WORLD CHOCOLATE MASTERS 2015

nr. 6 - december 2015

23ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

WORLD CHOCOLATE MASTERS 2015 SMAAKMAKER ALCOHOL WINKELINRICHTING

KERSTACTIE:

ONTVANG 5 GRATIS KERSTETAGÈRES PER BESTELDE DOOS (KERST) PETITS FOURS*

VOOR MEER INFORMATIE, CONTACTEER UW VERKOOPADVISEUR RECHTSTREEKS: MARTIN BOOMSMA Tel. nr. 0473 53 47 61 [email protected] LAURENT BOLL Tel. nr. 0477 87 78 04 [email protected]

* deze actie geldt voor uitlevering tot en met 18 december 2015

De Marne 2, 8701 PT Bolsward, | Postbus 222, 8700 AE Bolsward, Nederland Tel. nr. +31-(0)515 57 57 17 | Fax. nr. +31-(0)515 57 57 97 [email protected] | www.vandeleur.be

Inhoud Edito Cover 1

Beste lezer,

Foto: Real Good Food

Chocolade 6

World Chocolate Masters

Reportage 10

Nostalgie brengt houtoven terug

Ingrediënten 14 Kaas 16

Alcohol krijgt nieuwe rol in de bakkerij Abdij Westmalle breidt kaasproductie uit

Fiche 484 21

Raphaël Giot: Fresh citron

Fiche 485 23

Benjamin Bouvard: Loempia's met Manjarichocolade

Fiche 486 25

Jürgen Van Coillie: Eclair

Fiche 487 27

Miyako Sakai: A*Men in dessertvorm

Inrichting 30

Winkelinrichting: het visitekaartje van jouw zaak

Inrichting 38

Hygiëne in de bakkerij: inox verlaagt risico’s

Chocolade 40

Valentino combineert chocolade met bier

Vakwedstrijd 43 Vakbeurs 44

Als vakblad staan we in heel nauw contact met alle spelers in onze sector: kleine en grote bakkerijen, groothandel en distributie, leveranciers van grondstoffen, enzovoort. We stellen daarbij een gemeenschappelijk inzicht vast. De bakkersstiel blijft een mooi beroep, alleen is het een uitdaging om steevast vooruit te kijken. Of we dat willen of niet, onze sector gaat door een transformatie. De eetpatronen en eetgewoonten van de consument veranderen. En dus evolueert het aanbod mee. Het zijn niet langer alleen de bakker en de supermarkt die de consument trachten te verleiden, maar ook de broodjeszaak en pastabar, zelfs het winkeltje bij het tankstation. Voor de ambachtelijke bakker is het van essentieel belang te begrijpen wat de consument verlangt - en daar dan voluit op in te spelen. Dat is waar Brood & Banket Magazine een rol in wil spelen: informatie aanreiken, tips en inspiratie bieden. Doe er je voordeel mee! We wensen je alvast een succesvolle eindejaarsperiode toe. Veel leesplezier,

Lars Tilburgs wint BK Aspirant Baker

Dries Van Damme hoofdredacteur [email protected]

Europain & Intersuc 2016

Kort nieuws 45

OVERAL WAAR IN DEZE BROOD&BANKET HET VROLIJK GEKLEURDE CP-SYMBOOLTJE TE ZIEN IS, IS MEER DIGITALE INFORMATIE BESCHIKBAAR.

1

DOWNLOAD EENMALIG DE CLICKABLE PAPER APP IN DE APP STORE OF GOOGLE PLAY

Tekst:

juni 2015

binnenkijken

Factory. n B&B Foto’s: The Image Tekst: Kurt Deman. binnenkijke

B&B juni 2015

BIJ BINNENKIJKEN IN PATISSERIE BOSSU NAZARETH

Kurt Deman.

Foto’s:

2

The Imag

BIJ KIJKEN BINNEN RIE BOSSU PATISSE TH

klant Je wandelt er als chocolade en confiserie. aan de zoete verleiding denconsole met is om opwaardoor het moeilijk is uitgediept ten sowieso langs, centrale winkelgedeelte patisserie bevindt zich te weerstaan. Het en wanden. De over zichte van de toonbankenhet personeel een goed overzicht terwijl zo op ooghoogte, en hun team perfectionisten Dat Sam, Sabrina en de afwerking de zaak behoudt. in de verpakking

NAZARE

aantal bestelgezien het grote overbodige luxe, mensen hecht en onze delijkt Sam. “Geen Ons team is heel ook uit om lingen dat we optekenen. bij te staan. Ik nodig hen om elkaar vaste patissier zijn altijd bereid texturen. Onze over smaken en rechterhand. mee te denken mijn professionele beschouw ik als bij hem in Peter Cnudde ik dat het atelier even niet ben, weet gevoel.” Wanneer ik er geruststellend is. Dat geeft een goede handen

zijn meer tot uiting ‘Créateurs de desin het patisseriegamma zijn, komt onder Créateurs de desserts in de vereniging Enkele blikvangers de short passie ook uit met feuilletinebovan de producten. gemotiveerde ambachtslui Sam draagt zijn die op parfait van melkchocolade vanille van zelfstandige, en biscuit, promoten. “We vande kijker Nazareth ‘Ravel’, een luchtige serts’. Die groepering een interieur in creatieve manier metse om framboos’ met op een originele, vanillemousse over dem, ‘Mousse wil het beroep lid van de vereniging en ‘Maya’, een Oost-Vlaam de bakkerijen bakkerij komen beurtelings op bezoek bij een met een makaron, op de voet in het aanleiding van afgewerktverschillen ontwikkelingen kokosbiscuit. Naarklassieke beste al passie-mango en Bossu meer delen en de nieuwste we van uiteraard haar heel vlak van onder crème Bossu onze kennis te Patisserie zet Patisserie meningen op het die tijd in vraag bijfeestdagen plaatstenbelangrijke van sinaasappel te volgen. De verschillendemarketing laten je toe om jezelf shortlist van Gault met koffie en crème we haltvoor. De een voor van B&B en ermoelleux kijker die op de Eind 2013 smulpapen. editiesjaar zaakvoering, techniek houden beentje Vijftien bakkerijen in de op te waarderen.” Henry een festijn voor Nazareth. Gault -Latestellen en het bakkersambacht voorbije we al verschillende Ditmaal en Sabrina was in de paasperiode de culinaire gids te gegroeid Sint-Martens ook Bossu in het Oost-Vlaamse De over. prijken. van B&B plaatsten genomineerd door verscheen een Patisserie Bossu De voorbije edities In het voorjaar we halt bij Patisserie die tijd heel klassieke bakkerij Sam Bossu Geleidelijk van de regio & Millau vlak tegelijk werd op het opnieuw , maar categorie ‘patisserie’. Ditmaal houden namen Kwaliteitsvisie naar een er een voor voor fijnproevers & Millau in de inwonersresultaat zelf ervaren Desuperieur & Millau prijken. Sabrina Henry en daar is dit huis “De grondgeleden Sam toe. zijn koopkrachtig en. N “We streven dagelijks Sam Bossu en shortlist voor 2015 als een mooie erkenning en Sabrina onderen originaliteit”, zareth licht Sam kreeg sommige beschouwen het geleden namen vannieuwsgierig textuur te vinden. “We van en gingen Hoewel de prijs Sabrina. “De vermelding en smaak, enigszinsterug we veel hierop Dat mochten ik heel belangrijk. inzet”, besluit vind“Onze zelfsgeen nieuwe klanterug. lokten wil ikdie Pinte en Nawindrichtingstofselectie fors is gestegen, hier nivoor onze dagelijkse weerklank, waardoor tal van Geleidelijk gegroeid Sint-Martens-Latem, De en bleef constante voldoen. in alle verkozen de afgelopen jarenopening veel visie toegepast dat wij blikt Sabrina de regio ingrediënten te allen tijde een kritisch en sceptisch. criteria twee jaar geleden Dat we nu opnieuw panden nadeel Eigen klantenverkoop De inwoners van goede De kwali maar tegelijk ook de prospectie”, onze zaak vonden. in ons afwerpen. We doen. Je moet je onze zijn vruchten We zijn meer en gingen onder in relatief toegevingen eerste weken na op via verschillende zijn koopkrachtig, “Debezochten ten hun weg naar Eigen visie toegepast kentering. speelde “We lauweren rusten. zal zeker zareth zich windrichtingen aan ervaren. onze groot aanpak Het Brusselse “Onze panden in alle van het moment.” snel een en Sabrina zelf geraakten zijn, betekent dat we niet op bevond en een Die al fruit in hetstagneerde moest kwaliteit bieden. meterhet onszelf te geven!” een tijdje “We bezochten blikt Sabrina terug. Nameer Dat mochten Sam werken kozen, bakkerij kwam aan haarnu klan om het beste van op prospectie”, lijke aanpak de seizoenen en ogelijkheden ook we veel nieuwsgierigen. onder de verwachtingen. criteria voldoen. doorslag.” volgende krijgen uitgebreid aandacht dan ooit gemotiveerd meer in het Brusselse uiteindelijk We bakkerij opening lokten toekomstige ons klantvriendeis voor. een moest aan verschillende in relatief goede besteedt eveneens dat we Patisserie, Bossu Tochover uitbreidingsm bleef die zelfs enigszins bekend Noord-Frank waren. Patisserie gaf voor pand “Brood toekomstige bakkerij bevond zich - 9810 Nazareth onze verkoop en op brood. Wervikse wij hier niet Het Brugse, en ontbijtkoeken. af te le snel wijdverspreid We bieden de - Drapstraat 14 uiteindelijk kozen, en een groot producten en ons nadeel dat en beschikte uit het Die optelsom lag vooral onontbeerlijk. broodassortiment van onze Patisserie Bossu Het pand dat we ten. Het gemeente als Nazareth Het speelde in De kwaliteitstaat forse afstand brood en de vloer: clientèle. al eigenaars voorke over uitbreidingsmogelijkheden eenrustiek 57 - [email protected] een kentering. zijn opleiding ook specialiteiten omals in een kleinere Tel. 09-385 42 staat en beschikte voor ons de doorslag.” nevenproduc van zijn kwam er al snel via mond-tot-mondreclame potentieelvan de vorige aan, maar is bereid waren Die optelsom gaf over ducten Patisserie, aanpak geraakten Sam genoot klassiekersWaregem www.patisseriebossu.be potentieel clientèle. focus en verre op na. echtePrestige in Hij werd klantvriendelijke lag vooral op brood. Deheinde klanten van patisseriepro en viennoiserie visie bij vorige eigenaars We krijgen nu Het Wervikse De consument De focus van de of Aalst. in Parijs. snel wijdverspreid. een andere onder meerbiobrood.” chocolade eren tot waren nevenproducten. opleiding Hermé isme is strak, sma Brugse, Noord-Frankrijk voor de bakkerijhield werkte hele lijn chocolade en viennoiserie visie op na. Sam genoot zijn de vloer: uit het te leggen koppel Poorte stages bij Pierre over de ting werken het geh Perfection een andere chocolade, forse afstand af Groene Team uit de duizend hun equipe. “We bij Prestige in Waregem koppel hield er kwaliteit is bereid om een alle lof voorDe in Ter winkelinrich patisserie, uit. Een winkeldawerkte onder meer Hij werd van zijn voorkeur.” domineren en twee verschillendegesterkt dat aanbod en Sabrina hebben in Ter Groene Poorte stages bij Pierre Hermé in Parijs. tinten patisserieproducten het Sam meteen fors Vijf twee patissiers en volgde overtuiging tot met één bakker, bij”, verduiover de hele lijn tijdens de weeknoodzaak. komt daarzwarte nog versterking Hij breiddespecialiteiten en volgde verschillende er in zijn Witte gesterkt dat kwaliteit en chocolade, Tijdens het weekend genomen. een absolute mes. moet komen.huisbereide er in zijn overtuiging breidde het aanbod patisserie, Perfectionisme is strak, smaakvol en uitnodigend. uiting centrale Een Hij midwas daartoe onder handen meteen fors uit. is de en andere uiting moet komen. De winkelinrichting atelier winkel het geheel. Opvallendkoekjes huisbereide specialiteiten in het noodzaak. Vijf ook de koekjes en andere zwarte tinten domineren daartoe een absolute investeringopening werd genomen. het atelier was de onder handen investering in jaar na werd ook de winkel jaar na de opening

Het centrale

Het fijngebak Sam Bossu en

38

Sabrina Henry.

ziet er beeldig

uit.

winkelgedeelte

verpakkingen De uit beeldig werd uitgediept. ziet er gebak

ogen exclusief. juni 2015 B&B

39

RICHT UW SMARTPHONE OF TABLET OP DE PAGINA

3

MAAK EEN FOTO MET DE CLICKABLE APP

4

ONTDEK DE ONLINE TOEPASSINGEN.

VIP- Partners

SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER!

december 2015 B&B

5

vakwedstrijd

B&B december 2015 Tekst: Mieke Witdouck. Foto’s: World Chocolate Masters.

