1 T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, Rabb yang pengetahuan- Nya meliputi alam semesta , karena atas ijin-Nya penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan”. Buku ini dapat dijadikan sebagai buku referensi atau buku pedoman siswa dalam mempelajari materi mengenai teknologi pengolahan hasil perikanan. Karena didalam buku ini, dijelaskan mengenai beberapa jenis ikan serta proses pengolahan ikan segar menjadi produk unggulan yang memiliki nilai ekonomis tinggi yang dipelajari oleh siswa SMK atau siswa MAK yang berada di jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Buku ini dapat dijadikan sebagai referensi dalam mempelajari materi pelajaran teknologi pengolahan hasil perikanan dan juga dapat digunakan siswa sebagai pedoman dalam praktikum teknologi pengolahan ikan, karena selain daripada teori yang disajikan dalam buku ini pada bab terakhir dilengkapi dengan pembahasan khusus mengenai teknologi proses pengolahan ikan menjadi produk. Dalam penulisan buku ini penulis mendapatkan bimbingan dan motivasi dari beberapa pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.

Dr. Sri Handayani, M.Pd Selaku Ketua Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri

2.

Orang tua yang telah mendidik dan memberikan banyak motivasi kepada penulis dengan sabar dan ikhlas

3.

Sahabat seperjuangan AGROTIBE Semoga buku ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun pembaca.

Bandung, 07 Juli 2015

Penulis

1|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

KATA PENGANTAR ............................................................................................. 1 DAFTAR ISI ........................................................................................................ 2 DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. 4 DAFTAR TABEL .................................................................................................. 5 PENDAHULUAN .................................................................................................. 6 BAB I IKAN GURAMI ...................................................................................... 11 a. Klasifikasi Ikan Gurami ............................................................................. 11 b. Morfologi Ikan Gurami ............................................................................ 13 c. Jenis (Varietas) Ikan Gurami ................................................................. 15 d. Kandungan Protein Ikan Gurami............................................................. 17 BAB 2 IKAN NILA ........................................................................................... 18 a. Klasifikasi Ikan Nila ................................................................................. 18 b. Morfologi Ikan Nila ..................................................................................20 c. Jenis-jenis Strain Ikan Nila ...................................................................20 d. Habitat Ikan Nila ......................................................................................23 BAB 3 IKAN LELE.............................................................................................27 a. Klasifikasi Ikan Lele .................................................................................27 b. Biologi Ikan Lele ........................................................................................28 c. Jenis-jenis Ikan Lele................................................................................29 BAB 4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN SEGAR MENJADI PRODUK UNGGULAN ........................................................................................................35 a. Teknologi Pengolahan Abon Ikan ...........................................................35 b. Teknologi Pengolahan Baso Ikan ............................................................37 c. Teknologi Pengolahan Kaki Naga Ikan ..................................................38 d. Teknologi Pengolahan Sosis Ikan ...........................................................39 e. Teknologi Pengolahan Nugget Ikan ....................................................... 41


DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................44


Gambar 1. Anatomi Ikan Gurami......................................................................13 Gambar 2. Anatomi Ikan Nila...........................................................................19 Gambar 3. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus).........................25 Gambar 4. Morfologi Ikan Lele Dumbo..........................................................28 Gambar 5. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)........................29 Gambar 6. Morfologi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus)..........31 Gambar 7. Morfologi Ikan Lele Albino...........................................................32


Tabel 1. Taksonomi Ikan Gurami......................................................................12 Tabel 2. Taksonomi Ikan Nila...........................................................................19 Tabel 2.1 Salinitas air berdasarkan persentase garam..............................22 Tabel 3. Kimia Utama Yang Terkandung Di Air Laut..................................23 Tabel 4. Taksonomi Ikan Lele..........................................................................26 Tabel 5. Kualitas air optimal untuk pertumbuhan lele pada beberapa penelitian.............................................................................................................27


A. Deskripsi Mata pelajaran Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan merupakan mata pelajaran yang membahas mengenai proses pengolahan hasil perikanan lokal yang berada disekitar kita. Materi pelajaran Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan ini terdiri dari materi pengolahan ikan segar menjadi produk yang mampu memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

B. Prasyarat Prasyarat yang harus ditempuh untuk memulai mata pelajaran Teknologi pengolahan hasil perikanan yaitu telah mengikuti mata pelajaran yang ada di kelas X semester I dan II, yang terdiri dari : 1. Penanganan bahan hasil pertanian dan perikanan 2. Dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan 3. Dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan 4. Keamanan pangan

C. Petunjuk Penggunaan Penggunaan buku ini adalah sebagai salah satu sumber belajar dalam pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor disekolah khususnya paket keahlian teknologi pengolahan hasil perikanan. Siswa diharapkan dapat mempelajari terlebih dahulu dan memahami isi di dalam buku

ini,

sehingga

siswa

dapat

berperan

aktif

dalam

proses

pembelajaran. Buku ini mempunyai peran sebagai berikut : 1. Buku

ini

dirancang

sebagai

bahan

pembelajaran

pendekatan siswa aktif


dengan

2. Guru berfungsi sebagai fasilitator 3. Penggunaan buku ini dikombinasikan dengan sumber belajar yang lainnya 4. Pembelajaran untuk pembentukan sikap spiritual dan sosial dilakukan secara terintegrasi dengan pembelajaran kognitif dan psikomotorik 5. Lembar tugas siswa untuk menyusun pertanyaan yang berkaitan dengan isi buku yang memuat apa, mengapa dan bagaimana. 6. Tugas membaca buku teks secara mendalam untuk dapat menjawab pertanyaan. Apabila pertanyaan belum terjawab, maka siswa dipersilahkan untuk mempelajari sumber balajar lainya yang relevan

D. Tujuan Akhir Tujuan dari mata pelajaran teknologi pengolahan hasil perikanan adalah : 1. Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya. 2. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang. 3. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi. 7|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

4. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas seharihari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan. 5. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain. 6. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan,

merancang dan merakit instrumen percobaan,

mengumpulkan,

mengolah,

dan

menafsirkan

data,

serta

mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis. 7. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan standar ekspor untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan menyelesaian masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif. 8. Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan standar ekspor

serta

mempunyai

keterampilan

mengembangkan

pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan 5 pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi.

