aneb pustťatleíř zábavu na

Nebojte se dobře najíst ... aneb pustťatleíř zábavu na

Tipy pro pacienty s idiopatickými záněty střev

OBSAH

4

Digestiva

6

Čistota, půl zdraví...

8

Bylinkář

9

Abeceda vitamínů – F

10

Gurmánské miniatury

12

Pravá česká klasika

14

Kouzlení se studenou kuchyní

16

Domácí pečené zobky

18

Menu pro sváteční stůl

20

Sladká tečka

22

Kakao + karob

26

... pro zimní večery

Nevím jak Vy, ale já si konec roku neumím představit bez přátelských dýchánků a příjemných návštěv přátel. Přiznám se Vám, že na přípravu občerstvení pro tyto příležitosti se vždycky těším. Zvlášť studenou kuchyni si užívám a považuji ji za svého koníčka. Nechejte se inspirovat tímto číslem bulletinu, které jsme pro Vás sestavili právě z nápadů pro studenou kuchyni. V bulletinu najdete také recepty pro sestavení svátečního menu, které se Vám mohou hodit pro přípravu slavnostního oběda nebo večeře. Taky máte tak rádi čokoládu? Přečtěte si o ní a také o karobu, který ji dokáže plnohodnotně nahradit, ve speciálu. No a na závěr si připravíme něco pro zahřátí... A vůbec, užijte si příjemně čas zimy, najděte si čas na přátele a překvapte je nějakou dobrotou, ale hlavně: „Nebojte se dobře najíst!“

Za redakci Vaše P.S.: Pro zaslání svých receptů využijte stránky www.claudie.crohnovanemoc.cz.

3

IDIOPATICKÉ STŘ EVNÍ ZÁ NĚTY doc. MUDr. Vladimír Zbořil, CSc. A DIGESTIVA ? mátu peprnou – ale také novější jako rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides) nebo jinan dvoulaločný (Ginkgo biloba). Do této skupiny patří např. mátové žaludeční kapky nebo již zmíněný Iberogast. Jde o přípravek rostlinného původu z devíti Termín digesce má několik významů: v biologii bylin s dominancí Iberis amara, prošel 37 klinickými představuje trávení, chemicky se jedná o působení studiemi s ověřeným efektem především u syndromu jedné látky na druhou za určitých tlakových a teplotních dráždivého tračníku a hornínon-ulceroznídyspepsie. podmínek a konečně v potravinářství tento pojem vyjadřuje stanovení cukernatosti řepy. Samotné slovo Přípravky s limitovaným obsahem alkoholu vznikly digestiv pochází z prostředí francouzské nápojové na základě zkušenosti, že směsi bylin, alkoholu a koření kultury středověku společně s pojmem aperitiv. mohou podporovat trávení. Ne všechny druhy alkoholu Zatímco aperitivu je vyhrazena konzumace před jídlem ovšem působí stejně. Např. whisky či brandy zpomalují digestiv je podáván během jídla či po něm a má vyprazdňování žaludku. Mezi významná digestiva této usnadnit proces trávení pokrmu. Rámcově obsahují skupiny patří např. karmelitánské kapky, původně tajná aperitivy do 30 % alkoholu, zatímco digestiva více, receptura karmelitánského řádu z roku 1711. Směs přičemž za horní hranici se považuje 50% obsah. Vyšší bylin a koření podporuje trávení a zvyšuje tvorbu procento alkoholu totiž otupuje chuťová čidla. Nicméně žaludečních šťáv. Specifické postavení mezi digestivy je nutné poznamenat, že ani mezi gastronomickými má přírodní sladové víno Condurango. Je vyrobeno na znalci nepanuje shoda, které nápoje lze považovat za bázi sladového vína, ke kterému je přidán vodně-lihový aperitiv nebo digestiv. Významně se liší podávání podle extrakt popínavé rostliny Marsdenia condurango. Je krajových zvyklostí, důležitá je rovněž volba stravy. Jako doporučován nejen jako podpůrný prostředek digestiva jsou v tradiční starší medicíně označovány u funkčních horních dyspepsií, ale odborná literatura různé druhy alkoholů a dále přípravky na bylinné bázi zvažuje jeho pozitivní vliv na terapii vředové choroby (tinktury, čaje, prášky, oleje) či směsi obojího. gastroduodena. Z moderních lékařských učebnic postupně během posledního půlstoletí vymizela léková skupina označovaná jako digestiva. Dnes se s ní setkáváme téměř výhradně v gastronomii.

Přítomnost alkoholu v řadě digestiv vyvolává námitky v odborných kruzích. Samozřejmě nejsou tyto přípravky vhodné pro děti, ethyliku a nemocné s chorobami jater či slinivky břišní. Na druhé straně obsah alkoholu je velmi limitovaný a je třeba si uvědomit, že zdaleka nedosahuje tzv. bezpečné hranice dennídávky ethanolu – tj. 20 – 30 g u mužů a 15 – 25 g u žen. Je třeba si uvědomit, že v tinkturách se při dodržení dávek pohybuje obsah ethanolu kolem 1 – 5 g v jedné dávce. Přitom u zdravého muže do 40 let věku 4 g ethanolu odbourá během tří hodin jen samotná 1. přípravky na bylinné bázi, kam patří různé žaludečnísliznice. tinktury, čaje, prášky a oleje Alkoholová digestiva jsou skupina digestiv, kde dominantním prvkem podpory trávení je určitou formou 2. přípravky s limitovaným množstvím alkoholu zpracovaný alkohol. To ovšem neznamená, že také v nich 3. alkoholová digestiva nemůže být obsaženo koření nebo bylinné výtažky. Přípravky na bylinné bázi, obsahují tradiční byliny Š kála této skupiny je skutečně široká: armaňak, bitter, s ověřeným pozitivním efektem na trávení jako agáve, koňak, ovocné likéry, gin/genever, obilné pálenky, aloe, angeliku, anýz, arniku, fenykl, kmín, bobkový list, bylinné likéry a lihoviny, likérová vína, ovocné pálenky, V minulosti jsme měli poměrně širokou škálu lékových digestiv bez obsahu alkoholu, které bylo možno pacientům s funkčními trávicími obtížemi nabídnout. Sortiment se však v posledních desetiletích zúžil a s ukončením výroby Cholagolu a Cynarosanu jsme mimo spektra magistraliter přípravků neměli k dispozici hromadně vyráběné léčivé přípravky, které by bylo možné pacientům navrhnout. V současné době je k dispozici přípravek s dlouhou tradicí na německém trhu – Iberogast. Digestiva dnes můžeme rozdělit do tří skupin:

4

portské, sherry a další. Zřejmě žádná jiná lihovina mezi digestivy neudělala za posledních 20 let takovou kariéru jako grappa. Ještě v polovině 20. století měla pověst venkovské kořalky. Grappa se totiž vyrábí z odpadu vzniklého při zpracování vína. Lisováním se získá kaše ze slupek, stonků a lodyh vonící jako sladký mošt, která se označuje jako matolina nebo usazenina. Kvalita grappy je závislá především na kvalitě vlastních vinných hroznů a způsobu zpracování.

obsahují 75 % vína s příměsí aromatizovaného alkoholu. Za vynikající digestivum s obsahem alkoholu 40 % je považována vínovice. Prvnízmínky o pálenívína pochází z Itálie z doby kolem roku 1100, v roce 1310 se jako lék začal prodávat v německých lékárnách. S vínovicí se můžeme setkat pod různými názvy: ve Francii jako s koňakem/armaňakem, v Německu s Weibrandem, v Itálii či Š panělsku s brandy, v Ř ecku s metaxou.

Mezi nejdražší digestivní alkoholy patří francouzský Benedictine. Za jeho tvůrce je považován Bernardo Vincetli z normandského opatství Fécamp, kde byl v roce 1510 vyroben. Obsahuje elixír z 27 bylin rozdělených do 5 směsí, z nichž 4 se destilují a pátá – ovocná – projde maceracív alkoholu. Výrobek, podobně jako řada jiných, je trvalým firemním tajemstvím.

Poslední skupinu digestiv představuje whisky (Skotsko, Kanada) či whiskey (Irsko, USA). Také tento nápoj má dlouhou tradici, někteří jej nazývají „pravěký destilát“, jako léčivá uisce beatha (voda života) se od nepaměti vyráběl v irských klášterech. Svou cestu světem nastoupil ale až v roce 1871, kdy mšice téměř zničily úrodu vína ve Francii, a tím výrobu vinné pálenky. Podle výrobního postupu je whisky známá jako MALT (směs ječmenného sladu ředěného vodou s kvasnicemi podléhající destilaci), GRAIN (destilace nesladovaného obilí) či BLEND jako směs obou.

