2017 Vše o gastronomii XV. ročník, zdarma. FANY Gastroservis Velkolepý křest. Téma: HACCP. IKA 2016 Kulinářská olympiáda

1/2017 | Vše o gastronomii XV. ročník, zdarma

FANY Gastroservis Velkolepý křest Téma: HACCP IKA 2016 Kulinářská olympiáda

Občanka, olympiáda, ovolacto Je to tak, čtvrtletník Fany Info REVUE letos obdržel pomyslnou občanku, neboť tímto číslem vstoupil do 15 (slovy patnáctého!) roku své gastronomicko-novinářské existence. Z útlého osmačtyřicetistránkového děťátka vyspěl do statného, stostránkového mladíka. Přestože podle jednoho amerického průzkumu je životnost odborných periodik necelé čtyři roky, věřím, že náš časopis bude kopírovat dlouhověkost svého vydavatele – společnost FANY Gastroservis, která v roce 2017 vstoupila již do své 24. sezóny! Když nám můj táta v druhé polovině sedmdesátých let (minulého století) naservíroval bezmasý pokrm, babička po marném hledání živočišné bílkoviny prohlásila: „Kdyby Pán Bůh chtěl, udělal by ze mne přežvýkavce“. Tedy, ona to řekla poněkud jadrněji. Od té doby už vegetariánské jídlo bylo u nás tabu, tolerovány byly jen knedlíky s vajíčkem. Na tuhle rodinnou příhodu si vždycky vzpomenu, když se snažím vymyslet bezmasé menu pro svého švagra a jeho přítelkyni a také pro celou rodinu mého dlouholetého kamaráda Petra. Proto mne příjemně nadchla letošní kulinářská olympiáda v německém Erfurtu. Dlouholetou součástí jedné soutěžní kategorie je také tříchodové vegetariánské menu. A po pravdě, nikdy to nebyla žádná hitparáda. Až loni na podzim mne takzvané ovolacto pokrmy nadchnuly. U řady soutěžících byly totiž neuvěřitelně lákavé, velmi propracované a zajímavě sestavené. Přestože se nedaly degustovat, věřím, že byly i chutné. Byl bych rád, kdyby se některé z nich dostaly do jídelníčků i našich restaurací a nabouraly tak dominanci „nesmrtelného smažáku“. Ne že bych si je dal, ale švára by mohl také jezdit na jídlo někam jinam než k nám!?!

FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 50 E-mail: [email protected] www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor FANY Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 50 E-mail: [email protected] www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected] MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

Michal Moučka šéfredaktor Fany Info REVUE

SEZNAM INZERCE:

AQUAURA 14 ARDO 41 BOHEMILK OB 4 BONECO 27 BROWN FORMAN CZECH 85 BUY DIRECT 55 ČEROZFRUCHT 70, 71 EMCO 84 F. W. TANDOORI 29 FOODISH 57 GENERAL BOTTLERS 7 GOLDSTEIG 37 GURMEKO 9 IBK 35 JOHANN KOTÁNYI 43 KIMBERLY CLARK 46 KOMERČNÍ BANKA 13

LA LORRAINE OB 1 LAMB WESTON 31 MARESI 65 MASTER MARTINI 12 MICHAEL SCHUBERT 54, 79 NOVÁK KONZERVÁRNA 11 PFANNER 75 SAVENICA FOOD SERVICE OB 3 SPAK-VSD AUSTRIA 59 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 62, 63 TOP GASTRO 53 ZDENĚK TEPLÝ 94 ŽLUVA-IMPOEXPO OB 2 3

Téma:

Čokoládové mámení

Markéta Hrubešová: Z chřipky mne vyléčil pořádný biftek!

4

GastroMIX: Informace z domova i ze světa 14 FANY Gastroservis: Velkolepý křest

18

Krok za krokem: Hovězí tatarák s argentinskou krevetou

24

IKA 2016: Kulinářská olympiáda I.

26

Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci IX.

32

Tipy FANY: Smažená vejce, bramborová pěna s lanýžem

42

Téma: HACCP

44

FANY Gastroservis podporuje: Více než milión korun potřebným

56

Reportáž: Michelinská smršť potřetí

58

Reportáž: Mozart v kuchyni

64

Můj názor: Petr Heneš

69

Baristika: Uganda – druhá matka kávy

72

Vzdělávání: Kulinářská akademie Grosseto 76

Čtěte na stranách: 80–85

Reportáž: Tuňákové svačinové dobroty

77

Více o známém: Čokoládové mámení

80

Sladké finále: Do Brna za cukrářským poznáním

86

Trendy pokrm: Losos marinovaný v koriandru

88

Můj názor: Martin Hruška

89

Prezidentská gastronomie: Antonín Zápotocký

90

Tipy FANY: Pavlova s jahodami

95

Kalendář gastronomických akcí: leden – duben 2017

96

Celebrita

Markéta

Hrubešová:

Z chřipky mne vyléčil pořádný biftek! Na to, že je zima v plném proudu, to v pražské Tróji vůbec nevypadá. K zrekonstruované usedlosti scházím podél rozlehlé vinice a sluníčko se na mne směje stejně jako Markéta Hrubešová před vchodem do restaurantu Salabka. Druhé setkání s filmovou herečkou, moderátorkou a autorkou kuchařských knih jsem domluvil v restauraci, která byla inspirována francouzským venkovem. Proto se o pokrmy stará Pert Kunc, který se snaží právě slunce (soleil) dostat na talíř.

4

Fany Info REVUE 2017 1

Při vstupu dovnitř obdivujeme interiér. „Maximální důraz se kladl na použití přírodních materiálů. Nic než masivní dřevo, pravý kámen, vápenocementové omítky, kovářské výrobky a sklo zde nenajdete,“ vysvětluje nám František Čermák, spolumajitel usedlosti, který nás přišel krátce přivítat. Předává nás do rukou obsluhy, která nás usazuje u stolu s výhledem na vinici. Z reproduktorů se ozývá francouzský šanson a my se duchem přenášíme do Provence. Naše rozpoložení přímo vybízí k povídání o zahraničních kulinářských zkušenostech Markéty Hrubešové. A kde jinde začít než právě ve Francii.

Restaurant Salabka

K Bohnicím 2, 171 00 Praha 7

„Pro mne je Francie krásný základ kvalitní gastronomie – omáčky, dlouhé a pomalé dušení, šneci, dobré víno, sýry. A také mne baví francouzské stolování. Není to pochopitelně vždy a všude, ale když se do něho Francouzi pustí, pak to stojí rozhodně za to! Dloooooouhé povídání, dlooooouhé sezení, dlooooouhé degustování,“ protahuje slabiky herečka.

Ke stolu přichází šéfkuchař Petr Kunc a domlouvá menu. Velmi ho potěší, když zjistí, že Markéta Hrubešová v podstatě nemá žádné omezení a že dokonce miluje ryby a mořské plody. Hned proto navrhne skladbu tří pokrmů a odchází je připravit do kuchyně. „Vychutnávání okamžiku, radost ze setkání rodiny nebo přátel – to je pro mne francouzské stolování,“ naváže autorka úspěšných kuchařských knih na svá předchozí slova. „Zažila jsem i pracovní obědy, při kterých, oproti jiným zemím včetně >>


Tel.: +420 778 019 002 Web: www.salabka.cz FB: www.facebook.com/salabka Instagram: www.instagram.com/salabka_restaurant Rezervace: www.restu.cz/salabka

5

Celebrita

naší vlasti, má jídlo svůj prostor. Doplněné trochou kvalitního vína pak zůstává příjemný dojem, trvalý zážitek. Od svých osmnácti do tak pětadvaceti jsem do Francie jezdila docela často. A jsem přesvědčená, že tam jsem dostala nádherný základ toho, jak má jídlo chutnat, vonět a také vypadat.“

Obsluha nerada, ale přeci jen přerušuje konverzaci, neboť přináší pozornost z kuchyně. Opustit Francii není jen tak, proto se k ní Markéta Hrubešová po dojedení amuse bouche vrací.

Vinice už v roce 1226 Památkově chráněná usedlost Salabka má dlouhou a chvílemi i pohnutou historii. V 16. a 18. století se mezi jejími majiteli poprvé objevuje jméno Salaba, nicméně až od 18. století nese jméno po svém majiteli, Janu Kašparu Salabovi, který zde založil vinici v roce 1769. Kolem roku 1600 či krátce potom byl na místě této nejstarší viniční usedlosti na území Troji zaznamenán viniční lis. Má se za to, že stál na místě základů viniční budovy Salabky, v níž se dochovaly z doby Rudolfa II. i valené klenby a výseče v přízemí. Praha prý tehdy měla 700 hektarů vinic a byla nazývána „městem vína“. Vinice Salabka, o níž jsou první zmínky již v roce 1226, je svou polohou ideálním místem pro pěstování vinné révy. Na dlouho dobu však byla vinice zrušena a dlouhá léta se nevyužívala. Její obnova a vysázení nové vinné révy nastalo až v roce 1955. Při její obnově pomáhal uznávaný šlechtitel a odborník v oborech vinařství a vinohradnictví Prof. Ing. Vilém Kraus, Csc. Viniční usedlost Salabka je od roku 1985 památkově chráněná. Nejstarší odrůdou, které se zde velmi daří, je Ryzlink rýnský, který se nachází v levé části vinice. Stáří keřů této odrůdy je 60 let a měly by být nejstarší v Čechách! Zajímavostí je odrůda Neronet (Modrý Portugal x Svatovavřinecké x Alibernet), kterou vyšlechtil v tehdejším Československu již zmiňovaný Prof. Ing. Vilém Kraus Csc. Po restitucích získala ve druhé polovině devadesátých let usedlost Salabku ve zdevastovaném stavu společnost Zlatá Praha spol. s r. o., která postupně ve spolupráci s Národním památkovým ústavem a za pomoci grantů hlavního města Praha zahájila její regeneraci. V roce 2000 byla zásadně zrevitalizována i vinice Salabka. V současné době jsou vinice dosázeny výsadbou z roku 2000 – Ryzlink rýnský, Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris, Müller Thurgau, Scheurebe, Neronet a Hibernal. V letech 2011 až 2013 přibyly odrůdy Chardonnay, Muškát moravský, Johanniter, Chenin Blanc, Viognier, Tramín a Sylvánské zelené. V letech 2012 až 2014 pak byly z francouzského Burgundska dovezeny sazenice některých tradičních a starých odrůd, zejména Pinot Noir, Viognier a další. Dnes je viniční trať Salabka s rozlohou 4,5 hektaru největší v Praze a díky stabilním klimatickým podmínkám, umístěním na jižních svazích a specifickému složení půdy rodí výtečná vína. Réva vinná se tady nejen pěstuje, ale po ručním sběru hroznů i ručně zpracovává. Na místě historické usedlosti Salabka společnost Zlatá Praha Salabka, s. r. o., v roce 2014 otevřela nové Vinařství Salabka a Restaurant Salabka, v roce 2015 také 1. Pražskou Palírnu.

„Moc jsem proto chtěla, aby francouzské základy měla i dcera Lilly, takže jsme si naplánovali desetidenní cestu po Burgundsku. Mohla jsem si tak propojit ty nádherné láhve vína s konkrétními místy a Lilly poprvé ochutnat originální francouzské speciality. Zkoušeli jsme různé způsoby stravování. Třeba jsme si udělali piknik uprostřed vinice, rozbalili deku a pojedli bagety se sýry a olivami. Z této tour máme také zajímavou příhodu. Před cestou jsem se na jednom kulinářském webu dočetla o vynikající restauraci a naplánovala její návštěvu.“ V tu chvíli se do řeči vložila Lilly: „Myslíš tu, jak jsme si mysleli, že už jí nenajdeme?“ pustila se dcera vlastního vyprávění: „Sjeli jsme ze silnice na polní cestu. Ta vedla nejprve loukami, pak poli a k tomu >>

inzerce

6



7

Celebrita to, co jsem před maličkou chvilkou dojedla – chobotnicové chapadlo!“

Halibut s celerovým pyré a espumou z krupicové kaše na chvíli přerušuje konverzaci. Výtečná ryba mi navozuje otázku, zda nějaké jídlo působí coby lék?

se začalo stmívat! A okolí bylo čím dál tím pustější, až najednou, na křižovatce skoro neznatelných cest se zjevil statek. Ve dvoře spousta aut a na velké zahradě plno lidí. Hurá, byli jsme na místě!“

„Jednou jsem na natáčení v Holandsku dostala fakt příšernou chřipku. A protože je každý filmovací den dost drahá záležitost, přemýšleli ve štábu, jak mne co nejrychleji dostat do kondice. Nakonec mi přinesli pořádný biftek, který jsem na etapy snědla. No a druhý den už jsem mohla točit!“ směje se zázračnému vyléčení herečka.

Slovo si bere maminka a pokračuje v líčení burgundského zážitku. „Vevnitř i vně narváno. Měli jsme ale štěstí a našlo se pro nás místo a to dokonce venku, což jsme byli moc rádi, protože bylo krásné a teplé léto. Fenomenální jídlo, okolo debužírující Francouzi natěšení na kvalitní gastronomii a do toho zapadající slunce – prostě skvělý, nezapomenutelný zážitek!“

Pokračuji v cestování a ptám se na britskou kuchyni. Markéta Hrubešová vyhrkne: „Jehněčí s mátovou omáčkou! Sice mne hodně lidí přesvědčuje, že se Angličani už naučili vařit, ale tenhle pokrm mne o tom vůbec nepřesvědčil. Na druhou stranu je fakt, že řada Britů patří mezi kuchařskou elitu. Ale ti asi zrovna tuhle dobrotu nevaří…“ malinko si rýpne do ostrovní gastronomie.

Nechám doznít pocity a ptám se na s Francií sousedící další kulinářskou velmoc – Itálii.

Šéfkuchař Petr Kunc se přichází zeptat, jak nám chutnalo. Pokrmy chválíme a on se dotazuje na dezert. Nabízí krupicovou kaši, ale v modernizované verzi. Přestože ji Lilly měla jako na potvoru dnes ve školní jídelně, nakonec souhlasí. Markéta Hrubešová dává přednost sýrové variaci a rozpovídá se o slovenském ovčím sýru. >>

Kvalita a jednoduchost

„Tak tady můžu úplně všechno! Baví mě hlavně to, jak jsou italská jídla sice jednoduchá, ale založená na kvalitních surovinách, kterých však není potřeba k výtečnému jídlu příliš mnoho – tři čtyři suroviny skvělé jakosti, uvařené šikovným kuchařem a dobrota je na světě! Miluju trhy a na Sicílii jsem zažila jeden z vůbec nejlepších! Ta zelenina, ovoce, ryby, ale také maso!“

Servírka pokládá na stůl předkrmy, které vypadají velmi lákavě. Zatímco Markéta Hrubešová si objednala mušle svatého Jakuba, Lilly mne překvapila výběrem. Zvolila si totiž Hovězí tatarák z květové špičky, šafránová majonéza, nakládaná kedlubna, zauzená červená řepa, cibulová drobenka, brioška, lichořeřišnice. A protože z minula vím, že její maminka ráda doma vaří, ptám se dcerky, co má od ní nejraději. Lilly způsobně dokouše sousto a vyrazí mi dech: „Maso, nejradši steaky!“, a dalším vloženým soustem mi dává najevo, ať ji neruším v konzumaci tak dobrého tataráku! Proto se radši ptám Markéty Hrubešové na další dvě země z jihu Evropy.

Menu Markéty Hrubešové v restaurantu Salabka

Předkrm mušle svatého Jakuba, grilovaný pórek, květákové pyré, pyré ze zauzeného jelítka, ostružiny, divoké bylinky

„Španělsko jsou pro mne tapas. Moc ráda ochutnávám a mnoho drobných mističek a talířků je přesně to, co mi umožní vyzkoušet řadu jídel. A Řecko? Tak to máme rádi, viď Lilly! Olivy, víno, tzatziki, grilovaná masíčka, mnou milovanou chobotnici. Na ostrově Lefkáda jsme byli jednou i s mojí maminkou, která po několika chodech řekla: ,Holky dejte si ještě nějaký dezert.´ Dost jsem ji překvapila, když jsem si znovu objednala

8

Hlavní chod halibut, celerové pyré, jablko, hroznové víno, fenykl, espuma z krupicové kaše, šťáva z červené řepy a křenu Dezert selekce sýrů (langres, chabichou, gorgonzola picante, gouda old), řapíkatý celer, hroznové víno, vlašské ořechy, džem

inzerce Fany Info REVUE 2017 1


9

Celebrita

Markéta Hrubešová filmová herečka, moderátorka, autorka kuchařských knih / 17. 3. 1972, Praha / Absolventka Státní konzervatoře v Praze – obor hudebně dramatický První filmová role – pohádka O ptáku Ohniváku (1980) Role Ulriky ve filmu Oznamuje se láskám vašim (1989) Role Ester ve filmu Sedím na konári a je mi dobře (1989) Filmy – Zmatky kolem Katky (1990), Zamilovaná (1992), Žiletky (1993), Konec básníků v Čechách (1993), Divoké pivo (1993), Andělské oči (1994), Bankrotáři (2003), Jak básníci neztrácejí naději (2004), Jménem krále (2009), Saxana a Lexikon kouzel (2011), Jak básníci čekají na zázrak (2016) TV seriály – Zdivočelá země (1997), Ulice (2005), Vaříme s Tescomou (2009 –2011) Kuchařské knihy – Tak vařím já (2011), Rebelka (2014), Markéta vaří Rettigovou (2015)

Langoš i brynza

„Všechny druhy sýrů miluji a musím říci, že ty naše české a taky slovenské jsou vynikající. A brynza je prostě skvělá. Nejradši ji mám jen tak s čerstvým chlebem. Ale úplně nejranější gastronomickou vzpomínku na Slovensko mám spojenu s Jirkou Bartoškou. Když mi bylo asi šestnáct, natáčela jsem s ním v Bratislavě film Zlatňanka. Byli jsme pozváni na „husiacie hody“. Hrozně jsme se tam tenkrát přejedli…Na natáčení nám to už pak moc nešlo, ale lepší husu už jsem snad nikdy neochutnala. A taky si pamatuji, že přímo před hotelem Kyjev byly trhy a já si tam kupovala pro mne tehdy věc úplně neznámou – langoše! Pamatuji si, že jsem na nich byla doslova závislá. Nevím, zda to bylo proto, že byly jinak udělané než ty dnešní přemaštěné kousky nebo proto, že jsem ještě neměla tak vyladěné chuťové pohárky!“

Protože poslední chod ještě není, mohu se poptat na Rakousko. „Určitě je to země s mnoha gastronomickými specialitami, ale pro mne je Rakousko spojené s bílými zasněženými pláněmi a kvasnicovým pivem! Na rakouských sjezdovkách si holt ráda dávám weizen beer a k tomu weiss wurst, neboli bílou klobásu připravovanou v kouřícím vývaru a podávanou s hořčicí a čerstvě, nahrubo nastrouhaným křenem. Chuťově je podobná našemu ,taliánovi´ a je nepřekonatelně dobrá!

A ještě jedna dobrota: rind fleisch suppe mit leber knödel, kdy uprostřed silného hovězího vývaru trůní jeden, za to obrovský játrový knedlík. A fakt musím říct knedlík, protože knedlíček v tomto případě je nesmysl!“

Čtyřicetileté balsamico

S Českou republikou sousedící Německo patří mezi největší země Evropy, takže jaké má s jeho gastronomií osobní zkušenosti Markéta Hrubešová? „Velmi, velmi různorodé. První, na kterou si vzpomenu, by mohla mít titulek: Frikadellen sice krásně zní, ale příšerně chutná. Když mi bylo tak dvaadvacet, objednala jsem Frikadellen. Naivně jsem si říkala, že když to tak poeticky zní, tak to musí být moc dobré jídlo. Smažený hubený „něco jako karbanátek“ nebyla dobrá volba! Druhá je vzpomínka na výbornou mnohachodovou večeři v restauraci v Düsseldorfu. Na úplném závěru přišel pan šéfkuchař a opatrně – téměř jako hostii – každému naservíroval plátek nádherně vyzrálého parmazánu, na který nábožně malilinko kápnul přes čtyřicet let staré aceto balsamico. Neuvěřitelná chuť společně spolu s až mystickou atmosférou se mi nadobro vryla do paměti!

