1.1 Pokud jsou kontrolované výrobky (vzorky), které mají být mikrobiologicky vyšetřeny zabaleny, odebírají se celá spotřebitelská balení

ÚVOD Příloha č. 8 je rozdělena do tří oddílů I. až III. Oddíl I je věnován problematice odběru vzorků potravin (část A) a balených vod pro mikrobiologické zkoušení (část B). Oddíl II zahrnuje aktualizovaný postup při odběru vzorků určených k přímé spotřebě a výběru vhodného kritéria bezpečnosti pro Listeria monocytogenes, které byly přijaty v rámci nápravných opatření z mise DG(SANCO)/6369-2012. Oddíl III se věnuje postupům pro odběr vzorků pro stanovení L. monocytogenes z míst a zařízení pro zpracování tj. stěry ve výrobě. ODDÍL I. ODBĚR VZORKŮ POTRAVIN A BALENÝCH VOD PRO MIKROBIOLOGICKÉ ZKOUŠENÍ Pro účely této přílohy se pod pojmem „podvzorek“ rozumí počet jednotek n tvořících vzorek. Jednotlivé podvzorky se v laboratoři neslučují, každý podvzorek je analyzován samostatně. A) ODBĚR VZORKŮ POTRAVIN PRO MIKROBIOLOGICKÉ ZKOUŠENÍ 1. Obecné zásady odběru vzorků potravin pro mikrobiologické vyšetření Obecné zásady odběru vzorků potravin pro mikrobiologické zkušení byly sestaveny z technických norem ČSN 56 0100: Mikrobiologické zkoušení poživatin, předmětů běžného užívání a prostředí potravinářských provozoven a ČSN 56 0080: Potravinářské výrobky. Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení1: 1.1 Pokud jsou kontrolované výrobky (vzorky), které mají být mikrobiologicky vyšetřeny zabaleny, odebírají se celá spotřebitelská balení. 1.2 Pokud není odebíráno jako vzorek celé spotřebitelské balení, musí být ke vzorkování použito sterilního náčiní. Nebalené výrobky (vzorky) se odebírají sterilním náčiním do sterilních vzorkovnic, nebo do jiných sterilních pomůcek (např. sterilní sáčky, sterilní fólie, sterilní PVC nádobky apod.) tak, aby byla vyloučena sekundární kontaminace vzorku. 1.3 Nádoby, nástroje a přístroje, které jsou určeny k opakovanému odběru vzorků, tzn. nejedná se o jednorázové pomůcky, se sterilizují v externích pověřených mikrobiologických laboratořích nebo v laboratořích SZPI (sterilizace suchým teplem při 170 – 180o C po dobu nejméně 1 hodiny nebo sterilizace v autoklávu při teplotě nejméně 121o C po dobu nejméně 15 minut). Nástroje určené k odběru výrobků je možné dekontaminovat ponořením do etanolu (96% a 70%) s následným vypálením v plameni. Pokud jsou k odběru používány jednorázové sterilní pomůcky, jsou tyto po odběru vzorku pro mikrobiologické zkoušení zlikvidovány v souladu s předpisy na likvidaci komunálního odpadu. 1.4 Pomůcky pro odběr vzorků kusových (nebalených) výrobků zahrnují: kahany plynové/ lihové; nože z korozivzdorné oceli; skalpely, pinzety, špachtle, lžíce, naběračky apod.; sterilní vzorkovnice; sterilní Petriho misky; polyetylénové sáčky; vata a etanol (96% a 70%). 2. Způsob odběru nebalených vzorků potravin 2.1 Vzorky se odebírají namátkově. Minimální velikost odebíraných podvzorků je uvedena v bodu 5.5.2. 2.2 Kusové drobné výrobky: se odebírají z různých míst a hloubek, včetně míst styku s obalem. Odběr se provádí sterilní lžící, naběračkou nebo jinou vhodnou pomůckou podle 1

ČSN 56 0080 byla zrušena k 1. 6. 2007, proto byly převzaty jen obecné zásady týkající se odběru vzorků 

povahy a velikosti jednotlivých kusů. Vzorek se umístí do vzorkovnice nebo jiných vhodných sterilních nádob, sterilních sáčků apod. 2.3 Tekuté a kašovité výrobky: odběr po promíchání (sterilní naběračkou, výpustným ventilem). Při odběru většího počtu vzorků odběr z různých míst a hloubek nádrže/ nádoby. 2.4 Sypké vzorky: odběr po promíchání sterilní lžící nebo naběračkou, příp. speciálním vzorkovačem při odběru z velkých balení. 2.5 Výrobky smíšené konzistence: odebírají se všechny složky výrobku přibližně v takovém v poměru, v jakém jsou zastoupeny ve výrobku. 2.6 Při odběru nebalených výrobků musí být vzorky uloženy do sterilních sáčků/ nádob apod. na vzorky. Během všech etap odběru vzorků musí být přijata ochranná opatření zaručující, že nedojde ke kontaminaci odebíraného vzorku při vlastním vzorkování, ke kontaminaci vybavení, které se používá při odběru vzorků, přepravě a skladování odebraného vzorků. 3. Způsob odběru balených vzorků potravin 3.1 Vzorky se odebírají namátkově – pomocí tabulky náhodných čísel (Příloha č.3). Minimální velikost odebíraných podvzorků je uvedena v bodu 5.5.1 3.2 Při odběru zabalených výrobků se vyberou výrobky s neporušeným obalem, zabalené výrobcem nebo zabalené v maloobchodní prodejně, které se vloží do dalšího vhodného obalu, který chrání vzorek před vnějšími vlivy a před jeho poškozením při přepravě a skladování. Během všech etap musí být přijata ochranná opatření zaručující, že nedojde ke kontaminaci vybavení, které se používá při odběru vzorků, přepravě a skladování odebraných vzorků. 4. Způsob odběru stěrů z pracovních ploch nebo zařízení. 4.1 Tato problematika je podrobně řešena v oddíle III - Odběr vzorků pro stanovení L.monocytogenes z míst a zařízení pro zpracování - stěry ve výrobě. 5. Odběr vzorků potravin – počet podvzorků, minimální velikost jednoho podvzorku 5.1 Je-li účelem mikrobiologického vyšetření posoudit přijatelnost kontrolované šarže nebo procesu, musí být podle článku 5, odst. 4 nařízení č. 2073/20052 dodržen plán odběru vzorků stanovený v příloze 1 uvedeného nařízení, což představuje odběr zpravidla 5 podvzorků (resp. 5 jednotek tvořících vzorek). V některých případech se odebírá větší počet podvzorků (10 nebo 30 podvzorků), a to podle konkrétní kategorie potraviny odebíraného vzorku a podle druhu sledovaného mikroorganismu. Limity uvedené v nařízení č. 2073/2005 se vztahují na každý podvzorek (jednotku) vzorku, tudíž se odebrané podvzorky v laboratoři neslučují a každý podvzorek je analyzován a vyhodnocován samostatně. 5.2 Plán odběru vzorků pro výrobky uvedené na trh stanovuje následující tabulka: Kategorie potravin

2

Mikroorganismy/ jejich toxiny, metabolity

Plán odběru vzorků n (počet podvzorků tvořících vzorek)

Nařízením Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění pozdějších předpisů. 

Kategorie potravin

Potraviny určené k přímé spotřebě pro kojence a potraviny určené k přímé spotřebě pro zvláštní léčebné účely Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely Mleté maso a masné polotovary určené ke spotřebě za syrova Mleté maso a masné polotovary vyrobené z drůbežího masa určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Mleté maso a masné polotovary vyrobené z jiných druhů než z drůbeže, určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Masné výrobky určené ke spotřebě za syrova, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Masné výrobky vyrobené z drůbežího masa určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Želatina a kolagen

Mikroorganismy/ jejich toxiny, metabolity

Plán odběru vzorků n (počet podvzorků tvořících vzorek)

L. monocytogenes

10

L. monocytogenes

5

L. monocytogenes

5

Salmonella

5

Salmonella

5

Salmonella

5

Salmonella

5

Salmonella

5

Salmonella

5

Salmonella, Sýry, máslo a smetana vyrobené ze syrového mléka nebo mléka, které bylo podrobeno nižšímu tepelnému ošetření než pasterizaci

L. monocytogenes, stafylokokové enterotoxiny (jen u sýrů) Salmonella

5

Sušené mléko a sušená syrovátka Zmrzlina, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Vaječné výrobky, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel

5

stafylokokové enterotoxiny Salmonella L. monocytogenes L. monocytogenes (u výrobků urč.k přímé spotřebě)

5 5

Potraviny určené k přímé spotřebě obsahující syrová vejce, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel

Salmonella L. monocytogenes

5

Vaření korýši a měkkýši se schránkami

Salmonella

5

Živí mlži a živí ostnokožci, pláštěnci a plži

Salmonella

5

Salmonella Naklíčená semena (určená k přímé spotřebě), klíčky

Předkrájené ovoce a zelenina (určené k přímé spotřebě) včetně řezaných čerstvých bylinek (máta, bazalka, oregano (dobromysl obecná), meduňka, rozmarýn, šafrán, tymián, listy koriandru, šalvěj) Nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy (určené k přímé spotřebě) Sýry, sušené mléko a sušená syrovátka

Escherichia coli produkující shiga-toxin

5

L. monocytogenes Salmonella L. monocytogenes (spíš u chlazené krájené zeleniny a ovoce urč.k přímé spotřebě) Salmonella L. monocytogenes stafylokokové enterotoxiny L. monocytogenes (jen u sýrů k přímé spotřebě)

5

5 5

Kategorie potravin

Mikroorganismy/ jejich toxiny, metabolity

Plán odběru vzorků n (počet podvzorků tvořících vzorek)

Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku

Salmonella

30

Sušená pokračovací kojenecká výživa

Salmonella

30

Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku

Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)

30

Živí mlži, ostnokožci, pláštěnci a plži

E. coli

Produkty rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu (zejména druhy ryb čeledí Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae) Produkty rybolovu, které byly ošetřeny enzymatickým zráním v láku, vyrobené z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu (zejména druhy ryb čeledí Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae) Čerstvé drůbeží maso (poznámka: limit se použije pro hrabavou drůbež, nikoliv drůbež vodní)

1 směsný vzorek složený z nejméně 10 jednotlivých živočichů

histamin

9

histamin

9

Salmonella typhimurium včetně monofázické s antigenním vzorcem 1,4,[5],12:i:- S.enteritidis

5

5.3 Plán odběru vzorků pro výrobky ve fázi výroby a před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu výrobce, stanovuje následující tabulka: Kategorie potravin

Mikroorganismy

Plán odběru vzorků n (počet podvzorků tvořících vzorek)

Předkrájené ovoce a zelenina (určené k přímé spotřebě) Nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy (určené k přímé spotřebě) Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely Odběr vzorků z klíčků nebo odběr zavlažovací vody

E. coli

5

výrobní proces

E. coli

5

výrobní proces

L. monocytogenes

5

před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu výrobce

Escherichia coli produkující shigatoxin

5 (5 x min. 25g lépe 100g klíčků nebo 5 x 200ml zavlažovací vody)

výrobní proces nejdříve 48 hodin po zahájení procesu klíčení

Salmonella

5.4.