E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)/ MADRASAH ALIYAH KEJURUAN (MAK) BIDANG KEAHLIAN

: AGRIBISNIS DAN AGROTEKNOLOGI

PROGRAM KEAHLIAN

: AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN

PERIKANAN PAKET KEAHLIAN : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MATA PELAJARAN

: PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN STANDAR EKSPOR


KELAS

: XI SEMESTER 3

Kompetensi Inti 1.

Menghayati

dan

Kompetensi Dasar

mengamalkan

1.1 Menghayati keberagaman produk

ajaran agama yang dianutnya

kegiatan

pengolahan

didaerah

setempat

maupun

nusantara

sebagai anugerah Tuhan perlu dimanfaatkan pada pembelajaran pengolahan

hasil

sebagai

perikanan

amanat

untuk

kemaslahatan umat manusia. 2. Menghayati

dan

mengamalkan

2.1

Menghayati sikap cermat, teliti ,

perilaku jujur, disiplin, tanggung

jujur,

disiplin,

tanggungjawab,

jawab, peduli (gotong royong,

peduli,

santun,

pro-aktif

kerjasama,

damai),

kepedulian

terhadap

kebersihan

santun, responsif dan pro-aktif

lingkungan

sebagai

hasil

dan menunjukkan sikap sebagai

pembelajaran

bagian dari solusi atas berbagai

perikanan

permasalahan dalam berinteraksi

segar, ikan beku dan berbagai

secara efektif dengan lingkungan

macam

sosial dan alam serta dalam

perikanan lainnya).

menempatkan

toleran,

diri

pengolahan

standar

produk

ekspor

ekspor

dan

dari hasil (ikan

hasil

sebagai

cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 3. Memahami, menganalisis

menerapkan

dan

3.1 Menerapkan prinsip dasar dan alur

pengetahuan

proses pengolahan hasil perikanan

faktual, konseptual, prosedural

produk

dan metakognitif berdasarkan

unggul.

segar

rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi,

seni,


menjadi

produk

budaya, dan humaniora dalam wawasan

kemanusiaan,

kebangsaan,

kenegaraan,

dan

peradaban terkait fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik

untuk

memecahkan

masalah

10 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

Gurami merupakan salah satu komoditas unggulan ikan konsumsi air tawar yang cukup prospektif untuk dapat dikembangkan. Gurami termasuk jenis ikan yang mudah dipelihara karena dapat hidup dikolam yang airnya tergenang (tidak mengalir), minim oksigen, lahan terbatas (hemat lahan) dikawasan marginal, dan hemat air. Gurami mampu hidup di air yang tergenang (tidak mengalir) karena memiliki alat pernafasan tambahan selain insang yaitu labirin. Adanya labirin atau alat pernafasan tambahan ini memungkinkan ikan gurami mengambil oksigen langsung dari udara untuk bernafas. Pakan gurami juga mudah didapat, yaitu berupa pakan hijauan (tumbuhan) dan pakan buatan (pelet). Bisnis gurami dapat dilakukan dari mulai usaha telur, benih hasil pendederan dan gurami konsumsi yang dapat menguntungkan pada setiap segmennya. Gurami juga mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi karena harga ikan gurami relatif stabil dan tinggi dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya, serta permintaannya cenderung meningkat tiap tahunnya. a. Klasifikasi Ikan Gurami Klasifikasi adalah penggolongan ikan yang didasarkan pada ilmu taksonomi, yaitu berdasarkan bentuk tubuh dan sifat-sifatnya. Ikan gurami diklasifikasikan dalam suatu tata nama sehingga memudahkan dalam identifikasi. Tata nama dalam klasifikasi ikan tersebut biasanya menggunakan bahasa

latin.

Ikan gurami termasuk bangsa ikan

Labyrinthici, yaitu bangsa ikan yang memiliki alat pernafasan tambahan


(labirin), disamping juga memiliki insang untuk bernafas. Adanya alat pernafasan tambahan (labirin) ini memungkinkan ikan gurami mengambil oksigen langsung dari udara sehingga gurami cocok dipelihara dikolam air yang tergenang. Adapun sistematika dan klasifikasi ikan gurami adalah sebagai berikut : Filum

Chordata

(hewan

bertulang

belakang) Kelas

Pisces (bangsa ikan yang bernafas dengan insang)

Subkelas

Teleostei

Ordo (bangsa)

Labyrinthici (ikan yang memiliki alat pernafasan tambahan atau labirin)

Subordo

Anabantoidea (sirip punggung dan sirip perut dengan satu atau lebih jari-jari keras, sirip perut dengan lima atau kurang dari lima jari-jari lemah dan satu jari-jari keras, rongga

diatas

rongga

insang

labirin) Famili (suku)

Anabantidae (badan gepeng, agak panjang, hidung pendek, mulut kecil, lubang insang sempit, jari-


jari keras, sirip punggung dan sirip dubur berbeda jumlahnya, sirip dubur panjang) Genus (marga)

Osphronemus

(permulaan

sirip

punggung belakang dasar sirip dada, sirip punggung lebih pendek daripada sirip dubur, sirip perut dengan satu jari-jari keras dan lima jari-jari lemah, sisik tersusun rata, garis rusuk lengkap dengan tidak terputus-putus) Spesies (jenis)

Osphronemus gouramy, Lac

Nama Inggris

Gouramy, Giant gouramy.

