Duben 14., 2016
Thajská a vietnamská kuchyn?
Detaily tvo?í celek Základními ingrediencemi, bez kterých se neobejde žádné thajské jídlo, jsou chilli, zázvor, kokosové mléko, houby, ?esnek, limetková š?áva, bazalka a citronová tráva. Ve Vietnamu se k nim p?idává „omamn? vonící“, mnohým však spíše smrdící rybí omá?ka, zelenina a ?erstvé bylinky nám známých (máta) i neznámých druh?. Za zmínku stojí i velký výb?r vegetariánských jídel pro vyznava?e budhismu ?i jiné odp?rce masa. Thajské jídlo se ?asto podává s mnoha r?znobarevnými a r?zn? chutnajícími omá?kami, jako je nap?. pasta z chilli a rozemletých krevet nebo pasta z arašíd?. Tyto omá?ky, p?ílohy, polévky, maso a zelenina se umístí na talí?ích doprost?ed stolu (nebo p?ímo na ubrus položený na zemi), vy si posedáte kolem a na sv?j talí? s rýží si p?idáváte to, co uznáte za vhodné. Nem?lo by tak hrozit, že se p?ejíte jako koule, a hlavn? tak poznáte mnoho r?zných chutí.
Kastr?lky na kole?kách Pro ob? námi navštívené zem?, Thajsko a Vietnam, jsou krom? klasických malých stánk? s ob?erstvením typi?tí „pojízdní prodava?i“. M?žeme na n? narazit doslova na každém kroku. V Thajsku se m?žete setkat bu? s tzv. „motokuchyn?mi“, jejichž ?idi?i, kucha?i a prodava?i v jednom, rozloží sv?j stánek a p?ipravují jídla stejná jako v nejlepších restauracích. Místo motorek ale spat?íte také ?asto jakési „kuchy?ské dvoukoláky“. Majiteli sta?í jen zastavit na dobu nezbytn? nutnou pro prodej pochutiny a zase tla?í svou káru dál. V thajských ulicích tak m?žete doslova za pár korun ochutnat nap?íklad ražni?i na sto zp?sob? – vybrat si m?žete z rozli?ných druh? masa i r?zn? namíchaných masových kuli?ek proložených ?ábelsky pálivými papri?kami. Krom? grilovaného masa tu na vás ?ekají ale i jiné dobroty. Nap?íklad sušená sépie, výborná v?c, le? sanice po jejím kousání bolí ješt? druhý den. Rad?ji jsme si proto dávali r?zné malé mo?ské i suchozemské potvory, po jejichž p?vodu není ovšem radno se ptát. P?ímo p?ed o?ima vám pak usm?vavá Thajka p?ipraví vybraný kousek a za chvíli už m?žete žvýkat o sto šest…
Ve Vietnamu naopak všude potkáváte místní, jak mají p?es rameno zav?šeny kou?ící kotlíky s jídlem, pod kterými se topí d?evem a celé to tak p?ipomíná jakési váhy. N?kte?í, z?ejm? více movit?jší prodejci mají své kotlíky i s ohništ?m umíst?né na jízdních kolech a to vzadu, kam jsme u nás zvyklí montovat cyklistické kabely. Pak už sta?í jen projevit zájem o koupi „ob?da“ ?i „ve?e?e“, prodava? okamžit? p?isko?í a za?ne lámanou angli?tinou nabízet i to, co v kotlíku nikdy nem?l a nemá. Projevit zájem není ve Vietnamu ovšem v?bec složité. Naopak tu má ?lov?k spíše obavy, jestli se mu poda?í utéct p?ed prodejcem d?íve, než mu nacpe n?co, co v?bec nechce a nepot?ebuje.
Rýže, rýže a zase rýže V Thajsku i ve Vietnamu je základní potravinou pochopiteln? rýže (nap?. pr?m?rný Thajec jí spot?ebuje 160 kg ro?n?). Va?í se v pá?e a bez soli a konzumuje se ke všemu a všude. Tou nejkvalitn?jší je jasmínová rýže, což není rýže parfémovaná ? la jasmín, ale taková zvláštní odr?da. Má p?íjemn? nasládnou chu? a nádhern? voní. Asi nej?ast?ji používanou rýží je pak rýže klihovitá. Ta je lepivá a jí se rukama. Pozor však na to, že v Thajsku je levá ruka „ne?istá“. Slouží totiž k „omývání“ po použití toalety, a tudíž k jídlu se tam používá pouze ruka pravá! Také ve Vietnamu se rýže konzumuje n?kolikrát za den. Krom? toho se z rýžové mouky d?lají nudle zvané „pho“, rýžový papír (používaný k výrob? r?zných pln?ných rolek a sushi). Z rýže se samoz?ejm? d?lají i všelijaké sladké dobroty nebo se vyrábí víno, pálenka, škrob, ocet, a dokonce i olej.