Protože Markéta Hrubešová jezdí natáčet do budapešťského studia televize Paprika gastronomic-

ké pořady, nemohu se nezeptat na maďarskou kuchyni. „Tak to jste se trefil! Z posledního natáčení mám zajímavou příhodu. Na konci jednoho dne nás naložili do auta a převezli do centra Budapešti, ale ke starému domu, který měl svoji největší secesní slávu už dávno za sebou. Vyšli jsme nepříliš vábným schodištěm až do čtvrtého patra a tam, v jednom bytě, byl prostřen velký stůl pro 12 osob. Vše mělo velmi dekadentní atmosféru. Vše ale rozzářilo fenomenální devítichodové menu, navíc každý pokrm byl spárovaný s jiným, výtečným vínem. Večeře sice trvala takřka šest hodin a já měla vstávat už za pouhých pět hodin, ale na druhou stranu jsem snad poprvé – pojedla v bytové restauraci!“

Sýry jsou na stole, Lilly ochutnává krupicovou kaši, a tak je na čase opustit evropský kontinent a podívat se za oceány. „Určitě se mi líbilo v Brazílii! A důvody jsou hned dva – steaky a červené víno! To já prostě můžu. Co si budu určitě také dlouho pamatovat, byl kamčatský krab. Prvně jsem ho jedla v New Yorku a chvíli mi trvalo, než jsem se naučila pomocí speciálního příboru se k jeho naprosto čerstvému, výtečnému masíčku dostat. Pak jsem ale byla odměněna skvělým kulinářským zážitkem! >> inzerce

10


11

Celebrita O Tel Avivu v Izraeli jsem měla dost zkreslenou představu , ale skutečnost mne dostala. Město je nádherné! Díky kolegům, kteří mi město ukázali, jsem ochutnala vynikající kuchyni a asi ten nejlepší humus v mém životě. Byl jako nadýchaná peřinka! Bodejť ne, když ho šlehají i několik hodin!?! Asi nejvzdálenější destinací, kde jsem jedla, byla čínská Šanghaj. Coby host filmového festivalu jsem dostala přidělenou mladou průvodkyni, která jídlu evidentně nehověla. Po mnoha přemlouvání, že chci ochutnat originální čínské jídlo, mne zavedla do prázdného podniku s naprosto otřesnou hygienou. Vždyť při našem vstupu se obsluha marně pokoušela vymést zbytky jídel! Překonala jsem i příšerný zápach a poprosila o nějakou místní lahůdku, o kterém jsem toho tolik přečetla. Přinesli mi velkou hromadu nudlí se zelím, která nejenže nevypadala vábně, ale také vůbec dobře nechutnala. Naštěstí jsem si chuť spravila později, kdy jsem dala na svůj kulinářský instinkt a navštívila restauraci, kde bylo úplně plno. Taková návštěva místní dobré restaurace vám dokáže o cizí zemi mnohé vypovědět. Zkrátka je vždy dobré hledat a taky se pozeptat. Rozhodně stojí za to odjet s kulinářskými vzpomínkami, které vám nikdo nevezme.“ Michal Moučka

MASTER GOURMET Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25% rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček, k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu.

www.mastermartini.cz 724 280 099 / 724 080 836 inzerce

12


GastroMIX

GastroMIX

Digitální technologie FlavorPrint přináší řešení pro personalizaci nabídky v potravinovém a nápojovém průmyslu a ukazuje tak, že digitalizovat lze i chuť. SAP a Vivanda společně na platformě SAP HANA využívají pokročilou analýzu dat, práci s kontextem a hlavně rozsáhlou databázi chutí. Technologie FlavorPrint mapuje 16 000 aromatických látek, 33 chuťových kategorií a 17 textur, včetně nutričních charakteristik. Zahrnuje také neustále se rozšiřující katalog ingrediencí, produktů a receptů. Technologie byla vybudována na základě kulinářského výzkumu, studování senzorických vlastností potravin a chuťových preferencí konzumentů. FlavorPrint zrychluje zpracování velkých dat a firmy z oblasti potravinářství tak mají k dispozici nástroj, díky němuž mohou připravovat a dodávat nápoje a jídla šitá na míru chutím zákazníků.

Kavárna Místo v pražské čtvrti Dejvice byla na prestižních Czech Bar Awards vyhlášená kavárnou roku. Podnik provozovaný pražírnou doubleshot získal cennou výhru necelý rok a půl po otevření! „Jsme nadšení a hlavně moc šťastní, že se Místo tak rychle etablovalo mezi kvalitními kavárnami a že porotci ocenili náš přístup k vedení kaváren. Je to ale hlavně skvělý tým, personál ku-

chyně, servis, baristé, kdo cenu vybojoval a oni všichni na ní mají nejvíce zásluh. Doubleshot totiž funguje právě proto, že máme nejen skvělou kávu, ale právě i skvělý tým, který pro kavárnu i hosta vždy rád udělá o krok víc, než by musel, „komentoval zisk trofeje Jaroslav Tuček, spolumajitel pražírny doubleshot a kavárny Místo.

V Řecku na celosvětové konferenci WACS (World Association of Chefs Societies – Světová federace kuchařských sdružení) byl zvolen nový prezident tohoto největšího profesního gastronomického uskupení. Stal se jím bývalý kontinentální ředitel pro Afriku a Střední Východ (Director of Africa & Middle East) Thomas A. Gugler.

6. ROČNÍK VELETRHU FOR GASTRO & HOTEL společně s veletrhem nábytku, interiérů a bytových doplňků FOR INTERIOR navštívilo ve dnech 29. 9. až 2. 10. 2016 více než 28 tisíc lidí, kteří příležitosti seznámit se s aktuálními trendy v bytovém vybavení a spatřit nejlepší české i zahraniční kuchaře, pekaře a cukráře v akci či ochutnat tradiční i netradiční pokrmy. Z doprovodného programu veletrhu hotelového a restauračního zařízení, potravinářství a gastronomie FOR GASTRO & HOTEL byl největší zájem odborné veřejnosti o konferenci na téma zavedení elektronické evidence tržeb do praxe. Příležitost získat od odborníků aktuální informace k nové legislativě přilákala okolo 400 podnikatelů. Poprvé specializovaná komise hodnotila nejlepší vystavené exponáty v soutěži GRAND PRIX ve dvou kategoriích (Technologie a vybavení, Nápoje a potraviny) a vyhlásila vítěze o nejlepší expozici TOP EXPO.

ZDARMA prezentační plocha! • • • • • •

14


Nabízíte novou službu nebo produkt? Vydali jste tiskovou zprávu? Přicházíte s novinkou na trh? Přišli jste s převratnou technologií? Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? Máte se čím pochlubit?


Neváhejt e a kon redakci Fany In taktujte fo REVU NEJZAJÍM E. AVĚJŠÍ IN FORMAC OTISKN EME ZD E ARMA! Na podk lady od Vás se tě šíme e: sefred aktor@fi revue.cz

na adres

15

GastroMIX

GastroMIX

VELMI PODNĚTNOU POMŮCKU pro všechny zodpovědné kuchaře připravila společnost Unilever Food Solutions. Pro lepší plánování a inspiraci při tvorbě sezonních menu totiž vytvořila sezonní kalendář použití zeleniny, ovoce, bylinek, hub, zvěřiny, ryb a mořských plodů v profesionální kuchyni. Z něho je snadno zjistitelné, v kterou roční dobu je konkrétní surovina v nejlepší kvalitě a cenově nejpřijatelnější, či kdy je pouze dostupná mimo svou „hlavní sezónu“.

VELKOU KNIHU O DŘEVĚ VÍN num E C K E KOL tonius vi St. An

osobně představil její autor Martin Patřičný na autogramiádě v pražském knihkupectví Luxor na Václavském náměstí. Už její základní nápad – ukázat v jedné knize dřevo i strom – je ojedinělý a první na evropském knižním trhu! Kromě dřevařských pohledů – řezů kmenem – nahlédne i pod kůru (očka, rozdvojení kmene, atd.). Kniha je doslova nabitá informacemi, přičemž hlavní je obrazová část. Základní desky našich nejznámějších dřevin byly fotografovány venku v přírodním osvětlení a jsou v knize v měřítku 1:1. Přírodní i olejem či vosky napuštěné vzorky doplňují praktické výrobky: mísa, amulet, hračka, stolek nebo též využití dřeva pro výtvarnou práci. Publikace obsahuje přes čtyřicet dřevin včetně málo používaných keřů a exotických dřevin. Patřičného pojetí zaujme především důrazem na neopakovatelnost „materiálu“. Dřevo se nevyrábí, dřevo, to jsou těla stromů.

LÁZEŇSKÝ POHÁREK

měl povinnou surovinu „karlátka“ – švestky, které k nám podle historický análů přivezl král český a císař římský Karel IV. V konkurenci dvou kuchařek a 18 kuchařů nejlépe obstál Tomáš Klein ze střediska praktického vyučování hotelu InterContinental Praha, který vyhrál díky perfektně designově zpracovanému pokrmu „Pečené kachní prso s vinnou redukcí, švestkové coulies, marinovaná zeleninka“. V cukrářské kategorii získala za první místo zlatou medaili v podobě lázeňského pohárku Daniela Vaněčková, která zastupovala středisko praktického vyučování Granhotelu Pupp, jež vytvořila dezert „Švestková jemná polévka s lanýžovým nokem a macerovaným kumquat“. Do ročníku s letopočtem 2016 se přihlásilo 20 kuchařských a 7 cukrářských studentek a studentů z celé republiky. Zastoupení mělo 14 škol z třinácti měst, 9 děvčat a 18 chlapců.

14. ROČNÍK

Dýňového šampionátu ovládl Václav Mužikovský, který vyhrál tři ze čtyř soutěžních kategorií. První místo obsadil jak v časovém limitu na téma Fauna, tak u předem připravených kompozic se zadáním „Divy světa“. Svůj triumf pak završil v kategorii C – strašidelné dýně. Klání pro nováčky v carvingu dominovala Soňa Červeňáková z vsetínského SOU J. Sousedíka. Přestože na poslední chvíli pro pracovní vytížení odřekli řezbáři z Polska i nejúspěšnější slovenská škola ze Šuran, byly v Českých Budějovicích v rámci GastroFestu k vidění vynikající práce plné plastické řezby a 3D motivů.

dostala novou etiketu. Název St. Antonius vinum je spojen s významným poutním místem jižní Moravy, kaplí svatého Antonína, která je dominantou obce Blatnice pod Svatým Antonínkem. Vína St. Antonius vinum byla vypěstována ve slovácké podoblasti v podhůří Bílých Karpat a s velkou pečlivostí byla vybírána do této kolekce vín. Vína jsou elegantní, plná a harmonická, vůně a chuť těchto vín se velmi příjemně snoubí a doplňují. Dominantním prvkem nové etikety je motiv kaple svatého Antonína, čímž vinařství Blatel odkazuje na poutní místo i vinařskou tradici v oblasti. Vína s touto etiketou jsou určena pro vinotéky, restaurace a kavárny.

16

18. ROČNÍK SOUTĚŽE



TMAVÝ LEŽÁK

BUDWEISER BUDVAR: DARK obsadil ve 26. ročníku soutěže Sdružení přátel piva o nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti roku druhé místo v kategorii „Tmavé pivo“. Toto domácí ocenění tak rozšířilo řadu mezinárodních poct, z nichž nejvýznamnější jsou dvě zlaté medaile v soutěži Monde Selection (roky 2010 a 2011) a především titul „World Best Lager“ udělený britským magazínem „Beers of the World“ v roce 2007. Tmavý ležák Budweiser Budvar B:DARK se vaří od roku 2004 ze čtyř druhů ječných sladů (českého, mnichovského, karamelového a praženého) a hlávkového žateckého chmele. Charakterizuje jej velmi tmavá barva, suchá, jemně hořká karamelová chuť bez dominance sladkosti a delikátní vůně po praženém sladu a kávě.

Václav Mužikovský

17

FANY Gastroservis

FANY Gastroservis

Velkolepý křest Více než 400 významných klientů přijalo pozvání společnosti FANY Gastroservis na ojedinělé setkání. V kongresových prostorách pražského Centra pohybové medicíny čekal na hosty nejen úžasný koncert nestárnoucího Miroslava „Mekyho“ Žbirky, ale také opulentní občerstvení a především – oficiální představení hned tří hodnotných tiskovin. Už od parkoviště bylo jasné, že večer bude v slavnostním duchu. Všechny přicházející zvalo dovnitř ohromné logo hostitelské firmy, které bylo promítáno na plášť budovy. Na začátku přítomné hosty uvítal moderátor Aleš Háma , seznámil je s programem a pozval na raut, který při-

pravil tým restaurace Columna pod vedením vyhlášeného šéfkuchaře Lukáše Vrbovského. Kromě piva, míchaných drinků, kávy a nealkoholických nápojů mohli pozvaní degustovat vína, která speciálně pro tento večer vybral Přemysl Sova, sommeliér společnosti FANY Gastroservis.

Po gastronomických lahůdkách přišly na řadu ty výtvarně-tiskové. Aleš Háma pozval na pódium Pavla Faiereisla,

j e d n a t e l e s p o l e č n o s t i FA N Y Gastroservis a také generálního ředitele Daniela Víru. Ti pak k sobě přizvali ještě Miroslava Kubece, prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a zároveň kontinentálního ředitele pro centrální Evropu Světové federace kuchařských sdružení. Ve trojici tak pokřtili Katalog FANY Gastroservis 2017/2018 s podtitulem 25 let s FANY. Protože publikace zahrnuje tisíce výrobků, je značně rozsáhlá. Více než 590 stran váží takřka 2,5 kilogramu, takže hostům byla doručena následující dny po slavnostním večeru. >>

18



19

FANY Gastroservis

FANY Gastroservis

Vinný list

Menu

Přemysl Sova

Lukáš Vrbovský

sommeliér společnosti FANY Gastroservis

šéfkuchař restaurace Columna

 Veltlínské zelené, pozdní sběr Víno z Kobylí, kolekce Osm Století

Předkrmy

 Ryzlink vlašský, pozdní sběr Víno z Kobylí, kolekce Osm Století

 Rulandské šedé, pozdní sběr Víno z Kobylí, kolekce Osm Století

 Modrý Portugal, pozdní sběr Víno z Kobylí Mezi kmotry publikace Kulinářská dejà vú nechyběli členové FANY týmu.

 Svatovavřinecké, pozdní sběr Víno z Kobylí

 Live příprava carpaccia z uzených kachních prsíček s švestkovým chutney  Marinovaná červená a žlutá řepa v letitém balsamicu s kozím sýrem  Zvěřinová paštička s borůvkovou marmeládou

Finále večera obstaral svým více než hodinovým vystoupením výtečný zpěvák Miroslav „Meky“ Žbirka.

 Rulandské modré, výběr z hroznů Víno z Kobylí

 GREEN Veltlínské zelené Arte Vini

 PINK Zweigeltrebe Rose Arte Vini

 RED Zweigeltrebe/Svatovavřinecké Arte Vini

 Pinot Grigio OGGI Botter

 Primitivo OGGI Botter

Kolekce Osm Století

20

Oficiálního představení se dočkal také V.I.P. kalendář FANY Gastroservis pro rok 2017.

Vinařství Víno z Kobylí z Velkopavlovické podoblasti si připomíná

Pokrmy připravené týmem vedeným Lukášem Vrbovským chutnaly i rodinným příslušníkům.

počátky pěstování vinné révy v této unikátní vinařské lokalitě. Řadu vín nazvanou Osm Století připravilo vinařství jako poctu tradici vinařství již od 13. století. Její podstatu tvoří vedle zkušeností mnoha generací také um současného vinaře, výjimečné půdní a klimatické podmínky zdejších viničních tratí a dlouhodobě pěstované odrůdy typické pro modrohorské vinice. Z viniční tratě Holý kopec bylo do kolekce zařazeno Veltlínské zelené, 2015 v pozdním sběru s dominantními grepovými tóny a dále Rulandské šedé, pozdní sběr 2015 zlaté barvy s bronzovými odlesky a vůně opražených toustů. Nejstarší viniční trať Lumperky nabídla Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2015, který zaujme typickými odrůdovými tóny přecházející z vůně i do chutě, v jejímž dlouhém závěru jsou patrné medové plástve.


Teplé pokrmy  Live příprava smaženice na domácím cibulovém chlebu s jemně krájenou pažitkou  Carving  Kachní roláda s drůbežími jatýrky a mandlemi  Iberico krkovice na podzimní zelenině  Jelení ragú na víně s badyánem  Kuřecí supréme s kaštanovou nádivkou  Uzená kýta z divočáka s tradičními doplňky

Přílohy  Celerovo-kaštanové pyré  Spetzle se zauzenou slaninou  Grilovaná zelenina se žampióny

Markéta Hrubešová si s potěšením udělala selfie se svým spolužákem Alešem Hámou, šéfkuchařem na mateřské dovolené Jiřím Štiftem a prezidentem AKC ČR Miroslavem Kubecem.

Dezerty  Live příprava palačinek před hosty s domácími marmeládami švestkovou, hruškovou, jablkovou a čerstvým sezonním ovocem  Zmrzlina značky Bombato

>>


Hosté si domů odnesli knihu zachycující jak uplynulé dva roky, tak šedesátku receptů.

21

FANY Gastroservis

Pozvaní klienti si ale jednu knihu přeci jen domů odnesli. Na pódiu se k zástupcům společnosti FANY Gastroservis totiž přidali členové FANY týmu, kteří se významnou měrou podíleli na publikaci s názvem Kulinářská dejà vú 2015 – 2016. Ta zachycuje nejen uplynulé dva roky se společností FANY Gastroservis, ale také šedesát inspirativních receptů určených profesionálům v gastronomii. Říká se, že do třetice všeho dobrého. Proto organizátoři zařadili i třetí křest. Herečka, moderátorka a autorka kuchařských knih Markéta Hrubešová společně s fotografem Michalem Moučkou představili V.I.P. kalendář FANY Gastroservis pro rok 2017 obsahující fotografie a receptury tuctu vymazlených pokrmů od dvanácti špičkových kuchařů a cukrářek. Kapslový kávovar Delta Q si odnesl také šéfkuchař restaurace U prince Lukáš Vácha.

Cílem obecně prospěšné společnosti Etela je podpora a ochrana osob mladších osmnácti let s přihlédnutím k jejich sociálnímu zázemí a zdravotnímu stavu. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky sociálně slabým a tělesně postiženým osobám, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let.

Kávovary pro pět vylosovaných Při vstupu na slavnostní večer dostal každý příchozí malý test k vyplnění. Každý, kdo odpověděl na několik krátkých otázek a hodil správně vyplněnou kartičku do připravené losovací průhledné krychle, měl naději na hodnotnou cenu. Generální ředitel FANY Gastroservis Daniel Víra společně s Markétou Hrubešovou vylosovali pětici šťastných, kteří si odnesli kapslový kávovar Delta Q včetně sady balíčků s kapslemi. Závěrečné slovo pak patřilo hostiteli Pavlu Faiereislovi , jenž v několika větách krátce seznámil přítomné hosty s výroční zprávou obecně prospěšné společnosti Etela. Především pak upozornil na novou možnost podpory – pomocí DMS. Finále večera obstaral svým více než hodinovým vystoupením fenomenální muzikant, výtečný zpěvák a autor mnoha hitů Miroslav „Meky“ Žbirka. Se svojí kapelou vybral nejznámější písně, mezi kterými nechyběla Atlantida, Biely kvet, V slepých uličkách, Katka nebo duet se zpěvačkou Martou „Čo bolí, to prebolí“. Pozvaní hosté i s rodinnými příslušníky si při odchodu pochvalovali kulinářskou i uměleckou kvalitu večera, který pro ně připravila společnost FANY Gastroservis. – mm –

22



23

Krok za krokem

Krok za krokem

Hovězí tatarák

1.

s argentinskou krevetou, wasabi majonéza a opečený bílý chléb

2.

