ZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA
JIHLAVA, 26.11.2015 MVDr. Anna Niklová, SZÚ Praha
Cíl projektu o
vybudování sítě zdravých školních jídelen s poskytováním zdravé a vyvážené stravy dětem
o
s individuálním odborným přístupem, radami, recepty a příručkami
o
s možností vzájemné inspirace
o
s možností konzultace s výživovými odborníky
o
získání certifikátu Zdravá školní jídelna
Vývoj, trend o
za vznikem projektu stojí odborníci na výživu ze Státního zdravotního ústavu ve spolupráci s týmem hygieniků
o
projekt podporuje Ministerstvo zdravotnictví a iniciativa Vím, co jím
o
spolupracujeme se šéfkuchařem, metodičkou stravování, dietní sestrou
o
projekt je praktickou ukázkou, jak lze plnit cíle programu Zdraví 2020 Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí – nastartování systému veřejného zdraví formou sítě zainteresovaných subjektů
o
určen nejen institucím veřejné správy, ale všem ostatním složkám – jedincům, komunitám, neziskovému a soukromému sektoru, vzdělávacím, vědeckým a dalším institucím
Pilotní projekt v číslech o
47 školních jídelen aktivně zapojených do projektu Zdravá ŠJ (buď osloveni lektorem nebo vlastní iniciativa)
o
dalších cca 100 jídelen blokovaných, tj. „čekajících“
o
minimálně 15 proškolených lektorů (v každém kraji min. 1) - odborníci oddělení hygieny dětí a mladistvých Krajských hygienických stanic, SZÚ, metodička školního stravování
o
při vstupu do projektu – září 2015 - a na jeho konci – červen 2016 - se provádí hodnocení školní jídelny v jednotlivých kritériích
o
pořádání seminářů pro personál jídelen
o
podpora na webových stránkách www.zdravaskolnijidelna.cz
Kritéria plnění 1. Pitný režim s omezením jednoduchých
6. Veřejně dostupný jídelníček
2. Plánování jídelníčku dle ND
7. „Vím, co jím“ – zařazování receptur s množstvím soli
3. Správné a bezchybné vedení SK
8. Výzdoba jídelny
4. Omezení používání dochucovadel a dehydratovaných směsí
9. Komunikace jídelny s rodiči, žáky a
5. Nepoužívání polotovarů vysokého
10. Čtvero ročních období – zařazování
Která kritéria činí problém? kritérium
problém?
1. Pitný režim s omezením jednoduchých cukrů
NE
2. Plánování jídelníčku dle ND
ANO
3. Správné a bezchybné vedení SK
ANO
4. Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných
ANO
5. Nepoužívání polotovarů vysokého stupně konvenience
NE
Která kritéria činí problém? kritérium
problém?
6. Veřejně dostupný jídelníček
NE
7. „Vím, co jím“ – zařazování receptur s limitovaným množstvím soli
NE
8. Výzdoba jídelny
NE
9. Komunikace jídelny s rodiči, žáky a pedagogy
NE
10. Čtvero ročních období – zařazování sezónních potravin
NE
Pitný režim – 1. kritérium o
v nabídce vždy neslazený nemléčný nápoj (voda, čaj)
o
jako druhá volba buď mléčný (slazený či neslazený), nebo nemléčný slazený nápoj
o
slazený nemléčný VŽDY NESLAZENÝ mléčný (slazený nebo neslazený)
o
ke sladkému jídlu a ke sladkému dezertu nabízet pouze neslazený nápoj či neochucené mléko (a to i v případě, že druhé výběrové jídlo je slané)
o
nápoje s náhradními sladidly nepodávat vůbec
o
pokud je nabízen mléčný nápoj, pak nabídnout i nemléčný
o
v případě koncentrátů používat na bázi přírodních barviv, ředit koncentrát tak, aby byl obsah cukru max. 20g/l nápoje (4-5 kostek cukru/l nápoje)
Pitný režim o
denně by dítě mělo vypít 7 sklenic tekutin (sklenice o obsahu 140 – 200 ml)
o
doporučení WHO 60g cukru/den, tj. 15 kostek cukru
o
mírně slazené nápoje: čaje (slabý černý, bylinkový), ovocný vždy bez cukru, mírně sladká voda se sirupem
o
nápoje z ovocných koncentrátů ředit tak, aby byl obsah cukru max. 20g/l nápoje
o
doporučené ředění 1:30 (většina výrobců doporučuje 1:10)
o
příklad: 1 kg koncentrátu lze přirovnat k 6 kg ovoce, resp. lze dát so SK jako 6 kg čerstvého ovoce
o
WHO doporučení denní příjem 500g ovoce a zeleniny (200g ovoce, 300 g zeleniny) – dle uvedeného příkladu by 6 kg ovoce (1 kg koncentrátu) mělo stačit na 30 dní
o o
po naředění 1kg koncentrátu se získá cca 7 l džusu, tj. 2,3 dcl/den – stačí to jako zdroj ovoce?