Pozoruhodnou historii má Chartreuse (zelený oheň), u něhož směs 130 horských bylin zraje po dobu pěti let ve směsi s vínovicí. Stěží čitelný návod údajně předal francouzský maršál Francois d’Estrées roku 1605 jako tajemnou směs na prodloužení života mnichům kartuziánského kláštera a ti jej další 150 let luštili, než vzniklo proslulé digestivum. Nejen Francouzi mají svá tradiční alkoholová digestiva: v Itálii se těší oblibě likér Galliano, v Německu Jägermeister, v Dánsku má svou historii již od roku 1400 Aquavit, v naší tradici je zapsána Becherovka. Nicméně Josef Becher pouze vylepšil původní návod anglického lékaře Frobriga, podle kterého se toto alkoholové digestivum dosud vyrábí v Porýní-Vestfálsku. Zajímavou historii má maďarské digestivum Unicum, které vyrobil budapešťský lékárník Josef Zwag na popud rakouského císaře Josefa II. Mezi alkoholová digestiva patří také portské víno. Vzniká tzv. alkoholizací vína, při které se k vykvašeným hroznům s obsahem alkoholu 12 – 13 % přidává vinný macerát, čímž koncentrace alkoholu vzroste na 15 – 18 %. Portské víno je perfektní digestivum, jeho zdrojem jsou hrozny zrající asi 60 km hluboko do portugalského vnitrozemí od přístavu Porto podél řeky Douro. Portské víno je známé jako ruby-style (dozrává v lahvích) a tawny-style (dozrává v sudech). Nicméně objevili ho Britové, když jim v době anglickofrancouzské války chyběla francouzská vína. Postupně si našlo své ctitele po celém světě. Mezi digestiva lze zařadit také kořeněná vína se zvýšeným obsahem alkoholu a přídavkem pelyňku (vermut, latinsky Artemisia absinthum), jehož významnou roli při podpoře trávení popsal již Hippokrates v 5. stol. př. n. l. Značky jako Cinzano, Martini, Noilly Prat, Punt e Més

Naše povídání o digestivech s obsahem alkoholu nemá za účel alkohol propagovat. To ostatně v současné době bohužel není nutné. Má však pacienty s idiopatickými střevními záněty zbavit zbytečných obav z požití alkoholu jako potenciálně škodlivého vůči jejich nemoci. Takové obavy nemají podle současných lékařských znalostí opodstatnění. Navíc existuje ještě jeden důvod pro používání digestiv s obsahem alkoholu. Jsou totiž historicky součástí kultury stolování. Vytváří prostor pro hodnotné stravování, demonstrují vkus a styl strávníka a také nesouhlas s hektickým způsobem stravování, hltáním a se všemi druhy rychlého občerstvení.

Čistota, půl zdraví... ... špína celé, říká modifikované přísloví. Když se ale jedná o čistotu kuchyně a o dodržováníhygieny při přípravě pokrmů, jde legrace stranou. Pokrmy jsou totiž nejen zdrojem energie a příjemných chuťových zážitků, ale mnohým mikroorganismům mohou posloužit jako pohodlný dopravní prostředek, jehož konečnou stanicí je náš organismus. Tito nezvaní hosté jsou pak často původci nevolností nebo i závažných onemocnění. Jaké jsou tedy nejčastější hygienické prohřešky? Nejčastější chyby spočívají téměř vždy v nedostatečné tepelné úpravě, v nevhodném skladování surovin a v neposlední řadě v nedodrženízákladních hygienických pravidel. Čistá kuchyně je nejen vizitkou každé domácnosti, ale také základním předpokladem pro hygienicky bezpečnou přípravu pokrmů. Nebezpečné bakterie se za příznivých podmínek mohou velmi rychle šířit kuchyní, zabydlet se v desce na krájení potravin, na nástrojích, v mycí houbě a mohou pokrýt i celou plochu kuchyňského pracovního pultu. Tomuto téměř apokalyptickému scénáři však lze celkem snadno zabránit: umyjme si důkladně ruce mýdlem před přípravou každého jídla, po užití toalety, po výměně plenek své ratolesti a také pokaždé, když pohladíme svého pejska, kočku či jiného domácího miláčka. Desku na krájení potravin, nádobí, náčiníi kuchyňský pracovnípult před přípravou každého jídla vydrhneme horkou vodou se saponátem. Na krájení potravin, zvláště pak masa, používáme desku z neporézního materiálu, nejlépe z dobře omyvatelného, hygienicky nezávadného skla, případně plastu nebo tvrdého dřeva. Nejlépe je pro krájení masa vyčlenit desku, kterou pak již ale nepoužíváme na krájení surovin, které nebudou tepelně upravovány. Desku na krájení potravin umýváme po každém použití v horké vodě nebo v horkém cyklu v myčce. Myčka na nádobí mimochodem významně přispívá k dodržení vysoké hygieny. Kuchyňské pomůcky totiž můžeme mýt v myčce při relativně vysoké teplotě (např. 70 °C, což je teplota, ve které bychom při ručním mytí neudrželi ruce), čímž je docela zbavíme mikrobů a bakterií. Pravidelně čistíme také lednici a mrazák, zde se osvědčilo použití octa částečně zředěného vodou.

6

Separace odlišných druhů potravin představuje velmi důležitou prevenci šíření bakterií z jedné potraviny na druhou. Zvláště důležitá je tato zásada při manipulaci se syrovým masem, drůbeží a rybami. Tyto potraviny a jejich šťávy držíme vždy pečlivě oddělené od jídel již tepelně upravených. Připomeňme si několik zásad: Syrové maso oddělme od ostatních potravin již během nákupu, nejen při uskladněnív lednici. Používáme jinou desku na krájení syrového masa a jinou desku na krájeníostatních potravin. Svoje ruce, krájecí desku, nástroje a nádobí myjeme horkou vodou se saponátem vždy poté, co přišly do styku se syrovým masem nebo neomytými surovinami. Tepelná úprava pokrmů. Odborníci na bezpečnost a hygienu se shodují na tom, že potraviny jsou bezpečné, když jsou tepelně namáhány dostatečně dlouhou dobu a při vysoké teplotě, tj. za podmínek bezpečně usmrcujících bakterie způsobujícízávažná onemocnění. Proto je doporučováno: Používat čistý teploměr do masa pro měření teploty masa, drůbeže a jiných pokrmů během tepelné úpravy. Pečínky a steaky připravovat tak, aby teplota v jejich středu dosáhla na konci tepelné přípravy minimálně 71 °C (medium) nebo 76 °C (well-done), u drůbeže pečené vcelku pak teploty 79 - 85 °C. Nemáme-li jistotu, že byl pokrm, zvláště maso, dostatečně tepelně

Na co si dát tedy pozor? upraven, a pokud je maso navíc uvnitř ještě růžové, raději ho vůbec nejezme. U mletého masa, které je pro bakterie zvlášť výhodným eldorádem, je bezpečná vnitřníteplota minimálně 71 °C. Vajíčka vaříme tak, aby byl žloutek i bílek již pevný. Vyhneme se pokrmům, kde vajíčko zůstává syrové nebo kde jsou obsažena vajíčka částečně syrová. Maso tepelně upravených ryb musí být bílé, neprůhledné a při nabírání se musí snadno odlupovat po vláknech. Při ohřívání pokrmy přivedeme vždy až k varu, minimálně je ohřejeme na teplotu alespoň 75 °C. Chlazení potravin. Potraviny určené pro skladování ochladíme co nejrychleji, protože nízká teplota zamezuje růstu bakterií i jejich množení. Optimální teplota pro množení bakterií je totiž 10 - 49 °C. Teplotu v chladničce udržujeme pod 4 °C a v mrazáku na teplotě - 18 °C. Teplotu v těchto prostorách kontrolujeme vloženým teploměrem.

SHRŇME SI TO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pečlivě si umývejme ruce před přípravou každého jídla, po užití toalety, prostě při jakékoliv jejich kontaminaci (např. pokud jste pohladili domácí zvíře). Používejte zvlášť desku pro krájení masa a zvlášť pro ostatní potraviny. Desku po použití umyjte důkladně horkou vodou a saponátem. Můžete-li, používejte pro mytí nádobí myčku a program s vyšší teplotou vody. Maso ukládejte vždy odděleně od ostatních potravin, a to již během nákupu. Pokrmy dostatečně tepelně upravujte. Vyhněte se potravinám a pokrmům, které obsahují syrová vejce. Pokud jídlo ohříváte, nechejte ho přejít varem. Jídla a potraviny určené pro skladování v lednici co nejrychleji ochlaďte. Kontrolujte teplotu v chladničce a mrazáku. Nesmí kolísat. Potraviny rozmrazujte v lednici nebo v troubě s režimem rozmrazování. Ryby připravujte ihned po vytažení z mrazničky.

Potraviny, které rychle podléhají zkáze, udržujeme chlazené nebo mražené maximálně po dobu do dvou hodin. Raději je spotřebujme ještě dříve. Zmrazené potraviny nerozmrazujeme při pokojové teplotě, ale vždy je umístíme do chladničky nebo pod studenou vodu nebo pro rozmrazení použijeme troubu s režimem rozmrazování. Masa, která marinujeme, uložíme během této doby do chladničky. Velké kusy jídla, které jsme nespotřebovali, před uchováváním naporcujeme na menší kousky, které vložíme do vhodné nádoby nebo krabičky, a po zchlazeníje uložíme do mrazničky. Potraviny při skladování nevkládáme do chladničky zabalené, protože studený vzduch musí kolem nich cirkulovat, aby potravina zůstala stále bezpečně poživatelná.

Bylinkář Zázvor se pěstuje již minimálně 3 000 let. Pochází z Orientu, odkud se postupně rozšířil do Středomoří a Egypta a později také do Střední a Jižní Ameriky. Zázvor má příznivý vliv na zažívání, působí proti plynatosti, zvracení a nevolnosti. Ulevuje také při nemocech z nachlazení. Nemá být užíván na lačný žaludek.