Fáze, na niž se kritérium vztahuje

Minimální velikosti jednoho podvzorku pro mikrobiologické zkoušení potravin

5.4.1 Minimální velikost jednoho podvzorku balených výrobků:

 Pro stanovení jednoho druhu mikroorganismu se odebere 1 kus výrobku v původním spotřebitelském balení, při hmotnosti nebo objemu výrobku min. 100g nebo 100 ml3.  Pro stanovení jednoho druhu mikroorganismu se odebere více kusů výrobku v původním spotřebitelském balení, při hmotnosti nebo objemu výrobku menším než 100 g nebo 100 ml tak, aby souhrnná hmotnost těchto více kusů výrobku byla min. 100 g nebo 100 ml. Ve výjimečných případech, kdy nelze zajistit dostatečný počet kusů výrobků stejné šarže, např. při odběru čerstvých bylin (balených do plastových vaniček po 20g), naklíčených semen, balených zeleninových salátů apod., může být velikost jednoho podvzorku pro stanovení jednoho druhu mikroorganismu nižší než 100 g; hmotnost 1 podvzorku však nesmí být menší než 25 g, což je požadavek vycházející z laboratorní metody.  Pro stanovení dvou druhů mikroorganismů se odebere jeden nebo více kusů výrobku v původním spotřebitelském balení tak, aby souhrnná hmotnost těchto kusů výrobků tvořících 1 podvzorek byla min. 200 g nebo 200 ml. Ve výjimečných případech, kdy nelze zajistit dostatečný počet kusů výrobků stejné šarže, např. při odběru čerstvých bylin (balených do plastových vaniček po 20g), naklíčených semen, balených zeleninových salátů apod., může být velikost jednoho podvzorku pro stanovení dvou druhů mikroorganismů nižší než 200 g; hmotnost 1 podvzorku však nesmí být menší než 50 g, což je požadavek vycházející z laboratorních metod.  Pro stanovení stafylokokového enterotoxinu se odebere jeden nebo více kusů výrobku v původním spotřebitelském balení, při hmotnosti nebo objemu výrobku min. 100 g nebo 100 ml tak, aby souhrnná hmotnost těchto kusů výrobků byla min. 600 g nebo 600 ml. 5.4.2 Minimální velikost jednoho podvzorku nebalených výrobků:  Pro stanovení jednoho druhu mikroorganismu se odebere 100 g nebo 100 ml výrobků tekutých, kašovitých, sypkých ve velkých výrobních obalech, výrobků ve velkých kusech nebo ve velkých jednotkách hmotnosti (1000 g nebo ml a vyšší). V ojedinělých případech např. při odběru drobných kusových výrobků (cukrářské a lahůdkářské nebalené výrobky), lze odebrat i podvzorek menší než 100 g. Velikost podvzorku by však neměla být menší než 25 g pro stanovení jednoho druhu mikroorganismu, což je požadavek vycházející z laboratorní metody.  Pro stanovení dvou druhů mikroorganismů se odebere jeden nebo více kusů výrobku tak, aby souhrnná hmotnost těchto kusů výrobků tvořících 1 podvzorek byla min. 200 g nebo 200 ml. V ojedinělých případech např. při odběru drobných kusových výrobků (cukrářské a lahůdkářské nebalené výrobky), lze odebrat i podvzorek menší než 200 g. Velikost podvzorku by však neměla být menší než 50 g pro stanovení dvou druhů mikroorganismů, což je požadavek vycházející z laboratorních metod. 5.4.3 Minimální velikost vzorků klíčků a použité zavlažovací vody a provádění vyšetření klíčků a použité zavlažovací vody u výrobce klíčků Podle bodu 3.3 Pravidla pro odběr vzorků z klíčků nařízení (EU) č. 209/2013, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 provede výrobce klíčků předběžné vyšetření partie semen a dále odběr vzorků a provádění vyšetření klíčků a použité zavlažovací vody.

3

  Minimální hmotnost 100g pro 1 druh mikroorganismu je v souladu s Rozhodnutí Komise 2010/678/EU: o finančním příspěvku Unie na koordinovaný program sledování prevalence Listeria monocytogenes v některých potravinách určených k přímé spotřebě 

a) Verifikace předběžného vyšetření partie semen odběrem vzorku inspektorem je, bez toho aniž by byl výrobce předem upozorněn, že k takovému odběru dojde, těžko realizovatelná. Proto bude předběžné vyšetření šarží semen ověřeno pouze předložením protokolů o zkoušce a postupů pro toto předběžné vyšetření partií semen, které by měl mít výrobce zpracovány. b) Z hlediska kontroly je realizovatelný odběr a vyšetření klíčků během procesu klíčení, a to v případech, kdy bude během kontroly výrobce probíhat klíčící proces semen déle než 48 hodin. V těchto případech provede inspektor odběr vzorků klíčků k verifikaci požadavků uvedených v bodech 1.18 (Salmonella spp.) a 1.29 (E.coli produkující shiga-toxin - STEC) kapitoly 1 podle níže uvedeného postupu: − Pro stanovení Salmonella spp. (bod 1.18 kapitola I) bude asepticky odebrán 1 vzorek složený z 5 podvzorků z nichž každý bude tvořen min. 25g (lépe však 100g) klíčících semen, a to z různých částí kontejneru nebo z více kontejnerů, pokud v nich klíčí stejná šarže semen déle než 48 hodin. Každý min. 25g (lépe však 100g) podvzorek bude umístěn do sterilního sáčku nebo sterilní nádoby s označením kontejneru, ze kterého byl podvzorek odebrán. −

Stejný postup bude dodržen při odběru 1 vzorku složeného z 5ti podvzorků pro stanovení STEC (bod 1.29 kapitola I).

−

Vzorky budou odeslány do pověřených externích laboratoří při teplotě pro nestabilní vzorky 1oC až 8oC k analýze podle bodů 1.18 a 1.29 kapitoly I: 5 podvzorků po 25g (lépe 100g) na stanovení Salmonella spp. – laboratoř Eurofins Bel/Novamann Nové Zámky nebo Eurofins CZ Praha-Hloubětín; 5 podvzorků po 25g (lépe 100g) na stanovení STEC - Výzkumný ústav veterinárního lékařství v Brně – NRL pro E.coli.

c) Požadavek na odběr vzorků klíčků může být nahrazen analýzou pěti podvzorků o 200 ml vody, která byla použita k zavlažování klíčků, pokud má PPP plán odběru vzorků včetně postupů pro odběr vzorků a míst odběru vzorků z použité zavlažovací vody. V takovém případě se požadavky stanovené v bodech 1.18 (Salmonella spp.) a 1.29 (STEC) kapitoly I použijí na zavlažovací vodu, s limitem „nepřítomnost ve 200ml“. Pokud bude tento typ odběru vzorků zavlažovací vody možné zrealizovat při kontrole inspektorem, protože odběry vody se provádí nejdříve po 48 hodinách od započetí procesu klíčení, bude proveden podle níže uvedeného postupu: −

V případě kontinuálního průtoku pitné vody a odtoku použité zavlažovací vody je vhodné, aby PPP ještě před započetím klíčícího procesu umístil čistý kontejner na podstavec, který umožní odběr vytékající zavlažovací vody do vhodné čisté nádoby umístěné např. pod kontejnerem, s tím, že by mělo být zabráněno kontaminaci nádoby od podlahy. Použitá zavlažovací voda pro stanovení Salmonella spp. a STEC by měla být jímána nejdříve 48 hod po zahájení klíčení, kdy se předpokládá nejvyšší koncentrace těchto mikroorganismů. Pokud bude naplánován takovýto odběr zavlažovací vody, je vhodné se s kontrolovanou osobou předem dohodnout, aby umístila pod kontejner vhodnou čistou nádobu (kbelík, plastová mísa), do které bude nejdříve po 48 hodinách od zahájení procesu klíčení sbírat použitou vodu, případně je možné k tomuto účelu předat kontrolované osobě s předstihem odběrné pomůcky SZPI. Inspektor následně zajistí odběr 2 litrů sesbírané zavlažovací vody např. do lahví a odeslání vzorků po 1 litru do níže uvedených laboratoří.

−

Při klíčení v rotačních bubnech nebo na tácech se zavlažovací voda sbírá po dobu procesu klíčení nejdříve však 48 hod po zahájení klíčení.

−

Pro stanovení Salmonella spp. a STEC budou celkem sesbírány 2 litry zavlažovací vody použité pro klíčení semen stejné šarže (množství vody může být složeno i z více kontejnerů, rotačních bubnů nebo táců, ve kterých klíčila stejná šarže semen, poměr vody z jednotlivých nádob by měl být ekvivalentní), které budou umístěny po 200ml do 10 čistých sterilních nádob, respektive dojde k rozdělení na 5 podvzorků po 200ml na jeden mikroorganizmus až v laboratoři. Každý z podvzorků bude analyzován zvlášť. Na stanovení Salmonella spp. bude odebrán 1 litr a na stanovení STEC také 1 litr.

−

Vzorky budou odeslány do laboratoří při teplotě pro nestabilní vzorky 1oC až 8oC k analýze do externích pověřených laboratoří: 1 litr (5 podvzorků po 200ml) na stanovení STEC: Výzkumný ústav veterinárního lékařství v Brně; 1 litr (5 podvzorků po 200ml) na stanovení Salmonella spp. – Eurofins Bel/Novamann – Nové Zámky nebo Eurofins CZ Praha – Hloubětín.

5.4.4 Odběry mraženého drobného ovoce (jahody, ostružiny, maliny, borůvky, rybíz apod.) na vyšetření přítomnosti norovirů a/nebo hepatitidy A Podle návrhu vzorkovacího plánu z EURL pro virální kontaminace (CEFAS, Velká Británie) se použije následující plán odběru vzorků, který byl původně zpracován pro zmrazené jahody původem z Číny: Kategorie potravin

Mikroorganismus/ jejich toxiny, metabolity

Plán odběru (1) vzorků

Limity

Analytická referenční metoda

Fáze, na niž se kritérium vztahuje Produkty uvedené na trh během doby údržnosti

n c m M Kvalitativní detekce norovirů a hepatitidy Norovirus 5 0 Nedetekován A v měkkém ovoci(3) genoskupiny I (GI) ve 25g(2) a genoskupiny II (GII) a virus hepatitidy A (1) Jednotky tvořící vzorek (n=5) by měly být odebrány rovnoměrně ze všech částí šarže k otestování zásilky. (2) Teoretický limit detekce je 20 kopií genomů GI a GII norovirů nebo hepatitidy A ve 25g (3) EURL protokol – Qualitative detection of norovirus and hepatitidy A virus in soft fruit. Jahody (zmrazené) z Číny

Podle výše uvedeného návrhu plánu odběru se odebere: 1) Ze šarže bude odebrán vzorek složený z pěti podvzorků n = 5. 2) Z důvodu, že virus hepatitidy A a noroviry jsou citlivé na teplotní výkyvy je, nutné pokusit se zachovat teplotu úchovy odebraného vzorku, která se bude co nejvíce blížit teplotě v místě odběru vzorku tj. -18oC, případně teplotě -15oC. Z těchto důvodů doporučujeme před zahájením vlastního odběru vzorků provést zmapování u dovozců, prodejců nebo distributorů za účelem vyhledávání předmětných výrobků a poté provést v den odběru jen naložení vzorku do mobilní mrazničky tak, aby se minimálně vypínal motor auta, což vede k automatickému vypnutí se auto-mrazničky a dochází k nárůstu teploty. Suchý led není vhodný, protože teplota může neřízeně klesnout až k -80oC, což také vede k rozpadu virů. 3) Pro případ, že by šarže (zásilka) nebyla tvořena malospotřebitelskými baleními, doporučujeme vzít s sebou na kontrolu z preventivních důvodů sterilní rukavice (virus hepatitidy A i noroviry jsou přenášeny rukama, protože se nachází na povrchu ovoce), sterilní náčiní, sterilní sáčky či jiné sterilní odběrové pomůcky pro odběr hluboce zmražených jahod. 4) Minimální velikost jednoho podvzorku bude 100 g.