Když je zrní?ek už p?esp?íliš Podobn? jako rýže se v Thajsku i ve Vietnamu zkonzumuje obrovské množství nudlí a t?stovin. A to jak ke snídani, tak i k ob?du a ve?e?i. Ve Vietnamu se ale stala oblíbenou p?ílohou také nadýchaná bílá francouzská bageta, kterou mají v oblib? hlavn? turisté. Ne nadarmo se ?íká, že francouzská a thajská kuchyn? se zde snoubila v kuchyni vietnamskou… Na brambory se narazí opravdu málokdy, a?koliv na ope?ené „bambory“ z panensky opušt?né pláže Loh-Mo-Dee Beach na ostrovech PhiPhi v Thajsku, které nám spole?n? s rybou p?ipravil a naservíroval místní kucha? a provazochodec v jednom, nikdy nezapomeneme.
Kam se ztratil n?ž? V Asii m?že mít Evropan zpo?átku problém s tím, že u svého talí?e nenajde milovaný n?ž. Místní p?íbor se tam totiž skládá jen ze lžíce a vidli?ky, p?i?emž lžíci Thajci drží v pravé ruce a vidli?kou v levé si jídlo pouze p?ihrnují. N?ž tu ale nikomu nemusí scházet, protože jídlo je nasekané na drobné kousky (navíc n?ž symbolizuje agresi, která je pro Thajce velkou neznámou). Absenci nože vynahrazují všude dostupné h?lky, kterými kmitá ve Vietnamu nebo Thajsku každé malé dít?. K h?lkám je nutné uvést jednu d?ležitou poznámku: je naprosto nep?ijatelné, abychom po jídle „zapíchli“ použité h?lky do misky tak, aby vytvo?ili písmeno „V“, jelikož pro místní toto gesto symbolizuje smrt. Musíme proto h?lky položit p?es okraj misky a riskovat tak, že se p?i každém rychlejším pohybu usmívající servírce sesmeknou na zem…
Nebát se a ochutnat Zprvu je nutné p?ekonat naši ostýchavost nad netradi?n? vypadajícími pokrmy a odvážit se je ochutnat. Pod podivnými barvami a v?n?mi nás p?ekvapí vynikající osobitá chu?, kterou by byl h?ích jen tak p?ejít. V thajské ?i vietnamské kuchyni je možné sníst všechno, co se hýbe. Pro Bangkok jsou typi?tí nap?. smažení ?ervi, brouci nebo kobylky, ve Vietnamu zase v jídelním lístku tém?? každé restaurace natrefíme na hady, žáby, nedozrálá kachní vejce, myši, veverky, slepi?í pa?átky, ale i na psí maso. To se však konzumuje až v druhé polovin? lunárního m?síce, jelikož je považováno (podobn? jako levá ruka v Thajsku) za „ne?isté“ a podle tradice je možné jej jíst pouze v tuto dobu.
Sladký život Pro Vietnam je charakteristické používání netypického, ?asto kandovaného ovoce, které se nakládá do roztodivných nálev?. B?žn? se tu kandují malinké meru?ky, jablí?ka, ale i zázvor, dýn? ?i kokos. Pokud ?lov?k tuto dobrotu ochutnává poprvé, z?ejm? bude p?ekvapen, protože sladká chu? je ?asto p?ebita chutí pálivou ?i kyselou – podle nálevu. Oblíbené jsou zejména nakládané meru?ky, v nichž se
kombinují všechny chut?, pálivý kandovaný zázvor nebo nakládaný kokos. Místo sladkých dortík? si tu m?žete dop?át mango, papáju, durian (ten je díky svému zápachu zakázán p?epravovat letadlem – stejn? tak jako dále zmín?ná rybí omá?ka), rambutan, khaki, kumkvaty nebo pomelo. Za ochutnání stojí i salát z banánových kv?t? ?i manga, lotosové a bambusové výhonky ?i vývary s karambolou a ananasem. Vietnamci po jídle preferují spíše ovoce než dezerty, nicmén? sladké mají rádi jako sva?inku. Rýžové kolá?ky, kandované ovoce, smažené banány ?i kokosová cukrátka jsou tu velmi oblíbené.