POËTISCHE FRANSMAN BEHAALT GOUD Eind oktober streden twintig getalenteerde chefs om de titel van World Chocolate Master (WCM) in Parijs. Het goud was voor de Fransman Vincent Vallée, het zilver ging naar de Japanner Hisashi Onobayashi. De Belgische kandidaat Marijn Coertjens sleepte meer dan verdiend de bronzen medaille in de wacht. De finale van de zesde editie van de World Chocolate Masters vond plaats tijdens het Salon du Chocolat in Parijs. Het interieur en de ruimtes voor de wedstrijd waren compleet vernieuwd, net als het reglement en de samenstelling van de wedstrijd. Er kwamen twee items bij, terwijl de handgemaakte praline wegviel. Nieuw was 'My Or Noir'-story. Bij dat onderdeel moesten de kandidaten een eigen chocoladesmaak creëren in het Or Noir Lab van Cacao Barry. Om dat aspect te beoordelen was een speciale smaakjury aangesteld van vijf experts in wijn, parfum, patisserie en chocolade. Ze stonden onder leiding van chef-patisserie Markus Bohr van het befaamde Britse warenhuis Harrods. Een ander opmerkelijke wijziging was de creatie van een ‘sweet snack-on-the-go’. De opdracht bestond erin de ‘zoete snack van 2020’ te bedenken. Dat is voor elke bakker en chocolatier een bijzonder interessant item. Je vindt alle creaties terug op www. facebook.com/broodbanket of www.worldchocolatemasters.com.

Vincent Vallée creëert met zijn sierstukken een poëtische wereld. De avatar van Vincent Vallée: half vrouw, half kat, omringd door planten met vingertoppen waarin libellen zich schuilhouden. De praline van Vincent Vallée verwees naar een 'magisch' lotusblaadje.

6

Verloop van de wedstrijd Door de brede waaier aan proeven mogen we stellen dat de WCM - zeg maar het wereldkampioenschap chocolade - de meest veeleisende vakwedstrijd voor chocoladeprofessionals ter wereld is. De eerste twee dagen moesten de twintig kandidaten vier proeven afleggen: het grote sierstuk, de gegoten praline, de eigen chocolade en de snack-on-the-go. Na die eerste twee dagen vond een eerste selectie plaats. Enkel de tien beste kandidaten gingen door. Onze landgenoot Marijn Coertjens overleefde de eerste ronde, samen met Roger Fok (Hongkong), Tor Stubbe (Denemarken), Vincent Vallée (Frankrijk), Massimo Carnio (Italië), Hisashi Onobayashi (Japan), Ramon Huigsloot (Nederland), Geraldine Müller-Maras (Zwitserland), Chia Feng Tsai (Taiwan) en Dan Forgey (VS). Zij creëerden op de derde dag nog een klein sierstuk en een vers gebak. Zelfs na vijf van de zes onderdelen blijft een wedstrijd als WCM spannend. De winnaar kun je vooraf nooit echt bepalen. Bij de eerdere finales waren de sierstukken een indicatie voor wie de WCM-titel zou veroveren. Dit jaar ging die stelling niet op. Op het vlak van uitvoering was het sierstuk van de Japanner Hisashi Onobayashi zeker de nummer één, maar qua creativiteit en vormgeving haalde Marijn het van alle andere kandidaten. Het sierstuk van de uiteindelijke winnaar Vincent Vallée was mooi, maar zeker niet het topwerk. Dat de Fransman voor een afbeelding van een avatar koos, was dan wel weer een schot in de roos. Hij sloot daarmee duidelijk aan bij de smaak en de belevingswereld van de jongeren.

Goud voor Vincent Vallée De zesde editie zal voor Frankrijk altijd belangrijk blijven, want voor het eerst won een landgenoot de titel van World Chocolate Master. Vincent Vallée (27) is afkomstig uit de Vendée. Zijn eerste inspiratie deed hij op in het restaurant van zijn vader. Hij volgde vervolgens een opleiding bij Meilleur Ouvrier de France Jean-Claude David. Als banketbakker won hij de titel van 'beste leerling van de Vendée'. Sinds 2011 is hij directeur van het patisserielaboratorium van Thierry Bamas in Anglet. "Tijdens de wedstrijd heeft Vallée de lat inzake innovatie en creativiteit hoger gelegd dan ooit", vertelde juryvoorzitter Michel Perruchon. "Dat kwam overduidelijk tot uiting in de vaardigheid, vindingrijkheid en visie die hij demonstreerde tijdens de finale."

De praline van Marijn was een toekansnavel, volledig in het thema van het Amazonewoud. Het sierstuk van Marijn Coertjens was weergaloos in zijn vormgeving en gaf duidelijk uiting aan zijn thema: de strijd van de Kayapo-indiaan voor het behoud van het regenwoud.

Brons voor Marijn Marijn Coertjens, de Belgische kandidaat tijdens de World Chocolate Masters, haalde een verdienstelijke derde plaats. Hij stond meer dan terecht op het erepodium. Wie Marijn al enige tijd volgt, weet dat hij vandaag werkt als meester-chocolatier in het Peninsula Hotel in Hongkong en dat hij in 2007 al meedong naar de titel van WCM. “Ik was toen nog erg jong”, vertelt hij. “Ondertussen heb ik al deelgenomen aan heel wat internationale wedstrijden.” Coertjens behaalde zijn diploma brood en banket aan het VTI Spijker in Hoogstraten. Toen hij in het sterrenrestaurant Withof ging werken veranderde zijn kijk op chocolade en patisserie totaal. Voor het eerst begon hij te experimenteren met allerlei ingrediënten. Zijn uitstapjes naar Japan in 2006, 2008 en 2009 bij Es Koyama, Paris s’éveille en Le Chocolat brachten hem de zin voor perfectie bij en leerden hem dat details het verschil maken. Al die tijd was Marc Ducobu uit Waterloo zijn grote mentor en inspiratiebron. Marijn werkte er ook van 2006 tot 2011, waarna hij voor de job in Hongkong koos. Onder Ducobu’s toeziend oog begon Marijn op

grote schaal deel te nemen aan internationale wedstrijden. In 2011 haalde hij met zijn team een bronzen medaille op de internationale World Pastry Cup 2011. Marijn: “Ik hou van uitdagingen. De deelname aan wedstrijden geeft me energie. Het visualiseren van een idee, het creëren van smaken, texturen. Ik vind dat uitermate boeiend. Met het thema van de Kayapoindiaan wilde ik de problematiek van die bewoners uit de Amazone en hun strijd voor het behoud van het regenwoud in de verf zetten.”

Interessant Marijn wist de jury op tal van vlakken te verbazen. Zo ontwikkelde hij een nieuwe techniek om heel snel chocoladedraden te vormen. Ook zijn creaties werkten het verhaal rond de Kayapo-indianen coherent uit. Marijns snack-on-the-go omvatte een compleet concept, inclusief een uitgeschreven bedrijfsplan om snacks te verkopen via een foodtruck. Het grote sierstuk ten slotte was meer dan een visuele parel. Bij de presentatie van het stuk kwam er ook klank en geur aan te pas.

De Japanner Hisashi Onobayashi plaatste de natuur centraal en werkte die perfectionistisch en gedetailleerd uit. Zijn praline stelde een zaadje voor, het begin van het leven.

Remrijskasten

Vandeputte Klimatisatie bvba Vannestenstraat 6 | B-8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | [email protected]

www.vandeputte-klimatisatie.be

december 2015 B&B

7

ONTDEK DE UNIEKE SPECIALITEITEN VAN CORMAN DE N° 1 BOTEREXPERT

Vloeibare geklaarde boter Door het lage smeltpunt is de vloeibare geklaarde boter van Corman lekker smeuïg en komt de unieke botersmaak optimaal tot uiting. Ze helpt u bovendien heel wat tijd besparen: u hoeft de gebruiksklare boter immers niet meer te laten smelten of te klaren. Te verwerken in smeuïg gebak met de intense smaak van boter. Of te gebruiken in de keuken voor het bakken van vlees en de bereiding van geëmulgeerde sausen.

Hazelnootboter Ook onze hazelnootboter is volledig gebruikskaar. U hoeft ze dus niet meer te laten braden. De rijke en exclusieve smaak – het resultaat van een 100 % natuurlijk recept – neigt naar toffee-karamel. Er werden geen aroma’s toegevoegd. Dankzij de smeerbare textuur makkelijk in deeg te verwerken om uw boterkoeken, koekjes en ander gebak iets extra te geven. Ook ideaal voor uw chocoladevullingen. In de keuken past de typische smaak uitstekend bij vis en zoetere vleessauzen.

Glacier extra boter Dankzij de neutrale smaak en kleur is Glacier Extra boter dé oplossing om de smaak van uw roomijs te versterken. Maakt room in uw bereidingen (gedeeltelijk) overbodig. Voelt niet vet en zorgt voor luchtig, smeuïg en licht verteerbaar ijs. Smelt in de mond, dankzij het lage smeltpunt. Tevens bijzonder handig voor het opvullen van chocoladepralines.

Succes voor de ambachtelijke bakker ! B&B publi

80 JAAR EXPERTISE, DAT MAG GEVIERD WORDEN! CORMAN VERNIEUWT ZIJN LOGO. Corman, gespecialiseerd in boter sinds 1935, viert dit jaar zijn 80-jarig bestaan. Ontdek al onze knowhow en innovaties op onze nieuwe website www.corman-pro.com

Succes voor de ambachtelijke bakker! Patricia staat tot uw dienst op 087/34 22 66 - www.corman-pro.com

reportage

B&B december 2015 Tekst en foto's: Koen Vandepopuliere.

NOSTALGIE BRENGT HOUTOVEN TERUG We kunnen er niet meer naast kijken: nostalgie is overal. Nieuw televisieseries spelen zich af in de jaren 60. Muziek op vinyl maakt een comeback. Het fenomeen leidt nu ook naar de verrijzenis van de houtoven. En natuurlijk ademen de broden die eruit komen veel authenticiteit.

Mijn grootvader zaliger bakte brood in een bakhuis met ouderwetse houtoven. De oven is intussen verdwenen en zo'n tien jaar geleden leken de andere resterende Belgische exemplaren dezelfde weg op te gaan. Vandaag neemt de interesse in houtgestookte bakovens echter weer toe, vooral bij particulieren die zo hun vrienden en familie verwennen. Reizend Bakhuis heeft zich gespecialiseerd in de bouw en renovatie van houtovens. Onlangs gaven zaakvoerders Hilbrand De Vuyst en Wenceslaus Mertens een bakdemonstratie in Erpe-Mere. Op de plaats van de afspraak: een bakhuis met een oven voor vijftig broden. Volgens Hilbrand en Wenceslaus neemt ook de interesse van de professionele bakker voor de houtoven alsmaar toe.

een aarden kom vol water. Die zorgt voor stoom. Vijvendertig minuten later komen de broden gebakken uit de oven. Wat vinden de aanwezige bakkers van de broden? We vangen op dat de korst van de broden uit houtoven taaier is. Daardoor blijft het brood binnenin langer vochtig. De broden hebben ook meer smaak, horen we, mogelijk doordat aroma's vanuit de tegels in de broden trekken. Voorts blinken de broden minder dan gangbaar gebakken brood, omdat een traditionele houtoven niet over een stoominrichting beschikt. De onderkant van het brood is duidelijk geschroeid en grijzig, maar dat hoeft geen nadeel te zijn, integendeel. Kortom: we horen vooral lovende woorden.

Geuteling en mattentaart Authentieke broden De groep arriveert om twee uur. De houtoven brandt dan al een uur. Hilbrand stookt nog een uur verder. Intussen gaat een assortiment pizza's in de oven. Nadat die zijn gebakken, verspreidt Hilbrand de houtskool over de bakvloer zodat alle tegels egaal opwarmen. Een beetje later verwijdert hij de as en reinigt hij de bakvloer met een natte borstel. Rond drie uur strooit hij bloem in de oven, in een waaiervorm. De kleur die de bloem krijgt en de snelheid van het verkleuren, geven een aanwijzing van de temperatuur in de oven. Die blijkt geschikt: 240°C. Hilbrand veegt de oven nog eens uit en een half uurtje later gaan de broden in de oven, samen met

De houtoven geeft het brood een aparte smaak.

10

Een bakoven zoals die in Erpe-Mere bouwt het Reizend Bakhuis voor 7 à 12.000 euro. De oven erin heeft een behoorlijke opslagcapaciteit van warmte. Na een half uur stoken is de temperatuur al 230 à 240°C. Twaalf uur later bedraagt de temperatuur nog altijd 120 à 130°C. Wie wil, kan er dan nog een partij stoofpotten in plaatsen: na vier uur zijn ze gaar. De Vuyst en Mertens hebben het ook over de geuteling en de mattentaart, allebei streekproducten uit de Vlaamse Ardennen. Die worden opnieuw vaker met houtovens gebakken, stellen ze. Is het de voorbode van meer producten uit de houtoven? De toekomst zal het uitwijzen... www.reizendbakhuis.be

Het bakproces ademt authenticiteit en vakliefde.