5) Vzorek bude mimo standardní údaje označen informací „uchovávat při -18oC“. Přeprava vzorků do laboratoře Jak již bylo uvedeno výše, jsou noroviry a viry hepatitidy A citlivé na teplotní výkyvy, proto je nutné zachovat teplotu úchovy odebraného vzorku, která se bude co nejvíce blížit teplotě v místě odběru. V případě odběru hluboce zmrazených výrobků je nutné vzorky uchovat při teplotě -18oC, případně při teplotě -15oC, po celou dobu od odběru vzorku, v průběhu transportu do laboratoře až do zahájení vyšetření, jinak může dojít k rozpadu virů (teplotními výkyvy se aktivují příslušné enzymy). Na rozpadu norovirů a hepatitidy A má i vliv doba úchovy, proto je nutné vzorky v co nejkratší době doručit do laboratoře. Z výše uvedených důvodů je potřeba, aby byli inspektoři na odběry mražených vzorků vybaveni vhodným zařízením (auto-mrazničkami) pro udržení teploty alespoň -15oC. Jak již bylo doporučeno výše, je vhodné z těchto teplotních důvodů provést nejprve monitoring u dovozce/ prodejce/ distributora před vlastním odběrem mražených vzorků, tzn. mít pro vlastní odběr mražených výrobků k dispozici auto s již předem nachlazenou automrazničkou, která udrží potřebnou teplotu a vytipované vzorky, co nejdříve naložit a odvézt do laboratoře. Laboratoř pro stanovení viru hepatitidy A a/nebo norovirů v drobném ovoci Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. Oddělení bezpečnosti potravin a krmiv Hudcova 70 621 00 Brno Kontaktní osoba – virologie potravin: Mgr. Petra Vašíčková, Ph.D. Tel: 777786756 e-mail: [email protected] Pro případ doručení vzorku do laboratoře po 17. hodině, kdy bude vzorky přebírat stálá služba, je nutné na tuto skutečnost laboratoř předem upozornit (např. objednávkovým dopisem) nebo dohodnout telefonicky. U předávání mražených vzorků stálou službou je vhodné na požadavek „uchovávat při -18oC“ znovu upozornit, případně vhodným způsobem při předání vzorku zadokumentovat.

5.5 Balení a označení vzorku složeného z podvzorků Jednotlivé odebrané podvzorky se v laboratoři analyzují a vyhodnocují zvlášť, tudíž by mělo být při následné manipulaci s podvzorky po odběru zacházeno tak, aby v případě nebalených (kusových) výrobků např. cukrářské/ lahůdkářské výrobky nedošlo k jejich slepení/ spojení popř. jinému fyzickému poškození. Jednotlivé nebalené (kusové) podvzorky, u kterých nelze vyloučit fyzické poškození během přepravy, se vloží samostatně do (sterilních) sáčků/ fólií popř. lze vložit více podvzorků do sterilních nádob/ misek, pokud je zajištěno, že nedojde k jejich slepení/ spojení. Následně budou všechny podvzorky tvořící vzorek vloženy do dalšího vhodného obalu (např. sáček, alobal), který se uzavře a zapečetí samolepícím štítkem, který se opatří razítkem SZPI a

podpisem vzorkujícího. Na obal se umístí identifikační údaje vzorku (číslo protokolu o odběru vzorku, obchodní název potraviny a označení šarže) Jednotlivé balené podvzorky tvořící vzorek se vloží do dalšího vhodného obalu, který chrání vzorek před vnějšími vlivy a před jeho poškozením při přepravě. Obal vzorku se uzavře a zapečetí samolepícím štítkem, který se opatří razítkem SZPI a podpisem vzorkujícího a zástupce kontrolované osoby přítomné vzorkování. Na obal se umístí veškeré identifikační údaje vzorku (číslo protokolu o odběru vzorku, obchodní název potraviny a označení šarže). Pokud bude velikost odebraného vzorku pro mikrobiologické zkoušení nedostačující nebo bude vzorek ve špatném stavu v důsledku fyzického poškození, roztrženého balení apod., pak bude mikrobiologická laboratoř s příslušným inspektorátem, který vzorek odebral resp. prostřednictvím oddělení laboratoří OKLC konzultovat, zda vzorek bude zkoušet nebo jej odmítne4. 5.6 Přeprava vzorků Během přepravy musí být vzorky udržovány za podmínek pokud možno co nejblíže původním podmínkám skladování vzorků a tyto podmínky musí být dodrženy po celou dobu přepravy vzorku5. Vzorky musí být chráněny před vnější kontaminací. Vzorek má být zabalen tak, aby se zamezilo jeho rozbití nebo rozlití. Pokud je vyžadováno chlazení vzorku (např. nestabilní, snadno se kazící vzorky), vloží se vzorky do chladicího boxu s namraženými vložkami. V případě zmrazených a hlubokozmrazených výrobků se doporučuje použití mrazicích boxů. Nepoužívá se volně ložený led, neboť může způsobit kontaminaci výrobku při rozbití nebo netěsnosti jeho obalu. Lze použít tzv. suchý led, což je pevná forma oxidu uhličitého (CO2). Vzorky nevyžadující chlazení nebo mražení mohou být zabaleny do kontejneru za použití vhodného obalového materiálu bránícího rozbití. Pokud není stanoveno jinak, doporučují se pro přepravu vzorků následující teploty:  stabilní výrobky: okolní teplota (pod 40oC, přednostně 18oC až 27oC),  zmrazené nebo hlubokozmrazené výrobky: pod -15oC, přednostně pod -18oC.  ostatní výrobky nestabilní při okolní teplotě: 1oC až 8oC,  vzorky z prostředí (stěry na průkaz L.monocytogenes): 1oC až 8oC,  rychle/ snadno se kazící potraviny (např. čerstvé ryby): 0 až 2oC. Všechny vzorky potravin určených k přímé spotřebě (nestabilní vzorky) a stěry musí dorazit do laboratoře do 24 hodit od jejich odběru. Pro výrobky podléhající snadno zkáze6, čerstvé a chlazené výrobky se dále doporučuje:  během přepravy a skladování se musí vyvarovat teplotám odpovídajícím mražení,  balené potraviny by se měly skladovat při teplotě uvedené na obalu nebo při nižší teplotě, 4

EA -4/10 Akreditace mikrobiologických laboratoří (manipulace se vzorky).  ČSN EN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv - Všeobecné požadavky a doporučení pro mikrobiologické zkoušení  6 V právních předpisech Společenství neexistuje definice „potravina snadno podléhajících zkáze“, ale článek 3 odst. 1 směrnice Evropského Parlamentu a Rady 2000/13/ES ze dne 20. března 2000 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy o označování potravin stanoví toto: „5) datum minimální trvanlivosti nebo v případě potravin, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze, slova "spotřebujte do" a příslušné datum.“ Dále, článek 10 odst. 1 stanoví toto: „1) V případě potravin, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze, a mohou tedy po krátké době představovat bezprostřední nebezpečí pro lidské zdraví, musí být datum minimální trvanlivosti nahrazeno slovy "spotřebujte do" s příslušným datem.“  5

 v případě vyšetřování v pozdější fázi, např. pro kontrolu shody balené potraviny při datu použitelnosti, by se vzorky v laboratoři měly uchovávat za doporučených podmínek uvedených na obalu. Během přepravy musí být přijata ochranná opatření zaručující, že nedojde ke kontaminaci vzorků. 5.7. Odběr vzorku pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby Nařízení (ES) 2073/2005 nestanovuje postup pro odběr vzorku pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby. Obecně jsou pravidla stanovena v Guidance document on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs7. V případě, že kontrolovaná osoba požádá o odběr vzorku pro doplňující odborný posudek, odebere inspektor dvojnásobný počet podvzorků o min. velikosti dle bodu 5.5, které rozdělí na dvě části (např. kvartací), z nichž každá tvoří samostatný vzorek (primární vzorek pro SZPI a vzorek pro doplňující odborný posudek). Počet podvzorků pro jednotlivé komodity potravin je stanoven plánem odběru vzorků v příloze I nařízení 2073/2005, resp. v bodu 5.2 a 5.3 této přílohy OS. Balené vzorky pro doplňující odborný posudek, které budou tvořeny jednotlivými podvzorky, lze přímo vložit po zalepení bezpečnostními plombami do bezpečnostních sáčků a následně předat kontrolované osobě. V případě nebalených výrobků a některých balených výrobků (např. balené mělněné maso) s krátkou dobou použitelnosti, upozorní inspektor kontrolovanou osobu, že potraviny podléhající snadno zkáze je možné použít na rozbory pouze do data použitelnosti (§ 2 písm. p) zákona č. 110/1997 Sb.). U těchto typů potravin se vzhledem k výše uvedené skutečnosti odběr vzorku pro doplňující odborný posudek neprovádí, stejně tak v případech malého množství potraviny. Pokud by se kontrolovaná osoba, přes výše uvedené skutečnosti, nakonec rozhodla pro odběr nebaleného vzorku pro doplňující odborný posudek, u kterého nelze vyloučit fyzické poškození během přepravy, vloží se podvzorky samostatně do (sterilních) sáčků/ fólií popř. lze vložit více podvzorků do sterilních nádob/ misek, pokud je zajištěno, že nedojde k jejich slepení/ spojení. Následně budou všechny sterilně zabalené podvzorky tvořící vzorek vloženy do bezpečnostního sáčku. Za účelem zabránění nežádoucí manipulace lze odebírané podvzorky přelepit bezpečnostními plombami SZPI. Následně budou podvzorky zabalené do bezpečnostního sáčku předány kontrolované osobě. V případě odběru vzorku pro doplňující odborný posudek, informuje inspektor kontrolovanou osobu o omezeních odběru vzorku pro doplňující odborný posudek týkajícího se mikrobiologických rozborů. U mikrobiologických rozborů mohou mít výsledky získané ze vzorku odebraného pro doplňující odborný posudek omezenou hodnotu, jelikož rozložení mikroorganizmů v potravině není často homogenní. Žádné dva vzorky potraviny nebudou stejné a není neobvyklé, že výsledky vzorků odebraných pro úřední kontrolu a doplňující odborný posudek se budou lišit. Bakterie také nemusí během skladování vzorku přežít nebo se mohou i množit, což opět ovlivní výsledky vzorku odebraných pro doplňující posudek. Z těchto důvodů předá inspektor kontrolované osobě „Poučení kontrolované osoby o uchování a přepravě vzorku pro doplňující odborný posudek týkající se mikrobiologických rozborů“ (Příloha č. 4) a provede o této skutečnosti záznam do kontrolního materiálu (protokol o kontrole, protokol o odběru vzorku nebo doklad o provedených kontrolních úkonech).