... špetka ostré chuti ZÁZVOR

V KUCHYNI – má široké uplatnění při přípravě jak sladkých, tak i slaných jídel. Přidáváme ho do jablečných kompotů, reveně, do asijských pokrmů, ke kuřeti, skvěle se snoubí s rybami (nepostradatelný je pro dochucenírybípolévky). Lze z něj připravit i hřejivý povzbuzujícíčaj.

PEPŘ Pepř je snad nejrozšířenějším, nejběžnějším, levným kořením. Kdysi byl ale nesmírně vzácný a vyvažoval se zlatem. Pepř příznivě působí na trávení, odstraňuje plynatost.

ZÁ ZVOROVÝ ČAJ 1 l vody, 2 lžičky nakrájeného zázvoru (můžete i více, podle toho, jak ho chcete mít silný), 2 lžíce medu, šťáva z 1 citrónu, 3 hřebíčky, svitek skořice na ozdobení Vodu přivedeme k varu, poté přidáme zázvor, hřebíčky a kdo chce i kousek skořice. Vaříme ještě asi 5 minut. Po uvaření vyndáme koření a přelijeme do konvice. Jakmile čaj trošku zchládne, přidáme med a vymačkanou citrónovou šťávu. Ozdobíme kouskem skořice.

V KUCHYNI – používáme pepř jen v malém množství, protože velké dávky mohou působit dráždivě na sliznice střeva. Pro dochucení pokrmů je nejlépe ho rozdrtit těsně před použitím. Tak vynikne nejlépe jeho chuť, která není tak palčivá. Jeho rozsáhlé použití v kuchyni, především pro přípravu slaných jídel, je všeobecně známé. Stojí za to vyzkoušet také různé druhy pepřů – černý, zelený (což je vlastně nezralý pepř černý), bílý (plně dozrálé plody pepřovníku zbavené slupky, je vhodný zejména pro přípravu bílých mas, bílých omáček a majonéz) a sečuánský pepř, kterému někdy nesprávně říkáme červený (ve skutečnosti není vůbec s pepřem příbuzný a pro jeho palčivou, velmi silnou chuťho lze použít jen ve velmi malém množství).

MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK Muškátový oříšek a květ pochází z Indonézie. Název tohoto koření je trochu zavádějící, protože se vlastně nejedná o ořech, ale o semeno tropického stromu muškátovníku. Obal tohoto semene je pak tím výše zmíněným květem. Kolem 12. století bylo toto koření nesmírně drahým a vzácným zbožím. Muškátový ořech má výrazný vliv na chuť k jídlu, na zažívání, působíproti plynatosti a proti průjmům. V KUCHYNI – říká se „dobrého po málu“ a u tohoto koření to platí zvlášť. Zdraví prospívající množství pro užití v kuchyni je cca 1/4 kávové lžičky strouhaného oříšku nebo mletého květu pro 4 osoby. Použití oříšku nebo květu nesmírně pozvedne chuť zeleninových pokrmů (například krémové polévky z brokolice a květáku), lze ho použít do bramborové kaše, vaječných pokrmů, ale také pro přípravu sladkých jídel. Muškátový květ vylepšuje chuťkynutých těst na koláče nebo vánočky. Je součástítaké mnoha kořenících směsí. 8

ABECEDA VITAMÍNŮ Vitamín F Vitamínem F jsou označovány nezbytné esenciální mastné kyseliny, kyselina linolová, linolenová a archidonová, ale i eikosapentaeová a dokosahexaenová, které je třeba přijímat potravou, protože tělo si tyto mastné kyseliny nedokáže samo vytvořit. Od roku 1930 jsou zařazovány spíše mezi tuky než mezi vitamíny. Tyto esenciální mastné kyseliny jsou základem pro tvorbu a funkci buněčných membrán, ovlivňují naši energii, stav vlasů, pokožky a nehtů, dále pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi, zabraňují kornatění cév, ochraňují také játra a jsou velmi důležitým elementem při správném vývoji dětí, chrání nás proti zvýšenému krevnímu tlaku a nadváze, podporují imunitní systém, zabraňují krevním sraženinám, chrání organismus proti srdečním chorobám a mozkové mrtvici, působí příznivě na funkci prostaty a starají se o naši tělesnou teplotu.

A jde se vařit... ... tedy, větší část receptů se tentokrát sice nevaří, ale zase při jejich přípravě můžete naplno popustit uzdu své fantazii. Nenechejte se zaskočit tím, že u některých receptů nenajdete přesná množství surovin. Je na Vašem tvůrčím plánu, v jakých poměrech uvedené suroviny zkombinujete, množství surovin samozřejmě přizpůsobíte také počtu osob, které případně plánujete pohostit. Přeji Vám úspěšné kulinářské tvoření a hlavně Vám přeji dobrou chuť... ... a nezapomeňte – čekáme také na Vaše recepty na: www.claudie.crohnovanemoc.cz.

Přestože jsou tyto kyseliny pro tělo potřebné, mohou také vytvářet nebezpečné volné radikály, proti kterým naopak působí vitamín E, který by se měl do těla dodávat společně s těmito kyselinami, aby zamezil oxidaci tuků v našem těle. Esenciálnímastné kyseliny jsou citlivé na působenítepla a kyslíku, které je ničí. Esenciální kyseliny by měly být do těla přijímány v množství kolem jednoho až dvou procent z celkového denního příjmu kalorií (6 – 8 mg denně). Vyšší či nižší příjem těchto nezbytných esenciálních mastných kyselin může mít nepříznivý vliv na naše zdraví. Hlavnízdroj vitamínu F Výborným zdrojem nenasycených mastných kyselin jsou ryby, korýši (krab, humr, langusta atd.), zastudena lisované rostlinné oleje, sójový olej, konopný olej, lněný olej, semínka dýně, semínka slunečnice, listová zelenina, vlašské ořechy, avokádo, hně dá rýže, kukuřičná mouka, vejce, ovesné vločky, só jové boby, jedlé mořské řasy a další.

TIP Lněný olej můžeme použít ve studené kuchyni všude tam, kde používáme ostatní rostlinné oleje. Jeho chuť by se dala přirovnat k rozpuštěnému máslu nebo praženým ořechům. Lněný olej ale nikdy nepoužívejte na smažení nebo pečení, tepelnou úpravou by se zničily cenné, zdravíprospěšné esenciálníkyseliny. Tvaroh se lněným olejem V misce utřeme do krémové konzistence 1 tvaroh s troškou mléka a 2 lžičkami lněného oleje. Přidáme jemně nakrájenou pažitku, cca 2 lžíce. Osolíme a podle chuti opepříme. Můžeme podávat k bramborám upečeným ve slupce.

Gurmánské Známe je všichni, malé kousky, nejčastěji pečiva, ozdobené různými delikatesami, které jsou pojištěny napichovátkem proti nežádoucímu sesunutí, ale také pro pohodlnou konzumaci bez příboru. Jedno dokonalé sousto, prostě – chuťovka, jednohubka nebo trošku větší kanapka. Varianty kombinací a zdobení jsou nekonečné, my vám přinášíme několik vyzkoušených tipů. Na přípravu chuťovek používejte co nejčerstvější suroviny. Zeleninu a bylinky omyjte vodou a osušte v čistém ubrousku.

Klasika se šunkou Snítka kadeřavé petrželky Kousek šunky smotaný do ruličky Plátek salátové okurky Pomazánkové máslo (namazat tenkou vrstvu) Kolečka z rohlíku široká cca 1– 1,5 cm

Italská kompozice

Lahůdka s lososem Tenký plátek omytého citrónu nebo limetky Snítka kadeřavé petrželky Plátek uzeného lososa Tenká vrstva pomazánkového nebo bylinkového másla Z toustového chleba nakrájené trojúhelníčky

Snoubení s ovocem

Polovina cherry rajčátka Kousek mozzarelly (v nálevu) Lístek čerstvé bazalky Plátky rohlíku nebo francouzské bagety široké cca 1– 1,5 cm Hotové jednohubky zakápněte olivovým olejem.

Hravá kompozice Proužek šunky na zavinutí olivy Zelená oliva s papričkou Lístek polníčku nebo kousek salátu Kostička tvrdého sýru 10

Čerstvé ovoce (např. kulička vína, malina, kousek jahody, broskve...) Lístek máty (nemusí být) Kousek Vašeho oblíbeného sýru (např. ementál, „modrý sýr“, kozí sýr apod.)

Vzpomínka na léto Černá oliva bez pecky Kousek nakládané červené papriky Sýr feta Kolečko salátové okurky cca 1 cm (omyté a osušené)

Lehké a osvěžující Dílek kompotovaného ananasu a dílek čerstvého kiwi Vrstva máslového tvarohového krému Plátky rohlíku nebo bagety

Francouzská variace Kousek nakládané papriky Naložený čerstvý kozí sýr: Nakrájíme sýr na kousky, posypeme sušenými bylinkami (např. oregano, provensálská směs nebo grilovací koření) a zalijeme olivovým olejem. V zakryté misce necháme v lednici uležet do druhého dne. Lístek salátu Plátky tmavé francouzské bagety

Luxusní delikatesa Hoblinka parmazánu Polovina plátku prosciutta Polovina cherry rajčátka Pažitka (můžeme použít i květ pažitky) Plátek toastového smetanového sýru Tenká vrstva másla Plátky rohlíku nebo francouzské bagety bez kůrky široké cca 1– 1,5 cm

LOSOSOVÁ PĚNA 200 g sýru typu Lučina našleháme s 2 lžícemi drceného uzeného lososa a 2 lžícemi smetany na šlehání. Mažeme na plátky pečiva, ozdobíme proužkem uzeného lososa, snítkou kopru a případně troškou kaviáru.

