Workshop FANY Gastroservis na Žofíně. Téma: Grilování. Seminář Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně

3/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma

Workshop FANY Gastroservis na Žofíně Téma: Grilování Seminář Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně

Vážení milovníci kvalitní gastronomie! V okamžiku, kdy píšu tyto řádky, dostalo se Mistrovství světa ve fotbale 2014 do druhé poloviny zápasů v základních skupinách. Přestože se naši reprezentanti do Brazílie nedostali, mají české, moravské a slezské restaurace plno. Fanoušci kopané určitě zavítali tam, kde jsou velké ploché LCD televizory, a při sledování zápasů dozajista nezůstali o hladu a žízni. Mne však zaujaly informace o rovníkovém městě Manaus, kde se hrají některé zápasy. Média atmosféru v něm popisují jako typicky rovníkovou s vysokou teplotou a vzdušnou vlhkostí. Hráči, kteří v něm už zápasy odehráli, si stěžovali na těžké podmínky a žádají, aby se příště na takovém místě již nehrálo. Nechci snižovat výkon všech fotbalistů, ale kuchaři v takových podmínkách běžně pracují a stěžují si pramálo. V Singapuru jsem zažil podnik, ve kterém si hosté, vymražení naplno puštěnou klimatizací, objednávali horké polévky, které ve vedlejší místnosti v padesátistupňovém vedru vařili kuchaři. Přestože se naše krásná vlast nachází v mírném podnebním pásmu, v kuchyních velké části restaurací a hotelů jsou podmínky podobné těm v Manausu. V poslední době jsem některé osobně navštívil a v jedné dokonce naměřil 42 oC! Především v historických objektech v našich malebných městech a vesnicích může být problémem zabudování kvalitního odvětrávání nebo ještě lépe klimatizace. Přesto si myslím, že provozovatelé by při rekonstrukci svého pohostinského zařízení měli myslet nejen na hosty, ale také na zaměstnance. Přeji všem úspěšnou letní sezónu a příjemné teploty na pracovišti i na dovolené. Michal Moučka, šéfredaktor Fany Info REVUE

FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected] MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

SEZNAM INZERCE: ACCOM 94 AL NAMURA 18 ARDO O3 BOHEMILK O4 BUY DIRECT 29 ČEROZFRUCHT 62, 63 DELTA FROZEN -LA LORRAINE 84, 85 F. W. TANDOORI 31 FIALA JAROSLAV 25 FOR GASTRO 17 GENERAL BOTTLERS 57 GOLDSTEIG 91 GURMEKO 55 HOLLANDIA 73 KOFOLA 23 LAMB WESTON O2 LIMITO 11

MARESI 51 MASTER MARTINI 83 MICHAEL SCHUBERT 69, 71 ŇAM ŇAM 35 NESTLÉ ČESKO 43, 67 NOVÁK KONZERVÁRNA 49 PFANNER 59 POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY 53 REMY COINTREAU 75 SPAK 46 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 80, 81 VINNÉ SKLEPY VALTICE 41 ZDENĚK TEPLÝ 93 ZEMĚ ŽIVITELKA 21 ZNOVÍN ZNOJMO 38 ŽLUVA-IMPOEXPO O1

3

GastroHradec 2014 Těžkej Pokondr: U nás se při jídle mluví! ............................................................................................. 4 GastroMIX: Informace z domova i světa ............................................................................................11 FANY Gastroservis: Elita na jednom místě ........................................................................................... 16 FANY Gastroservis: Kořeněné menu ........................................................................................... 19 Krok za krokem: Tatarák z tuňáka ........................................................................................... 20 Můj názor: Jiří Štift ........................................................................................... 22 Seminář: Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně ........................................................................................... 24 Reportáž: Rajská omáčka kontra topinamburové velouté ........................................................................................... 32 Vínoznalství: Litoměřická podoblast ........................................................................................... 36 Téma: Grilování ........................................................................................... 44 Nealkoholické nápoje: Studené nápoje pro horké léto ........................................................................................... 56 FANY Gastroservis podporuje: Životní vítězství ........................................................................................... 60 Reportáž: České dobroty v italských velehorách ........................................................................................... 64 Více o známém: Mléko – bílý poklad ........................................................................................... 68 Baristika: Kavárny ve stopách minipivovarů ........................................................................................... 72 Osobnost Fany Info REVUE: Martin Šula – motorový šílenec ........................................................................................... 76 Trendy pokrmy: Jahodové cappuccino ........................................................................................... 79 FANY Gastroservis: Jarní cena FANY Gastroservis ........................................................................................... 82 Reportáž: Důraz na zdraví ........................................................................................... 86 Gastronomické školství: Maturity na zahradě ........................................................................................... 88 Historie v současnosti: Uvařte Spytihněvovo menu ........................................................................................... 90 Můj názor: Petr Vlásek ........................................................................................... 95 Kalendář gastronomických akcí: duben – červenec 2014 ........................................................................................... 96

J

Těžkej Pokondr:

Ještě před první otázkou nás přišel přivítat šéfkuchař Jiří Štift, aby se optal, na co máme chuť. Zatímco Miloš Pokorný se „cítil“ na asijskou část jídelního lístku, Roman Ondráček přivítal spíše českou kuchyni v moderním pojetí.

U nás se při jídle

Než na stole přistál předkrm, poptal jsem se, zda někdo v příbuzenstvu není gastronomickým profesionálem. Hned první odpověď mne překvapila. Roman Ondráček (RO): „Mám dva bratry a oba jsou vyučení kuchaři. Zatímco Standa před několika lety gastronomii opustil, Jirka jede furt!“ Miloš Pokorný (MP): „Tak tady já budu lichej. Ať vzpomínám, jak vzpomínám, tak nikdo z naší rodiny se tomuhle oboru profesionálně nevěnoval. Na druhou stranu – protože maminka byla z Jižních Čech, uměla perfektně vařit klasickou českou kuchyni. Musím natvrdo říct, že si nikde nepochutnám na koprovce. Už jsem ji v různých restauracích zkoušel mnohokrát, ale po prvním soustu mám jasno. Jedinou, kterou jsem kdy dojedl, byla ta od mé mámy! Jelikož naši i za totáče (doba před listopadem 1989 – poznámka redakce) docela cestovali, máma se naučila dělat fantastickou pizzu. Dokonce si na ni vozila suroviny! Když jsem si pozval kamarády, tak jim ji máma udělala. Všude jinde se dělala svíčková, ale u nás pizza!“ RO: „To musím dosvědčit, měl jsem ji několikrát a byla fakt úžasná!“ >>

mluví!

Dvojice v showbusinessu to nemají jednoduché. Ve prospěch dua poněkud zaniká jejich identita, takže divák či posluchač občas netuší, kdo je přesně kdo – Voskovec/Werich, Suchý/Šlitr, Sobota/Šimek nebo zahraniční Laurel/Hardy. Na první pohled by se to mohlo týkat i známé hudebně moderátorské dvojky Těžkej Pokondr. Když jsem se ale s Milošem Pokorným a Romanem Ondráčkem sešel v restaurantu Essensia pražského hotelu Mandarin Oriental, měl jsem po deseti minutách jasno. A zbylé tři hodiny si pobyt v jejich přítomnosti jen užíval.

Miloš Pokorný Roman Ondráček

4

Celebrita

Fany Info REVUE 2014 3


Protože si Roman Ondráček objednal kulajdu, tak chtěl ochutnat Milošovu ostrou thajskou polévku.

5

Celebrita

„Koprovka od mámy byla krémová, spíš do svíčkové, a kopru v ní bylo přiměřeně.“

Rýžový nákyp a rizoto patřily u Těžkýho Pokondra mezi jídla ve školních jídelnách takřka nepoživatelná.

Miloš Pokorný se ale vrátil ke koprovce a začal vzpomínat na její konzistenci („krémová, spíše do svíčkové“) a množství kopru („přiměřeně“): „Průšvih je, že většinou je to naopak – hodně kopru a převážně vodová. Začalo to ve školních jídelnách a vojna to dorazila. Takže koprovku jedině od mámy!“ V den, kdy jsem se s Těžkým Pokondrem sešel, vyhlásil ministr školství Marcel Chládek boj automatům na sladkosti ve školních prostorách. Zajímalo mne tedy, zda duo Miloš Pokorný a Roman Ondráček má na školní jídelny nějaké nepěkné vzpomínky. A protože oba mají dítka školou povinná, tak došlo i na srovnání předlistopadových jídelen s těmi současnými. MP: „Rýžový nákyp – konec, to je pro mne uzavřená kapitola!“ RO: „Souhlas a ještě hrachová kaše, koprovka a haše zvaná atombordel! Musím teda říct upřímně, byť je to poměrně dost let, co jsme chodili do školních jídelen, tak naše děti na tom nejsou o moc lépe. My jim totiž čipujeme obědy. Mají sice na výběr ze dvou

možností, ale někdy je to peklo – kolikrát není co načipovat! Nejenže jsou obědy stále dražší, ale hlavně se zapomíná na dětské chutě, na to, že se jim chuť ještě vyvíjí! Když si přečtu, co jim nabízejí, tak si pro sebe říkám: Tak to bude dobrota!?! A dopadne to přesně tak, jak předpokládám – naberu ho ze školy a hned slyším: Tati, já mám hlad!“ MP: „Ještě jedno jídlo, které mi školní jídelny na dlouhá léta

zhnusily – rizoto. Říkalo se tomu riziko a to fakt bylo! Tvrdá mrkev, nakyslý hrášek a posypané levným sýrem, kterého stejně dávaly kuchařky málo. Dlouho jsem si k tomuto jídlu hledal cestu a dnes risòtto zbožňuji! Ale to je jiné rizoto, co si budeme povídat.“ Do rozhovoru vstoupila obsluha, aby nám dopřála prvního chodu – výtečného chřestu s lahodnou holandskou omáčkou.

RO: „Miloš zmínil svoji mámu, já musím babču, neboli tchýni. Ona je ze Slovenska, takže vaří poněkud odlišnou kuchyni. Například – můj oblíbený špenát podává s malými bramborovými knedlíčky. Když babča udělá perkelt, ať už z kuřecího nebo vepřového, tak je to číslo jedna! A k tomu těstovinu, knedlík nebo tarhoňu – žádný guláš, prostě skvělý perkelt! Nebo poctivé halušky s voňavou brynzou! A ty, když se druhý den opečou na pánvi – báseň! A nesmím zapomenout na granatýr (Grenadýr marš – poznámka redakce)! MP: „Co to je, to neznám?“ RO: „To zbožňují děti. Je to směs brambor a těstovin, trocha klobásky, ale jinak žádné maso a to vše zapečené.“ Zatímco Roman Ondráček si na začátku objednal u Jiřího Štifta kulajdu, Miloš Pokorný šel do ostré thajské polévky s krevetami. A možná cizokrajnost druhého chodu ho přiměla

vrátit se do Čech a zavzpomínat na další máminu dobrotu. MP: „Běžně se dělají chlupaté knedlíky, ale máma měla recept na bosáky (též jihočeské drbáky – poznámka redakce). Jako dítě jsem je miloval, ale mělo to jeden háček – bylo to dost pracné a zdlouhavé! Musely se totiž nastrouhat syrové brambory najemno, takže se dělaly jen v neděli, kdy byl jedině v týdnu čas. Když jsem byl starší, tak jsem říkal mámě: Neudělala bys bosáky? A ona: Jestli si nastrouháš brambory, tak ti je udělám. Aby knedlíky byly měkké, aby se lehce lepily, ale zároveň měly dobrou chuť, tak se na nich muselo dělat celé dopoledne!“ Slovenské pokrmy Romana Ondráčka evidentně okouzlily, protože se rozpomínal na první jídlo od svého tehdy budoucího tchána. „Když jsem přijel poprvé na Slovensko za rodinou tenkrát ještě přítelkyně, nyní manželky Niny, její otec udělal živáňskou. >>

Těžkej Pokondr

*1995, Praha

• české hudební duo tvořené Milošem Pokorným (*1964) a Romanem Ondráčkem (*1966) • název – z jejich příjmení Pokorný+Ondráček, nápad Ondřeje Hejmy • repertoár – coververze známých skladeb zahraniční i české popové hudby od šedesátých let až do současnosti s vtipnými a parodickými texty • rádio – Těžkej Pokondr na Frekvenci 1

Do servírování se s radostí zapojil i šéfkuchař Jiří Štift.

6



7

Celebrita Nejradši mám italskou kuchyni, protože je rychlá, jednoduchá a chutná. Na ní jsem vždycky ujížděl. Už za totáče jsem byl schopen uvařit si špagety. Ano, místo parmazánu eidam a místo rajčatové omáčky kečup, což dnes už neudělám, ale tehdy prostě kvalitní suroviny nebyly! Rád si posedím a pokecám nad dobrým jídlem, ale že bych byl nějaký gourmet, to nejsem. Co mě spolehlivě odradí, jsou přechytračená jídla. Načančané tři kousky, dohromady velikosti krabičky od sirek a prásk – sedmikilo pryč! To si radši zajedu do kvalitních potravin, koupím si bresaolu a vím, co jím.“

Menu Těžkýho Pokondra v restaurantu Essensia

Hlavně žádné experimenty!

Bílý chřest s parmskou šunkou a holandskou omáčkou

Tom kha goong – ostrá thajská polévka s kokosovým mlékem a krevetami

Sám ji naložil, napíchal na rožeň, zabalil do alobalu a tři hodiny otáčel nad ohněm, až měl ruku celou očouzenou. Ale ten výsledek!“ Tchánovo zaujetí jídlem udělalo na Romana Ondráčka evidentně dojem, protože o něm ještě pokračoval. „Tchán jídlem prostě žije. Třeba taková zabijačka. Mne to nijak netankovalo, celý ten proces od ranního zabití přes všechny ty jitrnice, ovary a další. Ale jeho to baví – má nachystány potřebné propriety, doslova se mazlí s nacpáváním jitrnic, ochutnává prejtík. A je na svoji práci náležitě hrdý. Jednou se ale koupilo prase, které nebylo takzvaně zaštípené. To znamená, že ho špatně cvakli a ono se vydělalo do sebe. A to byl mazec! Všechno se udělalo, byl oběd, po prvním soustu všichni polkli a pokradmu se po sobě podívali. Z čela stolu se ozvalo: Chutí ti to?!? Mně ho bylo v tu chvíli líto a tak zvolna povídám: Je to nějaké… Tchán mne nenechal domluvit: Do p…! Je to nějaké dojeb…! Všechno se to vyhodilo a jelo se pro nové prase!!!“ Pochopitelně mne zajímalo, jak to mají s vařením oni dva. MP: „Vařením bych to nenazval, to je příliš silné slovo. Teď je hodně populární vařit. A my nejsme na obrazovkách příliš často, protože nevaříme. Tím bych to uzavřel. Tečka!“ RO: „Souhlasím. Ostatně – co se nám narodili děti, vařím minimálně. Radši jdu s nimi ven, na procházku, na kolo, do přírody. Prostě vaření nechávám na manželce.

MP: „Vařím jen, když je čas. Ale musí to být rychlá jídla – třeba těstoviny a věci, které mne baví dělat. Ale jsou to zavedená jídla, žádné experimenty. Adinu (dcera – poznámka redakce) jsem naučil, že když je krize, tak jedeme caprese. V lednici je vždycky kvalitní mozzarella a v polici dobrý olivový olej. Snažím se v rámci českých možností nakupovat chutná rajčata a někdy i opeču dobré pečivo. Když je víc času, udělám spaghetti áglio e olio nebo krevety s těstovinou. Ale že bych chtěl trávit tři hodiny v kuchyni, tak to rozhodně ne! Radši si stejně dlouhou dobu u stolu popovídám, než abych ji provařil.“

Rib eye steak s gratinovanými bramborami a bernskou omáčkou

Kuřeci tikka masala s omáčkou raita a rýží basmati Lesní plody se sorbetem z černého rybízu a bezinkovou pěnou

>>

Crème brûlée s kokosem a zázvorem ••• Cuvée Essensia – vinařství Reisten Aquila neperlivá Espresso

Restaurant Essensia Adresa: Nebovidská 459/1, 118 00, Praha 1-Malá Strana Telefon: +420 233 088 777 Facebook: www.facebook.com/pages/ JiříŠtift/216294761831424?ref=hl

Kulajda s hřiby a vajíčkem 64° C (90 minut)

8



9

Gastromix

Kavárenský dezert s čokoládou Callebaut je novou kategorií třetího ročníku soutěže Svatební dort roku 2015. Ta je svým zadáním blízká všem cukrářům restaurací a kaváren, ale i ostatním, které nadchla práce s čokoládou. Deset cukrářů, kteří vzejdou z nominačního výběru, se utká 17. ledna 2015 v rámci veřejného finále soutěže Svatební dort roku. Jejich díla bude posuzovat, mimo jiné, Lukáš Skála (vícenásobný držitel titulu Cukrář roku) nebo Rosalind Miller (držitelka titulu Best Wedding Cake Designer 2012 a Wedding Industry Award 2013). Pro všechny jsou samozřejmě k dispozici i další soutěžní kategorie – Svatební dort roku, Svatební design dortu, Svatební sada cupcakes nebo Modelace cukrových květin. Junioři mohou zabodovat v kategorii Juniorský zásnubní dort. Informace, pravidla a přihlášky naleznete na www.svatebnidortroku.cz.

„V restauraci to má swingovat.“ RO: „Něco jiného je grilování. Když se oteplí, vezmu krkovici nebo i hamburger a klidně u grilu tři hodiny vydržím.“ MP: „Mám to stejně jako Roman. Rád navíc ugriluji i zeleninu nebo jinou přílohu a třeba také ananas. Protože je to v klidu, beru to jako zábavu. Na všechny se dostane, nikdo nespěchá a je možné si poklábosit. Miloš Pokorný i hlavním chodem zůstal věren Asii. To Roman Ondráček chtěl evropské jídlo, protože ho čekal třítýdenní pobyt v Číně. Další otázka ode mne zněla: Proč oba chodí do restaurací? MP: „Já mám moc rád, když je na jídlo klid, což při našem povolání není zrovna často. Proto jsme doma zavedli, že chodíme v neděli na oběd do restaurace. I dceru vedeme k tomu, že nedělní oběd není jen o jídle, ale také o tom, že si chceme popovídat. Dcerka si na to zvyká a čas v restauraci se tak pomalu prodlužuje. Naprosto rozumím Italům, že jsou schopni u oběda vydržet tři hodiny. Nám se v dětství vtloukávalo, že u jídla se nemluví. Naopak, je potřeba se naučit u jídla konverzovat! Ideální je to na dovolené, kdy chodíme do restaurací. Čas nás netlačí, jíme, povídáme. Nejlepší je, když je možné se po dobrém obídku odvalit na lehátko. To je pak skvělý zážitek!“

10

RO: „K tomu se přidávám. A také rád pozoruji, jak to kuchařům jde. Proto mám rád restaurace, ve kterých je vidět do kuchyně.“ MP: „Dobrá hospoda? Kvalitní jídlo, milá obsluha a příjemné prostředí. A musí to v ní žít. Oba máme rádi, když to v restauracích swinguje.“ Obsluha přinesla dezert a Roman Ondráček si chtěl odskočit na cigárko. Jak ale slyšel moji poslední otázku, rychle se vrátil.

Kouření zakázat! RO: „Vůbec by mi nevadilo, kdyby se v restauracích zakázalo kouřit. A to jsem sám kuřák! Když vidím, že to zvládli Italové nebo Francouzi, o kterých jsem si myslel, že to nedají, tak nevím, proč my ne!? Nedávno jsem se dočetl, že i kvůli tomu, že se hulí v hospodách, tak děti kouří od devíti let! Od devíti let – to je síla!!!“ MP: „Chápu, že má někdo chuť si po dobrém obídku nebo večeři dát doutníček nebo cigárko. Dobré restaurace by měly myslet i na tyto hosty. Ideální je místnost s krbem, kde si mohou zakouřit. Protože vyhánět je na déšť není zrovna ten nejlepší přístup.“

Michal Moučka inzerce

11

Gastromix

Třetího ročníku

kulinářské soutěže

Ojedinělé finále

Gastro Kroměříž Tescoma Cup 2014 se zúčastnila více než stovka soutěžících. Vedle českých zástupců bojovali i studenti z Portugalska, Itálie, Polska a Slovenska. V kuchařské části soutěže zadání znělo: příprava čtyř porcí moderního teplého pokrmu z králíka. Ve skupině juniorů soutěžilo od ranních do večerních hodin 32 studentů. Následující den bylo ve hře 20 seniorů, z nich více než polovinu byli mistři odborného výcviku. Zadání cukrářské kategorie (další – sommelierská a baristická) juniorů – příprava šesti kusů cupcakes s jarní tématikou – se zúčastnilo celkem jedenáct soutěžících. Cukráři senioři si soutěžní exponáty připravili doma. Prezentovali se slavnostním dortem libovolného tvaru o maximální hmotnosti 5 kilogramů. Na prezentačním stole se sešlo celkem 7 dortů.

Výstaviště

12

měl odborný seminář Cos´è grappa, česky Co je grappa. Po jedenácti degustačních vzorcích nalévaných do typických sklenek ve tvaru květu tulipánu přišla na řadu chlouba výrobce alkoholických nápojů G. Bertagnolli – Riserva 140o! Limitovaná edice italské pálenky z hroznové matoliny byla totiž vyrobena k 140. výročí založení lihovaru, který vede již 5. generace rodiny Bertagnolli! Gastronomové během degustace v exkluzivním prostředí Prezidentského salónku pražského Masarykova nádraží přechutnali šest jednoodrůdových grapp, jednu čirou víceodrůdovou, tři barikované grappy (v dubových sudech do 24 měsíců), jednu specialitu (grappa s borůvkami) a tři elitní stařené grappy (v dubových sudech více než 24 měsíců). Gastronomičtí odborníci ocenili především grappy z tridentské autochtonní odrůdy Teroldego – Grappino Bianco, Grappino Oro, Grappa di Teroldego, Riserva 1870 a Riserva 140o.

v pražských Holešovicích

Festival jídla a pití

hostilo na konci dubna již 17. ročník Mezinárodního gastronomického veletrhu Víno&Delikatesy 2014. Tato největší expozice vín, destilátů, nápojů a pochutin v nových zemích EU proběhla stejně jako v minulosti na nezmenšené ploše 5 500 m2. Profil návštěvníků zůstal dlouhodobě podobný – zhruba 20 procent tvoří profesionálové z gastronomie, 17 procent obchodníci a zbytek tvoří výrobci a milovníci vín. Každý den mezi 11. až 14. hodinou byl veletrh vyhrazen pouze pro profesionály z oblasti gastronomie, kteří obdrželi visačku VIP delegáta a měli tak dostatek času a prostoru na sjednávání obchodních kontraktů. Veletrhu se letos zúčastnilo 207 vystavovatelů; zahraniční vystavovatelé byli ze 13 zemí a celkový počet návštěvníků činil 15 200. Kromě zahraničních vystavovatelů z tradičních zemí jako je Itálie, Francie, Portugalsko a Rakousko, se na veletrhu nově představily také úplně nové země jako je například Makedonie, Moldávie a v neposlední řadě také Polsko. Hitem byla účast herce Pierra Richarda, který zde propagoval vína ze své produkce.