3.

4.

5.

7.

8.

Jan Horký kapitán Národní tým AKC ČR

Kalkulace pro 10 porcí Hovězí svíčková Krevety Chléb bílý Majonéza Klíčky hrášku Wasabi v prášku Olej olivový Kikkoman Pepř Sůl

1000 g 400 g (4 ks) 2000 g 200 g 50 g 5g 40 ml 30 ml podle potřeby podle potřeby

Postup: Svíčkovou nakrájíme na malé kousky a ochutíme solí pepřem. Krevety oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Lehce je spaříme v horké vodě. Ještě lehce teplé krevety smícháme s hovězím masem. Přidáme olivový olej a kikkoman. Tatarák dáme vychladit do lednice a pak podáváme. Majonézu smícháme s wasabi práškem a lehce osolíme, přidáme olivový olej a necháme přibližně 10 minut odležet. 7. Bílý chléb natrháme na nepravidelné tvary. 8. Opečeme na otevřeném grilu. Podáváme teplé s tatarákem. Pokrm doplníme hráškovými klíčky. Na ozdobu použijeme spařenou hlavu krevety. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

24

6.



25

Reportáž

Reportáž

IKA 2016

Menu JNT AKC ČR doplněná pěnou  Terinka ze sladkovodních ryb lu suši, z lososa, květákovou rolkou ve sty mi okurkovým želé a křenovými perla ze žluté rée pu m  Králík na tři způsoby s jemný ami, karotmrkve, dušenou pohankou s houb vým glazé kovohořčicovou omáčkou a cibulo vaný y podá  Jemný litý koláč z červené řep mi sférami s espumou z kozího sýra, malinový vené řepy čer a levandulí provoněným parfait z

Kulinářská olympiáda I. Stejně jako většina sportovců považuje za svůj vrchol účast na olympiádě, tak i spousta gastronomických profesionálů má touhu zúčastnit se kulinářské olympiády IKA, která se v čtyřletém cyklu od roku 1990 pořádá na výstavišti v německém Erfurtu. A já měl to štěstí, že jsem se jí mohl zúčastnit už počtvrté v řadě! Ani ta nejkrásnější melodie, kterou jsem si v mobilu nastavil jako buzení, mi nálady nepřidá. Jsou totiž 3:45 ráno!!! Rychlá sprcha (na probuzení), zuby a honem do kuchyně hotelu Am wald v Elgersburgu, odkud už slyším šramot. Cestou do suterénu potkávám energického

Vláďu „Stupára“ Stupariče, kapitána Juniorského národního týmu AKC ČR. U zavřených dveří se setkáváme ještě s jeho manželkou Helenou, která jako správná týmová manažerka právě řeší, jak se za zamčený vstup dostat. Zatímco telefonuje na všechny strany (je sobota před pátou ráno!?!), já jsem duchem ještě na včerejším slavnostním zahájení, které se nebývale protáhlo. Přestože začalo na čas, zapálení olympijské ohně Larsem Riedelem, olympijským vítězem (Atlanta 1996), pětinásobným mistrem světa a mistrem Evropy v hodu diskem proběhlo až takřka čtyři hodiny po vstupu prvního z národních týmů do největší haly erfurtského výstaviště. Důvodem bylo

předání ceny Antonu Mosimannovi za vynikající mezinárodní služby pro kuchařský obor Světovou federací kuchařských sdružení (WACS). Zasloužilý Švýcar skoro dvě hodiny rekapituloval svůj dlouhý a bohatý nejen profesní život. Dveře s trochou síly nakonec povolují, vše naloženo a já jsem i s celým juniorským týmem po necelých osmi hodinách zase na erfurtském výstavišti. Zdržení u zamčených dveří výrazně zrychluje vykládku všeho, co budou „mladí“ na svoji první ze dvou prezentací potřebovat. Nakonec po bleskovém bezpečnostním proškolení organizátoři z řad Německého kuchařského spolku startují první čtyři juniorské národní týmy z celkových devatenácti.

Zatímco v prosklených studiích se rozjíždí vařící mazec, já mám čas se konečně chvilku nadechnout. Rozhlížím se kolem a zjišťuji, že jedno studio je prázdné. Mladí Thajci nedorazili, a i ostatní z této asijské země soutěžit nebudou. Deset dnů před zahájením olympiády totiž zemřel Král Bhumibol Adulyadej a v zemi byl vyhlášen dlouhý státní smutek. Neúčast Thajska se tak nejvíce projevuje v carvingu, v němž jsou Thajci opravdovými mistry. Upřímně jsem zvědavý na naše juniory, kteří jsou ve srovnání s ostatními opravdu mladí. A tím myslím nejen věk, ale také zkušenosti. U polského i waleského týmu totiž vidím známé tváře, které jsem v uplynulých čtyřech letech zahlédl na jiných mezinárodních soutěžích určených ať už jednotlivcům nebo družstvům.

Jediný český komisař

Junioři ukončili svoje tříchodové menu dekonstrukčním dezertem, který sice komisaře neoslovil, ale hosté si jej velmi pochvalovali.

své Kulinářské umění (oficiální název kategorie, které se u nás říká studená kuchyně) prezentovat adepti na příčky nejvyšší – Norové a Švédové. Jestliže jsem od těchto dvou severských národních týmů očekával vrcholnou kvalitu, pak od premiérového vystoupení Číňanů jsem tak výtečnou práci fakt nečekal. Komisaři nakonec ohodnotili jejich výkon dvojicí ocenění ve stříbrném pásmu (za sladkou i slanou část, anglicky Pastry Art a Culinary Art), což je na první účast fenomenální úspěch! Když si chci vystavené tabule vyfotografovat, organizátoři mne nekompromisně vyhánějí, přestože šermuji foto-

grafickou akreditací. Uklidní mne až fakt, že mezi stoly nepustí ani jejich oficiálního fotografa ani jejich filmový štáb. Odůvodnění znělo: „Ať mají komisaři klid na práci!“

Bolestivé zranění Vracím se tedy do haly za juniory a přicházím chvilku poté, co Eliška utrpěla nepříjemné zranění! Jako šestý člen týmu měla Eliška za úkol za zástěnou mýt špinavé nádobí a náčiní. Při přenášení pánve si ale nevšimla, že je plná oleje a vylila si rozpálený tuk na svoji ruku. Sice ji okamžitě vystřídal Ondra Šibůrek, ale Eliška má druhý den soutěžit v carvingu!?! Naštěstí se mezi českými fandy nachází dobrá duše, která obstarává až zázračnou hojivou náplast, která umožní české řezbářce za necelých 24 hodin uchopit nůž a pustit se do live carvingu!

Je po desáté a já se mohu vrátit do haly ke stolům na studenou, protože komisaře vystřídali návštěvníci. Snažím se vyfotografovat to, co mi připadá nejlepší, dokud to diváci nezničí či čas „neohlodá“. Mezi exponáty jednotlivců potkávám Ondru Janouška, který mi hrdě ukazuje svoji carvingovou kompozici, za kterou v podvečer dostává bronzové ocenění. Čas letí jak šílený, takže se snažím prodrat davy návštěvníků a človíčků v rondonech k juniorům. Nastal totiž čas výdeje. Podle informací od Heleny se prodalo všech šedesát porcí, takže se v kuchyni to deset minut před začátkem prvních objednávek pořádně lítá. >>

U nás taktovku při přípravě tříchodového menu drží jediný zkušený soutěžák – Daniil Gorovoy. V kuchyni mu přizvukují Verča (Přepechalová), Kuba

(Dejmek), Filip (Jarý) a Vláďa (Ryasnyy). Mimo studio svůj těsně před olympiádou stabilizovaný tým bedlivě sleduje kapitán Vladimír. Smí sice radit, ale komisaři to nepříliš rádi vidí a slyší. A že rozumí je nabíledni, vždyť členem komise, která juniory hodnotí, je i Marek

Svoboda – jediný český komisař na IKA 2016. Z pětihodinového limitu určeného na přípravu šedesáti porcí už odtekla první půlhodinka, takže je čas, abych se přemístil do vedlejší haly, kde jsou stoly s výstavními exponáty jednotlivců a týmů. A losování určilo, že hned první den budou

inzerce

26



27

Reportáž

A je to tady! Specializovaný týpek v černém, který před chvílí od obsluhy vybral lístky, předává prvních pět žádostí o předkrm. Dan s Kubou umísťují jednotlivé položky na talíře, kapitán Vláďa vše kontroluje a předává vyladěné talíře velmi milé obsluze. Ta s nimi spěchá po rozhlehlé hale a snaží se mezi více než tisícovkou najít ty, kteří zaplatili 39 Euro za české juniorské menu. Následuje více než hodina, v níž se nikdo z juniorů nestačí snad ani nadechnout. Osm dezertů, dva hlavní pokrmy, rychle šest předkrmů, pak hned čtyři „hlavasy“, do toho tři předkrmy a jeden dezert. Za hodinu a půl je vydáno takřka vše a čeká se jen na jednotlivé opozdilce. Těsně po skončení termínu pro výdej přichází jeden z komisařů a sděluje názor: Předkrm mohl být kyselejší, hlavní chod byl poněkud sušší, škoda, že Češi nedodali omáčník s omáčkou. A dezert? Prý málo cukrářské práce a tak trochu podivný… Velmi však chválí mise en place, týmovou spolupráci a hygienu. Z výstaviště odjíždíme po třetí a mladí se vrhají do postelí. Odvedli v mezích svých možností výbornou práci a spánek si určitě zaslouží. Já si dávám sprchu a mířím rovnou do hotelové kuchyně, kde se celý Národní tým AKC ČR (neboli senioři) připravuje na zítřejší vystavení studené kuchyně. Již snad posté obdivuji precizní práci každého člena „nároďáku“. Hlavní roli hrají super ostré nože, pinzeta, tenounký štěteček a bystrý zrak. Každý kousek, který se na talíři objeví (a že jich je!), musí být maximálně připraven a následně zaspikován tak, aby vydržel nejen transport, ale také celý den vystaven. Po půlnoci mi klesá hlava, a tak makající tým opouštím směr pokoj s postelí.

Reportáž

Podle regulí může být u stolu pouze šest členů týmu, ostatní smí postávat okolo, ale nesmí nic dělat. Teprve když má někdo doděláno na své části expozice, může si místo vyměnit s dalším. Je vidět, že senioři tuto tabuli neprezentují poprvé, protože se střídají v přesně určeném sledu. Vše koordinuje manažer Národ-

ního týmu AKC ČR Tomáš Popp s velezkušeným kapitánem Janem Horkým , který absolvoval svoji první olympiádu ještě jako junior. U rozměrného stolu se až na Erika

Géczyho postupně vystřídají všichni členové týmu: Patrik Bečvář, Norbert Hojda, Pavel Minář, Martin Pudil, Martin Svatek, Petr Vlásek a cukrářky Pavlína Klopfštoková a Markéta Kopečková. Během dvou hodin si párkrát odskočím i k dalším krajanům. Fotografuji především Czech Culinary Team poskládaný ze soutěžních hvězd, jakými jsou určitě Radek David, Lukáš Skála,

Tomáš Konopka, Lukáš Paluska, Tomáš Frištenský, Anna Baštýřová, Iveta Kropáčová a Jiří Stře-

týmů Zadání pro studenou kuchyni  Finger food pro čtyři osoby  Tři předkrmy pro jednu osobu iánské) menu  Tříchodové ovo lakto (vegetar včetně sladkého chodu osobu včetně  Pětichodové menu pro jednu sladkého chodu  Osmiporcová festivalová mísa rs pro šest osob  Čtyři rozdílné druhy petit fou pro jednu osobu  Plato čtyř rozdílných dezertů  Skulptura

da . Také obdivuji skulpturu nazvanou Tančící dům, kterou připravila Iveta Kropáčová a carvingovou kompozici, kterou i se zraněním dokončila Eliška Vostalová. Přesně v 7:03 organizátoři vytlačí všechny z haly, aby mohli komisaři v klidu hodnotit. Většina se přemísťuje do Chefs Corner, což je místo s občerstvením pro soutěžící. Já však spěchám do tiskového střediska, abych zjistil, jaké hodnocení získali junioři za včerejší vaření tříchodového menu. Žel, výsledky se dozvídám až po obědě a nejsou příliš dobré. JNT AKC ČR dostává pouze diplom za účast! Podle mého mínění je to proto, že komisaři vůbec nepochopili dekonstrukční dezert Vládi Ryasného. Ale to se géniům stává, že předběhnou dobu! Protože hned dva týmy z České republiky vaří druhý olympijský den, přebíhám do haly s prosklenými kuchařskými studii. Pětičlenná družstva Bidvest Gastro Teamu a plzeňského AZ Catering Teamu mají pět hodin na to, aby vytvořila 150 porcí jedlého bufetu, když hotovy mají pouze základní fondy, vývary a těsta a také oloupanou zeleninu. V 13:15 je znovu sraz u stolu NT AKC ČR, kde se dva komisaři vyjadřují k české prezentaci. Jednoho obklopují ti, kteří se podíleli na Kulinářském umění (alias „slané části“). Skupina se posouvá od výrobku k výrobku a slyší například následující: „Na stole se dvakrát objevuje smažená koule. Ryba vypadá, že je přetažená

(sic!). Na festivalové míse nevypadá hezky rybí kůže.“ Na závěr však přicházejí dvě „pecky“: „Ovolacto je moc zelené! A některé z jednohubek (finger food) se cestou do úst určitě rozpadnou!“ U Cukrářského mistrovství pomáhá s překladem Kačka Štěpánková, mající v týmu na starosti, mimo jiné, i mezinárodní spolupráci. Při anglickém rozhovoru si asijský sudí vypomáhá slovíčky z francouzštiny či němčiny, takže se Katčiny multi jazykové znalosti velmi hodí. Dlouho stojí všechny tři členky našeho týmu u skulptury. Komisař upozorňuje na viditelné lepení karamelem a barevně odlišnou skvrnu na tváři Karla IV. Také by si představoval, aby celá skulptura byla více 3D. Co tím ale myslel, není nikomu jasné!? Chválí hezké nápady u petit fours, ale kritizuje, že některé jsou málo propracované s občasnými nerovnými řezy. „Restaurační dezerty vypadají, jako by je dělaly dvě osoby, jsou velmi rozdílné. Jeden z nich se po nabrání určitě rozpadne a jeden je vizuálně příliš tuhý, moc mne neláká!“ Po tomto „umytí hlav“ tedy očekávám dost slabé hodnocení. Nakonec to není tak hrozné, byť se členové NT AKC ČR cítí na více než dva bronzy, které za obě části studené kuchyně dostávají! Po skupinové fotografii s početnou výpravou našich kulinářů právě u expozice národního týmu spěchám do poslední haly, kde se od prvního dne předávají denní ocenění.

Patrik Bečvář, člen NT AKC ČR svůj výstavní exponát „ladil“ až do poslední chvíle.

>>

Den druhý – zlatý Necelé tři hodiny spánku a budík už mne zase vytrhává ze snu. Sakra, 3:25, za dvacet minut musím být na srazu u aut! Stíhám ještě naložení posledních beden do skříňového náklaďáčku a rychle na výstaviště, protože v 5:00 se otevírají zadní vrata haly, ve které se vystavuje studená.

Plátky uzených kachních prsíček, pomerančové želé, kandovaný kumquat, pyré z červené řepy, marinovaný chřest a pomerančové coulis - jeden ze tří jednoporcových předkrmů NT AKC ČR. inzerce

28



29

Reportáž

Zpožděná ceremonie

Eliška Vostalová se svojí „zlatou“ carvingovou kompozicí.

IKA 2016 v číslech              

24. ročník (již od roku 1900) 4 dny (22. – 25. 10. 2016) 2000 kulinářů z 59 zemí světa 18 prosklených kuchyňských studií 1100 míst v největší restauraci na světě 7 000 čerstvě navařených menu 9 360 kompletních příborů 10 000 porcelánových talířů 12 900 ubrousků 20 000 vajíček 1000 kilogramů masa 1200 kilogramů ryb 700 kilogramů mrkve 4 600 kilogramů zeleniny

Zde přebírají medaile a diplomy všichni jednotlivci a také regionální týmy včetně těch z kategorie Community Catering. Dnes máme mnoho želízek na dobrý výsledek, takže napjatě čekám, protože vyhlášení se o takřka hodinu zpožďuje. Ale trpělivost se vyplácí, neboť po diplomu pro plzeňský AZ Catering Team si bronzové ocenění přebírá za svůj stopadesátiporcový bufet Bidvest Gastro Team. Po něm se to pro české barvy už jenom zlatí! Nejprve se na pódiu raduje Czech Culinary Team , který za obě sekce ( Pastry Art a Culinary ) své studené expozice získává zlaté ocenění a v celkovém pořadí obsadí osmou příčku v konkurenci 52 regionálních týmů! Po nich přichází na řadu nekonečná šňůra jednotlivců. Mezi nimi se rozhodně neztrácí zlaté ocenění Ivety Kropáčové za vynikající „maketu“ proslulého domu na pražském vltavském náměstí. Hned dvě zlata získává dvojice řezbářů Vojtěch Petržela a Eliška Vostalová. Skvělým úspěchem je také jejich konečné umístění v kategorii D1-2 (Culinary Artistic Vegetables Carving) na osmém, respektive devátém místě! A ještě jedna velmi významná drobnost: Před českou dvojicí je jen sedm Asiatů, takže Eliška s Vojtou jsou nejlepšími Evropany!

Druhý olympijský den končí čtyřnásobným zlatem. Jaké budou zbylé dva? O tom příště, ve Fany Info REVUE 2/2017. Michal Moučka

Czech Culinary Team převzal na pódiu hned dvě zlaté medaile za svoji precizní práci v kategorii Regionální týmy.

30



31

Vínoznalství

Vínoznalství

Ostřílení mazáci, zdatní nováčci IX. V České republice se pěstuje více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno. V našem seriálu jsme vám představili vždy dvojici vín – ostříleného mazáka na jedné straně a zdatného nováčka na straně druhé a to u obou základních barevných variací vín – bílé a červené.

Jsou to odrůdy všeobecně známé, jako jsou například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Müller-Thurgau (bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké či Modrý Portugal (modré). Své místo si na stolech (nejen) odborníků však především v poslední době hledají i odrůdy dříve opomíjené, anebo zcela nové – kupříkladu Cerason, Domina či Fratava (modré) a Rinot, Savilon či Vrboska (bílé). A právě na tyto zdatné nováčky jsme se soustředili v tomto posledním díle našeho seriálu.

Vína bílá Florianka *Fl*

32


Florianka zům je vhodná do okrajových vinohradnických oblastí. Při pozdějších sběrech bobule drží na třapině, bobule sesychají. Florianka je doporučená k pěstování v obou vinařských oblastech ČR.

Názor sommeliéra

Je to raná až středně raná moštová bílá odrůda. Její původ je domácí – ve Vinařské oblasti Morava. Je to kříženec Veltlínské červené rané x Müller Thurgau. Odrůdu vyšlechtil Ing. Václav Křivánek s kolektivem na Šlechtitelské stanici v Polešovicích. Odrůdy Florianka je na Moravě a v Čechách vysazeno již přes 10 tisíc keřů. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2010.

Florianka je víno výborné kvality, s jiskřivou žlutozelenou barvou. Ve vůni najdeme stopy čerstvého ovoce a vanilky. Chuť je plná, kořeněná, velmi intenzivní. Víno ze sklizní s vysokým obsahem cukru má ve vůni i chuti medové tóny. Víno se hodí k jemným paštikám, rybám i jako digestiv.