7

http://ec.europa.eu/food/food/controls/docs/sampling_testing.pdf 

5.8 Rozhodčí vzorky Odběr rozhodčího vzorku potraviny pro mikrobiologické zkoušení se nedoporučuje s ohledem na tyto skutečnosti: - rozložení mikroorganizmů v potravině není často homogenní, - žádné dva vzorky potraviny nebudou stejné a není neobvyklé, že výsledky primárních vzorků pro SZPI a vzorku pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby se budou lišit, - bakterie nemusí během skladování vzorku přežít nebo se mohou i množit, což opět ovlivní výsledky rozboru vzorků. V případě rozdílných výsledků rozboru primárního vzorku pro SZPI a vzorku pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby se postupuje podle Přílohy č.7. 5.9 Likvidace vzorků potravin určených pro mikrobiologické zkoušení Po provedení rozboru a vystavení „Protokolu o zkoušce“ a uplynutí doby uskladnění jsou vzorky pro úřední kontrolu SZPI určeny k likvidaci. Doba uskladnění závisí na výsledku zkoušek. V případě vyhovujícího výsledku se skladuje po dobu 30 dnů 1 podvzorek, který se zamrazí, zbývající podvzorky jsou skladovány pouze do doby vystavení protokolu. V případě nevyhovujícího výsledku (pozitivní nález) jsou všechny podvzorky zamraženy a skladovány po dobu 30 dnů. Podrobné informace o likvidaci vzorků jsou uvedeny v příručkách kvality a souvisejících dokumentech laboratoří v návaznosti na požadavky vyplývající z akreditace těchto laboratoří. Likvidace musí být provedena v souladu s předpisy na likvidaci komunálního odpadu.

B) ODBĚRY BALENÝCH VOD PRO MIKROBIOLOGICKÉ ZKOUŠENÍ 1.1 Pro mikrobiologické rozbory balené přírodní minerální, pramenité a kojenecké vody se v souladu s § 10 odst. 2 vyhlášky MZd. č. 275/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, odebírá 5 podvzorků (n = 5) téže výrobní šarže, které tvoří jeden vzorek. Počty jednotlivých balení různých objemů potřebných pro mikrobiologický rozbor dle požadavků přílohy č.1 nebo 2 vyhlášky č. 275/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů jsou uvedeny v následující tabulce. Vzorky jsou odebírány pomocí tabulky náhodných čísel (Příloha č.3). skupina výrobků

ČJK

přírodní minerální voda, pramenitá voda, balená pitná voda, kojenecká voda

2321 2322 2324 2325 2326 2327

velikost výrobku (balení) v litrech 0,25

počet balení pro mikrobiologický rozbor

25 (rozdělí se na 5 podvzorků, z nichž každý bude tvořen

0,3

20 (rozdělí se na 5 podvzorků, z nichž každý bude tvořen

0,5

15 (rozdělí se na 5 podvzorků, z nichž každý bude tvořen

0,75 - 1

10 (rozdělí se na 5 podvzorků, z nichž každý bude tvořen

1,5 a nad 1,5

5 (rozdělí se na 5 podvzorků, z nichž každý bude tvořen 1

5 baleními) 4 baleními) 3 baleními) 2 baleními) balením)

1.2 Postup pro odběr balených pitných vod na mikrobiologické rozbory je analogicky stejný jako u ostatních balených vod tzn., odebírá se 5 podvzorků (n = 5) téže výrobní šarže, které tvoří jeden vzorek. Počty jednotlivých balení různých objemů potřebných pro mikrobiologický rozbor dle přílohy č.1 vyhlášky č. 252/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů jsou z důvodu sjednocení stejné jako u ostatních balených vod a jsou uvedeny v tabulce v bodu 1.1 písm. B). Vzorky jsou vybírány pomocí tabulky náhodných čísel (Příloha č.3). 1.3 Během všech etap musí být přijata ochranná opatření zaručující, že nedojde k poškození vzorku a následné kontaminaci při odběru vzorků, přepravě a skladování vzorků. 1.4 Balení a označení vzorku složeného z podvzorků Vzorek balené vody tvořený podvzorky se vloží do dalšího vhodného obalu, který chrání vzorek před vnějšími vlivy a před jeho poškozením při přepravě. Obal vzorku se uzavře a zapečetí samolepícím štítkem, který se opatří razítkem SZPI a podpisem vzorkujícího a zástupce kontrolované osoby přítomné vzorkování. Na obal se umístí identifikační údaje vzorku (číslo protokolu o odběru vzorku, obchodní název potraviny a označení šarže). Pokud bude velikost odebraného vzorku pro mikrobiologické zkoušení nedostačující nebo bude vzorek ve špatném stavu v důsledku fyzického poškození, pak bude mikrobiologická laboratoř s příslušným inspektorátem, který vzorek odebral resp. prostřednictvím oddělení laboratoří OKLC konzultovat, zda vzorek bude zkoušet nebo jej odmítne. 1.5 Přeprava a uchování vzorků balených vod pro mikrobiologické zkoušení Specifická technická norma pro odběr, přepravu a uchování vzorků balených vod na mikrobiologickou analýzu není k dispozici. Vyhláškou č. 275/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů jsou specifické teplotní požadavky stanoveny pouze pro odběr přírodní minerální vody, pramenité vody nebo kojenecké vody k mikrobiologickým analýzám do 12 hodin po

stočení, a to 4°C ±1°C. Ostatní odebrané vzorky vod ve spotřebitelských baleních je nutné během dopravy chránit před přímými slunečními paprsky, uchovávat při teplotě pro stabilní vzorky (okolní teplota, přednostně 18oC až 20oC) a následně v laboratoři analyzovat pokud možno v den odběru. 1.6 Odběr vzorku pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby Vyhlášky č. 275/2004 Sb. a 252/2004 Sb., v platném znění nestanovují postup pro odběr vzorku pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby. V případě, že kontrolovaná osoba požádá o odběr vzorku pro doplňující odborný posudek, odebere inspektor dvojnásobný počet spotřebitelských balení (např. PET lahví) balené vody, než které uvádí tabulka v bodu 1.1 písm. B). Vzorky jsou vybírány pomocí tabulky náhodných čísel. Získané dvojnásobné množství vzorku je na místě inspektorem vhodným způsobem rozděleno na dvě části o stejné velikosti např. kvartací, z nichž jedna tvoří primární vzorek pro SZPI a druhá vzorek pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby. Vzorek balené vody pro doplňující odborný posudek složený z 5 podvzorků lze přímo vložit do bezpečnostních sáčků a následně předat kontrolované osobě. Pokud se kontrolovaná osoba rozhodne pro odběr vzorku pro doplňující odborný posudek, informuje ji inspektor o omezeních odběru doplňujícího vzorku pro mikrobiologické rozbory. U mikrobiologických rozborů mohou mít výsledky získané ze vzorku odebraného pro doplňující odborný posudek omezenou hodnotu, protože především ukazatelé jakosti „počty kolonií při 22oC“ a „počty kolonií při 36oC“ se během skladování mohou množit, což ovlivní výsledky vzorku odebraných pro doplňující posudek. Z těchto důvodů předá inspektor kontrolované osobě „Doporučení pro uchování a přepravu vzorku pro doplňující odborný posudek týkající se mikrobiologických rozborů“ (Příloha č.4) a provede o této skutečnosti záznam do kontrolního materiálu (protokol o kontrole, protokol o odběru vzorku nebo doklad o provedených kontrolních úkonech). 1.7 Rozhodčí vzorky V souladu s bodem 12.2 textu OS lze v odůvodněných případech odebrat rozhodčí vzorek balené vody s dostatečně dlouhou dobou min. trvanlivosti (alespoň 2 měsíce). V případě odběru rozhodčího vzorku je však nutné zajistit skladování rozhodčího vzorku buď na inspektorátu, nebo v pověřené laboratoři při teplotě pro stabilní vzorky (přednostně 18 až 20oC tak, aby nedošlo k pomnožení kolonií rostoucích při 22oC), chránit rozhodčí vzorek před přímými slunečními paprsky, a to do té doby než budou známy výsledky rozboru vzorku pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby. S odesláním rozhodčích vzorků k rozboru do laboratoře vyčká inspektor nebo pověřený pracovník inspektorátu na výsledek rozboru primárního vzorku pro SZPI, zda bude nevyhovující. S ohledem na bod 12.6 textu OS slouží výsledky rozboru rozhodčího vzorku účelu potvrzení nevyhovujícího výsledku rozboru primárního vzorku pro SZPI v případě, že kontrolovaná osoba doloží protichůdný výsledek. V případě odběru rozhodčího vzorku odebere inspektor trojnásobný počet spotřebitelských balení (např. PET lahví) balené vody, než které uvádí tabulka v bodu 1.1 písm. B). Vzorky jsou vybírány pomocí tabulky náhodných čísel. Získané trojnásobné množství vzorku bude na místě inspektorem vhodným způsobem rozděleno na tři části o stejné velikosti (např. kvartací), z nichž jedna tvoří primární vzorek pro SZPI, druhá vzorek pro doplňující odborný posudek a třetí vzorek pro účely rozhodčího řízení SZPI.

V případě, že nebude odebrán rozhodčí vzorek a budou získány rozdílné výsledky rozboru primárního vzorku pro SZPI a vzorku pro doplňující odborný posudek, bude postupováno podle Přílohy č.7. 1.8 Likvidace vzorků balených vod určených pro mikrobiologické zkoušení Po provedení rozboru a vystavení „Protokolu o zkoušce“ a uplynutí doby uskladnění jsou vzorky pro úřední kontrolu SZPI určeny k likvidaci. Doba uskladnění závisí na výsledku zkoušek. V případě vyhovujícího výsledku se skladuje 1 podvzorek po dobu 30 dnů při chladničkové teplotě, zbývající podvzorky jsou skladovány pouze do doby vystavení protokolu. V případě nevyhovujícího výsledku (pozitivní nález) jsou všechny podvzorky skladovány po dobu 30 dnů v ledničce. Podrobné informace o likvidaci vzorků jsou uvedeny v příručkách kvality a souvisejících dokumentech laboratoří v návaznosti na požadavky vyplývající z akreditace těchto laboratoří. Likvidace musí být provedena v souladu s předpisy na likvidaci komunálního odpadu. 2. Odběr vzorků pí-vody - při kontrole výroby a prodeje konečnému spotřebiteli do přinesených nádob (včetně výroby pí-vody na objednávku spotřebitele – naplněné do obalu spotřebitele – bez přítomnosti spotřebitele) 2.1 Příprava na odběr vzorků K odběru vzorků za účelem mikrobiologických rozborů se použijí sterilní vzorkovnice. Inspektor zajistí (s ohledem na právo kontrolované osoby požádat o odběr vzorku pro doplňující odborný posudek a s ohledem na povinnost zajistit stejné podmínky pro odběr a analýzu takového vzorku) po dohodě s externí pověřenou laboratoří, ve které budou vzorky pro účely úřední kontroly analyzovány, dostatečný počet vzorkovnic i pro odběr vzorku pro doplňující odborný posudek. V ostatních případech (tj. při odběru vzorku za účelem laboratorních rozborů jiných než mikrobiologických) prokonzultuje inspektor s laboratoří před vlastním odběrem použití vzorkovnic, případně i způsob konzervace a zvláštní požadavky na manipulaci se vzorky (např. přeprava v chladicích boxech) s ohledem na možná rizika zkreslení výsledků lab. rozborů v důsledku kontaminace (viz. ČSN EN ISO 5667-3 Jakost vody, Část 3: Návod pro konzervaci vzorků a manipulaci s nimi) s pracovníky laboratoře, která bude vzorky analyzovat. Inspektor se s pracovníky laboratoře, ve které bude vzorek analyzován, dohodne před vlastním odběrem na min. velikosti vzorku potřebného k provedení požadovaných rozborů. 2.2 Odběr vzorků Inspektor odebere dva dílčí vzorky, ze kterých se v laboratoři vytvoří jeden souhrnný vzorek. První část dílčího vzorku se odebere bez odpouštění (s výjimkou případů, kdy je v interních pokynech provozovny - např. v systému kritických bodů, výrobním postupu, správné výrobní a hygienické praxi atd. - stanoveno, že v případě déle trvajícího přerušení odběru a prodeje vody se určité množství vody odpouští). Druhá část dílčího vzorku se odebere po odpuštění nejméně 2 litrů. Souhrnný objem obou dílčích vzorků musí představovat množství nezbytné pro provedení požadovaných analýz a je dle konkrétního případu stanoveno po dohodě s laboratoří (viz. výše). Stejným postupem se připraví i vzorek pro doplňující odborný posudek, který se ponechá kontrolované osobě, a to s ohledem na zahájení rozborů do 24h po odběru vzorku (případnou přípravou vzorku pro doplňující odborný posudek až po homogenizaci v laboratoři, vyzvednutí vzorku kontrolovanou osobou by nemusel být splněn časový limit pro zahájení rozborů). Vzorkovnice se při odběru zcela naplní a ihned uzavře. Vzorkovnice se uloží do čistých plastových obalů (sáčků, pytlů), aby se omezila jejich vnější kontaminace (zvláště hrdel a zátek).