FOODPARADE

Ucelenou řadu

lesních brusinek a brusinek „Cranberries“ značky Valenzi uvádí na český a slovenský trh společnost ŽLUVA-IMPOEXPO, spol. s r. o. V nabídce je toto lesní ovoce jak v klasické úpravě, tak i kompotované a v balení od 220 gramů (sklo) až po 5 kilogramů (plast). Blahodárný vliv brusinek na zdraví je všeobecně znám, ale bohužel i odborníci si často pletou americkou brusinku cranberry s evropskou lesní brusinkou. Přitom klíč je velice jednoduchý a to – velikost plodu brusinky. Brusinky lesní (pochází z Asie a Evropy) mají kulaté plody velikosti rybízu. Brusinky „Cranberries“ mají vejčité plody velikosti malých šípků a jejich domovem je sever Spojených státům a Kanada. Celý sortiment je na objednání ve Fany Gastroservis.


bude opět v krásných zahradách zámku Troja, neboť Škola vaření Chefparade připravuje na 6. a 7. září 2014 již 4. ročník. Návštěvníci ochutnají degustační menu kvalitních pražských restaurací, delikatesy z celého světa, výborná vína, skvělou kávu i lahodné pivo. Chybět nebude bohatý doprovodný program pro malé i velké včetně soutěže „I love food“, tentokrát na téma „Houby“. Pro děti bude k dispozici dětský koutek se zkušeným dozorem (včetně přebalovacího pult, dětských židličwk na krmení i mikrovlnné trouby k ohřátí dětské výživy), kde mohou pobýt neomezeně a zdarma, účastnit se kreativních dílniček, kurzů zdravého vaření nebo si zasoutěžit ve skoku v pytli o zajímavé ceny.

ZDARMA prezentační plocha! • Nabízíte novou službu nebo produkt? • Vydali jste tiskovou zprávu? • Přicházíte s novinkou na trh? • Přišli jste s převratnou technologií? • Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? • Máte se čím pochlubit?


Neváh redakc ejte a konta kt i Fany Info R ujte Nejzaj EVUE. ímav otiskn ější informac eme zdarma e Na po d ! k l a d na adr y o d V ese: s efreda ás se těším e ktor@fi revue. cz

13

Gastromix

Ubrousková revoluce nese jméno iWASH a kultura stolování nabírá jiný směr, neboť viskózní ubrousky iWASH vyrostou přímo před očima hosta. Po ponoření „bíle tabletky“ do připravené tekutiny, která je obsahem servírovací mističky, se z bílého oválu vyklube jemně navlhčený ubrousek o rozměrech 25x25 centimetrů. Tato asijská novinka je důkazem toho, že z něčeho tak fádního, lze udělat zážitek, o kterém se bude mluvit. iWash může být tudíž zajímavým zpestřením vybavení restaurace, pensionu nebo hotelu. Jak celé zrození ubrousku probíhá? Nejlepší je podívat se na video: http://www.i-wash.cz/demo.

Letní CHEF TIME FEST přinesl nezapomenutelné kulinářské zážitky. Po úspěšném zimním festivalu CHEF TIME FEST, kde se spojili ti nejlepší šéfkuchaři v Praze pod heslem „V jeden čas na jednom místě“, přišli autoři konceptu s letním setkáním (26. 5. – 8. 6. 2014). Oproti zimě se jednotlivé akce konaly na více místech a byly zapojeny i venkovní prostory – třeba zahrady a terasy. Příkladem budiž zájezdní hostinec Na Štěpáně, kde se slavil dětský den, nebo španělská tapas restaurace La Terrassa, v níž si hosté pochutnali na finger foodech. Nezbytnou součástí byl chef’s table: pětichodové menu od pěti šéfkuchařů, při němž si mohli návštěvníci s šéfkuchaři popovídat u stolu. Další unikátní akcí festivalu bylo sedmichodové menu v hotelu Mandarin Oriental spojené s mezinárodním soubojem vinařství – za Českou republiku Vinselekt Michlovský a za Slovensko Elesko.

Nejlepší novinkou na trhu v kategorii energy drinků prestižní akce Volba spotřebitelů 2014 se stala značka Fakker. Vítěze určili sami spotřebitelé, kteří letos vybírali ze 127 výrobků v 41 kategoriích, přičemž dotazování proběhlo na vzorku 4 000 respondentů. Výsledek byl kalkulován na základě celkového dojmu, líbivosti obalu a zkušeností s výrobkem.

14


FANY Gastroservis

Elita na jednom místě Palác Žofín v těsné blízkosti Národního divadla se ve středu 26. března stal středobodem pražské gastronomie. Společnost FANY Gastroservis opět uspořádala svůj pověstný workshop. A zase ve velkolepém stylu!

Workshop FANY Gastroservis však není jen o samotné gastronomii. V průběhu let se z něho stalo místo, na kterém se jednou ročně neformálně setkávají ti, kteří hýbou pražskou restaurační scénou. Ti, kteří se během roku nemohou kvůli své časové vytíženosti potkat. Je skvělé vidět pohromadě nejlepší pražské šéfkuchaře, majitele a provozovatele špičkových restaurantů a další gastronomické odborníky, jak probírají své osobní i pracovní záležitosti. I proto FANY Gastroservis svůj workshop pořádá! Michal Moučka >>

Přes třicet expozic čekalo na více než 1200 odborníků, kteří přišli v jeden den do velkého žofínského sálu. Zástupci výrobců zde předním nejen pražským kulinářům představili své novinky v produktové nabídce. Všichni tak mohli degustovat to nejlepší jak od velkých českých producentů, tak od menších firem rodinného typu. Kromě našich firem se představily společnosti z Itálie, Belgie, Rakouska, Dánska, Holandska, Mexika, Španělska a Francie. Josefa Žáčka z firmy Žluva v průběhu workshopu vyzpovídalo moderátorské duo Těžkej Pokondr.

Exkluzivní velký sál paláce Žofín byl odpovídajícím prostředím pro workshop FANY Gastroservis. Roman Paulus a Jiří Štift se sešli v jedné kuchyni při pódiovém vaření.

Pozvaní hosté mohli ochutnat například kvalitní burgery, domácí džemy, výtečné těstoviny, sýry a další mléčné výrobky (včetně například bůvolí mozzarely), olivy, několik úprav lososa či delikatesy z lanýžů. K porovnání byla řada našich a zahraničních vinařství, které doplnili producenti nápojů, takže o pitný režim bylo dobře postaráno. A protože přálo i počasí, návštěvníci si na rozlehlou terasu Žofína rádi vzali porce zmrzliny. Na hlavním pódiu v programu prezentací předvedli své umění: • Roman Paulus (hotel Alcron Praha) – držitel michelinské hvězdy • Riccardo Di Giacinto (Ristorante All Oro, Roma) – držitel michelinské hvězdy • Jiří Štift (hotel Mandarin Oriental) – šéfkuchař

Naprosto unikátní bylo společné vystoupení obou českých kuchařských mistrů, kteří během rozhovoru s moderátory akce, kterými bylo duo Těžkej Pokondr (Miloš Pokorný a Roman Ondráček), přiznali, že spolu vaří fakticky poprvé! Angela, šéfkuchařka italského výrobce Canuti osobně přijela do Prahy prezentovat těstoviny.

inzerce

16

GASTRO_14_185x87.indd 1


02.06.14 12:23

17

FANY Gastroservis

FANY Gastroservis

Recept Jiřího Štifta Thajské červené kari s kuřecím masem (4 porce)

Kořeněné menu

Suroviny Kari pasta: 2 šalotky, nakrájené na jemno 5 stroužků česneku, nasekaných na jemno 1 lodyha citronové trávy, nasekaná na jemno 3 cm galangalu, nasekaného na jemno 4 limetové listy, nakrájené na jemno 2 kořeny koriandru, nasekané na jemno 10 sušených červených čili 1 lžička krevetové pasty Ostatní: 20 g palmového cukru 500 ml kokosového mléka 1 lžička mletého římského kmínu 1 lžička mletého koriandru 1 lžička bílého pepře 4ks kuřecích prsou s kůží Hrst hub shitake, očištěných a krátce orestovaných na oleji 100 g liči 6 lžic rybí omáčky

Tip šéfkuchaře: Sušené čili papričky je nejlepší připravit osobně. Kupte čerstvé dlouhé thajské červené čili papriky. Omyjte je a rozkrojte podélně na poloviny. Čili zbavte semínek a nechejte usušit na topení či v otevřené troubě při 35 až 40 °C.

Postup: • Červené čili namočíme na 10 minut do vody, poté scedíme a necháme okapat. • Šalotku, galangal, citronovou trávu, česnek, limetové listy, krevetovou pastu a červené namočené čili rozmixujeme v kuchyňském robotu, nebo rozdrtíme v hmoždíři. • Na středně rozpáleném oleji restujeme pastu 5 minut. Stáhneme teplotu, přidáme římský kmín, mletý koriandr, bílý pepř a krátce zarestujeme. • Zalejeme kokosovým mlékem, přidáme palmový cukr a vaříme 30 minut. • Kuřecí prsa zavakuujeme a vaříme sous vide při 65 °C šest hodin. Poté je opečeme na kůži do křupava a ochutíme solí a pepřem. Před podáváním nakrájíme na plátky. • Kari dochutíme rybí omáčkou, přidáme shitake a liči. • Servírujeme s kuřecím masem a doplníme jasmínovou rýží.

Společnost FANY Gastroservis pro své exkluzivní obchodní partnery připravila prezentaci koření značky Wiberg. Suroviny dodané společností FANY Gastroservis s použitím koření Wiberg originálně zpracoval Jan Punčochář, šéfkuchař Le Terroir. Vytvořil skladbu jídel, která v reprezentativním prostředí zahradního grilu s letní kuchyní Golf Resortu Hodkovičky osobně nejen připravil, ale také jejich výrobu zevrubně vysvětlil. Podíl na úspěchu akce měl také tým Amuse restaurantu Golf Hodkovičky, který byl šéfkuchaři Janu Punčocháři plně k dispozici. Podrobnosti o koření během prezentace průběžně sdělovala Veronika Sreier, specialistka firmy Wiberg. O sladění vína s jednotlivými chody se postarala sommeliérka FANY Gastroservis Michaela Ašenbrylová společně s Martinem Filipecem z vinařství Vinselekt Michlovský. mm –

Menu Jana Punčocháře • Marinované krevety, rajčata, rajčatová voda a piniové oříšky • Grilovaný candát v houbovém aroma, zelí a hrušky, omáčka z ryzlinku • Kachna na dva způsoby: polévka z kachních drobů, dim sum taštička s trhanou kachnou kachní prso marinované v badyánu, pečená jablka a vafle • BBQ vepřová panenka, čerstvý hrášek a lišky Glazírované meruňky, slaný karamel, bez a dýňový olej

inzerce

18



19

Krok za krokem

Tatarák z tuňáka ochucený sójovou omáčkou,

Kalkulace pro 10 osob Tuňák filet Kikkoman Olivový olej Pomerančový olej Pomeranč Nakládaný zázvor Salát mix lístků Toast tmavý Brokolice Ředkev bílá Fazolové květy Pepř Sůl

Postup:

salátek z brokolice, ředkvičky a fazolových květů ochucený pomerančovým dresinkem, opečený toast

2.

1.

Jan Horký

chef de cuisine Francouzský restaurant Obecního domu

800 g 1 dcl 1 dcl 1 dcl 200 g 50 g 50 g 150 g 200 g 100 g 20 ks

3.

1. Vybereme kvalitnější část tuňáka a nakrájíme ho na pravidelné kostičky. 2. Najemno nakrájíme nakládaný zázvor. 3. Ochutíme solí, pepřem, olivovým olejem, sójovou omáčkou a částí pokrájeného nakládaného zázvoru. Pečlivě promícháme a necháme vychladit. 4. Pomerančový olej smícháme s pomerančovou šťávou a vymícháme na hustší konzistenci. 5. Tímto dresinkem ochutíme salát z mladých lístků a ještě přidáme nakládaný zázvor. 6. B rokolici a ředkev nakrájíme na slabé plátky a vložíme do vody s ledem. Necháme ve vodě přibližně 20 minut. Zelenina se zkroutí a zkřehne. Pak jí smícháme se salátkem a ještě dochutíme pomerančovým dresinkem. Nakonec přidáme květy fazolí. 7. Tmavý toast vykrájíme. Toastové tvary opečeme na pánvi a celý pokrm jimi doplníme.

4.

5.

6. Fany_184x87.pdf

22.5.2014

7.

12:17:25

C

M

Y

CM

MY

28.8. - 2.9.2014

CY

CMY

K

Výstava je pořádána ve spolupráci s MZe, MMR, AK ČR a Potravinářskou komorou ČR www.vcb.cz www.facebook.com/vystavisteceskebudejovice

„Budoucnost českého zemědělství a českého venkova“

PREZENTACE POTRAVIN NÁRODNÍ DOŽÍNKY

inzerce

20



21

Můj názor

Jiří Štift Executive chef i/c of Food & Beverage Mandarin Oriental Prague

„Fany Info REVUE pro mě představuje spolehlivý zdroj informací o špičkové gastronomii“.

22


Seminář

Seminář

Fusion

1. Sashimi z tuňáka s červenou řepou a křepelčím vajíčkem

aneb propojení asijské a evropské kuchyně ndů omických tre kým n o tr s a g z ím če s Jedn kitchen. Jejím je tzv. fusion ůrcem a zároveň špičkovým tv je Patrik Havlíček, propagátoremf pražského res taurantu e executive ch . e AvantGard

Díky pobočce Šumava Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se mohly desítky převážně západočeských kulinářů dozvědět mnohé o tomto zajímavém konceptu. V plzeňském Saloonu Rudná – Steak restaurant totiž proběhl celodenní seminář právě pod vedením Patrika Havlíčka, v němž se účastníci nejprve dozvěděli, co je vlastně fusion kitchen. Následovalo pět chodů, na kterých pražský šéfkuchař ilustroval jak výrobní postupy, tak výsledné pokrmy, jež mohli přítomní samozřejmě ochutnat. Jak je pro Patrika Havlíčka typické, seminář byl opět zábavný a s interaktivními prvky. Šéfkuchař si například pozval k sobě několik dobrovolnic, které si za jeho asistence vyzkoušely práci s krevetami. Během instruktáže pochopily, že jejich vyčistění a příprava před tepelnou úpravou je sice snadná, ale vyžaduje elementární znalosti a také trochu té zručnosti. >>

Suroviny na jednu porci: Tuňák sashimi 20 g Sezam 1g Wasabi 0,5 g Majonéza 10 g Palmový cukr 5g Koriandr 1g Chilli čerstvé 0,5 g Červená řepa 50 g Ředkvičky 1g Křepelčí vejce 1 ks Sakura na ozdobu Sůl, pepř dle chuti

Postup: Sezam opečeme na rozpálené pánvičce. Koriandr a chilli nasekáme na velmi jemno a smícháme s opraženým sezamem. Tuňáka důkladně očistíme a nakrájíme na potřebné hranoly. Připraveného tuňáka osolíme, opepříme a obalíme ve směsi opečeného sezamu a koření. Poté krájíme na potřebné plátky. Z červené řepy nakrájíme kostičky o velikosti 2x2 cm, které uvaříme ve vodě s palmovým cukrem do měkka. Ořez z řepy rozvaříme ve stejné vodě s palmovým cukrem, poté rozmixujeme do hladké konzistence, smícháme s majonézou, dosolíme, opepříme a servírujeme. Křepelčí vejce uvaříme ve vroucí vodě cca 1,5 minuty, poté oloupeme a servírujeme. Na ozdobu použijeme plátky ředkviček a sakuru. >>

Menu Patrika Havlíčka 1. Sashimi z tuňáka s červenou řepou a křepelčím vajíčkem 2. V zázvoru pošírované krevety 3. Krevetová polévka s kokosovým mlékem a zázvorem 4. Hovězí flank steak s vaječnými nudlemi a zeleninou

SVATEBNÍ DORT ROKU 2015 www.svatebnidortroku.cz

5. Ledová čokoláda Valrhona s kandovanými višněmi

Nová adresa:

Ringhofferova 1 155 15, Praha 5 Zličín tel.: 257 214 408 fax: 257 220 817

naše prodejny:

Mlýnská 44 602 00 Brno tel.: 543 254 965 mobil: 602 978 850

e-mail: fiala@fialapraha.cz

www.fialapraha.cz inzerce

24



25

Seminář

Seminář

Co je fusion?

2. V zázvoru pošírované krevety Suroviny na jednu porci: Krevety 6/8 2 ks Jogurt bílý 10 g Masala 2g Olej 50 ml Česnek 1 stroužek Limetové listy 2 ks Citrónová tráva 10 g Zázvor čerstvý 10 g Wakame 25 g Citrón dle chuti Koriandr dle chuti Sůl, pepř dle chuti

Postup: Marinádu připravíme z bílého jogurtu, citrónu, soli, pepře, koriandru a masala koření. Krevety očistíme a vložíme do marinády. Marinujeme alespoň 6 hodin. Olej rozehřejeme na 80 °C, přidáme nakrájený zázvor, limetové listy, citrónovou trávu a česnek, necháme vyvařit alespoň 10 minut a poté v tomto oleji krevety pošírujeme.

26

Fusion pokrm je obecný termín pro kombinaci různých forem a existuje v několika formách. Fusion kitchen je pak kuchyně, která kombinuje prvky různých kulinářských tradic a to včetně surovin. Kuchyně tohoto typu nejsou kategorizovány podle jednoho konkrétního stylu. Na kulinářské scéně se pojem fusion food/kitchen objevuje kolem roku 1970 v Austrálii, kde se propojily tradiční pokrmy s jídly asijských migrantů. Na jedné straně existuje regionální fúze, která kombinuje různé prvky z regionu nebo subregionu a na straně druhé pak nejen národní a kontinentální ale též mezikontinentální spojení. V USA a Velké Británii se například staly velmi populárními asijské fusion restaurace, které kombinují kuchyně z různých asijských zemí. Vždyť čínští kuchaři ovlivnili a ovlivňují technikou wok velkou část gastronomického světa. Vedle stovkami let ověřených receptů se objevují další tak, jak tento systém vaření přebírají další kuchaři – a nejen Asiaté – v dalších zemích a na ostatních kontinentech. Vznikají samostatné gastronomické trendy spojující lokální produkty s touto asijskou technikou přípravy pokrmů pod názvy fusion food, crossover cuisine nebo east meets west. Prolnutí jídel z východní, jihovýchodní a jižní Asie tedy vytváří neopakovatelný chuťový zážitek. >>

Pečlivě přichystané suroviny jsou nezbytným základem pro plynulý průběh semináře.

3. Krevetová polévka s kokosovým mlékem a zázvorem

4. Hovězí flank steak s vaječnými nudlemi a zeleninou

Suroviny na jednu porci: Skelety z krevet 25 g Mrkev 10 g Cibule 10 g Zázvor 5g Limetové listy 0,1 g Olej 15 ml Žampiony 5g Pak Choi 15 g Karotka 10 g Koriandr 2g Nakládaný zázvor 5g Krevety 25 g Tom Yam pasta 5g Kokosové mléko 15 ml Citrónová tráva dle chuti

Suroviny na jednu porci: Hovězí flank steak Olej Sojová omáčka Kikkoman Česnek Koriander Sezam Shi- také Šalotka Chřest Mrkev Vaječné nudle

Postup: Mrkev, cibuli, zázvor a česnek nakrájíme na co nejslabší kolečka, které poté orestujeme do zlatavé barvy na rozpáleném oleji. Nejdříve mrkev, park zázvor, cibuli a nakonec česnek. Poté přidáme skelety z krevet, Tom Yam pastu a zarestujeme stejně jako protlak. Zalijeme vodou, přidáme citrónovou trávu, sůl, pepř a zavaříme. Po přibližně pěti minutách vaření přidáme kokosové mléko a znovu povaříme odhadem 5 minut. Poté vše důkladně přecedíme. Žampiony, pak choi, karotku, koriandr a nakládaný zázvor nakrájíme na jemno, krevetu očistíme a celou směs vložíme tepelně neupravenou do talíře a přelijeme vařící krevetovou polévkou.

Postup: Očištěný hovězí flank steak naložíme do oleje, sojové omáčky, nasekaného česneku, koriandru a sezamu. Necháme marinovat v chladu alespoň 3 hodiny. Poté zprudka opečeme na grilovací pánvi. Maso tím dostane krásné zabarvení jako na pravém grilu. Připravíme si nudle, které vaříme přibližně 1,5 minuty ve vroucí NEOSOLENÉ vodě. Shi-take, šalotku, chřest a mrkev nakrájíme nožem na julien. Zeleninu vložíme do rozpáleného woku a orestujeme na oleji přibližně 1,5 minuty, aby zelenina ještě zůstala uvnitř „al dente“. Ve chvíli, kdy je zelenina orestovaná, přidáme uvařené nudle, promícháme, nasekaný koriandr a sojovou omáčku Kikkoman. Důkladně promícháme. Nudle pomocí pinzety nebo vidličky namotáme a elegantně vložíme na talíř. Upečený flank nakrájíme na velmi slabé plátky a položíme na nudle. Celý pokrm ozdobíme lístky sakury nebo koriandru.