Odrůdové znaky: List je středně velký, pětiúhelníkovitého tvaru, profil čepele rovný. Hrozen malý až středně velký, středně hustý až hustý. Bobule malá, tvar na profilu kruhovitý. Barva slupky žlutozelená. Sklizňová zralost začíná v první až druhé polovině září. Při pěstování pod fungicidní ochranou je tato odrůda středně odolná proti napadení plísní šedou, středně odolná proti napadení plísní révy a odolná proti napadení padlím révy. Florianka je vhodná do těžkých půd, na písčitých trpí suchem. Výnos hroznů středně vysoký, cukernatost moštu vysoká. Udržovatel odrůdy je Radim Masařík. Odrůda vytváří vysoký obsah cukru v hroznech. V příznivých podmínkách cukernatost moštu dosahuje hodnoty nad 20 stupňů NM již koncem září. Pro svoji ranost a odolnost proti zimním mra-

V našem seriálu jsme představili modré odrůdy: Svatovavřinecké, Fratavu, Modrý Portugal, Neronet, Frankovku, Cabernet Moravia, Merlot, Laurot, Rulandské modré, André, Cabernet Sauvignon, Rubinet, Zweigeltrebe, Dornfelder, Jabubské, Sevar, Agni a Cerason a také bílé odrůdy: Veltlínské zelené, Malverinu, Müller Thurgau, Lenu, Chardonnay, Pálavu, Neuburské, Muškát moravský, Tramín červený, Hibernal, Rulandské šedé, Savilon, Ryzlink rýnský, Aurelius, Rulandské bílé, Rinot, Florianka a Cabernet Blanc.


>>

33

Vínoznalství

Vínoznalství

v rovnováze. Využívejme všeho, co příroda do vinných hroz-

Vino Masarik s.r.o. Buchlovice Ačkoliv sídlo vinařství Vino Masarik s.r.o. je v Buchlovicích (bydliště Vojtěcha Masaříka), samotné vinice, výrobu vína a sklep najdeme v Blatnici pod Sv. Antonínkem. V této malebné vinařské obci vyrůstal pan Ing. Vojtěch Masařík (63) od svých pěti let. Zde také se svým synem Radimem (37) společně hospodaří. K vinné révě a vinicím měl tedy Vojtěch Masařík blízko od malička, ostatně, jako většina zdejších obyvatel. „V roce 1975 jsem se přiženil do rodiny významného šlechtitele révy vinné pana ing. Václava Křivánka a tím jsem se dostal k vínu blíže,“ vzpomíná pan Vojtěch na svého tchána. „Pochopil jsem, že víno není jen „obyčejný“ nápoj. Víno je kulturní nápoj a jeho výroba a pěstování révy vinné ovlivňují nejen lidové zvyky a písně, architekturu, ale i způsob života v našem regionu,“ dodává.

Vinařství Vino Masarik s.r.o. hospodaří výhradně v Blatnici pod Sv. Antonínkem. Má vinice na 0,5 hektaru. Jde o jižní svah, kde jsou hlinito-jílové půdy s vyšším obsahem vápna. Keře jsou na středním vedení, založení na jednom kmínku s jedním obnovitelným „tažněm“. Z dalšího půlhektaru dokupuje hrozny. Z odrůd, které jsou pěstovány ve vlastní

vinici, to jsou Rulandské šedé, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené a Florianka. Nakupovaný sortiment odrůd je tvořen bílými odrůdami Chardonnay a Muškát moravský, z modrých odrůd pak Rulandské modré a Zweigeltrebe (na výrobu růžového vína). Vinařství produkuje roč-

nů dala. Jen způsobem (velikost nádoby, materiál) a délkou kvasného procesu, zrání či scelování, dosáhneme podmínky 1. teze, tj. vyváženého poměru. Proto tu např. neodbourávají kyseliny, ale délkou fermentace regulují poměr kyseliny a cukru tak, aby byl v chuťové rovnováze. Zásadně nepřidávají do moštu či vína enzymy, taniny, vitamíny apod. Taktéž je pro ně nepřípustné používání tzv. ušlechtilých kvasinek. Využívají výhradně vlastní autochtonní kvasinky izolované ze starých blatnických vinic, které byly vybrány společně prof. Ing. Fedor Malíkem, DrSc. ze Slovenské technické univerzity v Bratislavě, a kde jsou také tyto kvasinky udržovány v databance. Všechno už tu bylo. Respektujme věci dávno poznané. V duchu této filosofie je zpracováván i hrozen – nedrcení bobule, pouze její lehké promáčknutí, nikoliv absolutní oddělení střapiny, ale pouze většinové. Proto lisování pneumatickým lisem malým tlakem, ale v delším časovém úseku. Proto nikoliv absolutní odkalení moštu, ale pouze oddělení nejtěžších nečistot. Proto zrání na jemném kvasničném kalu několik měsíců, atd. Tedy zásady, jež byly samozřejmostí našim vinařským předkům. „Naše vína ne-

jsou tuctová, nejsou velkých šarží, nejsou vždy stejná“ dodává pan Masařík. A jak se dostal pan Masařík k Floriánce? Vysvětlení je prosté: tuto odrůdu vyšlechtil v osmdesátých letech minulého století jeho tchán ing. Václav Křivánek a jméno dostala po vinařské trati Floriánky, kde se vinice pana Masaříka nachází. Tato vinice je dnes re-

poměr veličin. Víno je v jeho vnímání krásné, jestliže všechny veličiny, které víno obsahuje (alkohol, zbytkový cukr, obsah kyselin, extrakt, atd.), jsou ve vyváženém poměru. V přírodě je vše

gistrována jako „udržovací“ pro tuto odrůdrůdu. První sazenice Florianky vysadili v roce oce e 1990 (tehdy to bylo 140 keřů), dnes mají majjí 840 keřů této odrůdy. Ročně tak vyrobí obí cca 1 200 litrů tohoto vína. Cukernatost ostt se pohybuje od 26 do 30 stupňů NM. M. Poslední sklizeň této odrůdy proběhla hla a ve dvou etapách: Na jedné sklizni byla cu-kernatost v moštu 28° NM a na druhé é 30° NM. A jak poznáte víno z udržovací vinice? Na etiketě vyjma názvu Florianka je uvedeno „unique“.

Víno Masarik - Viniční trať Floriánky.

Vojtěch Masařík

ně sedm až osm tisíc litrů vína, veškerá produkce je v lahvích. Bílá vína jsou dodávána pod šroubovým uzávěrem vyjma Florinky, láhve s červeným vínem a Florianka jsou uzavřeny celokorkovou zátkou. Hlavní myšlenkou výroby vína je podle pana Masaříka dodržení tradičních postupů s využitím moderních technologií.

Filozofií výroby vína jsou podle něj tři základní teze: Víno je krásné. Zde respektuje definici krásy jako přirozený

Cabernet blanc Je to bílá německo-švýcarská odrůda, která je křížencem francouzského Cabernetu Sauvignon a nezveřejněné rezistentní odrůdy. Byla vyšlechtěna švédským šlechtitelem Valentinem Blattnerem v roce 1991 v Pfalzu (jedna ze spolkových zemí Německa). Po několika letech analyzování byla tato odrůda v roce 2004 zaregistrována firmou Rebschule Volker Freytag.

tmavě zelené a působí dlouho nezrale. Počátkem zrání na začátku října se plody zbarvují do žluta. Vzrůst je zdatný a stojatý/přímý. V oblasti hroznů není hojné listoví – což zajišťuje dostatečné provzdušnění. V České republice se Cabernet Blanc pěstuje zatím velmi okrajově. Tato odrůda rovněž ještě nebyla zapsána do tuzemské Státní odrůdové knihy.

Odrůdové znaky: Cabernet Blanc je velmi odolný většině nemocí, včetně oidia (padlí révové), peronospory, botritidy a nízkým teplotám během mrazů. Hrozen je tvořen smíšenými, panenskými bobulemi normální velikosti, rozprostřenými vedle sebe. Bobule jsou malé a kulaté. Obzvláště bezjaderné plody obsahují velmi vysoké množství cukru a extraktu. Před kompletním zráním jsou bobule

Názor sommeliéra Cabernet Blanc je elegantní víno s výraznou světlou barvou. Vůně je ovocná se stopami černého rybízu a ostružin. Chuť je plnější, tělnatá s velmi dobrým poměrem cukrů a kyselin; odborníci ji často srovnávají s ryzlinky. Cabernet Blanc se hodí ke světlým masům, rybám i sýrům s bílou plísní.

>>

Váš spolehlivý dodavatel sušeného ovoce a ořechů Kontakt: Ing. Bohumil Kratochvíl – IBK TRADE Dolanská 7/337, 161 00 Praha 6 Telefon: +420 220 199 372-6 Fax: +420 220 199 377, Mobil: + 420 777 583 358, 777 333 520, 777 573 359 E-mail: [email protected], [email protected] www.ibk-trade.cz

inzerce

34



35

Vínoznalství

Vínoznalství

je dosud vlajkovou lodí tohoto vinařství.

CHÂTEAU VALTICE – Vinné sklepy Valtice a.s.

Nabídku vín ale také rozšiřují exkluzivní vína jako Bouvierův hrozen, Cabernet Blanc, Tramín žlutý či Muškát žlutý, které sklízí jak velkou oblibu u zákazníků, tak i úspěchy na výstavách. Vinařství rovněž několik let intenzivně pracuje na výrobě červených vín. V Zámeckém

CHÂTEAU VALTICE – Vinné sklepy Valtice patří mezi nejvýznamnější a nejstarší vinařství v České republice. Je to společnost rodinného typu s hlubokými moravskými kořeny a tradicemi. Již několik let vinařství úspěšně funguje pod vedením Antonína Šťastného a jeho dvou synů Marka a Davida. Ti staví svoje podnikání

sklepě z roku 1430 tak zrají ta nejlepší červená vína jako Merlot, Frankovka či Cabernet Sauvignon, kde sklepmistři pracují s více než stovkou barikových sudů. Značka CHÂTEAU VALTICE je již několik století synonymem pro nejkvalitnější vína nejen v Čechách, ale i ve světě. O tom svědčí pravidelná významná ocenění kvality na vysoce prestižních výstavách vín, jakou je mj. například Salon vín.

na trvale vysoké kvalitě svých vín vycházející z dvou základních atributů. Prvním je stabilní vlastnická struktura – společnost má charakter rodinného vinařství. Tím druhým pak vlastní vinice a kvalitní surovina.

Základy vinařství byly položeny již ve 12. století na místech původního valtického hradu. K velkému rozvoji vinařství došlo pak v 15. století. Vyžádal si i výstavbu dvou unikátních sklepů: V roce 1430 byl postaven Zámecký sklep A.D. 1430 s kapacitou téměř 700 tisíc litrů. Tento unikátní historický sklep se nachází v levém křídle zámku Valtice a patří mezi nejstarší vinné sklepy u nás. V roce 1640 byl vystavěn

V roce 2016 činí celkový počet umístěných vín z produkce CHÂTEAU VALTICE v historii Salonu krásné číslo 116, z čehož dvě vína se pyšní také titulem Šampiona.

Křížový sklep A.D. 1640, který se nachází v samotném středu vinařství a tvoří tak jeho srdce. Monumentální hlavní šíji tohoto sklepa dlouhou 136 m křižuje 90 metrů dlouhé rameno. Sklep pojme přes 1 milion litrů vína uloženého

v dubových sudech i nerezových cisternách. Vinařství CHÂTEAU VALTICE - Vinné sklepy Valtice, a. s., je dnes největším pěstitelem révy vinné v České republice. Hospodaří na více jak 1 000 hektarech vinohradů na Moravě, a to jak na Valticku, tak především na prémiových vinicích pod Pálavou. Ročně společnost a zpracovává kolem 4 500 tun hroznů. Ročně vysazuje 20-30 nových hektarů vinic. Společnost nabízí obrovský sortiment různých druhů vín od mladých a svěžích vín, zrajících jak v láhvi, tak i v dubových

Cabernet Blanc objevili pracovníci CHÂTEAU VALTICE v zahraničí, kam se každoročně jezdí inspirovat a dále vzdělávat.

Následovala návštěva spřízněného a spolupracujícího šlechtitele v Německu, který Cabernet Blanc do Valtic dodal. Tuto výjimečnou odrůdu pěstuje vinařství na dvou hektarech trati Hintertály, která se rozléhá kousek za Valticemi. Odrůda je tzv. rezistentní, tzn. je více odolná vůči chorobám, které napadají révu vinnou, a proto je již několik let vedena v bio režimu. První výsadba této odrůdy proběhla v roce 2009, do nabídky bylo poprvé zařazeno výborným ročníkem 2011. A že si Valtičtí nevedou špatně, o tom mj. svědčí zájem odběratelů. Poptávka klientů je totiž větší, než kolik je vína této odrůdy, a proto je většinou daný ročník o cca 6 000 lahvích vyprodaný do jednoho roku. Přitom má toto jedinečné víno výborný potenciál i pro další zrání v lahvi.

Odrůda Cabernet Blanc je velmi zajímavá odrůda a především dává špičková vína, která sklízí mnohá ocenění jak v České republice, tak i ve světě. Nejúspěšnějším ročníkem byl dosud jednoznačně CB - pozdní sběr 2013, který měl na svém kontě devět nádherných ocenění v tuzemsku i zahraničí.

>>

Zámecký sklep byl postaven v roce 1430.

sudech, až po různé druhy sektu. Zákazník si tak může vybrat z nabídky více jak 250 druhů špičkových vín. Z cca 30 různých odrůd převládají v sortimentu hlavně bílá vína. Jižní část Pálavských vrchů, kde se nachází většina vinohradů je unikátní na minerální vína a tím pádem i vhodná pro Ryzlinky vlašské, rýnské, Rulandské bílé a další. Naproti tomu ve Valticích je historicky známé Sylvánské zelené, které

Pálava je čarovné místo, kde se rodí ta nejlepší vína.

Na snímku zleva: Marek Šťastný, Antonín Šťastný, David Šťastný

inzerce

36



37

Vínoznalství

Vínoznalství

Vína červená Cerason *Ce* Je to velmi pozdní moštová modrá odrůda. Její původ najdeme ve Vinařské oblasti Morava, je to kříženec (Merlot x Seibel 13666) x (Frankovka x Svatovavřinecké). Odrůdu vyšlechtil Prof. Ing. Vilém Kraus, CSc. v Lednici na Moravě. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2008.

Agni *Ag*

Vinařství Čotek a synové Kobylí

Je to raná moštová modrá odrůda. Její původ je ve Vinařské oblasti Morava; je to kříženec ‘André’ x ‘Irsai Oliver’. Odrůda byla vyšlechtěna na Šlechtitelské stanici vinařské Velké Pavlovice a Šlechtitelské stanici vinařské Perná kolektivem šlechtitelů Janem Havlíkem, Ing. Františkem Zatloukalem a Ing. Ludvíkem Michlovským. V praxi se dosud ve větším rozsahu nerozšířila, v ČR je osázeno celkem 4,3 ha vinic touto odrůdou, jejich průměrné stáří činí 10 let a většina se nachází ve vinařské podoblasti mikulovské. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2001.

Vinařství Čotek a synové je malé rodinné vinařství z malebné vesničky Kobylí uprostřed Modrých hor. Téměř jako všechna vinařství na Moravě i toto vychází z dlouholeté tradice otců a dědů. Pilířem vinařství je pan Vladimír

Čotek (49), který na vinici hospodaří již od roku 1988. Odrůdové znaky: List je středně velký, kruhovitého tvaru, profil čepele zvlněný. Hrozen malý až středně velký, středně hustý. Bobule malá, tvar na profilu kruhovitý. Barva slupky modročerná, dužnina má slabé antokyanové zbarvení. Sklizňová zralost začíná ve třetí dekádě října až začátkem listopadu. Při pěstování pod fungicidní ochranou je odrůda středně odolná proti napadení plísní šedou, středně odolná proti napadení plísní révovou a odolná proti napadení padlím révovým. Výnos hroznů je středně vysoký, cukernatost moštu vysoká až velmi vysoká. Cerason je odrůda vhodná pro ekologické vinohradnictví.

Změny v legislativě a narůstající zájem o víno ho přiměly v roce 2008 k profesionální registraci vinařství. Kobylí, které spadá do Velkopavlovické vinařské podoblasti, se nachází v údolí po jezerní kotlině, obklopené mírnými svahy osázenými vinohrady. „A právě zde se usadilo naše rodinné vinařství“ říká v pýchou v hlase pan Čotek. Vinnou révu pěstuje na necelém hektaru vinic. „Vinaříme na kobylských vinicích. Podařilo se nám totiž po různých pronájmech a pachtování přikoupit a sjednotit pozemky tak, že dnes jsou všechna naše vína výhradně z vinařské tratě „Lácary,“ vysvětluje vinař.

Minerální skladba zdejší půdy dává vzniknout jak bílým odrůdám, tak i velkým červeným vínům s nezaměnitelným buketem. Celkový poměr bílých a modrých odrůd je přibližně půl na půl. Celkem pěstují 18 odrůd vinné révy. Z bílých odrůd pan Čotek jmenuje především Rulandské bílé a šedé, Cabernet Blanc, Hibernal a Tramín, z modrých pak Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Alibernet, Frankovku, Cabernet Cortis a další. „Vlajkovou lodí“ vinařství je pak cuvée

Garden Blanche, které se skládá z odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot a Carmenere (to pochází z Chile). Jak jsme se mohli sami přesvědčit, oproti velkým vinařstvím se zaměřuje pan Čotek na malé šarže a na rozmanitost skladby vín. Víno zde dělají převážně klasickými metodami

Cerason

bez řízení kvašení, při použití starých osvědčených metod - mícháním na vinných kalech. Nevyhýbají se ani

Pan Čotek vlastní 200 let starý sklípek v Kobylí, který patří k nejstarším v této vinařské obci. Je zde i příjemné posezení pro 13 hostů.

A proč pěstují právě odrůdu Cerason? „Popravdě řečeno jsme o této odrůdě neuvažovali, ale přispěla k tomu náhoda. Objednali jsme si totiž sazenice vinné révy k výsadbě od pana Viléma Krause (jeden z nejuznávanějších tuzemských odborníků v oblasti vinařství a vinohradnictví). Nabídl nám pár sazenic nově vyšlechtěné odrůdy Cerason, jestli bychom neměli zájem,“ vypráví pan Čotek. Sazenice tedy zkusili a netrpělivě očekávali, co to bude za víno. První ročník (2012) prý nadchl a druhý rok potvrdil kvalitu vína. A tak v letech 2014 a 2015 dosazovali další. Dnes mají přibližně 250 hlav Cerasonu. Pan Čotek je z něj nadšený: nadš „Má nádhernou barvu, je to hutné, hu těžké, no prostě nádherné víno. ví Chuťově jedno z nejlepších, co znám,“ zn dodává. Ročně dodá na trh asi 225 22 litrů této odrůdy.

novinkám. Tak například při zpracování odrůdy Hibernal používají kryomaceraci. Obecně se bílá a růžová vína snaží prezentovat hned jako mladá a svěží, naproti tomu červená nechávají minimálně rok uležet v sudu, podle typu vína i v sudech Barrique. Jak jsme již uvedli, vinařství pana Čotka je vinařství rodinné. Vinař má tři syny; ten nestarší Jan (22) už rovněž hospodaří na vinici. V nedaleké Čejči má rovněž necelý hektar vinic. Společně pak dodají na trh ročně přes čtyři tisíce litrů vína.

Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele pětiúhelníkovitého tvaru. Vrchní strana čepele listu je slabě puchýřovitá. Hrozen je malý až středně velký, hustý. Bobule je malá, kulatá. Barva bobule je modročerná, dužnina je bez zbarvení. Doba rašení oček je velmi raná až raná. Růst je středně bujný se vzpřímenými letorosty. Sklizňová zralost začíná v první polovině září. Proti napadení houbovými chorobami je odrůda středně odolná. Proti poškození mrazy je středně odolná. Odrůda nemá zvláštní požadavky na stanoviště ani na typy půd. Výnos je středně vysoký až vysoký, ve zkouškách pro registraci bylo dosaženo v tříletém průměru 10 t/ha o průměrné cukernatosti 22° NM. Pro svoji ranost je vhodná do okrajových vinohradnických oblastí. Je doporučena k pěstování v obou vinařských oblastech ČR.

Názor sommeliéra Je to velmi zajímavé víno, které na našem trhu tak trochu vybočuje z řady. Má temně červenou barvu. Vůně je intensivní s (pro červená vína poněkud neobvyklým) výrazným muškátovým aroma. Chuť je plná s chutí skořice, s jemnou tříslovinou. Agni je odrůda vhodná k desertům a k sýrům; znalce i laiky potěší i jako samostatné pití ve chvilkách pohody.