2.3 Manipulace se vzorky Vzorky ke stanovení mikrobiologických ukazatelů se po odběru neprodleně umístí do chladicího boxu a přepravují se při teplotě 1-5°C a následně jsou v laboratoři analyzovány do 24 hodin. 2.4 Vyplnění kontrolních materiálů Do protokolu o odběru vzorku se vyplní v poli „množství vzorku“ - souhrnný objem dílčích vzorků odesílaný do laboratoře, v poli „cena vzorku celkem“ - cena objemu vody znehodnoceného při vlastním odběru vzorku (tj. množství vody odebrané do laboratoře a množství vody odpuštěné mezi odběrem 1. a 2. dílčího vzorku), množství odpuštěné vody bude napsáno v poznámce.

ODDÍL II. POSTUP PŘI ODBĚRU VZORKŮ URČENÝCH K PŘÍMÉ SPOTŘEBĚ A VÝBĚRU VHODNÉHO KRITÉRIA BEZPEČNOSTI PRO LISTERIA MONOCYTOGENES podle nařízení (ES) č. 2073/2005 ve znění pozdějších předpisů Kritéria bezpečnosti pro L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě jsou v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů (dále jen „nařízení (ES) č. 2073/2005), stanovena komplikovaněji než další kritéria, proto vyžadují detailnější vysvětlení. Oproti původnímu přístupu (platný do 1.6.2012) byl, s ohledem na sjednocení postupu odběru vzorků s jinými dozorovými orgány, přehodnocen přístup výpočtu doby údržnosti výrobku. Datum výroby (DV) nebo datum zabalení bude při odběru vzorků u výrobců, v souladu s pracovní verzí dokumentu Komise8, počítáno jako 0. den doby údržnosti potraviny – viz dále v textu. 1. Určení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ výrobcem (viz obr. 1) Výrobce/producent je povinen stanovit, zda je jím vyrobená potravina ve fázi uvádění na trh potravinou určenou k přímé spotřebě a tudíž se na ni vztahují kritéria pro L. monocytogenes. Je důležité, aby byl status „potravina určená k přímé spotřebě“ výrobcem dokumentován. Určení statutu „potravina určená k přímé spotřebě je základem ke stanovení analýzy rizika a zvládání rizika. Podle definice uvedené v čl. 2 písm. g) nařízení (ES) č. 2073/2005 se „potravinou určenou k přímé spotřebě“ se rozumí potravina, která je výrobcem určena k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné ji tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení dotčených mikroorganismů na přijatelnou úroveň. Při stanovení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ by měl výrobce/producent zvažovat zda bude potravina: i) určena ke spotřebě v tepelně upraveném stavu, ii) určená před konzumací pouze ke krátkodobému ohřevu buď spotřebitelem, nebo dodavatelem hotového jídla, iii) určena k dalšímu opracování (např. sterilizace, pasterizace). Ad i) potravina určena výrobcem ke spotřebě v tepelně upraveném stavu: na potravině musí být výrobcem uvedena informace „potravina určená ke spotřebě v tepelně upraveném stavu“ resp. podobný ekvivalent. Doporučuje se uvádět instrukce pro tepelné zpracování např. čas/teplota, které zajistí odstranění nebo snížení mikroorganismů na akceptovatelnou úroveň. Uvádění instrukcí pro tepelné zpracování však není z právního hlediska povinné. Podle čl. 6 odst. 2 nařízení (ES) č. 2073/2005 není od 1. ledna 2010 označování týkající se tepelného zpracování mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků vyrobených z drůbežího masa vyžadováno, nadále však platí pro syrové drůbeží maso. Povinnost označení týkající se tepelné úpravy platí rovněž pro mleté maso, mleté polotovary a mleté výrobky vyrobené z jiných zvířecích druhů než z drůbeže. Ad ii) potravina určená výrobcem před konzumací ke krátkodobému ohřevu (spotřebitelem, dodavatelem hotového jídla): jedná se většinou o balená hotová jídla uváděná do oběhu, kde je krátkodobý ohřev v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni vyžadován z důvodu zvýšení chutnosti nikoliv k odstranění mikrobiologického rizika např.

8

Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs, SANCO/1628/2008 ver. 9.3 (26112008) 

hotové polévky, omáčky apod. Tyto potraviny jsou považovány za „potraviny určené k přímé spotřebě“, proto se na tyto výrobky vztahují kritéria bezpečnosti pro L. monocytogenes. Ad iii) potravina určena výrobcem k dalšímu zpracování v potravinářském řetězci např. sterilizací, pasterizací: tyto balené nebo nebalené výrobky nejsou považovány za potraviny určené k přímé spotřebě, protože následné zpracování povede k odstranění nebo snížení mikroorganismů. Pokud u výrobku přetrvávají nejasnosti, zda má být před konzumací tepelně opracován a v průvodní dokumentaci (při prodeji dalšímu PPP) nebo v místě prodeje spotřebiteli nejsou uvedeny žádné instrukce týkající se tepelného opracování, měl by být výrobek považována za „potravinu určenou k přímé spotřebě“, např. krájené balené žampiony nebo zmrazený hrášek, které lze bez tepelné úpravy použít do salátů. Na obrázku č. 1 je jako pomůcka uveden rozhodovací strom pro stanovení statutu „potravina určená k přímé spotřebě.“ 2. Potraviny určené k přímé spotřebě: dodržení příslušných kritérií pro L. monocytogenes Pokud je potravina klasifikována jako „potravina určená k přímé spotřebě“, musí být dodržena kritéria pro L. monocytogenes, která jsou stanovena v příloze I, kapitole 1 nařízení (ES) č. 2073/2005. Kritéria jsou stanovena pro 3 kategorie potravin: i) potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely, ii) potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes jiné než potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely, iii) potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes jiné než potraviny určené pro kojence a zvláštní léčebné účely. Výrobce musí určit, do které kategorie vyráběné potraviny určené k přímé spotřebě patří, a tudíž které z kritérií bezpečnosti pro L. monocytogenes je aplikovatelné na jím vyráběné potraviny. Podobně, inspektor při odběru vzorků zjistí, podle informací získaných od výrobce, do které kategorie odebíraný vzorek patří, a tudíž jaký typ stanovení bude proveden. Zda bude v laboratoři provedeno stanovení „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25g“ nebo stanovení počtu L. monocytogenes „100 KTJ/ 1g“ potraviny. Jako pomůcka je na obrázku č. 2 uveden rozhodovací strom pro stanovení vhodných kritérií pro L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (zdroj: FSAI, Guidance Note No. 26). Ad) ii) kategorie potravin určených k přímé spotřebě L. monocytogenes je dále členěna podle místa odběru výrobků na:

podporujících

růst

a) výrobky odebrané u výrobce před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu výrobce (tj. výroba a expediční sklady9) – u výrobků se sleduje limit 9

Vzorky potravin odebrané z expedičních skladů výrobců – Obecně: Ani v právních předpisech EU ani v národních není expediční sklad definován. Je nasnadě, že se již nejedná o fázi výroby jako takovou. Na potraviny umístěné v expedičním skladu se tak dle našeho názoru jednoznačně použijí tzv. „kritéria bezpečnosti potravin“, která se vztahují na produkty uváděné na trh. Použijí se tedy „kritéria bezpečnosti potravin“, jak jsou uvedena v kapitole 1 přílohy I nařízení (ES) č. 2073/2005 (a naopak: ve fázi výroby jako takové by se použila tzv. „kritéria hygieny výrobního procesu“ uvedená v kapitole 2 přílohy I). Konkrétně: Co se týče dvou rozdílných fází, na něž se dané kritérium vztahuje, uvedených v bodě 1.2 kapitoly 1 přílohy I nařízení (ES) č. 2073/2005, není jejich výklad ve vztahu k potravinám umístěným v expedičních skladech zcela jednoznačný. Dle definice „uvádění na trh“ je možné považovat tyto potraviny za uvedené na trh, protože jsou „drženy za účelem prodeje“. Takové potraviny se však také nacházejí ve fázi „před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který ji vyrobil“. Protože však tvůrce právního předpisu podrobně popsal fázi „před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který ji vyrobil“, máme za to, že zamýšlel touto zvláštní úpravou vztáhnout přísnější limit právě na tu výseč produktů, které sice již opustily fázi výroby jako takové, ale neopustily ještě bezprostřední kontrolu výrobce, tj. nejsou například již pod bezprostřední kontrolou distributora. Přikláníme se proto ve vztahu k potravinám umístěným v expedičních skladech k použití kritéria limitu „nepřítomnost ve 25 g“ (citace ze ZS 1/2007, které bylo nahrazeno Zápisem z porady vedoucích odborů kontrol konané ve dnech 22.-23.2.2007 v Brně).

nepřítomnost L. monocytogenes ve 25g, kritérium stanovené v bodě 1.2 přílohy I nařízení 2073/2005 pro potraviny s dobou údržnosti ≥ 5 dní. Oproti původnímu přístupu se datum výroby (DV) nebo datum zabalení počítáno jako 0. den doby údržnosti (viz níže bod 2.1). Pokud však výrobce předloží vhodnou „studii údržnosti potraviny“ (viz blíže bod 3), kterou prokáže, že limit 100 KTJ/g nebude ve výrobku překročen po celou dobu údržnosti, bude výrobek odebraný dozorovým orgánem vyšetřen na počet L. monocytogenes, limit 100 KTJ. Pokud výrobce nepředloží dozorovému orgánu žádnou studii nebo předloží studii, kterou však neprokáže, že limit 100 KTJ/g nebude překročen po celou dobu údržnosti výrobku, bude odebraná potravina vyšetřena na přísnější limit „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25g“, kritérium stanovené v bodě 1.2 přílohy I nařízení 2073/2005 pro potraviny s dobou údržnosti ≥ 5 dní. b) výrobky uvedené na trh - sleduje se počet L. monocytogenes v jednom gramu potraviny, limit 100 KTJ/g, kritérium stanovené v bodě 1.2 přílohy I nařízení 2073/2005 pro potraviny s dobou údržnosti ≥ 5 dní. ad iii) Kategorie potravin nepodporující růst L. monocytogenes - členění podle místa odběru výrobků: a) výrobky odebrané u výrobce - sleduje se dodržení limitu 100 KTJ/g, kritérium stanovené v bodě 1.3 přílohy I nařízení 2073/2005 pro potraviny s dobou údržnosti < 5 dní; b) výrobky uvedené na trh - sleduje se dodržení limitu 100 KTJ/g, kritérium stanovené v bodě 1.3 přílohy I nařízení 2073/2005 pro potraviny s dobou údržnosti < 5 dní. 2.1. Zařazení konkrétní potraviny do kategorie podporující nebo nepodporující růst L. monocytogenes závisí tedy v první řadě na době údržnosti výrobku („spotřebujte do“ nebo datum min. trvanlivosti) a jeho fyzikálně-chemických vlastnostech tj. pH a aktivitě vody (aw). Nařízení jasně definuje kategorii potravin nepodporující růst L. monocytogenes (stanovení limitu 100 KTJ/g), které musí splnit alespoň jedno z následujících kritérií:  výrobky s dobou údržnosti pod 5 dnů (< 5 dnů), oproti původnímu přístupu SZPI bude v souladu s pracovní verzí dokumentu Komise10 u výrobců „datum výroby (DV)“ nebo „datum zabalení“ počítáno jako 0. den údržnosti, jako 1. den bude počítán až následující den po DV resp. datu zabalení, např. výrobek s DV: 1.4 (0. den údržnosti) a DP: 5.4 (4. den údržnosti) bude z hlediska údržnosti patřit do kategorie nepodporující růst L. monocytogenes, protože doba údržnosti je < 5 dnů (pod 5 dnů). Pokud bude uveden i čas výroby/ zabalení, bude preferováno tuto informaci zohlednit např. pokud byl výrobek vyroben 1.6. v 6:00 ráno, tak 5.6. o půlnoci ve 23:59h ještě neuběhlo 5 dnů, ale 4,75 dne, což je méně než 5 dnů. Výrobek s DV: 1.6. v 6:00 h (0. den) a DP: 6.6. v 6:00 h (5. den) bude z hlediska údržnosti patřit do kategorie podporující růst L. monocytogenes, protože doba údržnosti je ≥ 5 dnů (pět a více dnů);  pH ≤ 4,4;  aw ≤ 0,92;  pH ≤ 5,0 a zároveň aw ≤ 0,94;