DE ROLFONDANT DIE VAN DE HITTE HOUDT

NIEUW RECEPT GESCHIKT VOOR VOCHTIGE EN WARME KLIMATEN. ELASTISCHER, STEVIGER EN GEBRUIKSVRIENDELIJK!

renshawbaking

@renshawbaking

www.renshawbaking.com CELEBRATING CAKE FOR GENERATIONS Voor meer informatie omtrent onze uitgelezen bakkerij-ingrediënten, neem contact op met: Real Good Food Europe N.V., Woluwe Industrial Park, Tollaan 71, 1932 Sint-Stevens-Woluwe / Belgium Tel: + 32 2 669 07 30 Email: [email protected]

Alles voor de bakker, letterlijk alles. Al meer dan 100 jaar

driesenfoods.be Hannekenshoek 38 2200 Herentals, BE T +32 14 22 36 46 [email protected]

VANWEGE BONGARD EN HUN DEALERS

DE BESTE WENSEN

«Alleen gaan we sneller, samen kunnen wij meer doen» Afrikaanse spreekwoord

Uw Bongard verdeler LQ%HOJLs 5HJLR:HVW9ODDQGHUHQ HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16

5HJLR%UDEDQW CRISTAEL -RULV&5,67$(/

5HJLR:DOORQLs/X[HPEXUJ MAISON RORIVE &ODXG\021.(5+(,-

LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO 

FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO 

LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO  0RE 

5HJLR/LPEXUJ$QWZHUSHQ 2RVW9ODDQGHUHQ=HHXZV 9ODDQGHUHQ VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6 /XF9(5%(.( LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO 

URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH  www.bongard.fr - [email protected]

ingrediënten

B&B december 2015 Tekst: Dries Van Damme.

ALCOHOL KRIJGT NIEUWE ROL IN DE BAKKERIJ Het gebruik van alcohol in de bakkerij is de voorbije decennia sterk geëvolueerd. Alcohol is vandaag niet meer het bewaarmiddel uit het verleden, maar een element waarmee de bakker genuanceerd op smaak inzet.

De kunst schuilt in het gebruik van alcohol met zuivere aroma’s.

Alcohol bood ooit een eenvoudige oplossing om de bewaartijd van vers gebak te verlengen. De ontwikkeling van de koeltechniek heeft die toepassing van alcohol naar de achtergrond verdrongen. Tenminste, wat de patissier betreft. Voor de chocolatier die pralines wil uitvoeren naar verre buitenlanden - en dus op zoek gaat naar een langere houdbaarheid - vormt alcohol meer dan ooit een onmisbaar ingrediënt. Maar zelfs al speelt alcohol bij patisserie nauwelijks nog de rol van bewaarmiddel, doorheen de tijd is ook de smaak van de consument geëvolueerd. Over het algemeen is de klant niet meer zo enthousiast over patisserie met een sterke alcoholsmaak. Maar dat is geen reden om dan maar alle alcohol resoluut te bannen. “Het is inderdaad niet meer van deze tijd om biscuit overdadig te sauceren”, zegt Paul Segers, Europees Key Account Manager bij Premium Gastronomie, bekend van onder meer Cointreau, Griottines en Saint James. “De toegevoegde waarde van de gebruikte alcohol zit in het parfum. Je kunt beter een crème subtiel parfumeren, dan biscuit te sauceren.”

Bondgenoot van de smaak De consument vraagt naar gebak zonder alcohol, maar bedoelt eigenlijk ‘zonder alcoholsmaak’. Dat is een belangrijke nuance. De kunst schuilt in het gebruik van

Alcoholvrij gebak Alcoholvrij bier mag maximum 0,5% alcohol bevatten. Bij alcoholarm bier gaat het om 1,2%. Onderzoek heeft uitgewezen dat consumptie van alcoholvrij bier met zo’n laag alcoholgehalte geen meetbare bloedalcoholconcentratie oplevert. Het kleine beetje alcohol uit dat bier heeft geen enkel effect. Stel: de patissier gebruikt 3% alcohol (van 60%) in een crème die uiteindelijk een kwart van het gehele gebak vormt. Dat levert volgende berekening op: 3% x 60% x 1/4 = 0,45% alcohol. In dat geval bevat het gebak nog iets minder alcohol dan alcoholvrij bier. Het gebak is dus in principe zonder probleem voor elke consument geschikt.

14

Alcohol en accijnzen Sinds 1 november is een accijnsverhoging van kracht van 5,20 euro per liter voor een alcohol van 60%. Omgerekend brengt dat de accijns voor een liter van 40% op 11,97 euro, voor een liter van 60% op 17,95 euro en voor een liter van 96% op ongeveer 26 euro. Voor een patissier die per maand pakweg één liter verbruikt, blijft het effect van de accijnsverhoging beperkt. Bij middelgrote en grote verbruikers - met name chocolatiers - ligt dat anders. Zij kunnen een accijnsentrepot overwegen, waarbij ze alcohol zonder accijns aankopen en in een geregistreerd entrepot bewaren. De accijns is maar verschuldigd wanneer de alcohol is verwerkt en op voorwaarde dat het eindproduct meer dan 5% alcohol (van 100%) bevat, of meer dan 8,5% voor chocoladeproducten. Het is een afweging die de patissier, chocolatier of traiteur zelf moet maken. Het entrepot is maar interessant zodra de verschuldigde accijns (in de situatie zonder entrepot) hoger ligt dan de kosten voor de administratie van het entrepot.

alcohol met zuivere aroma’s. Producten als industriële rum of blended whisky hebben vaak een te sterke, zelfs agressieve alcoholsmaak. Een pure malt whisky, zuivere kirsch of een fijne cognac bevatten een meer uitgesproken aroma. Bovendien kan een kleine dosis dan vaak al volstaan om het gewenste effect te bekomen. En dat effect is niet de smaak van alcohol op zich. “We zien de rol van alcohol in patisserie vandaag vooral als bondgenoot van de smaak”, zegt Paul Segers. “Het gebruik van Cointreau, bijvoorbeeld, kan een ongewenste smaak camoufleren. Een beetje Cointreau Concentraat in slagroom zal voor een lichtere, minder vettige smaak zorgen, zonder dat het eindresultaat daarom naar alcohol smaakt.” En tegelijk geniet de patissier mee van het bewarende effect. “Even goed kan het gebruik van een beetje alcohol een bepaalde smaak extra in de verf zetten. Cointreau Concentraat is dan zowel een verdoezelaar als een booster.”

2244/24u g Herstellin & Serviiccee


  

 
 
 
  
    
 
  

 
 




  







DÜBÖR TSA 300 Vernieuwde rvs rolwagen met lange hals Voor nevelvrij spuiten Onderstel op 5 zwenkwielen Inclusief: (
(
(
(


!$ "
%!!$%# !!!
"#
#
"  )*
!
!
&
%
$#"" ! #
%#
!

!
!$
'## (
 !""!

 #

PRIJS NU:

€ 895 excl.btw

Inclusief 1 vat Dübör olie van 30 liter Naar keuze smeermiddel Trennwachs 30 of afweegolie SG voor het invetten van de trechter

5

ABO O BROODSNIJMACHINES
BROODSNIJMACHINES

ABO MATIC 4 Steeds perfect gesneden brood! (
(
(
(
(
(





!
! $##"
"#!#

$"# $'
#"
" $ !
%
'!
 !
"#
  !!"

#

Stabilisator De voorbije jaren nam het gebruik van alcohol in de bakkerijsector sterk af. Het is moeilijk om er een cijfer op te plakken, maar een gemiddelde ambachtelijke bakker verbruikt op jaarbasis naar schatting nog zes tot vijftien liter alcohol. Ooit was dat een veelvoud. Tegelijk bestaat er een duidelijke stroming die het gebruik van alcohol in ere herstelt. Dat geldt onder meer voor de patissiers van het gerenommeerde Bellouet Conseil in Parijs. “In een complex recept brengt alcohol balans”, stelt Paul Segers. “Alcohol stabiliseert een aantal zaken. Dat is een effect dat we ook kennen uit de wereld van de cocktails. De sinaasappeloliën uit Cointreau werken daarbij als de stabilisator die de diverse smaken in evenwicht houdt, terwijl de smaak van Cointreau in de cocktail niet prominent naar voren treedt.” Dat geldt voor patisserie evenzeer. Het geheim schuilt in de dosering. In het aangehaalde voorbeeld van Cointreau Concentraat in slagroom, gaat het om hooguit vijftien gram op een liter slagroom. Het aandeel van de alcohol is al sterk verdund in het grote volume van de slagroom. Ten opzichte van het geheel van het gebak is het alcoholpercentage dan zo goed als verwaarloosbaar, waardoor het eindproduct voor iedereen geschikt is, ook voor kinderen.

At least years ahead!

op aanvraag Atoma

De luxe automaat

De luxe manueel

DEMO aan huis

Industriële meng- en kneedsystemen Zeer intensieve menging met zeer geringe opwarming (
!"
$#!!
%



(
#$!"
%



Contacteer ons vrijblijvend voor een offerte

Mat & Deco Nieuwe Baan 8 T 03 542 43 76 9150 Bazel F 03 541 15 30

[email protected]

"$!
Ma-vr: van 9u00 tot 15u Za: van 9u30 tot 12u of na afspraak

www.mat-deco.be december 2015 B&B

15

kaas

B&B december 2015 Tekst: Kurt Deman.

ABDIJ WESTMALLE BREIDT KAASPRODUCTIE UIT Ora et labora, stelde Sint-Benedictus: bid en werk. Voor de Trappisten van Westmalle is het geen loze aansporing. Arbeid maakt een belangrijk deel uit van de kloosterlijke dagorde. De bedrijvigheid situeert zich in de boerderij, kaasmakerij, bakkerij en – ongetwijfeld het bekendst – de brouwerij. Dat de monniken marktgericht denken, komt tot uiting in de uitbreiding van de kaasproductie, waardoor ze minder afhangen van de melkprijzen.

Meteen op volle toeren Tijdens de officiële voorstelling van de uitgebreide en vernieuwde kaasmakerij lieten de broeders optekenen dat productiegroei afhankelijk blijft van de marktvraag. Enkele weken later blijkt de bestellingen amper bij te houden. De broeders richten zich daarom tijdelijk volledig op de productie van de zachte kaas die zes weken moet rijpen. De productie van de tweede variëteit, de extra gerijpte kaas, is tijdelijk gestopt. Die zal binnen enkele maanden opnieuw beschikbaar zijn. De Abdij van Westmalle.

Groningse Blaarkoppen Al van bij de stichting in 1794 bevindt zich binnen de abdijmuren van Westmalle een boerderij. Vandaag krijgen er een honderdtal melkkoeien een onderkomen, samen met jong vee en dekstieren. Een groot deel van de melk is bestemd voor de eigen kaasmakerij, de rest gaat naar de naburige melkfabriek. Dat maakte de abdij afhankelijk van de melkprijzen. Broeder Francis: “De kelderende melkprijzen zetten ons aan tot innovatie. We hebben de kaasmakerij fors uitgebreid, waardoor we onze melk nuttig kunnen aanwenden.”

Van 20 naar 75 ton Aanvankelijk vond de kaasproductie in de eigen keuken plaats. In 1860 verhuisde de

kaasactiviteit naar een kleine kaasmakerij binnen de abdijmuren. Die is nu gemoderniseerd. De capaciteit stijgt van 20 naar 75 ton. Er zijn een dertigtal kloosterlingen in Westmalle. Dat aantal neemt niet meer af en stijgt zelfs lichtjes. Het maakt een grotere capaciteit mogelijk. Broeder Francis runt al enkele tientallen jaren de kaasmakerij, daarin bijgestaan door enkele monniken en een drietal lekenmedewerkers. Ondanks de forse uitbreiding blijft de kaasproductie van de Westmalse paters, in vergelijking met de trappistenabdijen van Orval en Chimay, nog altijd relatief beperkt.

Armenzorg De kaas van Westmalle was tot voor kort enkel verkrijgbaar aan de poort van de abdij of in Café Trappisten, rechtover de abdij. Voortaan is de kaas ook te koop in een aantal gespecialiseerde kaaswinkels en bij Keurslagers. Een klein deel van de productie blijft bestemd voor consumptie binnen de kloostermuren. Volgens de monastieke traditie wordt de winst aangewend voor de zorg voor de armen, de behoeftigen en allerlei caritatieve doeleinden. De productie is in handen van monniken en lekenmedewerkers.

16

new

Half stokbrood volkoren 145g 2104089

Volkoren, al het goede van graan. Van nature rijk aan vezels. Extra lekkere smaak door toevoeging van havervlokken, pompoen- en zonnebloempitten.

