ZÖLDSÉG – GYÜMÖLCS MIBŐL – MELYIKET – HONNAN – MIKOR ? Dr Varga Adrienne
Solier-green, 2010. május 27., Gödöllő
Egészségügyi problémák
NÖVÉNYVÉDŐSZER-MARADVÁNYOK NITRÁT
Mikotoxinok Ipari szennyező anyagok
Szennyezett élelmiszerek
Nehézfémek
Mezőgazdaság Felelősség – biztonságos élelmiszer alapanyagok megtermelése
Választási lehetőségek A. Termelési mód szerint 1. konvencionális (vegyszert használó) szabadföldi? – primőr (üvegházi, fóliás)?
2. ökológiai/bio (vegyszer mentes) – szabadföldi 3. kertben termelt(vegyszer mentes) – szabadföldi B. Származási hely szerint 1. hazai? – konvencionális, bio, 2. import? szabadföldi – primőr ? C. Évszak szerint 1. tavasszal? 2. nyáron? – konvencionális, bio, 3. ősszel? szabadföldi – primőr? 4. télen?
Hazai zöldségek és gyümölcsök nitrát tartalma (Szenes, 1995.)
lm a Bu rg on ya Só sk a Sp en ót Sá rg ar ép a Cé kl a K áp os zt a Sa lá ta Re tek
A
Pa pr ik
a
100 80 60 % 40 20 0
‹ 400 mg/kg 2000 … 3500 mg/kg
400 … 1000 mg/kg › 3500 mg/kg
1000 … 2000 mg/kg
A zöldségfélék nitrát felhalmozó képességük szerint a következőképpen csoportosíthatók • Alacsony nitrát felhalmozók: pl. paradicsom, paprika, uborka, dinnye, borsó. • Közepes nitrát felhalmozók: pl. zeller, sárgarépa, káposztafélék, burgonya, karfiol.
• Magas nitrát felhalmozók: pl. fejes saláta, spenót, retek, kínai kel, póréhagyma, karalábé, petrezselyem, rucola.
Zöldségfélék nitrát-tartalmának egészségügyi küszöbértéke (mg/kg) Nitrát határérték Ivóvíz: 50 mg/l Bébiételek: 200 mg/kg
Vizsgált zöldség Spárga Burgonya Kelbimbó Paradicsom Zöldborsó Vöröshagyma Uborka Brokkoli Karfiol Sárgarépa Kelkáposzta Fejes káposzta Vöröskáposzta Zeller Petrezselyem Karalábé Spenót Fejes saláta Retek
Nitrát, NO3 tartalom (mg/kg)
200
500 1000
2500 3000
Szabadföldi és fólia alatt (primőr) termesztett zöldségek nitrát tartalma (Soberka, 1994)
Nitrát tartalom (mg/kg) Zöldség Endívia saláta
Szabadföldön
Fóliában
500 - 1000
1000 - 3900
500 - 750
1600 - 3100
3100 - 3900
4500 - 8500
6 - 150
10 - 600
n.m. - 35
10 - 100
Káposztafélék
500 - 1000
1050 - 2700
Karfiol
n.m. - 490
500 - 800
Radicchio saláta Rucola Sárgarépa Paradicsom
Saláta és spenót maximális nitrát tartalma az EU-ban Zöldség
Szedésidő
EU határérték (mg/kg)
Fejessaláta november 1 – március 31.
-üvegházi (primőr) -szabadföldi
április 1 – október 31. május 1 – augusztus 31. november 1 - március 31.
Spenót (friss) április 1 - október 31.
Spenót(mélyhűtött,konzerv) Bébi főzelékkonzervek
4500 3500 2500 3000 2500 2000 200
Növényvédőszer-maradékok megoszlása hazai növényi mintákban
határérték felett mért szermaradék
1,6 %
(MgSZH NTI, 2006.)
nem engedélyezett szermaradék
4,1 % mért,nem kifogásolt szermaradék
nem tartalmaz mérhető szermaradékot
58,1 %
36,2 %
Növényvédőszer-maradékok megoszlása import növényi mintákban (MgSZH NTI,2006)
határérték felett mért szermaradék nem tartalmaz mérhető szermaradékot
4,6 %
nem engedélyezett szermaradék
0,6 %
27,1 %
mért, nem kifogásolt szermaradék
67,7 %
Szermaradékok primőr zöldségfélékben Magyarországon (Darvas, 2000.) 73
71
25
mintaszám: 18
32
26
üvegházi uborka
zöldhagyma
100 80 60 % 40 20 0 fejessaláta
hónapos retek
üvegházi paprika
üvegházi paradicsom
Kifogásolható szermaradék
Kimutatható szermaradék
Szermaradék nélkül
Nem engedélyezett technológia
Engedélyezett a következő években
Kiemelkedően nagy számú szermaradékot tartalmazó növények (hazai, import) (MGSZH, NTI, 2006-2008.)