Kryomacerace Odstopkované pomleté bobule se nechají naležet za velmi nízkých teplot. Díky tomu si výsledné víno zachovává maximum aromatických látek, tříslovin a kyselin.

Názor sommeliéra

Agni

Cerason má nádhernou temně červenou barvu. Vůně je ovocná se stopou černého rybízu. Víno má výbornou kvalitu, výrazně ovocnou a kořenitou chuť s příjemnou dochutí na jazyku. Hodí se k tmavým masům, čerstvým sýrům i k zeleninovým salátům.

>>

38



39

Vínoznalství

Vinařství Petr Bíza Čejkovice Vinařství Petr Bíza je rodinná firma, která hospodaří v Čejkovicích, jedné ze tří největších vinařských obcí v České republice, ve Velkopavlovické vinařské podoblasti. Navazuje na tradici předků, kteří na Moravu přišli v roce 1771 z Francie. Pod původním jménem rodina Bizé hospodařila v Čejkovicích i okolí a nebyli by to Francouzi, kdyby nezačali pěstovat i vinnou révu.

Současný majitel vinařství, Ing. Petr Bíza (37), však poněkud skromněji uvádí, že je „teprve“ třetí generací vinařů rodu Bízů. Jeho rodina ho na toto povolání dobře připravila: Nejprve vystudoval Střední vinařskou školu ve Valticích a hned poté Mendlovu univerzita v Brně, obor vinařství. Studium na vysoké škole bylo pro něj obrovským přínosem z hlediska chemie a biologie, díky kterým zná a přesně ví jaké chemické postupy a reakce probíhají při výrobě vína i následném uskladnění vína v lahvích. Během studia na vysoké škole prošel i kurzem sommeliera. Udělal inspektorské zkoušky, díky kterým je pravidelným degustátorem na inspekci vín a prestižních výstavách.

Vinařství založil s pomocí svého otce Oldřicha, který dodnes pomáhá, v roce 1999 – tedy ještě při studiu. „V té době jsme měli něco málo vinic. Postupně jsme začali nakupovat půdu a vysazovali nové vinohrady“ vzpomínán na začátky pan Bíza. Dnes jeho vinařství hos-

tohoto podniku mají společný původ.

Z bílých odrůd pěstuje pan Bíza především Sauvignon, Chardonnay, Hibernal, Rulandské šedé a Tramín, z modrých pak hlavně Rulandské modré, Cabernet Sauvignon, Neronet, Modrý Portugal a Frankovku. Celkově dodá na trh zhruba 75 tisíc lahví ročně. Vinařství pana Bízy se specializuje na výrobu přívlastkových, archivních a speciálních vín nejvyšší kvality. Vlajkovou

lodí vinařství jsou tři „velká“ vína: Grand Tramín, Grand Cuvée Bizé a Grand Cuvée Caberner. Specialitou vinařství je výroba oranžového vína z odrůdy Hibernal (víno je vyrobeno bez oxidu siřičitého a je nefiltrováno) a sektu kvašeného v láhvi.

A že se zdejším vínům na trhu daří, o tom mj. svědčí fakt, že se dostalo i na Pražský hrad. A to dokonce hned dvakrát – nejprve před sedmi lety Grand cuvée Bizé z vinařství Bíza ochutnal princ Charles, loni bylo víno z Čejkovic opět součástí slavnostního menu a to u příležitosti návštěvy prezidenta Čínské lidové republiky, kdy se podával Cabernet Sauvignon. Při návštěvě vinařství pana Bízy jsme navštívili i degustační místnost, kde je i školicí centrum. V něm pan Bíza organizuje kromě jiného i tzv. tréninkové kempy, kde zájemců přibližuje historii vína, jeho výrobu i konzumaci. Na první pohled to není nic neobvyklého – podobných kurzů zdejší vinaři připravují více. Jak jsme však

v následné hodince povídání si o víně zjistili, tento vinař má připravenou opravdu neobvyklou prezentaci. Jeho „Sedm vinných levelů podle Bízy“ nám leželo v hlavě ještě dlouho po odjezdu z Čejkovic.

A proč dodává na trh odrůdu Agni? „Zajímá mě křížení odrůd, když jsem se dočetl v odborné literatuře, že vznikl kříženec André a Irsai Oliver, zaujalo mě to. A když mi záhy jeden z našich dodavatelé hroznů tuto odrůdu nabídl, neváhal jsem ani na okamžik,“ vzpomíná pan Bíza. První byl ročník 2007 a byl s ním velmi spokojen. Díky svému neobvyk-

podaří na 6,5 hektarech vlastních vinic, které se všechny nacházejí v Čejkovicích. Nacházejí se na jižních

lému křížení je to totiž neobyčejně specifické víno: Voní po bílém a chutná jako červené. „A proto ho

a jihovýchodních svazích se středně hlubokými, propustnými vápenitými půdami. Kromě toho ještě vykupují hrozny z dalších zhruba pěti hektarů. Ty najdeme rovněž ve Velkopavlovické vinařské podoblasti, takže všechna vína z produkce

někteří milují, druzí nesnášejí. Nic mezi tím!“ dodává vinař. Ročně dodá na trh na 1 500 lahví ročně.

Ing. Petr Bíza

Michal Korol Foto: Archiv společností a autor

Více o uvedených odrůdách

Přehled odrůd révy vinné 2014, autoři: Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů České republiky, Velké Bílovice, Ing. Ivana Ludvíková – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Brno.

Ilustrace odrůd dodal: Svaz vinařů ČR.

40


Tipy FANY

Smažená vejce, bramborová pěna s lanýžem, prach z hřibů Pavel Býček

10 porcí

Vejce Vejce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ks Panko strouhanka . . . . . . . . . . . . . podle potřeby Postup: Vejce vaříme hodinu v sous vide při 64 °C a následně vychladíme. Vyklepneme, obalíme v panko strouhance a na minutu vysmažíme.

Bramborová pěna Bramborová kaše propasírovaná . . . . . . . . 150 g Smetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 ml Máslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Lanýžový olej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle chuti Mléko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby Xantana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . špetka Postup: Bramborovu kaši zahřejeme a rozmícháme v ní smetanu, špetku xantany (xanta base) a máslo. 42

Dochutíme lanýžovým olejem a podle potřeby naředíme mlékem, neboť konzistence by měla být jako hustá smetana. Naplníme do šlehačkové láhve, napustíme bombičky plynu a necháme alespoň 15 minut odpočinout.

Prach z hřibů Sušené hřiby . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby Postup: Sušené hřiby rozmixujeme na jemný prášek a prosejeme. Výdej: Lanýžové perličky . . . . . . . . . . . . . podle potřeby Postup: Poskládáme na talíř a dozdobíme lanýžovými perličkami. Fany Info REVUE 2017 1

Téma – HACCP

Téma – HACCP

Systém HACCP Bezpečnost potravin na všech stupních jejich výroby a přípravy zajišťuje systém HACCP – (Hazard Analysis and Critical Control Points) neboli Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů pro výrobu a přípravu potravin.

Požadavky na hygienu přípravy a podávání jídel

HACCP klíčová záležitost Ve světě je dnes vše podřízeno tomu, aby se nasytil co největší počet lidí. Ve vyspělých zemích k tomu však přistupuje také striktní požadavek na bezpečnost potravin a potravinářských provozů z hlediska zdraví konzumentů. Je toho poměrně hodně, na co je třeba dávat si pozor. K tomu, aby byly splněny všechny podmínky nezávadnosti restauračních a jiných stravovacích provozů, máme předpisy a zákonné normy týkající se bezpečnosti a hygieny výroby a distribuce potravin. 44

Vstupem ČR do Evropské unie jsme přijali nové právní předpisy, jimiž se právní zodpovědnost za bezpečnost potravin zcela přesunula na konkrétní jednotlivé účastníky řetězce, jejich produkci a distribuci, tedy i na všechny, kteří pokrmy připravují a poskytují stravovací služby. Normy na ochranu konzumentů určují základní hygienické limity pro výskyt škodlivých látek v naší stravě, a to z jakýchkoli

možných zdrojů během procesu jejich výroby a zahrnují také analýzu všech možných rizik. To znamená, že určují tzv. kritické kontrolní body výroby a zaměřují se na veškerá rizika nebezpečí nákazy či kontaminace jakéhokoliv druhu během celého provozního procesu. To si vyžaduje zvýšenou pozornost ke všem pracovním místům či procesům, kde riziko kontaminace potravin může hrozit.


Jeho cílem je účinné předcházení všem rizikům, které by bezpečnost potravin a jejich konzumentů mohly ohrozit. Poprvé byl tento systém navržen a aplikován v 60. letech 20. století v USA s cílem předcházet alimentárním nemocem kosmonautů. Dnes je to zákonně stanovená povinnost pro všechny potravinářské podniky, které zajišťují výrobu a zpracování potravin i všechny další firmy, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují, tedy i gastro provozy. Podle Nařízení Evropského parlamentu (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin tak platí Všeobecné požadavky na systém HACCP, které jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství ČR č. 2/2010 (září 2010).


HACCP je celý komplex činností, zaměřených na bezpečnost potravin jak z hlediska látek v nich obsažených, tak také na hygienu všech procesů jejich přípravy až ke konzumentovi a klade důraz na plnění tzv. „bezpodmínečně nutných“ požadavků hygieny, které musí zajistit provozovatelé všech typů stravovacích zařízení, a jsou stanoveny systémem HACCP v následujících základních bodech: Požadavky na infrastrukturu a zařízení Požadavky na suroviny Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami Bezpečné nakládání s potravinovým odpadem Bezpečné postupy regulace škůdců Sanitační opatření Zajištění kvality vody Zachování chladícího řetězce Zdravotní stav zaměstnanců Dodržování osobní hygieny Zajištění proškolení personálu

Požadavky na infrastrukturu a zařízení Každá gastronomická provozovna musí umožnit dodržování správné hygienické a výrobní praxe, údržby, čištění a dezinfekci, musí vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů. Začíná to od zajištění stavebně technických a dispozičních požadavků, které umožní nejen bezpečné zacházení se surovinami a potravinami a zajistí jejich sledovatelnost, ale také bezpečné nakládání s odpady a bezpečné použití postupů pro regulaci škůdců. Součástí toho jsou následující požadavky: podlahy musí být provedeny tak, aby se mohly dobře udržovat, snadno čistit, dezinfikovat, a musí být funkčně vyhovující, mechanicky odolné, nekluzké a nenasákavé a musí umožňovat vyhovující odvod vody z povrchu. Také plochy určené pro styk s potravinami musí být dobře udržovatelné, umožňovat >>

45

Téma – HACCP

Téma – HACCP

snadnou očistu, podle potřeby i dezinfekci a musí být z materiálů určených pro styk s potravinami a pokrmy. Větrání musí zajišťovat dostatečnou výměnu vzduchu, okna musí být snadno ovladatelná, ve výrobních prostorách, přípravnách, umývárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu. V provozovně musí být zajištěno osvětlení odpovídající dané práci, aby nedocházelo k oslnění a zkreslování barvy potravin a pokrmů. K tomu je třeba zabezpečit také dostatečné množství oddělených pracovních ploch s ohledem na sortiment, jejich viditelné označení, a nepřipustit záměnu při používání těchto pracovních ploch.

pro které technická norma stanoví odchylnou dobu použití a provozní teplotu, se postupuje podle těchto norem. Pro kontinuální smažiče se používají pouze speciální tuky, určené pro tento účel, a to nejdéle po dobu 24 hodin, atp.

Skladování potravin

Požadavky na suroviny a bezpečné zacházení s potravinami Suroviny musí být zdravotně nezávadné a musí být znám jejich původ, dodavatel, způsob nákupu. Suroviny, polotovary a připravené pokrmy jsou vystaveny různě velkému riziku možné kontaminace, kterou lze označit jako biologické (mikroorganismy a paraziti vyvolávající onemocnění) nebo

Kuchyně jako ze škatulky Dodržování hygieny rukou zajištěné efektivně tak, aby snižovalo riziko kontaminace – nezbytné vybavení každé kuchyně, které zajistí systém hygienických dávkovačů na ručníky v rolích a mýdlo od Kimberly-Clark. Pro vzorky a konzultace s profesionály volejte na +420 266 214 111 nebo pište na [email protected] www.kcprofessional.cz

46

K výrobě a přípravě pokrmů musí být používány jen zdravotně nezávadné potraviny, které jsou známého původu, nenarušené nebo jinak neznehodnocené. Provozovatelé musí být schopni určit nejbližšího dodavatele surovin i zákazníka svého výrobku. Při přejímce musí být potraviny smyslově zkontrolovány, zda nedošlo k jejich narušení nebo znehodnocení.

Důležitou součástí požadavků bezpečného zacházení s potravinami jsou nároky na jejich skladování a sledovatelnost a dále na výrobu a podávání zamrazených produktů a zchlazených pokrmů. Spadá do toho i dodržování dalších hygienických zásad: Zakoupené suroviny je nutno přijmout, skladovat, očistit, zpracovat mechanicky a tepelně, a zpracované pak uchovávat za určitých stanovených podmínek. Je třeba zajistit ochranu před dodatečnou kontaminací (např. neopatrnou manipulací s rizikovými potravinami, kdy není zajištěn jednosměrný pohyb potravin, rozmrazo-

Velmi důležitou prevencí rozšíření bakterií z jedné potraviny na druhou, je důsledné vzájemné oddělení některých druhů potravin. výše 18 °C vlhkostí nejvýše 85 procent, sklady chladné s teplotou nejvýše 12 °C a vlhkostí 65 procent, sklady chlazené s teplotou -4 °C až +10 °C a sklady mrazící s teplotou nejvýše -15 °C. Velmi důležitou prevencí rozšíření bakterií z jedné potraviny na druhou, je důsledné vzájemné oddělení některých druhů potravin. Tato zásada je zvláště důležitá při manipulaci se syrovým masem, drůbeží a rybami, včetně mořských plodů. Tyto potraviny a jejich šťávy držíme vždy oddělené od jídel již uvařených, a proto ve skladu i v kuchyni platí zásada, že syrové maso a mořské produkty oddělujeme od ostatních potravin nejen při uskladnění v lednici, ale již během nákupu, Dále je třeba vyloučit chemické či fyzikální poškození, kdy by se k potravinám mohly dostat nevhodné mechanické částice – ať už z prostředí či jiných surovin, stejně jako možnost, že se do potravin mohou dostat ne>>

K výrobě a přípravě pokrmů musí být používány jen zdravotně nezávadné potraviny. mikrobiologické nebezpečí (mikroby se vyskytují nejčastěji ve zkažených potravinách a odpadcích). Proto je nutné bezpečné zacházení s potravinami (pečlivá přejímka, chladicí řetězec, zabránění křížení činností a společného uložení nesourodých potravin). Nákup, skladování, rozmrazování a další příprava surovin jsou proto důležitými články přípravy pokrmů, na které se vztahují předpisy HACCP, stanovující bezpodmínečně nutné požadavky hygieny na výrobu potravin v předepsané kvalitě, a tím i na technologické vybavení provozoven.

Součástí základních bezpečnostních požadavků přípravy pokrmů je ovšem také dodržování technologických postupů – podle používaných receptur, které jsou v provozovně k dispozici, jejich součástí je i respektování zvláštností manipulace a tepelného zpracování u rizikových potravin. Tepelné, časové i obsahové limity stanovují předpisy poměrně podrobně. Například: na smažení pokrmů lze používat výlučně čerstvé tuky, a to jen jednorázově. Při smažení nesmí provozní teplota tuku překročit 190 °C. U nově vyvinutých tuků na smažení,


vání potravin, zpracování drůbeže, zpracování skořápkových vajec). Především jde o to, aby předtím čistá potravina nebo pokrm nebyly kontaminovány mikroorganismy při skladování nebo manipulaci. Na šíření mikrobů a jiných nežádoucích elementů mají vliv teplo, vlhko i čas, proto musí být dodrženy podmínky skladování, k nimž patří doba spotřeby potravin a přístup vzduchu. Vytyčenou cestou bezpečnosti je separace odlišných druhů potravin, chlazení pokrmů a surovin během jejich skladování. Důležitou úlohu při správném skladování surovin i pokrmů má vybavení skladu (chladírenská zařízení, regulace a kontrola úrovně chlazení). Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Sklady poživatin se zřizují podle účelu stravovacího zařízeni a člení se pro jednotlivé druhy poživatin podle předpisů o skladovacích podmínkách, a technických norem jakosti. Zřizují se sklady suché s teplotou nej-


47

Téma – HACCP

žádoucí chemické látky z jiných, i nepotravinářských předmětů nebo manipulací v nevhodných podmínkách. Skladovací část provozovny musí mít proto jak dostatečnou kapacitu skladů, tak i chladíren pro oddělené skladování potravin syrových i opracovaných, nebalených i balených. Skladované výrobky je třeba přehledně uspořádat a dodržovat zásadu „první do skladu, první ze skladu.“

Bezpečné nakládání s potravinovým odpadem Choroboplodné organismy se nejrychleji množí ve zkažených potravinách nebo odpadcích. V provozovně se proto nesmí hromadit odpady.

48

Téma – HACCP

Musí být ukládány v nádobách k tomu účelu určených a označených s možností jejich uzavírání a podle potřeby pak musí být z prostoru provozovny co nejdříve vynášeny. Součástí tohoto procesu jsou i drtiče odpadů. Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážení odpadů. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a pokrmy. Nutností je třídění odpadu a odstraňování pevného a tekutého odpadu, předávání biologického odpadu pouze osobám oprávněným s ním nakládat.

Bezpečné postupy regulace škůdců Pojem škůdci znamená zejména hmyz a hlodavce, kteří se do provozovny mohou dostávat z vnějšího prostředí okny, dveřmi, odpadními kanály, škvírami a netěsnostmi, se surovinami, pracovníky atd. Výskyt škůdců v provozovně je spojen s četnými hygienickými a zdravotními problémy. Tito živočichové přenášejí nemoci, škodí požerem potravin nebo jejich jiným znehodnocením Dezinsekce jsou opatření nebo postupy vedoucí k potlačení nebo vyhubení škodlivého či hygienicky nebo epidemiologicky významného hmyzu. Deratizace je soubor opatření směřujících k hubení


nebo omezení výskytu škodlivých hlodavců. Na tuto činnost bezprostředně navazují opatření sanitační.

Sanitační opatření Jde o komplex činností, které zabezpečují požadavky vyplývající z hygienické a protiepidemické péče o potraviny. Patří sem jak úkony provozní hygieny, čištění a dezinfekce, tak i preventivní zamezení výskytu hmyzu a hlodavců, neboli bezpečná regulace škůdců. Tato opatření se dotýkají všech částí gastronomické provozovny, z nichž každá má své požadavky na udržování čistoty – od osobní hygieny, mytí rukou, přes mytí nástrojů, nádobí,


ničení plísní na stěnách, mytí a desinfekci lednic, pracovních ploch a podlah až po mytí a desinfekci toalet. Týkají se jak hygieny části skladovací, tak i provozní – tj. kuchyně, jídelny, výčepního zařízení, na které navazují úklidová místnost, toalety, zahrádka, dvorek, a každá z nich má svá předepsaná pravidla a tomu odpovídající Sanitační řád HACCP, který stanovuje základní pravidla pro jejich úklid a speciální druhy jejich ochrany – tj. časový rozvrh, druhy úklidu i ochrany a dezinfikovaná místa, stejně jako osoby tím pověřené. Všichni zaměstnanci jsou povinni se se Sanitačním řádem seznámit a dodržovat jeho ustanovení.

Prostředky sanitace jsou tedy čištění, provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Běžný úklid veškerých prostor a čištění zařízení, strojů a pomůcek se provádí denně.