10

  Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs, SANCO/1628/2008 ver. 9.3 (26112008) 

 výrobky uvedené v poznámce 4, přílohy 1 kapitoly 1 nařízení (ES) č. 2073/2005: výrobky které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu; čerstvá, nekrájená a nezpracovaná zelenina a ovoce (vyjma naklíčených semen), chleba, sušenky apod., balené vody, nealkoholické nápoje, pivo, jablečná vína, vína, lihoviny a podobné výrobky v lahvích nebo baleních, cukr, med, cukrovinky, výrobky z kakaa a čokolády, živí mlži, potravinářská sůl; Všechny ostatní výrobky je nutné považovat za podporující růst L. monocytogenes. 3. STUDIE ÚDRŽNOSTI POTRAVIN Požadavek na vypracování studie údržnosti vyplývá z článku 3. odst. 2 nařízení (ES) č. 2073/2005: Výrobci potravin musejí v případě potřeby provádět studie podle přílohy II nařízení (ES) č. 2073/2005 s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti („spotřebujte do“ nebo datum min. trvanlivosti) dodržována příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes. V praxi by stanovení doby údržnosti (DP/ DMT) u výrobce mělo být nedílnou součástí systému managementu bezpečnosti potravin a měly by být zohledněny např. zkušenosti z výroby podobných výrobků, tradiční použití výrobků, vhodné průmyslové příručky /technické normy apod. V případě kategorie výrobků podporující růst L. monocytogenes má výrobce, možnost předložit dozorovému orgánu před odběrem vzorků vhodnou studii. Studie údržnosti potravin podle přílohy II zahrnují: i) Stanovení vlastností výrobku Stanovením fyzikálně-chemických vlastností výrobku např. pH, vodní aktivita (aw), skladovací teplota, obsah soli, koncentrace konzervantů, druh obalového systému, reálná teplota skladování, může výrobce určit, které mikroorganismy včetně patogenních mohou ve výrobku přežívat a růst. Výrobce by měl stanovovat fyzikálně-chemické vlastnosti výrobků pravidelně, čímž zohlední variabilitu jednotlivých šarží a v případě L. monocytogenes by měl být pomocí získaných údajů schopen doložit, zda výrobek podporuje nebo nepodporuje její růst. Naměřenými hodnotami fyzikálně-chemických parametrů by měl být výrobce schopen inspektorům doložit, které kritérium pro L. monocytogenes je aplikovatelné pro konkrétní výrobek zda „nepřítomnost ve 25g“ nebo limit „100 KTJ/g“. Interně lze nastavit četnost stanovením fyzikálně-chemických vlastností výrobku 1x za čtvrť roku, pokud PPP nezmění výrobní postup. Tento interval však nelze právně vymáhat. ii) Konzultace dostupné vědecké literatury a údajů z výzkumu, které se týkají vlastností dotčených mikroorganismů, pokud jde o jejich růst a přežívání Po zjištění fyzikálně-chemických vlastností výrobku by měl výrobce získané hodnoty porovnat s údaji z vědecké literatury a výzkumu ve vztahu k přežití a růstu patogenních mikroorganismů např. minimální teplota, pH a aw umožňující růst Salmonella spp. je 5,2oC; 3,8 a 0,94, zatímco pro L. monocytogenes je min. teplota -0,4 oC, pH 4,3 a aw 0,92. Srovnáním s údaji z literatury umožňuje výrobci stanovit, které patogeny mohou přežít a/nebo růst ve výrobku, provést změny ve výrobní technologii, změny surovin/ složek, aplikovat přídavek konkurenční mikroflóry (startovací kultury) nebo dalších látek, které zpomalují růst patogenů a tím zvyšují bezpečnost výrobku a prodlužují jeho trvanlivost. Pokud srovnání údajů z vědecké literatury a specifikace výrobku neposkytuje dostatečné údaje tzn. pro zamýšlenou kombinaci matrice (např. lahůdkářský salát s majonézou: pH 4,7, aw 0,97, 2% NaCl, 1000 mg/kg kys. benzoová), typ balení, skladování a pravděpodobný výskyt mikroorganismu L. monocytogenes nejsou v literatuře uvedeny údaje, které by podpořily odhadnutou délku doby údržnosti výrobku, měly by být provedeny další upřesňující studie, které mohou zahrnovat některou z níže uvedených možností popř. jejich kombinace. iii) Prediktivní matematické modelování

Zahrnuje použití softwaru k matematickému modelování růstu mikroorganismů v potravině se známými fyzikálně-chemickými vlastnostmi za předem známých podmínek skladování. Výhodou je stanovení doby údržnosti bez provádění laboratorního testování. Nevýhodou je často chybná interpretace, pokud není prováděna zkušeným mikrobiologem či osobou s dostatečnými odbornými znalostmi v oblasti ekologie růstu mikroorganismů. iv) Analýza údajů z předcházejícího období (analýza trendů) Uchovávání některých záznamů výrobcem vyplývá z právních předpisů, další záznamy může mít výrobce z vlastních kontrol prováděných v rámci systémů managementu bezpečnosti potravin. Testování finálního výrobku je často prováděno v den výroby a na konci doby údržnosti (DP/ DMT) k ověření správného řízení výroby a systémů založených na zásadách HACCP a k ověření vhodnosti stanovené délky doby údržnosti výrobku. Údaje z předcházejícího období mohou poukázat na úroveň kontaminace prostředí a zařízení výrobny, surovin a z nich vyrobených potravin, také mohou být výrobcem využity k analýze trendů např. zda je úroveň kontaminace L. monocytogenes u potravin určených k přímé spotřebě na konci údržnosti trvale nízká či žádná a že žádný ze zjištěných výsledků nepřekročil právní limity. PPP by měl inspektorům doložit údaje z předcházejícího období, které poskytnou dostatečný důkaz, že limit 100 KTJ/g není překračován po celou dobu údržnosti. Čím více výrobků je testováno, tím jsou data spolehlivější. Nicméně pokud údaje z předcházejícího období nejsou dostatečně průkazné, aby demonstrovaly, že limity stanovené pro L. monocytogenes nebudou na konci doby údržnosti překročeny, je nutné provést laboratorní studie. v) Laboratorní studie Rozlišují se dva typy laboratorních studií:  „Challenge testing“ (expoziční test) – výrobek je záměrně kontaminován L. monocytogenes bakterií o známé koncentraci. Studií se hodnotí růstový potenciál L. monocytogenes (rozdíl log10KTJ/g na konci doby údržnosti a log10KTJ/g na počátku testu) a maximální rychlost růstu za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8oC a +12oC) až do konce doby údržnosti. V pravidelných intervalech se z kontaminovaného výrobku odebírá část, která se kultivuje na počet L. monocytogenes. Sleduje se, zda došlo k nárůstu počtu kolonií. Pokud mají výrobci v ČR zpracovanou laboratorní studii, pak se jedná o tento typ studie. 

„Durability study“ (skladovací studie, studie trvanlivosti) – hodnotí se růst mikroorganismu v přirozeně kontaminovaném výrobku za podmínek skladování deklarovaných výrobcem a reálných teplot skladování u spotřebitele (obvykle +8oC a +12oC) na konci doby údržnosti. Tento typ studie odpovídá více realitě než „challenge testing“. Nicméně, existuje malá pravděpodobnost testovat přirozeně kontaminované výrobky, navíc se předpokládá v potravině nízký počet buněk sledovaného mikroorganismu a jeho nerovnoměrné rozložení.

Pokud si výrobce vybírá laboratoř k vypracování laboratorní studie, SZPI doporučuje výběr laboratoře (nejlépe akreditované), která má zkušenosti s prováděním studií růstu L. monocytogenes a využívá technického dokumentu EK11. 4. Závěr Inspektor při odběru vzorků potravin určených k přímé spotřebě s dobou údržnosti více než 5 dnů (≥ 5) na stanovení L. monocytogenes uvede do odběrového protokolu na základě jakých 11

Technical guidance document on shelf-life laboratory durability Listeria monocytogenes ready-to-eat foods. Version 2 – November 2008 

and

challenge

studies

for

ukazatelů se rozhodl odebrat vzorek na stanovení „nepřítomnosti L monocytogenes ve 25g“ resp. na „limit 100 KTJ/g“.

Obr. 1: ROZHODOVACÍ STROM - stanovení statutu „potravina určená k přímé spotřebě“ výrobcem (zdroj: www.fsai.ie) Bude potravina před konzumací tepelně opracována např. spotřebitelem? ANO

NE

Je potravina označena informací „před spotřebou důkladně tepelně upravit“

ANO Zajistí teplená úprava, že budou mikro-organismy odstraněny nebo sníženy na akceptovatelnou úroveň?

NE

ANO

Výrobce nezajistil povinnost vyrábět bezpečné potraviny, tak jak, to vyžaduje čl. 14 nařízení 178/2002

Potravina bude klasifikována jako „potravina NEurčená k přímé spotřebě“

NE Vyplývá požadavek na označení týkající se tepelné úpravy z čl. 6 nařízení 2073/20005) nebo vyhlášky 113/2005

ANO

Výrobce nedodržel právní požadavek týkající se označování

Bude potravina před konzumací krátkodobě ohřáta** např. v mikrovlnné troubě spotřebitelem/ dodavatelem hotového jídla?

NE

Bude potravina podrobena dalšímu zpracování v potravinářském řetězci, který zajistí odstranění nebo snížení mikroorganismů na akceptovatelnou úroveň např. sterilizace, pasterizace?

NE ANO

Mohou vyvstat nejasnosti o tom, zda je nutné potravinu tepelně upravit?

