KOPI
FAKTOR--FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FAKTOR PENYIMPANAN PADA BAHAN PENYEGAR
Mutu kopi dipengaruhi pengolahan dari awal - pemasaran. Kadar air kopi kering adalah 1212-13% Pada kadar air ini : 1. mutu berkecambah biji sangat baik 2. dihasilkan flavour yang lebih baik 3. lebih awet selama penyimpanan
Berbagai cara penyimpanan biji kopi : Faktor-faktor yang mempengaruhi Faktorpenyimpanan biji kopi :
Suhu perubahan fisik dan perubahan flavour kopi altitude/ketinggian tempat pada tempat yang terlalu tinggi di atas permukaan air menaikkan kadar air hingga 15%
1. Penyimpanan dengan Pallet biji kopi dimasukkan dalam karung kemudian disusun dalam pallet kelemahan : terjadi absorpsi air karung & isinya dapat meledak kelebihan : cara yang paling murah 2. Penyimpanan Curah biji kopi disimpan dalam kotak berkerangka kayu, kemudian diletakkan di gudanggudang-gudang (pelabuhan atau eksportir) cara ini membutuhkan sirkulasi yang baik untuk mencegah kelembaban, kadar air dan suhu tinggi
1
TEH Berbagai cara penyimpanan bubuk kopi
pengemas vakum kemasan dengan diisi gas inert pengemas kertas yang dilaminasi .
Daun teh kering mudah menyerap uap air dan bau Penyimpanan teh kering : 1. dijauhkan dari bahanbahan-bahan yang berbau tajam 2. disimpan dalam kertas berlipatberlipat-lipat 3. dalam kapasitas besar disimpan dalam kotak kayu kemudian dipatri
COKLAT Penyimpanan karung goni disimpan dalam gudang penyimpanan Fumigasi Jarak Karung dengan lantai 7 cm dari dasar lantai Biji coklat tahan 3 bulan, jika lebih akan tengik dan berjamur Kerusakan selama penyimpanan : “Cacat” rasa disebabkan oleh oxidative dan lipolytic rancidity. 1. Oxidative rancidity disebabkan oleh proses oksidasi lemak tak jenuh. 2. Lipolytic rancidity disebabkan oleh hidrolisa enzimatis dari trigliserida rantai pendek dan medium.
LADA Penyimpanan lada kering dalam plastik polietilen atau dalam karung goni dengan tidak terkena sinar matahari langsung Lada bubuk dikemas kemasan rapat agar minyak volatil tidak hilang
2
VANILI Vanili sangat peka terhadap serangan Penicillium dan Aspergillus Kapang ini terdapatnya noda putih kemudian menjadi hijau Penyimpanan dengan mengikat buah vanili berdasarkan mutunya kemudian dilapisi kertas minyak disimpan dalam kotak atau pembungkus lainnya
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FAKTORPENYIMPANAN PADA PRODUK OLAHAN BAHAN MAKANAN TEPUNG UBI KAYU
1. 2. 3. 4.
Bumbu Instan Bumbu instan diolah dalam bentuk kering maupun basah/pasta Bumbu pasta pasteurisasi tahan 1 bulan pada suhu refrigerator Bumbu instan kering tahan hingga beberapa bulan dalam kemasan vakum
chip, sawut, pati/tapioka, tepung kasava Tepung kasava mempunyai sifat : hemat ruangan tahan dalam penyimpanan mudah diolah menjadi aneka produk sebagai subsittusi atau bahan baku daya simpan lebih panjang dan fleksibel
PRODUK OLAHAN BIJIBIJI-BIJIAN CEREAL Cereal dalam perdagangan dan industri bentuk biji/butiran. Tanaman cereal : gandum, beras, jagung, dll. Pemrosesan cereal untuk pengolahan makanan dapat memberikan perubahan terhadap komposisi kimia dari biji, seperti pemisahan bagian biji, pendistribusian nutrien yang tak merata, dan perubahan kandungan nutrien. Resiko terhadap biji selama penyimpanan adalah kelembaban, temperatur, jamur, bakteri, serangga,dan hama lainnya.
3
KRIPIK BUAH PRODUK OLAHAN KELAPA minyak sehat/vco suhu rendah Air kelapa Nata de coco Dengan Fermentasi Acetobacter sp. sp.
PRODUK OLAHAN DAGING produk olahan abon, sosis, corned, bakso, dendeng, daging asap, dll Kornet pengawetan dengan penambahan garam dan pengalengan penyimpanan suhu kamar selama 2 tahun Abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat pada suhu kamar tahan beberapa bulan. Dendeng pengawetan dengan proses pengeringan baik melalui penjemuran maupun pengovenan.
Dalam bentuk chip diolah dengan penggoreng hampa (vacuum (vacuum frier) frier) Vacuum frier menurunkan titik didih minyak mutu rasa, aroma dan zat gizi kripik sama dengan buah segarnya Penyimpanan 10 bulan hingga satu tahun
PRODUK OLAHAN DAGING
BAKSO
Bakso adalah campuran daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami ekstrusi dan pemasakan Prinsip pembuatan : penggilingan daging sampai halus dan pencampuran semua bahan dengan alat pencampur hingga terbentuk pasta yang rata dan halus. BAHAN : 1. Daging : daging harus segar dan sebaiknya dibekukan cepat sebelum digiling. Daging beku ini memberikan aroma dan rasa yang lebih gurih. 2. Tapioka 3. Bumbu--bumbu Bumbu 4. Telur : agar adonan lebih halus dan rasa lebih gurih 5. Sodium tripoli pospat : sebagai pengemulsi sehingga adonan lebih homogen dan tekstur lebih baik. Dosis 3%. Pengganti STP adalah CaCl2 (food grade) grade) dengan dosis 11-5 gr per kg atau liter PENYIMPANAN : disimpan dalam freezer (suhu < -180C dalam kemasan plastik tertutup rapat.
4
SUSU PASTEURISASI
Susu Ultra High Temperature ( UHT) Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135 (135--145 145° °C) C) selama 2-5 detik detik.. Diolah dengan peralatan modern tanpa terpapar tangan tenaga pengolah
susu olahan bentuk cair (susu pasteurisasi, pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. bubuk. Susu pasteurisasi dengan perlakuan panas 6363-72° 72°C selama selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5 (5--6°C) ° dan memiliki memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari hari..
Pemanasan dengan suhu tinggi mikroorganisme dan spora. spora.
1. 2.
membunuh seluruh
Waktu pemanasan singkat untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu untuk mendapatkan warna, warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. segarnya.
Pengemasan susu UHT dikemas secara higienis dengan kemasan aseptik multilapis kedap udara bakteri tidak bisa masuk Daya simpan susu pada suhu ruang hingga 10 bulan setelah diproduksi.
5