Plánování jídelníčku dle ND – 2. kritérium o
pokud se ho bude ŠJ držet, měla by zároveň plnit spotřební koš
o
ND popisuje polévky, hlavní jídla, přílohy, nápoje, svačiny a přesnídávky
o
hodnotí invenci v zařazování netradičnějších potravin, receptur či kombinací
o
u výběrového jídelníčku se hodnotí každý výběr zvlášť
o
hodnocení provádějí zaměstnanci OOVZ, SZÚ formou slovního hodnocení podle stanovených pravidel bodování
o
smažená jídla 2x měsíčně
o
změny zavádět postupně, naplánovat časový harmonogram
Plánování jídelníčku dle ND o o
ND vychází ze SK, ale ten sleduje omezený počet potravinových skupin obiloviny nesleduje vůbec (zdroj energie, vlákniny)
o
zelenina – nerozlišuje, zda je vařená nebo syrová
o
maso – nepopisuje druhy masa, tučnost, co uzeniny?
o
ryby – nerozlišuje mořské, sladkovodní
o
mléko – nepoznáme tučnost
o
mléčné výrobky – nepoznáme tučnost, obsah cukru, druh výrobku
o
cukr volný – nespadají sem hotové koupené výrobky (sladké)
Plánování jídelníčku dle ND o
tuk volný – nepopisuje tuk v potravinách, nerozlišuje kvalitu tuku, vhodnost tuků ke kulinární úpravě
o
sůl – nesleduje se vůbec, dle monitoringu obsahuje jeden školní oběd více soli než je celodenní dávka pro děti, zbývající 4 jídla by měla být bez soli
Plánování jídelníčku dle ND o
samostatná ppt
Hodnocení jídelníčku o
výsledek hodnocení (výborný, velmi dobrý, dobrý, nízká úroveň, nevyhovující)
o
popis současného stavu jídelníčku (rozbor jednotlivých bodů – polévky, hlavní jídla, přílohy…)
o
pozitivně hodnocené kategorie jídelníčku (pochvala a podpora správného trendu)
o
nedostatky jídelníčku, slabá místa (bodově vypsané, podle důležitosti, závažnosti)
o
konkrétní doporučení k nápravě, změně, zlepšení s uvedením priorit (s čím má školní jídelna začít, co je podstatné a za jak dlouho by měla změnu zvládnout)
o
kontakt – na koho se obrátit v případě nejasností
Projekt- Zhodnocení jídelníčků bez výběru – 18x (46%) o
z celkového počtu 39 jídelníčků bylo bez výběru 18
o
15 z nich (38%) byly jídelníčky z mateřských škol (8 MŠ, 7 ZŠ a MŠ)
o
3 z nich (8%) ze ZŠ
o
hodnocení: o výborný 4x (22%) o velmi dobrý 8x (44%) o dobrý 6x (průměr hodnocení) (33%) o s nízkou úrovní - žádný o nevyhovující - žádný
Zhodnocení jídelníčků bez výběru – 18x
Slabá místa oběd
přesnídávka, svačina
málo zeleninových polévek
málo obilných kaší
hodně vepřového masa a uzeniny
málo celozrnného a vícezrnného pečiva
málo čerstvé zeleniny
podávání uzeniny
málo obilovin jako přílohy
Zhodnocení jídelníčků s výběrem – 21x o
dvě jídla (18x) výborný
velmi dobrý
dobrý
s nízkou úrovní
nevyhovující
výborný
2
-
-
-
-
velmi dobrý
1
5
2
1
-
dobrý
1
-
5
-
-
s nízkou úrovní
-
-
1
-
-
nevyhovující
-
-
-
-
-
Zhodnocení jídelníčků s výběrem – 21x o
tři jídla (2x) o dobrý, nízká úroveň, velmi dobrý o
o
1x
dobrý, dobrý, velmi dobrý
čtyři jídla (1x) o velmi dobrý, velmi dobrý, dobrý, velmi dobrý
1x
1x
Slabá místa výběry 1., 2. (3.) nevyvážený jídelníček mezi 1. a 2. (3.) výběrem málo zeleninových a luštěninových polévek
málo bezmasých jídel málo čerstvé zeleniny u 1. hodně vepřového masa u 2. (3.) málo drůbeže, ryb, hodně houskových knedlíků
SPRÁVNÉ A BEZCHYBNÉ VEDENÍ SPOTŘEBNÍHO KOŠE (SK) – 3. kritérium o
cílem je minimalizovat chyby při vedení SK
o
ŠJ musí vést SK dle správného rozložení strávníků dle věkových kategorií
o
pracovat se správnými koeficienty, se správným zařazením potravin do skupin potravin
o
vypočítávat ze skutečného množství použitých surovin
o
nutnost vlastní kontroly SK