ANO Potravina bude klasifikována jako „potravina určená k přímé spotřebě“ *

NE Potravina bude klasifikována jako „potravina NEurčená k přímé spotřebě“

Potravina bude klasifikována jako „potravina určená k přímé spotřebě“ *

ANO

Potravina bude klasifikována jako „potravina NEurčená k přímé spotřebě“

NE

Potravina bude klasifikována jako „potravina určená k přímé spotřebě“ *

* Pokud je potravina klasifikována jako „potravina určená k přímé spotřebě“ musí výrobce zajistit, aby potravina vyhověla příslušnému kritériu bezpečnosti pro L. monocytogenes. **Krátkodobý ohřev z důvodu zvýšení chutnosti potraviny (nejčastěji balené hotové jídlo) nezajistí odstranění mikrobiologického rizika.

Obrázek 2: ROZHODOVACÍ STROM: stanovení vhodných kritérií pro Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (zdroj: FSAI, Guidance Note No. 26) Je potravina určena pro kojence nebo zvláštní léčebné účely?

I.

ANO

Kritérium: bod 1.1 Potraviny určené k přímé spotřebě pro kojence a potraviny určené k přímé spotřebě pro zvláštní léčebné účely. Plán odběru vzorků: n=10; Limit: nepřítomnost v 25g Fáze, na níž se kritérium vztahuje: produkty umístěné na trh během doby údržnosti (DP, DMT)

ANO

Kritérium: bod 1.3 Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes (jiné než potraviny uvedené v bodě (3) 1.1) (2) Plán odběru vzorků: n=5; Limit: 100 KTJ/g Fáze, na níž se kritérium vztahuje: produkty umístěné na trh během doby údržnosti (DP, DMT)

NE Je doba údržnosti (DP, (1) DMT) menší než 5 dnů? DV = 0. den NE Patří výrobek mezi potraviny, které nepodporují růst L. monocytogenes? i) Výrobky s pH ≤ 4,4 nebo ii) Výrobky s aw ≤ 0,92 iii) Výrobky s pH ≤ 5,0 a aw ≤ 0,94 iv) výrobky uvedené v poznámce 4 přílohy 1 (4) NK 2073/2005

ANO

Kritérium: bod 1.3 Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes (jiné než potraviny uvedené v bodě (3) 1.1) (2) Plán odběru vzorků: n=5; Limit: 100 KTJ/g Fáze, na níž se kritérium vztahuje: produkty umístěné na trh během doby údržnosti (DP, DMT)

NE/ NELZE ZJISTIT Je výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu (3) údržnosti?

ANO

Kritérium: bod 1.2 Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes (jiné než potraviny uvedené v bodě 1.1) (2) Plán odběru vzorků: n=5; Limit: 100 KTJ/g Fáze, na níž se kritérium vztahuje: produkty umístěné na trh během doby údržnosti (DP, DMT)

NE Vhodné kritérium: bod 1.2 Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes (jiné než potraviny uvedené v bodě 1.1) Plán odběru vzorků: n=5; Limit: nepřítomnost ve 25g Fáze, na níž se kritérium vztahuje: před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu PPP, který ji VYROBIL. (1)

DP = datum použitelnosti („spotřebujte do“), DMT = datum minimální trvanlivosti, DV = datum výroby; KTJ = kolonie tvořící jednotky; Informace ke „studiím údržnosti potravin“ jsou uvedeny v bodě 3; (4) Pravidelné provádění vyšetření podle příslušného kritéria se za běžných podmínek nevyžaduje u těchto potravin určených k přímé spotřebě: - u takových, které byly tepelně ošetřeny nebo jinak zpracovány za účelem účinného odstranění L. monocytogenes, pokud po tomto ošetření není možná opětovná kontaminace např. výrobky, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu), - u čerstvé, nekrájené a nezpracované zeleniny a ovoce, vyjma naklíčených semen, - u chleba, sušenek a podobných výrobků, - u vod, nealkoholických nápojů, piva, jablečného vína, vína, lihovin a podobných výrobků v lahvích nebo baleních, - u cukru, medu a cukrovinek, včetně výrobků z kakaa a čokolády, - u živých mlžů, - u potravinářské soli. Vyšetření na L. monocytogenes u výše uvedených komodit potravin lze použít k verifikaci účinnosti systémů HACCP. (2)

(3)

ODDÍL III. ODBĚR R VZORKŮ Ů PRO STA ANOVENÍ L. L monocyttogenes Z MÍST A ZA AŘÍZENÍ PRO ZP PRACOVÁN NÍ - STĚRY Y VE VÝRO BĚ D 1. ÚVOD

Podle ččl. 5 odst.. 2 nařízení (ES) č.. 2073/200 05 v platném m znění ((dále jen „nařízení „ č. 2073//2005“), pla atí povinnos st PPP ana alyzovat vzorky z výro obního prosstředí a ze zařízení pro PPP vyrábějíccí potraviny y určené k přímé spo otřebě, kterré mohou ppředstavovat riziko L. mono ocytogenes,, která se běžně vysskytuje v prrostředí výrroben. Pokkud PPP vy yrábějící potravin ny určené k přímé sp potřebě, kte eré mohou představo ovat riziko L. monocyttogenes, neprová ádí analýzu vzorků z vý ýrobního prrostředí a ze e zařízení, bude mu ulloženo opattření (viz bod 5.2 2.1 přílohy č. č 5 OS 1/20 007). Záměrr SZPI je tu uto povinnos st kontrolovvat hlavně u velkých výrobců ů s celorepu ublikovou pů ůsobnosti s ohledem na n analýzu rizika. Pro ostatní výro oby platí doporuččení (nikolivv povinnost)) monitorov at výrobní prostředí p a zařízení, PP PP však tím mto ověří účinnosst sanitačnícch postupů a v případě ě pozitivníc ch nálezů by je měl revvidovat. Po odle čl. 1 nařízení č. 2073//2005 příslu ušný orgán n ověří, zd da jsou do održována pravidla a kritéria stanove ená v tomto nařízení. V čl. 5 odst. 2 nařřízení č. 207 73/2005 je uvedená re eferenční metoda m pro odběr stěrů ů norma ČSN IS ie potravin a krmiv - Horizontální SO 18593: Mikrobiolog M H í metody sppecifikující techniky t vzorkovvání z povrrchů pomoc cí kontaktníích ploten a stěrů, pod dle bodu 99.2.5 této no ormy by měly být výsledkyy vyjádřeny y jako příto omnost/ ne epřítomnostt cílových m mikroorgan nismů (v tomto p případě L. monocytoge m enes) na se etřené ploše e (doporuču uje se, abyy se velikos st plochy pohybo ovala mezi 1000 cm2 a 3000 cm2 tj. od 0,1 m2 do 0,3 m2, pokud je to možn né, např. když jssou plochy otevřené a rovné ((dopravníky y, police attd.), nebo takto form mulovaný výslede ek vztaženýý na stěr není-li n velikkost setřené é plochy zn náma. Znaamená to tedy, t že v rámci stěrů bu ude sledov vaný limit „nepřítom mnost L. monocytogeenes na sttěr“ (na protoko ole o odběru u vzorků je vhodné v uvé ést odhadnu utou velikost setřené pllochy). 2. KON NTROLOVA ANÉ SUBJE EKTY Výrobci studené kuchyně, cukrářské výrrobny, výrobci zpracov vané zeleni ny, ovoce a klíčků, zmrzlin a mraženýcch krémů, hotových h jíd del předevšíím s celonárodní působbností. Stěry pro stanovení L. monocytogenes mohou býtt provedeny y v rámci kkomplexních h kontrol (index T T03), nebo při pravide elných ročn ních kontro olách nebo v případě zzjištění ned dodržení hygienicckých požad davků. MŮCKY A ROZTOKY R K ODBĚRU U 3. POM 3.1 Pom můcky  Sterilní rukavice e a stěrové pomůcky:  Tampón z vaty nebo ze sy yntetického o materiálu a nosiče, který k je um místěn ve zk kumavce nebo o v obalu. Případně lze e použít tam mpóny s tran nsportním médiem. m Příklady: tampón bezz transportníího média

ta ampón s tran nsportním méédiem

 Pěnová houbička – navlhčený sterilní čtverec houbovité hmoty prostý antimikrobiálních látek, pro testování velkých povrchů (≥100 cm2). Balí se jednotlivě do sterilních sáčků z plastu. Houbičky

 Plachetka např. gáza – navlhčený sterilní materiál prostý antimikrobiálních látek, pro testování velkých povrchů (≥100 cm2). Balí se jednotlivě do sterilních sáčků z plastu. Gázová plachetka

Sterilní tampóny a houbičky/ plachetky jsou vhodné na všechny typy povrchů včetně nerovných (např. otvory) a velkých rozměrů (stěry houbičkami, plachetkami). V případě použití tampónů může zahrnovat stěrová sada také sterilní šablonu např. rámeček s vnitřní plochou 100 cm2 (10 x 10 cm). Požití šablony nebo pravítka však není nutné, protože mohou přenášet kontaminaci a/nebo jejich desinfekce může ovlivnit zkoušku, nicméně by však měla být vzorkovaná oblast přibližně známá. Pro tento účel může mít inspektor na paměti, že délka předloktí od špičky prostředníčku k lokti je cca 45 cm. Podobně, když jsou roztažené prsty, je vzdálenost mezi špičkou palce a malíčku cca 20 cm. Pomůcky pro stěrové techniky lze zajistit přes externí pověřené laboratoře Eurofins CZ a Eurofins Bel/Novamann. S dostatečným předstihem tj. 2 týdny je však třeba informovat vedoucí laboratoře o záměru provést stěry. Laboratoř připraví stěrové tampóny, houbičky/ plachetky a sterilní rukavice (pokud nemá inspektorát vlastní zásoby), které na vyžádání poskytne inspektorům. Houbičky (expirace do půl roku), ředící roztoky a tampóny s transportním médiem (expirace do 1 roku) je potřeba uchovávat v chladu v ledničce. Suché tampóny lze skladovat při pokojové teplotě (expirace až 2 roky). 4. VÝBĚR MÍSTA A DOBY ODBĚRU STĚRŮ Od výběru místa odběru a doby odběru stěrů se dále odvíjí použití ředícího činidla k navlhčení stěrových pomůcek. 4.1 Odběr stěrů ze snadno dostupných pracovních povrchů Pokud se inspektor rozhodně pro odběr stěrů ze snadno dostupných pracovních povrchů, které budou vzorkovány během výroby, nebo na konci výroby, kdy lze předpokládat nepřítomnost reziduí dezinfekčních prostředků, budou použity tampóny/ houbičky/ plachetky s ředícím roztokem peptonové vody (1g/l) nebo Ringerův roztok o čtvrtinové koncentraci. Pokud bude použit tampon s transportním médiem, nepoužije se žádný ředící roztok. 4.2 Odběr stěrů z méně dostupných míst nebo po sanitaci výroby Pokud se inspektor rozhodne pro odběr z méně dostupných míst nebo po sanitaci výroby, kdy se očekávají rezidua dezinfekčních prostředků, měl by být k navlhčení stěrových pomůcek použit roztok s obsahem neutralizační kapaliny. Složení neutralizační kapaliny použitelné pro většinu případů je pro informaci uvedeno v tabulce č. 1.

