Inhoud Registreer dit e-book! Volg ons op de sociale media Ontdek de serie Ontdek snel Voorwoord Inleiding: een reis om de wereld in (ruim) 80 kruidige smaakmakers 1. ‘Pluk-mij’-kruidjes: Verse kruiden uit pot of tuin 2. ‘Schud-mij’-kruidjes: Gedroogde kruiden uit de voorraadkast 3. Wortel en stok: Onder de grond groeiende smaakmakers en smaakvolle (wortel)stokjes 4. ‘In-een-handomdraai’-kruidjes: Een reis rond de wereld met kruidenmengsels 5. Pittig gekruid: Over bijzondere pepertjes & zoutjes 6. Mix- en match-sausjes: Maak in een handomdraai de heerlijkste sauzen 7. Overige smaakmakers en allergenenweetjes Een woordje toe Over de auteur Colofon Lees meer Over dit e-book Receptenindex Kruidenindex
2
1. ‘Pluk-mij’-kruidjes: Verse kruiden uit pot of tuin In dit hoofdstuk ontdek je:
Leuke culinaire weetjes over pluk-mij-kruidjes die je misschien nog niet (zo goed) kent, of waarvan je alleen de naam kent terwijl je meer wilt leren over het gebruik. Dat exotisch klinkende pluk-mij-kruidjes vaak met het grootste gemak in je eigen tuin te kweken zijn. Alles over smaak en culinaire toepassingen van deze culikruiden om te plukken. Heerlijke culinaire tips en verrassende recepten die je met enige culinaire ervaring zelf kunt maken. Dat koken nóg weer veel leuker wordt!
Ook in Culikruiden deel ik met jullie mijn passie voor een eigen kruidentuin. En hoe verse kruiden in de prachtigste combinaties mijn tuin beheersen. Afgewisseld door hier en daar een rijtje sla in 16
Snijd ondertussen de bieten in flinterdunne schijfjes. Eventueel kun je hier een snijmachine voor gebruiken. Schik de bietenschijfjes op het bord. Schep in het midden een mooi bergje gekaramelliseerde ui. Garneer met rode basilicum. Tip: maak deze salade af met in port gekonfijte champignons of een zoetzuur van courgette (zie foto).
Japanse basilicum
Japanse basilicum wordt veel gebruikt in Aziatische gerechten, met name visgerechten. Deze basilicum is in ons land moeilijk te 49
Waar vind je… daun salam en/of daun djeroek poeroet? Gedroogd salamblad en daun djeroek poeroet kom je ook nog wel eens tegen bij de Turkse supermarkt of een heel enkele keer bij een grote supermarkt met een breed assortiment. Vers blad haal ik bij de toko. Als het niet vers voorradig is, dan vind je het standaard in het vriesvak. Vind je het lastig om beide blaadjes uit elkaar te houden? Daun djeroek poeroet is doorgaans kleiner dan salamblad en de frisse citrusgeur ruik je vaak door de verpakking heen.