BYLINKOVÉ MÁ SLO 150 g másla necháme změknout. Do změklého másla pak zamícháme sůl a připravené bylinky. Ty vybíráme dle své chuti. Čerstvé bylinky omyjeme, osušíme a nakrájíme najemno. Kdo snáší bez potíží česnek, může rozetřený stroužek použít na přípravu másla také. Z bylinek se osvědčily např. bazalka, estragon nebo saturejka, směs provensálského koření nebo čerstvé bylinky – petrželka, pažitka. Z utřeného másla vytvarujeme váleček, který zabalíme do alobalu a uložíme jej do ledničky ztuhnout. Bylinkové máslo můžeme použít nejen ve studené kuchyni, ale také při přípravě teplých jídel.

MÁ SLOVÝ TVAROHOVÝ KRÉM 50 g změklého másla rozšleháme. Za stálého šlehání přidáme 230 g měkkého tvarohu. osolíme, můžeme přidat trochu mléka. Krém by měl mít lehkou konzistenci a měl by se lehce roztírat. 11

Pravá českklá asika Možná to o chlebíčku nevíte, ale právě on patří k typickým českým specialitám studené kuchyně. Za místo vzniku obloženého chlebíčku je považováno jisté pražské lahůdkářství. Majitel tohoto podniku chtěl tehdy údajně vyhovět svému příteli, kterému nevyhovovaly jednohubky podávané jako občerstvení během nějakého společenského setkání. A tak, ve snaze vyhovět nespokojenému strávníkovi, vynalezl chlebíček – lahůdku, která je větší než jednohubka, ale menší než obložený chléb. Tento si záhy získal velkou oblibu u spotřebitelů, které se prakticky těší dodnes. Pro přípravu chlebíčků se nejlépe hodí klasická veka. Suroviny pro jejich přípravu pečlivě vybírejte a používejte jen čerstvé. Přinášíme několik variant chlebíčků s ...

S UZENOU POMAZÁ NKOU 200 g uzeného tofu, jedna sójanéza, 100 g uzeného sýra, ½ cibule, 1 čaj. lžička sekaného kopru Na ozdobení: plátky uzeného sýru, cherry rajčátka, snítky kopru Cibuli nakrájíme nadrobno, sýr a tofu nastrouháme najemno a vše vyšleháme se sójanézou. Přidáme 1 čajovou lžičku čerstvého kopru. Plátky veky potřeme, ozdobíme plátkem sýru, rajčátkem rozkrájeným na dílky a snítkou kopru. 686 kJ (165 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 12 g; sacharidy 3,5 g; tuky 11,5 g; cholesterol 15 mg

SE Š UNKOU 2 tavené smetanové sýry, 150 g šunky, 1 lžíce hořčice, 1 vejce uvařené natvrdo Na ozdobení: plátky šunky, tvrdý sýr na strouhání (např. eidam), nakládané okurky a papriky, petrželová nať Š unku umeleme nebo rozmixujeme a utřeme společně s ostatními surovinami. Chlebíčky potřeme pomazánkou a ozdobíme svinutým plátkem šunky, na proužky nakrájenou nakládanou okurkou a proužkem naložené papriky. Posypeme strouhaným tvrdým sýrem a ozdobíme snítkou petrželky. 511 kJ (122 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 12,5 g; sacharidy 2 g; tuky 7,5 g; cholesterol 72,5 mg

S AVOKÁ DEM 1 velké zralé avokádo, 1 krabička sýru typu Lučina, 1 polévková lžíce citrónové šťávy, 1 polévková lžíce olivového oleje, sůl, čerstvě drcený pepř Na ozdobení: lístky salátu, 1 paprika, černé olivy bez pecek Avokádo rozpůlíme, zbavíme pecky, dužinu vyškrábeme lžičkou a rozmixujeme. Přidáme citrónovou šťávu, sýr a olivový olej a důkladně promícháme. Dochutíme solí a špetkou pepře. Vzniklý krém navršíme na plátky veky, ozdobíme lístkem salátu, proužky jemně nakrájené čerstvé papriky a černou olivou bez pecky.

S VAJÍČKEM 100 g jogurtové majonézy, 100 g sýru typu Lučina, 1 lžíce francouzské hořčice, mletá paprika, 5 vajec vařených natvrdo, 1 lžíce sekané pažitky Na ozdobu: šunka, ředkvičky, pažitka Vajíčka oloupeme, rozpůlíme a opatrně vyjmeme žloutky, které dáme do mísy. Přidáme k nim majonézu, sýr, hořčici a vše důkladně rozmělníme a vyšleháme. Ochutíme solí, špetkou mleté papriky a přidáme nasekanou pažitku a opět dobře promícháme. Částí krému naplníme poloviny bílků a zbytkem pomažeme plátky veky. Do poloviny chlebíčku složíme plátek šunky, k němu položíme půlku naplněného bílku (krémem nahoru) a ozdobíme plátky ředkviček, lístkem salátu a proužky pažitky.

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 10,5 g; sacharidy 6,5 g; tuky 19,5 g; cholesterol 337 mg

Š MAKOUNOVÁ 200 g šmakouna, 200 g tofu natural, 1 sójanéza, 1 nakládaná okurka, 1 pol. lžíce pažitky Š makouna a tofu nastrouháme najemno a spojíme sójanézou, přidáme jemně nakrájenou pažitku a nastrouhanou okurku. Mažeme na veky, můžeme ozdobit hoblinkami mrkve, plátkem rajčete a snítkou petrželky a proužkem naložené okurky.

798 kJ (190 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 3,2 g; sacharidy 1,8 g; tuky 19 g; cholesterol 13 mg

1029 kJ (246 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

842 kJ (201 kcal)

bílkoviny 14 g; sacharidy 3,7 g; tuky 1,2 g; cholesterol 0,0 mg 13

Kouzlení se studenou kuchyní VARIACE NA PLNĚNÁ RAJČATA Pevná, zralá rajčata omyjeme a osušíme, seřízneme vršky a odložíme si je stranou. Měkkou dužinu rajčete opatrně vydlabeme pomocí nože a lžičky, abychom neprotrhli slupku. Dužinu odložíme do misky. Vydlabaný rajčatový obal obrátíme dolů a necháme na ubrousku okapat. Rajčata naplníme a ozdobíme např. proužky pažitky. Náplně (Přesný rozpis surovin neuvádíme záměrně. U jednotlivých náplní si poměry surovin upravujte podle své chuti.):

1. Sýr typu Lučina smícháme s posekaným, natvrdo uvařeným vejcem. Přidáme kremžskou hořčici a trochu kysané smetany. Do vyšlehaného krému přidáme jemně posekanou pažitku. Podle chuti osolíme.

2. V

misce promícháme cottage sýr s Lučinou se solí, posekanými lístky bazalky a jemně posekanými olivami. Přidáme vydlabanou, okapanou a jemně posekanou dužinu rajčat a plníme. Ozdobíme lístkem bazalky.

3. Z tofu slijeme vodu a najemno nastrouháme. Přidáme podle chuti sójovou omáčku, kečup a jogurtovou majonézu, posekaný řapíkatý celer, petrželku, bazalku a naplníme.

4. Na hrubém struhadle nastrouhaný ementál spojíme s nahrubo nastrouhanou sterilovanou okurkou, jablkem a zakápneme citrónem. Spojíme jogurtovou majonézou, bílým jogurtem, osolíme, opepříme a můžeme dochutit troškou cukru.

SÝ ROVÁ ROLÁ DA

5 PORCÍ

300 g tvrdého sýru Eidam, 200 g šunky Náplň: 120 g másla, 2 ks taveného sýru, 3 vejce vařená natvrdo, 2 sterilované okurky, 1 červená sterilovaná kapie, 1 lžička hořčice, sůl, pepř Sýr vložíme vcelku do mikrotenového sáčku a 5 minut vaříme v horké vodě, dalších 15 minut necháme ve vodě dojít. Poté ho vyjmeme, rychle rozválíme do obdélníku a poklademe šunkou. Tu potřeme předem připravenou náplní: Máslo, tavené sýry, vejce pokrájená na drobné kousky smícháme s jemně posekanými sterilovanými okurkami, kapií, lžičkou hořčice, osolíme a dochutíme pepřem. Roládu rychle stočíme, zabalíme do potravinářské fólie, necháme pár hodin v lednici ztuhnout. Roládu podáváme nakrájenou na tenké plátky.