Zajištění kvality vody a její dostatek během provozu I tento požadavek je nezbytný pro provozní hygienu každého gastronomického provozu. Pokrmy a nápoje v nádobí a skle je možno podávat pouze tam, kde je zajištěna tekoucí pitná a teplá voda pro vyhovující mytí, jinak je nutno používat hygienicky vyhovujících nevratných obalů. V za>>

49

Téma – HACCP

řízeních společného stravování musí být zabezpečena tekoucí pitná voda s ohřevem na minimální teplotu 60 °C. V prostorách, v nichž se zachází s poživatinami, musí být pro pracovníky zajištěna možnost mytí rukou.

Zachování chladicího řetězce Je nutné, aby nebyl porušen chladicí řetězec u čerstvých potravin, zmrazených potravin, u rozpracovaných surovin, a to ve všech fázích výroby (pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 °C).

Zdravotní stav zaměstnanců Pro provozování každé hostinské činnosti musí být samozřejmé, že provozovatel je odpovědný za to, že nejen on, ale i jeho zaměstnanci prokázali způsobilost pro výkon povolání stanovenou zvláštními předpisy, že mají platný zdravotní průkaz a absolvovali školení z hygienického minima a jsou nejen odborně způsobilí pro činnosti, které vykonávají, ale podrobují se i pravidelným prohlídkám podle předpisů o opatřeních proti přenosným nemocem – podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví.

50

Téma – HACCP

Všichni pracovníci musí znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu a podáváni pokrmů a nápojů. Proškolení zaměstnanců (ve většině případů je proškolení zaměstnanců 1x ročně spojováno s otázkou BOZP a PO) je prováděno bez ohledu na dřívější znalosti pracovníků. Kromě toho se vedoucí zařízení v denní praxi přesvědčuje, zda znalosti a poznatky uplatňují pracovníci v denní činnosti a snaží se o jejich dodržování.

Dodržování osobní hygieny Předpisy dbají na to, aby žádný pracovník, který přichází přímo nebo nepřímo do kontaktu s potravinami, nebyl zdrojem kontaminace potravin, a každý aby udržoval v odpovídající míře osobní hygienu a vhodným způsobem se i choval. Předpokladem výkonu činností epidemiologicky závažných, mezi které patří stravovací služby, je zdravotní způsobilost a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Například, kromě povinných zdravotních prohlídek a dalších opatření je v běžném provozu dbát třeba i na takové věci, že nejen krájecí desku, nástroje a nádobí, ale také ruce je třeba mýt horkou vodou se saponátem vždy poté, co přišly do styku se syrovým masem, drůbeží a mořskými živočichy atd. Při přípravě a výdeji pokrmů mají pracovníci používat vhodných pomůcek a vyloučit v nejvyšší možné míře styk rukou s pokrmy a nápoji, zejména v konečné fázi jejich technologické úpravy a při obsluze. Provozovna musí umožňovat dodržování správné jak osobní, tak i výrobní hygienické praxe, údržby, čištění a dezinfekce, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší nebo jinými cestami a poskytovat přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů, například i takových jako je správné mytí rukou.

Obecná pravidla pro udržování pracoviště v čistotě – činnosti a prostory Hygienické předpisy HACCP systému platí pro všechny druhy gastroprovozoven od restaurací přes hostince, výčepny, bary, sezonní zařízení apod. a dotýkají se jak všech činností gastronomického provozu, což je příjem a nákup surovin, jejich skladování, rozmrazování, čistá mechanická příprava, tepelná úprava, zchlazování pokrmů a jejich výdej, tak i k tomu vyhrazených prostorů, které se dělí na prostory skladovací (sklady) a prostory provozní, jimiž jsou přípravna, studená a teplá kuchyně, varna, umývárna nádobí a jídelna. Nedílnou součástí jsou také úklidová místnost, toalety, nebo také předzahrádka či dvorek a všechny tyto prostory bez výjimky se musí udržovat



v čistotě a provozuschopném stavu. Každé z nich se dotýká systém HACCP zcela konkrétními bezpečnostními a hygienickými požadavky na dnešní gastronomický provoz. Jde o systém opatření, která se promítají do segmentu mycích, čistících, deratizačních, dezinfekčních a dezinsekčních přípravků a činností, mycích strojů a zařízení a v neposlední řadě se týkají i osobní hygieny personálu. Jinými slovy ukládá provozovatelům těchto zařízení taková opatření, která eliminují možnost bakteriální nákazy potravin nebo hotových pokrmů.

Čistá příprava surovin – kuchyně a další provozní části Základem kuchyně je čistota a dodržování správných technologických postupů. Vše musí být podřízeno pravidlům hygieny systému HACCP. Bezpečnost se realizuje mimo jiné i prostřednictvím některých detailů pracovních postupů. Manipulace s nádobím, nářadím a ostatním kuchyňským zařízením je třeba provádět tak, aby se zabránilo znečišťování pracovních ploch, surovin, polovýrobků, polotovarů a hotových pokrmů. Nesmí dojít ke křížení „nečistého“ provozu, v němž se upravují syrové potraviny, myje nádobí a odstraňují odpadky, a „čistého provozu“, v němž >>

51

Téma – HACCP

se tepelně zpracovávají potraviny a pokrmy upravují do konečné podoby. To znamená stavební nebo alespoň provozní oddělení jednotlivých prostor, oddělené pracovní plochy a vyčleněné nástroje pro jednotlivé operace, příjem použitého stolního nádobí musí být oddělen od výdeje stravy. Při všech činnostech je třeba zachovávat jednosměrný postup. Kuchyňské nádobí, stolní nádobí, příbory, náčiní a sklenice musí mít souvislý a nepoškozený povrch a musí být udržovány v čistotě. Při krájení potravin, zvláště pak masa, používáme desku z neporézního materiálu, kterou umýváme po každém použití v horké vodě nebo v horkém cyklu v myčce. Jinou desku používáme na krájení syrového masa a jinou na krájení ostatních potravin. Čerstvě vyrobené pokrmy se podávají co nejdříve, nejdéle tři hodiny po ukončení jejich tepelné úpravy. Pokud to není možné, pokrmy se postupně dovářejí, nebo se regenerují pokrmy chlazené nebo mrazené. Uchovávají se tak, aby jejich teplota neklesla pod 70 °C u hutných částí pokrmu a pod 80 °C u tekutých částí pokrmu. Teplý pokrm má jít ke spotřebiteli za teploty +60 °C (z toho tedy vyplývá nutnost při výdeji pokrmů mít vyšší teplotu než +60 °C). Po dobu přepravy až do doby výdeje nesmí teplota pokrmu klesnout pod 65 °C, kromě přílohových knedlíků. Naopak chybou by bylo nedodržení charakteru pokrmu u studené kuchyně (např. zeleninové a ovocné saláty, obložené chleby a veky, paštiky, nářezová masa a uzeniny, mléčné výrobky, vařená vejce atp.). Výrobky, u kterých je předpokládaný pozdější výdej nebo expedice mimo provozovnu, musí být do té doby chlazeny, chladicí režim musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z 60 °C na +10 °C, nejdéle do dvou

52

hodin. Takto zchlazené produkty ve víceporcových nebo jednoporcových obalech se bez prodlevy dochladí na teplotu +4 °C a nižší, při které se skladují. Je třeba zabránit výdeji nedostatečně tepelně upravené potraviny či pokrmu.

Prostředky a pomůcky pro hygienu přípravy pokrmů Chladící a mrazící zařízení Regulace a kontrola úrovně chlazení jsou součástí bezpečnosti provozu. Potraviny nevkládáme do chladničky zabalené, protože studený vzduch musí kolem nich cirkulovat, aby potravina zůstala stále bezpečně poživatelná. Potraviny určené pro skladování ochladíme co nejrychleji, protože nízká teplota zamezuje růstu bakterií i jejich množení. Optimální teplotní interval pro množení bakterií je 10 až 49° C. Teplotu v chladícím prostoru udržujeme při teplotě pod 4°C a v mrazicím pultu nebo mrazící části lednice (mrazáku) na teplotě -18°C. Teplotu v těchto prostorách kontrolujeme vloženým teploměrem. Nepostradatelným zařízením profesionální

kuchyně jsou například také výrobníky ledu, které jsou nezbytným vybavením restauračních zařízení, barů, hotelových kuchyní nejen během léta. Jsou schopny produkovat až desítky kilogramů ledu během jediného dne a pokryjí jak běžnou spotřebu barů, ale také mimořádných oslav, svateb nebo rautů.

Termika – zařízení pro teplou kuchyni Termika v gastronomii, to jsou především zařízení, která tepelně upravují, zpracovávají a připravují pokrmy, tedy varná zařízení všeho druhu jako varné desky, konvektomaty, pece, regulovatelné trouby, grily, fritézy apod., v nichž se příprava pokrmů plně shoduje s požadavky hygieny. Například konvektomaty připravují většinu pokrmů vařením, pečením, smažením, dušením či grilováním, lze v nich kombinovat způsoby přípravy v páře a v horkém vzduchu. Například termické zařízení salamandr lze využít ke grilování, gratinování a zapékání, avšak stejně spolehlivě se postará i o klasický ohřev potravin. Kontrolu dodržení teploty při výdeji zajistí vpichový teploměr nebo teplotní sondy ve výdejním zařízení. >>


Téma – HACCP

Teploměr do masa Dalším důležitým pomocníkem pro zachování technologických postupů je například teploměr do masa. Musí být vždy čistý – pro měření teploty masa, drůbeže, dušenin a jiných pokrmů během jejich tepelné úpravy. Pečínky a steaky je třeba připravovat tak, aby teplota v jejich středu byla na konci tepelné přípravy minimálně 71 °C (medium) nebo 76° C (well-down) u telecího 74 °C, u drůbeže pečené vcelku pak 79 až 85° C. U mletého hovězího masa je bezpečná vnitřní teplota minimálně 71° C.

Zařízení pro teplou i studenou kuchyni – kráječe, řezačky, loupačky Takovým moderním kráječem je např. kostkovačka – nástroj, který nejen ocení kuchaři, ale i pomocný personál zejména při přípravě masných pokrmů, polévek a příloh. Tento přístroj vytvoří kostky či proužky ze

zeleniny či ovoce, masa a dalších surovin. Rychlost krájení a nástavce lze libovolně měnit, proto není problém, aby kostkovačka nakrájela i měkčí kusy zeleniny jako jsou rajčata nebo papriky a z ovoce třeba jahody. Také loupačky a škrabky patří ke stálému vybavení kuchyní a přispějí nejen k hygienickému standardu kuchyňské přípravy, ale také výrazně uspoří čas, počet personálu a nároky na něj. Zatímco stroje zbavují suroviny slupek, kuchaři a pomocníci se mohou věnovat přípravě jídla, příloh, dezertů a jejich zdobení.

Mycí zařízení K dodržení vysoké hygieny nádobí patří mytí pod tekoucí vodou nebo v myčce. Dnes už se prakticky žádný gastronomický provoz nemůže obejít bez výkonné myčky nebo mycího stroje pro šetrné mytí všech druhů nádobí. Používají se zvláštní myčky na černé a jiné na bílé nádobí. Kuchyňské

pomůcky lze mýt v myčce při relativně vysoké teplotě (např. 70 °C, ve které bychom jinak neudrželi ruce), čímž je zcela zbavíme mikrobů a bakterií. Před strojním nebo ručním mytím nádobí je třeba mechanicky odstranit zbytky pokrmů. První hrubé očištění se provede ve vodě o teplotě 45 °C s přídavkem účinných mycích prostředků, ve druhé vodě o teplotě 60 °C při ručním myti a až 75 °C při strojním mytí se nádobí opláchne. Umyté nádobí se ukládá do odkapávacích zařízení ve vhodné poloze; zásadně se neutírá. Sklenice po umytí v účinném mycím roztoku o teplotě min. 45 °C se opláchnou v tekoucí pitné vodě a nechají odkapat za zařízení na odkapávání sklenic. Případná dezinfekce nádobí a příborů se provádí na pokyn orgánů hygienické služby účinným způsobem až po umytí a s následným opláchnutím. Miloslava Kučerková

inzerce

54


FANY Gastroservis podporuje

Více než milión korun potřebným Obecně prospěšná společnost ETELA, jejímž nejvýznamnějším donátorem je FANY Gastroservis, v roce 2016 vydala nejvyšší částku v její dvacetileté historii. Takřka sedmdesát příjemců si poprvé rozdělilo více než milión korun! Vítězství nad paralympijským medailistou Rok 2016 zasvětil Honza Tománek triatlonu. Přechod od handbiku

Velký dík však dalším dárcům, kteří poskytli svoji finanční podporu těm, kteří se dostali do sociálních problémů, nebo jejich zdravotní stav jim neumožňuje plnohodnotně prožívat každý den. Společnost FANY Gastroservis samozřejmě v uplynulém roce podpořila také sportovní neziskové aktivity. Výsledky hendikepovaného sportovce Honzy Tománky, motocyklového závodníka Ondry Ježka a také CK Příbram FANY Gastro Czech Continental Cycling Team potěšily všechny jejich příznivce a podporovatele.

56

k multidisciplínovému sportu mu však více než půl roku znemožňovaly komplikované zdravotní problémy. Ale jak říká přísloví „Konec dobrý, všechno dobré“, závěr minulého roku se vydařil. Říjnový Challenge Sardinia představoval po vleklých zdravotních problémech velký test jak fyzické kondice, tak psychické odolnosti. V obou Honza Tománek uspěl, neboť nejen triatlonový závod na poloviční ironmanské distanci dokončil, ale ještě v kategorii handcycle zvítězil nad Italem Simone Baldinim. Ještě pozoruhodnějšího výsledku dosáhl ve věkové kategorii závodníků (25 až 29) bez handikepu, v níž skončil na 10. místě!

V sobotu 10. 12. 2016 Honza Tománek ve svém novém osobním rekordu 5:31:27 hodiny dokončil 70.3 Ironman Bahrain (1,9 km plavání, 90 km cyklistika a 21,1 km běh). V kategorii Physically Challenged zvítězil nad bronzovým paralympijským medailistou Mohamedem Lahnou a v absolutním pořadí závodníků bez handicapu obsadil celkové 282. místo ze všech 722 startujících.

Dva úspěšně dokončené triatlonové závody posílily odhodlání hendikepovaného sportovce pokračovat v tréninku této náročné sportovní disciplíny.

Celkové vítězství v Českém poháru mužů CK Příbram FANY Gastro Czech Continental Cycling Team se ve všech věkových kate-

goriích – od žáků až po elitu (UCI kontinentální tým) zúčastňoval závodů soutěžního roku 2016. Přestože příbramský cyklistický klub zařadil do svého programu více účastí ve světových pohárech a také absolvování náročnějších a těžších závodů, dosáhl vynikajících výsledků. Elitní tým (UCI kontinentální) zvítězil v celkovém pořadí Force cupu 2016! Mezi jednotlivci se hned umístili dva závodníci CK Příbram FANY Gastro v top 10, konkrétně Jan Stöhr na 8. místě a Martin Boubal na 10. místě. Dále bodovali ještě Roman Broniš na 15. místě, Martin Hebík na 19. místě a Pavel Stöhr na 25.místě. Pavel Gruber se umístil na 34. pozici, což zároveň znamenalo 11. místo v kategorii U23. Juniorovi Vojtěchovi Sedláčkovi celkové 42. místo zajistilo vynikající 3. příčku v celkovém hodnocení soutěže nováček roku! Individuálního úspěchu dosáhl Martin Boubal (UCI kontinentální tým), když obhájil celkové vítězství z roku 2015 v seriálu závodů Táborské okruhy. Příbramský klub v r. 2016 také uspořádal, mimo jiné, dva špičkové závodní podniky – Český pohár v Blatné a Mistrovství České republiky v časovce družstev v Březnici. Skvěle reprezentují svůj cyklistický klub závodníci v mládežnických kategoriích. Junior Vojtěch Sedláček byl na Mistrovství České republiky v časovce třetí. V žákovské kategorii se Mathias Vacek stal ve stejné disciplíně dokonce mistrem České republiky! Svoji kolekci pódiových umístění pak ještě rozšířil v závodě s hromadným startem o stříbrnou medaili.

Cílem obecně prospěšné společnosti ETELA je podpora a ochrana osob mladších osmnácti let s přihlédnutím k jejich sociálnímu zázemí a zdravotnímu stavu. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky sociálně slabým a tělesně postiženým osobám, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let.

Ondřej Ježek v MS Superbike! Obrovská motivace, výborná italština a vynikající výkony posunuly Ondru Ježka do nejprestižnější třídy Superbike! „Jsem opravdu šťastný, že se mi po dvaceti letech strávených závody motocyklů podařilo konečně postoupit do třídy Superbike. Po mnoha letech ve třídě Superstock 1000, kde jsem dosáhl svých nejlepších výsledků, jsem volal po změně. Zvolil jsem supersporty, abych získal další zkušenosti, ale dlouhodobým cílem byl stále postup do MS Superbike. Litrová motorka sedí mnohem více mému jízdnímu stylu,“ komentoval svůj životní přestup český závodník.

V okouzlujícím prostředí Monackého knížectví zahájil Grillini Racing Team se svými jezdci Ondřejem Ježkem a Ayrtonem Badovinim sezónu 2017. Setkání se sponzory a přáteli se konalo v klubu La Rascasse, tedy přímo v poslední zatáčce Grand Prix Monaka Formule 1. Téměř dvě stovky lidí se stalo svědky oficiálního představení personálního složení týmu a také designu motocyklu Kawasaki ZX-10R 2016, s nímž budou oba jezdci v roce 2017 závodit. Po lednovém testování čeká na celý tým na konci února první závod FIM Superbike World Championship na Phillip Island GP Circuit v Austrálii. Tak držme Ondrovi Ježkovi pěsti!

inzerce

57

Reportáž

Reportáž

Michelinská smršť potřetí 3. 11. 2016 SLOVANSKÝ DŮM  Magnus Ek  Sang Hoon Degeimbre  René Frank  Paul Pairet  Jan Hartwig  Albert Adria

Kdo první listopadový čtvrtek loňského roku nebyl v pražském Slovanském domě, přišel o osobní kontakt se světovou gastronomií. Konalo se tam totiž již třetí Symposium Culinary Prague. Týmu, který kolem sebe shromáždil Tomáš Kalina, se i do třetice podařilo dostat do hlavního města České republiky šest špičkových kulinářských mistrů, jejichž podniky se pyšní devíti hvězdami Michelin ( ). Na jednom místě a v jeden čas tak účastníci symposia mohli na vlastní oči vidět nadšení z kuchařiny, nadšení z možností, které tento obor nabízí, nadšení lidí, kteří tomuto oboru zasvětili svůj život! Stačilo jen naslouchat, nechat se unést jejich vyprávěním, názory a filozofií. A taky pozorovat jejich mistrovství, neboť všech šest elitních představitelů vrcholné gastronomie předvedlo ukázky svého kreativního myšlení v praxi.

Švédský pohodář Oslavu kulinářství odstartoval Magnus Ek , hvězda severské gastronomie, majitel a šéfkuchař restaurace Oaxen Skargardskrog, kterou na ost-

Magnus Ek

rově Oaxen začal provozovat společně se svojí manželkou Agnetou. Díky jisté izolovanosti ostrova začal Magnus Ek intenzivně pracovat s produkty v jeho okolí. I díky tomu se stal jedním ze stvořitelů nové nordické kuchyně. Následně svoji restauraci přesunul z ostrova do Stockholmu a zkrátil její název na Oaxen Krog. I po více než dvaceti letech je filosofi e stejná: Láska k tvůrčímu procesu, jakož i udržitelné a eticky produkované suroviny. Udržitelnost je vůbec něco, co prostupuje veškeré gastronomické provozy. Všechen odpad je důsledně tříděn, biologické zbytky jsou proměněny na bioplyn. Prostory jsou temperované ekologicky šetrným způsobem (geotermální vytápění) a samozřejmostí rekuperace tepla. Obrovský pohodář je dokonalý představitel severského stylu a jeho pokrmy pak ukázkou souznění s přírodou. Magnus Ek připravil severské speciality s ukázkou servírování jídel na kusu dřeva. Neopomněl připomenout, že hodně surovin pochází z Djurgårdenu , zelené oázy uprostřed hlavního města Švédska, nebo z jeho bezprostřední blízkosti! Zdůraznil, že rád žasne nad různými druhy, které se nacházejí hned za rohem jeho restaurace. Krédem restaurace proto je vytvořit takový skutečný celkový zážitek, který si host ponese v sobě dlouhou dobu. Stejně jako on si odveze dojmy z překrásné Prahy.