100 g 10 ml 10 ml 5g 1g 2g 5g 5g 5g 5g 20 g

27

Seminář

Za Atlantikem je pověstná kalifornská kuchyně, jež je dokonce přirovnávána k jaderné syntéze! Californian kitchen totiž vychází zejména z kuchyní Itálie, Francie, Mexika a východní Asie. Klasickou ukázkou tohoto prolnutí je Pizza Kalifornia, kdy tradiční italský základ ozvláštňují netradiční suroviny. Další ukázkou tohoto stylu je Tex-Mex, který kombinuje kuchyně amerického Jihozápadu a mexické kuchyně včetně postupů a surovin kuchyní různých pacifických ostrovních národů. Další ztělesnění fusion kuchyně implementuje více eklektický přístup, který se obecně vyznačuje originálními pokrmy, které kombinují nejrůznější druhy přísad z všemožných kuchyní a regionů. Francouzi ji nazývají cuisine éclectique a prolínají se v ní vlivy francouzské (potažmo středomořské) s postupy a surovinami z Mexika a Dálného Východu. Suroviny z jedné oblasti, ale připravené za použití ingrediencí a chutí z naprosto odlišné kuchyně, jsou rovněž považovány za formu fusion kuchyně. Příkladem budiž další pizza – a sice s čedarem, pepřem, sýrem, salsou, fazolemi nebo jinými přísadami pro taco, která je často prodávána jako „Taco Pizza“. Toto konkrétní jídlo je fúze italské a mexické kuchyně. Nebo taková Kaeng Phet pet jang (thajská pečená kari kachna) je příkladem rané fusion kosmopolitní kuchyně kombinující thajské červené kari, čínskou pečenou kachnu a hrozny pocházející z Persie.

Úspěch restaurace typu fusion závisí na celé řadě faktorů. Mezi ně patří:  klientela (i potenciální) je příznivcem kulturní rozmanitosti,  strávníci mají gastronomické zkušenosti ze zahraničí,  hosté žádají kulinářskou sofistikovanost a jsou otevřeni novým stravovacím zážitkům. Michal Moučka

5. Ledová čokoláda Valrhona s kandovanými višněmi Suroviny na jednu porci: Valrhona Manjari Smetana Amareto Med Višně Ovoce na ozdobu Máta na ozdovu

20 g 20 g 2 ml 10 g 20 g 40 g

Postup: Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni, přidáme med, amareto a smetanu a celé důkladně promícháme. Nalijeme do předem připravené nádoby a necháme vychladnout alespoň 12 hodin v lednici. Celý desert ozdobíme čerstvým ovocem a višněmi.

28


PR

Filippo Berio konečně v České republice

Hlavní italští výrobci jsou známi jako „Città dell‘ Olio“ neboli „města oleje“ a patří mezi ně Lucca, Florencie a Siena v Toskánsku.

Filippo Berio Sun Dried Tomato Pesto

je vyrobeno z čerstvé bazalky a Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil. Toto tradiční pesto je vynikající do těstovinových pokrmů. Praktické balení o hmotnosti 190 gramů.

je vyrobeno z vynikajících sluncem sušených rajčat a Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil. Stačí ho zamíchat do těstovin a doplnit strouhaným sýrem. Praktické balení o hmotnosti 190 gramů.

Filippo Berio Traditional Pesto Energie: 2097 kJ/508 kcal Bílkoviny: 4,9 g Sacharidy: 7,3 g Tuky: 50,8 g

Společnost F.W.Tandoori je v gastronomickém oboru více než dvacet let známá díky svému segmentu asijských gastronomických specialit. Rok 2014 se stal pro ni přelomovým, protože se rozhodla rozšířit svoji nabídku o špičkové produkty italské kuchyně.

Přestože je na českém trhu spektrum nabízených olivových olejů širší než třeba na německém, rozhodl se vstoupit do České republiky i druhý největší světový výrobce Salov této nepostradatelné potraviny především středomořské kuchyně. A vybral si k tomu právě rodinnou a ryze českou společnost F.W.Tandoori. S její pomocí uvedl do českého kulinářského světa svoji prémiovou značku Filippo Berio. Historie značky Filippo Berio počíná už v roce 1867 v malém městečku Lucca nacházejícím se v italském Toskánku mezi Florencií a Středozemním mořem. Mladý muž jménem Filippo Berio se rozhodl vyrábět s maximální péčí nejčistší, nejjemnější a nejchutnější olivový olej. A protože se mu to dařilo, a znalci ho označili za „italského premiéra olivového oleje“, začal se hrdě podepisovat na každou láhev, kterou naplnil svým umem. Než Filippo Berio zemřel, zabezpečil budoucnost své olivového oleji tím, že vytvořil partnerství s Giovanni Silvestrini, který následně v roce 1919 spojil své síly s dalším producentem místního olivového oleje, Dino Fontanou, čímž vznikla společnost Salov. Ta je dodnes rodinným podnikem, který provozuje již třetí a čtvrtá generace Dino Fontany. Společnost Salov ctí odkaz svého předka a nadále prosazuje tradiční postupy a stejně jako dřív, každou šarži olivového oleje Filippo Berio, než je schválena pro expedici, osobně ochutná některý z členů klanu Fontana. To však neznamená, že se společnost Salov brání inovacím. Vždyť v roce 2006 otevřela svůj zpracovatelský závod v Massarose (nedaleko od Luccy), který díky sofistikovaným zařízením používaných při výrobě a kontrole kvality stále patří mezi nejmodernější na světě. Přestože uplynulo již takřka 150 let, pořád je značka Filippo Berio synonymem vrcholné kvality. I proto je aktuálně například v USA, Velké Británii či Kanadě číslem jedna!

Filippo Berio Traditional Pesto

Filippo Berio Sun Dried Tomato Pesto Energie: 2017 kJ/487 kcal Bílkoviny: 7,3 g Sacharidy: 18,2 g Tuky: 42,7 g

Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil

Filippo Berio Hot Chilli Pesto

je klasický, vyvážený extra panenský olivový olej. Vzniká z prvního lisování oliv za studena a je ideální pro tvorbu omáček a marinád. Kromě litrové skleněné láhve je na český trh dodáván v třílitrovém plechovém kanystru s praktickým dávkovacím hrdlem.

kombinuje špetku ohnivého chilli s rajčaty a paprikou. Je perfektní pro bruschettu nebo skvostně doplňuje sendviče. Praktické balení o hmotnosti 190 gramů. Filippo Berio Hot Chilli Pesto Energie: 865 kJ/209 kcal Bílkoviny: 4,0 g Sacharidy: 6,2 g Tuky: 18,3 g

Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil Energie: 3378 kJ/822 kcal Tuky: 91,3 g Cholesterol: 0 g

Filippo Berio Olive Oil

Filippo Berio Balsamic Vinegar

je vynikající olivový olej pro všestranné použití. Hodí se do každé kuchyně pro pečení, smažení nebo všude tam, kde je třeba kvalitní tuk. Kromě litrové skleněné láhve je na český trh dodáván v třílitrovém plechovém kanystru s praktickým dávkovacím hrdlem.

je typický balsamikový ocet z Modeny vyrobený ze speciálně vybraných hroznů. Jeho jedinečná chuť je perfektním doplňkem k Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil. Ideální do salátů, na grilování ryb, masa a zeleniny a jako přísada do zálivek a omáček.

Filippo Berio Olive Oil Energie: 3378 kJ/822 kcal Tuky: 91,3 g Cholesterol: 0 g

Filippo Berio Balsamic Vinegar Energie: 227 kJ/66 kcal Bílkoviny: 0,05 g Sacharidy: 16,5 g

Pro italskou gastronomii není typický jen olivový olej, ale také například pesto nebo balsamikový ocet. I tyto dvě nezbytnosti má společnost F.W.Tandoori zařazeny do svého portfolia. Obě pochopitelně se značkou Filippo Berio. inzerce

30



31

Reportáž

Reportáž

Rajská omáčka kontra topinamburové velouté

Po zkušenostech z předchozích ročníků bylo zřejmé, že tvorba carvingových nebo sushi kompozic v časovém limitu přímo před zraky hostů bude slavit úspěch, což se také potvrdilo. Velký zájem však vzbudila novinka ročníku 2014 – rajská omáčka v soutěži Chuť Česka 2014. Každý z návštěvníků dostal pět žetonů, které přidělil podle své preference jedné, maximálně však pěti soutěžícím. Drtivým ziskem 444 žetonů vyhrála Michaela Jurištová ze žamberecké Střední školy obchodu, řemesel a služeb. Stejnou omáčku hodnotila i odborná komise, která na první místo pasovala Zdeňka Fulína z pražského hotelu Corinthia, jenž však u veřejnosti obsadil až osmé místo.

Carvingová řežba

Přes svůj hendikep vytvořila Eva Dvořáková soutěžní výrobek, který mimo jiné obsahoval krůtí rolku plněnou dýňovým semínkem ve špenátovém mantlu, dorůžova pečenou vepřovou panenku v kuřecí fáši s mákem a chorizem nebo jogurtové želé s mrkví a řapíkatým celerem.

V rámci 19. ročníku GastroHradec se už tradičně soutěžilo v carvingových kategoriích – velké, předem připravené kompozice (kat. Z/1) a „květinové kompozice“ (kat. Z/2). Podle propozic mohli v kategorii Z/1 řezat až tři řezbáři. Celkové prvenství ale získala jediná řezbářka – Eliška Vostalová – za velmi zajímavý exponát víly s přírodními motivy. Členka Czech-Slovak Carving Teamu porazila polské družstvo CARVING ART ve složení Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech. Třetí místo získal Radek Vach z TOP hotelu Praha s kompozicí na téma „Doba ledová“. >>

Už na ukázkovém talíři slavnostní rautové mísy je vidět, že Radek David si titul Mistr České republiky plně zaslouží.

I letos měla soutěž GastroHradec novou kulinářskou kategorii. Jmenovala se Chuť Česka a soutěžící se předvedli s rajskou omáčkou.

32

Ve čtvrtek 3. 4. 2014 se v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové konal již XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a zároveň IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů. Rovných dvacet soutěžních kategorií připravili pořadatelé pro kuchařské a cukrářské odborníky. Další pak čekaly na mistry v řezbě (carving výstavní a před publikem) a tvorbě sushi (opět před publikem). Návštěvníky celodenní výstavy kulinářského umění čekaly nejen stovky gastronomických výtvorů od více než 150 soutěžících, ale také veletrh firem, prezentace odborných škol či odborné semináře.


Cukrářským Mistrem České republiky se stala Kateřina Podaná, která vytvořila čtyři úžasné dorty, z nichž jeden byl věnován 1010. výročí založení města Žatec.


33

Reportáž

Reportáž

Soutěž v limitu byla ještě ostřeji sledovaná. Za tři hodiny museli řezbáři vytvořit květinovou kompozici. Už složení účastníků napovídalo, že půjde o zajímavý řezbářský souboj. Nakonec jen těsně zvítězil Pawel Sztenderski z Polska. Komisi mimo jiné zaujala i dekorace v podobě ptačího motivu z čekanky v kombinaci s bílou ředkví a koš na květiny. Velmi pěknou, jemnou práci předvedla Eliška Vostalová, která dosáhla na druhou příčku. Třetí pak skončil Václav Mužikovský z vsetínské SOŠ J. Sousedíka.

Mistr ČR kuchař, cena R. Přibyla Gastronomickými odborníky nejsledovanějšími kategoriemi byly seniorské kuchařské a cukrářské, neboť v nich se uděluje titul Mistr ČR a předává cena R. Přibyla.

Součástí osmiporcové mísy juniora Jakuba Vedrala byl také marinovaný losos ve fialkovém skle.

Nikola Černohousová z pardubické Labské hotelové SOŠ a SOU vyhrála se svojí uměleckou skulpturou nazvanou Královna noci, kterou vyrobila z burizonové hmoty s marshmallow, dohotovila modelovací hmotou a dekorovala potravinářskými barvami.

V cukrářské kategorii excelovala Kateřina Podaná, Sweet Art Kateřina a Tomi partnership, Žatec. Její čtyři slavnostní dorty na rozdílné téma (o velikosti 12 porcí, dva dorty s výkrojí k nahlédnutí a degustaci), nejvíce nadchly odbornou porotu. Svoji slavnostní rautovou mísu pro 8 osob rozprostřel na čtvercový stůl (160x160 cm) také Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. Soutěžní veterán opět odvedl špičkovou práci sestávající se z minimálně třech základních výrobků s odpovídajícími doplňky, minimálně dvěma druhy omáček, jedním vzorovým talířem s jednou porcí a třemi jednotlivými inovativními hlavními pokrmy, připravenými za tepla a vystavovanými za studena. Komise mu nakonec (o pouhé tři desetiny bodu!) přiřkla vítězství. V těsném závěsu se za členem Národního týmu AKC ČR totiž umístil bratislavský zástupce společnosti Unilever Slovensko Peter Krištof. I třetí příčku obsadil slovenský kuchař – Vladimír Lokšík ze Žiliny. Široká paleta soutěžních kategorií, divácky vděčné disciplíny a pečlivá organizace – to jsou hlavní devizy před jubilejním, dvacátým ročníkem GastroHradec 2015. Michal Moučka

Radek David měl v kuchařské kategorii velkého konkurenta v podobě slovenského kuchaře Petera Krištofa, jenž do slavnostní rautové mísy zakomponoval například hovězí svíčkovou v semínkách Chia, řapíkatý celer plněný květákovým pyré na semolinovém čipsu nebo grilovanou cuketu s tříbarevnou paprikovou salsou.

Vítězové jednotlivých kategorií GastroHradec 2014  Seniorská kuchařská  Juniorská kuchařská  Kadetská kuchařská  Seniorská cukrářská  Juniorská cukrářská  Kadetská cukrářská  Seniorský umělecký výrobek  Juniorský umělecký výrobek  Carving – kompozice  Carving v časovém limitu  Hendikepovaní  Sushi v časovém limitu  Chuť Česka (veřejnost)  Chuť Česka (porota)

Radek David, La Veranda a Babiččina zahrada, Praha Marek Syrový, Střední škola služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové Dominik Šolc, SŠ, ZŠ a MŠ, Štefánikova 549, Hradec Králové Kateřina Podaná, Sweet Art Kateřina a Tomi partnership, Žatec Blanka Merunková, SŠG Adolpha Kolpinga, Žďár nad Sázavou Andrea Budínová, Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec Jitka Mašková, Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka Nikola Černohousová, Labská hotelová SOŠ a SOU, Pardubice Eliška Vostalová, Czech-Slovak Carving Team Pawel Sztenderski, Carving Art, Polsko Eva Dvořáková, SŠ, ZŠ a MŠ, Štefánikova, Hradec Králové Svatopluk Balcárek, Sushi bar Pasáž, Šumperk Michaela Jurištová, Střední škola obchodu, řemesel a služeb, Žamberk Zdeněk Fulín, hotel Corinthia, Praha inzerce

34



35

Vínoznalství

Litoměřická

podoblast

Pokud bychom se chtěli podívat do historie vinařství v litoměřické podoblasti, museli bychom se přenést do období raného středověku. Hned po Praze byly totiž Litoměřice druhým největším vinařským centrem v Čechách.

Zeměpisné podmínky pro pěstování vinné révy jsou zde stejné jako v Burgundsku nebo v Porýní. České středohoří spolu s Krušnými horami vytváří srážkový stín důležitý pro vytvoření specifických podmínek pro pěstování vinné révy.

Vinice byly obhospodařovány mnichy, například sklepy v Žernosekách byly vyhloubeny řádem Cisterciáků v r. 1251! Litoměřická vinařská podoblast je tvořena hlavně úrodnými svahy v údolí řeky Labe a částí území protéká řeka Ohře. Vinice jsou zasazeny do malebné krajiny Českého středohoří. Zde se nachází skalní útvar Porta Bohemica, po kterém si svůj název zvolilo i seskupení místních vinařů. Do úrodné litoměřické podoblasti spadají vinařské obce s bohatou historií jako například Roudnice nad Labem, Litoměřice nebo Velké Žernoseky. V historii byly rozsáhlé plochy vinic v okolí Mostu, Loun a Kadaně.

36

Díky proudění vzduchu v okolí řek a příznivé teplotě na jižních svazích dozrávají hrozny v dobrých ročnících až do vysokých přívlastků. Specifická a nezaměnitelná charakteristika místních vín je dána také podložím z vyvřelin, čediče, opuky a místy vápence.

Vinařství Chrámce O mosteckém vinařství lze nalézt písemné záznamy od roku 1207, ale odborníci soudí, že počátky vinařství v této oblasti mají hlubší kořeny. V tu dobu byl Most jen osada a mostečtí platili desátky klášteru Osek. 24. února 1374 pražský purk mistr Niklas von Bernecke udě luje na příkaz Karla IV. městu Most pražské viniční právo. V 15. století bylo v Mostě více než 500 vinařů, kolem r. 1650 bylo v Mostě 180 hektarů vinic. Po třicetileté válce následoval velký úpadek vinařství, ale v Mostě kupodivu počet vinic vzrostl. Po první světové válce ale vinice na Mostecku zanikly. Mostecké vinařství obnovil se svými spolupracovníky ing. Ivan Váňa na bývalém Státním statku Most v obci Chrámce. Velmi zarostlé a zpustlé pozemky byly obnoveny k výsadbě vinic a první vinice se mohly vysazovat v roce 1967. Kromě běžných vinic jsou na Mostecku zvláštností čedičové terasy, které se zachovaly z období středověku a v republi-



ce nemají obdobu. Jen obtížně se obdělávají a vyžadují velký podíl ruční práce. Vinice se začaly vysazovat také na výsypkách po rekultivaci pozemků po těžbě hnědého uhlí. Vinná réva se tak od roku 1978 stává rekultivační plodinou. V současné době je České vi nařství Chrámce největší vinař ství v Čechách, vinnou révu pěstuje na ploše 73 hektarů, čímž se řadí ke středně velkým podnikům. Vinice, které se postupně v průběhu let vysazovaly, dostávaly jména po rodinných příslušnících, některé vinice nesou jména z rodin přátel, některé byly pojmenovány po patronech. V Chrámcích tak najdeme vinice Hana, Lucie, Kateřina, Vendula a Lenka. Na Špičáku se nachází vinice Sv. Vavřince o rozloze 35 hektarů, což je největší oplocená vinice v Čechách. V Čepirohách jsou vinice Sv. Bar bora, to byla patronka havířů, Ma rijána a Libuše nese jméno po české kněžně. Dále vznikly vinice Sv. Jiří, Sv. Vojtěch a Ivančina. >>

37

Na v y b ukázku r ko š e a l i R u l p r o g a s a Víno r s př ív n d s k é t r o n o m lastk j i e s uché S vým em v m o d r é i j s m e s c ý o h 201 b b ara sa ěr kolád ě s ko kterem hem alk z hroz 1 , mar m ní s n o n áde řením, t elá holu 12 ů.

Některé původní vinice jsou staré 46 let. Vinicím se zde dobře daří na podloží karbonátové černozemě, čediče a znělce. Zejména čedič má velký vliv na charakter červených vín, se specifickou vůní, chutí a pevností.

zvěř

Tradiční odrůdy hrají prim

ó c d , inov hem anim ny komp y a višní 5 %. o ou p aštik álnosti n tovanýc v čoh u. ádhe rně d třešopln í

Vinařství Chrámce se zaměřuje na tradiční odrůdy Rulandské mod ré, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké nebo Modrý Portugal. S těmito odrůdami jsou velmi úspěšní a zákazníci si tato vína oblíbili. Vinař Ivan Váňa říká: „Já Ruland modrý považuji za nejlepší odrůdu na světě. Z bílých je to pak odrůda Tramín“. Bílé odrůdy jsou také tradiční, nejrozšířenější je Müller Thurgau, dále Rulandské šedé, Chardonnay, Tramín červený, Ryzlink rýnský a Ir sai Oliver. Výborně dozrává Kerner, nově je zkoušena rezistentní inter specifická odrůda Solaris, která má pro pěstování výborné vlastnosti. Zpracování hroznového moštu probíhá v nerezových tancích, což přináší možnost chlazení moštu při kvašení bílých vín, nebo naopak ohřívání rmutu při výrobě vín červených.

Postup:

Košer vína České vinařství Chrámce je jedi ným výrobcem košer vín v Čechách. Vína jsou vyráběna pro židovskou obec, ale pochutnávají si na nich mnozí milovníci kvalitních vín. Slovo košer pochází z hebrejského kašer, čisté. Vína mohou vyrábět jen ortodoxní Židé a technologie košer vín musí být od ostatní výroby oddělena. Lisy a ostatní zařízení musí být v dokonalé čistotě před zahájením prací se vše košeruje. Všechny použité přísady též musí být košer. Na celý průběh zpracování dohlíží vrchní zemský rabín Efrajim Karol Sidon, který pak uděluje tzv. hechšer, což je potvrzení, že víno je košer. Na vzniku košer vín se významně podílí syn František Váňa. Pokud přijedete do vinařství, jistě vás uchvátí ráz současné krajiny na Mostecku. Ostatně vinař Ivan Váňa je patřičně hrdý na to, jak dokázal během dlouhých let zvelebit zdejší krajinu a z každé jeho věty doslova sálá bezmezná láska k tomuto výji mečnému kraji.

Zvěřinová paštika Suroviny: 400 g zvěřinového ořezu 200 g vepřového bůčku 1 cibule 4 stroužky česneku směs drceného koření (nové koření, pepř, jalovec, bobkový list) 200 ml vody 200 g vepřových jater muškátový oříšek 200 g brusinkového kompotu 4 žloutky sůl

Zvěřinu a bůček nakrájíme na kostky a vložíme do pekáče, osolíme, přidáme nakrájenou cibuli, česnek, koření, osolíme a podlijeme vodou. Vložíme do trouby a při 160 °C pečeme asi 45 minut. Zchladlé pečené maso nameleme spolu se syrovými játry, vmícháme brusinkový kompot, vejce a ochutíme muškátovým oříškem. Velmi dobře promícháme, vložíme do zavařovacích sklenic a uzavřeme. Sklenice dáme do hrnce s trochou vody (aby byly sklenice tak do třetiny potopené nebo můžeme použít i pařák na knedlíky). V páře vaříme podle velikosti sklenic 40−60 minut. Necháme zchladnout a můžeme ihned použít nebo uchováme v chladu. Podáváme s pečivem.

