a leszállítandó kész termékkel (kvázi: a megrendelő azt kapja-e, amit megrendelt, és az van-e a dobozban)

Kimenet

Jóváhagyás


11/14


A rendelési lapon, dobozon szereplő információk szerinti termék van a dobozban.

Feljegyzés

Amennyiben az ellenőrzés sikeres, úgy feljegyzés nem készül. Amennyiben az ellenőrzés nem sikeres, úgy a futár ezt jelzi a konyhafőnök felé a rendelési lapon.


Nem hagyható el

5 Kiszállítás 5.1 Számla elkészítése A számlát a rendelési lap alapján a diszpécser készíti el és nyomtatja ki. A száma tartalmazza a megrendelő nevét, a szállítási címet, a megrendelő telefonszámát, a rendelt pizza jellemzőit, mennyiségét és az extra kívánságokat. A számla egy példányát az ügyfélnek át kell adni (leszállításkor, átadáskor). 5.2 Futár kiválasztása, megbízása A cégnél lévő „szabad” futárok közül a diszpécser választja ki a futárt és bízza meg. A diszpécser ezzel egyidőben a számlát is átadja a futárnak. A tevékenység az ügyfél kérésére elhagyható (pl: ha az üzletben átveszi). 5.3 Leszállítás A futár a céges szállító eszközök segítségével leszállítja a pizzát. A szállítóeszközhöz tartozik egy szállító doboz, mely megfelelően bélelt annak céljából, hogy a szállítás alatt a pizza ne hűljön ki, és ne sérüljön. Egy dobozban több pizza is szállítható. A szállítási idő maximum 45 perc lehet a pizza rendelés visszaigazolását követően. Minden futár feladata a pizza sérülésmentes és gyors leszállítása. A tevékenység az ügyfél kérésére elhagyható (pl: ha az üzletben átveszi). 5.4 Bevételezés A futár a pizza árát leadja a diszpécsernek, ezzel igazolja, hogy a pizzát leszállította és átadta a megrendelőnek.

6 Járulékos tevékenységek: 6.1 A berendezések, eszközök használata A pizza készítés és kiszállítás során használt berendezések és eszközök alkalmasságát rendszeres karbantartással biztosítjuk. A berendezésekhez tartozó felhasználói útmutatókat a berendezések kezelőinek rendelkezésére bocsátjuk (lásd: Külső dokumentumok kezelése). 6.2 A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége és használata A megfigyelő és mérőberendezések elérhetősége: • Amik nem eszközbe beépített mérőberendezések (pl: mérleg, űrmérték, hosszmérték): a konyhában találhatóak. o Használhatja: pék, konyhai kisegítő pizzakészítés_folyamatleírás_v1.doc

12/14

• Amik eszközbe beépített mérőberendezések (pl: kemence hőmérője): a konyhai eszközbe beépítve találhatóak o Használhatja: pék Ezen eszközök tisztítását és tárolását a HACCP előírásai szerint végezzük. Karbantartásuk: éves karbantartási terv alapján.


13/14

Melléklet Rendelési lap Megrendelés Név: Szállítási cím: Telefonszám: Pizzaméret: Rendelt mennyiség: Pizza fajtája: Extrák: Szeletelve:

Rendelésszám:

28 cm Db.

32 cm

igen

nem

45 cm

Infó a futárnak: Checklist Tevékenység

Szignó

Tapasztalt hiányosság

Pizza méret Feltét Extrák Csomagolás Szeletelés


14/14

Újraellenőrzés eredm. ( / ,szignó)

14

Recommend Documents