Nama Indonesia

Gurami, gurame, gurameh, grameh (Jawa); kalau, kala, dan kalui (Kalimantan); kalui (Sumatera) Tabel 1. Taksonomi Ikan Gurami

b. Morfologi Ikan Gurami Umumnya, tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian, yaitu kepala mulai dari ujung mulut sampai akhir tutup insang. Sedangkan badan, dari akhir tutup insang sampai pangkal sirip anal, dan dari sirip anal sampai ujung ekor disebut bagian ekor. Ikan memiliki beberapa sirip, yaitu sirip dada (pektoral), sirip perut (sirip ventral), sirip punggung (sirip dorsal), sirip dubur (sirip anal), dan sirip ekor.


Berikut merupakan gambar ikan gurame.

Gambar 1. Anatomi Ikan Gurami Adapun ciri-ciri morfologi ikan gurami adalah sebagai berikut : 1. Bentuk badan agak panjang, gepeng, atau pipih ke samping

(compressed), dan lebar. 2. Sisiknya berukuran relatif besar dengan type sisik ctenoid (tidak membulat secara penuh).pada tepian,sisik agak kasar, terutama pada bagian kepalanya. 3. Kepala pada gurami muda berbentuk lancip dan berdahi normal atau rata.sedangkan pada gurami dewasa/tua mempunyai bentuk kepala dempak/tumpul.khusus pada gurami jantan yank sudah tua terdapat tonjolan seperti cula pada bagian dahi atau kepala. 4. Pada gurami muda/benih terdapat 7-8 buah garis tegak berwarna hitam dan garis-garis itu akan hilang atau tidak terlihat pada gurami dewasa.


5. Warna tubuh pada gurami muda umumnya berwarna biru berhitam-hitaman dan bagian perut berwarna putih.warna tersebut akan berubah menjelang dewasa,yakni pada bagian punggung berwarna kecoklatan dan pada bagian perut berwarna keperakan atau kekuning-kuningan. 6. Mulut gurami berukuran kecil,letaknya miring dan dapat di sembulkan sehinga agak monyong.bibir bawah terlihat lebih maju sedikit dibandingkan bibir atas.sendangkan rahang atas dan bawah tidak rata dan jika sudah tua dagu menonjol.pada bagian rahang bawah terdapat gigi-gigi kecil berbentuk kerucut.deretan gigi sebelah luar lebih besar dari pada gigi sebelah dalam. 7. Gurami memiliki garis lateral tunggal,lengkap dan tidak terputus. 8. Sirip punggung dan dubur (anal) ikan gurami panjangnya dapat mencapai pangkal ekor. 9. Gurami mempunyai sepasang sirip perut yang telah berubah bentuk menjadi sepasang benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. 10. Sirip ekor gurami berbentuk membulat (rounded).panjang badan gurami di alam dapat mencapai 65 cm dengan berat badan dari 10 kg. c. Jenis (Varietas) Ikan Gurami Ikan gurami diklasifikasikan ke dalam famili Anabantidae (Saanin, 1995). Ikan gurami termasuk hewan karnivora pada stadia benih. Pada stadium larva memakan rotifera dan infusaria. Ikan stadia benih biasanya memakan larva insekta, crustacea dan zooplankton. Setelah dewasa ikan gurami berubah menjadi hewan


omnivora atau pemakan segala. Stadium dewasa ikan gurami banyak memakan tumbuhan lunak, seperti daun talas, daun sente, daun pepaya, daun singkong, kangkung dan daun lamtoro. Kebutuhan makanan tersebut berkaitan erat dengan pertumbuhan ikan (Bachtiar, 2010 ; Rukmana, 2005). Ada beberapa jenis gurami yang telah di budidayakan dan sudah di kenal oleh masyarakat, yaitu gurami soang (angsa), jepun/jepang (lebih di kenal dengan nama gurami purwokerto), blausfir, paris bastar dan porselin. empat jenis gurami terakhir banyak di kembangkan di jawa barat, khususnya bogor.bagi orang awam sulit membedakan tiap-tiap varietas gurami tersebut. Dibandingkan jenis gurami lain, gurami porselin lebih unggul dalam menghasilkan telur. Jika induk lain hanya mampu menghasilkan 20004000 butir telur, gurami porselin mampu menghasilkan 10.000 butir telur. Apabila dilihat dari warna tubuh, jenis ikan gurami ada tiga macam,yaitu gurami hitam,albino (putih kemerahan), dan belang. Gurami hitam paling banyak dijumpai, yang lain jarang. Gurami albino dan belang kurang di sukai karena sangat lambat tumbuh. Gurami warna putih kemerahan (albino) umumnya hanya dijadikan sebagai ikan hias karena sosok dan warnanya yang indah jika dipajang di dalam akuarium. Gurami hias yang berwarna putih kemerahan (albino) oleh

sebagian

masyarakat

di

anggap

membawa

hoki

atau

keberuntungan. Gurami putih (albino) dalam perkembangannya di kenal sebagai gurami berwarna tubuh terang.sementara gurami hitam dan belang-belang di golongkan ke dalam gurami berwarna