>>

inzerce

38


39

osobnost

Vínoznalství

Tato skladba dává dostatečné množ ství suroviny nejen pro výrobu bílých i červených vín, ale i pro vznik vín růžo vých. Specialitou vinařství jsou klarety, což je zpracování modrých odrůd technologií pro bílá vína. Modré hrozny se lisují hned po sběru, takže mošt se nestačí zbarvit od slupek. Barva těchto vín je jen lehounce narůžovělá, téměř průzračná. Obohacení sortimentu o růžová vína je výhodou pro slabší ročníky. Klimatické podmínky v tomto kraji jsou kolísavé a vždy rozhoduje podzim. Pokud je studený a sluníčka je méně, hůře dozrávají modré odrůdy, podmínky jsou méně příznivé pro výrobu červených vín a o to více se pak vyrábějí krásná svěží růžová vína. Vína vznikají kombinací moderních technologií a tradičních postupů, kvašení probíhá ve sklepních prostorách, kde je teplota stabilně 10 °C. Při této konstantní teplotě a za použití menších objemů moštu dochází k přirozenému chlazení při prokvášení. Pro výrobu vína pan Vybíral nepoužívá aromatic-

>>

Vinařství Sv. Tomáše Dalším vinařstvím, které jsme navštívili, je Vinařství Sv. Tomáše v Malých Žernosekách. Jedná se o vinařství rodinného typu, kde pod vedením vinaře Zdeňka Vybí rala vznikají krásná vína převážně z odrůd burgundského typu. Nachází se v překrásné oblasti Českého středohoří na svazích Dob raje a Opárenského údolí. Počátek vinařství lze najít v 70. letech minulého století, kdy v Malých Žernosekách vznikla zahrádkářská kolonie a v roce 1984 byla vysa zena první vinice, kterou založil zakladatel vinařství pan Zdeněk Vybíral senior. Vinice čítala asi 150 hlav odrůdy Müller Thurgau. V letech 2003 a 2004 se podařilo s podporou obce vysadit další vinice o celkové rozloze 7 hektarů. Vinařství zpracovává hrozny pouze z vlastních vinic, surovinu na výrobu vín nenakupuje, a to ani v nepříznivých ročnících, kdy například v roce 2011 a 2012 jarní mrazy zničily většinu úrody. Pan Zdeněk Vybíral k tomu říká: „Měli jsme velké dilema, jestli hrozny nakoupit, ale nakonec jsme to neudělali. Důvodem je to, že chceme zachovat charakteristiku místních vín a snažíme se vsadit do vín náš rukopis. Pokud bychom hrozny nakoupili, bylo by znát, že nejsou odsud a to nechceme“.

Vinařství Sv. Tomáše bylo pojmenováno po prvním synovi Tomášovi. Vinice, které vinařství vlastní, jsou položeny v romantické krajině převážně v jihovýchodních polohách, což je výhoda z hlediska celodenní teploty, vyhřátá půda pak dává teplo i ve večerních hodinách. Na druhou stranu zde vznikají častěji mlhy, zvláště v období babího léta a s tím je vzhledem k nižším polohám spojena tvorba inverzí. Přestože v okolí se nalézají vrchy, které jsou tvořeny čedičem, zvláštností Žernosecka je odlišné složení půdy. Vinicím se v úrodném kraji velmi daří na podloží složeném z ruly a slí dy, v horní části vinic je vápenatohořečna tý kámen, ve spodní části pak písčitojílovité podloží s množstvím křemenů, což je vlastně vápenatá naplavenina moře. Při zakládání vinic se odrůdy vysazovaly v tradičním duchu, výběr byl postupný, jak vinice vznikaly. Přitom byl kladen velký důraz na historii, neboť naši předkové dobře věděli, kterým odrůdám se v místním kraji dobře daří a které dávají vyzrálé hrozny. Filozofií vinařství se stala myšlenka zaměřit se na rodinu burgundských odrůd. V současné době se pěstují odrůdy Rulandské šedé, Rulandské bílé, Rulandské modré, Svatovavřinecké a Müller Thurgau. inzerce

40



41

Vínoznalství

ké kvasinky, ale francouzské selektované kvasinky a velmi dbá na čistotu moštu. Červená vína se školí v dřevěných sudech a vyzrávají o rok déle oproti bílým vínům, což sluší zvláště Rulandskému modrému. Školení v dřevěných sudech urychluje proces zrání spolu s postupným odbouráváním kyseliny jablečné. Díky tomu se v těchto vínech lépe projeví zakulacená tříslovina. Svatovavřinecké má charakter spíše ovocný jen s lehkou špetkou sudo vého aroma. Ročně se ve vinařství vyrobí okolo 25 000 lahví, víno se plní malou lahvovací linkou a etiketování probíhá ručně. Vína z tohoto malého rodinného vinařství mají charakteristický buket a příjemnou ky selinku a jsou vyráběna v malých šaržích. Vinař pan Zdeněk Vybíral klade velký důraz na použití hroznů z vlastních vinic a zacho vání charakteru vín a rukopisu vinaře. Úcta k dlouholeté tradici vinařství na Žernosecku se u něho stala srdeční záležitostí.

2.

Pro gastronomický zážitek jsme vybrali z Vinařství Sv. Tomáše dvě vína, která pocházejí z vinic obce Malé Žernoseky, viniční trať Na Dobraji, vinice Nad Mlýnem.

1.

1. Pinot Gris 2012 ve výběru z hroznů, polosladké s obsahem alkoholu 15 procent je krásné víno s charakteristikou ušlechtilého koření s medovými tóny doporučujeme ke kuřecím prsům pečeným s medem, skořicí, hřebíčkem a chilli. 2. Druhým vínem z našeho výběru je nádherný klaret Pinot noir z ročníku 2011 v přívlastku pozdní sběr, suché s obsahem 14 % alkoholu. Toto víno skvěle doplní lososa na grilu s bylinkami s bramborem.

Pavel Varga

Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint

Mánesova 60, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 603 303 905 E-mail: [email protected]

Web: www.vinotekalabyrint.cz

42


43

Téma

Téma

Plynové grily

Grilování Druhy grilů jejich přednosti i nevýhody

Letní grilování se definitivně stalo nezbytnou součástí českého pohostinství. Vůně grilovaných pochoutek, k tomu orosená sklenice piva a posezení pod širým nebem – to vše je dnes trvalou součástí repertoáru zdejších gastronomických zařízení.

44

Jednotlivé druhy grilů, které se dnes používají, se liší způsobem ohřevu: existují grily na dřevěné uhlí, plynové nebo elektrické grily a grily vodní. Pro venkovní grilování se nejvíce hodí gril na dřevěné uhlí, uvnitř restaurace je lepší spíše gril elektrický nebo plynový, případně krb. Výrobci grily neustále vylepšují – především tak, aby se co nejvíce zabránilo ukapávání šťáv z grilovaných pokrmů do plamenů a tím i jejich vzplanutí. V posledních letech se používají často místo roštů lávové kameny, a to jak na přímém ohni, tak u grilů elektrických, plynových či vodních. Základní vlastností tohoto italského vynálezu z vulkanických vyvřelin je schopnost rychlého nahřátí a udržení si tepla. Jídla tak lze servírovat delší dobu stále teplá. Všechny kvalitní grily jsou vybaveny teploměry, které zajišťují při grilování větší pohodlí pro kuchaře a jemnější i propečenější pečínku pro hosty. Na dřevěném uhlí, elektrickém nebo plynovém i vodním grilu se připravují steaky, klobásky, špízy, mleté maso, ryby, mořské plody, zelenina, houby i ovoce i moučníky, zkrátka všechno. Kuchaři často připravují své chody na grilu přímo před zraky svých hostů. Některé restaurace vyhradily grilování určitou hodinu a den jednou či vícekrát v týdnu, mnohé rozšířily svou nabídku o grilpárty na objednávku i s doprovodným programem, jiné dokonce pořádají letní školy grilování. Grilované pokrmy zůstávají samozřejmě významnou součástí nabídky těchto restaurací i po skončení letní sezony. Barbecue (BBQ) neboli grilování jsme převzali ze zemí jeho původu jako propracovaný systém, který má své platné zásady. Podle zastánců klasiky patří ke správnému grilování hlavně dřevo a oheň, prostě kouřové aroma, které vedle specifické vůně s sebou nese i specifickou chuť. Podle této teorie se tedy pořádné a správné BBQ neobejde bez grilu na dřevěné uhlí nebo dřevo.

Zastánci „modernějších“ metod zohledňují i novější technologické postupy grilování. K dosažení co nejvyššího stupně zdravotní nezávadnosti grilovaných pokrmů se stále více používají také grily, kde tuk nikdy nepřijde do kontaktu s plamenem – je odváděn pryč a jídlo se tak připraví dietně a zdravě: bez spálené chuti, zbytečného tuku a nebezpečných látek. Takovým řešením jsou především grily vodní. Starost o to, aby se tuk a šťáva z grilovaného masa nesetkávaly s plameny ohně, přebírají také lávové kameny, které se dají aplikovat na každý druh grilu (elektrický, plynový nebo na dřevěné uhlí). Technologický pokrok se tak v posledních letech definitivně prodral i do „kouřové kuchyně“.


Grily na dřevěné uhlí Grilování na dřevěném uhlí trvá sice déle než na plynu a elektrice (zatímco samotná tepelná příprava grilu na dřevěné uhlí trvá přibližně 40 minut, plynový gril se zahřívá asi jen 10 minut a snadno se čistí, elektrický gril se rozehřívá na správnou teplotu při uzavřeném poklopu asi 25 minut), přesto je pro mnoho lidí o hodně příjemnějším zážitkem. Výhody: gril na dřevěné uhlí docílí vyšší teploty, jídlo na něm připravené má opravdu zajímavější chuť, na grilu na dřevěné uhlí se také snadno udí, dřevěné uhlí je nositelem odvěké fascinace světlem a ohněm. Přednostmi velkých zahradních grilů jsou velká grilovací plocha, grilovací rošt, dobře přístupné topeniště, regulace proudění vzduchu, příjemné přírodní kouřové aroma. Nevýhody: Je s nimi více práce a špíny (někteří vyznavači grilu to ale považují za výhodu). Jsou trochu nevypočitatelné a je třeba se jim více věnovat. Postupně se snižuje teplota a na gril se proto musí přikládat a uhlíky se musí prohrabat.


Profesionální kuchaři plynové grily sice rádi kritizují, ale ve skutečnosti jim dává například přednost přibližně 70 procent Američanů a toto číslo stále roste. Výhody: Plynové grily jednoduše zapálíme stlačením knoflíku. Zajišťují stálou a neměnnou teplotu – stačí jen otočit knoflíkem a snadno regulovat teplotu. Zásobník s propanem hoří až 20 hodin. Nevýhody: Výsledný pokrm má o něco méně výraznou chuť, protože na rozdíl od grilu na uhlí, plynový gril sám chuť nijak nedotváří. Na plynových grilech se hůř udí a na některých to vůbec nejde (i když existuje celá řada nových modelů vybavených udírnou s vlastními hořáky, což alespoň teoreticky celý proces zjednodušuje). S plynovým grilem nepřijde to odvěké vzrušení ze žhnoucích plamenů a hry s ohněm. V poslední době vznikla nová modelová řada plynových grilů s revolučním systémem, který spočívá v možnosti chuťově upravit pokrm v libovolném počtu variant. A to díky dvěma nerezovým miskám, které je možné naplnit pivem, vínem, vodou s různým kořením, nebo již předpřipravenou směsí. Tou je například dubové nebo jablečné aroma. V průběhu grilování se potom obsah misek začne vařit a dojde k uvolnění aroma, které připravovaný pokrm absorbuje. Potom už jen stačí zkoušet stále nové a nové variace voňavých grilovaných pochoutek jako je například Losos Chardonnay.

Vodní grily Vodní grily jsou stále ještě poslední novinkou ve světě zahradní přípravy masa. Ačkoliv celý koncept grilování nad vodou zní bizarně, skutečně funguje a maso opravdu není uvařené v páře. Ve vodním grilu se jídlo peče nad nádobou s vodou, pod kterou se topí dřevem. Jde vlastně jen o jiný způsob nepřímého grilování, kde pára z nádoby s vodou pomáhá, aby se maso nespálilo a nevysušilo. Gril je zakrytý, aby se teplo z ohně uvnitř pěkně rozprostřelo a kouř zůstal uvnitř. Maso se tak zároveň udí, šťáva kape do nádoby s vodou a ze spáleného tuku tak nevznikají žádné toxické zplodiny. Je třeba dávat pozor, aby v zásobníku bylo dostatek vody. V případě, že příliš topíme a dlouho grilujeme, se voda může vyvařit, a proto je nutno ji doplňovat i v průběhu grilování. Výhody: grilování bez toxinů ze spáleného tuku, maso se peče ze všech stran rovnoměrně, není potřeba ho otáčet, můžeme zároveň grilovat i udit, případně jen udit, snadno se čistí, topí se dřevem listnatých stromů, můžeme si tak vybrat i „příchuť. Nevýhody: jako novinka jsou dražší a není mnoho druhů na výběr. >>

Tramínová treska Doba přípravy: asi 15 minut Suroviny: filety tresky, koření na ryby, víno Tramín červený, najemno nakrájená zelenina Příprava: Tresku potřeme kořením na ryby. Naplníme misky bílým vínem a přidáme zeleninu. Grilujeme tresku při střední teplotě po dobu několika minut, potom zavřeme grilovací poklop a grilujeme dalších 10-15 minut.

45

Téma

Téma

Metody grilování Při grilování lze horní víko grilu nechat otevřené nebo zavřené a podle toho se mluví o grilování otevřeném nebo zavřeném, které volíme podle suroviny a zamýšleného výsledku. teplotou. Např. středně propečené plátky nad jedním hořákem a málo propečené plátky nad druhým. Jednoduše nastavíme jeden hořák na maximum a druhý na minimum. „Vlhká” metoda – do zvlněného pečícího plechu přidáme trochu tekutiny (vody, vína, piva), přičemž tekutina by neměla přesahovat drážky a umístíme pokrm na horní část grilu. Bude-li víko grilu uzavřené, maso si uchová křehkost a šťavnatost, aniž by se na spodní části připálilo.

Přímé grilování Je grilování se stejnou grilovací teplotou po celém roštu. Plátek, který má být grilován, se položí na horní část grilu – rošt nebo lávový kámen nebo plech atd. Tato metoda je vhodná především pro grilování uzenin, plátků, kotlet, ryb, atd., víko lze nechat otevřené nebo uzavřené.

Grilování na fólii (alobal) Pokud připravujeme malé nebo křehké kousky, které by mohly proklouznout mezi tyčkami grilovací mřížky, nebo pokud připravujeme marinovaná či tučná masa, je třeba mřížku předem pokrýt fólií. Lehce zvedneme okraje fólie, abychom mohli zachytit šťávu, marinádu nebo tuk unikající z připravovaného pokrmu.

Grilování ve fólii (alobal) Používá se především pro přípravu ryb, zeleniny, brambor apod. Tímto způsobem můžeme připravit i dietní jídla. Pokrm do folie pečlivě zabalíme, aby byla zachycena veškerá šťáva. Víko grilu je lépe nechat zavřené.

Grilovaná uzená kachní prsíčka vypadají lákavě.

Nepřímé grilování Nepřímé grilování je takový způsob, kdy by se plameny neměly přímo dotknout připravovaného pokrmu. Vhodnější je pro velké kousky, jako například pečeně nebo celá drůbež. Při tomto způsobu se rozloží zdroje tepla na okraj grilu, a tím se zabrání, aby přímý žár spálil grilovaný pokrm zvenčí dříve, než bude hotový uvnitř. Jde o podobný způsob přípravy jako v horkovzdušné troubě. Doba grilování je okolo 30 minut. Plátek připravovaného pokrmu položíme na jednu stranu grilu a zapálíme hořák pod druhou stranou. Nepřímá cirkulace tepla propeče pokrm naprosto rovnoměrně. Víko by mělo vždy zůstat přiklo-

peno – tato metoda je zejména vhodná pro přípravu velkých kusů, které vyžadují dlouhou dobu pečení (pečeně, krocani, kachny, atd.). Další výhodu této metody je, že dodává pokrmu lehce uzenou příchuť. Pokrm by měl být grilován na nízkém či středním plamenu tak, aby uvolněný tuk nezpůsoboval vzplanutí ohně. Maso bude mimořádně křehké, ale vnější jeho část nebude mít tak zlatavou barvu jako v případě přímého pečení. Tímto způsobem lze také připravit dušené maso za použití nádobí určeného k použití v pečící troubě.

Metoda dvou teplot Metoda dvou teplot je metodou nepřímého grilování a umožňuje připravovat dva kousky pokrmů současně, každý jinou

1.

Rožnění Tato metoda nepřímého grilování je běžná pro přípravu kuřat nebo malých pečínek (do hmotnosti asi jeden kilogram), respektive stejnoměrně velkých kousků masa. Před tím, než nabodneme drůbež na grilovací rožeň, připevníme křídla a nohy tak, aby se nedotýkaly mřížky s lávovými kameny. Běžný grilovací rošt odstraníme. Lze grilovat více kuřat nebo pečení najednou. Použít můžeme i nepřímou metodu grilování. Před tím, než zapálíme hořák, se přesvědčíme, že rožeň správně rotuje. Rošt pro pozvolné pečení se užívá pro udržování teploty pokrmu nebo k vaření či dušení zeleniny, ovoce atd. Lze jej také použít pro pečení chleba, dortu, pizzy a pečiva různého druhu. >>

5.

Zásady správného grilování Podle publikovaných názorů šéfkuchařů vyhlášených pražských restaurací, jsme sestavili několik rad a upozornění správného grilování, které v praxi předvedl Radek Roubíček.

Správné nastavení teploty

Včasný výdej pokrmů

4.

2.

3. Vhodná kombinace surovin

Správné dochucení

Nebezpečí opaření či spálení

inzerce

46



47

Téma

Téma

Grilování masa obecně

fesionální řeznická příprava – naložení do láku a předpečení v páře. Pak stačí rožnit nad žhavými uhlíky a postupně odkrajovat plátky masa, tak jak se propékají. K tomu je potřeba dlouhý a ostrý nůž. Grilované sele je připraveno ke konzumaci v minimální době 5 hodin.

Na prvním místě platí stejná zásada jako pro celou gastronomii: používat jen kvalitní a čerstvé suroviny. Obecně platí zásada - masa grilovat dle přání hosta. Další zásady pro grilování masa bychom mohli shrnout slovy: Nesolit, zlehka potírat olejem, nebát se používat bylinky a třeba trochu česneku. Maso na gril by se mělo solit až po upečení, protože sůl vytahuje z masa vodu, a to je pak zbytečně vysušené. Není třeba je nakládat ani kořenit, pokud chceme, aby vynikla jeho chuť. Stačí ho jen lehce potřít olejem, případně jen trochou koření a nechat odpočinout. Vhodnější než maso kořenit je použít bylinky jako rozmarýn, mátu nebo kopr a další. Nepoužívat tzv. grilovací koření, které obsahuje až 60 % soli a vytáhne z masa veškerou vláčnost a vlhkost. Pokud však chceme dosáhnout výraznou kořeněnou chuť, pak maso naložíme na 24 hodin do směsi, kterou si sami připravíme. Aby okrajové vrstvy při grilování nevysychaly, potírají se olejem nebo tukem. Důležité je nepíchat do masa. Jakmile do masa píchneme, dírkami odtéká šťáva. Je třeba používat správné grilovací nářadí.

Grilování drůbeže Zde platí všeobecné pravidlo, že půlky vykostěných kuřecích prsíček zbavených kůže je nejlepší grilovat při přímé teplotě 8–12 minut nebo tak dlouho, až je masová šťáva čirá a maso už není uvnitř růžové. Otočíme je jednou v polovině grilovací doby. Půlky kuřecích prsíček s kostmi grilujeme při nepřímé teplotě 30–40 minut. Strana s kostmi je přitom vespod. Když je masová šťáva čirá nebo maso už není uvnitř růžové, je pokrm hotový. Pokud chceme dosáhnout křupavou kůži, položíme prsa stranou s kůží na pět minut nad přímou střední teplotu. Celé kuře nebo celá krůta jsou hotové, když je masová šťáva čirá a je dosaženo vnitřní teploty 75 °C v prsní části a 80 °C v nejsilnějším místě křídla. Při kontrole teploty celé drůbeže musíme dbát na to, aby se teploměr nikdy nedotkl některé kosti. To by mohlo vést k chybnému výsledku.

Grilování steaků Steaky grilujeme z vepřového, hovězího a kuřecího masa ale i z ryb. „U steaku se musí hlídat teplota a výška masa, nakládat jen do kvalitního oleje, bez soli a například s bylinkami. Solíme až na konec, jinak by nám z masa zmizela voda a celkově se i nabourá celá struktura, tím zaniká i chuť,“ podotýká Michal Tanko - šéfkuchař restaurace Mon Rouge Pif. Ale pozor: u steakových mas by měl spotřebitel vědět, z jakého plemene maso pochází, stáří a také kdy bylo poraženo. „Pokud tak není, je to sázka do loterie, jaké maso koupíte,“ varuje Jaroslav Zahálka – přední český šéfkuchař působící ve vyhlášené re-

>> stauraci MOOD. „Argentinské hovězí ze svíčkové,“ má podle tohoto odborníka na steaky„chuť, která připomíná játra, jemná a delikátní. US Prime Beef je maso té nejvyšší kvality chuťově velmi podobné českému masu. Česká svíčková, je chuťově výborná, jen trpí velkými kvalitativními skoky, což je dáno tím, že u nás maso nenecháváme vyzrát a když ano, tak málokdy se k vám takové vyzrálé maso dostane,“ hodnotí situaci Jaroslav Zahálka. Jisté je, že kvalitní grilovaný steak nepotřebuje dokonce žádnou speciální omáčku, nebo další ingredience. Podle rady odborníků, k takovému kousku se nejlépe hodí jen například čerstvá nebo grilovaná zelenina, případně brambory ve slupce nebo bageta a dobré víno.

Grilování vepřového masa Z vepřového masa se na gril hodí asi nejvíce krkovička, hlavně když se doplní nějakým salátem či dipem. Vepřová panenka také, ale je dobré ji moc nepřepékat, protože by byla strašně suchá. Na medium, či medium well je ale velmi dobrá.