o
při vstupu do projektu provede kontrolu lektor, SZÚ, metodička
SPRÁVNÉ A BEZCHYBNÉ VEDENÍ SPOTŘEBNÍHO KOŠE (SK) o
legislativně je dán vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování
o
je zjednodušením doporučených dávek z r. 1989
o
ve své době splňoval svou roli, ale dnes je trh s jinými potravinami, je nutné sledovat složení výrobků a tomu přizpůsobovat vedení SK
o
SPRÁVNÉ A BEZCHYBNÉ VEDENÍ SPOTŘEBNÍHO KOŠE (SK) o
3 oblasti, ve kterých se chybuje:
o
vedení SK – společné či oddělené
o
nesprávné zařazování potravin do skupin potravin
o
používání nesprávných koeficientů
o
je nutná vlastní kontrola:
o
sestava surovin za daný měsíc
o
skladové karty
Vyhodnoceno celkem 37 SK
Vyhodnoceno celkem 30 SK
Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí – 4. kritérium o
cílem je vařit z čerstvých a sezónních potravin, dochucovat bylinkami či jednodruhovým kořením
o
doporučení provést ve ŠJ „revizi“ dochucovadel (do kterých pokrmů se přidávají, jaké množství, jaká je cena, je možné je vynechat, nahradit)
Slovo šéfkuchaře o
„Je to jasné, nechme promluvit samotné potraviny, přidejme sůl a bylinky. Pak vzniká skvělé jídlo.
o
„Nepotřebujete tedy žádné směsi koření ani tuny dochucovadel.“
Polotovary – zásady o
při přípravě pokrmů opravdu jen výjimečně používejte ochucovadla (zeleninová dochucovadla, aromata, bujóny, průmyslově vyráběné sójové omáčky atp.), a to pouze na finální dochucení jídel
o
při nákupu upřednostňujte ochucovadla s vyšším podílem sušené zeleniny a s co nejmenším podílem aditivních látek a soli (viz metodika)
o
cílem je vařit především z čerstvých a sezónních potravin a pokrmy dochucovat spíše bylinkami či jednodruhovým kořením než přípravky se zvýrazňovači chuti a přemírou soli
Polotovary – zásady o
většinu pokrmů vařte z čerstvých surovin či produktů s nízkým stupněm konvenience – produktů připravených ke kuchyňské či tepelné úpravě
o
Zdravá školní jídelna nepoužívá následující typy výrobků: o
instantní polévky, instantní omáčky, bujóny jako základ pokrmů, vývary jako základ pokrmů, instantní masové šťávy, základy pokrmů (jíšky), instantní bramborové kaše
o
směsi pro přípravu dresinku, směsi pro přípravu zálivky, směsi pro přípravu krému, směsi pro přípravu dezertu, směsi pro přípravu polevy, směsi pro přípravu zmrzliny,masové konzervy
Nepoužívání polotovarů vysokého stupně konvenience – 5. kritérium o
provést „revizi“ konveniencí, zejména 2.,3. a 4. stupně
o
stanovit priority:
o
kvalita surovin (maso, mražená zelenina, čerstvá zelenina a ovoce, těstoviny, brambory…)
o
polotovary, u kterých lze uplatnit vlastní kreativitu, znalosti o zdravé výživě (instantní obilné kaše – vlastní dochucení, oslazení)
o
polotovary s jednoduchým složení, aditivními látkami (směs na knedlíky, halušky)
o
polotovary, které by Zdravá ŠJ vůbec neměla používat (instantní polévky, omáčky, bujóny jako základ pokrmů, masové šťávy, vývary jako základ)
o
Rozdělení polotovarů o
1. Produkty připravené ke kuchyňské úpravě
o
před vlastním tepelným zpracováním je nutné je kuchyňsky upravit, tzn. oloupat, nakrájet, nastrouhat, míchat, naklepat…
o
do této skupiny patří např.: mouka, opraná zelenina, oprané tříděné brambory, dělené maso
o
mají velmi nízký stupeň konvenience
o
pokud splňují kvalitativní požadavky, je v některých případech výhodné je ve školním stravování použít
o
2. Produkty připravené k tepelné úpravě (polotovar)
o
jedná se o potraviny, které se mohou tepelně upravovat bez další přípravy
o