1 PORCE OBSAHUJE:

2063 kJ (491 kcal)

bílkoviny 31,8 g; sacharidy 1,3 g; tuky 40 g; cholesterol 181 mg

OKURKOVÉ MISKY

4 PORCE

1 salátová okurka, 200 g jemného tvarohu, 1 lžíce drceného lososa Na ozdobu: tatarák z lososa (150 g uzeného lososa, 1 šalotka, 1/2 lžíce citrónové šťávy, sůl, pepř), snítky kopru, sterilovaná kapie Omytou okurku částečně oloupeme tak, aby nám vznikly podélné proužky. Poté ji pokrájíme na špalíky vysoké cca 2 cm. Pomocí lžičky je mírně vydlabeme a vytvoříme si malé okurkové mističky. Tvaroh ušleháme s lososem a dochutíme solí. Touto náplní plníme okurkové mističky, navrch položíme lžičku tataráku, který jsme si také připravili předem, a ozdobíme snítkou kopru a kapií. Tatarák z lososa: Uzeného lososa najemno nakrájíme. Přidáme najemno nakrájenou šalotku, osolíme, jemně opepříme a podle chuti přidáme citrónovou šťávu.

1 PORCE OBSAHUJE:

691 kJ (164 kcal)

bílkoviny 18 g; sacharidy 2 g; tuky 8 g; cholesterol 29,5 mg

TOFU KULIČKY

15 KUSŮ

1 kostku tofu rozmixujeme s půlkou sýru feta a kouskem změklého másla na pastu, kterou můžeme podle chuti ještě dosolit. Kuličky obalujeme v kvalitní červené paprice nebo najemno posekané pažitce.

1 PORCE OBSAHUJE:

385 kJ (92 kcal)

bílkoviny 4 g; sacharidy 0,9 g; tuky 8 g; cholesterol 5,3 mg

PLNĚNÉ RÝ ŽOVÉ KULIČKY

10 KUSŮ

300 g kulatozrnné rýže (nejlépe na sushi) cca 4 polév. lžíce sushi octa (ocet i rýži lze zakoupit v prodejnách s japon-skými potravinami), 50 g uzeného lososa nebo 1 tuňák v konzervě Na ozdobení: pažitka, zelená petrželka, tenké plátky salátové okurky, kaviár Rýži uvaříme doměkka (nesolíme), do uvařené rýže vmícháme sushi ocet a necháme odstát cca 35 minut lehce přikryté. Mezitím si připravíme lososa, kterým budeme kuličky plnit – nakrájíme ho na malé kousky cca 1x1 cm a tyto kousky naskládáme po 3 na sebe. Nabereme cca 1 polévkovou lžíci rýže, přendáme ji do ruky, kterou jsme si namočili do studené vody, a vytvarujeme kuličku, prstem do ní uděláme důlek, do kterého zatlačíme kousky lososa, kuličku zavřeme. Ozdobíme podle chuti a fantazie kouskem lososa, plátkem okurky nebo bylinkami. 511 kJ (122 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 3,4 g; sacharidy 22,2 g; tuky 1,1 g; cholesterol 0,3 mg

CELEROVÉ KULIČKY

10 KUSŮ

2 stonky řapíkatého celeru, 60 g sýru niva (nebo jiného chuťově výrazného sýru), 100 g taveného sýru, 1 lžíce šlehačky, 2 lžíce opražené kukuřičné strouhanky, zelená petrželka Jemně nasekaný celer rozmixujeme se sýry a šlehačkou. Navlhčenou rukou tvoříme malé kuličky, které obalujeme v nasucho opražené strouhance, kterou smícháme s jemně nasekanou petrželkou. Každou kuličku uložíme do papírového košíčku.

1 PORCE OBSAHUJE:

233 kJ (55 kcal)

bílkoviny 3,5 g; sacharidy 2,3 g; tuky 3,6 g; cholesterol 11 mg 15

nébky Domácí pečezo EFEKTNÍ KOŠ ÍČKY Z LISTOVÉHO TĚSTA

12 PORCÍ

2 balíčky listového těsta, 1 vajíčko na potření Z listového těsta na pomoučeném vále vyválíme plát. Pomocí většího kulatého vykrajovátka vykrájíme dvojice koleček. Z každého druhého vykrojíme střed tak, aby nám vzniknul užšíkroužek. Na plech vyložený pečicím papírem klademe vždy plné kolečko, to potřeme vodou, a na ně položíme kroužek. Ten nám po upečení vytvoří okraj košíčku. Vykrájené středy položíme také na plech a posléze je použijeme pro zdobení košíčků. Připravené košíčky potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme v předehřáté troubě (cca při 200 °C pečeme asi 15 minut). Košíčky plníme různými náplněmi až po vychladnutí. Lze je také připravit den předem. Náplně: 300 g taveného sýra nebo jemného tvarohu, 100 g pomazánkového másla, 50 g pikantního sýru (např. niva, naložený kozí sýr apod.), 3 lžíce kysané smetany, čerstvé ovoce na ozdobení(jahody, borůvky, ostružiny aj.), kopr, vlašské ořechy (nemusíbýt) Pomazánkové máslo vyšleháme s taveným sýrem a smetanou, přidáme rozetřenou nivu (nebo jiný sýr) a dochutíme solí. Plníme do košíčků, ozdobíme ovocem, upečeným kolečkem těsta a snítkou kopru a případně půlkou vlašského ořechu. 1002 kJ (238 kcal) 1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 8 g; sacharidy 16 g; tuky 15,6 g; cholesterol 10 mg 1 malý celer, 3 – 4 mrkve, 300 g sójanézy, sůl, čerstvě drcený pepř, citrónová šťáva, plátky limetky, petrželka, černé olivy bez pecky podle chuti Na jemném struhadle nastrouháme očištěnou mrkev a celer, přidáme sójanézu, zakápneme trochou citrónové šťávy a opepříme. Důkladně promícháme a necháme vychladit. Poté plníme do košíčků, ozdobíme dílkem limetky, petrželkou a doplníme olivou. 1018 kJ (242 kcal) 1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 2,6 g; sacharidy 16,6 g; tuky 9,6 g; cholesterol 6,25 mg

SÝ ROVÉ TYČINKY

20 KUSŮ

100 g tvrdého strouhaného sýru, 80 g másla, 100 g celozrnné hladké mouky, 2 lžíce sladké smetany, trocha prášku do pečiva, sladká paprika, 1 žloutek na potření, kmín, mák na posypání Suroviny smícháme v misce a zpracujeme na tuhé těsto, které necháme cca 30 minut odležet v chladu. Na pomoučeném vále těsto vyválíme a pomocíválečku přendáme na plech vyložený pečicím papírem, kde z těsta nakrájíme tyčinky. Povrch tyčinek potřeme žloutkem, posypeme kmínem, sýrem nebo mákem. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova.

1 PORCE OBSAHUJE:

278 kJ (66 kcal)

bílkoviny 2 g; sacharidy 3,8 g; tuky 4,7 g; cholesterol 4,3 mg

BRAMBOROVÉ TYČINKY

20 KUSŮ

200 g polohrubé mouky, 200 g vařených brambor, 200 g tuku, např. Hery, ½ lžičky prášku do pečiva, bílek na potření, hrubá mořská sůl, strouhaný sýr a drcený kmín na posypání Na pomoučený vál nastrouháme ve slupce uvařené, vychladlé a oloupané brambory, přidáme mouku, kypřící prášek, tuk, trochu soli a vypracujeme těsto. Z hotového těsta vyválíme placku a z té nakrájíme tyčinky. Každou tyčinku potřeme rozšlehaným bílkem, posypeme hrubou solí smíchanou s kmínem a strouhaným sýrem. Pečeme zvolna dozlatova.

1 PORCE OBSAHUJE:

455 kJ (108 kcal)

bílkoviny 1,2 g; sacharidy 9,2 g; tuky 7,6 g; cholesterol 1,6 mg

Další tipy na náplně na minipizzu S olivami – poklademe na tenké plátky nakrájenými rajčaty, cuketami, pokračujeme šunkou, sýrem, na kroužky pokrájenými olivami a posypeme bazalkou. S tuňákem – povrch korpusu potřeme rajčatovým protlakem, na něj položíme kousky okapaného tuňáka z konzervy, navrch dáme plátky tvrdého sýra. S mozzarellou – povrch potřeme rajčatovým protlakem, posypeme bazalkou, na kousky natrhanou mozzarellou z nálevu, rozhodíme několik kaparů, lehce osolíme a opepříme. Nahoru rozložíme na proužky nakrájenou šunku. Lehce pokapeme olivovým olejem a nahoru dáme několik hoblinek sýru.

MINIPIZZY

14 KUSŮ

400 g hladké mouky, 100 g hladké mouky celozrnné, 1 sušené droždí, 2 lžíce rostlinného oleje, 300 – 350 ml vlažné vody, 1/2 lžíce cukru krupice, 2 zarovnané lžičky soli Do ½ litru vlažné vody nasypeme droždí a cukr, zamícháme a necháme chvíli stát. Na vál si zatím nasypeme mouky a smícháme je dohromady se solí. Uděláme si uprostřed důlek a opatrně do něj vlijeme vodu s kvasnicemi a olej. Pomocí jídelního nože začneme zpracovávat těsto. Posléze pokračujeme rukama a vypracujeme pevné, ale pružné těsto. Poprášíme ho moukou a vložíme do mísy, zakryjeme fólií a na teplém místě necháme cca 30 minut odpočívat. Následně si těsto rozdělíme na cca 14 dílků a z každého vyválíme kulatou placku. Pečeme při 250 °C cca 10 minut. Se špenátem: 1listový mražený špenát rozmrazíme a vymačkáme z něj vodu, vložíme ho na pánev s trochou oleje, přidáme k němu 1 vajíčko, které necháme trochu ztuhnout. Osolíme, ochutíme pepřem. Směs položíme na korpusy pizzy, na vrch dáme krevety nebo krevetové tyčinky (nemusí být), posypeme sýrem a upečeme.