Opékání selete je považováno za královskou disciplínu grilování. Jeho váha se pohybuje v průměru kolem 30 kg. Zpravidla grilujeme sele o váze úměrné počtu hostů. Pro 25kilové sele se doporučuje alespoň 20 hostů. Nejprve se připraví lák, který se nechá co nejdéle (přes noc) odstát, pak se scedí a injekční stříkačkou natlačí do masitých částí selete. Průběh grilování zkrátí pro-

inzerce NOVAK_reklama_185x133_11.2013_pr1 1

48



28.11.2013 12:22:13

49

Téma

Téma

Ještě pár praktických rad  Maso grilujeme při 300 °C, ideální teplota pro grilování ostatních produktů je 150 až 200 °C.

Inspirace od kolegů Z nabídky specializovaných pražských restaurací jsme k inspiraci vybrali následující kulinářské grilované speciality:

Grilování zeleniny Grilovaná zelenina je vhodná jako skvělá příloha ke grilovaným masům, ale i jako samostatný pokrm. Skvělým tipem na přípravu zeleniny na otevřeném ohni jsou například grilované papriky, jsou výborné jako příloha k masu, nebo i jen tak samotné. Pro barevný efekt si připravíme více druhů paprik, které omyjeme a poté vložíme na gril. „Opečené papriky sejmeme z grilu, nelekejte se, když bude slupka černá. Ještě horké je vložíme do igelitového sáčku, kde se zapaří a poté půjdou už v sáčku velice lehce oloupat. Připravené papriky potřeme předpřipravenou marinádou z olivového oleje a čerstvých bylinek a máme skvělou přílohu. Výborný je také grilovaný nebo pečený česnek. Stačí vzít paličku a rozříznout ji podélně napůl, položíme takto celé na gril, pokapeme olivovým olejem a mořskou solí. Takto udělaný česnek je pak nádherně krémový a velice chutný, vytratí se jeho typicky štiplavá chuť a je jemný a je možné jej třeba pak roztírat i na opečený toast a podobně,“ radí ohledně grilování zeleniny Martin Weiss - šéfkuchař pražské restaurace Koliba U Pastýřky. A pozor - většina druhů zeleniny se griluje rychle, takže je třeba ji nespouštět z oka. Ke grilovanému masu, rybám, zelenině a podobně se hodí některé omáčky přílohy nebo dipy, například salsa chimichurri, nebo guacamole apod.

• Grilované kachní prsíčko na frisée salátu s jahodovým balsamikem a máslovým toastem, • Hovězí steak na zeleném pepři s jahodami, • Grilovaný losos podávaný s mladou karotkou, špenátem, sépiovým rizotem a limetkovou pěnou, • Grilovaný talíř - kuřecí prsíčka tandoori s čerstvým koriandrem, vepřová krkovice v amazonském koření, vykostěná kuřecí stehýnka v chimichuri s dresinky ajvar, 1000 ostrovů, • Vegetariánský grilovaný talíř - cuketa, lilek, rajče, paprika, cibule na olivovém oleji s čerstvými bylinkami a vařeným kukuřičným klasem, • Grilovaná hlíva ústřičná s teplou bagetkou a kmínovým máslíčkem s pažitkou, • Grilovaný hovězí Flank steak, podávaný se steakovými hranolkami, pepřovou omáčkou a dresinkem Ajvar, • Grilované masové ražniči s okurkovou omáčkou k namáčení, masitá vepřová žebírka v pivní marinádě, • Kuřecí prsa v martini a koriandru, • Kuřecí křídla v BBQ omáčce s vůní kávy, • Vepřová krkovice s česnekem a bylinkami, • Jemné plátky chobotnice s omáčkou Alioli, letním salátkem a variací domácích chlebů, Plátky zprudka opečené argentinské svíčkové se salátem z hrášku, rajčátek a rukoly s rozmarýnovým olejem a hoblinkami parmazánu, • Sladká suši rolka s jahodami obalena v kokosu se sladkým přelivem.

 Zatímco ryba a zelenina musí být na grilování vždy co nejčerstvější, hovězí maso by mělo být alespoň dva týdny odleželé.  Aby se maso nepřichytilo na rošt, jednoduše ho potíráme trochou oleje nebo šťavnatou paprikou.  Nikdy nepokládat pokrm na studený rošt. Křehké kousky, které mají tendenci na roštu ulpívat, je třeba podložit folií.  Nikdy neobracet maso tak, že jej napíchneme na vidličku. Vždy používejte kleště nebo obraceče. Je třeba mít vždy po ruce nářadí - kleště, pinzetu nebo lopatku a také grilovací rukavice.  Většina barbecue omáček obsahuje cukr, který velmi lehce hoří, proto jím grilovaný pokrm potíráme až v posledních 10-20 minutách grilování.

>>

Kombinace banánu ve slanině a kozího sýra v lilku uchvátí většinu hostů. inzerce

50



51

Časté chyby při grilování • Chybou, které se často dopouštíme, je, že zakládáme celý rošt. Přitom méně je někdy více. Grilovací rošt by měl být zakrytý maximálně ze 70 procent. • Dalším neduhem je nedočkavost, když maso dáváme na nedostatečně rozpálený gril. Na to, abychom dosáhli správné teploty ve středu grilu na mřížce (mezi 250 až 300 °C) je u grilování na dřevěném uhlí potřeba přibližně 40 minut. • Pozor i na vyšší teplotu, která maso negriluje, ale spaluje. Ke správnému BBQ kromě skvělého jídla patří také dobrá nálada – a tu může ovlivnit i personál.

Pivo pomáhá Podle studie zveřejněné v časopise ACS´Journal of Agricultural and Food Chemistry dokáže pivní marináda účinně snížit vznik potenciálně nebezpečných látek v grilovaném mase. Výzkumníci z Americké chemické společnosti (ACS) grilovali vzorky vepřového masa, které předtím marinovali 4 hodiny ve třech druzích piva: v pivě nealkoholickém, v pivě plzeňského typu a v pivě černém. Nejsilnější efekt na snížení škodlivých polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) mělo černé pivo, které dokázalo redukovat úroveň osmi hlavních PAH na polovinu ve srovnání s masem, které nebylo marinované. „Nakládat maso do piva se ukazuje jako dobrá strategie jak snížit konzumaci škodlivých látek,“ říká studie. Miloslava Kučerková

52


PR

Nejvýznamnější přednosti řady ČISTÁ LINIE:

Inspirováno zákazníky Na základě rozsáhlého interního průzkumu mezi svými odběrateli uvedla na trh v polovině května ryze česká rodinná společnost GurmEko ojedinělou řadu produktů pod názvem ČISTÁ LINIE. Je určena nejen příznivcům zdravé kuchyně a vyznavačům zdravého životního stylu, ale také kulinářským odborníkům, kteří chtějí svým hostům dopřát kvalitní pokrmy bez škodlivých látek.

• žádné přídatné látky • výrazně snížený obsah soli • bez umělých barviv • bez alergenů

Celerové chipsy ochucené Grilovacím kořením ČISTÁ LINIE jsou znatelně zdravější alternativou olejem nasáklým bramborovým hranolkům.

ČISTÁ LINIE obsahuje aktuálně 37 produktů, což je nejširší nabídka na trhu pro gastroprovozy: 32 kořenících směsí, 1 dochucovadlo, 4 marinády Produktová řada ČISTÁ LINIE je i díky svému rozsahu neuvěřitelně variabilní, její přípravky se mohou použit k marinování mas, ochucení steaků a omáček, do pokrmů čínské kuchyně, k výrobě originálních dipů, na grilování zeleniny atd.

Nová řada ČISTÁ LINIE aktuálně obsahuje 37 produktů.

Jako jedno ze základních kritérí bylo stanoveno, že kořenící směsi nebudou obsahovat žádné alergeny uvedené v nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011. Splněním této podmínky se může rozšířit nabídka jídel pro „alergiky“ (nebo zdravotně handicapované strávníky) v restauracích, kteří dříve měli obavy z možné alergické reakce způsobené obsahem alergenu v jídle. Společnost GurmEko tak v předstihu reaguje na sílící tlak na zveřejňování pravdivých informací o složení potravin. „Vývoj a testování nových receptur trvalo přes půl roku“, prozradila výrobní ředitelka firmy GurmEko, ing. Sylva

54

Bramborové noky ve smržové omáčce ochucené Hříbkovým kořením ČISTÁ LINIE zaujmou snad každého hosta. Kvasničková. Stejně dlouhou dobu zabraly nutné úpravy ve výrobě, kterými byla oddělena výroba a skladování produktů ČISTÉ LINIE od stávajícího sortimentu a tím byla vyloučena kontaminace alergeny při výrobě. Obsah soli v kořenících směsí nepřesahuje podíl dvaceti procent. Jen pro ilustraci: běžně je na trhu obsah soli u směsí okolo 50 procent, to je dva a půl krát více! Produkty značky ČISTÁ LINIE také neobsahují řepný cukr, je nahrazen přírodním třtinovým cukrem. Není v nich přítomen nejen glutamát sodný a jiné zvýrazňovače chutě, ale též žádná barviva nebo alergeny.


Současné trendy v zahraničí uvádění přídatných látek v jídelním lístku (Německo) uvádění alergenů v jídelním menu u každého jídla (Slovensko) omezování použití nepřírodních prvků v potravině snižování podílu soli přehledné informování o složení produktu inzerce

55

Nealkoholické nápoje


Studené nápoje

Ledová káva Nápoj připravený z vychlazené kávy se označuje jako ledová káva, ice coffee nebo také nesprávně jako frappé. Pravá ledová káva je totiž vychlazená káva podávaná s různými přísadami – ledem, šlehačkou, zmrzlinou, citrónovou šťávou, čokoládou nebo mlékem. Původní recept pochází ze severní Afriky. Dnes je tento druh kávy velmi rozšířený ve Španělsku, Itálii nebo ve Francii a k oblibě přišla i u nás. Ledová káva dosáhla také velký boom v Americe. Naopak frappé je řecký vynález z roku 1957, kdy jakýsi vystavovatel na veletrhu neměl přístup k vařící vodě a tak z čirého zoufalství zalil instantní kávu vodou a doplnil několika kostkami ledu. Správně je k výrobě pořádného frappé potřeba instantní káva (vyrobená ideálně metodou spray-drying), voda, shaker či mixér nebo aspoň rotující metličku, kterou Češi přejmenovali na frapovač, a led. Pro zmlsané hosty pak ještě cukr a mléko. >>

pro horké léto Káva a čaj jsou společenské nápoje s povzbuzujícími účinky a výraznými chuťovými vlastnostmi a patří mezi nejoblíbenější a nejrozšířenější pití po celém světě.

Způsoby přípravy a konzumace obou nápojů jsou dnes již trvalou součástí světové gastronomické kultury. Současní výrobci nabídku těchto oblíbených nápojů neustále rozšiřují a zdokonalují. Vyvíjejí se nové technologie a receptury, které milovníkům kávy i čaje přinášejí nové netradiční druhy jejich oblíbeného nápoje. Letním hitem je ledová káva a ledový čaj jako chladivé osvěžení a současně povzbuzení pro horké letní dny. Kvalitní ledové čaje také představují lepší a zdravější alternativu k sladkým limonádám, protože neobsahují oxid uhličitý a mají nižší obsah cukru. Oba nápoje – ledová káva a ledový čaj patří do kategorie ochucených nealkoholických nápojů a představují novější trendy její stále se rozšiřující nabídky. Široký sortiment současné nabídky zahrnuje mnoho nejrůznějších chuťových kombinací a příchutí, zejména pokud jde o čaj. Komplexní nabídku nejrůznějších balení ledové kávy a ledových čajů jako hotového nápoje a jeho nejrůznějších variací lze spolehlivě najít ve specializovaných velkoobchodech zabývajících se zásobováním gastronomických provozoven.

inzerce

56



57



Jako hotový ochucený nealkoholický nápoj patří ledová káva většinou mezi trvanlivé výrobky a je ošetřena pasterací. Ingredience jsou stejné jako u běžné kávy jen s tím rozdílem, že tato káva neprochází varem. Můžeme do ní přidat i kostky ledu nebo zmrzlinu. K její výrobě se používá káva, kávový sirup, kávový extrakt, případně i kávové aroma. Minimální obsah kávy či kávového extraktu není u nápojů označených jako Ledová káva předepsán. Podle posledních průzkumů dochází tento nápoj největší obliby u mladých žen.

Pravý ledový čaj

Ledový čaj Podle čínského přísloví existuje tolik druhů čaje, kolik je mraků na nebi. Zdá se, že toto přísloví začíná platit i pro novější odnož tohoto nápoje – čaje ledové. Od začátku devadesátých let světový objem prodeje ledových čajů ročně stoupá o 40 až 100 procent a své milovníky nachází především mezi mladými lidmi. Spolu s tím se neustále rozšiřuje i obchodní sortiment této komodity. Vznikají stále nové variace a nejrůznější chuťové kombinace tohoto čajového nápoje, které se od sebe navzájem liší svou chutí, vůní, kvalitou, druhem použitého sladidla, obsahem cukru a podobně.

Z historie ledového čaje

Do základní nabídky patří balené ledové čaje černé, zelené i bílé, s doprovodnými příchutěmi ovocnými i bylinkovými. Oblíbené jsou ledové čaje ochucené šťávou z jahod, citronu, pomeranče, broskve, aloe vera, s mátou a dalšími příchutěmi. Stále oblíbenější jsou také ledové čaje z čajů ovocných, kdy jejich základem je například zázvor, heřmánek apod. Dochucené jsou například citronovou nebo jinou ovocnou šťávou, úspěch slaví též čaje, jejichž základem je roibos. Kvalitní ledový čaj by měl obsahovat čajový extrakt, měl by být plnocukerný, bez umělých sladidel, přidaných barviv či konzervantů.

Ledový čaj je americký čaj s britskými kořeny. Historie vzniku ledových čajů se začala psát roku 1904, kdy vrcholila letní vedra, a americké město St. Louis se chystalo přivítat návštěvníky světové výstavy. Do Ameriky dorazili Angličané, kteří přivezli na výstavu fermentovaný černý čaj, který chtěli naučit své hostitele pít. Američané totiž doposud znali jen čaj zelený (nefermentovaný). Když v žáru slunečních paprsků neměl o teplý čaj nikdo zájem, naplnil Angličan Richard Blechynden čajové šálky kostkami ledu, na které nalil horký čaj. Nechtěl věřit svým očím, když viděl, jaký o tento čaj vypukl zájem. Jednoznačným vítězem tehdejší výstavy se stal právě ledový čaj, který se od té doby stal téměř národním nápojem (odhlédnouc od coca-coly) a jeho obliba se rozšířila do celého světa.

Poměrně horkou novinkou na našem trhu je česká značka – True Tea. Přeloženo do češtiny – pravý čaj. O co jde? Vysvětlení podávají tvůrci výrobku Václav Binar a Michal Hora: „Co dělá z čaje True Tea? Poctivá dávka čajových lístků nejvyšší kvality. Naše True Tea vaříme z vybraných lístků nejvyšší kvality. Nepoužíváme čajové koncentráty, neindustrializujeme přírodu, neoptimalizujeme ji. Prostě vaříme čaj z lístků tak, jak se vaří v regionu jeho původu po staletí. Rozhodli jsme se vyrábět ledové čaje v kotli, ne z koncentrátu, jak se dnes ledové čaje vyrábí běžně.“ Zatím se pod touto značkou vyrábějí tři druhy ledových čajů, které mají svůj původ na třech kontinentech: Zelený roibos, který je úplně bez kofeinu a pochází z Jižní Afriky a ze všech tří čajů True Tea je nejjemnější. Tento ledový čaj se vyrábí vylouhováním lístků v horké vodě, zcezením, zchlazením dochucením a stočením do skleněného obalu. Klasický zelený čaj fujian gunpowder, který výrobci nakupují v Číně, je chuťově výraznější a obsahuje povzbuzující látky. Yerba maté je třetím a zatím posledním čajem značky True Tea. Základní surovina se dováží z Paraguaye a je v něm hodně kofeinu – v jedné lahvičce je ho asi jako v jednom a půl šálku kávy. Jeho chuť je výrazná, protože se suší v kouři eukalyptového dřeva a pak ještě dva roky zraje. Yerba maté je kouřový a hutný čaj, který už v krátké době dosáhl značné obliby. Další podobnou specialitou i novinkou mezi ledovými čaji je americký čaj AriZona tea. Jde o stoprocentně přírodní ledový čaj, který se vaří z čerstvých prémiových čajových lístků a slazený je džusem nebo přírodními sladidly. Je pasterizován a plněn zatepla, aby si uchoval čerstvou přírodní chuť bez jakýchkoli umělých přísad.

Miloslava Kučerková

inzerce

58



59

FANY Gastroservis podporuje

pak soustředil na odražení tlaku Masseie. To se podařilo a mohl jsem slavit. Jsem rád, že jsem pro Ducati zajistil vítězství na její domácí trati.“ Třetím místem pak výbornou formu jezdců týmu Barni Racing potvrdil na italské trati týmový kolega Leandro Mercado. Manažer týmu Marco Barnabó pak italský víkend zhodnotil: „Jsem velmi spokojený s výsledkem, kterého jsme v Imole dosáhli. Ondrova smůla z Aragonu je zapomenuta a díky vítězství je zpět v boji o celkové prvenství v šampionátu, přičemž naši jezdci opanují první dvě pozice. Rovněž jsem velice spokojen s prací celého týmu, který po celý víkend pracoval skvěle. Budeme pokračovat v práci s cílem udržet naše jezdce na špici i v nadcházejících závodech.” Tým Barni Racing má totiž po první třetině letošní sezóny Superstock 1000 skvělou bilanci – dvě vítězství a tři umístění na stupních vítězů. A v průběžném pořadí nejenže vede týmové pořadí, ale jeho dva jezdci jsou na prvním a druhém místě! Dalším závodním okruhem bude Misano, znova v Itálii. O dalších úspěších českého pilota, doufáme, budeme informovat v dalším vydání Fany Info REVUE. – mm – První vítězství si český závodník užíval.

Životní vítězství Ondřej Ježek dokázal zvítězit ve 3. závodě sezóny na slavné trati v italské Imole a připsal si tak první vítězství své dosavadní kariéry. Po třech odjetých závodech se usadil na průběžném druhém místě v kategorii FIM Cupu Superstock 1000!

60

Sám závodník komentoval svůj úspěch následovně: „Jsem neuvěřitelně šťastný, ve své osmnácté sezóně jsem se konečně dočkal svého vítězství. Musím poděkovat svému týmu Barni Racing, který odvedl skvělou práci a pro závod nastavil motocykl optimálně. Dále chci poděkovat celé své rodině za podporu v celých těch osmnácti letech kariéry a všem svým sponzorům, zejména společnosti FANY Gastroservis.“ Cesta k vítězství však nebyla jednoduchá. Český pilot, který startoval ze 3. pozice, musel o vítězství v sedle své Ducati 1199 Panigale tvrdě bojovat. Po odstoupení do té doby vedoucího jezdce Lorenza Savadoriho (Kawasaki) musel Ondra udržet svojí koncentraci a po dobu sedmi kol čelit útokům dotírajícího soupeře Fabia Masseie (Ducati). Ondra však precizní jízdou svoji pozici uhájil a připsal si tak velmi cenné vítězství. Tady je ještě Ondřejův pohled na imolský triumf: „Hned po startu si Savadori udělal menší náskok. Poté jsem se ho snažil dojet. V půlce závodu musel Savadori odstoupit a já se



61

PR Foto

Název

Další názvy

Tvar

Kůra

Dužina

Zralost

Poznámka

Charentais

Cavaillon, Francouzský meloun, Chaca

Kulový

Světlezelená s tmavými podélnými pruhy

Barva meruněk, chuť sladká (připomíná papayu a ananas), medová vůně

Kůra ztrácí šedé odstíny, které jsou nahrazovány teple žlutými

Stále zraje, pozor na přezrání a zkažení!

Honey Dew

Oválný

Žlutá, hladká, jemně zbrázděná rýhami

Barva bledě zelená až žlutá, chuť sladká, osvěžující a lehká, jemné medové aroma

Výrazná vůně a popraskané slupky na straně stonku

Drobné cukerné skvrny = známka zralosti.

Gallia

Galia

Mírně oválný

Žlutavá se zelenavým nádechem a lehce zelenými žebry, jemně žilkovaná u stopky a květu

Barva nazelenalá až bílá, chuť připomínající nektarinky

Barva kůry zlatožlutá

Neskladovat v chladicím zařízení!

Piel de sapo

Žabí (ropuší) kůže

Oválný

Žlutozelenou se zelenými pruhy nebo skvrnami

Barva bílo žlutá (podobná barvě sektu), chuť sladká a lahodná, aromatický

Popraskaná kůra známkou vyššího obsahu cukrů

Stále zraje, pozor na přezrání a zkažení!

Mírně oválný

Velmi tenká, žlutá, hladká, jemně zbrázděná rýhami

Barva lehce oranžová, chuť výrazně sladká (14 - 18 oBrix)

Barva kůry zlatožlutá s drobnými prasklinkami

Výrazná sladkost!

Oválný

Bělozelená až světlezelená s tmavšími podélnými pruhy

Barva bělozelená až světlezelená, chuť výrazně sladká

Kůra světlezelená s tmavšími nepravidelnými podélnými pruhy

Portugalská specialita.

Mírně oválný

Žlutá, hladká, jemně zbrázděná rýhami

Barva světle oranžová, chuť výrazně sladká

Barva kůry jasně žlutá s drobnými prasklinkami

Novinka letošního roku!

Melounové léto Hosté v letních měsících nevyhledávají tučné pokrmy, ale žádají odlehčená jídla a více tekutin. Právě meloun v kombinaci s dalšími surovinami by mohl jejich přání naplnit. A to díky vysokému obsahu vody (90 až 93 procent), vydatnému zdroji důležitých kyselin (listové, jablečné a citronové), značnému množství minerálních látek (především draslíku a železa) a vitamínů (niacin, A a C) a také nízké kalorické hladině (od 15 do 30 kcal/100 g díky fruktóze). Jelikož existuje celá paleta odrůd, je pravděpodobné, že strávník si ten svůj meloun najde a oblíbí. Díky společnosti Čeroz jsou nejrůznější druhy melounů k dostání po celý rok. Melounová sezóna začíná v dubnu, kdy první melouny dozrávají ve Španělsku a severní Africe (hlavně v Maroku, Tunisku či Egyptě). Pak následují země jako Řecko, Itálie a Turecko. Evropská sezóna vrcholí maďarskou, eventuálně slovenskou sklizní v červnu až srpnu, přičemž Španělsko některé druhy dodává ještě v říjnu. Na řadu přichází zámořský dovoz od producentů ze států Latinské Ameriky. Největším exportérem z Jižní Ameriky je Brazílie. Následují Peru, Ekvádor, Honduras, Salvador nebo Kostarika. Na evropském trhu jsou melouny ze zámoří od září až do konce května. Podle výše napsaného je tedy zřejmé, že kvalitní melouny jsou díky společnosti Čeroz k dostání celoročně a lze je tedy bez obav zařadit do jídelního lístku.