Belgicko-korejský světoběžník Sang Hoon Degeimbre se sice narodil v jihokorejském Miryangu, který sám o sobě říká, že je rodilý Korejec žijící v Belgii, ale doma je po celém světě. Byl totiž v raném dětství společně s bratrem přijat do belgické rodiny. Než se vypracoval na šéfkuchaře dvoumichelinového podniku, prošel snad všemi možnými posty. Začal na hotelové škole v Namuru, ze které přešel za svojí belgickou matkou do řeznické školy, kde ona učila. Vyzkoušel si povolání číšníka, aby posléze přešel na pozici sommeliéra. Byť byl coby znalec vína velmi úspěšný, umístil se na 3. místě v celostátní soutěži, což je ve vinařské zemi, jakou bezesporu Belgie je, skvělý výsledek, opět změnil zaměření. Navštěvoval totiž semináře Hervé Thise, zakladatele technoemocionální kuchyně a i díky tomu se stal kuchařem. Se svojí ženou Carine přeměnili malý obchod v Noville-sur-Mehaigne, části obce Eghezee, na restauraci L‘Air du

Temps, kterou otevřeli v roce 1997. Michelin Guide jí udělil první hvězdu v roce 2000, druhou pak v roce 2008. Manželé následně investovali přes milion euro do starého statku v Liernu. Nová restaurace L‘Air du Temps byla zprovozněna v lednu 2013 a díky pětihektarovému pozemku dovoluje pěstovat vlastní zeleninu, rostliny a bylinky. Restaurant L‘Air du Temps je aktuálně na 29. místě nejrespektovanějšího světového žebříčku The World´s Best Restaurants. Jeho šéfkuchař je pak považován za jednoho z hlavních tvořitelů a průkopníků nové valonské gastronomie. Vtipný a skvělý chlapík Sang Hoon Degeimbre při prezentaci v předvedených pokrmech hojně používal květiny. A jen na okraj, spolu se svými spolupracovníky se pokusil obejít všechny bary v Praze!

Sang Hoon Degeimbre

>> inzerce

58



59

Reportáž

Reportáž

Kreativní cukrář Třetím vystupujícím byl vynikající cukrář

René Frank, který představil koncept Coda desert bar. Unikátní projekt byl v Berlíně spuštěn teprve vloni, konkrétně

Německý perfekcionista 10. srpna a své síly v něm spojil s proslulým Oliverem Bischoffem. Dvojnásobný držitel titulu Cukrář roku (i pro rok 2016) je oceňován pro svoji nezměrnou kreativitu. Nebojí se hostům předložit dezert s vakuovaným lilkem nebo květákem. Snahou je využít přirozenou sladkost ovoce a zeleniny a omezit tak množství cukru v sladkých jídlech. Jako příklad pokrmů v berlínském Coda desert baru uvedl René Frank Uze-

nou čokoládovou pěnu vyrobenou z kořene čekanky s nádechem whisky, kterou kombinuje s vínem Lambrusco. Typický dezert je třeba

René Frank

připraven z kiwi, špaldy a malin. Jeden z nápojů obsahuje hrozny, ořechy a řasy. Do tří v Praze předvedených dezertů zakomponoval cukrář nejrůznější druhy zeleniny včetně slaných tónů. Po obědě, který připravil restaurant Sasazu, čekala na diváky další silná trojice světově uznávaných kulinářů.

Bláznivý Francouz Odpolední blok zahájil showman Paul Pairet. Během svého třičtvrtěhodinového vystoupení spotřeboval 60 litrů tekutého dusíku (sic!) a na pódiu upravil rybu v teplém „rosolu“. Během své prezentace si pustil rádio s francouzským šansonem, takže show pojal jako ukázku francouzského pikniku.

Paul Pairet

60

Není to tak dávno, co byl Jan Hartwig pravou rukou Svena Elverfelda v tříhvězdné michelinské restauraci Aqua v německém Wolfsburgu. Pak převzal restauraci Atelier v Mnichově a za pouhých sedmnáct měsíců získal dvě hvězdy Michelin, což je rychlost, která se nepodařila v celé historii německé gastronomie žádnému kuchaři!

Jan Hartwig, držitel ocenění Německý kuchař roku 2016 přestavil šestichodové menu včetně dezertu. Jedním z chodů byla například červená cibule plněná masem z volské oháňky. Aby mohl v Praze vystoupit, na den zavřel restauraci. Do našeho hlavního města přijel i s polovinou svého týmu ve čtyři hodiny ráno! Do svého vystoupení v zákulisí všichni připravovali jednotlivé segmenty přesně podle požadavků. V 15:00 vystoupil a v osm večer zase odjel zpátky do Mnichova.

Španělský vizionář Jeho restaurace Ultraviolet v čínské Šangaji je opravdovým zážitkem pro všechny smysly, který každý večer smí zažít pouze 10 hostů! Ojedinělý projekt začíná na místě setkání. Hosty odtud odveze minibus s tmavými skly do temné uličky. Do místnosti s jediným stolem, u kterého sedí všichni společně, jsou uvedeni dovnitř přes neoznačené dveře. Servis je hodně divadelní, ale zůstává příjemný a sympatický. High-tech gastronomická produkce využívá prvky včetně videa, audia či speciálně vyrobeného osvětlení. Základem je však skvělé jídlo a pití, které stimuluje všechny smysly. Paul Pairet večer označuje jako mini drama, příběh o 20 chodech. Až do loňska neuděloval průvodce Michelin své tolik žádané hvězdy. Možná i zážitková Ultraviolet ho donutila praxi změnit a udělit jí hned hvězdy dvě! Po několikadenním osobním kontaktu ho Tomáš Kalina charakterizuje následujícími slovy: „Paul je velmi osobitý. Například se divil tomu, že se v Praze nesmí na hotelových pokojích kouřit. Je to, naprosto upřímně, magor. Ale skvělý!“


Jan Hartwig se projevil jako neskutečně pokorný a skromný člověk, ale maximální perfekcionista!

I třetí symposium uzavřel španělský kuchař. Asi není moc angažovaných kuchařů, kteří by neznali jméno Alberta Adria. On byl jedním z hybatelů slavné restaurace El Bulli. Nyní se stará o jedinečnou síť restaurací v Barceloně. Každý ze šesti podniků je úplně jiný, přestože jsou od sebe vzdálené jen několik stovek metrů. Tři z nich už mají hvězdu. Restaurace Tickets je vlajková loď, ale zřejmě bude brzy vystřídána Enigmou, o které Albert Adria hodně mluvil při své pražské prezentaci. Například potvrdil, že bude mít rozlohu 600 metrů čtverečních, ale jen 24 míst k sezení! Většinu svého času sice věnoval Albert Adria představení všech šesti barcelonských restaurací, čímž výrazně rozšířil spektrum informací našim kulinářům. Široce se hlavně rozhovořil, proč která vznikla a co stálo za jejím zrodem. Michal Moučka Foto: Filip Mráček a Jan Basovníček


Jan Hartwig

Symposium – odborné setkání k užšímu tématu a s menším počtem účastníků. Během jednání se prezentuje několik kratších referátů k příslušným tématům nebo několik referátů k jednomu tématu, ale z různých úhlů pohledu.

Albert Adria 61

PR

PĚNOVÉ PUSINKY Ingredience: • 6 bílků • 350 g krystalového cukru • 200 g najemno namletých ořechů • 2 lžíce hrubé mouky • 1x Tatra Salko nebo Tatra Salko karamel • 250 g Tatra másla 82% • čokoládová poleva na zdobení

Postup: Bílky s cukrem ušleháme do tuha ve vodní lázni, přidáme ořechy a vmícháme mouku. Zdobicím sáčkem děláme na vymaštěný a vysypaný plech (nebo pečící papír) malé pusinky o průměru cca 3 cm. Na nižší teplotu upečeme dorůžova. Zkaramelizované a vychlazené Salko nebo Salko karamel vyšleháme se změklým máslem. Vychlazené pusinky spojíme karamelovým krémem a dozdobíme čokoládovou polevou.

KOŠÍČKY S KARAMELOVOU NÁPLNÍ

KAKAOVÉ TRUBIČKY S KRÉMEM

Ingredience: • 300 g hladké mouky • 80 g cukru • 200 g Hery • 2 žloutky • 1x Tatra Salko nebo Tatra Salko karamel • 250 g Tatra másla 82% • 2 lžíce rumu • trocha nastrouhaných piškotů • kakao na zdobení

Ingredience: • 350 g hladké mouky • 150 g moučkového cukru • 180 g Hery • 1 vejce • 70 g mletých ořechů • 1 lžíce kakaa • 1x Tatra Salko nebo Tatra Salko karamel • 250 g Tatra másla 82% • čokoláda na vaření

Postup: Z hladké mouky, cukru, Hery a žloutků vypracujeme těsto, necháme den uležet, poté vyválíme a vykrajujeme kolečka velikosti formiček na košíčky. Těsto zapracujeme do formiček a pečeme na 180 °C po dobu 8-10 minut. Našleháme máslo a přidáváme vychlazené zkaramelizované Salko nebo Salko karamel. Vše ve stejné teplotě, aby se krém nesrazil. Nakonec do krému přidáme rum, a pokud je krém řídký, zašleháme ještě nastrouhané piškoty. Košíčky naplníme krémem po okraj a dáme ztuhnout do lednice.

Postup: Prosijeme mouku na vál, přidáme cukr, Heru, vejce, ořechy a kakao a vypracujeme těsto. Vyválíme plát, ze kterého vykrájíme kolečka o průměru 4 cm a natočíme je na trubičky. Dáme na plech a pečeme v předehřáté troubě asi 10 minut. Vychladlé trubičky namočíme do čokolády a opět necháme vychladnout. Následně plníme krémem. Krém: máslo pokojové teploty našleháme s dopředu zkaramelizovaným a vychlazeným Salkem nebo Salkem karamel.

Košíčky můžeme posypat kakaem nebo postříkat čokoládovou polevou a zdobit mandličkou či oříšky.

62



63

Reportáž

Reportáž

Český kapr 2016

základní propozice finálového kola      

hlavní jídlo s přílohou součást tříchodového menu 4 porce g/porce) hlavní surovinou filet z kapra (150 45 minut na přípravu kulatý bílý talíř bez dekoru (31 cm)

Denis Linhart, žák – a teď pozor! – osmé třídy Základní školy Bernarda Bolzana v Táboře nebyl organizátory zařazen jen jako nějaká atrakce!?! Důkazem budiž fakt, že jen pouhá čtvrtina bodu (sic!) ho dělila od vítězství při startu v jeho vůbec první gastronomické soutěži! Precizní práce, moderní zpracování, chuťově vyladěný pokrm s názvem Pečený filet z kapra, bramborové pyré, karamelizovaný květák s mrkví, máslová ředkvička, pistáciové pesto s bazalkou teprve čtrnáctiletému Denisovi zajis-

Mozart

>>

tilo rovných 86 bodů. Lepší byl jen Marek Schober, o třináct let starší, mnoha soutěžemi prošlý, profesionál z českobudějovického Lightstyle Studia, který za svého Pošírovaného kapra s dýňovým pyré, omáčkou ze sladu a podzimní zeleninou od čtveřice certifikovaných komisařů získal 86,25 bodu. Trojici v kategorii senior pak na stupních vítězů doplnil Zdeněk Kubíček z hotelu a restaurantu Větruše, jehož na třetí příčku posunula Roláda z kapra s kurkumovou fáší, kroupová varmuže, zelný salát s řepou, jitrnička z kapra a bylinková omáčka.

v kuchyni Přestože jedenáctý ročník soutěže Český kapr byl cílen na císaře římského a krále českého Karla IV., opanoval ho jiný velikán historie. Druhý soutěžní den se totiž v kuchyňském studiu zjevil čtrnáctiletý virtuóz, který svým sebevědomým projevem připomněl hudebního génia W. A. Mozarta!

>> Čtrnáctiletý Denis Linhart se i díky pečlivé přípravě u šéfkuchaře restaurace Goldie táborského hotelu Nautilus Martina Svatka prezentoval vysoce profesionálním přístupem. inzerce

64



65

Reportáž

Reportáž

Kapr pošírovaný v přepuštěném másle, brokolicové pyré, marinovaná zelenina, smažená kroketa z kapra, mrkvová espuma Tomáš Klein

Kalkulace pro 4 porce Kapr Máslo Sůl Smetana Parmazán Olej Strouhanka Brokolice Zeleninový vývar Mrkev Celer Olivový olej Vinný ocet Cukr Vejce Koriandr Rozmarýn Zázvor

66

800 g 750 g 15 g 1000 g 40 g 200 g 90 g 750 g 500 g 500 g 100 g 100 g 100 g 100 g 80 g podle chuti podle chuti podle chuti

Kapr pošírovaný v přepuštěném másle Filet z kapra rozporcujeme na požadovanou velikost a osolíme. V kastrůlku rozpustíme máslo na teplotu 80° C. Vložíme maso a necháme pošírovat přibližně 10 minut. Maso vyjmeme a necháme okapat.

Kroketa z kapřího masa Maso očistíme a zbavíme kůže. Vložíme do kutru a rozemeleme. Přidáme trochu smetany, nasekaný koriandr, nastrouhaný parmazán a sůl. Z hmoty vytvarujeme koule stejné velikosti a obalíme ve strouhance. Vkládáme do oleje asi 150° C a osmažíme dozlatova.

Brokolicové pyré Jemně nakrájenou brokolici povaříme v osolené vodě. Přecedíme a vložíme

do termomixu. Při teplotě 80° C mícháme až do jemné konzistence. Přidáme smetanu, máslo a podle chuti přisolíme.

Mrkvová espuma Očištěnou mrkev rozkrájíme na menší kusy a orestujeme na másle. Podlijeme vývarem a rozvaříme. Když je měkká, rozmixujeme. Přidáme trochu smetany, zázvor a osolíme. Přecedíme a nalijeme do šlehačkové láhve. Našroubujeme postupně 2 bombičky, silně protřepeme a podáváme.

Marinovaná zelenina v octovém rozvaru Očištěnou mrkev a celer nakrájíme na tenké plátky a vložíme do předem připravené horké marinády z vody, vinného octa a cukru. Necháme pod pokličkou marinovat.


Pošírovaný kapr, dýňové pyré, omáčka ze sladu a podzimní zelenina Marek Schober

Kalkulace pro 4 porce Kapří filet Slanina Bylinky Dýně Máslo Slad Vývar Černé pivo Smetana Růžičková kapusta Červená řepa Karotka Petržel Sůl Pepř Cukr Ocet Olej


600 g 50 g 50 g 500 g 150 g 100 g 500 ml 100 ml 200 ml 150 g 150 g 150 g 150 g 20 g 10 g 50 g 100 ml 200 ml

Pošírovaný kapr

Omáčka ze sladu

Filet z kapra osolíme a opepříme. Filet zabalíme do špeku a uděláme roládku, kterou obalíme v tymiánu, rozmarýnu a kopru. Vše zabalíme do fresh fólie. Vložíme do trouby (80 stupňů) a pošírujeme 20 minut. Po vyndání roládku opečeme na pánvi na barvu a podáváme.

Z ořezu z kapra si připravíme vývar. Slad orestujeme na másle, zalijeme připraveným vývarem a vaříme 15 minut. Vše procedíme a propasírujeme. Přidáme zredukované černé pivo, kapku smetany a máslo. Vše vymixujeme, dochutíme a na závěr přidáme lecitin.

Dýňové pyré

Podzimní zelenina

Dýni opečeme na másle, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Rozmixujeme, přidáme máslo, sůl, pepř a propasírujeme.

Připravíme ochucený (sůl, pepř, ocet, cukr) vývar. Mrkev, petržel, červenou řepu a růžičkovou kapustu očistíme a vše krátce zblanžírujeme. Před podáváním zeleninu krátce prohřejeme v připraveném vývaru. >>

67

Reportáž

Český kapr 2016 juniorská kategorie

1. Tomáš Klein (Středisko praktického vyučování hotelu InterContinental Praha) 2. Daniel Polák (Střední škola gastronomie a služeb Liberec) 3. Jan Vrzal (VOŠL a SLŠ Písek)

Český kapr 2016 seniorská kategorie

Můj názor

Důkladná příprava Dvoudenní soutěž ale odstartovala juniorskou kategorií, ve které mezi tuctem soutěžících nechyběly hned tři kuchařky. Byť se ani jedna z nich nedostala takzvaně na bednu, předvedly všechny tři velmi slušný výkon. Konkurence v této věkové kategorii byla totiž v tomto ročníku velmi našlapaná. Vždyť její vítěz svůj pokrm podle slov trenéra Josefa Dvořáka odvařil devětkrát! Možná i proto obsadil první místo ve zlatém pásmu Tomáš Klein ze střediska praktického vyučování hotelu InterContinental Praha, který připravil Pošírovaného kapra v přepuštěném másle, brokolicové pyré, marinovaná zelenina, smažená kroketa z kapra a mrkvová espuma ho usadil. Do stejného, zlatého pásma vstoupil ještě Daniel Polák ze Střední školy gastronomie a služeb Liberec, který za Kapra pečeného v papilotě s jablky, koprem a mandlemi, šťouchanými brambory s cibulkou a pikantní rybí kroketou se švestkovou omáčkou obdržel 90,75 bodu a konečné druhé místo. Třetí příčku v závěrečném hodnocení obsadil Jan Vrzal z VOŠL a SLŠ Písek, který uvařil čtyři porce Pečeného kapra na másle s černou čočkou, sázeným křepelčím vejcem, glazovanou karotkou a redukcí z pikantní klobásy.

„Časopis Fany Info REVUE je inspirativním zdrojem přínosných poznatků a doporučuji ho všem nadšencům našeho oboru.“

Ministerská podpora Prestižní soutěž, kterou po všech stranách výtečně připravila za finanční podpory Ministerstva

zemědělství České republiky šumavská pobočka AKC ČR pod taktovkou její předsedkyně Mirky Pítrové, obsadila na českobudějovickém výstavišti lukrativní prostor. Proti dvěma skvěle vybavenými kuchařskými studii byla instalována stupňovitá tribuna, jež umožňovala všem divákům luxusní pohled na soutěžní dění.

Téma jedenáctého ročníku kulinářské soutěže znělo: Český kapr v kuchyni Karla IV. Pro

1. Marek Schober (Lightstyle Studio České Budějovice) 2. Denis Linhart (Základní škola Bernarda Bolzana v Táboře) 3. Zdeněk Kubíček (Hotel a restaurant Větruše)

hodnotící komisi to znamenalo nejen pečlivě sledovat po celou dobu práci soutěžícího (mise en place, hygiena, použité technologické postupy), ale také posoudit zakomponované suroviny ve vztahu k tématu. Všech dvaadvacet soutěžících po oba listopadové dny předvedlo, že kapr není jen vánoční surovinou usmaženou v trojobale, ale výtečnou rybou, kterou lze nabídnout hostovi v mnoha chuťových variantách a v nejrůznějších úpravách. Michal Moučka

Petr Heneš Šéfkuchař Restaurace Olivův pivovar

68



69

PR

PR

Čerstvé přísady a koření Asi každý kulinář uzná, že dobré jídlo láká již svou krásnou vůní. Nejen za vůni, ale i chuť vděčí pokrm různým kořením, což mohou být různé části rostlin – tedy listy, kořeny, kůra, květy či poupata, které se přidávají v malých množstvích do pokrmů, aby se zvýraznila právě jejich chuť a vůně.