Tabulka č. 1: Neutralizační kapalina použitelná pro většinu případů: složka koncentrace Polysorbát 80 30 g/l Lecitin 3 g/l Tiosulfát sodný 5 g/l L-Histidin 1 g/l Saponin 30 g/l Pepton 1 g/l Chlorid sodný 8,5 g/l Inspektor sdělí záměr provést stěr laboratoři, která připraví stěrové pomůcky v závislosti na předpokládaném místu odběru vzorku: 1) V případě záměru provést odběry z dostupných míst budou stěrové tampony nebo houbičky/ plachetky ve sterilním sáčku navlhčeny roztokem peptonové vody nebo Ringerova roztoku. Případně lze použít tampon s transportním médiem, potom se již nepoužije žádný ředící roztok; 2) V případě záměru provést odběry z méně dostupných míst budou stěrové tampony nebo houbičky/ plachetky ve sterilním sáčku navlhčeny roztokem neutralizační kapaliny. Na tyto místa s možnými zbytky dezinfekčních prostředků není vhodné používat tampón s transportním médiem. Z laboratoře budou tedy odcházet buď tampony s transportním médiem nebo navlhčené stěrové tampony k přímému použití ve výrobě, nebo suché stěrové tampony, které je potřeba před odběrem navlhčit v ředícím činidle (mimo odběrů z mokrých míst – viz blíže bod 5.1). V případě houbiček/ plachetek budou v laboratoři předpřipraveny zvlhčené pomůcky pro stěr s přiměřeným a zdokumentovaným objemem roztoku. Počet stěrů z výroby se bude odvíjet od finančních možností inspektorátů. Cena za stěrovou pomůcku je: 60 Kč za houbičku, 10 Kč za tampony bez transportního média, 20 Kč za tampon s transportním médiem + analýza průkazu L. monocytogenes: 532 Kč (Eurofins CZ), 524 Kč (Eurofins Bel/Novamann). Každý stěr se hodnotí jednotlivě (n = 1), nejedná se o odběry 5tic (n = 5). 4.3 Doba odběru stěrů V nařízení č. 2073/2005 ani v ČSN ISO 18593 není stanovena doba odběru vzorků z prostředí a zařízení. V případě detekce L. monocytogenes je nevhodné odebírat vzorky z prostředí výroben a zařízení bezprostředně po čištění a dezinfekci, buňky jsou poškozené chemickými prostředky a tudíž obtížně kultivovatelné. Vzorky budou odebírány min. 2 hodiny po zahájení výroby nebo na konci výroby např. před čištěním a sanitací. V tomto případě bude použit stěr (tampón/ houbička/ plachetka) navlhčený v jednoduchém činidle buď v Ringerově roztoku nebo peptonové vodě bez přítomnosti neutralizátoru. Nicméně pokud se inspektor rozhodne pro odběry po sanitaci, je nutné použít k navlhčení stěrů roztok s neutralizátorem. Pokud by byla L. monocytogenes zjištěna ve výrobě po čištění a dezinfekci, znamenalo by to vážnou chybu v čistících a dezinfekčních postupech PPP. 4.4 Výběr místa stěrů Je vhodné vybírat místa s největší pravděpodobností kontaminace mikroorganismů: vlhká, potřísněná místa, kde budou bakterie schopny růst a persistovat, těžko dostupná místa např. otvory/ praskliny, porézní materiály, těžce čistitelná zařízení (odběry po rozebrání zařízení např. při pravidelném servisu).

Nevyčerpatelný seznam míst může zahrnovat:  povrchy, které nepřichází do styku s potravinou: odtoky, podlahy, loužičky vody na podlaze, čistící nástroje, místa pro mytí, vážící zařízení zabudované v zemi, hadice, duté válečky pro přepravu, dopravníky, konstrukce zařízení, vnitřní dílec zařízení, místa, kde odkapává vysrážená voda, vysokozdvižné vozíky, rudl (dvoukolový vozík), vozík, kola vozíku, popelnice, mrazničky, výrobník ledu, lopatky od kondenzátoru, krycí desky, stěny, stropy, studená místa, kde se sráží voda jako vlhká izolace ve stěnách nebo okolo potrubí a chladících jednotek, gumové těsnění okolo dveří, obzvláště v chladících boxech, obsah vysavačů, kliky od dveří a vodovodní kohoutky.  povrchy, které přichází do styku s potravinami: dopravní pás, kráječe, prkýnka na krájení, přístroj na krájení kostiček, zásobníky, drtiče, mixéry, loupače/kuchyňské škrabky, sběrače, plnící a balící zařízení, kontejnery/nádoby, ostatní nástroje, rukavice, které nejsou na jedno použití. Je vhodné upřednostnit odběry stěrů z povrchů, které přicházejí do styku s potravinami (např. aktuální plochy, na kterých se pracuje, vyrábí, příslušné plochy výrobního zařízení, pomůcek apod.), případně plochy sice nepřicházející do styku s potravinami, ale u kterých je vyšší míra rizika kontaminace výrobků prostřednictvím křížové kontaminace (např. kliky od dveří chladících zařízení, vodovodní kohoutky/páky baterií umyvadel apod.). Tampóny jsou vhodné pro odběry z těžko dostupných míst (např. duté válce na dopravnících, kde lze očekávat zbytky dezinfekčních prostředků). Plachetky/ houbičky jsou vhodné na odběry z velkých povrchů. 5. TECHNIKA S POUŽITÍM TAMPÓNŮ NEBO PLACHETEK/ PĚNOVÝCH HOUBIČEK 5.1 Technika s použitím tampónů Stírací tampony mohou být použity suché nebo zvlhčené nebo s transportním médiem. V případě, že je oblast pro vzorkování mokrá, tak by se měl použít suchý tampon a v případě, že je oblast suchá, tak by se měl použít navlhčený tampon. Pro oba typy míst lze použít tampon s transportním médiem. V případě, že vzorkování musí být provedeno v mokrém nebo suchém místě, kde se očekávají rezidua desinfekčních přípravků (což je často u těžko dosažitelných ploch), tak by měl být tampon zvlhčen neutralizačním činidlem. Tampon s transportním médiem není vhodný. Stěry z provozního zařízení, které není mokré, se provádí tak, že se vatový tampón lehce zvlhčí ve sterilním ředícím roztoku ve zkumavce, kapalina by neměla z tampónu odkapávat. Přebytečná kapalina se odstraní tlakem tampónu proti stěně zkumavky. Za stálého otáčení tampónem mezi palcem a ukazovákem se za použití přiměřeného tlaku setře na sebe kolmými tahy a úhlopříčnými tahy plocha 1000 cm2 až 3000 cm2, tedy cca 30 x 30cm nebo cca 55 x 55 cm, pokud je to možné, tj. když jsou plochy otevřené a rovné (dopravníky, police atd.). Doba provádění stěru je nejméně 20 sekund. Tampón se vnese do zkumavky s ředícím roztokem a vhodným způsobem se zkumavka uzavře, vychladí na +4 ± 2oC a doručí do laboratoře. U některých typů tampónů, kdy není špejle součástí zkumavky, se tato vnese do zkumavky s ředícím roztokem a nosič (špejle) tampónu se asepticky odlomí zlomením o hrdlo téže zkumavky (viz níže obrázek). Po odběru vzorků by měla být vzorkovaná oblast setřena utěrkou/ubrouskem s obsahem alkoholu. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Otevři Vyjmi a navlhči tampón ve zkumavce, setři povrch Otevři zkumavku a vlož tampón Odlom špejli tampónu Pevně zavři zátku Nakloněním navlhči celý tampón a popiš vzorek

Nařízení č. 2073/2005 ani ČSN ISO 18593 neuvádí možnost slučovat vzorky z míst a zařízení do jednoho vzorku (bazénový vzorek). 5.2 Technika s použitím plachetek/ houbiček Houbičky/ plachetky jsou již vlhčené a dají se přes obal – sterilní sáček vymačkat, aby z nich roztok netekl. Otevře se sáček z plastu obsahující plachetku či houbičku. Plachetka nebo houbička se asepticky vyjme rukou ve sterilní rukavici. Provede se stěr a plachetka nebo houbička se vrátí do sáčku z plastu, který se vodotěsně uzavře. Z vybraného povrchu se vzorkuje ve dvou na sebe kolmých stěnách, lícem i rubem plachetky/ houbičky. Plachetka/ houbička se vrátí do sterilního sáčku s ředícím roztokem v množství, které je známé a bude dostatečné k tomu, aby plachetka/ houbička byla vlhká až do započetí zkoušení. Po skončení vzorkování by měla být vzorkovaná plocha setřena utěrkou/ubrouskem obsahující alkohol. 6. PŘEPRAVA VZORKŮ DO LABORATOŘE A ZKOUŠENÍ VZORKŮ V LABORATOŘI Odebrané vzorky získané technikou s použitím stěrů se přepravují v chladicím boxu s teplotou udržovanou v rozmezí 1oC až 8oC. Zkoušení v laboratoři se provede nejpozději do 24h, výjimečně do 36h od doby odběru vzorků stěrů Před započetím zkoušení se vzorky v laboratoři uchovávají při teplotě 3 ± 2oC. Další informace týkající se odběrů lze najít na intranetu v části kontrola – mikrobiologie, kde je přeložena pracovní verze Vodítek pro odběr vzorků v potravinářských provozech a z vybavení pro stanovení Listerie monocytogenes vydaná Evropskou referenční laboratoří pro L. monocytogenes. 7. VYHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ, PRÁVNÍ KVALIFIKACE A ULOŽENÁ OPATŘENÍ 7.1 Vyhodnocení výsledků Vzorky budou vyhodnoceny jako vyhovující v případě nepřítomnosti L. monocytogenes na stěr. Pokud bude na protokolu o odběru uvedena velikost vzorkované plochy (doporučuje se nejméně 1000 cm2 až 3000 cm2), bude tato uvedena ve výsledném protokolu o zkoušce. Vzorky budou hodnoceny jako nevyhovující v případě přítomnosti L. monocytogenes na stěr. 7.2 Právní kvalifikace Právní Skutečnost kvalifikace Provozovatel potravinářského podniku nezajistil, aby suroviny a potraviny podléhající jeho kontrole byly zpracovávány a bylo s nimi manipulováno tak, že se dodrží kritéria hygieny výrobního procesu, Nařízení Komise neboť byla zjištěna přítomnost Listeria monocytogenes ve stěru z míst a zařízení pro zpracování potravin určených k přímé spotřebě. (ES) č. 2073/2005, čl. 3 odst. 1 písm. a) Porušení PPP porušil čl. 3 odst. 1 písm. a) nařízení (ES) č. 2073/2005 v platném znění. 7.3 Uložená opatření Podle zákona č. 146/2002 Sb., v platném znění § 5 odst. 1 písm. a) bodu 3 inspektor na základě výsledků provedené kontroly u kontrolované osoby zakáže užívání prostor pro výrobu a uvádění do oběhu potravin, pokud nesplňují podmínky, které umožňují uchovat zdravotní nezávadnost potravin. Podle písm. c) výš uvedeného ustanovení zákona č. 146/2002 Sb., v platném znění uloží inspektor opatření k odstranění zjištěných nedostatků a

v souladu s písm. g) uloží opatření provádět na náklady kontrolované osoby po určitou dobu rozbory stěrů na průkaz L. monocytogenes a potravin v laboratoři splňující podmínky stanovené v ČSN EN ISO/IEC 17025, a to při podezření, že se jedná o zdravotně závadné potraviny, což přítomnost L. monocytogenes na povrchu, který přichází do styku s potravinou/ resp. na povrchu, který sice nepřicházející do styku s potravinami, ale u kterého je vyšší míra rizika kontaminace výrobků prostřednictvím křížové kontaminace (např. kliky od dveří chladících zařízení, vodovodní kohoutky/páky baterií umyvadel apod.) nelze vyloučit*. * Konkrétní typ povrchu (budˇ přichází do styku s potravinou nebo ne) bude vybrán podle skutečnosti.