tubuh gelap atau abu-abu. Meskipun gurami berbeda dalam warna tubuh, tetapi sama dalam cara pemeliharaannya. d. Kandungan Protein Ikan Gurami Kebutuhan protein manusia pada umumnya sebanyak 0,75 atau 0,80 gram perkilo berat badan. Cukup banyak karena fungsinya yang sangat vital. Untuk itu perlulah asupan protein setiap hari dalam tubuh. Ikan terkenal sebagai salah satu makanan yang kaya protein. Selain telur, pemilihan masyarakat yang mengalami malnutrisi protein lebih disarankan memakan ikan. Gurami sendiri memiliki kandungan protein sebanyak 19%. Hasil ini jauh lebih tinggi dari jenis ikan lainya seperti ikan lele, ikan nila, dan ikan mas. Terlebih kandungan asam amino essensial yang dihasilkan cukup besar. Selain protein, kandungan nutrisi lain yang terdapat dalam ikan gurami adalah lemak. Yakni sebesar 2,2%. Hasil ini dinilai lebih tinggi dari ikan mas yang hanya memiliki kandungan 2% dan ikan nila 0,49%. Bukan hanya itu, gurami juga memiliki kandungan penting lainya seperti vitamin dan zat makronutrien serta mikronutrien lainya.


a. Klasifikasi Ikan Nila Ikan nila mempunyai nama ilmiah Oreochromis niloticus dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Ikan nila bukanlah ikan asli perairan Indonesia, melainkan ikan introduksi (ikan yang berasal dari luar Indonesia, tetapi sudah dibudidayakan di Indonesia). Bibit ikan ini didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969 dari Taiwan ke Bogor. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia(Wiryanta Wahyu, B.T.,dkk, 2010). Sesuai dengan nama Latinnya Oreochromis niloticus berasal dari sungai Nil di Benua Afrika. Awalnya ikan ini mendiami hulu sungai Nil di Uganda. Selama bertahun-tahun, habitatnya semakin berkembang dan bermigrasi ke arah selatan (kehilir) sungai melewati danau Raft dan Tanganyika sampai ke Mesir. Dengan bantuan manusia, ikan nila sekarang sudah tersebar sampai kelima benua meskipun habitat yang disukainya adalah daerah tropis dan sub tropis. Sedangkan di wilayah beriklim dingin , ikan nila tidak dapat hidup baik (Suyanto ,S.R., 2009). Pada awalnya ikan nila dikenal dengan nama Tilapia nilotica. Aristoteles dan rekan-rekannya memberi nama itu sekitar tahun 300 tahun SM. Mengingat Mesir kuno bukan satu-satunya negeri yang menghargai nila tetapi di kawasan Junani juga telah dikenal sebagai penggemar ikan nila sehingga diyakini telah menamakan Tilapia nilotica (ikan Nil) pada waktu tersebut (http://ikan nila.com/mengenal ikan nila dan legendanya). Nila adalah nama khas


Indonesia yang diberikan oleh pemerintah Indonesia melalui Direktur Jenderal Perikanan sejak tahun 1972. Menurut klasifikasi yang terbaru (1982) nama ilmiah ikan nila adalah Oreochromis niloticus. Nama genus Oreochromis menurut klasifikasi yang berlaku sebelumnya disebut Tilapia. Perubahan nama tersebut telah disepakati dan dipergunakan oleh para ilmuwan meskipun dikalangan awam tetap disebut Tilapia nilotica. Perubahan klasifikasi tersebut dipelopori oleh Dr.Trewavas (1980) dengan membagi genus Tilapia menjadi tiga genus berdasarkan prilaku ikan terhadap telur dan anak-anaknya yaitu: 1. Genus Oreochromis : Pada genus Oreochromis induk ikan betina

mengerami telur di dalam rongga mulut dan mengasuh sendiri anak-anaknya. Anggota genus ini adalah : Oreochromis hunteri, Oreochromis niloticus, Oreochromis mossambicus, Oreochromis aureus, dan Oreochromis spilurus. 2. Genus Sarotherodon. Pada genus Sarotherodon induk jantanlah

yang mengerami telur dan mengasuh anaknya. Yang termasuk spesies ini adalah Sarotherodon melanotheron dan Sarotherodon galilaeus. 3. Genus Tilapia. Ikan yang termasuk genus ini memijah dan menaruh

telur pada suatu tempat atau benda (substrat). Induk jantan dan betina bersama-sama atau bergantian menjaga telur dan anakanaknya. Contoh spesies ini adalah Tilapia sparmanii, Tilapia rendalli, dan Tilapia zillii. Klasifikasi lengkap yang kini dianut oleh para ilmuwan adalah yang telah dirumuskan oleh Dr.Trewavas sebagai berikut: Kerajaan

Animalia


Filum

Chordata

Sub-filum

Vertebrata

Kelas

Osteichthyes

Sub-kelas

Acanthoptheigii

Ordo

Percomorphi

Sub-ordo

Percoidea

Famili

Cichlidae

Genus

Oreochromis

Jenis (spesies)

Oreochromis niloticus

Tabel 2. Taksonomi Ikan Nila b. Morfologi Ikan Nila

Gambar 2. Anatomi Ikan Nila c. Jenis-jenis Strain Ikan Nila Semenjak pertama kali ikan nila datang pada tahun 1969 ke Indonesia, sudah banyak mengalami perkembangan, khususnya dalam perbaikan genetis yang dilakukan oleh Balai Penelitian Perikanan Air


Tawar (BPPAT), Balai Benih Induk (BBI), Balai Benih Air Tawar (BBAT), dan lembaga penelitian lainnya. Selain melakukan pemuliaan genetis, pemerintah juga mendatangkan strain baru yang berasal dari Filipina, Taiwan, dan Thailand. Dengan terciptanya strain baru ini diharapkan dapat memperbaiki kualitas dan dipasaran tidak kalah bersaing khususnya pasar ekspor. Berikut beberapa strain ikan nila yang cukup dikenal dan digemari, baik oleh petani maupun konsumen. 1. Nila Gift (Genetic Improvement of Farmed Tilapias)