Konvencionális és öko/bio zöldség- és gyümölcsfélék növényvédőszer-maradvány tartalma
mintaszám (%)
(1994-2000)
100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0
96,0
65,1
> HÉ
33,2
1,7
konvencionális
3,9
0,1
öko
HÉ: egészségügyi határérték; nkonv.=1836, nöko=1041, nzöldség=1808, ngyümölcs=1069
(Weber, et al., 2001)
Konvencionális és öko/bio zöldség- és gyümölcsfélék halmozott* növényvédőszer-maradvány tartalma (1994-2000)
*2-7 féle növényvédő szer nkonv.=1836, nöko=1041, nzöldség=1808, ngyümölcs=1069
(Weber, et al., 2001)
Ökoélelmiszerek (= bioélelmiszerek, organikus élelmiszerek)
Vonatkozó rendeletek: Tanács 2092/91/EGK Rendelete, 140/1999 (IX.3.) Kormányrendelet, 74/2004. FVM rendelet
A bioélelmiszerek fogyasztásának motivációi az ökopiacokon és a szupermarketben (Fürediné et al., 2006) Egészségügyi okok A környezet védelmében A természetes táplálkozás híve A konvencionális mezőgazdaság veszélyei miatt A konvencionális termékek veszélyei miatt Finomabb, ízletesebb termékek Gyermek miatt Új ízeket fedezett fel Orvos javasolta Barátok, rokonok, ismerősök javasolták Diéta, kúra részeként Természetgyógyász javasolta Divatos termékcsoport Gyermekkora ízeit idézi fel 1= egyáltalán nem fontos, 5=nagyon fontos, nöp=109 és nszm=134 Magyar Biokultúra Szövetség, 2006. július.
Vegetáriánus 1
2 Ökopiac
3
4
Szupermarket
5
Benbrook et al. 2005
Affsa 2003
Tauscher et al. 2003
Velimirov & Müller 2003
Boum & Prescott 2002
Heaton 2001
Worthing-ton 1998
Összehasonlított paraméterek
Woese et al. 1995
Öko/bio és konvencionális élelmiszerek szennyező anyag tartalmának összehasonlítása
Nitrát Növényvédőszermaradvány Mikotoxinok Toxikus nehézfém
Biotermékben nagyobb mennyiségben van jelen, mint a konvencionálisban Biotermékek tendenciaszerűen nagyobb, mint a konvencionálisban Nincs eltérés Biotermékek tendenciaszerűen kisebb mennyiségű, mint a konvencionálisban Biotermékek kisebb mennyiségben van jelen, mint a konvencionálisban FORRÁS: T. Alföldi, J. Granado, E. Kieffer, U. Kretzschmar, M. Morgner, U. Niggli, A. Schädeli, B. Speiser, F. Weibel, G. Wyss, W. Schmidt, G. Schmidt: Quality and Safety of Organic Products Food systems compared (Dossier N° 4). FiBL (Hrsg.), Dossier, 2006, 24 Pages, ISBN 978-3-906081-89-2
Hirt et al.; Sundrum 2007
Affsa 2003
Tauscher et al. 2003
Velimirov & Müller 2003
Boum & Prescott 2002
Heaton 2001
Worthing-ton 1998
Összehasonlított paraméterek
Woese et al. 1995
Öko/bio és konvencionális termékek értékes beltartalmi összetevőinek összehasonlítása
Ásványi anyagok Vitaminok Fitovegyületek Fehérje-tartalom Fehérje-minőség Telítetlen zsírsavak Biotermékekben nagyobb mennyiségben van jelen, mint a konvencionálisban Biotermékek tendenciaszerűen nagyobb, mint a konvencionálisban Nincs eltérés Biotermékek kissé kedvezőtlenebb értékekkel rendelkeznek, mint a konvencionális termékek
Fitovegyületek Növényi metabolizmus másodlagos termékei:antioxidáns, antikarcinogén, immunerősítő.