Pistolet volkoren 65g 2104090

REGISTREER U GRATIS! &

Nieuwe vakbeurs in Wallonië voor de kleine voedingswinkels

24I25I26 JANUARI

2016

NAMUR EXPO Organised by EASYFAIRS

www.saveurs-metiers.be Vooraf registreren voor gratis bezoek via www.saveurs-metiers.be > code: PAIN15

BAKKERIJ STEVENS EXPOMAT

15%

korting op de Vernieuwde

berliner bollen in januari

Industrielaan 18  9620 Zottegem T. 09 361 14 35  F. 09 361 14 36 [email protected]  www.expomat.be

“Delicieus in bake-off”

“Kwaliteit en zuinigheid op maat” - Kwaliteit - Zuinig door warmterecuperatie - Compact - Flexibel - ... Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tel. +32 53-66 65 10 (op afspraak)

kunststofvloeren BELGIAN CHOCOLATES

KLAAR IN

1 DAG !

BELASTBAAR NA

2 UUR ! Uitgebreid aanbod gietvloeren t plaatsing door eigen personeel

Ruime keuze aan exclusieve producten voor geschenkmanden

t antislipgraad naar vrije keuze t zeer duurzaam t naadloos t volgens de hygiënische normen t met afgeronde plinten t gemakkelijk te reinigen t kan aangebracht worden op zowel t nieuwe als oude ondergronden t hittebestendig systeem beschikbaar

Strong quality, fast service !

Welvaarstraat 5 - 2200 Herentals - T +32 14 51 54 85 - info@devafloor.eu - www.devafloor.eu

Delicatessen Kerstmis Collectie

Bruyerre S.A. rue François Léon Bruyerre, 34 B-6041 Gosselies Contactpersoon - Catherine Vercaemst 0497/52.80.00 - [email protected]

BB-dec12-W

vanaf 370 €/maand*

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz. Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

Godderis bvba

Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - [email protected]

()#&$*(($ & (#*+)*++)++$#%) *+)* &*#(%&$*#(($*() &*%)+) %&$%)  ++  +%


Onze troeven

DEKEGHEL Ringbuisovens Rotatieovens Remrijkasten

• 35 JAAR ERVARING IN OVENBOUW • ONKLOPBARE

MEER DAN 100 VERSCHILLENDE TYPES OVENS

PRIJS/KWALITEITSVERHOUDING • EIGEN PRODUCTIE • 24H/24H SERVICE

ZUCCHELLI Heteluchtovens Rotatieovens Bake-off ovens

BB-0914-Ch

DEKEGHEL ■ OVERNELLEWEG 29 ■ 1740 TERNAT ■ TEL 02-460 60 22 FAX 02-669 22 22 ■ [email protected] ■ WWW.CONVEX.BE ■ WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUS)

KOMPLET BRIOCHE BEURRE EXCELLENCE Maak voor uw klanten de perfecte brioche om de feestdagen te vergezellen. KOMPLET MOUSSE Framboos, Aardbei, Peren, Neutraal, Chocolade, Banaan, Peche-maracuja, Irish-Coffee, Advokaat, Stracciatella, Winter-Nougat, Ananas, Caramel-Krokant, Hazelnoten, Bosvruchten, Citroen en Tiramisu.

KOMPLET

KOMPLET Benelux

Uw vertegenwoordigers Steegmans Marc 0477/74 01 82 Allegaert Gregory 0473/95 77 08

4 s&  [email protected] www.kompletbenelux.com

KESSKO Een uitgebreid gamma aan mousses voor uw eindejaarsdesserts.

Fresh citron

Fiche 484

december 2015 B&B

21

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Fresh citron (recept voor voor 2 bûches van 58 centimeter) 1

2

Luchtige mascarponeroom Ingrediënten 1 vanillestok, 100 g suiker, 500 g mascarpone, 500 ml room 35% (Debic) Bereiding Meng het vanillemerg met de suiker. Klop de mascarpone los met de vanillesuiker. Voeg beetje bij beetje de room toe. Klop verder tot een gladde crème.

Crémeux van limoen en basilicum 3

4

5

Ingrediënten 2,5 g gelatineblaadjes, 200 ml limoensap, 140 g eigeel, 170 g suiker, 190 g boter (Debic Constant), 10 g basilicumblaadjes Bereiding Week de gelatineblaadjes. Kook het limoensap. Foto 1: Klop het eigeel op met de suiker en voeg toe aan het limoensap. Meng goed en roer af tot 85°C. Haal van het vuur en voeg de gelatine toe. Foto 2: Koel af tot 40°C en voeg de boter toe. Foto 3+ 4: Mix en voeg de basilicum toe. Giet in een smalle bûchevorm en vries in.

Crumble (voor 2 kaders van 60 x 40 centimeter) Ingrediënten 550 g boter, 550 g suiker, 700 g amandelbroyage 50/50, 550 g bloem

Bereiding Maak de boter zacht en meng met de suiker. Voeg eerst de broyage en daarna de bloem toe. Strooi een laag uit van 1,5 centimeter. Bewaar 2 uur in de koelkast. Snijd in kubusjes en bak 15 minuten op 160°C.

Crumble van praliné en witte chocolade Ingrediënten 1000 g witte chocolade, 500 g hazelnootpasta, 200 g boter, 2000 g crumble Bereiding Foto 5: Smelt de witte chocolade en meng met de pasta en boter. Foto 6: Meng door de crumble en verdeel op een plaat.

Witte spuitmassa Ingrediënten 600 g witte chocolade, 400 g cacaboter, titaandioxide Opbouw Foto 7: Vul de bûchevormen voor 3/4 met mascarponeroom. Breng het ingevroren interieur aan. Foto 8: Druk aan met crumble. Foto 9 + 10: Benevel met de spuitmassa en decoreer met makarons, glittergelei en chocoladeplaatjes.

6

Raphaël Giot 7

8

9

10

22

De klant grijpt bij de eindejaarsfeesten graag naar de traditionele bûche. De patissier scoort echter nog beter wanneer hij de consument binnen het vertrouwde format van de kerststronk weet te verrassen. Raphaël Giot slaagt daar heel goed in met zijn ‘Fresh citron’. Hij combineert een crémeux van limoen en basilicum onder meer met makarons. “Het is een combinatie die ik ook gebruikte bij de creatie van het dessert op bord tijdens mijn deelname aan de Coupe du Monde in Lyon”, vertelt hij. Raphaël Giot behaalde toen de bronzen medaille, samen met collega’s François Galter, Alain Vandersmissen en coach Herman Van Dender. “Ik gebruik in het recept maar een klein beetje basilicum”, legt hij uit, “maar ik opteer wel voor verse blaadjes. Die geven veel meer smaak.” Verder verkiest Raphaël gemalen crumble als alternatief voor feuilletine. De crumble maakt hij extra krokant door in twee bewegingen te bakken, voldoende lang en op niet meer dan 125°C. “Om te vermijden dat de laag crumble breekt, plaats ik ze eerst in de koelkast. Dan versnijd ik de benodigde stukken en vries ik ze in.” Voor de presentatie verkiest Raphaël kleine bûchevormen. “Het eindresultaat ziet er eleganter uit. Bovendien kun je je gasten zo een mooi stuk van pakweg vijf centimeter serveren.” Raphaël Giot - Rue des Combattants 140 - 1310 Terhulpen - T. 02-652 53 39 www.patisserie-giot.be

Loempia’s met Manjarichocolade

Fiche 485

december 2015 B&B

23

Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Morgane Ball.

Originele loempia’s met Manjarichocolade Crémeux van Manjari

1

2

Foto 1: Ingrediënten 200 g melk, 200 g room 35%, 90 g eigeel, 45 g suiker, 208 g zwarte chocolade (Valrhona Manjari 64%) Bereiding Smelt de chocolade au bain marie. Maak een crème anglaise: breng de melk en de room samen aan de kook. Blancheer de eigelen met de suiker. Giet het mengsel over de geblancheerde eigelen. Kook de room tot 82°C terwijl je roert met een houten spatel. Roer er de gesmolten chocolade met een siliconespatel door tot een glad, glanzend en elastisch mengsel. Doe in een spuitzak en plaats minstens 2 uur in de koelkast.

afgekoelde beurre noisette. Laat rusten in de koelkast. Strijk uit op een bakplaat, bedekt met een Silpat. Plaats 5 minuten in een oven op 160°C. Haal uit de oven en rol het deeg tot een cilinder. Bewaar op een droge plaats.

Karamelespuma met gezouten boter Ingrediënten 125 g gezouten boter, 250 g suiker, 250 g room, melk Bereiding Maak een bruine, droge karamel. Leng de karamel aan met de boter en de room. Laat 3 minuten sudderen en giet door een zeef. Weeg de karamel en maak een temps-pourtemps met de melk. Zet in de koelkast en doe de saus in een spuitfles met twee gaspatronen.

Krokante chocoladerolletjes

3

Ingrediënten 50 g bloemsuiker, 40 g bloem, 10 g cacao, 50 g eiwit, 50 g boter Bereiding Meng de droge suiker, bloem en cacao. Maak een beurre noisette. Voeg eerst de eiwitten toe aan het mengsel, daarna de licht

Opbouw Schik twee chocoladerolletjes verticaal op het bord en spuit er de crémeux in. Plaats bovenop de loempia’s enkele gekarameliseerde hazelnoten. Foto 2 + 3 + 4 + 5: Werk af met karamelespuma en een bol verveine-ijs.

Benjamin Bouvard

4

5

6

24

Op heel jonge leeftijd blijkt al dat Benjamin Bouvard de liefde voor koken in de genen heeft. Het liefst van al speelt hij met potten en pannen. Die passie wordt doorheen de jaren alleen maar sterker en het is dan ook geen verrassing dat hij als tiener naar de bakkersschool trekt. Met zijn diploma op zak kan de jonge Fransman meteen als bakkersknecht terecht in een banketbakkerij in Lyon. Daar leert hij de wereld van de patisserie ten volle kennen, net als de precisie die zijn artistieke vak vereist. Zijn eerste werkervaring legt een stevige basis voor zijn latere passages in de restaurants van vooraanstaande hotels: La Pyramide (twee Michelinsterren), Hôtel de la Cité en Victoria Hall. Zijn passie voor zijn vak neemt er alleen maar toe. Hij groeit door tot chef de partie en ten slotte tot chef-patissier. Bij Le Nôtre vervolmaakt hij zijn technische kwaliteiten en productkennis, maar doet hij ook veel mensenkennis op. Hij krijgt er bovendien de kans de presentaties op het bord volledig heruit te vinden. Sinds 2012 is Benjamin chef-patissier in ‘L’A Brasserie’ van Hôtel de Chassieu. Met zijn originele, zoete patisseriecreaties zorgt hij er voor een meer dan waardige afsluiter van elke maaltijd. Vaak vindt hij inspiratie bij de chocolade van Valrhona. Dat is onder meer het geval in zijn dessert ‘Cœur Jivara’, waarbij de textuur van de ganache, de krokante biscuit en de smeuïge vulling niet moeten onderdoen voor de schitterende compositie op het bord. L’A Brasserie - Hôtel de Chassieu (Best Western Plus) - Route de Lyon, 82 69680 Chassieu (F) - T. +33 4 72 47 72 72 - www.hotel-de-chassieu.com

Eclair citroen

Fiche 486

december 2015 B&B

25

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Eclair citroen Voor de eclairs: 1

2

1000 g mix voor soezenbeslag (Debco Choux) 1000 g water 1000 g eieren Bereiding Kook het water, meng het met de mix en roer tot een gladde, homogene massa. Voeg in drie keer de eieren toe en roer met de vlindergarde in tweede versnelling glad. Bekleed bakplaten met bakpapier en spuit er met een effen spuitmondje lange eclairs op. Bak 20 à 25 minuten op 240°C. Foto 1: Laat de eclairs afkoelen en snijd ze voor de helft open.

Voor de citroenvulling 3

Ingrediënten 800 g banketbakkersroom in poedervorm (Debco CP Instant) 2000 g koud water 800 g citroenvulling (Fruffi Citroen)

fondantsuiker gele kleurstof Bereiding Meng het poeder kort met het water. Klop vier minuten op met de klopper in derde versnelling. Laat een uur opstijven en roer vervolgens nogmaals door. Roer de citroenvulling glad. Meng de vulling door de banketbakkersroom. Breng de fondant op temperatuur en kleur bij met gele kleurstof. Foto 2: Vul de eclairs met de citroencrème. Foto 3 + 4 + 5: Werk af met gele fondant en chocolade.

Alternatieve versie Foto 6: Dompel de eclair in citroenchocolade. Foto 7 + 8: Werk af met chocoladeplaatjes en verse krieken.