Co nepálí, není in Jak již bylo zmín?no, ?erstvé, sušené nebo pražené chilli tvo?í jednu ze základních ingrediencí thajské (ale i vietnamské) kuchyn?. Co je na chilli ale asi opravdu nejlepší (narozdíl od jiných paprik), je to, že chilli ko?ení „opálí“ jídlo tak, že nezni?í jeho chu?. V Thajsku se p?stuje n?kolik set druh? chilli a Thajci jsou na n?j náležit? hrdi. U každého druhého jídla na jídelní?ku je poznámka „hot“ nebo „spicy“, ale m?žete pochopiteln? dostat i stejné jídlo bez pálivé p?ísady. Potíž je pouze v tom, že ne vždy vám obsluha rozumí, a pokud tedy máte rádi extra pálivé jako my, m?žete se setkat s tím, že vám na st?l p?inesou extra nepálivé, a vy musíte použít ko?ení p?inesené z domova.
V jednoduchosti je krása Thajci i Vietnamci rádi p?edávají svoje zkušenosti s va?ením. Není problém p?ihlásit se tém?? kdekoliv (a to i t?eba v n?které restauraci) do kurzu va?ení. Ten nemusí být nikterak dlouhý, a spo?ívá proto t?eba jen v dvouhodinovém setkání, p?i kterém se baví všichni p?ítomní. Již po chvíli se totiž na takovém rychlokurzu dozvíte, že základem veškerého asijského va?ení, pe?ení a smažení je jednoduchost. Na rozpálený palmový nebo sojový olej na wok pánvi hodíme ko?ení, p?idáme trochu vody a další p?ísady typu krevety nebo ryba se zeleninou. Vše obvykle trvá pár minut a nepot?ebujeme k tomu kuchy?ské vybavení za desítky tisíc, o ?emž nás doma p?esv?d?ují všelijaké teleshopingy…
Polévka je grunt Polévky jsou v Thajsku i ve Vietnamu velmi oblíbené a v?tšinou jsou podávané jako hlavní jídlo s rýží. Než si na to zvyknete, objednáte si polévku, hlavní jídlo a salát a nesta?íte se divit, když vám obsluha p?inese t?i velká jídla. Nejoblíben?jší a nejklasi?t?jší polévkou v Thajsku je Tom Yam – pikantní kyselá polévka s krevetami, citronovou trávou, zeleninou, houbami a samoz?ejm? zázvorem. Recept na ni naleznete ZDE
Glo, glo, glo… Kdo jednou v Thajsku ?i ve Vietnamu zakusil ?erstv? vyma?kané ovocné š?ávy, které nabízí snad každý vlastník ovoce a mixéru na pláži, nebude už chtít pít é?kami nabitý džus vyrobený z koncentrátu. A? je to vzhledem k relativní blízkosti Japonska podivné, ?aj je zde k dispozici všude pouze ?erný, navíc pouze jediný druh – Yellow label Lipton tea. Kávu pak d?lají ve Vietnamu tak silnou, že podle pr?vodce „z ní m?že z vašich zub? slézt i sklovina“. Sklovina nám sice neslezla, nicmén? vid?t proces p?ekapávání vietnamské kávy p?ímo do hrnku do t?etiny napln?ného sladkým kondenzovaným mlékem silným zážitkem je.
Což takhle dát si opravdový drink?
V obou zemích je jinak velmi oblíbené pivo. V Thajsku jsou to piva dv?: thajské 6% Singha (považované znalci za jedno z nejlepších piv v Asii!) a od roku 1990 i dánsko-thajský Chang (neboli „slon“) s obsahem alkoholu až 7 % a s podobnou p?íchutí chmelu jako Singha. Krom? nich je možné sehnat i holandský Heineken nebo Amstel. Co se tý?e Vietnamu, neexistuje tady žádná národní zna?ka, trh je tvo?en spíše menšími místními pivovary, p?i?emž pouze n?které z nich jsou distribuovány po celé zemi. Ze znám?jších zna?ek jsme mohli ochutnat Biere Larue, Saigon, Ha Noi (pat?í mezi nejlepší), vynikající Huda (p?vodem z Hué) nebo 333 (?teme: bababa). S vínem je to složit?jší než s pivem. V Thajsku je tém?? nedostupné, a proto se není ?emu divit, že pr?m?rná spot?eba na jednoho Thajce a rok je pouhá jedna sklenka! D?vodem je, že produkci thajského vína se neda?í a na dovážená vína byla uvalena obrovská vládní da?, jež ?iní neuv??itelných 340 %! Vietnamské víno se oproti Thajsku sice p?stuje, ale chutná jako cokoliv jiného jenom ne víno. Narozdíl od Thajska tu je však v každé restauraci k dispozici široká nabídka vín z Austrálie, jižní Afriky, Argentiny a jiných výborných vinic. Ani cena není p?emršt?ná (asi jako u nás), takže jsme si vína ve Vietnamu opravdu užili. Další vietnamskou specialitou je tzv. hadí víno. Jde o rýžové víno, v n?mž plave marinovaný had. Výslednému elixíru jsou p?ipisovány lé?ivé ú?inky a údajn? s ním lze vylé?it vše od slepoty po impotenci.