Vitaminok
Polifenolok
(C-, E-vitamin…)
(fenolsavak, stilbenek, lignánok, flavonoidok…)
Karotionoidok (ß-karotin, likopin, zeaxantin…)
flavonolok, falvonok, izoflavonok, flavononok, flavanolok, antocianidok…
Fitoösztrogének (izoflavonoidok, lignánok, kumesztánok)
Fitoszterinek
Allil-diszulfidok, tiolok
Glükozinolátok, izotiocianátok, indolok
Fitovegyületek Antioxidáns hatású összetevők: C-vitamin
A növények fitovegyület koncentrációját és változatosságát számos tényező befolyásolhatja: • termesztési mód (konvencionális, bio/ökológiai), • növény genetikai tulajdonságai, •
termesztés ökológiai feltételei, (talajtani és klimatikus)
•
növény kártevőknek, kórokozóknak való kitettsége,
•
gyomosodás mértéke,
•
növényvédőszer használata,
•
betakarítás ideje,
•
betakarításkori érettség foka,
•
tárolási körülmények.
polifenolos vegyületek: - flavonoidok, - antocianidinek, - fenolsavak. Kiemelkedő jelentőséget töltenek be az emberi szervezet egészséges működésében és az egészség megőrzésében, mivel bizonyítottan szerepet játszanak a szabadgyökök által előidézett, oxidatív károsodásokkal összefüggő betegségek megelőzésében.
Bio- és konvencionális termények fitovegyület-tartalmát összehasonlító vizsgálatok
Antioxidáns vitaminok Bio zöldségek és -gyümölcsök C-vitamin tartalma * %-kal több C-vitamin a bioterményekben, mint konvencionális társaikban
C-vitamin 60
52
50
43
%*
40 30 20
24
30 22
17
10 0 alma Velimirow, 1995
fejes saláta
spenót
burgonya
Worthington, 2001
fejes káposzta
narancs Clark, 2002
Fitovegyületek Bio termékek flavonoid, összpolifenol tartalma, polifenol oxidáz aktivitása * %-kal több fitovegyület a bio terményekben, mint konvencionális társaikban flavonoid
resveratrol
összpolifenol
polifenol oxidáz aktivitás
250
215 200
%*
150
100
50 50
32
18,6
10
58
3629
0
bor
alma
Levite et al., 2000
Weibel, 2000
körte
öszibarack
Carbonaro et al., 2002
szeder
kukorica
Asami et al., 2003
Vitaminok, fitovegyületek Nagyobb antioxidáns hatású vitamin- és fitovegyület tartalom az öko/bio termékekben. Magyarázat Ökológiai gazdálkodás: N-műtrágya, limitált N felvétel C-vitamin szintézis, rezisztens fajták, Szintetikus növényvédőszerek tilalma 1. fokozott stressz növényi sejt védekező mechanizmusa C-vitamin termelés; Szintetikus növényvédőszerek tilalma 2. fokozott stressz (gyomok, kártevők, kórokozók) növényi sejt védekező mechanizmusa fitovegyületek termelése.
Döntési szempontok A. Termelési mód szerint: szabadföldi termesztésű – bio, konvencionális, kertben termelt. B. Származási hely szerint: hazai, szabadföldi termesztésű. C. Évszak szerint: - szezonálisan beszerezhető, szabadföldi termesztésből; - tárolás – szabadföldi termesztésből, szezonálisan nyersen tárolható, hagyományosan feldolgozott (befőtt, lekvár, ivólé, mélyhűtött, szárított, aszalt, stb).
Az öko/bio élelmiszer legfontosabb kritériumai: • • • • • •
magas biológiai érték, ökológiai gazdálkodásból származás (tanúsítvány!), szermaradvány mentesség, ne legyen távol a termelő és a fogyasztó, gondos feldolgozás (óvó feldolgozás), csekély csomagolóanyag.
Egészség
Biztonságosabb élelmiszerek
Ökotermesztés Solier-green, 2010. május 27., Gödöllő