4

Jürgen Van Coillie

5

6

7

8

26

Als kleine jongen keek Jürgen Van Coillie zijn ogen uit tijdens een opendeurdag bij een bakker in de buurt. “Dat ik naar Ter Groene Poorte zou gaan voor de bakkersopleiding, lag vanaf dan eigenlijk voor de hand”, vertelt hij. Jürgen leerde de stiel onder meer bij enkele bakkers aan de kust en startte uiteindelijk zijn eigen zaak in Roeselare. Ruim twintig jaar later ontmoeten we hem in zijn atelier. “We hebben een mooi beroep”, zegt hij, “al zijn er de nodige uitdagingen aan verbonden.” Eén van de vraagstukken is de zoektocht naar personeel. Bakkerij Van Coillie werkt met een klein team: Jürgen, een bakkersgast en een leerjongen in het atelier, echtgenote Heidi en twee verkoopsters in de winkel. De bakker zoekt voortdurend naar manieren om de beschikbare tijd zo efficiënt mogelijk te benutten. “We hebben geïnvesteerd in een remrijskast, om een deel van het nachtwerk uit te schakelen.” Daarnaast gebruikt Jürgen diverse producten van CSM Bakery Solutions. “Ze laten me toe snel te werken en tijdwinst te realiseren. Tegelijk bieden ze me een constante kwaliteit en blijft er meer dan voldoende ruimte om aan het eindproduct mijn eigen creatieve toets te geven.” Bakkerij Van Coillie - Mandeldreef 7 - 8800 Roeselare - T. 051-20 28 20

A*Men in dessertvorm

Fiche 487

december 2015 B&B

27

Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Morgane Ball.

A*Men in dessertvorm 1

Koffiebiscuit & tonkabiscuit

Chocoladeganache

Ingrediënten voor 2 rechthoeken van 27,5 cm x 37,5 cm

Ingrediënten

110 g rijstmeel, 65 g kastanjemeel, 80 g maïsmeel, ¼ tl natriumbicarbonaat, 10 eieren (300 g eiwit, 200 g eigeel), 220 g niet-geraffineerde rietsuiker, 80 g plantaardig vet, ½ el gemalen koffie en ½ el tonka in poedervorm Bereiding 2

3

Voeg alle ingrediënten een voor een bij elkaar (behalve de gemalen koffie en het tonkapoeder) en meng tot een homogeen biscuitdeeg. Vermaal de tonkabonen tot poeder. Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Voeg de gemalen koffie toe aan het ene deel en het tonkapoeder aan het andere. Rol beide delen uit op een aparte rechthoekige plaat. Bak het deeg 15 minuten (met deksel) op 160°C en laat het afkoelen.

Siroop Ingrediënten

100 g water, 100 g niet-geraffineerd rietsuiker, 50 g rum Bereiding

Bestrijk de bovenkant van de biscuit met de siroop. 4

Koffiecrémeux met tonka Ingrediënten voor 1 rechthoek van 27,5 cm x 37,5 cm

360 g amandelmelk, 7 g gemalen koffie, 1 tl tonkabonen, 65 g eigeel, 50 g niet-geraffineerd rietsuiker, 30 g maïszetmeel, 2,5 gelatineblaadjes, 50 g opgeklopte rijstkreem Bereiding 5

6

7

8

9

28

Bereid de koffiecrémeux met tonka zoals banketbakkersroom. Kook à la nappe, langzaam en zonder dat het mengsel aanbrandt. Drenk de gelatine in water en voeg toe aan de room. Bedek het eerste biscuit (met gemalen koffie) met de crémeux en plaats er het tweede biscuit boven (met het tonkapoeder). Zet koel.

Afwerking Mousse van citroen-bergamot

350 g amandelmelk, 60 g niet-geraffineerd rietsuiker, 400 g zwarte chocolade (Valrhona Caraïbe)

Gelei van citroen-bergamot Ingrediënten

250 g citroen- en limoensap, 3 druppeltjes bergamotextract, 150 g water, 75 g niet-geraffineerd rietsuiker, 6 g agaragar Bereiding

Voeg alle ingrediënten samen in een grote kom, meng en breng aan de kook. Laat afkoelen en meng met de soepmixer tot een glad mengsel.

Foto 1: Droge koekjes Ingrediënten

3 eieren (90 g eiwit, 60 g eigeel), 250 g niet-geraffineerd rietsuiker, 250 g gezeefde bloem, ½ tl vanillepoeder of uitgeschraapte vanillestokjes (gebruik de peulen om poeder te maken). Bereiding

Maak een deeg en klop op met een handmixer. Spuit met een spuitzak kleine makarons op een bakplaat. Bestrooi met suiker en laat 3 uur rusten (op de bakplaat). Schraap de vanillestokjes uit en mix de peulen tot je een poeder bekomt. Bak 15 minuten op 150°C.

Foto 2: Japanse koffie-laven-

delsnoepjes Ingrediënten

5 g agaragar, 200 g water, 330 g suiker, sterke koffie, 5 druppeltjes lavendelextract, 10 druppeltjes natuurlijke blauwe kleurstof Bereiding

Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Voeg het lavendelextract toe. Stort uit op een bakplaat en laat afkoelen. Verdeel het deeg met een stervormige uitsteker. Plaats 12 uur in een voedseldroger, zodat de snoepjes krokant worden en de suiker mooi kristalliseert.

Opbouw

Ingrediënten

Foto 3 tot 9: Plaats een stukje taart in het midden

150 g citroen- en limoensap, 5 druppeltjes bergamotextract, 100 g sojaroom, 65 g niet-geraffineerd rietsuiker, 50 g eigeel, 20 g maïszetmeel, 50 g opgeklopte rijstkreem, 1 gelatineblaadje

van het bord. Voeg de garnituur een voor een toe en bestrooi met enkele rozenblaadjes, bestrooi met cacaopoeder, glanspoeder en enkele bladgoudschilfers. Serveer met een bolletje vanilleijs en een chocoladekoekje.

Miyako Sakai Miyako Sakai is de Japanse chef-patissier van het sterrenrestaurant van Arabelle Meirlaen, in 2008 verkozen tot Lady Chef of the Year. Miyako studeerde af als bakker-patissier aan de hotelschool van Spa. Vandaag vertaalt ze de originele ideeën van Arabelle met veel precisie en technische kennis in nagerechten. Als geen ander slaagt ze erin desserts te creëren waarin bloemen, groenten of kruiden de plaats krijgen die ze verdienen. Voor B&B bedacht Miyako Sakai een dessert zonder gluten of zuivelproducten. Arabelle haalde inspiratie bij het parfum A*Men van Thierry Mugler. De aroma’s lijken dan ook op die van het parfum en zorgen ervoor dat de geur van het parfum als het ware terugkeert in de smaken van het dessert. Restaurant Arabelle Meirlaen - Rue Bertrandfontaine 7 - 4570 Marcin T. 085-25 55 55 - www.arabellemeirlaen.be

VAN DER POL

SINDS 1885 DE SPECIALIST IN BOTER, BLADERDEEG EN SPECIALE BAKE-OFF PRODUCTEN.

VOORDELEN halffabricaat (gerezen) bladerdeeg Bespaart tijd Constante kwaliteit Hoogwaardige ingrediënten Nogmaals invriezen zonder kwaliteitsverlies Heerlijke geur, smaak en kleur Gemaakt met en voor de Belgische bakker D. van der Pol en Zonen B.V. De Kroon 21 Wijk en Aalburg (NL)

T. +31 416 692785 E. [email protected]

www.vdpol.nl

ne... ië g y h e t c e f r e Voor een p Roestvrij staal gamma… …wordt standaard!

www.jac-machines.com

winkelinrichting

B&B december 2015 Tekst: Kurt Deman/VLAM. Foto's: The Image Factory/VLAM.

HET VISITEKAARTJE VAN JOUW ZAAK Een eerste indruk kan je maar één keer maken: een huizenhoog cliché waar ook voor de bakkerijsector veel waarheid in schuilt. De winkelinrichting bepaalt in grote mate of nieuwe klanten voor jouw zaak kiezen. Ze moet verrassen en aanspreken, de producten tot hun recht laten komen en de boodschap van je zaak ondersteunen. Caroline Quintijn, winkelcoach bij VLAM, licht voor ons de belangrijke trends en aandachtspunten toe. Verschilt de winkel van vandaag sterk van die van tien jaar geleden?

Hoe zit het met technologie in de bakkerswinkel?

Caroline Quintijn: “De klant is meer veranderd dan de winkel. Vroeger stelde de bakker zijn assortiment samen en moesten de mensen daar uit kiezen. Nu moet de bakker zich aanpassen aan de klant. De consument beschikt over minder tijd en gaat sneller voor de makkelijke oplossing: de supermarkt en buurtwinkel. De bakker is voor dat type klant eerder een winkelpunt voor het weekend of voor speciale gelegenheden en specifieke producten, zoals verjaardagstaarten. Service, kwaliteit en kennis van je specifieke doelgroep worden nog belangijker. De bakker is meer dan ooit een ondernemer.”

“De bakker wordt geassocieerd met ambachtelijkheid, waardoor de klant nog niet meteen de nieuwste trends op gebied van technologie verwacht. Wat wel ingeburgerd geraakt, zijn beeldschermen in de winkel, tablets om bestellingen in te voeren, automatische betaalsystemen en de mogelijkheid om online te bestellen.”

De etalage lijkt tegenwoordig veel soberder? “Klopt. De etalages en winkels worden minder dan vroeger volgens de seizoenen of feestdagen aangekleed. De hedendaagse consument is ‘slimmer’. Hij is zich meer bewust van wat hij eet en laat zich niet meer beïnvloeden door versiering of een mooie etalage. De producten moeten goed zijn en daarmee uit. Ze eisen daarom steeds vaker de hoofdrol op in de vitrine. Wie het gamma op een aanlokkelijke manier presenteert, kan mensen verleiden om binnen te stappen. Tegelijk zet de presentatie ook aan tot extra aankopen. De etalage fungeert als een uithangbord. Je eigen producten zijn nog altijd de beste reclame.”

De winkelcoach Bakkersinfo is een ondernemersplatform voor artisanale bakkers, opgericht vanuit VLAM. Het ondersteunt de ondernemende ambachtelijke bakkers in hun marketingstrategie en commerciële innovatie. Eén van de diensten van Bakkersinfo is de winkelcoach die advies op maat verleent op het vlak van winkelinrichting en presentatie, met als doel de omzet te verhogen. Meer info op www.bakkersinfo.be/ dienst/winkelcoach

30

Is er nog plaats voor een ‘rustieke’ bakkerij? “Niet elke nieuwe of vernieuwde bakkerij heeft een strakke zwart-witlook. De winkel moet vooral bij de bakker en bakkersvrouw passen. Het is de plaats waar ze dagelijks werken! Het totaalplaatje moet kloppen. Dan pas is de klant onder de indruk en zal hij de zaak als professioneel beschouwen. Er bestaat niet zoiets als hét ideale concept. Het geheel moet rust uitstralen en de klant het perfecte kader bieden om alle producten rustig te bekijken.”

Hoe breng je een persoonlijke toets in je winkel? “De winkel wordt gebouwd door een winkelbouwer. De persoonlijke toets verkrijg je vooral door het consequent toepassen van de huisstijl: logo, lettertype en kleur. Door die in de

Praktische tips van Caroline - Zorg voor een prijsaanduiding

winkel te verweven, wordt de bakkerij pas echt herkenbaar. Je kan de huisstijl ook doortrekken in de kledij van het personeel, prijskaartjes, verpakkingen en alle communicatie.”

De belangrijkste trends op een rijtje: - Winkelbeleving Het gaat niet meer puur om het kopen van een brood, maar om het aankoopproces als beleving. - Relatie voor en na aankoop Na de aankoop blijft de relatie met de consument verder lopen via de verpakking, website en contacten via sociale media. Ook voor de aankoop speelt de bakker zijn rol, met een nieuwsbrief of een stoepbord. - Veranderende klant De consument evolueert. Zal de bakker van de toekomst er nog steeds hetzelfde uit zien? Veel bakkers beginnen daar samen met VLAM al over na te denken. - Lokale producten en duurzaamheid worden belangrijker

In tegenstelling tot wat velen denken, doet een goede en duidelijke prijsaanduiding verkopen. Mensen weten graag wat iets kost, door hen te informeren kopen ze sneller. Door hen niet te informeren kunnen ze twijfelen, waardoor je verkoop kan mislopen. - Schenk voldoende aandacht aan de kassaruimte De klant heeft hier even de tijd om een ‘goestingske’ te krijgen. Voorzie dus voldoende ‘meeneemproducten’. - Groepeer je communicatie Acties, producten in de kijker: kondig ze niet op verschillende plaatsen in de winkel aan. Zorg voor een centraal communicatiemiddel, bijvoorbeeld een krijtbord of scherm. De klant weet dan meteen waar hij moet kijken. - Groepeer je producten De klant wil ‘zijn’ producten snel en efficiënt terugvinden. - Wees trots op je ambachtelijkheid Niets is vanzelfsprekend. Omdat je iets als bakker weet, wil dat niet zeggen dat een klant daar ook van op de hoogte is. ‘Natuurlijk maak en bak ik ’s nachts al mijn brood vers’, hoor je wel eens. Heb je dit al op de één of andere manier gecommuniceerd naar je klanten? Wees er trots op!

december 2015 B&B

31

Een mooie winkel, tevreden klanten en meer verkoop. Bakkerij Snauwaert uit Nieuwpoort Sinds de vernieuwing van de zaak, bakt Marc Snauwaert niet alleen brood en heerlijke patisserie. Hij steekt zijn oven ook aan voor zelfgemaakte pizza’s en andere heerlijke gerechten. “Daar is nu plaats voor in de winkel.” Marc Snauwaert: “De veranderingen zijn drastisch. Onze winkelruimte is verdubbeld in oppervlakte waardoor we een pak meer producten kunnen aanbieden, tonen en verkopen. De toonbank voor patisserie, pralines en kaas is veel groter en er kwam een extra comptoir voor fijne vleeswaren. We hadden zelf goed voor ogen wat we wilden, maar Bossuyt heeft zeker advies verleend op vlak van indeling, ontwerp en natuurlijk de koeling. De drie sterkste troeven van Bossuyt zijn ‘kwaliteit, timing en service’. Ze hebben tonnen ervaring en dat voel je. Onze verwachtingen zijn alvast ingelost. Iedereen is volmondig positief en komt hier graag winkelen. Dan heb je wat je wou: een mooie winkel, tevreden klanten en meer verkoop.”