Dikembangkan oleh International Center for Living Aquatic Research Management (ICLARM) pada tahun 1987 dengan dukungan dari Asian Development Bank dan Unites Nations Development Programe (UNDP). Strain ini merupakan hasil seleksi dan persilangan ikan nila dari Kenya, Israel, Senegal, Ghana, Singapura, Thailand, Mesir, dan Taiwan. 2. Nila Best (Bogor Enhanced Strain Tilapias)

Merupakan salah satu ikan unggulan yang dihasilkan pada tahun 2008. Mempunyai fisik yang mirip dengan nila gift. Merupakan hasil seleksi yang menggunakan populasi dasar yang salah satunya bersumber dari ikan nila gift generasi keenam. Tepatnya nila best lahir dari seleksi empat strain ikan nila yaitu nila lokal, nila danau tempeh, nila gift generasi ketiga, dan nila gift generasi keenam (generasi terakhir). 3. Nila Gesit (Genetically Supermale Indonesian Tilapias)

Yang berarti ikan nila yang secara genetis diarahkan menjadi jantan super. Ikan ini dihasilkan di BBPBAT Sukabumi hasil kerja sama dengan IPB dan BBPBAT. Rintisannya sudah dimulai sejak


2001 dan dirilis tahun 2007. Sumber gennya berasal dari nila Gift G3. 4. Nila Jica (Japan for International Cooperation Agency)

Jica adalah sebuah lembaga donor dari Jepang. Tahun 2002, Jica bekerja sama dengan BBAT Jambi melakukan rekayasa genetis strain ikan nila hasil penelitian Kagoshima Fisheries Research Station , Jepang di Jambi. Tahun 2004 dihasilkan ikan nila unggul yang dinamakan strain Jica. Sebagian masyarakat Jambi menyebut nila strain Jica dengan nama nila kagoshima. 5. Nila Nifi (National Inland Fishery Institute)

Disebut juga nila Bangkok. Nifi pertama kali didatangkan dari Thailand pada tahun 1989. Dikenal juga sebagai nila merah atau nirah. Ada juga menyebutnya mujarah (mujair merah) atau kakap merapi. Pertumbuhannya lebih cepat dari ikan nila lokal. Keunggulan lainnya mampu menghasilkan keturunan yang dominan jantan. Ikan ini kemungkinan merupakan hasil persilangan antara mujair dengan nila O.aureus, O.zilii, O.hornorum. 6. Nila Nirwana (Nila Ras Wanayasa)

Berasal dari Wanayasa, Purwakarta, Jawa Barat. Merupakan hasil pemuliaan genetis dari nila gift dan nila get dari Filipina yang dilakukan oleh Balai Pengembangan Benih Ikan (BPBI) Wanayasa, di Purwakarta, Jawa Barat dan FPK, Institut Pertanian Bogor. Dikenalkan kepada masyarakat tahun 2006 akhir. Gennya berasal dari nila gift dan nila get (Genetically Enhanced of Tilapias). 7. Nila hitam

Merupakan strain ikan nila yang pertama kali didatangkan dari Taiwan. Karena begitu akrabnya masyarakat dengan ikan nila ini 22 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

sehingga tidak heran jika ada yang menyebutnya dengan ikan nila lokal. Memiliki keunggulan mudah berkembang biak, pertumbuhan badannya cepat, serta pemakan plankton dan tanaman air lunak yang tumbuh di dalam kolam. 8. Nila Cangkringan

Merupakan nila yang berasal dari Cangkringan. Ikan nila merah ini merupakan hasil pemuliaan genetis dari strain nifi, citralada, Singapura, dan Filipina oleh BAT atau BBI Cangkringan. Strain ini sebenarnya belum resmi dirilis ke masyarakat. 9. Nila Larasati

Dikenal juga dengan nila janti. Ikan nila strain ini merupakan hasil pemuliaan BBI Janti di Klaten. Memiliki keseragaman warna sampai 90% warna merah(Wiryanta Bernard T.W, dkk.,2010). d. Habitat Ikan Nila Habitat artinya lingkungan hidup tertentu sebagai tempat tumbuhan atau hewan hidup dan berkembang biak(Suyanto, S.R., 2009). Ikan nila memiliki eurihaline yang menyebabkan ikan nila dapat hidup di dataran rendah yang berair tawar hingga perairan bersalinitas, sehingga pembudidayaannya sangat mudah. Salinitas adalah tingkat keasinan atau kadar garam terlarut dalam air. Salinitas dapat juga mengacu pada kandungan garam dalam tanah. Salinitas air berdasarkan persentase garam dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut.


Kandungan garam pada sebagian besar danau, sungai, dan saluran air alami sangat kecil sehingga air di tempat ini dikategorikan sebagai air tawar. Kandungan garam sebenarnya pada air ini, secara definisi, kurang dari 0,05%. Jika lebih dari itu, air dikategorikan sebagai air payau atau menjadi saline bila konsentrasinya 3 sampai 5%. Lebih dari 5%, disebut brine. Air laut secara alami merupakan air saline dengan kandungan garam sekitar 3,5%. Beberapa danau garam di daratan dan beberapa lautan memiliki kadar garam lebih tinggi dari air laut umumnya. Sebagai contoh, Laut Mati memiliki kadar garam sekitar 30% (Goetz, P.W., 1986). Penyelidikan komposisi air laut pertama sekali diselidiki oleh seorang ahli oseanografi W.Dittmar pada tahun 1873 dengan menggunakan contoh air laut sebanyak 77 sampel dari beberapa perairan di Samudera Pasifik, Hindia, dan Atlantik melalui ekspedisi yang dilakukan oleh H.M.S.Challenger hasilnya adalah seperti yang tertera pada tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Kimia Utama Yang Terkandung Di Air Laut