1 PORCE OBSAHUJE:

671 kJ (150 kcal)

bílkoviny 5,5 g; sacharidy 27 g; tuky 3,3 g; cholesterol 21 mg 17

o Menu pr sváteční stůl ... SVÁ TEČNÍ PSTRUH NA VÍNĚ

4 PORCE

4 pstruzi, 3 dl bílého vína, 4 plátky parmské šunky, 1 cibule, bobkový list, čerstvé oregano, petrželková nať, 2 stroužky česneku (nemusí být), sůl, citrón, máslo, voda dle potřeby, 1 lžíce jemně nastrouhaných ořechů (nemusíbýt) Pstruhy omyjeme, osušíme, nasolíme, zakapeme citrónovou šťávou, dovnitř ryb vložíme snítku oregana, kousek na plátky nakrájeného česneku a necháme cca hodinu v chladnu zakryté odležet. Potom pstruhy vložíme do vroucího vývaru připraveného z vína, vody, cibule rozkrájené na čtvrtiny a bobkového listu. Podle potřeby zředíme vodou. Ryby necháme ve vývaru povařit cca 10 minut. Uvařené pstruhy opatrně vyjmeme, každého ovineme plátkem parmské šunky, vložíme na plech vyložený pečicím papírem a poklademe kousky másla. Plech dáme do trouby pod rozehřátý gril. Těsně před dokončením pstruhy posypeme strouhanými ořechy a dokončíme grilování. Hotové pstruhy podáváme s pečenými bramborami nebo s bramborovou kaší, posypeme nasekanou petrželovou natía polijeme trochou vývaru. Jako přílohu můžeme použít také okurkový salát (viz dále). 2493 kJ (593 kcal) 1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 38 g; sacharidy 3 g; tuky 48 g; cholesterol 227 mg

VÝ VAR S NOČKY

4 PORCE

1 balíček kuřecích drůbků, kořenová zelenina (1 větší mrkev, 1 kořen petržele, kousek celeru, 1 menší cibule, 1 bobkový list, cca 5 kuliček černého pepře, 2 kuličky nového koření, 2 stroužky česneku), 1 šálek sterilovaného či mraženého hrášku, 50 g mraženého špenátu, 1 vejce, 30 g jemné pohankové krupice Kuřecí drůbky, očištěnou a na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu a koření vložíme do studené vody, osolíme a zakryté vaříme alespoň 2 hodiny pomalým varem. Po uvaření maso vyjmeme a obereme z kostí. Vývar přecedíme, přidáme okapaný hrášek a obrané maso z kostí. Mezitím si v misce smícháme vejce s rozmraženým a vody zbaveným špenátem a zahustíme pohankovou krupicí, jemně osolíme. Hmota by měla být hustší. Pomocí lžiček tvarujeme špenátové nočky, které vkládáme do vroucí polévky a necháme uvařit. 642 kJ (153 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 18 g; sacharidy 10,55 g; tuky 4 g; cholesterol 72 mg

EXOTICKÉ KUŘ E

4 PORCE

1 menší kuře, sůl, 4 banány, 1 lžíce hladké celozrnné mouky, petrželová nať, máslo, čerstvě drcený pepř Kuře rozdělíme na čtvrtky, které osolíme a osmahneme na másle v hlubším kastrolu. Poté zalijeme vodou a přikryté dusíme. Jakmile kuře začne měknout, přidáme na kolečka nakrájené banány a v otevřené nádobě vaříme doměkka. Před dopečením přidáme nadrobno nakrájenou petrželku, šťávu zahustíme moukou a dochutíme čerstvě drceným pepřem. Podáváme s rýží. 1207 kJ (287 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 39,7 g; sacharidy 25 g; tuky 3,2 g; cholesterol 100 mg

OKURKOVÝ SALÁ T

3 PORCE

KRŮ TÍ ROLÁ DA

5 PORCÍ

1 kg krůtí kýty, 100 g tučnější šunky, 50 g žampionů, 50 g másla, 2 vejce, kremžská hořčice, tymián, sůl, 200 ml smetany, 2 lžíce šlehačky, vývar z kostí, červené víno, hladká mouka Maso upravíme tak, aby nám vzniknul tenčí plát, naklepeme a osolíme. Posypeme jemně tymiánem. Na malé kostky nakrájenou šunku a pokrájené žampiony orestujeme. Přidáme k nim rozšlehaná vejce, osolíme a vše zamícháme. Směs rozvrstvíme na připravenou krůtu, plát masa stočíme a ovážeme motouzkem. Roládu vložíme na rozpuštěné máslo a po všech stranách opečeme. Poté ji vložíme do nádoby na pečení, podlijeme vývarem a dusíme v troubě, nejprve přikrytou pokličkou. Dopékáme bez pokličky a v závěru pečení roládu několikrát polijeme smetanou. Š ťávu lehce vydusíme, zaprášíme lžící mouky, přidáme 2 lžíce šlehačky a podle chuti dochutíme červeným vínem. Podáváme s restovanou zeleninou a dušenou rýžínebo s bramborovou kaší.

1 PORCE OBSAHUJE:

1806 kJ (430 kcal)

bílkoviny 32 g; sacharidy 1,8 g; tuky 23,8 g; cholesterol 261 mg 4 PORCE

1 – 2 salátové okurky, 1 balení baby karotky, 100 g sterilovaného hrášku, 150 g celeru nakrájeného na kostičky, 1 balení sójanézy nebo menšítatarská omáčka Celerové kostky povaříme doměkka a scedíme. Do mísy dáme okurku nakrájenou na kostky, uvařený celer, přidáme hrášek a mírně podušené baby karotky. Promícháme, dochutíme a spojíme sójanézou nebo tatarskou omáčkou. Můžeme dochutit solí. 914 kJ (217 kcal)

1 čerstvý ananas, 350 g sterilovaných mandarinek, hoblinky kokosu, ½ čínského zelí Ananas rozkrojíme na čtvrtiny, odřízneme středovou část a dužinu nakrájíme na malé dílky. Mandarinky necháme okapat, čínské zelí nakrájíme najemno. Vše smícháme a mírně osladíme sirupem z mandarinek. Nakonec přidáme kokosové hoblinky.

bílkoviny 2,4 g; sacharidy 11,8 g; tuky 0,3 g; cholesterol 0,0 mg

bílkoviny 1,2 g; sacharidy 15,2 g; tuky 0,4 g; cholesterol 0,0 mg

1 PORCE OBSAHUJE:

EXOTICKÝ SALÁ T

1 PORCE OBSAHUJE:

293 kJ (69 kcal)

19

Sladká tečka TVAROHOVÝ KOLÁ Č S JABLKY 2 měkké tvarohy 3 lžíce hladké mouky celozrnné 3 lžíce cukru moučka 4 vejce, hrst rozinek 1 citrón (chemicky neošetřený) 3 jablka nakrájená na tenké dílky skořice 2 polévkové lžíce javorového sirupu máslo na vymazání formy

8 PORCÍ

Rozinky omyjeme, z citrónu nastrouháme kůru (pouze žlutou část kůry). Oboje dáme do misky, přidáme tvaroh, žloutky a důkladně umícháme. Následně přisypeme mouku a lehce vmícháme pevný sníh z bílků. Pečicíformu vymažeme máslem, vložíme do ní těsto a na něj naklademe měsíčky z jablek, posypeme skořicí a pokapeme javorovým sirupem. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme cca 40 minut. 729 kJ (178 kcal) 1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 13 g; sacharidy 22,3 g; tuky 3,6 g; cholesterol 145 mg

BRUSINKOVÉ PALAČINKY

3 PORCE

250 ml mléka (nebo sójového mléka), 2 vejce (vajahit), 110 g hladké mouky, 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu, 2 lžíce medu, ½ lžíce citrónové šťávy, 200 g tofu natural (nebo jemný tvaroh), brusinkový kompot a marmeláda (může být i jahodová nebo rybízová), olej na smažení Do studeného mléka dáme vejce. Za stálého míchání přidáme prosátou mouku a kukuřičný škrob a šleháme tak dlouho, až se na povrchu těsta přestanou tvořit hrudky. Těsto naléváme na rozpálenou pánev s kapkou oleje, pečeme po obou stranách. Mezitím rozmixujeme tofu (nebo tvaroh) s medem a citrónovou šťávou. Hotové palačinky lehce namažeme marmeládou, potřeme tofu krémem a složíme nebo zavineme. Palačinky ozdobíme brusinkovým kompotem a lehce pocukrujeme.