“Ons project met Bossuyt is meer dan geslaagd.”

De winkel weerspiegelt onze eigenheid. Bakkerij Wauters-Deroose uit Zingem Bakker Steven Wauters en zijn echtgenote Katrien Deroose hadden zin in iets helemaal anders en wilden hun eigen werkcomfort verhogen want graag en comfortabel weken is geen overbodige luxe. “Als wij ons goed voelen, profiteren onze klanten daar mee van.” “Bossuyt was de enige die echt hadden geluisterd naar ons en dan pas aan het ontwerpen sloegen. Ze gaven het ideale idee vorm door ons een beetje meer beschikbare ruimte te vragen. Hoeken werden weggewerkt, broodrekken uitgebreid en de toog geoptimaliseerd.

“Nog voor Bossuyt aan de werken begon, wisten we dat we goed zaten. We zijn gehoord in onze wensen. Dat telt.”

De mensen van Bossuyt zijn van hun woord: op exact 1 maand werden alle werken uitgevoerd. Geen dag langer hadden ze nodig. Klanten zijn heel positief over de renovatie. Het mooiste compliment dat we dagelijks horen is dat deze winkel onze eigenheid weerspiegelt. Dan is onze opzet geslaagd.”

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Bossuyt optimaliseert uw verkoop Een winkel bevat een toog, kasten, rekken en een kassa. Die kan iedereen voor u maken, maar dan heeft u nog geen zaak die volk trekt, klanten prikkelt en ze laat terugkomen. Bij Bossuyt vindt u het ruimere plaatje: wij ontwerpen een passend totaalconcept en zorgen voor de realisatie van a tot z maar gaan ook samen met u op zoek naar een unieke beleving. Wij analyseren uw productassortiment en uw markt. We adviseren u over schikking, flow, koeling en technieken. Door samen met u in de schoenen van uw eindklant te gaan staan en volop in te zetten op die unieke winkelbeleving, laten we ze verlangen naar meer. Want wie zich vezorgd voelt, een prachtig aanbod aan producten vindt in een inspirerende omgeving...die komt terug. Zoveel is zeker.

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • [email protected]

WINKELINRICHTING - TOONBANKEN - KOELING Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | TEL +32 (0)9 374 57 15 | FAX +32 (0)9 374 05 37 [email protected] | www.wimag.be

OP ZOEK NAAR EEN WARM EN AUTHENTIEK INTERIEUR? Antiques & Design is al meer dan 30 jaar actief in interieurinrichting en is intussen uitgegroeid tot dé referentie op het vlak van tijdloze en authentieke interieurs. Deze ervaring wordt aangewend bij het ontwerpen en inrichten van hotels, restaurants en brasseries, bakkerijen, food en non-food winkels en privé interieurs. Emotie en creativiteit zijn de sleutelwoorden. U kunt bij Antiques & Design terecht voor de conceptontwikkeling, de plannen en uitvoeringstekeningen, de volledige projectbegeleiding en voor de productie en plaatsing. Verder beschikt Antiques & Design over een

unieke voorraad oude en antieke meubelen en materialen en levert het een aantal ondersteunende diensten. Hiervoor staat een team van 25 gemotiveerde en ervaren medewerkers ter beschikking die er een erezaak van maken uw droom om te zetten naar een smaakvol en functioneel interieur. Antiques & Design is uw aangewezen partner wanneer u een nieuwe zaak opent of uw bestaande zaak uitbreidt of verfraait. We begeleiden het volledige proces van ontwerp tot plaatsing. We realiseren onze projecten binnen de vooropgestelde tijd en aan de afgesproken prijs. Bent u benieuwd naar onze realisaties? Surf dan snel naar www.adesign.be en zie wat Antiques & Design voor u kan betekenen. U kunt ons natuurlijk ook direct contacteren en een afspraak maken. We staan u graag te woord om uw wensen en onze mogelijkheden te bespreken.

www.adesign.be Vossendaal 3, 2440 Geel T (014) 58 42 42 - F (014) 58 15 49

B&B publi

WINKELINRICHTING

winkels die werken www.lemmensbvba.be
ţ
Provinciesteenweg 453
ţ
B-2530 Boechout
ţ
Tel. +32(0)3 455 24 90
ţ
[email protected]

B&B publi

SLIMME DETAILS VOOR UW VLOER! Als bakker, chocolatier, ijsbereider en ook industriële leverancier heeft u een veelzijdige uitdaging voor wat betreft onderhoud en veiligheid van uw ruimtes. Onderhoud van vloeren en wanden van publieke ruimtes, keuken en opslagplaatsen zijn een belangrijk onderdeel van de gestelde HCCP & FAVV norm.

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

U zoekt naar een duurzame oplossing voor uw vloer? Actifloor, specialist in het leggen van kunststofvloeren, adviseert u een naadloze acrylaat gietvloer. Naadloze vloeren en afgeronde plinten zijn goed en snel schoon te maken. Geen resten en vuil in spleten en kieren. Vocht dringt niet door in de vloer maar kan gemakkelijk verwijderd worden. De vloer is geschikt voor hogedrukreiniging. Acrylaat kunstharsvloeren kunnen tegen een stootje; hebben een hoge slijtvastheid. Voor extra veiligheid wordt de vloer antislip gemaakt. U wilt uw zaak niet sluiten? Geen probleem! De gietvloer wordt gelegd op een nieuwe of bestaande ondergrond; ook op tegels. De ondergrond moet droog zijn en vastliggen. Actifloor plant de uitvoering in overleg ;op uw sluitingsdag. Twee uur na plaatsing is de vloer opnieuw belastbaar.

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren  bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

U vindt de uitstraling van uw zaak belangrijk? Wij ook! Acrylaat gietvloeren zijn verkrijgbaar in verschillende kleuren. U bepaalt zelf welke vloer het best bij de uitstraling van uw zaak past. Cis Geysen, zaakvoerder van Actifloor adviseert graag in uw keuze. Hij garandeert u een totale service, inclusief uitvoering met een vaste ploeg plaatsers.

voor u bakker! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

Referenties, inlichtingen en offertes vrijblijvend op aanvraag.

Actifloor

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

Cis Geysen +32497880121 Jean Pierre Lhoest +32478768858 (FR) info@actifloor.be www.actifloor.be

Bakkerij Het Brood Kessel-Lo

WINKELINRICHTING & KOELING www.frigomil.be www.facebook.com/frigomilbe

TEL +32 (2) 272 43 43

DRIES 160

-

1861 MEISE

atelier

B&B december 2015 Tekst: Dries Van Damme. Foto's: TU

HYGIËNE IN DE BAKKERIJ: INOX VERLAAGT RISICO’S Alle materialen die met voedingswaren in contact komen - zoals kunststof en verpakkingsmateriaal - vragen vanaf januari formeel extra aandacht. Roestvast staal blijft meer dan ooit het meest aangewezen materiaal om in atelier en winkel de hygiënische risico’s onder controle te houden.

In de machinebouw is inox de standaard. Inox is duurzaam, slijtvast en onderhoudsvriendelijk.

38

We onderlijnen in Brood & Banket Magazine regelmatig het belang van een goede hygiëne. In de sector is iedereen intussen vertrouwd met de HACCP-normen en de verplichtingen op het vlak van traceerbaarheid en autocontrole. Spreken we over het uitsluiten van hygiënische risico’s in het bakkerijatelier, dan denken we onder meer aan het gebruik van gietvloeren. Naadloze oplossingen voor vloeren, plinten en wanden zorgen ervoor dat het atelier makkelijker te reinigen is, zonder gevaar voor achterblijvende voedselresten die contaminatie veroorzaken. In dezelfde context hebben we het vaak over het gebruik van roestvaststaal of inox: voor de afwerking van wanden en deuren, de omkasting van machines, werkbladen, verrijdbare broodrekken, enzovoort. Ook de voordelen van inox zijn intussen voldoende bekend. Het gaat om duurzaam, slijtvast materiaal, dat zich bovendien heel makkelijk laat reinigen. Zijn daarmee alle risico’s afgedekt? Toch niet, zo blijkt. “Gelakte machines zijn met uitsterven bedreigd”, zegt Martin Dejonckheere, zaakvoerder van Food Link. Het bedrijf uit Oostkamp vertegenwoordigt diverse machinebouwers op de Belgische markt. Het gaat onder meer om HaasMeincke (lijnen voor biscuiterie en bakkerij) en Fritsch (bekend van de Rollfix-uitroltafels). Food Link werkt ook nauw samen met Technology Unlimited, een specialist in roestvast staal die geautomatiseerde installaties voor opslag, transport en dosering bouwt voor de bakkerijsector. Inox is in de wereld van de machinebouwers uitgegroeid tot de nieuwe standaard. “Dat heeft alles te maken met de Europese verordening van 2011 die op 1 januari 2016 finaal en volledig in werking treedt”, zegt Sebastian Flamant van Food Link. De wetgeving stelt eisen aan de materialen die in contact komen met voedingsmiddelen. Het gaat daarbij niet alleen om onder meer verpakking,

maar ook de onderdelen van de machines die bij het productieproces betrokken zijn.

Slijtage aan kunststof “Het uitgangspunt is eigenlijk heel eenvoudig”, vervolgt Sebastian. “Kunststof kan een invloed hebben op het eindproduct. Het is mogelijk dat het bepaalde stoffen afgeeft of opslaat - en later weer vrijgeeft. Kunststof kan een invloed hebben op geur of smaak, enzovoort.” De wet vereist certificaten voor het gebruik van kunststof en stelt dat die traceerbaar moet zijn. Wie er even stil bij staat, begrijpt meteen waar de bezorgdheid van de wetgever vandaan komt. Het gaat om de mogelijk schadelijke stoffen die kunststof aan de voeding afgeven, zoals weekmakers die vrijkomen uit pvc. Soms zijn de risico’s ook veel makkelijker waar te nemen. Denk aan het gebruik van materiaal dat met teflon is bekleed. Na verloop van tijd vertoont de coating slijtage, tot je op een gegeven moment het metaal door de bekleding kunt zien. Waar zijn al die minuscule stukjes teflon naartoe? Of nemen we een kunststof snijplank als voorbeeld. De krassen in die plank worden almaar breder en dieper. Waar is die kunststof naartoe? Juist… In de bakkerijsector is het gebruik van kunststof silo’s nog altijd goed ingeburgerd. Ook de bijhorende transportsystemen - bijvoorbeeld voor het spiraaltransport van bloem - zijn vaak uit kunststof vervaardigd. “Zo’n systeem is gebaseerd op een metalen worm die in een kunststof buis draait”, zegt Martin. “Na verloop van tijd is er zichtbare slijtage aan de buis. De wrijving van de worm - zelfs wanneer ze rond een as beweegt - zorgt er onvermijdelijk voor dat er kunststof schaafsel in de bloem belandt.” Bij systemen met een vrij draaiende spiraal ligt de slijtagegraad veel hoger, zeker wanneer het om het transport van hard materiaal gaat, zoals suiker. “Dat heeft op kunststof hetzelfde effect als schuurpapier.” In de bakkerij kan ook het gebruik van eieren, bakpoeder, gis of rijsmiddel voor problemen zorgen. Het zijn allemaal ingrediënten die op een agressieve manier kunnen inwerken op kunststof of aluminium en zo hygiënerisico’s doen ontstaan.