Hasil kajian terakhir kandungan kimia yang ada di laut dikeluarkan oleh The Open University dan Buku Marine Chemistry, komposisi kimia yang terlarut di dalam air laut terdapat sebanyak 81 unsur (dapat dilihat pada lampiran pada L-10). Nila dapat hidup di lingkungan air tawar, air payau, dan air asin. Kadar garam air yang disukai antara 0 – 35 permil(Watanabe, 1989). Ikan nila air tawar dapat dipindahkan ke air asin dengan proses adaptasi yang bertahap. Kadar garam air dinaikkan sedikit demi sedikit. Pemindahan ikan nila secara mendadak ke dalam air yang kadar garamnya sangat berbeda dapat mengakibatkan stres dan kematian pada ikan(Suyanto S.R., 2009). Ikan nila bisa hidup pada kadar garam sampai 35%, namun ikan sudah tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Pada kadar garam yang tinggi ikan membutuhkan energi yang minim untuk osmoregulasi sehingga energi yang digunakan untuk pertumbuhan berkurang(Tim Karya Tani Mandiri, 2009). Ikan nila yang masih kecil lebih tahan terhadap perubahan lingkungan dibanding dengan ikan yang sudah besar. Nila dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada lingkungan perairan dengan alkalinitas rendah atau netral. Nilai pH air tempat hidup ikan nila berkisar antara 6 – 8,5. Namun pertumbuhan optimalnya terjadi pada pH


7 – 8. Batas pH yang mematikan adalah 11(Carman Odang, dkk.,2010). Suhu atau temperatur air sangat berpengaruh terhadap metabolisme dan pertumbuhan organisme serta mempengaruhi jumlah pakan yang dikonsumsi organisme perairan. Suhu kolam atau perairan yang masih bisa ditolirir ikan nila adalah 15–37o C. Suhu optimum untuk pertumbuhan nila adalah 25-30o C. Oleh karena itu, ikan nila cocok dipelihara di dataran rendah sampai agak tinggi hingga ketinggian 800 meter di atas permukaan laut. Sedangkan untuk pemijahan, suhu ideal untuk bisa menghasilkan telur dan larva adalah 22–37o C(Wiryanta, B.T.W., dkk.,2010)


a. Klasifikasi Ikan Lele Ikan Lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama ilmiah Lele adalah Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros", berarti "kuat dan lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan walking catfish. Klasifikasi ikan lele berdasarkan Saanin (1984) dalam Hilwa (2004) yaitu sebagai berikut:

Gambar 3. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Filum

Chordata

Kelas

Pisces

Sub-kelas

Teleostei


Ordo

Ostarophysi

Sub-ordo

Siluroidae

Famili

Clariidae

Genus

Clarias Tabel 4. Taksonomi Ikan Lele

b. Biologi Ikan Lele Ikan lele merupakan hewan nokturnal dimana ikan ini aktif pada malam hari dalam mencari mangsa. Ikan-ikan yang termasuk ke dalam genus lele dicirikan dengan tubuhnya yang tidak memiliki sisik, berbentuk memanjang serta licin. Ikan Lele mempunyai sirip punggung (dorsal fin) serta sirip anus (anal fin) berukuran panjang, yang hampir menyatu dengan ekor atau sirip ekor. Ikan lele memiliki kepala dengan bagian seperti tulang mengeras di bagian atasnya. Mata ikan lele berukuran kecil dengan mulut di ujung moncong berukuran cukup lebar. Dari daerah sekitar mulut menyembul empat pasang barbel (sungut peraba) yang berfungsi sebagai sensor untuk mengenali lingkungan dan mangsa. Lele memiliki alat pernapasan tambahan yang dinamakan Arborescent. Arborescent ini merupakan organ pernapasan yang berasal dari busur insang yang telah termodifikasi. Pada kedua sirip dada lele terdapat sepasang duri (patil), berupa tulang berbentuk duri yang tajam. Pada beberapa spesies ikan lele, duri-duri patil ini mengandung racun ringan. Hampir semua species lele hidup di perairan tawar. Berikut kisaran parameter kualitas air untuk hidup dan pertumbuhan optimum ikan lele menurut beberapa penelitian dalam Witjaksono (2009).


Tabel 5. Kualitas air optimal untuk pertumbuhan lele pada beberapa penelitian c. Jenis-jenis Ikan Lele 1. Ikan Lele Dumbo Di Indonesia lele merupakan jenis ikan yang cukup populer. Lele yang berada di Indonesia bermacam-macam jenisnya. Terutama jenis lele yang biasa dikonsumsi seperti lele Afrika, Dumbo, dan Lokal. Lele Afrika (Clarias gariepinus) merupakan jenis ikan lele yang berasal dari Afrika yang diimpor ke Indonesia untuk dikawin silangkan dengan lele Lokal dan dinamakan lele Dumbo. Gambar morfologi ikan lele Dumbo terdapat pada Gambar 4.