Novinky jako na běžícím páse Jak už bylo zmíněno, melouny se rozdělují do dvou základních skupin – na vodní (latinsky Citrullus lanatus) a cukrové (latinsky Cucumis melo). Protože se snadno kříží, existují určitě stovky kultivarů! Této vlastnosti využívají pěstitelé a takřka každý rok nabízejí nějakou novou odrůdu. Společnost Čeroz má během roku (podle sezónnosti) v nabídce jak známé a oblíbené vodní melouny v několika odrůdách – s kůrou od světle zelené barvy, přes pruhovanou až temně zelenou, s dužinou červenou včetně velmi žádaných bezsemenných (triploidních) či s mikrosemínky a barvou klasicky červenou ale také netradičně žlutou (žlutomasé). Zcela výjimečné jsou vodní melouny s oranžovou dužinou, které se do České republiky importují velmi ojediněle. Novým trendem mezi vodními melouny je mini velikost (přibližně od jednoho do 2,5 kilogramu). Ve světě se také pěstují vodní melouny se žlutou kůrou a červeným vnitřkem (například odrůda Golden Pioneer). Hlavně v Japonsku jsou hitem kvadratické melouny, které se pěstují v čtvercových formách. Výsledkem je pak neobvyklý tvar se standardní chutí za astronomickou cenu!

62

Žlutý cukrový

Cukrové melouny Velkou skupinu tvoří právě cukrové melouny, které samozřejmě nabízí i společnost Čeroz. Kromě „klasických“ (viz tabulka) obsahuje nabídka i některé opravdové speciality. Jednou z nich je určitě bílý portugalský meloun Branco de Ribatejo. Zajímavý původ má také nový kříženec Sugar Baby Gold, který se najednou zjevil v poli mezi naprosto odlišnými Piel de sapo. Je to jeden z nejsladších melounů, jehož dužnina vykazuje hodnoty od 14 až do 18 °Brix. Cukrový meloun Cantarillo také vyniká vysokým obsahem cukrů. Jak je z jeho názvu poměrně zřejmé, je to složenina ze dvou názvů Cantaloupe a Amarillo (španělsky žlutý). Cantarillo je tedy nádherně žlutý s křehkou dužinou (po žlutém cukrovém melounu Amarillo) a vnitřek má nádhernou meruňkovou barvou po proslulém melounu Cantaloupe. Ve světě se lze též setkat s odrůdami Ogen (Izrael), Casaba (USA) nebo Kirkagaz - Altinbas (Turecko).

Sugar Baby Gold

Meloun v gastronomii Ač je meloun botanicky bobule a druhem plodové zeleniny patřící do čeledi tykvovitých (blízkým příbuzným je okurka!), je gastronomicky řazen mezi ovoce. Proto se i tak nabízí v jídelních lístcích. Coby surovina je meloun velmi variabilní a záleží jen na fantazii kuchaře. Nejčastěji se snoubí se sušenou šunkou nebo uzeným lososem. Lze ho však úspěšně použít do sorbetů, ovocných salátů, fresh nápojů či koktejlů. Carving dokáže z vyřezávaných melounů udělat umělecké skvosty, které jsou často solitérem především rautových tabulí.

Bílý cukrový

Cantarillo

Branco de Ribatejo

Víte, že…         

slovo meloun pochází z řečtiny a znamená velké jablko? meloun je původem ze subsaharské Afriky? se přes Asii rozšířil do celého světa? pěstování melounů má tisíciletou tradici (Peršani, 2. – 4. tisíciletí př. n. l.)? v Evropě (Středomoří) se objevil teprve koncem 6. století? v západní Evropě je znám až od 15. století díky Arménům? největší melouny (vodní) dosahují hmotnosti přes 100 kg? je lepší melouny (především vodní) uchovávat při teplotě nad 10 °C, neboť pod touto teplotu rychle měknou? je meloun citlivý na etylen a tudíž ho neskladovat společně s rajčaty, okurkami, atd.?


Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky, specialisty na exotické a výjimečné druhy, Čeroz, pobočka Lipence

ČEROZ – spektrum činností:

     


obchodní export a import ovoce a zeleniny logistika dozrávání banánů mezinárodní a tuzemská doprava balení produktů dovezených nebo vypěstovaných v České republice

63

Reportáž

Reportáž

České dobroty

Pokrmy české kuchyně prezentované v hotelu Principe Marmolada

v italských velehorách Předkrmy:  Vepřová panenka na bylinkách s medovohořčičnou omáčkou  Teplá šunka a restovaná zelenina přímo v restauraci  Kozí sýr s marinovanou hruškou

Dezerty:  Čokoládový dortík s borůvkovým žahourem a zakysanou smetanou  Zapečený švestkový koláč s vanilkovopunčovým krémem s mákem

Polévky:  Česká bramboračka  Cibulačka, domácí krutony Hlavní chody:  Hovězí svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem, šlehačka, brusinky, citrón  Králičí stehno na česneku se slaninobramborovým knedlíkem a čerstvým špenátem

Na úplném počátku byla tři písmena k – králík kuchaře Kopala. Přesněji česká úprava králíka s bramborovým knedlíkem a zelím v podání Miloše Kopala, současného manažera a kuchaře společnosti Nestlé, kterou při svém několikaletém pracovním pobytu v Itálii předložil Roldovi Canalovi, vlastníkovi několika restaurací a řediteli hotelu Principe Marmolada.

64

Naše králičí klasika kulinářskému znalci tak zachutnala, že se rozhodl v špičkovém horském hotelu v centru italských Dolomit uspořádat prezentaci české kuchyně. Slovo dalo slovo a v roce 2007 přivezl Miloš Kopal do hotelu Principe Marmolada první pětici kuchařů, která hotelovým hostům přiblížila taje a krásy naší gastronomie. A protože byla prezentace české kuchyně úspěšná, opakuje se každý rok. I letos dorazila do italského lyžařského letoviska ekipa českých kuchařů. Z původně komorní akce se stala v průběhu let akce, která by se dala spíše nazvat kuchařským kempem. Více než dvacet předních šéfkuchařů, manažerů a obchodních partnerů a zástupců společnosti Nestlé Professional uvařilo poklady české kuchyně.



Předtím ale museli do autobusu naložit některé suroviny, které v Itálie jednoduše nejsou k dostání – hrubá mouka, kvasný ocet, prorostlou slaninu, vařenou Pražskou šunku nebo třeba Becherovku.

Makali úplně všichni Do práce se zapojil úplně každý, byť by to bylo jen škrábání brambor, což je jeden z pozitivních rysů celé akce. „Díky prezentaci v italském hotelu se potkávají při práci v kuchyni profese, jež se jinak setkají spíše ojediněle“, hodnotí význam akce její zakladatel a dlouholetý organizátor Miloš Kopal a dodává:

65

Reportáž

„Mým cílem je nejen předvést hotelovým hostům naše kulinářské skvosty, ale také svým českým kolegům představit italskou gastronomii v širším pohledu. Proto součástí kempu Marmolada 2014 byla například exkurze vinice a vinařství Valdobbiadene, které je vyhlášené především výrobou prosecca a také návštěva rodinné sýrárny PER - Percosi Enogastromici di Ricerca.“ Hosté a návštěvníci prezentace české kuchyně rádi ochutnali například kozí sýr s marinovanou hruškou, teplou Pražskou šunku, králičí stehno na česneku se slaninovo-bramborovým knedlíkem a čerstvým špenátem nebo švestkový koláč s vanilkovým krémem a mákem. Úspěch slavila jak svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem tak třeba česká bramboračka. A protože i osmé nahlédnutí do české gastronomie se vydařilo, je dost pravděpodobné, že hotel Principe Marmolada v Arabbě přivítá naše kulináře i v příštím roce. – mm –

66


Více o známém

Tržní druhy mléka jsou odstupňovány především podle obsahu tuku jako mléko:

Mléko – bílý poklad V naší výživě se pod názvem mléko všeobecně rozumí především mléko kravské, případně kozí či ovčí, které jsou významné také v souvislosti s výrobou sýrů. V některých zemích, převážně neevropských, se používá mléko buvolí, oslí, kobylí, velbloudí či lamí.

• SELSKÉ s obsahem tuku nejméně 38 g/l • PLNOTUČNÉ s obsahem tuku nejméně 35 g/l pasterizované nebo homogenizované na 33 g/l • POLOTUČNÉ s nejméně 20 g/l nebo homogenizované s obsahem tuku na 18 g/l • NÍZKOTUČNÉ s obsahem nejméně 10 g tuku na 1l • ODTUČNĚNÉ s maximálním obsahem tuku 1,5 g/l

Tepelné ošetření mléka vytváří také optimální podmínky pro výrobu mléčných výrobků, zejména těch, jejichž technologie vyžaduje použití čistých mlékařských kultur. Trvanlivost se dá prodloužit o 5 až 60 dnů, což se zajišťuje opakovanou pasterací nebo sterilací, popřípadě ultratepelným ošetřením – uperizací. Podmínkou prodloužení doby trvanlivosti je

také aseptické balení, kdy se používají speciální vícevrstvé materiály jako PE karton a PE hliník. Obaly se před naplněním sterilují čtyřsetstupňovým horkým vzduchem a po naplnění mlékem se hermeticky svařují. Mléko dodávají také přímo sedláci. Je to ale „syrové“ mléko, které je však hustší a tučnější než mléko, které se dodává do obchodů. Protože není pasterované,

mohlo by obsahovat choroboplodné zárodky. Proto se doporučuje před spotřebou je převařit. Sladké druhy mléka doplňují mléka kyselá jako kyselé mléko, zákys, jogurtové mléko, kefír, acidofilní mléko, které však lze již zařadit mezi mléčné výrobky. Například Acidofilní mléko není klasickým mlékem. K jeho výrobě se používá tzv. acidofilní kultura (Lactobacillus acidophilus), >>

Mléko patří mezi základní suroviny nejen naší kuchyně a je vysoce hodnotnou potravinou. Složení a vyváženost látek obsažených v kravském mléce odpovídá potřebám výživy lidí. Je zdrojem velmi kvalitních a stravitelných bílkovin (3,3 %), řady vitaminů – A, D a karotenů (v odstředěném mléce je ale obsah těchto vitaminů velmi nízký), vitaminů skupiny B (zvláště riboflavinu) a minerálních látek, ze kterých si ceníme zejména vápníku, dále zinku a jodu. Mléko je na vápník bohaté a jeho využitelnost z mléka je podstatně vyšší než z rostlinných zdrojů, a proto mléko a mléčné výrobky jsou jako zdroj vápníku nenahraditelné. Kozí mléko je zdrojem bílkovin, minerálních látek a tuků, na druhou stranu je chudší na vitamín C, D, B12, kyselinu listovou a železo. Ovčí mléko je zase bohatší na minerální látky a kobylí má nižší obsah tuku než kravské mléko. Mléko je „emulze tuku ve vodě“ s jedinečnou emulzní strukturou. Aby byla tato struktura zachována, je mléko homogenizováno. Mléčný tuk je při tomto procesu tlakem rozmělněn do jemných kapiček, takže se zamezí tomu, že se v mléce vytvoří opět uzavřená vrstva smetany. Pokud ano, je mléko buď ne-

homogenizované, nebo homogenizované špatně. Zatímco u homogenizovaného mléka zůstávají malé kapky tuku rozptýlené, u nehomogenizovaného jsou velké kapky tuku nahoře ve sklenici.

stává mléko označení jako čerstvé (pasterizované) nebo trvanlivé (uperizované a sterilizované).

Tepelné ošetření mléka

Přes 200 mastných kyselin Hlavními složkami mléka jsou voda, sušina a plyny. Až 87 procent tvoří voda, zatímco sušina jen 13. Ta však obsahuje přitom další důležité složky mléka, jimiž jsou tuk (mléčný – více než 200 mastných kyselin), bílkoviny (kasein, albumin a globulin, které tvoří základní a chemické vlastnosti mléka), sacharidy (mléčný cukr – laktóza) minerální látky (vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík, chlór a síra), vitaminy (skupiny B), enzymy. Protože mléko snadno podléhá zkáze a může za jistých okolností obsahovat choroboplodné zárodky způsobující nejrůznější choroby, musí být pro následnou spotřebu tepelně ošetřováno – pasterizováno, sterilizováno nebo uperizováno, čímž se zlepšuje jak jeho zdravotní nezávadnost, tak i trvanlivost. Podle stupně tepelného zpracování do-

• Pasterace – ohřev do 100 °C (nejčastěji 72 až 75 °C) • Sterilace – ohřev nad 100 °C • Uperizace – záhřev parou na 135 až 150 °C.

Než se mléko dostane ke spotřebiteli, projde řadou procesů, aby bylo zdravotně nezávadné. inzerce

68



69

Více o známém

„Ve vysoké gastronomii má mléko své nezastupitelné místo, od obyčejného bešamelu po dnes tolik populární pěny“

což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry. Obvykle se acidofilní zákys smíchá v určitém poměru se smetanovým zákysem. Blíže k mléku má smetana, která v kuchyni někdy nahrazuje mléko a naopak.

Smetana – vlastní sestra mléka Smetana je v podstatě mléčný výrobek s vyšším obsahem tuku, který se získává odstředěním čerstvého mléka ve speciálních odstředivkách. Používá se rovněž jako základní surovina při přípravě jídel. Stejně jako mléko má více stupňů odlišení podle obsahu tuku: desetiprocentní smetana se nejčastěji používá do kávy, na vaření se používá dvanáctiprocentní smetana (na zjemnění omáček) a smetana na šlehání obsahuje 30 až 33 procenta tuku. Při přípravě jídel se často používá také zahuštěné (kondenzované) – slazené (Salko) a neslazené, (Tatra) nebo sušené mléko. Tato mléka mají ještě větší trvanlivost než mléka čerstvá. Zahuštění či sušení mléka jsou v podstatě určité druhy jeho konzervace. Zahuštěná mléka a smetany se používají na zjemňování omáček, vyladění dezertů a cukroví. Sušené mléko představuje základní potravinářskou surovinu určenou jako přísada do různých potravinových polotovarů, v pekařině a cukrařině k pečení a výrobě zmrzlin, v kuchyni rovněž k zahušťování polévek, omáček, přípravě pizzy, langošů, knedlíků, sladkého jídla nebo různých těst. Podobně jako mléko tekuté se vyrábí v plnotučné, polotučné a odtučněné formě. K jakémukoliv kuchyňskému použití má být mléko naprosto čerstvé – tj. čerstvě otevřené, nejlepší teplota jeho skladování je 8 °C. Uzavřené „čerstvé“ pasterizované mléko by se mělo skladovat v chladu a temnu při teplotě 4 až 6 °C a upotřebit do 2 až 3 dnů. Za maximálně únosnou dobu skladování pasterizovaného mléka se považuje 10 dnů a maximální teplota je do 12 °C. Mléko s prodlouženou trvanlivostí při stejné teplotě uchovávání je třeba zpracovat do 45 dnů a krabicové trvanlivé mléko lze skladovat při běžné teplotě i déle než 3 měsíce. Kromě kravského mléka a smetany se v gastronomii používá – někdy jako náhražka mléka kravského, někdy ke splnění původních receptur exotických kuchyní – také mléko sójové, kokosové, mandlové, rýžové, ovesné, špaldové apod. Tato mléka se uplatňují rovněž v případě alergie na kravské mléko, respektive laktózu, tj. mléčný cukr v něm obsažený.

Šlehačka závin lahodně zjemní.

Nezastupitelné v kuchyni Mléko je v kuchyni nenahraditelné. Používá se k přímé konzumaci, k výrobě mléčných nápojů (kakao, čokoláda, koktejly…), přidává se do čaje a kávy, je základní složkou skoro všech druhů těst, dává se do bešamelu, zjemňují se s ním polévky, je základem většiny kaší, pudingů a krémů. Neobejdou se bez něj kuchaři žádné restaurace. Světlé omáčky a polévky z mléka, smetany či zakysané smetany patří ke „gruntu“ české kuchyně. Také mléčný puding je tradiční součástí nejedné zdejší cukrářské speciality. Mléčné delikatesy sahají až do nejvyšších pater gastronomie. „Ve vysoké gastronomii má mléko své nezastupitelné místo, od obyčejného bešamelu po dnes tolik populární pěny,“ říká Radek Šubrt, šéfkuchař pražské restaurace Amade. Mléko je samozřejmě základní surovinou pro výrobu všech mléčných výrobků jako jsou kefír, kyška, jogurt, tvaroh, sýr a dalších, kterým se budeme věnovat příště. Miloslava Kučerková

Výroba nejrůznějších sýrů se bez mléka prostě neobejde. inzerce

70



71

Baristika

Baristika

Kavárny ve stopách minipivovarů

Příprava studené kávy (pomocí dripu Yama) je jedním z trendů současné baristiky.

a smysl pro detail. Průměrná cena londýnského espresa vyrostla za poslední rok o půl libry a přesáhla hranici 2 liber. Londýnské espreso tak patří k nejdražším v Evropě! Na festivalu jsem zaznamenal více vystavovatelů s technologií na malé pražení kávy (micro roasting) pomocí horkého vzduchu než minulý rok. Zařízení na ploše pouhý jeden metr čtvereční, vysoké kolem 2 metrů umožňuje pražení například přímo v kavárnách, protože neprodukuje štiplavý zápach tak typický pro pražení klasickým způsobem. Je možné, že se kavárny vydají cestou minipivovarů? Další zajímavou novinkou bylo rozšíření studené kávy vytvořené metodou „cold brew“. Taková káva se připravuje několikahodinovým macerováním zastudena nebo filtrováním kávy po kapkách. V nápoji je pak méně kyselin a kofeinu, naopak vystoupí ovocné tóny. Nápoj se prodává ve skleněných lahvích se zátkou, ale pozor, často se jedná o koncentrát! Cítil jsem, že mnohé firmy cílí na domácí baristy, kteří by rádi vyzkoušeli práci s espressem přímo u sebe doma. Jednalo se například o značky Volcano Rocket Espresso nebo Sage by Heston Blumenthal (u nás pod značkou Catler), kteří poskytují domácí kávovar s profesionálními parametry. >>

Filtrovaná káva patří mezi oblíbené nápoje na Londýnském festivalu kávy.

„Londýnská kavárenská scéna je zajímavá, ale rozhodně se nemáme za co stydět,“ říká po zevrubné exkurzi Kateřina Slováková, provozní ředitelka Mamacoffee.

V Londýně se počátkem dubna opět konal největší evropský festival kávy, na který dorazili kávomilci a profesionálové z celé Evropy. Na London Coffee Festival do Old Truman Brewery přišlo během čtyř dnů 22 tisíc návštěvníků, tedy o třicet procent více než loni! První dva dny se konalo setkání profesionálů, víkend byl věnován fanouškům kávy a zábavě. Celkem zde bylo 250 vystavovatelů, kteří se namačkali do výstavní plochy 1500 m2. Návštěvníci mohli navštívit bezpočet workshopů, shlédnout ukázky pražení a přípravy kávy, ale také si odpočinout u koktejlu a hudby brazilských a kolumbijských kapel.

Festival zase hostil mistrovství baristů UK pořádaných organizací SCAE (Speciality Coffee Associatation of Europe). Jen připomínám, že naše mistrovská soutěž baristů pod taktovkou stejné mezinárodní asociace se konala v Praze v termínu 1. - 4. května.

Espresso nad 2 £ Proč festival tolik přitahuje pozornost? Protože Londýn je evropskou Mekkou kávy, tvoří se zde nové trendy a káva se zde stala módou a alternativním životním stylem. Při přípravě kávy jsou kladeny vysoké nároky na baristy již při výběru kávy, na jejich technologickou preciznost inzerce

72



73

Baristika

Česká stopa Letošní festival navštívilo více Čechů než minulý rok. Přímo na festivalu jsem se potkal s kavárníkem Kamilem Skrbkem, který ve své kavárně EMA běžně nabízí kávu z londýnských pražíren a zde hledal další inspiraci. Provozní kaváren Mamacoffee zase spojili návštěvu festivalu s několikadenním průzkumem po londýnských kavárnách. Podle Kateřiny Slovákové, provozní ředitelky Mamacoffee, se mnohé naše kavárny mohou s těmi londýnskými srovnávat. Na druhou stranu ji někdy nemile překvapila průměrnost připravovaných nápojů. Podle ní se dá charakterizovat londýnský coffee shop slovy jako jednoduchost, velká obrátka stolů nebo take away, početná obsluha za barem a vlastní produkce jídel. Během návštěvy Londýna jsem zavítal do několika restaurací a zažil několik překvapení nebo deja vu. Například když host vytáhl vlastní láhev prosecca, perso-

Micro pražení horkým vzduchem by se mohlo stát lákadlem pro návštěvníky kaváren (výrobce Neuhaus Neotec).

74

nál jen donesl bez řečí skleničky. Dokonce jsem viděl několik restauračních poutačů s výzvou „doneste si vlastní alkohol“. Dalším překvapením byla rozšířenost nápoje kombucha, který se prodává vedle limonád a stává se zase módním hitem. Londýnský festival kávy je úspěšnou akcí, která balancuje mezi veletrhem, festivalem a zábavním podnikem. Po-

kud zájem o akci poroste, možná by stálo najít jiné místo, protože kapacita pivovaru byla již tento rok na sto procent naplněna. Další ročník se bude konat od 23. do 26. dubna 2015, proto si nezapomeňte rezervovat místo v kalendáři již nyní. Text a foto Michal Švalb

Pohled na chill out zone ukazuje, že o festival byl značný zájem.