Rybí omá?ka aneb Co to tu smrdí? O rybí omá?ce a její „v?ni“ už zmínka padla, ale z ?eho vlastn? pach této speciality, které se ro?n? ve Vietnamu vyrobí kolem 70 milion? litr?, pochází? Je to více než jednoduché: malé sardinky se šoupnou do d?ev?ného sudu, p?idá se velké množství soli a nechá se kvasit. Fermentace trvá 4 až 12 m?síc? a poté se rozložený obsah stá?í do lahví. Chutná skv?le a na vietnamském stole nahrazuje s?l. Jediný problém je v tom, že dom? si originál lahvi?ku neodvezete, jelikož letecké spole?nosti jako nap?. Vietnam Airways vám nedovolí touto silnou omamnou v?ní „otravovat spolupasažéry“…
Koko je z kokosu, dáme si do nosu! O?ech? a o?íšk? je všude dostatek. Po?ínaje kup?íkladu malými kešu, které p?stují (a hlavn? pak kus po kuse ru?n? vyloupávají!) na thajském ostrov? Phuket, až po ob?í kokosové o?echy. Ty pochopiteln? nejsou stejné jako v našich supermarketech, kde relativn? malé tmav? hn?dé slupky skrývající pov?tšinou nedobrou kokosovou vodu a vysušenou kokosovou d?e?, která se hodí maximáln? na rozmixování. V Thajsku i ve Vietnamu vypadají a hlavn? pak chutnají fresh young coconut (= ?erstvé mladé kokosy) úpln? jinak. Objemov? jsou minimáln? dvakrát tak velké, než je známe z domova, a to proto, že kolem samotného o?echu mají ješt? masivní zelenou slupku. V Asii je servírují tak, že ma?etou useknou vršek a do odhaleného kokosu str?í br?ko. Tím vás dovedou k lahodnému ?erstvému nápoji, který se nedá v ni?em srovnávat s kokosem z našich obchod?.
Jak se va?í pro krále Již lidé p?ed námi v?d?li, že jíst se dá i o?ima, a proto je vzhled pokrmu stejn? d?ležitý jako jeho chu? nebo v?n?. Ve st?ední ?ásti Vietnamu leží královské m?sto Hué, které se považuje za baštu vietnamské kuchyn?. Toto kuliná?ské královské um?ní bylo velmi pe?liv? st?eženo a používalo se jen na královském dvo?e, nicmén? dnes se s ním m?žete setkat v lepších hotelech po celém Vietnamu. Takže až p?íšt? p?ed vás n?kdo naservíruje „chryzantému“ vyrobenou z jarní cibulky, raj?atové „r?že“ nebo jiné kv?tiny vykouzlené t?eba z chilli papri?ek, m?žete se cítit jako král/královna…
Nudle ze studn? Kousek na jih od Hué se rozkládá vietnamské m?sto Hoi An, jež je zase proslulé díky svým speciálním nudlím. Cao lau – jak se tyto ploché nudle nazývají – se podávají spole?n? s fazolovými výhonky, listovou zeleninou a krutony. Navrch se pak kladou plátky vep?ového masa. ?íká se, že nefalšované cao lau se vyráb?jí s použitím vody jedin? ze studny Ba Le. Kdyby vás n?kdo cht?l ošidit nudlemi va?enými v jiné než této vod?, nedejte se!
Nejprve nau?te dít? jíst a potom až mluvit
Jídlo hraje v život? každého Vietnamce jednu z úst?edních rolí – a to nejen v pr?b?hu b?žného dne, ale hlavn? b?hem r?zných slavností a oslav. To také potvrzuje slovní obrat používaný ve Vietnamu „jíst Nový rok/svatbu“, což ve volném p?ekladu samoz?ejm? znamená „slavit Nový rok/svatbu“. I ty nejchudší rodiny se klidn? ješt? více zadluží, aby mohly pozvat celé široké p?íbuzenstvo a uspo?ádat pro n? velikou oslavu u p?íležitosti nap?. úmrtí ?lena rodiny. P?i oslav? si navíc dop?ejí pokrmy, jež si za normálních okolností nem?žou dovolit – tedy r?zné druhy masa, ryb, paštik ?i zákusk?. Velký význam má p?i svátcích rovn?ž ovoce – dává se na podnose p?ed domácí oltá? p?edk?, p?i?emž podle tradice by se m?lo užívat p?ti r?zných druh?, nebo? ?íslo p?t je ve východním myšlení magické. A stejn? tak magická je celá thajská i vietnamská kuchyn?, prost? kuchyn? „tisíce v?ní i chutí“. CHÚC NGON MIENG – dobrou chu?.