Gambar 4. Morfologi Ikan Lele Dumbo Ikan lele Dumbo memiliki tubuh yang lebih besar 6-8 kali panjang standar dibandingkan lele Lokal dan memiliki gen pertumbuhan yang lebih cepat. Ukuran kepala 3-3,5 kali lebih besar. Kepala agak persegi panjang dan lancip ke garis dorsal. Moncongnya yang bulat melebar. Mata memiliki posisi supero-lateral dan relatif kecil. Gigi pada premaxilla dan rahang bawah kecil, halus dan diatur dalam beberapa baris. Barbels 1/5 sampai ½ kali dari ukuran kepala dan ½ sampai 4/5 kali dari ukuran kepala ketika individu masih kecil. Sirip pektoral hanya bergerigi dibagian luar dan tidak beracun. Jumlah gerigi semakin banyak seiring bertumbuhnya individu. Berwarna abu ungu kemerahan dan bercorak marble. Warnanya akan semakin pucat dan corak tampak lebih jelas apabila stress. Bagian perut, ventral dan sirip yang berpasangan berwarna keputih-putihan. Selain itu juga lele Dumbo dapat dibudidayakan dalam tingkat kepadatan yang tinggi, tingkat kematangan gonad yang relatif lebih cepat dan dapat mengkonsumsi banyak jenis


produk samping agrikultur serta dapat mentolerir kualitas air yang buruk. 2. Ikan Lele Lokal Lele Lokal (Clarias batrachus) atau yang sering disebut dengan “walking catfish” ini merupakan lele habitat asli di Indonesia. Dinamakan walking catfish karena kemampuanya untuk berjalan didaratan untuk mencari makanan atau lingkungan yang cocok. Lele ini berjalan dengan menggunakan sirip pektoral untuk mengangkat tubuhnya dan berjalan menyerupai ular.

Gambar 5. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Lele Lokal memiliki tubuh yang pipih dibagian posterior. Rahang atas yang lebih menjorok. Ujung dari sirip pectoral mengeras menyerupai duri dan kasar dibagian sisi luar serta bergerigi dibagian ujung dalam. Duri atau sirip pektoral mengandung racun, dan memiliki panjang 2 kali dari lebar tubuh. Genital jantan panjang dan meruncing, serta memiliki warna hitam ke abuan walaupun dalam keadaan stress disertai bintik putih. Lele 31 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

Lokal dapat bertahan hidup dengan berpindah tempat selama tempat itu tetap menjaga lele dalam keadaan lembab dan basah seperti berpindah dari kolam air stagnan, rawa, sungai, atau bahkan lahan padi yang terkena banjir. Ikan lele Lokal mampu bertahan cukup lama di daratan karena memiliki alat bantu pernafasan berupa arborescent. Lele Lokal memiliki tubuh paling panjang rata-rata 30cm, lele Lokal dapat mengkonsumsi ikan kecil, moluska, invertebrata lain, detritus, bahkan gulma air di habitat alaminya. 3. Ikan Lele Sangkuriang Lele Dumbo yang ada di Indonesia mengalami penurunan kualitas diakibatkan

sering

terjadinya

perkawinan

satu

keturunan

(inbreeding). Untuk itu Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar (BBPBAT) memutuskan untuk melakukan pemurnian kembali. Betina keturunan kedua lele Dumbo asli dari Afrika Selatan (F2) dikawinkan dengan pejantan keturunan keenam yang Lokal (F6). Dari proses pemurnian Back cross ini anakan yang dihasilkan kemudian dinamakan Lele Sangkuriang. Melihat hal diatas bahwa lele Sangkuriang adalah lele Dumbo hasil pemuliaan atau peremajaan.


Gambar 6. Morfologi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus) Secara garis besar ikan lele Sangkuriang memiliki tingkat pertumbuhan dan kualitas dan kuantitas fekunditas yang lebih baik dibanding dengan lele Dumbo sebelumnya. Lele Sangkuriang memiliki fekunditas 33.33% lebih tinggi dibandingkan lele Dumbo dan

umur

pertama

matang

gonad

yang

lebih

tua.

Pada

pemeliharaan umur 5-26 hari ikan ini menghasilkan laju pertumbuhan harian 43.57% lebih tinggi dibandingkan lele Dumbo sedangkan pada pemeliharaan umur 26-40 hari 14.61% lebih tinggi. Pada pembesaran calon tetua tingkat pertama dan kedua, lele Sangkuriang menghasilkan laju pertumbuhan yang lebih tinggi dibandingkan lele Dumbo yaitu 11.36% dan 16.44%. sedangkan pada pembesaran kelas konsumsi, konversi pakan pada lele Sangkuriang mencapai 0.8 dibandingkan lele Dumbo yang mencapai >1 (Sunarma et al. dalam Hilwa 2004). 4. Ikan Lele Albino


Lele Albino merupakan lele jenis apa saja yang memiliki gen resesif dari parental, tercermin dari warnanya yang putih akibat gen yang tidak dapat membentuk pigmen melanin. Biasanya ikan lele Albino ini dipertahankan dan diperbanyak oleh beberapa pembudidaya karena tergolong ikan lele hias serta memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan ikan lele konsumsi pada umumnya.

Gambar 7. Morfologi Ikan Lele Albino Kulitnya berwarna merah keputihan dan ada bercak hitam. Memiliki sirip mengeras pektoral yang tumpul dan tidak berbisa.


a. Teknologi Pengolahan Abon Ikan 1. Bahan Daging ikan

100% (5kg)

2. Bahan tambahan (bumbu)  Bawang merah

5%

 Bawang putih

3%

 Laos

2%

 Sereh

0.8%

 Ketumbar

2%

 Garam

3%

 Gula

20%

 Santan pati

1 gelas

 Minyak goreng

1:1 (1 kg bahan baku : 1 lt

minyak goreng)  MSG

3 sdm

 Daun salam secukupnya 3. Peralatan  Pisau  Talenan  Sendok  Wadah  Pisau  Alat perebusan