1 PORCE OBSAHUJE:

1405 kJ (334 kcal)

bílkoviny 10,3 g; sacharidy 31,3 g; tuky 13 g; cholesterol 2,5 mg

ANANASOVÝ PUDING

3 PORCE

80 g moučkového cukru, 3 vejce, 1 vanilkový lusk (nebo 1 balíček vanil. cukru), 1 lžíce ananasové šťávy, 100 g kompotovaného ananasu, 50 g oloupaných mletých mandlí, 30 g strouhanky, máslo a strouhanka na vymazání a vysypání Cukr a žloutky umícháme do pěny. Vanilkový lusk podélně rozřízneme ostrým nožem a seškrábnutá semínka přidáme ke šlehaným žloutkům. Dále přidáme ananasovou šťávu a 50 g ananasu, který jsme nasekali nadrobno, přimícháme strouhanku. Nakonec zlehka vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Malé zapékací misky vymažeme máslem a vysypeme strouhankou, poté naplníme těstem. Misky vložíme do hlubšího pekáčku s horkou vodou, přikryjeme a vložíme do horké trouby. Takto pečeme cca 30 minut. Během pečení kontrolujeme, zda nám nevyvřela voda, případně doplníme horkou vodou. Zda je puding hotový, vyzkoušíme píchnutím špejle do pudingu. Pokud se puding přichytí, vložíme ho zpět do vodní lázně. Podáváme ozdobené mletými mandlemi a kompotovaným ananasem.

1 PORCE OBSAHUJE:

1499 kJ (356 kcal)

bílkoviny 10,6 g; sacharidy 45 g; tuky 16 g; cholesterol 290 mg 21

Kakao + karob Kakao pochází z oblastí vlhkých tropů Ameriky. Kakaové boby jsou sušená semena plodů kakaovníku. Aztékové z něj připravovali rituální nápoj, do kterého přidávali vanilku, drcený pepř, chilli, ale i drcené mandle a med. Tento nápoj byl původně vyhrazen pouze vyvoleným a byl používán zejména k náboženským účelům. Aztékové a Mayové používali kakaové boby dokonce jako platidlo. V Evropě se kakao objevilo až v průběhu 16. století. V současné době je největším producentem kakaa Afrika, především Ghana, Nigérie, Pobřeží slonoviny a další, pěstuje se také v Brazílii a Indii. V roce 1815 byla v Holandsku založena první čokoládovna. V roce 1847 byla vyrobena první tabulka čokolády. První mléčná čokoláda byla vyrobena na konci 19. stoletía na začátku 20. stoletíbyly vynalezeny plněné čokoládové pralinky. Karob neboli „svatojánský chléb“ je vynikající, chutnou a zdravou alternativou kakaa a čokolády. Karob pochází ze Středomoří. Tento strom (rohovník obecný) se pěstuje především pro své jedlé plody (lusky), které chutnajíjako čokoláda a sladce voní. Podle legendy plody karobu s oblibou jedl svatý Jan, proto se jim někdy říká „svatojánský chléb“. Plody karobu se dají jíst čerstvé – zelené, ale především se suší a rozemílajína prášek, který lze používat místo kakaa.

SERIÁ L opomíjené suroviny Latinský název kakaovníku pravého – Theobroma cacao – znamená v překladu „pokrm bohů“. Je to stále zelený strom, jehož plodem jsou velké bobule žluté až hnědočervené barvy. Semena těchto bobulí nazýváme kakaovými boby. Po sklizni se zralé plody ponechají několik dní ležet, poté se oddělí semena, přeberou se, očistí se a usuší a následně se praží při cca 80 – 130 °C. Drcením upražených kakaových bobů vzniká kakaová hmota, která obsahuje kolem 50 % kakaového másla. Tato hmota je základem pro výrobu čokolády. Z části kakaové hmoty se lisováním odstraňuje většina kakaového másla, zbylá hmota se rozemele, tím vzniká kakaový prášek s obsahem kakaového másla kolem 10 – 20 % . Čokoláda se vyrábí tak, že se ke kakaové hmotě přidá kakaové máslo nebo v horším případě jiný rostlinný tuk, cukr, příchutě, při výrobě mléčné čokolády práškové či kondenzované mléko a všechno se smíchá v míchacích strojích. Během míchání, které může probíhat i několik dní, je čokoláda průběžně zahřívána. V závěrečné fázi se čokoláda odlévá do tabulek nebo rozmanitých tvarů. Karobovým práškem můžeme jednoduše nahradit prášek kakaový. Karobový prášek oproti kakau neobsahuje povzbuzující látky a naopak obsahuje mnohem méně tuků ve srovnání s kakaem, více bílkovin, sacharidů a vápníku. Konzumace karobu má příznivý vliv na hladiny cholesterolu v krvi. Obsahuje až 50 % přírodního cukru a nahradícukr v každém receptu. Karobový prášek se chutí podobá kakau tak, že v pečivu a cukroví jej téměř nepoznáte. Čerstvý karob voní spíše jako datle. Čokoláda ze svatojánského chleba je sice trochu jiná, nicméně chutná také dobře. Dále ho lze použít pro přípravu nápoje, zamícháte-li do teplého mléka (nejlépe sójového či jiného obilného) malé množství karobu (1 rovnou čajovou lžičku na šálek), připravíte chutný nápoj, nicméně chutívýrazně odlišný od známého kakaa. Karob si v poslední době získal značnou oblibu, především čokoláda z karobu, rozinky a jiné sušené ovoce v karobu, arašídy v karobu apod. Karob v dnešní době zakoupíme v každé prodejně zdravé výživy.

Milá Claudie,

Dobrý den, pane doktore, můžete mi prosím říci, zda je občasná konzumace pravé čokolá dy (35 – 99 % kakaa) problematická z hlediska onemocnění IBD? A jak je to se samotným kakaem? Ráda si někdy dopřeji šálek husté horké čokolá dy a pak mám výčitky svědomí.

čokoláda a čokoládové výrobky nemají k onemocnění idiopatickými střevními záněty žádný prokazatelně nepříznivý vztah. Čím kvalitnější čokoláda, tím větší obsah kakaa. Už německý vědec 19. stol. A. Humboldt prohlásil, že „nikde jinde nevtěsnala příroda tolik živin na tak malý prostor jako v případě kakaových bobů“. Ve 100 gramech čokolády je obsaženo 3,2-3,7g bílkovin, 32,337g tuků a 0,3-57g sacharidů, což je úhrnem až 550 kalorií. Zatímco obsah tuků a bílkovin je u různých druhů č okolády podobný, u sacharidů obsahuje tmavá č okoláda jejich minimum, u mléčné maximum. Sníme-li asi 3-4 kostičky čokolády (tedy zhruba 15 g), je to kaloricky srovnatelné s jablkem nebo krajícem celozrnného chleba. Čokoláda obsahuje také vysoký podíl fosforu, hořčíku, vápníku (a tedy není sama o sobě „nezdravá“ pro chrup). O čokoládě se také někdy hovoří jako o antidepresivu. Skutečně obsahuje podivuhodnou kombinaci – aminokyselinu tryptofan, cukry a malé množství kofeinu s theobrominem. Tato kombinace může výrazně zvýšit hladinu serotoninu v mozku, který je někdy označován jako „droga štěstí“. Je zajímavé, že u žen v obdobípřed menstruacíhladina serotoninu prudce klesá, což se dává do souvislosti s výkyvy nálad a spekulativně zvýšenou chutí na čokoládu jako jistý kompenzační mechanismus. Čokoláda obsahuje množství antioxidantů důležitých pro obnovu řady funkcí organismu. Bohužel při zpracování čokolády se antioxidanty ničí, proto dnes řada výrobců hledá šetrné výrobní postupy nebo dodatečně čokoládu antioxidanty obohacuje. Historická tradice řadí čokoládu také mezi afrodiziaka. Není vyloučeno, že malé množství endorfinů, zmíněný podíl na tvorbě serotoninu („drogy štěstí“) a kalorický náboj mohou povzbuzovat pocity štěstí. Nicméně hlavní efekt je zřejmě psychologický – čokoláda je ve vzorcích chování zapsána jako smyslový požitek, lahůdka a nezřídka vyjadřuje naše soukromé city – stačí vzpomenout na obsah některých reklam na čokoládové výrobky. Pokud tedy pohlížíme na čokoládu nikoli jako na běžnou potravinu, ale na sváteční doplněk jídelníčku, nenížádný důvod se jívyhýbat.