63
Mosterdpoeder is een van oorsprong Brits product en is vooral bekend geworden door fabrikant Colman’s. Het befaamde gele blikje met de rode letters, misschien ken je het wel? Het bestaat al bijna 200 jaar. Mosterdpoeder (ook wel mosterdmeel) is een heel fijn poeder, dat zo droog op zichzelf nog niet zoveel smaak heeft. Maar voeg er wat koud water aan toe en laat het zo’n tien minuten rusten, zodat de volle smaak zich ontwikkelt. Bereid je voor op een smaaksensatie, wauw! Door het water komt de olie in het poeder vrij en kan de smaak zich ontwikkelen. Sommigen gebruiken het poeder (aangemaakt met water) in plaats 85
Soms kom je verrassende smaakmakers tegen waar je niet direct van had gedacht dat je ze als zodanig kon gebruiken. Rozenblaadjes zijn daar een prachtig voorbeeld van. Ik vond ze bij mijn kruidenspecialist op de Oosterse Markt en vroeg nieuwsgierig waarvoor deze gebruikt werden. Hoofdzakelijk om thee mee te zetten, zo bleek. Maar bijvoorbeeld ook om suiker mee te aromatiseren. Op mijn vraag of het ook mogelijk was om er meer mee te doen, antwoordde mijn specialist dat het beslist kan, maar hij wist niet één, twee, drie een voorbeeld te noemen. Reden genoeg om ze direct mee te nemen, want mijn culinaire 115
Verse wasabi wordt ook wel Japanse mierikswortel genoemd en vraagt wel enige investering, want het is best prijzig. Maar als je het eenmaal hebt geproefd, wil je nooit meer anders. Bewaar de 147
moeite om op zoek te gaan naar een leverancier van de mooiste gerookte knoflook. Gerookte knoflook is zo veelzijdig dat je het in dit boek veelvuldig tegenkomt in tal van gerechten. Genoeg inspiratie dus! Zoethoutstokjes
Als kind kauwde ik wel eens op zoethoutstokjes als lekkernij. Het was in mijn tijd helemaal hip. Van oudsher werd zoethout gebruikt als snoep. Tegenwoordig heeft het veel meer culinaire toepassingen. Je gebruikt het stokje in zijn geheel, door het mee te laten trekken in een gerecht met een lange stooftijd, waarbij je het 159
Dit gerecht is afkomstig uit de Perzische keuken en wordt daar ook wel een Perzische kruidenstoofpot genoemd. Niet gek, want kruiden en specerijen spelen een belangrijke rol in het gerecht. Ik gaf er mijn eigen twist aan. Ingrediënten: 3 à 4 eetlepels olijfolie 2 uien, gesnipperd 4 tenen knoflook, grof gehakt 800–1000 gram stoofvlees (ik koos rund, lam kan ook) ½–1 theelepel zout, ik koos voor een fijn Himalayazout uit Pakistan (Himalaya Pink, fijn) ½–1 theelepel gebroken chili 2 eetlepels advieh gekookt water 3 gedroogde limoenen een flinke bos verse kruiden, traditioneel peterselie, verse fenegriek en koriander (ik koos voor peterselie, citroentijm en Marokkaanse munt) 1 pot of blik kidneybonen 1 blikje tomatenpuree 2 eetlepels fenegriekzaden Bereiding: Verwarm de olijfolie in een braadpan. Voeg daar de gesnipperde uien en grof gehakte knoflook aan toe 184
Berbere is een pittig Ethiopisch kruidenmengsel dat de smaakmakende basis vormt van de Ethiopische keuken. Het wordt vooral gebruikt in stoofpotten, maar je kunt het ook na het bereiden toevoegen en dus net als peper en zout op tafel zetten. De samenstelling wisselt enigszins, vooral qua pittigheid. Berbere bevat vrijwel altijd fenegriek, gember, kaneel en kardemom. Er kunnen verschillende soorten pepers aan toegevoegd worden. Zout is optioneel. De meest pittige variant bevat chilipeper. Net als in het geval van curry is berbere een droog specerijenmengsel, waarvan je door de toevoeging van olie een pasta kunt maken. De specerijen worden geroosterd en vervolgens fijngemalen. Ter variatie kunnen bijvoorbeeld korianderzaad, knoflook en kruidnagel worden toegevoegd. Peper kun je vervangen door (gerookte) paprikapoeder voor een mildere variant. Net als bij alle kruidenmengsels uit culinaire culturen geeft ook de Ethiopische kok graag zijn eigen draai aan de samenstelling. De verhouding tussen de verschillende ingrediënten is (met uitzondering van zout) meestal redelijk gelijk aan elkaar, al kan de peper – zeker wanneer dit chilipeper is – vaak overheersen.