 Kompor  Alat penggorengan  Alat pengepres/peniris  Alat pengemasan 4. Proses pengolahan  Siangi ikan, cuci bersih dan kemudian potong-potong  Rebus/ kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Lama perebusan 20-30 menit.  Lakukan pengepresan agar kadar air pada daging ikan berkurang  Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan.  Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak  Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga abon tidak hangus  Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisik  Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon berkurang  Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum  Kemas abon dengan menggunakan plastik.


b. Teknologi Pengolahan Baso Ikan 1. Bahan Daging ikan

100% (50 kg)

2. Bahan tambahan (bumbu)  Garam

2.6%

 MSG

0.25%

 Lada

0.25%

 Bawang putih

0.5%

 Bawang merah

1%

 Tepung tapioka

12.5%

 STPP

0.2%

 Baking soda

0.1%

 Air es

20-40%

3. Peralatan  Food processor/silent cutter/mixer  Kompor  Pisau  Talenan  Sendok  Wadah  Alat perebusan  Serokan  Alat pencetak  Alat pengemasan 4. Proses pengolahan  Daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.


 Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.  Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok.  Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 40oC selama +20 menit. Selanjutnya rebus pada suhu 90oC selama +20 menit atau sampai bakso mengapung.  Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik) dan simpan pada suhu beku. c. Teknologi Pengolahan Kaki Naga Ikan 1. Bahan Daging ikan

100% (700 gram)

2. Bahan Tambahan (bumbu)  Garam

2.1%

 Gula

1.5%

 Tepung terigu

10%

 Lada

0.2%

 MSG

0.3%

 Bawang putih

5%

 Bawang bombay

5%

 Wortel

5%


 Kembang tahu

3%

 Putih telur

10%

3. Peralatan 

Food processor/silent cutter/mixer



Pisau



Talenan



Wadah



Sendok



Alat pengukus



Alat pengemasan

4. Proses Pengolahan 

Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong dilumatkan di dalam silent cutter/ food processor/mixer.



Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen.



Adonan dicetak dalam bentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan.



Hasil cetakan dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti.



Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.

d. Teknologi Pengolahan Sosis Ikan 1. Bahan 

Daging ikan

100% (1 kg)

2. Bahan Tambahan (bumbu) 

Garam

1.5%



Lada

0.5%




MSG

0.2%



Minyak goreng

2%



Susu bubuk

3%



Bawang putih

2%



Bawang merah

3%



Jahe

0.5%



Tepung tapioka

20%



Sorbitol (gula halus)

2%



Baking soda

0.2%



Flavor (smoke)

0.5%



Air es

20-30%



Pewarna

secukupnya

3. Peralatan 

Food processor/silent cutter/mixer



Waterbath/ kompor



Panci perebusan



Pisau talenan



Sendok



Sodet



Serokan



Stuffer



Plastik casing

4. Proses Pengolahan 

Daging

ikan

dilumatkan

didalam

silent

cutter/

food

processor/ mixer 

Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain


sambil terus diaduk hingga homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit. 

Adonan dimasukkan ke dalam casing (pembungkus sosis) dengan menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang tertentu (5 cm) sosis diikat dengan klem secara otomatis atau dengan cara manual.



Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 400C selama 20 menit. Selanjutnya direbus pada suhu 900C selama 20 menit. Kemudian dinginkan, dikemas dn disimpan dalam suhu beku.

e. Teknologi Pengolahan Nugget Ikan 1. Bahan 

Daging ikan

84 % ( 1000 gr)



Garam

1,5 %



Tepung terigu

3,5 %



Air es

6,0 %



Minyak sayur

3,0 %



Gula-gula

1,0 %



Seasoning

(10:8:2)



Bawang merah

6,0 %



Bawang putih

3,0 %



MSG

1,0 %

2. Bahan Batter 500 mL 

Garam

3%



Tepung terigu

30 %



Tepung maizena

15 %



Baking powder

0,5 %



Lada

1,5 %




Air es

50 %

3. Peralatan 

Silent cutter/ food processor/mixer.



Cetakan



Alat perebusan



Pisau



Sodet



Wadah

4. Proses Pembuatan 

Persiapan bahan baku (Pencampuran). Selama pencampuran tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam) hingga

terbentuk

adonan

yang

lengket,

selanjutnya,

tambahkan bahan tambahan lainnya secara perlahan-lahan. Selama proses pencampuran , tambahkan air dingin secara bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah Pencampuran dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen. 

Pembentukan adonan dibentuk empat persegi dengan ukuran 4x3x1, dengan menggunakan alat pencetak.



Battering and breading. Nugget di celupkan kedalam adonan batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti.



Pembekuan. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu – 35oC.



Pengepakan dan penyimpanan. Nugget ikan yang telah beku kemudian dikemas secara vakum dan disimpan di gudang beku pada suhu – 20oC.




Penggorengan. Nugget beku digoreng dalam minyak panas (180oC) hingga produk berwarna coklat keemasan.


Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta. Amri, K. dan Khairuman, 2003. Budidaya Ikan Nila Secara Intensif. Agromedia Pustaka, Depok. Anonimous, 2003. Teknologi Pengolahan Ikan di Indonesia. Kerjasama Ditjen. Perikanan Tangkap DKP dengan JICA, 2003. Arie, Usni dan Muharam Cecep. 2009. Panen Ikan 3,5 Bulan. Penebar Swadaya; Depok. Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumber Daya dan

Lingkungan Perairan. Kanisius. Yogyakarta Khairuman dan K. Amri. 2009. Peluang Usaha dan Teknik Budidaya lele

sangkuriang. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Mahyuddin, Kholisoh. 2009. Panduan Lengkap Agribisnis Ikan Gurami. Penebar Swadaya; Depok. Suyanto, R. 2006. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta


1 T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

Recommend Documents