Duurzaamheid voorop In de praktijk biedt inox de mogelijkheid om dat soort risico’s uit te schakelen. “Kunststof is per definitie zachter”, zegt Sebastian. “Daardoor ontstaat er sneller schade. Dat resulteert dan weer in een oneffen oppervlak, waardoor er resten achterblijven en het risico op contaminatie toeneemt.” Roestvast staal heeft het voordeel dat het duurzaam is, slijtvast en makkelijk te reinigen. “In de bakkerij is er vandaag al heel veel aandacht voor hygiëne”, aldus nog Martin. “Voor onder meer vloeren, wanden en werktafels doet de bakker de nodige inspanningen. Maar wellicht moet hij toch ook eens nadenken over de risico’s die verbonden zijn aan het gebruik van kunststof.” Is er in de toekomst dan geen plaats meer voor kunststof in de voedingsindustrie? “Zo scherp zou ik het niet stellen”, besluit Sebastian. “In sommige gevallen bieden kunststoffen een prima uitkomst. Ik denk onder meer aan de opslag van bloem in polyester silo’s.” Trouwens, niet alleen kunststof verdient extra aandacht. De wetgeving past binnen een bredere richtlijn die betrekking heeft op alles wat met voeding in contact komt, dus ook verpakkingsmateriaal. De bakker doet er goed aan zijn licht ook eens op te steken bij zijn leverancier van broodzakken, taartdozen en papieren gebakvormpjes, in verband met de gebruikte inkt…

Bak nu in de winkel en ontvang daardoor meer klanten! Zien rijzen, zien bakken en de geur verhogen je omzet.

BAKE OFF OVENS 3 - 4 - 6 OF 10 BAKPLATEN 40/60

✓ betaalbaar ✓ makkelijk te integreren ✓ onmiddellijk inzetbaar ✓ bakt in de winkel

meer info op de website

www.ivanbakkerijmachines.be Kleine Monnikenwerve 34-36, 8000 Brugge - België tel: 050 31 93 43 - fax: 050 31 88 97 [email protected]

december 2015 B&B

39

chocolade

B&B december 2015 Tekst & foto’s: Koen Vandepopuliere.

VALENTINO COMBINEERT CHOCOLADE MET BIER Valentino Chocolatier hecht veel belang aan innovatie. Dat komt volop tot uiting in de bierpraline die het bedrijf ontwikkelde. Tijdens Open Bedrijvendag vormde de praline de aanleiding voor nog meer food & drinkpairing: de onverwachte combinatie van chocolade en bier.

Het Brasserke: de bierpraline van Valentino op basis van Den Brasser.

Valentino Chocolatier is een familiebedrijf in Schepdaal. Ter gelegenheid van Open Bedrijvendag zette de firma haar deuren open. Al vroeg zwollen de rijen aan en was het op de koppen lopen. De bezoekers volgden wegwijzertjes en lazen op tal van informatiefiches hoe Valentino de pralines en andere chocoladeproducten maakt. Op het eind van het traject was een degustatie voorzien. Bijzonder was dat de bezoekers er niet alleen chocolade konden proeven maar ook een bier, Den Brasser, dat speciaal is ontwikkeld om te drinken onder het genot chocolade. Meer nog, het leidde tot het Brasserke, een heuse bierpraline op basis van het bier Den Brasser. Beide producten illustreren goed de huisstijl van de Vlaams-Brabantse onderneming. Rob Roelandts, marketing manager, zegt daarover: “Valentino Chocolatier wil plezier brengen, innovatief zijn en meer keuze aan smaken aanbieden.” In de praktijk ontwikkelt de firma al jaren elke maand een nieuwe praline. Elk van Valentino's vijf speciaalzaken - en ook de vijftig onafhankelijke verkooppunten in België - krijgen er twee kilo van. Het cliënteel kan ze gratis proeven. De pralines die de beste reacties uitlokken, komen in de jaarcatalogus terecht.

Foodpairing Foodpairing is de techniek die lekkere - en soms heel onverwachte - combinaties tussen voedingswaren opspoort. Sinds enkele jaren is

40

die steeds meer wetenschappelijk onderbouwd geraakt, in belangrijke mate door de Belg Bernard Lahousse. Verwant met de trend is food & drinkpairing: de zoektocht naar nieuwe combinaties tussen voedsel en dranken. Volledig in lijn met dat concept presenteerde Valentino aan de bezoekers diverse duo's van bieren en pralines. Zo pakte het bedrijf uit met een praline die goed samengaat met Omer, presenteerde ze een praline die prima past bij Liefmans, en bedacht ze combinaties met Bernardus, Palm, Barbar en Orval. “De mogelijkheden zijn eindeloos”, stelt Rob. “Denk bijvoorbeeld aan een praline die een kriek bevat. Een combinatie met kriekbier, zoals Kriek Girardin, ligt dan voor de hand.”

Proeven, een kunst De ontwikkeling van Valentino's innovatieve bier vergde veel proeven en testen. In 2013 kwam het bedrijf tot een geschikte receptuur. Brouwerij Anders uit Halen brouwt het bier. Het resultaat is een roodbruin bier van hoge gisting op fles met 6,5% alcohol. Valentino doopte het Den Brasser. Zijn volmondig karakter en complexe aroma’s - vanuit de gisting gevormd - sluiten

1

Massale belangstelling De Open Bedrijvendag vormde een mooie aanleiding om het innovatieve bier en de bierpraline in de kijker te zetten. Op het eind van de rondleiding door het atelier kregen de bezoekers ruim de kans om de producten te proeven. Op het traject had het publiek onder meer drie grote chocoladeopslagtanks gezien, gevuld met vloeibare, warme chocolade: zeven ton donkere, zeven ton witte en zeven ton melkchocolade. Die voorraad volstaat doorgaans voor een tot anderhalve week productie. Via verwarmde buizen wordt de chocolade naar de machines in het atelier gepompt. De bezoekers zagen ook de keuken waar Valentino de vullingen voor de pralines bereidt en van daaruit naar de verschillende vulstations brengt. De firma verwerkt daarbij ongeveer vijfhonderd verschillende ingrediënten, zoals boter, noten, vruchten, chocolade en alcohol. Valentino's receptenboek telt meer dan tweehonderd originele recepten. Bij Valentino werken 35 chocolademakers, waarvan zeven gediplomeerde chocolatiers. De firma produceert jaarlijks 300.000 kilo pralines, tabletten en chocoladefiguren. De helft is voor export bestemd, vooral naar Frankrijk, Engeland, de VS en China.

2

1. Rob Roelandts van Valentino Chocolatier: de combinatie van bier en chocolade biedt oneindig veel mogelijkheden. 2. Bier en pralines gaan verrassend goed samen.

opmerkelijk goed aan bij de kenmerken van donkere chocolade. In Den Brasser ontwaart de proever een subtiel samenspel met toetsen van vanille, rozijnen, karamel en granen. Het verrassende bier kreeg een opmerkelijk positieve ontvangst. Tijdens de internationale Brussels Beer Challenge was het zelfs goed voor de bronzen medaille. Rob beseft dat er evidentere keuzes zijn, zoals de combinatie koffie en chocolade. “Maar wij wilden ook een bíer dat perfect past bij donkere chocolade. Denk aan restaurants: vroeger schonken ze alleen wijn. De voorbije jaren is de interesse voor bier sterk gegroeid. Er zijn intussen zelfs bierrestaurants. De combinatie van wijn en chocolade kenden we al, die van kaas en bier ook. Maar er was nog geen goede combinatie van bier en chocolade. Wij wilden aantonen dat het kan, dat een moelleux met bier - in plaats van koffie - even goed mogelijk is.” Rob legt uit hoe je best de combinatie van chocolade en bier aanpakt. “Laat enkele - liefst donkere - chocoladecallets smelten in de mond,” begint hij. “Neem een slokje van het bier, proef en spoel de chocolade door met een stevige slok van het bier.” Een kant-en-klare combinatie is intussen te vinden in de praline met Den Brasser van Valentino. Rob legt uit dat ze daarvoor met gekookt bier werken.

december 2015 B&B

41

Bakkerij Gretie en Waldkorn®: een winnende combinatie!

WALDKORN® TRISPELTI DE AUTHENTIEKE SMAAK VAN DRIE GENERATIES SPELT Elke dag opnieuw verwacht de consument bij de bakker een groot assortiment brood en kleinbrood. Op de vraag naar een authentiek speltbrood speelt Bakkerij Gretie in met Waldkorn® TriSpelti.

de bakker in de winkel kan gebruiken: displays, posters, vlaggen, enzovoort.

Waldkorn® TriSpelti

Aan Bakkerij Gretie is een mooi verhaal verbonden. Vijftien jaar geleden verkocht Greet Segers vers brood op de markt. Later kreeg ze de kans om de bakkerij van haar leverancier in Retie over te nemen. Die zaak bouwde ze samen met haar partner Tony Van Meer verder uit. Intussen draait de bakkerij zo goed, dat er voor de marktwagens geen tijd meer is. “Creatief bezig blijven, daar draait het allemaal om”, zegt Tony. “Het is onze doelstelling om de klant iedere dag opnieuw te verrassen. Dat is de manier waarop we ons onderscheiden van de supermarkt.” De klanten komen naar Bakkerij Gretie voor producten die ze elders niet vinden. Tegelijk zetten Greet en Tony sterk in op beleving. “We profileren ons als een echte one-stop-shop”, vertelt Greet. “De hele dag door is hier alles te verkrijgen. De rekken zijn altijd vol. Op zondag, bijvoorbeeld, bakken we iedere twee uur een nieuwe lading pistolets. Met dat soort service maken we het verschil.”

31 soorten Elke dag is bij Bakkerij Gretie allerlei gebak verkrijgbaar, waaronder het populaire huisgebak met chocolademousse en biscuit. Maar bovenal is het broodassortiment indrukwekkend. Dagelijks bieden Greet en Tony 31 verschillende broodsoorten aan. Voor de producten van Waldkorn® is daarbij een prominente plaats weggelegd. Naast Waldkorn® Classic, Vital en TriSpelti, biedt Bakkerij Gretie ook heel wat Waldkorn®-kleinbrood aan. “We zouden Waldkorn® niet meer kunnen missen”, zegt Tony. “We hebben er ook een vast cliënteel voor, dat specifiek naar die producten vraagt.” “Het leuke aan Waldkorn® is dat er een goede marketingondersteuning is”, vervolgt Tony. “Er zijn altijd acties, waardoor we de trouwe klanten kunnen bedanken met een leuk cadeautje. We hebben al heel succesvolle acties gehad met onder meer draagtassen en tapasschoteltjes. Dat helpt ons uiteraard om de band van onze klant met het merk Waldkorn® te versterken.” Daarnaast ondersteunt Waldkorn® de verkoop via promotiemateriaal dat

B&B publi

TriSpelti is de nieuwste broodsoort in het assortiment van Waldkorn®. Het gaat om een ambachtelijk brood, met de ingrediënten van vroeger, dat inspeelt op de trends van nu. De broodmix bevat de beste speltingrediënten, namelijk eenkoren, emmer en spelt. Die oergranen worden gecombineerd met emmerdesem, waardoor de smaak en de geur een extra impuls krijgen. De granen zijn afkomstig van de authentieke Waldkorn®-velden, zodat ook hier de kwaliteit extra focus krijgt. “De klanten reageren heel enthousiast”, zegt Greet. Wie interesse toont in het brood, krijgt van de bakker een foldertje mee met uitleg over de kenmerken van de gebruikte graansoorten. “Net als de andere broodsoorten van Waldkorn® is ook TriSpelti heel makkelijk om mee te werken”, vervolgt Tony. “Waldkorn® biedt ons een eenvoudige manier om ons bestaande assortiment uit te breiden en aan te vullen. Zo kunnen we nog beter inspelen op de vraag van de klant en ons beter differentiëren in de markt.” Heb je zelf ook ervaring met Waldkorn® die je met je collega-bakkers wil delen? Laat het weten via [email protected]

Meer info: CSM Benelux N.V. Borrewaterstraat 182 2170 Merksem www.waldkorn.be

vakwedstrijd Tekst: Dries Van Damme. Foto: Aspirant Baker.

LARS TILBURGS WINT BK ASPIRANT BAKER Tijdens het Voedingssalon in Brussel vond de finale plaats van het Belgisch kampioenschap Aspirant Baker. De jongerenwedstrijd heeft als doel het bakkersberoep te promoten. Na een preselectie met 24 deelnemers namen acht kandidaten het tegen elkaar op in de finale. Op zes uur tijd moesten ze vier soorten koffiekoeken, vier soorten brioches, vier soorten kleinbrood, drie soorten brood en stokbroden maken. Daarnaast verwachtte de jury ook een sierstuk rond het thema ‘België’. Lars Tilburg kwam als winnaar uit de bus. Het zilver was voor Giel Creemers, het brons voor Anton Emonds. Phaedra Allemeersch won de publieksprijs. Na afloop van de wedstrijd bood Aspirant Baker de gemaakte producten te koop aan bij het publiek van het Voedingssalon. De verkoop bracht 5.265 euro op, die Aspirant Baker schenkt aan de ziekenhuisclowns van Sint-Pieters-Leeuw.

december 2015 B&B

43

vakbeurs

B&B december 2015 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto: Europain.