Osobnost Fany Info REVUE

Osobnost Fany Info REVUE

Martin Šula – motorový šílenec

Jsem přesvědčen, že o Martinu Šulovi jednou v Hollywoodu natočí celovečerní biják. Trochu šikovný režisér totiž musí z jeho životních zážitků natočit kasovní trhák.

76

Film by začínal jako sci-fi a končil jako pohádka s podtitulem: Jak chytrý a pracovitý Martin vlastní pílí a cílevědomostí ke štěstí ve světě spalovacích motorů přišel. Na následujících řádcích se pokusím zkušenému scénáristovi naznačit, jak by filmový hit mohl sestavit. Kamera pomalu najíždí na pohledného mladého muže, který sedí v pražské (pařížské, newyorské – lokace podle rozpočtu) kavárně a široce se usmívá. Boční světlo dává vyniknout pod tričkem se rýsujícím svalům na hrudi, břiše a pažích. Střih. Malá vesnička nedaleko Brna, polovina osmdesátých let 20. století. Dva kluci táhnou nůši plnou součástek. Její obsah koupili od souseda za 50 československých korun. Zrychlená sekvence ve stodole. Na podlaze z naprostého kovového haraburdí povstává motorka – Jawa 550 zvaná Pařez. Za podkresu celého fi lharmonického orchestru vyjíždí první kus bratrů Šulových ze stodolních vrat doprovázený hordou místních dětí. Samozřejmě ji řídí hlavní hrdina, desetiletý Martínek, sledovaný hrdým otcem a silně nervózní maminkou, která se o svého syna velmi bojí. To ještě netuší, na čem všem bude její děcko v budoucnu drandit. A vždycky to bude osazeno silným a výkonným motorem! Po emocionálně vypjaté scéně je čas na klidný úsek. Malý Martin sedí u stolu a maluje. Maminka spokojeně připravuje oběd a jde se podívat na obrázek. Na papíru je nádherně vykreslená motorka jedoucí v městě plném avantgardních budov. Mašina na obrázku však nepřipomíná nic z toho, co jezdí po silnicích tehdejšího socialistického Československa. Ba dokonce ani jedinou, kterou je možné vidět v rakouské televizi, jež při dobrých povětrnostních podmínkách umožňuje pohled za železnou oponu. Přichází táta a společně se radí, co s evidentně nadaným synem. Umělecká škola (architektura) nebo pokračování v rodinné tradici strojařů? Nakonec padá ortel – střední strojní škola v

jihomoravské metropoli. Přestože je začátek devadesátých let, na škole panuje tvrdý dril. Na druhou stranu se díky Sametové revoluci otevřely hranice a i do brněnské školy dorazí novinky z oboru. Student Martin je nasává všemi póry a přitom v garáži přeměňuje vraky zápa dních motorek na parádní stroje.

Škola, práce a žádná zábava Další krok je nasnadě – Vysoké učení technické, obor spalovací motory. Mentorem se mu stává docent Karel

Protože Martin Šula si musí vše vyzkoušet osobně, jízda na jetsurfu pochopitelně není výjimkou.

záběry z motocyklových či automobilových závodů jsou vždycky divácky vděčné. Pro zmiňované značkové závodní týmy totiž během studia Martin Šula usilovně pracuje. Střih. Současnost, Brněnská přehrada. Na hladině „moravského moře“ zatáčky ladně vykružuje chlapík v tričku a krátkém neoprenu. Stojí na prkně

Jaroš, tehdejší pravděpodobně největší kapacita v oboru. Brigádně vypomáhá v jeho firmě a společně do nocí řeší technické finesy motorařiny. Přestože chodí Martin Šula denně do školy, odpracuje měsíčně 190 hodin! Škola, práce, škola, práce a nic jiného – v tomto místě bude muset režisér ukázat své umělecké vlohy a trochu si s pět let trvající každodenní rutinou škola-práce pohrát. Využít by se dal product placement, protože na plátně by se měly objevit značky Cagiva, Honda či BMW, neboť


a v rukou drží malý ovladač. Za jezdcem je zpěněná čára, kterou vytváří motorová turbína. Když přijíždí ke břehu a sundá si přilbu, divák poznává Martina Šulu. Střih. Konec devadesátých let a vysokoškolsky vzdělaný Martin Šula se rozhlíží po světě. S více než šestiletou zkušeností z oblasti vnitřní aerodynamiky spalovacích motorů je žádaným specialistou ve světovém motoristickém sportu. Jeho znalosti chtějí využít nejvýznamnější světové závodní stáje. Mladý inženýr k překvapení všech směřuje do motokárového sportu, který podle vlastních slov považuje „za nejsoutěživější z motorových sportů vůbec“. Kamera sleduje závodníky (od šesti do patnácti let), kteří ve velkých rychlostech

jezdí v minimálních rozestupech a to po celou dobu závodu. Chyba znamená konec a dvě desetiny vteřiny jsou kosmickým rozdílem, který rozhoduje o vítězství nebo porážce. Pro brněnského motorového odborníka je to ale ta pravá parketa ukázat, co umí. Znalec motoristického sportu poznává na záběrech mladičkého Roberta Kubiceho, polského pilota formule 1 nebo jeho slavnější kolegy z nejprestižnější motoristické disciplíny – spolujezdce z Mercedes AMG Petronas F1 Teamu Lewise Hamiltona a Nico Rosberga. Současné hvězdy formule 1 totiž využívali motorových dílů z brněnské firmy MSR Engines Martina Šuly.

Od motokár k motorkám Děj filmu se přenese do roku 2004, kdy si Martin Šula nad právě uzavřenou smlouvou potřásá rukou se zástupci KTM Road Racing, špičkového motocyklového továrního týmu. O pouhé dva roky později dodává brněnský výrobce MSR Engines 90 procent komponentů pro motory tomuto elitnímu týmu. Ještě více si Martin Šula cení toho, že jeho firma dodává všechny motory pro všechny stáje seriálu motocyklových závodů Red Bull Rockies Cup. Mladíci na totožných strojích svádějí boje na ostří nože a nikdo nikoho na tratích, kde se jezdí MotoGP, opravdu nešetří. Režisér sice natočí malé medailonky s dvojící českých vítězů tohoto „juniorského mistrovství světa“ – Jakubem Kornfeilem (2009) a Karlem Hanikou (2013), ale s velkou pravděpodobností je do filmu ne-

Born for Fun Fany Info REVUE 2014 3

77

Trendy pokrm

Jetsurf – bolestné zrození

Stejně jako na závodním motocyklu dokáže Jakub Kornfeil na jetsurfu divoké kousky.

zařadí. Dost by tím totiž naštval americké publikum, protože v historii tohoto motocyklového seriálu pouze dvě země mají dva vítěze ročníků – obrovské USA a malinká zemička ve středu Evropy! U motorek ještě film zůstane, protože firma Martina Šuly jako první přišla s rekuperací brzdné energie, takže španělský jezdec Marc Marquez „naděloval“ všem ostatním závodníkům 1,5 vteřiny na kolo. A tady je místo na zápletku – světová federace FIM se pokroku zalekla a rekuperaci jednoduše zakázala! Martin Šula nejprve bojuje za svůj vynález, ale posléze ho uchvátí jiná příležitost. Začne se věnovat vývoji hybridních systémů pro formuli značky BMW, který dotáhne ke dvěma patentům a čtyřem užitným vzorům. Příznivci formule 1 zajásají, protože uvidí na plátně systém KERS v úplných začátcích.

Střih. Písečná pláž, velké vlny, na nichž se na prknech zvaných surf pokoušejí jezdit mladíci. Martin Šula tyto pokusy sleduje a pořád přemýšlí, jak by spojil prkno s motorem. To však netuší, že mořská voda, elektronika a benzin se zrovna nemilují. Tahle nesourodá trojice dá mladému vynálezci pořádně zabrat. Osm let, které ale ve filmu zaberou maximálně 30 vteřin, v nichž hrdina něco nakreslí na papír, vyrobí to v dílně, vyzkouší osobně na vodě a tak pořád znova, nakonec slaví úspěch. Na svět se vyklube originální jetsurf, který spojuje krásu jízdy prkna a výkon motoru. Mezi surfařskou komunitou je na český vynález zpočátku nejednoznačný názor. Ortodoxní surfaři neradi vidí, že jejich umění jízdy po vlnách narušuje jakýsi suchozemec, jehož rodná vlast dokonce nemá ani metr mořského pobřeží! Po počáteční nevraživosti se jetsurf propracovává nejen mezi milovníky surfování, ale také mezi další příznivce extrémních sportů. Kamera se například kochá uměním jízdy Everalda Pata nebo dalšího elitního surfaře Kaie Lennyho. Režisér však nevěřícně kouká na monitor, když se do kamery uculuje jinak stále vážný devítinásobný mistr světa v rallye Sébastian Loeb, který si jetsurf

hned napoprvé zamiloval. A protože součástí koupě každého jetsurfu je také celodenní instruktáž, naučí se na něm jezdit v podstatě každý. Přestože první pořádný jetsurf „se narodil“ až v roce 2010, už o rok později vzniká Jet Surf World Series. V roce 2013 se světového jetsurfového seriálu už účastní na třicet jezdců z osmi zemí. Jedním z míst, kde se jedou závody, je i brněnská přehrada. Martin Šula je prostě patriotem a jak může, tak hrdě propaguje Českou republiku. Co se ztratí v překladu, je fakt, že kromě drátů, šroubků a ložiska se všechno vyrábí v brněnském závodě. A to vše za vlastní peníze bez bankovních úvěrů! A asi jen do titulků se dostane, že jetsurf je jediný ryze český sport, u něhož je znám jeho autor! V tomto okamžiku sice film skončí, ale scenárista už připravuje druhý díl. Martin Šula má totiž v hlavě pořád spoustu nápadů, které je schopen dotáhnout k realizaci. Pokračování by mohlo třeba začínat zrodem dalšího nového motorového sportu, leč tentokrát určeného tělesně postiženým. První záběr druhého dílu? Vozíčkář leží a svůj závodní stroj řítící se šedesátkou bezpečně usměrňuje něčím, co nápadně připomíná herní joystick. Nevím jak vy, ale já se pokračování nemohu dočkat. Michal Moučka

Jahodové cappuccino Marek Raditsch executive chef skupiny Kampa Group

Suroviny na čtyři porce: • • • • • • • • • • • •

500 g jahod 6 lžic hnědého cukru 3 limety 100 g zázvoru 1 vanilkový lusk 110 g cukru krystal 100 ml vody 6 bílků 4 kopečky vanilkové zmrzliny Skořice mletá Karamelizované drcené vlašské ořechy Lesní ovoce

Postup:

Devítinásobný mistr v rallye Sébastian Loeb si jetsurf tak zamiloval, že si ho nechal vyrobit v osobním designu.

78


Očištěné jahody vložíme do mísy, podle chuti jahod přidáme cukr, limetovou šťávu a kůru, vanilku a zázvor. Vše důkladně rozmixujeme a dáme vychladit. V rendlíku smícháme cukr s vodou a vaříme, až směs dosáhne teploty 122 °C. Bílky vyšleháme do sněhu, přidáme cukrový svar a důkladně šleháme. Do skleniček vložíme vanilkovou zmrzlinu, nalijeme jahodovou směs, navrch dáme meringue, posypeme ořechy a skořicí. Opálíme plynovou pistolí a doplníme o lesní ovoce.


79

PR

Polévka z pečené hlívy ústřičné s domácí smetanou Suroviny pro 4 osoby • 2 cibule • 40 g másla Tatra + na orestování hlívy • 60 ml řepkového oleje • 200 g hlívy ústřičné + na ozdobení • 1 l vroucího drůbežího vývaru • 100 ml smetany ke šlehání • sůl, pepř

Technologický postup: 1. Oloupanou cibuli najemno nakrájejte, hlívu očistěte. 2. V hrnci rozehřejte máslo a olej a cibuli na něm nechte zesklovatět. Přidejte hlívu, nakrájenou na větší kousky, orestujte, podlijte horkým vývarem, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte zhruba 20 minut. 3. Pak vlijte smetanu a rozmixujte tyčovým mixérem a zjemněte kouskem másla a dochuťte solí a pepřem. 4. Podávejte ozdobené kousky hlívy orestované na másle.

Hovězí pečeně Esterházy Suroviny pro 4 osoby • 1 kg hovězí pečeně • 80 g špeku • 100 g másla • po 100 g mrkve, petržele a celeru • kůra z 1 citronu • 1 l hovězího vývaru • 200 ml zakysané smetany • 100 ml smetany ke šlehání Tatra • 50 g másla Tatra a 2 lžíce hladké mouky na jíšku • sůl a pepř

Technologický postup: 1. V kastrolu orestujte na polovině másla na mírném plameni na nudličky nakrájenou polovinu kořenové zeleniny (měla by zůstat křupavá). Přidejte k ní citronovou kůru, promíchejte a odstavte. Přemístěte do misky a nechte stranou. 2. Maso osolte a opepřete a důkladně ho prošpikujte klínky špeku. Ve stejném kastrolu rozehřejte zbylé máslo a maso spolu se zbylou kořenovou zeleninou nakrájenou na kostičky na něm orestujte, aby se zatáhlo. 3. Přilijte horký vývar, přiveďte k varu a zakryté duste na mírném ohni zhruba 2 hodiny. 4. Až bude maso měkké, přidejte jíšku (mouka orestovaná na rozpuštěném másle), promíchejte, aby se v omáčce neutvořily žmolky a nechte ještě asi 15 minut probublávat na mírném ohni. 5. Nakonec přilijte obě smetany orestovanou zeleninu s citronovou kůrou, zamíchejte a asi minutu povařte. Maso pokrájejte na plátky a podávejte.

Pečená filátka ze pstruha potočního na másle s mačkaným bramborem a pažitkovou omáčkou Suroviny na 4 porce • 8 filátek ze pstruha • 70 g přepuštěného másla Tatra na smažení • 750 g malých nových brambor • zelená část ze 2 jarních cibulek • 260 ml smetany ke šlehání Tatra • 130 g Farmářského másla • sůl a pepř

Technologický postup: 1. Ve vroucí osolené vodě uvařte omyté brambory i se slupkou. Pak je slijte, pomačkejte, osolte, opepřete a promíchejte se smetanou (zabrání jejich zešednutí, osýchání) a najemno pokrájenou jarní cibulkou. 2. Filátka dočistěte, odstraňte možné kostičky, šikmo překrojte a opečte v přepuštěném másle. Nejdříve kůži dolu cca 3 minuty a poté otočte a pečte další cca 3minuty. Pak osolte a opepřete. Podávejte s mačkanými bramborami. 3. 2 dcl smetany svařte na poloviční množství, přidejte nadrobno nasekanou pažitku, kterou ponorným tyčovým mixérem rozmixujte. Poté přes jemný cedník přeceďte. Vzniklou omáčku dochucujeme solí, pepřem a šťávou z čerstvého citrónu. Zjemníme kouskem studeného másla, které do omáčky zašleháme.

80


FANY Gastroservis

Jarní cena Fany Gastroservis V neděli 6. dubna se ve Dlouhé Lhotě u Příbrami uskutečnil závod Českého poháru mládeže a také veřejný závod mužů pod taktovkou Cyklistického klubu Příbram – Fany Gastroservis pod názvem Jarní cena Fany Gastroservis.

Pohled do startovní listiny sliboval velmi zajímavou podívanou. Kromě elitní sestavy pražských týmů Dukly a Sparty se na start postavil například stříbrný medailista z MS na dráze Vojtěch Hačecký nebo kompletní obsazení stupňů vítězů celkového pořadí ČP z roku 2013 v čele s Milanem Kadlecem z Dukly Praha, který bude v tomto roce vítězství v Českém poháru obhajovat. Startovala i celá řada zahraničních jezdců a to především z Polska a ze Slovenska. Jarní cena Fany Gastroservis zahrnovala celkem deset kategorií – od mladších žáků až po mužskou kategorii Elite. Pořadatelům největší radost udělal Mathias Vacek, který vyhrál v čase 24:48 svůj závod na 12,5 kilometru. Coby zástupce CK Příbram - Fany Gastroservis zvítězil mezi šestnácti mladšími žáky. Silniční závod žen na 87,5 kilometru byl zařazen opět do Českého poháru. V něm dominovala závodnice Young Telenet Fidea Cycling Pavla Havlíková, která přijela do cíle osamocena s náskokem 42 vteřin před Denisou Bartošovou z CK Feso Petřvald. Třetí Zuzana Neckářová (All Training.cz-Lawi Team) už měla velikou ztrátu.

Samozřejmě nejsledovanější kategorií byl společný závod mužů Elite a Moins de 23 (U23). Na trať o délce 137,5 kilometru (11 okruhů) se vydalo celkem 65 cyklistů. Hned v druhém kole se od pelotonu oddělilo deset závodníků, mezi kterými bylo pět cyklistů z týmu Bauknecht Author a čtyři z Dukly. Po absolvování další pěti okruhů přijelo do této skupiny další patnáct jezdců a dalo se říci, že týmy Bauknecht Author a Dukla Praha byly kompletní. V této početné skupině střídal jeden nástup druhý, ale nikomu se nedařilo odjet. V průběhu závodu se však zredukovala vedoucí skupinu natolik, že v ní zůstalo pět jezdců týmu Bauknecht Author (Polnický, Hunal, Cieslik, Dvorský a Kadúch), kterým sekundovali Sísr s Kadlecem z pražské Dukly. V závěru závodu se už jen Cieslik, Hunal a Dvorský snažili zbavit konkurence Sísra, což se nepodařilo a o vítězství v závodu rozhodoval závěrečný spurt. Zde se prosadil Martin Hunal a na cílové pásce zvítězil před druhým Františkem Sísrem a Pawlem Cieslikem.

Program Jarní ceny Fany Gastroservis Ml. žáci a žákyně....................................12,5 km St. žáci a kadetky....................................37,5 km Neregistrovaní muži............................. 50,0 km Kadeti a juniorky................................... 50,0 km Junioři a ženy..........................................87,5 km Muži elite, U23...................................... 137,5 km

– mm –

S vítězným gestem projel cílem Mathias Vacek, který vyhrál kategorii mladších žáků.

Start i cíl byl v obci Dlouhá Lhota.

Mezi žáky se na třetím místě umístil Jakub Bouček z CK Příbram-FANY Gastroservis. inzerce

82



83

PR

Co s pečivem v létě? Hoďme ho na gril. Začíná letní sezóna. Slunce, teplo, zahradní restaurace, grilování, hosté natěšení na lehké, svěží, letní občerstvení. Marně přemýšlím o atraktivnějším letním využití pečiva než jen jako o “pouhé” příloze ke kusu grilovaného masa. Netuším. Proto jako vždy, žádám o radu našeho „šéfkuchaře“ Michala. Ten dlouho neváhá a vesele praví: „Nu což, hoďme ho na gril.“ Představa předpečeného pečiva na venkovním grilu mi přijde trošku přitažená za vlasy a na mém výrazu je to patrně znát, kolegu to však přesto nevykolejí. „Dej mi dva dny,“ řekne s tajuplným úsměvem a vesele odkráčí s převahou toho, kdo ví. Nečekám zázraky, když za dva dny jedu do jeho kuchařské svatyně. Nemohu se zbavit představy připálených táborových topinek, ale Michal mě dokáže velmi často příjemně překvapit. Nejsem pesimista, ale v duchu si připravuji argumenty, proč pečivo na grilu prostě není to pravé. Jak se blížím, vítá mě vůně jablečného štrůdlu. Byl jsem připraven na cokoli, ale káva na přivítanou s italským chlebem tramezzino upraveným jako jablečno-mangový závin mi na nějaký čas bere řeč. Hodně nečekané, ale velice lahodné. Michalovým kouzlům však rozhodně ještě nebyl konec. Další tramezzino jako obal vepřové panenky, grilované tortilly inspirované mexickou kuchyní, pestrobarevné bruschetty, zapečené nebo grilované bagety. Vše vypadá tak chutně a lákavě.

Receptury k inspiraci

Tortilla s hověfazjitím as burritos a kuřecím

Grilovaná kornbageta

Koší čky

z Tramezzina

s bylinkovým máslem

Nechápu, jak všechny tyto lahodné dobroty dokázal připravit na obyčejném grilu. Ptám se ho na finanční náročnost, na čas, potřebný k přípravě, jestli je příprava složitá a jaké množství surovin je potřeba. Michal mě ujišťuje, že recepty jsou opravdu jednoduché, z běžně dostupných surovin a v zásadě s nenáročnou přípravou. Určitě je zvládne připravit i začátečník. Jako inspiraci bych vám rád alespoň prostřednictvím fotografií představil něco málo z přehlídky grilovaného pečiva od našeho šéfkuchaře. A ze své osobní zkušenosti mohu vřele doporučit. Pro nastávající letní dny, otevřené zahrádky, davy cyklistů a výletníků jsou tato lehká, přímo před hostem připravená jídla jako stvořená. Pokud vás téma grilovaného pečiva zaujalo, napište nám na e-mailovou adresu: [email protected], rádi vám receptury zašleme. Krásné léto přeji Hynek Balík marketing La Lorraine

Vepřová panenka v Tramezzinu Jedinečný recept, se kterým ohromíte na jakékoli zahradní a grilovací párty. Neuvěřitelná kombinace nádherně šťavnaté vepřové panenky a křupavého chleba Tramezzino doplněná v tomto případě o curry omáčku a grilovanou zeleninu. Příprava tohoto receptu je navíc až triviálně jednoduchá.

Suroviny

Ná š šéfkuchař ke grilování doporučuje:

Postup přípravy

Tramezzino

1 plát

vepřová panenka

300 g

hrubá sůl

20 g

drcený pepř

50 g

5000875

olivový olej

20 g

Pšeničná Tortilla

přibližná váha sendviče

4229820 Kornbageta - střední

345 g

Doporučení

Kus vepřové panenky očistíme a obalíme v drcené hrubé soli a pepři, lehce oklepeme, vložíme na ROZPÁLENÝ GRIL nebo pánev a opékáme ze všech stran. Poté panenku dopečeme na okraji grilu, kde je cca 90 °C. Nebo ji pečeme v troubě se stejně nastavenou teplotou. V mase musí být zapíchnutá jehla teploměru a maso vyjmeme v momentě, když dosáhne 59 °C v jádru. V tento moment je maso krásně šťavnaté. Necháme jej odpočinout cca 3 minuty. Omotáme dvěma kousky Tramezzina a lehce přimáčkneme. Opékáme prudce na grilu, cílem je opéci chleba.