23

SERIÁ L opomíjené suroviny

KAROBKA

KUŘ E S ČOKOLÁ DOVOU OMÁ ČKOU

4 PORCE

žek 1 kuře, 1 svazek cibulek šalotek, 1 strou dl 1,5 ek), česn ný česneku (nebo granulova , oleje vého olivo lžíce bílého vína, 3 polévkové a kostk , pepř ý čern ný drce sůl, čerstvě kvazeleninové ho bujónu, 1 polévková lžíce a mouk lády, čoko é hořk né ouha nastr litní říme Kuře naporcujeme na čtvrtky, osolíme, opep řejeme rozeh bě nádo í hlubš V e. mouc v me obalí a . Kuře olej a prudce kuře opeč eme ze všech stran y šalotk ojené překr e vložím vyjmeme a do nádoby poté me, opéká e Krátc k. česne jený a na plátky pokrá by, vlijeme víno, kuře vložíme zpět do nádo pně Postu kka. přikryjeme a pomalu dusíme domě kostky podléváme vývarem, který jsme si připravili z ho eme vyjm ne, změk maso bujónu. Jakmile e nčím doko a ou šalotk se čně spole z nádoby u ktero ádu, omáč ku. Vložíme nastrouhanou čokol solí. dně přípa m, rozvaříme. Dochutíme pepře Podáváme s bílou rýžía šalotkami. 1583 kJ (376 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 32 g; sacharidy 6,5 g; tuky 22 g; cholesterol 281 mg

250 g másla rozpustíme v menším kastrolu. Do tuku přidáme 300 g moučkového a 1 balíček vanilkového cukru, 60 g karobového prášku a 40 g hladké mouky. Důkladně mícháme do doby, než nám vznikne hladká hmota. Tou naplníme formičky vypláchnuté studenou vodou. Necháme v chladu ztuhnout. 2388 kJ (569 kcal)

100 GRAMŮ OBSAHUJE:

bílkoviny 1 g; sacharidy 59 g; tuky 38 g; cholesterol 83 mg

DEZERT S KAROBEM

4 PORCE

1 sáček piškotů, 1 vanička tvarohu, 1 kelímek zakysané smetany, 1 kelímek bílého jogurtu, 3 lžíce třtinového cukru nebo medu, šálek uvařené kávy, karobový prášek, 2 kiwi Připravíme si misky a na jejich dno naskládáme piškoty. Mezitím si uvaříme kávu, kterou pokapeme piškoty. Do mísy vložíme smetanu, jogurt, tvaroh, osladíme cukrem nebo medem a vyšleháme. Krém rozdělíme na dvě poloviny, do jedné zašleháme 1 lžíci karobu. Oba krémy navršíme na piškoty a hustě posypeme karobovým práškem. Dezert je dobré připravit předem a nechat ho uležet cca 2 hodiny zakrytý v lednici. Před podáváním ozdobíme oloupaným a na dílky pokrájeným kiwi. 1484 kJ (353 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 17 g; sacharidy 43 g; tuky 11 g; cholesterol 30 mg

KAROBOVÝ NUGÁ T 200 g práškového cukru, 25 g vanilkového cukru, 250 g másla, ½ plechovky slazeného kondenzovaného mléka, 1 pol. lžíce karobu Všechny suroviny dáme do kastrolu a ten vložíme do vodní lázně. Na mírném plameni mícháme, až se rozpustí cukr. Podle potřeby naředíme vodou, směs krátce povaříme. Stále mícháme. Jakmile lze z připravované hmoty vytvořit kuličku, sundáme kastrol z plotýnky a pokračujeme v míchání, dokud směs nezačne houstnout. Z nugátové hmoty tvarujeme kuličky, které obalujeme v karobovém nebo v kakaovém prášku, a klademe je do papírových košíčků. 2071 kJ (493 kcal)

100 GRAMŮ OBSAHUJE:

bílkoviny 3,1 g; sacharidy 48 g; tuky 33 g; cholesterol 71 mg 24

ČOKOLÁ DOVÁ BÁ BOVKA 5 vajec 260 g moučkového cukru 70 g kvalitníčokolády 230 g polohrubé mouky 1/ 2 prášku do pečiva Čokoládová poleva: 100 g moučkového cukru 100 g kvalitníčokolády 1 dl vody

Žloutky vyšleháme s polovinou cukru do pěny, přimícháme nastrouhanou čokoládu a mouku s práškem do pečiva. Poté zlehka přimícháme tuhý sníh, který jsme vyšlehali se zbylým cukrem, a těsto vlijeme do vymazané bábovkové formy. Upečeme ve vyhřáté troubě. Upečenou bábovku vyklopíme na talíř a poté, co vychladne. ji polijeme čokoládovou polevou. Čokoládová poleva: Cukr s nalámanou čokoládou zalijeme vodou a nad plamenem mícháme do zhoustnutí(hrnec nejlépe postavíme do vodnílázně).

1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 11,3 g; sacharidy 104 g; tuky 14,5 g; cholesterol 241 mg

2442 kJ (581 kcal)

... pro zimní večery Nápoje obsahující alkohol nám jistě umí zpříjemnit a prohřát chladné zimní večery. Nezapomeňme ale, že u konzumace alkoholu důrazně platí, že méně je více a že konzumace těchto nápojů má být záležitostípouze příležitostnou. Pokud se tedy budete chtít zahřát kapkou alkoholu, volte raději nápoje, které ho obsahujímenšímnožství.

JABLKOVÝ PUNČ

4 PORCE

1 většíjablko ½ l jablečného džusu ½ l bílého vína 2 lžíce medu 1 lžíce citrónové šťávy kousek skořice 4 hřebíčky, 2 hvězdičky badyánu ½ dl rumu V kastrolu smícháme jablečný džus, víno, med a citrónovou šťávu a přidáme oloupané a na plátky nakrájené jablko, kořenía lehce povaříme. Sundáme z ohně, zakryjeme pokličkou a necháme cca 30 minut luhovat. Poté směs přecedíme, postavíme znovu na sporák a ohřejeme (již nevaříme). Do horkého nápoje vmícháme rum a nalijeme do sklenic. 733 kJ (174 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 1,7 g; sacharidy 25 g; tuky 0,3 g; cholesterol 0,0 mg

2 PORCE

CITRUSOVÝ PUNČ 2 pomeranče 1 limetka, 2 citróny 5 lžic medu 100 ml bílého rumu 300 ml horkého černého čaje 1 čajová lžička mleté skořice

Vymačkáme šťávu z pomerančů, citrónů a limetky. Přidáme med a rum a důkladně promícháme. Rozlijeme do hrníčků a dolijeme horkým čajem. Hladinu nápoje poprášíme skořicí, ozdobíme plátkem citrónu a ihned podáváme.

1 PORCE OBSAHUJE:

1213 kJ (288 kcal)

bílkoviny 1,3 g; sacharidy 47,5 g; tuky 0,42 g; cholesterol 0,0 mg 26

V jarním bulletinu se trošku více zaměříme na recepty s nižším obsahem vlákniny. To pro případ, že by nás přepadly potíže se zažíváním. I v tomto případě se pokusíme pro Vás připravit recepty, které nebudou jen dietní, ale také chutné. Moc děkuji všem, kteří mi poslali své recepty. Stále ještě je můžete posílat na adresu:

www.claudie.crohnovanemoc.cz. Těšíme se na Vaše kulinářské nápady, tak neváhejte a pište... Jinak se mějte moc hezky, tešte se se mnou na jaro a „nebojte se dobře najíst“.

P.S.: Ještě jeden tip: potřebujete-li více informací o onemocnění Crohnovou nemocí a ulcerózní kolitidou, podívejte se na: www.crohnovanemoc.cz.

BULLETIN VZNIKÁ VE SPOLUPRÁCI s doc. MUDr. Vladimírem Zbořilem, CSc., FN Bohunice, Brno, a s odbornicína výživu Mgr. Karlou Večeřovou. VYDÁ VÁ GRIFART, spol. s r.o., Haasova 37a, Brno. FOTOGRAFIE Vratislav Hnátek

HUM/02/10/06/03

ILUSTRACE Aleš Čuma GRAFICKÁ Ú PRAVA A PRODUKCE GRIFART, spol. s r.o. © 2010 Grifart, spol. s r.o.

www.crohnovanemoc.cz

Odborné informace o všem, co zajímá pacienta s Crohnovou chorobou a jeho okolí

DIAGNOSTIKA Zde se dozvíte něco o třech stupních diagnostiky, kterými se zjišťuje, jak se nemoc vyvíjí, jak se mění rozsah postižení, jak nemocné orgány reagují na léčbu a zda nedochází k rozvoji komplikací.

IDIOPATICKÉ STŘEVNÍ ZÁNĚTY Obsahuje krátké seznámení s historií diagnostiky a léčby střevních zánětů. Dále se můžete podrobněji seznámit s aspekty onemocnění.

MOŽNOSTI PREVENCE Kapitola upozorňuje v sedmi bodech na rizikové stavy a vlivy, které mohou pacienti sami aktivně ovlivnit, aby zlepšili prognózu své nemoci a umocnili pozitivní výsledky léčby.

KAPITOLY O LÉČBĚ ZÁKLADNÍ LÉČEBNÉ METODY, které jsou využívány při léčbě Crohnovy nemoci.

NEŽÁDOUCÍ ÚČINKY LÉČBY pojednávají o nepříznivých nebo nezamýšlených odezvách po podání některého z léčivých přípravků při léčbě Crohnovy nemoci a ulcerozní kolitidy.

ON-LINE PORADNA Máte-li dotaz, podívejte se nejdříve do kapitoly „Často kladené dotazy“. Pokud zde nenajdete odpověď, můžete využít elektronickou poradnu a dotaz poslat prostřednictvím formuláře.

Zde se seznámíte s diagnostickými metodami a léčbou Crohnovy nemoci.

DOTAZNÍK Monitoruje spokojenost pacientů s poskytnutými informacemi o léčbě idiopatických střevních zánětů. Jeho cílem je zlepšit péči, která je v současnosti poskytována. Výsledky jsou průběžně prezentovány na www.crohnovanemoc.cz.

HUM/02/09/02/00

BIOLOGICKÁ LÉČBA Crohnovy nemoci a ulcerozní kolitidy je poměrně mladá, vysoký léčebný potenciál této terapie vzbuzuje u pacientů očekávání pozitivního obratu ve vývoji jejich nemoci. Proto je biologické léčbě věnována samostatná kapitola, kde se můžete podrobněji informovat o možnostech této terapie.

VIDEO CROHNOVA NEMOC