Workshop verkoopbare ijstaarten. Doelstelling van deze workshop: Sinds enkele jaren kregen wij meer en meer de vraag van startende ijsbereiders om hun te begeleiden in het maken van eindejaarstaarten of taarten in het algemeen. Velen onder hun hebben ergens een cursus gevolgd maar het niveau daarvan ligt vaak op het niveau van top patissiers en is voor velen geen haalbare kaart. Vandaar dat wij vandaag enkele basistechnieken en enkele ijstaarten zullen leren te vervaardigen op een héél eenvoudige manier en vooral geen te moeilijke afwerking. Wij willen er dan ook een echte workshop van maken en U zelf aan het werk zetten. Voorbereidingen: Vanzelfsprekend moeten wij zorgen dat wij vers gedraaid ijs hebben, voor de vervaardiging van kerststronken is het best een uurtje op voorhand geturbineerd, het ijs mag niet te zacht zijn. De diverse ijsvormen en ringen worden best eerst in diepvries gelegd, dit maakt het vullen iets of wat makkelijker. Tevens is het handig om te werken op een koud werkvlak, hiervoor gebruiken wij dan een diepvriesplaat dat uiteraard ook op voorhand ingevroren wordt. Voor alle taarten behalve kerststronken zullen wij op voorhand de vormen vullen met ijs, tussen 2 lagen ijs leggen wij een laagje arabeschi. Kerststronken worden onmiddellijk volledig afgewerkt. Hiervoor dienen wij wel op voorhand een op maat gesneden bakpapier te voorzien. Alle goudkarton en materialen dienen in handbereik te zijn, alsook alle decoratiematerialen voor de afwerking. Wij zullen ook leren hoe zelf enkele eetbare decoraties te maken, waaronder door het gebruik van Magic Sugar, en Base Per Croccante, een chocolade spiegel, Italiaans kookschuim, lepelbiscuit. Al de betreffende recepten bespreken wij hieronder.
Macaron’s.
Recept:
0,500kg.
Macaron mix
0,105liter.
Warm water (50°)
0,005liter
Kleurstof naar keuze
Werkwijze:
De kleurstof en het warm water samen mengen en vervolgens de macaron mix met de planeetmenger er onder kloppen gedurende 3 tot 4 minuten. Vervolgens met behulp van spuitzak op een bakmatje spuiten en gedurende een half uurtje laten rusten alvorens af te bakken op een zachte oven van ongeveer 135°c gedurende 18 tot 20 minuten;
Lepelbiscuit . Recept : 10 eiwitten 10 eigelen 0,570kg suiker 0,570kg bloem
Werkwijze:
De eiwitten opkloppen en voorzichtig de suiker toevoegen. Eigelen eveneens opkloppen en nadien voorzichtig onder het opgeklopte eiwit spatelen. Bloem eronder spatelen. Op beboterd bakpapier in streepjes spuiten op 2millimeter van elkaar, bestrooien met bloemsuiker en afbakken op 220°c.
Italiaans eiwitschuim, meringue(om taarten met af te spuiten).
Recept: Albumissimo Suiker Water
0,100kg 0,400kg 0,250liter
Werkwijze: De kom van de klopper-mengelaar uitspoelen met heet water en keukenzout, nadien even naspoelen met water en niet meer uitdrogen, dit is om de kom te ontvetten en stevig eiwit te kunnen bekomen. Vervolgens neemt met de 0,250liter kokend water waarin de suiker opgelost wordt gedurende enkele minuten, nadien wordt de albumissimo erin gestrooid en laat men het stevig opkloppen. Opgelet dit kan wel een kwartier in beslag nemen, het mengsel dient afgekoeld te zijn dat het nog een beetje lauw is. De klopper mengelaar mag niet stil gelegd worden tijdens het opkloppen en terug aangelegd worden, dit kan een oorzaak zijn tot het mislukken van de meringue.