Tramezzino udrží šťávu, která má tendenci z masa unikat, proto pořádně zmáčkněte a uzavřete tramezzino ze všech stran.

5000484 Světlé Tramezzino

Michal Suchánek 84

Product Support Manager La Lorraine

4295542 Neapolský chléb

Tipy na přípravu sendvičů, další receptury a doporučení vhodného pečiva najdete na www.lalorraine.cz 85

Reportáž

Reportáž

Důraz na zdraví V letošním roce jsou v gastronomickém kalendáři zapsány hned dvě soutěže nejvyššího významu Culinary World Cup, které organizuje Světová asociace kuchařských spolků WACS. Zatímco Expogast 2014 proběhne v listopadu „nedaleko“ – v Lucemburku, FHA Culinary Challenge se konal až takřka na druhém konci světa – v Singapuru. A protože se tohoto kulinářského klání, které se koná jen jednou za čtyři roky, nezúčastnil žádný český tým, byl gastronomický expert Jan Michálek jedním z mála Čechů, který tuto prestižní soutěž viděl na vlastní oči.

Tady jsou jeho postřehy.

FHA Culinary Challenge 2014 zahrnoval 16 (sic!) soutěžních kategorií pro jednotlivce a tři pro týmy. Protože byla soutěž součástí 19. ročníku

mezinárodního veletrhu gastronomie a hotelnictví FHA 2014, občas nebylo snadné v deseti rozlehlých halách singapurského výstaviště konkrétní kategorii najít. Coby bývalého manažera Národního týmu AKC ČR zajímaly Jana Michálka především expozice týmů. Zatímco kategorie Gourmet Team a Dream Team byly soustředěny v hale 4, národní týmy organizáři umístili do haly 10. Kdo si ale chtěl koupit soutěžní menu, musel zamířit

Vítězové FHA Culinary Challenge 2014 Národní týmy: Singapurský národní tým Dream Team: New Taipei Manicipal Tam-Shui Vocational High School, Tchaj-wan Gourmet Team: SATS Catering Pte Ltd, Singapur Best Chef: Ooi chee Kwang Patrick, Junshin Sushi, Singapur

do haly 6. Ale to byla asi jediná drobnost v organizaci, protože jinak bylo vše zajištěno s maximální péčí a důsledností. Během čtyř soutěžních dní se návštěvníkům představilo osm týmů jak v Dream Team, tak v Gourmet Team a jednáct týmů národních. Jako na všech světových soutěžích musely týmy nejen vytvořit expozici takzvané studené kuchyně, ale též uvařit 50 porcí teplého tříchodového menu, které bylo k zakoupení.

Protože však letos chyběly ukázkové talíře, zájemci se museli spolehnout jen na fotografie pokrmů.

Švýcaři v asijském sevření

V záplavě především asijských týmů (též však družstva z Austrálie, Nového Zélandu a Spojených arabských emirátů) hájil evropské barvy jediný – Švýcarský národní tým, který je ale v Singapuru dlouhodobě úspěšný. I letos se mu dařilo, když úspěl jak v kulinářském umění (tabule), tak v teplé kuchyni. V obou byl totiž první a získal také zlaté ocenění. Trojici soutěžních disciplín doplňovala cukrářská expozice, v níž byl nejlepší národní tým pořádajícího státu. Jednotlivé expozice studené kuchyně byly podle nových regulí

86



označeny jen vlajkou daného státu. Zákaz veškerých dekorací směřuje tedy více k vystaveným pokrmům, než k někdy až kýčovitým kreacím designerům. Zajímavostí singapurské soutěže je zařazení Battle of Lion. Tři nejlepší týmy z teplé kuchyně totiž poslední den vaří své menu znova, ale musí do něho zařadit suroviny z tajného koše. Tuto netradiční disciplínu vyhrál letos národní tým Hongkongu. Po sečtení všech výsledků se ale vítězem FHA Culinary Challenge 2014 stal Singapurský národní tým. Za čtyři roky se gastronomická výstava FHA rozrostla o další dvě haly. Jan Michálek si všiml, že letošní ročník se nesl ve znamení zdravého životního stylu, ke kterému nezbytně patří i kvalitní gastronomie.

Bio suroviny a potraviny a jejich zdravější příprava – to byla jednotící linka expozic jednotlivých vystavujících společností. Příklad? Stánek firmy Doktor Wo nabízel speciální láhve o objemu 3 a 5 decilitru. Po nalití obyčejné kohoutkové vody se díky nanovláknům umístěným ve víčku přeměnila její acidobazitida. Ze standardně kyselinotvorné vody se totiž stala pouhým několikerým otočením dnem vzhůru voda zásaditá, která je pro lidský organismus výrazně příznivější. Bylo patrné, že singapurský veletrh Food&Hotel Asia (FHA) cíleně směřuje stát se hlavním určovatelem gastronomie a hotelnictví v jihovýchodní Asii. - mm -

87

Gastronomické školství

Maturity na

zahradě Takřka 40 studentů se zúčastnilo maturity na zahradě.

Zkoušky z dospělosti, jak se maturitám říká, jsou každoroční nezbytností středních škol a jejich průběh se příliš neliší. Maturant si vylosuje zadání, zpracuje ho a následně předstoupí před komisi, které eventuálně odpovídá na její zvídavé dotazy. Že je možné tuto stále se opakující rutinu změnit, již osmým rokem dokazují na Středním odborném učilišti gastronomie, U Krbu v Praze 10. Praktickou část maturit studenti nástavbového studia totiž skládají na zahradě!

turita

ma Zahradní v číslech

Nejprve bylo třeba vysvětlit nějaké nuance závěrečné práce.

Poslední květnový pátek počasí maturantům přálo, takže se před polednem na školní zahradě skvělo třináct vyšperkovaných stánků. Než ale „vyrostly“, museli si jejich tvůrci nejprve vylosovat zadání a následně zhotovit rozsáhlou písemnou práci. Letošní rok byl ve znamení podpory turisticky méně navštěvovaných regionů. Úkolem studentů bylo vymyslet přitažlivý gastronomický koncept, který by měl v dané oblasti naději na úspěch. V písemných pracích se tudíž musela například objevit „rekognoskace“ terénu v podobě zjištění konkurence nebo dopodrobna vysvětlený záměr a fungování nového podniku včetně všemožných kalkulací (od pronájmu konkrétního prostoru přes náklady na suroviny a energie až třeba po mzdu všech

14 skupin 13 stánků ční tým 1 organiza ntů ých stude n e c o n d o 39 h ých ně složen ek š ě p s ú 39 kouš tických z

prak

známka

á 2,3 průmicěrkné zkoušky prakt

Komise musela degustovat pokrmy vztahující se k danému konceptu.

88

zaměstnanců). Vrcholem práce pak byla prezentace na „veletrhu turistických příležitostí“, neboli praktická část maturit na zahradě. Už pouhý letmý pohled do jednotlivých stánků naznačoval, že si všichni studenti a studentky dali s přípravou záležet. Vyzdobené zahradní altánky lákaly poutavou výzdobou a na jednoduchých pultech nechybělo občerstvení nebo reklamní předměty daného regionu.


Entuziasmus trochu ustoupil nervozitě, když ke stánku přišla zkušební komise. Odborné dotazy jen pršely a maturanti se je s maximální snahou snažili zodpovědět. Některé odpovědi občas vyloudily na tvářích okolostojících lehký úsměv, protože dlouholetá praxe jim napovídala výrazně méně naivní pohled na gastronomické podnikání v České republice, než jak to viděli maturující studenti. Po obejití všech stánků měly obě zkušební komise jasno. Praktickou část maturitních zkoušek všech takřka 40 studentů úspěšně složilo. A oproti „standardním“ maturitám byl tento způsob méně škrobený a tudíž i pro všechny přijatelnější. – mm –

tronomi1e0 s a g U O S a 521, Prah

/ U Krbu 45 iace 010 Asoc bliky 2 u k o r u la Titul Ško staurací České rep e r a hotelů /2014 roce 2013 ím ln o k š Ve čňů dentů/u – 670 stu Každá trojice, jež měla na starosti jednu gastronomickou provozovnu ve vylosovaném regionu, si hned po rozlosování rozdělila úkoly. Protože ve skupince byli záměrně učni, kteří spolu v přechozích třech letech nestudovali, byli maturanti nuceni, stejně jako v praxi, spolupracovat s novými kolegy. Někdo si tudíž vzal na starosti občerstvení, jiný či jiná výzdobu, další pak koordinaci s organizačním týmem, který měl na starosti vznik celého „veletrhu“. Ve všech třinácti expozicích se objevil aspoň jeden opravdu užitečný, zajímavý nebo neotřelý nápad. Nadšení maturantů sálalo při příchodu každého hosta k jejich stánku. S úsměvem nabízeli třeba domácí limonády, ovocné džusy, osvěžující nápoje včetně nealkoholického piva, degustační porce grilovaných mas a zeleniny, guláše nebo sladkých dezertů.

Obory vzdělávání Střední vzdělání s výučním listem: • Kuchař – číšník • Číšník – servírka • Cukrář Střední vzdělání s maturitní zkouškou: • Gastronomie Nástavbové studium: • Podnikání

89

Historie v současnosti

A teď k jednotlivým chodům podrobněji:

Uvařte

Spytihněvovo

menu

JEDENÁCTÉ MENU KNÍŽETE SPYTIHNĚVA (rozumí se století, ale název vypadá zajímavě)

Spytihněv II.

voda * Živá Česnekovo-šalvějové * Čerstvě upečený chlébhomolky * Kyselo, polévka z chlebového kvasu * Pstruh pečený na rožni * Krupoto * Koláč mazaný medem a sypaný mákem * Vinný svítek * Pivo, víno, medovina, kořalka *

cestovatel Ibráhím ibn Jákúb, který napsal, že: „Slované zdržují se jídla kuřat…. , ale zato jedí maso kraví…husí…ptačí…rybí…“. Jiní se zase podivují nad tím, že pojídáme pražené zrní nedozrálých pšeničných klasů (pražmo) a vyjmenovávají spoustu ryb běžných, ale také i dnes vzácných a chráněných (piskoř). Určitě jim také hodně chutnaly jak jednoduché placky, tak koláče mazané medem a sypané mákem, nebo polévka s vydatnou dávkou zeleniny a po ni hrachová kaše s kusy špeku. Některé pisatele musely hodně potrápit třešně, když už je zmiňují.

Spytihněv II. (1031–28. ledna 1061, latinsky Spitigneu či Zpitigneu) byl nejstarší syn Břetislava I. a Jitky Nordgavské, bratr

1.

Živá voda byla voda z potoků a řek. Vody ze studní se mnozí báli, byla považována za méněcennou. Nahradit ji může neperlivá voda. Homolky lze připravit jak z tvarohu, tak čerstvého sýra. Ochucovaly se šalvějí, mátou a řadou dalších bylinek. Jsou vítanou obměnou bylinkového másla.

2.

Postup: 1. Bylinky je třeba nasekat na jemno. 2. Pak je zapracujte do tvarohu nebo čerstvého sýra a lžícemi vytvarujte okulibé noky.

>>

Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný. Nejstarší listinné zmínky o jídle a surovinách 965 1052 1055 1068 1073 1122 1234 1258 1267 1278 1279 1282

90

My jsme společně s Josefem Vojtou, šéfkuchařem restaurace Sokolovna Pyšely, sestavili ukázkové menu knížete Spytihněva, který vládl v jedenáctém století našeho letopočtu. Josef Vojta při tvorbě pokrmů plně respektoval jejich historickou věrnost, ale uvařil je za pomoci současných varných technologií.

svého nástupce Vratislava II., Konráda I. Brněnského a Oty Olomouckého, kteří vládli v moravských údělech, a Jaromíra, který se později stal biskupem. Českým knížetem byl v letech 1055 až 1061.

www.goldsteig.cz

Jak víme, jaká menu se připravovala ve středověku na knížecích nebo selských dvorech? Žádná kuchařka se přece nedochovala! Ale my takové seznamy přesto máme a to i z velmi starých slovanských dob. Naše země totiž leží uprostřed Evropy a tak každý, kdo chtěl na sever, jih, východ nebo západ nás měl na trase. A proto diplomaté, kněží, cestovatelé, ale i špioni ve svých zprávách, kronikách, cestopisech a listinách zanechali mimoděk zprávy o surovinách i pokrmech slovanské kuchyně. Úžasným zdrojem jsou také účetní knihy, třeba i pořádně potrhané, a dokonce i účty, které někdo použil k podlepování knih. Tak můžeme nakoupit na středověkém tržišti desátého století a připravit menu, které mohlo být podáváno na dvoře knížete Spytihněva nebo s ním mohl být pohoštěn třeba arabsky mluvící

Ne vždy a všude se ale hodovalo. V roce 1073 se menu biskupa Jana v Olomouci sestávalo ze sýra posypaného kmínem, kusu cibule a topinky. Mnich strahovského kláštera si též stěžuje, že mu posílají polouvařené kuře a nedobrý syreček uhnětený ze zbytků druhých syrečků.

pšenice, ječmen, kuřata slanečky, mák, tvaroh Kosmova kronika kančí ocásky žitný chléb a slanečky, makovec sýr, kmín, cibule, topinka medovina, veverky, ryby, bílý chléb olej, slanečky, mrkev, jahody, jelito víno, med, uzeniny, sůl, sýr, žitný chléb, bílý chléb kuřata, vejce, syrečky, syrovátka chléb žemličkový, víno, medovina, čerstvé ryby veliká drahota v obilí, mase, rybách, sýrech, vejcích, vejce, syrečky, hrušky, jablka, bílý chléb

GOLDSTEIG Käsereien Bayerwald GmbH • Siechen 11, D-93413 Cham • Tel. 09971/844-0 • Fax 09971/844-1090 • E-Mail: [email protected] • www.goldsteig.de GO-130582-Anzeige Fany CZ_RZ.indd 1 inzerce


27.08.13 10:17

91

Historie v současnosti

Polévka z chlebového kvasu se připravuje dodnes a má desítky krajových zvláštností. „KYSELO“, POLÉVKA Z KVASU

krájené houby. Nikdy se nepřidává mléko nebo smetana, všude se ale na talíř přidá kostička másla, novodobě i pár kapek citrónu.

Suroviny: • chlebový kvásek • voda: pěti až šesti násobek hmotnosti kvásku • sůl, kmín • (alternativně – vejce, brambory, houby – jen sušené) Postup: Kvásek přemístěte do většího hrnce a zalijte nejprve dvojnásobkem studené vody. Velmi důkladně metličkou nebo kvedlíkem rozmíchejte. Z každých 100 gramů kvásku připravíte litr polévky, dolijte tedy potřebné množství studené vody a znova promíchejte. Pravé kyselo je velmi husté! Od chvíle, kdy přistavíte na oheň, musíte polévku míchat. Velmi snadno se totiž připaluje. Přidejte sůl a kmín. Potřebná doba varu je asi 20 minut. Druhý den vypadá kyselo v hrnci jako rosol, teplo ho rozpustí. Pokud je přesto moc husté, můžete rozředit vodou a nechat znova převařit. Krajové zvláštnosti: někde se přidávají předem uvařené brambory, jinde na másle usmažená vejce, jinde i již uvařené a na malé kousky po-

Pstruh pečený na rožni vyžaduje kromě soli pouze opatrnost při snímání z roštu. QUATTRO – STOLNÍ olej

Krupoto doznalo staletími řady změn, náš recept je opravdu z těch nejpůvodnějších. Tak ho mohli na konci 11. století připravovat v pražském podhradí kuchaři Kvasík, Pálička, Hrozňata, Bíšek, Nesata, Pivoňa, Vratiž a Rak. Zdrojem jsou listiny z doby Vratislava, krále českého.

Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz.

Suroviny: (pro 10 osob) 1000 g hovězí maso 125 g špeku 10 plátků slaniny 450 g krupky sůl a koření Postup: Hovězí maso a špek nakrájejte na malé nudličky. Do hrnce dejte špek a na mírném ohni nechte popustit tuk. Přidejte maso, zalijte malým

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

množstvím vody, duste. Vodu raději dolévejte, než aby se maso vařilo. Osolte a přidejte koření. V hlubokém středověku se dávalo rdesno, peprník, šalvěj a dobromysl, my jsme použili pouze větší špetku sušené dobromysly, tedy oregana. Když je maso měkké, přidejte uvařené krupky a doduste. Krupoto se asi servírovalo do okřínku (dřevěné misky) a jedlo dřevěnou lžící.

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů.

Koláč mazaný medem a sypaný mákem je podobný makovci.

Krup

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Svítek býval v podhradí také hlavním jídlem,

oto

je po k vyda rm velm i t hodn ný, energ o e 153 k ta je 644 tická cal n k a 10 J, 0 g.

v současnosti se používá spíše do polévek. My uvádíme recepturu podle Magdaleny Beranové: „Vezmi bílou mouku, přilej k ní víno a utři do jemna. Těsto lej na olej nebo na máslo, po opečení obrať na pánvi…… a hotové nakrájej na kusy. Ty namáčej do vína a přidej trochu medu.“

FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“

Chmelnice jsou u nás doložené písemnými zprávami už v 10. století, takže pivo se evidentně pilo. Víno asi nebylo nic moc, teprve jsme se ho učili pěstovat. Naše slovanská medovina měla velmi dobrou pověst, chutnala všem. „Kořalka“ už také existovala. Stěžuje si na ni jak kníže Břetislav (1039), tak později Jan Hus.

Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

RNDr. Milena Jelínková autorka pracuje jako odborná školitelka ve firmě GurmEko, s. r. o.

Krupky namoč den dopředu.

Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Denár Spytihněv II.

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

inzerce

92


93

Soutěž

Můj názor

Chcete vyhrát?

Soutěž

Stačí jedna odpověď!

Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. srpna 2014. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!

„Každý čtvrtrok se těším, že si zalistuji ve Fany Info REVUE a dozvím se tak novinky z mého oboru.“

Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis získá praktický elektrický zubní kartáček.

Soutěžní otázka

Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis Průmyslová 536 252 42 Vestec

Naši předkové pomocí této formy vařili: a) polévku, b) bábovku, c) pudink.

Na minulou otázku „K čemu se používaly tvarově zajímavé kleště?“ přišlo do určeného termínu 176 odpovědí, z nichž správných bylo 148! Správná odpověď byla pod písmenem a) překládání ovoce. Štěstí při losování měla tentokrát Danuše Čapková z Vrbna pod Pradědem a získává tak značkové pánské hodinky CAT (Caterpillar).

ˇ PREDSTAVUJEME VÁM

ˇ ŠPICKOVÉ VÝROBKY Debic Tiramisu

PRO PROFESIONÁLNÍ ˇ KUCHARE Debic Culinaire Original 20%

Debic Chocolate Mousse

Executive Chef Questenberk hotel, Praha

Debic Šlagpjena šlehačka mléčná spray 26%

Debic smetana 32% Debic Panna Cotta

Debic Creme Bruleé

Debic Natop 34%*

Petr Vlásek

Debic Šlehačka neslazená mléčná spray 35%

Debic Stand&Overrun 35%

Debic Prima Blanka

Debic Roast & Fry*

inzerce

94



95

KALENDÁŘ

GASTRONOMICKÝCH AKCÍ

2014

červenec 2. – 5. WaCS kongres

Světový kongres / Norsko, Stavanger

13. pivní SLAVNOSTI

Svitavy – náměstí Míru / 2. ročník pivního festivalu

srpen 21. – 24. agrokomplex

41. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava Slovensko, Nitra

28. 8. – 2. 9. Země živitelka

Prezentace potravin / Výstaviště České Budějovice

září 3. – 9. ASIA FRUIT LOGISTICA

Mezinárodní veletrh marketingu ovoce a zeleniny / Čína, Hongkong

5. – 7. le gourmet

Setkání labužníků / SRN, Lipsko

5. – 7. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON

Louny - Výstaviště / 16. prodejní a kontraktační výstava potravin a nápojů

9. – 11. INPRODMASH

23. mezinárodní veletrh vybavení a technologií pro potravinářský průmysl / Ukrajina, Kyjev

21. – 23. intercool

Mezinárodní odborný veletrh chladírenské techniky a mražených potravin / SRN, Düsseldorf

21. – 23. intermeat

Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.

21. – 23. intermopro

2. – 5. olima

Mezinárodní odborný veletrh masa a uzenin / SRN, Düsseldorf Mezinárodní odborný veletrh mléčných a mlékárenských výrobků SRN, Düsseldorf

25. – 28. intermopro

4. veletrh gastronomického zařízení, vybavení restaurací a hotelů Praha - Letňany - PVA EXPO PRAHA

28. – 2. POLAGRA - TECH *SVV 2013-2014*

Mezinárodní veletrh potravinářských technologií / Polsko, Poznaň

28. – 2. POLAGRA - food

Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu / Polsko, Poznaň

28. – 2. POLAGRA - gastro

Mezinárodní veletrh gastronomie / Polsko, Poznaň

říjen 1. – 5. intersicop

Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství a příbuzných oborů Španělsko, Madrid

1. – 3. CUKRÁŘSTVÍ & PEKAŘSTVÍ Ukrajina

Mezinárodní specializovaná výstava cukrářského a pekařského průmyslu / Ukrajina, Kyjev

4

Olomouc – Výstaviště Flora / Festival gastronomie a nápojů

2. – 4. biostyl

7. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu Slovensko, Bratislava

15. – 17. FRUIT ATTRACTION

Mezinárodní veletrh ovoce a zeleniny / Španělsko, Madrid

17. – 19. Gastro Food Fest Litoměřice

Litoměřice - Zahrada Čech / Gastronomický festival

17. – 18. Gastro

Pardubice - Ideon / Gastronomická výstava

15. – 17. SÜDBACK

Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství / SRN, Stuttgart

20. – 23. HOSTELCO

Mezinárodní veletrh vybavení pro restauratérství a hotelnictví Španělsko, Barcelona

20. – 23. FORUM GASTRONOMIC

Barcelonské gastronomické fórum / Španělsko, Barcelona

22. – 23. Gastro Junior 2014/2015

Praha - SŠH Gastronomie SČMSD Klánovice / 1. regionální kolo


Workshop FANY Gastroservis na Žofíně. Téma: Grilování. Seminář Fusion aneb propojení asijské a evropské kuchyně

Recommend Documents