188
De Mme Jeannette peper is een West-Indische pepersoort die haar oorsprong vindt in Suriname. Het is een kleine, korte, dikke, wat gedeukte en geribbelde peper, die in meerdere kleuren verkrijgbaar is en hoog is in de pittigheid. De Mme Jeannette is nauw verwant aan de habanero chili. De oranje en gele habanero komt oorspronkelijk uit Mexico, de rode uit het Caribisch gebied. De pepers lijken qua uiterlijk, smaak en pittigheid veel op elkaar en behoren tot de heetste pepersoorten. De Mme Jeannette heeft meer aroma en is populair in de Surinaamse en Antilliaanse keuken. Wist je dat…? Kleuren pepers Groene pepers zijn onrijpe pepers. Als ze rijpen, kleuren ze rood. Gele en oranje pepers zijn andere soorten. Hetzelfde geldt bijvoorbeeld ook voor (punt)paprika’s. In pepers zit de stof capsaïcine, verantwoordelijk voor de hitte van de peper. Over het algemeen geldt: hoe kleiner, hoe scherper, hoe gekleurder, hoe milder. Een kleine groene peper is dus het scherpst. Het is moeilijk om je in recepten advies te geven over het soort of de hoeveelheid pepers die je moet gebruiken. Wat jij als ‘heet’ ervaart, is namelijk heel persoonlijk. Mijn vader schepte met het grootste gemak grote lepels verse sambal over zijn gerechten, daar waar mij de vlammen al uitslaan. Vertrouw dan ook op je eigen smaak en gevoel. Begin voorzichtig en ervaar welke peper in welke mate voor jou geschikt is.
208
en bijvoorbeeld een zoutgehalte van 67% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid (per 100 gram). Neem daar nog een paar boterhammen bij en je hebt voldoende zout binnen voor een hele dag. Het grote voordeel – naast heel veel andere voordelen – van alles zelf maken, is dat jij en niemand anders dan jij bepaalt hoeveel zout je toevoegt. En als ik zout schrijf, dan bedoel ik eigenlijk een groot assortiment aan prachtige zoutsoorten, want die keuze is enorm! Zeker niet alle, maar een aantal soorten van mijn favoriete zouten vind je in dit hoofdstuk. Voor wie niet alle kruiden en specerijen verdraagt, is dit hoofdstuk extra interessant, omdat juist de verschillende zoutsoorten een gerecht een geweldig smaakaccent kunnen geven.
Zoutsoorten Zout in vormen
Je kunt zoutsoorten op verschillende manieren indelen, bijvoorbeeld naar de korrel: een fijne korrel, grove korrel of een zoutvlok, ook wel flake of piramide genaamd. Zoutvlokken zijn knapperige, piramidevormige zoutkristallen, vaak hol van binnen. Ze worden al 2000 jaar (veelal biologisch) gewonnen. De belangrijkste en populairste soort is Maldon zout. Dit wordt in Engeland gewonnen en is een geregistreerd handelsmerk. Volgens 222
Een juweeltje, dit zout met zijn prachtige gitzwarte kleur die ontstaat door de vermenging met plantaardige, actieve kool. Het zwarte zout wordt gewonnen op Hawaii en is rijk aan mineralen. Het stimuleert bovendien de spijsvertering. Qua smaak heeft het een wat rokerige smaak, al is dat beslist weer anders dan gerookt zout. Het wordt vaak omschreven als houtskoolachtig, maar zelf vind ik het vooral een heel aardse smaak. Heerlijk dus om daar in bereidingen rekening mee te houden. Ik kies er ingrediënten bij die ook een aardse toon hebben, zoals rauwe chioggiabiet, radijs of linzen.
232
6. Mix- en match-sausjes: Maak in een handomdraai de heerlijkste sauzen In dit hoofdstuk ontdek je:
Dat kruidige smaakmakers de basis vormen voor vele sauzen. Van een aantal heerlijke sauzen, hun herkomst en toepassing. Hoe je deze sauzen zelf kunt maken.
Nu je zo veel hebt geleerd over kruiden, specerijen en mooie combinaties, is het leuk om in de keuken aan de slag te gaan met kruiden als basis voor de mooiste sauzen. In dit hoofdstuk deel ik graag de receptuur van een aantal bekende en misschien minder bekende sauzen met je. Ik hoop dat het je inspireert om tot eigen sauzen te komen, want daarvan geniet je natuurlijk het meest. Groene sauzen – salsas verdes
Eigenlijk kent elke cultuur een eigen groene saus. Onderling kunnen de sauzen iets verschillen, maar ze hebben ook veel 248
Ingrediënten: 1 rode puntpaprika 7 gedroogde chilipepers 3 trostomaten 3 tenen gerookte knoflook 2 rode Spaanse pepers 2 groene Spaanse pepers 259