Onderlaag voor spiegel. Recept: Albumissimo Suiker Water
0,100kg 0,250kg 0,250liter
Werkwijze: Zoals hierboven vermeld recept. Deze massa wordt toegevoegd aan dezelfde hoeveelheid opgeklopte slagroom. Gewone slagroom wordt steenhard in de diepvries, deze spuitbare massa blijft zacht in ingevroren toestand en is super lekker.
Melkchocolade spiegel
Recept Room 40% ongezoet Glucose Kristalsuiker Melkchocolade Boter
0,300liter 0,120kg 0,080kg 0,375kg 0,100kg of eventueel 0,075liter arachide olie
Werkwijze: De room samen met de kristalsuiker en de glucose en de boter aan de kook brengen. Vervolgens van het vuur nemen en de chocolade eronder mengen. Deze spiegel kan over een ijstaart gegoten worden bij een temperatuur van 35°c Heldere spiegel
Hiervoor gebruiken wij de neutrale mirror icing waaraan wij een kleurstof toevoegen. Deze dient lichtjes opgewarmd te worden voor gebruik.
Decoratie met Magic Sugar.
Magic sugar kan op diverse manieren gebruikt worden, eenvoudige manieren zijn: Werkwijze: Uitstrooien op een bakpapier, een 2de bakpapier er bovenop leggen, indien er gebruik gemaakt wordt van een warme lucht oven een extra bakmatje op het papier leggen. In de oven steken gedurende een kleine 10minuten op 180°c
Decoratie met base per croccante.
Recept: 0,250kg amandelschilfers 0,400kg base per croccante Werkwijze: De schilfers met de base per croccante droog mengen en een laag van een halve centimeter uitstrooien op een bakpapier. Eveneens een 10tal minuten afbakken in de oven op 180°c
Werkwijze voor een eenvoudige kerststronk:
Wij nemen de kerststronkvorm en bekleden de binnenkant met bakpapier. Op de diepvriesplaat gaan wij deze vorm vullen voor de helft met ijs, hierbij strijken wij het ijs schuin naar boven in de vorm zodat er in het midden een holte blijft om arabeschi toe te voegen. Na het toevoegen van de arabeschi sluiten wij de vorm verder af met ijs. Deze vorm keren wij onmiddellijk om op een goudkarton en houden onze beide handen even op de zijkanten van de vorm om deze te doen lossen. Voorzichtig verwijderen wij het bakpapier en plaatsen met een ijsschepper enkele bollen ijs op het ijs, deze zullen dienen voor zijtakken. Met een gekartelde corn (kam) gaan wij de nerven maken en plaatsen nadien de decoratie erop. Deze kerststronk is gemaakt op een gemiddelde tijd van 3 tot 5 minuten en verkoopsklaar. Er kan ook geopteerd worden om de vorm te vullen, ontvormen en bekleden met de spuitmassa of meringue en dan verder af te werken met een spiegel of de meringue af te vlammen met een brandertje.
Hartvorm of andere vormen, ringen etc… worden op een vergelijkbare manier gevuld echter dienen deze wel ingevroren te worden en nadien ontvormt te worden. ER kan een combinatie van verschillende smaken gebruikt worden, vanille, en moka en chocolade en hazelnoot zullen de klassiekers blijven. Deze gecombineerd met een arabeschi nocciolatte of een café crunch passen perfect of chocolade met amarena kers is eveneens bijzonder lekker. Indien de vormen overgoten dienen te worden zullen wij ze eerst bekleden met de spuitmassa en terug stevig invriezen. Wij zullen ons verdelen over enkele groepjes die elks een onderdeel van de workshop zullen klaar maken of meerdere onderdelen. Indien er zaken niet duidelijk zijn dan kom ik graag ter hulp. De eerste taarten zal ikzelf voordoen als basis om verder de volgende taarten af te werken. Succes en alvast een goede eindejaarsverkoop!!!