patří sem těsta, těstoviny, kuskus, syrová mražená zelenina, loupané brambory, knedlíky všech druhů mražené zavářky do polévek, mražené hranolky, mražené ryby, obalované ryby, rybí prsty
o
obalovaná masa, různé předpřipravené rolky, rolády, sekané, hamburgery, předpečené pečivo
o
marinovaná masa, mražené bramboráky…
o
3. Produkty tepelně upravené, snadno připravené v kombinaci s další složkou
o
Jedná se zejména o instantní produkty, kdy se přidáním další složky vytvoří produkt, který lze konzumovat, aniž by ho bylo nutné dále tepelně upravovat
o
patří sem instantní těstoviny, instantní omáčky, sušená bramborová kaše, sušené mléko či práškové polévky, bujóny a vývary
o
tato skupina do stravy dětí nepatří, ve školní jídelně by se mohla nacházet pouze jako železná zásoba pro případ nenadálé situace
o
4. Hotové pokrmy (nebo jejich složky) připravené k ohřevu
o
tyto produkty stačí před konzumací pouze ohřát
o
patří sem masové, zeleninové a luštěninové konzervy, polévky v konzervě, zmrazené hotové pečivo a také hotová jídla dodávaná v zatavených vaničkách, hotové polévky zatavené v plastových pytlících atd.
o
tyto výrobky NEMAJÍ ve školním stavování své místo
o
5. Potraviny nebo pokrmy připravené k přímé konzumaci (ready to eat)
o
lze je konzumovat okamžitě teplé či studené (chléb, pečivo, uzeniny, mléčné
o
výrobky, jídla s donáškou, fast food, plněné bagety, sendviče, tousty, párek v rohlíku…)
o
Při používání polotovarů je třeba pečlivě dbát na jejich výběr. Zaměřte se v první řadě na
o
kvalitu, nikoli na cenu. Vybírejte produkty, pro které platí dvě zásadní věci:
o
při používání polotovarů je třeba pečlivě dbát na jejich výběr a zaměřit se v první řadě na kvalitu, nikoli na cenu
o
vybírat produkty, pro které platí dvě zásadní věci:
o
Nakupovat v nich jen minimum služeb
o
Možnost je sami dochutit (použít méně soli atp.)
Čirý hovězí, tradiční vývar aj. složení: sůl max.48%, glutaman sodný(E 621), palmový tuk 2% extrakt z hovězí masa
cukr, maltodextrin, škrob
cena 269,80/kg
základy pro mleté maso složení: strouhanka 31% (pšeničná mouka, kvasnice, sůl), semolina pšenice tvrdé, pšeničná mouka, jedlá sůl 10,8% (z toho jedlá sůl s jodem 10,6%) zelenina (cibule 4,7%, česnek 2,4%) vaječný bílek 3,5% rostlinný tuk a olej, směs bylin a koření (petrželová nať, majoránka, pepř černý, paprika mletá), kvasničný extrakt, cukr, kukuřičný maltodextrin, sušená zelenina (česnek), kvasničný extrakt, max. obsah tuku 25 %
houbová omáčka (směs hub) složení: rostlinný palmový tuk, pšeničná mouka (obsahuje lepek), sušené mléko, jedlá sůl, kvasnicový extrakt, škrob, laktóza, sušené houby 1,3%, mléčná bílkovina, aroma, barviva (karamel E150cm paprikový extrakt), směs koření
cena 310,- Kč/kg
šťáva k pečení složení: bramborový škrob, rostlinný olej, tuk (slunečnicový, palmový)
modifikovaný bramborový škrob, jedlá sůl s jodem látka zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný), laktóza, aromata, cukr, rajčatový prášek 3,7%, hovězí extrakt 2,5%, maltodextrin, jedlá sůl, zelenina (cibule, CELER), extrakt z bílého vína
směs koření slanina a cibule složení: zelenina - opečená cibule 23%, palmový tuk, česnek bramborový škrob, jedlá sůl, slanina 16% (slanina, jedlá sůl)
látky zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný) …
směs koření bylinky a máslo složení: palmový tuk, bramborový škrob, jedlá sůl látka zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný)
sušené máslo 3,3%, bylinky 3,3% (petrželová nať, saturejka, majoránka, libeček) sušené odstředěné mléko