EUROPAIN & INTERSUC 2016

VOORUITBLIK MET MARIE-ODILE FONDEUR Onlangs was Marie-Odile Fondeur in Brussel om Europain & Intersuc 2016 voor te stellen. De internationale vakbeurs voor brood- en banketbakkerij, ijsbereiding, chocolade en zoetwaren vindt volgend jaar in februari plaats in Parijs. Van 5 tot 9 februari biedt de vakbeurs de bezoekers opnieuw de kans om inspiratie op te doen en de nieuwste trends te ontdekken. Bakkers, patissiers, ijsbereiders en chocolatiers maken er kennis met de nieuwste technieken en ingrediënten en krijgen er advies waarmee ze hun activiteiten verder kunnen laten groeien. De bezoekers leren de nieuwigheden kennen tijdens een mix van bezoeken, ontmoetingen, wedstrijden, demonstraties en degustaties. Om alle troeven van Europain 2016 op te noemen, was ons onderhoud met Marie-Odile Fondeur te kort. De vrouw die sinds 2012 de touw-

kan eten. Bakkers en banketbakkers moeten dus meer en meer aandacht besteden aan de kwalitatieve, esthetische en comfortabele inrichting van hun zaak. Doen ze dat niet, dan dreigen ze achterop te geraken. Doen ze het wel, dan bezorgen ze zichzelf een mooie meerwaarde.”

Welke vakwedstrijden staan op het programma? “Eerst en vooral is er de Coupe du Monde de Boulangerie met de twaalf beste teams van de wereld. De wedstrijd vindt plaats in het nieuwe ‘Restaurant du boulanger’. Daarnaast zijn er de Mondial des Arts sucrés, in de nieuwe Intersuczone met meer dan veertig demonstraties, en de Coupe de France des Ecoles in de ‘Schoolstraat’.”

ebro TFX 410 Professionele, geheel waterdichte voedselthermometer

Hygiënisch glad uitgevoerd (HACCP) Hittebestendige kabel en voelerhandvat Jaarlijkse ijkservice met ijkoproep Meest verkochte voedselthermometer

gullimex.be ✆ 053 80 97 54

44

Marie-Odile Fondeur.

tjes van de vakbeurs in handen heeft, slaagde er echter wel in een verhelderende kijk te geven op de vernieuwingen van de komende editie. Voor het gedetailleerde programma van de vijfdaagse is er de website www.europain.com. “Een halve eeuw al zet Europain & Intersuc zowel het artisanale karakter als de industriële mogelijkheden van de sector in de kijker. Doorheen de jaren onderging de beurs wel een grondige evolutie. Enkele cijfers volstaan om het belang van de beurs aan te tonen voor de brood- en banketbakkerij. Voor de volgende editie verwachten we zo’n 800 exposanten uit 29 landen, bijna 2.500 demonstraties, een nieuwe beurszone onder de naam ‘Restauration boulangère’ met bijna 130 animaties, lezingen en workshops, drie unieke vakwedstrijden voor jonge talenten uit de hele wereld, en ten slotte, bijna 80.000 bezoekers.”

Wat houdt ‘Restauration boulangère’ precies in? “De technologie staat niet stil, maar ook de behoeftes van de klanten veranderen razend snel. Vandaag hecht de consument bijvoorbeeld almaar meer belang aan de aanwezigheid van een degustatieruimte in de winkel, waar hij iets

Is er ook aandacht voor gezonde en allergeenvrije producten? “Jawel. In het nieuwe ‘Lab du boulanger’ staan verschillende workshops en adviessessies over die onderwerpen gepland. Bezoekers leren er bijvoorbeeld hoe ze de beroemde Franse baguette kunnen maken, maar dan zonder gluten. We zetten het thema heel bewust op de agenda, want de vraag naar dat soort oplossingen neemt exponentieel toe. In het ‘Café des conférences’ komen ook andere thema’s aan bod, zoals de broodconsumptie in Frankrijk, of stellen we recente studies van specialisten voor.”

Welk land zetten jullie in 2016 in de kijker? “Het Festival Sens & Chocolat focust dit jaar op Venezuela en zijn beroemde cacao. In 2017 is Mexico aan de beurt.”

Praktisch

EUROPAIN & INTERSUC van vrijdag 5 tot dinsdag 9 februari 2016, telkens van 9u30 tot 18u30 Paris-Nord Villepinte – Hal 4 & 5 www.europain.com T. +33 4 78 176 351 [email protected]

informatie Tekst: Dries Van Damme

KORT NIEUWS Derde editie Chocoladesalon Barú bedenkt drie nieuwe smaken Het chocolab van Barú heeft enkele nieuwe smaken uitgedokterd voor zijn marshmallows: van zalig zoet en zacht tot fruitig fris en totally nuts. De verpakking is telkens aangepast aan de smaak. De marshmallows bevatten geen kleurstoffen of bewaarmiddelen. Barú presenteert marshmallows met melkchocolade en donkere karamel, zwarte chocolade, aardbei en geroosterde kokosnoot, en melkchocolade met romige koffieganache. www.baru.be

Neuhaus opent het ‘Atelier de Neuhaus’ Neuhaus heeft het Atelier de Neuhaus geopend in de prestigieuze Koninginnegalerij in Brussel. In het open atelier bereidt een meester-chocolatier chocoladerepen, mendiants, koekjes en andere lekkernijen. Met plezier maakt hij daarbij producten op vraag van de klant. Verder heeft Neuhaus ook een collectie luchtige chocolademousses ontwikkeld. De collectie omvat vier verschillende smaken: witte chocolade met vanille uit Madagaskar, melkchocolade, zwarte chocolade

en praliné met hazelnoten uit Piemonte. De klant kan er bovendien zijn eigen topping bij kiezen. Het Atelier de Neuhaus is elke dag open van 11 tot 18 uur. www.neuhaus.be

Van 5 tot 7 februari 2016 vindt voor het derde jaar op rij het Chocoladesalon plaats in Brussel. De organisatoren verwachten in Paleis 1 van Brussels Expo ruim tachtig deelnemers: chocolatiers, patissiers, banketbakkers, chefs, chef-patissiers, ontwerpers en cacao-experts. brussels.salon-du-chocolat.com

Nieuwe vakbeurs voor kleine voedingswinkels, in 2016 in Namur Expo De eerste editie van de vakbeurs Saveurs & Métiers vindt plaats op 24, 25 en 26 januari 2016 in Namur Expo. De beurs voor voedingsprofessionals is volledig gewijd aan ambachtelijke handelaars en kleinhandelaars uit de voedingssector in Wallonië en Brussel.

Door de constante evolutie van de distributie en de keuzes van de eindconsument is het voor voedingsprofessionals een grote uitdaging om zich te differentiëren en van WANNEER? 24, 25 & 26 JANUARI 2016 hun knowhow een meerwaarde te maken. Hun vakkennis is immers de hoeksteen van hun business. Daarom heeft WAAR? NAMUR EXPO Easyfairs besloten om dat gat in de markt te vullen. EaALLEEN VOOR PROFESSIONALS syfairs zet namelijk het eerste grote evenement op poten GRATIS TOEGANG, voor die ambachtelijke handelaars en voor de kleinhandeVERPLICHT REGISTRATIE laars uit de voedingssector. Saveurs & Métiers verzamelt WWW.SAVEURS-METIERS.BE zo'n 2500 bakkers, chocolatiers, suikerbakkers, been-

houwers, charcutiers, kaashandelaars, vishandelaars, traiteurs, marktkramers, kruideniers... Zij kunnen op één plek alle producten, diensten, materiaal en onmisbare innovaties voor hun toekomstige activiteiten ontdekken: levensmiddelen, klein materiaal, grote uitrustingen, werkkleding, verpakkingen, etikettering, hygiëne- en schoonmaakproducten, nieuwe technologieën voor betalingen, traceerbaarheid, voorraad- en personeelsbeheer... Er worden ook wedstrijden en seminaries georganiseerd in nauwe samenwerking met professionele organisaties.

l l i k a r o f l l a c 0800/ 96 900 MR.A

t Discree 4/7 ervice 2 s Snelle estek Gratis b

trijding ngediertebes o e d n fe ef tr escherming. Doel reventieve b p te en an m en per . euvriendelijk Veilig en mili

www.anticimex.be - [email protected]

december 2015 B&B

45

informatie

B&B december 2015

Tartes de Françoise opent boetiek in Brugge ‘Geluk is er om te delen’, stelt het bedrijf. Het is een uitspraak die Les Tartes de Françoise zelf in de praktijk brengt. Een nieuwe boetiek opende onlangs de deuren in de Smedenstraat in Brugge. Op de kaart staat een ruim assortiment grote zoete en hartige taarten, op basis van zowel klassieke recepten, zoals zachte chocoladetaart

of brie-spinazie quiche, pruimen- en vijgentaart, hartige taart met kip, kokos en gember, enzovoort. In de eindejaarsperiode zijn er ook bûches verkrijgbaar. www.tartes.be

Eindejaarsactie bij CSM Bakery Solutions Bij de aankoop van geselecteerde Molco- en Black Labelproducten biedt CSM Bakery Solutions een promotiepakket aan dat onder meer schildersetjes bevat. De bedoeling is met het materiaal bepaalde producten extra in de kijker te plaatsen en de consument te belonen voor zijn aankoop.

Kortom: een kleurrijke actie om het Molco- en Black Label-assortiment tijdens de wintermaanden een boost te geven. Meer info bij je CSMvertegenwoordiger. www.csmbakerysolutions.com

Pierre Marcolini achtste chocolatier op lijst van ‘hofleveranciers’ Het paleis heeft Pierre Marcolini aangesteld als nieuwe hofleverancier. De Brusselse chocolatier Marcolini maakt al zo’n twintig jaar furore met pralines gevuld met onder meer gember, thee en andere minder voor de hand liggende smaken. “De titel onderstreept de maturiteit van het bedrijf", zegt Marcolini. Al ziet de chocolatier nog een andere verklaring: "Dat wij hofleverancier mogen zijn, toont ook een grote moderniteit aan het hof." Bron: RetailDetail www.marcolini.com

BAKKER / PATISSIER GEZOCHT

VLOEREN OP MAAT.

voor Belgische bakkerij te Tenerife, Canarische eilanden Interesse? Contacteer ons op +34 673411429

BB &

Brood & Banket

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

Het volgende nummer van B&B verschijnt op

20 februari 2016

Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan

Chocolade - Chocolademachines-3D chocoladeprinters - Koeltechniek - Broodsnijmachines Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren! De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn

uiterlijk op 15 januari 2015 Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: info@ evolution.be Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 45 Buitenland: € 65 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 385-0451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

46

HEIN ECOSTONE2 ϮϬരйEZ'/^WZ/E'* ƵŝŶŝŐĞƌ͕Ğĸ ĐŝģŶƚĞƌĞŶƉƌŽĚƵĐƟĞǀĞƌ

dDWZdhhZsE ZKK<'^^E*

-51 °C ONDER DE BAKTEMPERATUUR

d,ZD/^,'>^*

ͲϮϱരй

ΈKKZdms'DdEEs^d/'Ή

WARMTEUITSTRALING

E^>h/dtZ*

ͲϭϬരй


Ͳϱരй

MET EEN EERSTEKLAS BAKRESULTAAT


-10°C

tZDd>/:&d/EEE Het hoofdbestanddeel van de ECOSTONE2 is het nieuwe, door HEIN ontwikkelde warmteterugwinningssysteem: ŚĞƚ ŶŝĞƵǁĞ ĞŶ ďĂĂŶďƌĞŬĞŶĚĞ͕ njƵŝǀĞƌ ĨLJƐŝƐĐŚĞ ƌŽŽŬŐĂƐƚĞƌƵŐǀŽĞƌƐLJƐͲ teem stelt de massieve stalen buizen en geïsoleerde stenen wanden in ƐƚĂĂƚŽŵĂĂŶĚĞƌŽŽŬŐĂƐƐĞŶĞdžƚƌĂǁĂƌŵƚĞƚĞŽŶƩƌĞŬŬĞŶĞŶĚŝĞƟũĚĞůŝũŬ in de warmterugwinning op te slaan. De restwarmte wordt niet ongebƌƵŝŬƚĂĨŐĞǀŽĞƌĚŵĂĂƌďůŝũŌǁĂĂƌnjĞƚŚƵŝƐŚŽŽƌƚ͗ŝŶĚĞŽǀĞŶ͘ Warmteterugwinningssysteem

Draaiplateau

Kopophanging

Paul GEENS (Antwerpen, Limburg en Vlaams-Brabant) Tel.: +32 (0)477 - 46 23 69 / Ludovic DEBLAUWE (Oost- en West-Vlaanderen) Tel.: +32 (0)471 - 59 64 50 HEIN Bakovenbouw Bvba · Kiemstraat, 102 · L-8030 Strassen · Luxembourg · Tel.: (+352) 45 50 55 - 1 · E-mail: [email protected] · www.hein.lu

ΎsĞƌŐĞůŝũŬĞŶĚĞŵĞƟŶŐƚƵƐƐĞŶ>hyZKdKZ>ZϴϲͲ,ĞŶK^dKEϮϴϲͲ,

VOOR HETZELFDE BAKRESULTAAT