koření (muškátový oříšek, pepř bílý), aromata (obsahují MLÉKO) cukr
přísady do jídel, kořenící přípravky složení: jedlá sůl max. 58%, sušená zelenina 15,5%, látky zvýrazňující chuť a vůni, cukr, směs koření, škrob
cena 124,50/kg
nápoje o
20-23% sušená ovocná šťáva, slazeny cukrem (82,5g/100g)
o
bez barviv a konzervantů
o
bez kofeinu, bez alergenů
o
cena 222,-Kč/kg, 172,50,- Kč/830g
polotovary – co mají společné? o
vývary – vysoký obsah soli (až 50%), látky zvýrazňující chuť a vůni, minimum masového extraktu či zeleninového extraktu (2-6%), vysoká cena
o
základy pod maso – škrob, sušená zelenina (16%), směs koření (13%), sůl (6%),palmový tuk, látky zvýrazňující huť a vůni, vysoká cena
o
dochucovadla, koření – vysoký obsah soli ( až 58%), sušená zelenina (15%-30%), látky zvýrazňující chuť a vůni, vysoká cena
o
nápoje – 20-23% sušená ovocná šťáva, vysoký obsah cukrů, vysoká cena
Veřejně dostupný jídelníček – 6. kritérium o
cílem je zpřístupnění měsíčních jídelníčků pro namátkovou kontrolu a současně i transparentnost projektu
o
volně bez hesla je aktuální JL veřejně dostupný na stránkách školy
o
dostupné jsou i JL dřívější (archiv)
o
možnost zveřejnění jídelníčku na stránkách www.zdravaskolnijidelna.cz na interaktivní mapě pod danou školou
o
tímto způsobem je patrná změna JK, trend
„Vím, co jím“ – zařazování receptur s limitovaným množstvím soli – 7. kritérium o
pravidelné zařazování receptur „Vím, co jím“ – uveřejněny na stránkách Zdravá ŠJ – zaměřeny na vhodný poměr živin a popisují i množství soli
o
doporučená denní dávka soli je 5 g
o
v ČR je příjem 2-3x vyšší
o
školní oběd by měl obsahovat 1,75 g soli (necelá polovina čajové lžičky)
o
pozor na již zmiňované polotovary, dochucovadla, uzeniny (nezařazovat)
Výzdoba jídelny – 8. kritérium o
sledovat konkrétní cíl, popsat ho, zhodnotit – edukace o potravinách, stravování, výživě
o
nechat tvořit žáky, vést je, podporovat
o
zaměřit se na prostor, kde se čeká na oběd, kde je umístěn JL
o
pojmenování jídelny?
o
výzdoba stolů, oken, výmalba
o
„ŠJ očima dětí“
Komunikace jídelny s rodiči a pedagogy – 9. kritérium o
rodiče finančně přispívají na suroviny – možný podíl rodičů na sestavování jídelníčku
o
pokud jsou rodiče informováni o filozofii školní jídelny, mohou správně podporovat stravovací návyky dětí
o
propojení výuky se školní jídelnou (výuka ke zdraví, prvouka, přírodověda)
o
týden mezinárodní kuchyně
o
doporučení:
o
seznámit 1x ročně rodiče s prací ŠJ, exkurze
o
ochutnávka jídel
o
hodnocení jídel dětmi, vaření z receptů od dětí, kniha přání a stížností, stravovací komise, kurzy vaření pro rodiče
Čtvero ročních období – sezónní zařazování potravin – 10. kritérium o
školní jídelna zařadí podle ročního období zejména sezónní zeleniny a ovoce
o
podzimní a zimní měsíce – posílit imunitu, zahřát, důraz na vit. C, D, kysané zelí
o o
jaro, léto – čerstvé ovoce, bylinky např. výběr svátků s tradičním jídelníčkem (jaro – Velikonoce – vejce, zelené bylinky, léto – jahody, rybíz, podzim – dýně, švestky, brambory, zima – kysané zelí, Vánoce)
Seřazení kritérií o
vyřadit ta kritéria, která jsou již plněna
o
zařadit kritéria, která zaberou nejméně času a jsou jednoduše splnitelná
o
rozvrhnout kritéria dle časového harmonogramu – plán dle jednotlivých měsíců
Publikace o
Uzdravme svou školní jídelnu
o
Rádce školní jídelny 1
o
příprava Rádce školní jídelny 2 a 3
o
ke stažení na webu projektu
o
www.zdravaskolnijidelna.cz
Děkuji za pozornost.