Badyán

Vanilka

Skořice

Lékořice 70

Obdobné se dá říci také o bylinkách, často nelze přesnou hranici mezi nimi vytyčit, ale to je téma na samostatný článek. Ruku v ruce s použitím pro kulinářské účely jde i využívání těchto plodin pro medicínské účely. Koření se používá po tisíce let třeba ve staré Číně či Indii a bylo po dlouhá staletí velmi cenným obchodním artiklem. Příkladem může být třeba monopol Holanďanů na obchod s hřebíčkem, kteří jeho pěstování v Indonésii soustředili na ostrov Ambon, plantáže na sousedních ostrovech byly vykáceny a ilegální pěstování se trestalo smrtí. Vybudováním monopolu tak zvedli ceny hřebíčku až na úroveň zlata. Tyto doby jsou naštěstí pryč a hřebíčkovec vonný (Syzygium aromaticum) stálezelený strom z čeledi myrtovitých se pěstuje třeba na Zanzibaru či Madagaskaru. Jako koření se používají sušená poupata. Plody hřebíčku se využívají i v medicíně mimo jiné pro své antibakteriální a antimykotické účinky ale třeba také při bolesti zubů jako lokální anestetikum. Dále se lze zmínit třeba o badyánu, jenž je plodem stálezeleného stromu badyáníku pravého – Illicium verum. Chutí a vůní toto koření připomíná fenykl či anýz, s nimiž ho však pojí jen stejná silice – anetol. Jen na okraj – stejná silice je obsažena třeba i v lékořici lysé (Glycyrrhiza glabra) označované třeba jako sladké dřevo či sladký kořen. V orientálních kuchyních se běžně využívá do polévek i k masu, je součástí čínské směsi koře-

ní pěti vůní. I badyán má antibakteriální účinky a podporuje například trávení. U nás je stejně jako právě skořice spojována s vánočním a vůbec zimním časem, kdy se hojně využívají badyán i hřebíček třeba do „svařáku“ a při pečení sladkých dobrot. Skořice je dalším exotickým, ale dnes již běžným kořením, tentokrát se využívá kůra stromu Cinnamomum verum – skořicovníku pravého či příbuzného skořicovníku čínského – Cinnamomum cassia. Za nejkvalitnější je považována kůra skořicovníku pravého – cejlonského, která je tenká a po usušení se stočí celá do ruliček. Tmavší skořice kasiová je silnější a kůra se stočí jen do ohnutých žlábků. Skořice se často využívá do sladkých jídel, ale i do různých směsí s všestranným využitím. I skořice působí příznivě na zažívání, silice se využívají i v různých masážních krémech při ztuhlosti svalů a revmatických bolestech.

Univerzální zázvor V asijské kuchyni a nejen tam, je stále oblíbenější oddenek zázvoru lékařského – Zingiber officinale. A to jak čerstvý, tak sušený mletý. Je nepostradatelnou surovinou čínské a indické kuchyně, ale využití najde i při výrobě sladkého či slaného pečiva, při výrobě piva, limonád či přípravě čajů, což se cení především v zimním období, kdy pomáhá léčit nachlazení.


V medicíně se oceňují především jeho protizánětlivé a antibakteriální účinky. Do stejné čeledi jako zázvor patří a v asijských kuchyních se hojně využívají například galanga – galgán velký – Alpinia galanga, kurkuma – Curcuma longa či takzvaný čínský zázvor – Krachai (Kaempferia pandurata). Našim gastronomům bude nejznámější kurkuma, využívaná jako součást kari koření dávající mu žlutou barvu. Z medicínského hlediska má významné antibakteriální a antioxidační účinky. Velmi hojně využívanou surovinou třeba v thajské kuchyni (a nejen v ní) je třeba lemon grass (citronová tráva – Cymbopogon citratus). Jako kořenící přísada dokáže krásně provonět polévku či třeba rybí pokrmy. Bývá i součástí mnoha čajových směsí. Jako kořenící přísady se využívá i dužnatý míšek obklopující semena tamarindu indického (Tamarindus indica). Má sladkokyselou chuť a slouží k přípravě různých nápojů, zavařenin a omáček. Jako přísada se využívá do čatní, ale je součástí třeba známé worcestrové omáčky. Vzácným a nejdražším kořením a proto často falšovaným je šafrán, což jsou vlastně sušené blizny z květu šafránu setého (Crocus sativus) z čeledi kosatcovitých. Uvádí se, že na jeden kilogram sušeného šafránu je třeba vyštípnout blizny z přibližně 80 tisíců květů! Šafrán pochází z Přední Asie, později se díky Římanům dostal do Evropy, dnes je jeho předním pěstitelem Španělsko. Samotný má mírně hořkou chuť a využívá se hojně k barvení pokrmů.

Šafrán

Lemon grass Kurkuma

Tamarind

Galanga

Aristokratická vanilka Dalším oblíbeným a vzácným kořením je vanilka. Využívají se plody – lusky vanilovníku (Vanila planifolia), což je vlastně tropická orchidej, pocházející sice z Mexika, ale dnes se nejvíce pěstuje například na ostrovech Madagaskar či Reunion, který se dříve jmenoval podle francouzské královské rodiny Bourbonů a odtud pochází tedy i označení nejžádanějšího typu tzv. bourbonské vanilky. Plody vanilky se sklízí nezralé a následně se fermentují. Plody by neměly zcela vyschnout, a proto se prodávají v malých skleněných tubách. Namleté lusky smíchané s cukrem daly vzniknout i vanilkovému cukru. Samostatnou kapitolou mezi kořením jsou pak různé papričky, dodávající pikantní příchuť různým pokrmům. To je však rozsáhlé téma na samostatný článek.


Krachai Zázvor

Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky, specialisty na exotické a výjimečné druhy, Čeroz, pobočka Lipence.

71

Baristika

Baristika

Uganda je prezidentská republika, nacházející se ve východní Africe, která hraničí s Keňou na východě, s Jižním Súdánem na severu, s Demokratickou republikou Kongo na západě, se Rwandou na jihozápadě a s Tanzanií na jihu. Součástí Ugandy je i nezanedbatelná část Viktoriina jezera, kterým také procházejí hranice s Keňou a Tanzanií.

Uganda – druhá matka kávy

Ugandská varianta cascary

Rozloha: Počet obyvatel: Hlavní město: Jazyk: Náboženství:

Jistě ne náhodou nazval Winston Churchill Ugandu „perlou Afriky“, tato země se rozkládá v oblasti, v níž se potkává džungle západní Afriky s východoafrickou savanou. Při procházce národním parkem Bwindy tak můžete narazit na horské gorily, v kanále Kazinga se potkat s neuvěřitelným množstvím hrochů, pozorovat šimpanze v jejich přirozeném prostředí nebo odhalovat kouzlo ugandské kávy.

241 548 km² 30 884 000 Kampala angličtina křesťané 85% (katolíci 41,9%, anglikáni 31,9%), islám 12,1%

Dnes již asi každý, kdo se zajímá o kávu, zná přinejmenším legendu o pastevci koz jménem Kaldi. Takže ví, že kolébkou kávy odrůdy Coffea Arabica je Etiopie. Ale méně se ví, že

o další prvenství v původu kávy se uchází Uganda, neboť podle legend je totiž právě Uganda kolébkou kávy Coffea Canephora (Robusta), kterou do dnešních dnů lze najít divoce rostoucí v pralesních podrostech na úpatí pohoří Rwenzori v západní části Ugandy. V současné době je tato divoce rostoucí Coffea Canephora sklízena jako specialita a prodávána jako EKO káva s označením „Kibale wild“. I my jsme v Ugandě pátrali po původních kávovnících. Když jsme se však po dvou dnech cestování dostali do pralesa, v němž je možné tuto kávu najít, k našemu velkému zklamání jsme objevili jen několik starých keřů s malým množstvím plodů, které pro nás nebyly ze země dostupné. Snadno dostupné kávovníkové plantáže jsou pochopitelně součástí zemědělsky obhospodařované půdy, které musely některé původní pralesy ustoupit.

72

Jedna z prvních zmínek o konzumaci kávy a pěstování kávovníků v Ugandě pochází z roku 1863, kdy setkání s kávou popsal John Hanning Speke (důstojník britské indické armády) v pojednání „Objevení pramene Nilu“, podle něj, jak zde popisuje, docházelo k užívání kávy místními obyvateli tak, že čerstvě sklizené plody kávovníku hodili do horké vody a vařili je v podstatě jako polévku. A to proto, aby se zabránilo zkažení kávových zrn. Teprve takto upravené plody kávovníku místní obyvatelé žvýkali, což jim mělo dodat potřebnou energii. Hrstka uvařených plodů kávovníků patřila vždy k dobrému obrazu hostitele, který takto upravenou kávu nabízel příchozím. Ani voda nepřišla vniveč. Uvařená voda získala podle autora nasládlou chuť a byla podávána jako osvěžující energetický nápoj.

My jsme při naší návštěvě skutečně narazili na stejný postup a setkali jsme se u místních obyvatel vícekrát, že „žvýkání“ vařených plodů, aniž by byly pražené, skutečně praktikují. A pití odvaru z vařených plodů kávovníku?

Prakticky místní obyvatelé kávu konzumují tak, jak ji my v dnešní době v Evropě známe pod označením Cascara. V Evropě jde o moderní, a ne zrovna levné, pojetí pití odvaru „čaje“ ze slupky kávovníkových plodů. V zemích původu kávy však byla již před staletími naopak „chudým“ nápojem pro nemajetné lidi pracující na plantážích. Pokud můžeme my srovnat zkušenost s chutí dužiny arabiky a robusty z cest po Latinské Americe, Africe a Asii, kde jsme měli tuto dužinu možnost ochutnat, můžeme říci, že v dužině canephory vyniká více sladkost. V každém případě víme, že také nápoj z dužiny má velký obsah kofeinu, jehož získání bylo pravděpodobně již v minulosti vědomým nebo nevědomým cílem při konzumaci tohoto nápoje u místních obyvatel. Obchodně je však káva z Ugandy v podstatě nováčkem na trhu, což není způsobeno primárně podmínkami přírodními, ale spíše politickými. Jelikož je Uganda vnitrozemním státem, je v rámci vývozu kávy odkázána na dobré vztahy se sousedícími státy. Ještě donedávna nestálá politická situace a zaostalá infrastruktura mnohdy vedla k znehodnocení kávy ještě před tím, než vůbec mohla opustit hranice země. Situace se v posledních letech výrazně zlepšila a progres v pěstování kávovníků a prodeji nepražené kávy je opravdu obdivuhodný. Již v devadesátých letech minulého století začali působit různé organizace, které pracují na vývoji a výzkumu v oblasti pěstování kávovníků a zvyšování jak kvality pěstovaných produktů, tak života místních obyvatel.

Velká snaha o kávové vzdělání

Konvice na kávu v ugandském podání.

Selekce kávy je doménou žen.



My jsme se setkali s kooperativnou Kibinge Coffee Farmers, která je zapojena mimo jiné do projektu Fair Trade. Její zaměstnanci byli přímo školeni státními zaměstnanci, kteří pomáhají zemědělcům v různých odvětvích a také pěstitelům kávy se vzděláváním a informacemi. Mezi nejvýznamnější organi-

>>

73

Baristika

Export kávy v pytlích podle UCDA: (1 pytel – 60kg nepražené kávy)

Canephora:  V letech 2007/2008  Celkem - 2 713 498 Organická Canephora – 6 505 Washed Canephora – 17 330 Certifikovaná a selektovaná – 2 534 097 Ostatní – 155 566  V letech 2014/2015  Celkem – 2 722 636 Organická Canephora – 18 728 Washed Canephora – 21 500 Certifikovaná a selektovaná – 2 517 263 Ostatní – 165 145

Arabica:  V letech 2007/2008  Celkem – 497 105 Organická Arabica – 31 951 Certifikovaná a selektovaná – 412 226 Ostatní – 52 928  V letech 2014/2015  Celkem – 733 216 Organická Arabica – 30 481 Certifikovaná a selektovaná – 657 086 Ostatní – 45 649

Baristika

zace patří Uganda Coffee Development Authority (UCDA) spadající pod ugandské ministerstvo zemědělství a nezisková asociace Uganda Coffee Federation (UCF). Je velmi přínosné, že se tyto organizace starají nejen o vzdělávání zemědělců v oblasti pěstování, ale podrobně seznamují pěstitele také s novými trendy v Evropě, Americe i Asii. Pěstitelé mají možnost získat opravdu aktuální informace o spotřebitelských trendech, požadavcích pražičů na kvalitu kávy, způsobech exportu a mnoho dalších velmi podrobných informací ze světa kávy, které jsou velmi dobře dostupné a pěstitelé tak mají možnost promítnout tyto informace do své další práce. Pozitivní vývoj v pěstování kávy je patrný také z výsledků a vývoje pěstování kávovníků. Uganda má významně vyšší produkci původní odrůdy kávy Coffea Canephora (Robusta) oproti odrůdě Coffea Arabica, která nemá tak dlouhou tra-

dici, byla přivezena na počátku 20. století z Malawi. Čísla o exportu ugandské kávy hovoří za vše.

Výkupní ceny ugandské kávy Jak je patrné z uvedených výkupních cen zelené kávy, příjmy pěstitelů z kilogramu kávy jsou velmi proměnlivé a nestabilní. Samozřejmě jsou ovlivněné řadou faktorů včetně světové produkce kávy. Je třeba uvést, že uvedené výkupní ceny patří ještě k těm příznivějším a jsou vypláceny pěstitelům, kteří jsou schopni dodat kávu již zbavenou dužiny a pergamenové slupky. Pěstitelé, kteří nemají dovednosti nebo možnosti takto kávové boby zpracovat a prodávají je jako „polotovar“, obdrží za kilogram o 45 až 65 procent méně, než je uvedeno v přehledu výkupních cen. V této situaci, kdy je pěstitel „odbyt“ velmi nízkou výkupní cenou, nemá ani zájem

Káva v Ugandě v číslech:  Tvoří 27 % z celkového vývozu ze země.  Ročně se exportuje přes 3 miliony pytlů kávy.  Živí více než 2,8 milionu lidí.  99 % kávových bobů se vyveze, místí obyvatelé dávají přednost čaji!  80 % produkce tvoří Coffea Canephora (Robusta), která je pěstována v okruhu 300 kilometrů u Viktoriina jezera.  2 sklizně ve dvou různých obdobích v roce umožňuje geografická poloha země.  85 % produkce kávy v Ugandě se zpracovává suchou cestou.  15 % produkce kávy, většinou vysokohorské arabiky, se zpracovává mokrou cestou.

na tom, aby věnoval pozornost kvalitě své produkce. Nemůže tak být překvapením, že zemědělci nemají přílišný zájem pečovat o špatně placený produkt. A tak sklízí kávovníkové plody bez větší pozornosti k tomu, zda jsou plody zralé či nezralé, nechrání je před poškozením. V konečném důsledku může být ve sklizni vysoký obsah nezralých, fermentovaných nebo shnilých plodů, které snižují kvalitu kávy. Je to trochu začarovaný kruh, kávu je třeba sklidit, usušit a oloupat. Sušit se dá na slunci, což je zde samozřejmě dobře dostupné pro každého. Ovšem na loupání je již třeba přístroj, který většina pěstitelů nemá a tím pádem musí prodávat kávu jako polotovar. A v tomto okamžiku mají významné místo již zmiňované organizace jako UCDA a UCF, které usilují svou činností mimo jiné o zvýšení vzdělanosti pěstitelů a jejich schopnosti získat z obchodu s kávou větší ekonomický přínos a tím pádem mít kapacitu technologického rozvoje, který zároveň ovlivní zájem pěstitelů na zvýšené kvalitě finálního produktu, za nějž jsou odběratelé ochotni zaplatit více, což je v dnešní době zvýšeného zájmu o kvalitní surovinu velmi reálné. Štěpánka Vantuchová Havrlíková, Škola kávy

Průměrná výkupní cena nepražené kávy od pěstitelů podle UCDA: Canephora:       

07/1992 – 0,36 $ 07/1997 – 1,40 $ 07/2002 – 0,33 $ 07/2007 – 1,45 $ 07/2012 – 1,70 $ 07/2014 – 1,52 $ 07/2015 – 1,29 $

      

07/1992 – 0,42 $ 07/1997 – 2,20 $ 07/2002 – 0,54 $ 07/2007 – 1,51 $ 07/2012 – 1,82 $ 07/2014 – 2,26 $ 07/2015 – 1,74 $

Arabica:

Sběr kávy probíhá v naprosté většině ručně. inzerce

74



75

Gastronomické vzdělávání

Reportáž

Kulinářská akademie

Grosseto

Tuňákové svačinové dobroty

Potřeba vzdělávat svůj personál dala vzniknout velmi vydařené instituci Kulinářské akademii Grosseto. V této síti italských restaurantů si mnohokrát ověřili, že k zachování konzistence kvality je nejdůležitější pravidelný trénink. Proto vedení společnosti Grosseto hledalo, nebo ještě lépe chtělo vytvořit místo pro školení, vzdělávání a trénink kuchařů, číšníků, sommeliérů a dalších zaměstnanců restaurací Grosseto. Nako-

Když před pěti lety vymýšleli ve společnosti Bolton Czechia pravidla soutěže Svačina roku s Rio Mare, s vysokou pravděpodobností netušili, jak bude čtvrtý ročník tohoto zajímavého klání aktuální!

nec byla v Průhonicích u Prahy vybudována Kulinářská akademie Grosseto, ve které se zúročila více než dvacetiletá praxe v oblasti italské gastronomie. Velkoryse pojatý prostor nabízí profesionální podmínky pro odborná školení ve všech kulinářských segmentech. Osm varných indukčních bloků a další potřebné vybavení zajištuje jak dostatek prostoru pro práci, tak možnost úkonů specifických právě pro gastronomický obor. O odbornou stránku kurzů a školení se stará především dvojice Pavel Roubíček, šéfkuchař sítě Grosseto a Robert Štrba, šéfpizzař téže společnosti. Od červena loňského roku, kdy byla Kulinářská akademie Grosseto otevřena, však management

Od 1. ledna letošního roku totiž platí takzvaná „pamlsková“ vyhláška, která zakazuje v základních školách prodej takzvaných nezdravých potravin. A protože od začátku byly hlavní surovinou tuňákové výrobky značky Rio Mare, pak vzniklé soutěžní pokrmy nelze zahrnout do kategorie nezdravých jídel. Po finálovém kole si tak duchovní otec a odborný garant soutěže Mistr kuchař Vladimír Picka opět mohl pochvalovat vysokou úroveň, kvalitní zpracování a chutnost většiny z předložených soutěžních pokrmů. Stejný názor měli i dva další členové odborné komise – Jiří Král, šéfkuchař restaurantu Aureole a Martin Slezák,

společnosti výrazně rozšířil portfolio spolupracujících kulinářů. Proto se na zvyšování odborných znalostí podílejí i další odborníci, mezi kterými nechybí známá jména – například Zdeněk Pohlreich či Jiří Štift. Své špičkové zkušenosti předává také Zdeněk Křížek, šéfkuchař restaurantu Spices nebo viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Marek Svoboda. Cukrářskou odbornost aktuálně zajišťuje Jiří Dušek, šéfcukrář hotelu Mandarin Oriental Prague. Kulinářská akademie Grosseto už po půl roce svého fungování prokázala, že zvyšování odborné kvalifikace je jedinou možností k udržení kvality a vůbec fungování gastronomického podniku. – mm – O odbornou stránku kurzů a školení se stará Pavel Roubíček, šéfkuchař sítě Grosseto.

76

provozovatel restaurace Konírna a zájezdního hostince Na Štěpáně. Své hodnocení čtvrtého ročníku přidal také předseda poroty pořadatele a marketingový manažer Bolton Czechia Pavel Kmínek : „Těší nás, že je o soutěž každým rokem větší zájem. Letos jsme měli rekordní počet 37 registrovaných škol téměř ze všech krajů České republiky. Snažíme se soutěžícím a školám připravit co nejlepší podmínky a ocenit také pedagogy, kteří studentům se soutěží pomáhají.“ Jiří Burdych získal od pořadatelů cenu Rio Mare.



>>

77

Reportáž

Reportáž

Smažená rizolka s tuňákem Rio Mare a sušenými rajčaty Dominik Nedoma

Ke druhému místu Lucii Oudrnické gratulovala celá odborná komise.

Suroviny pro 4 porce

Postup Z hladké mouky, mléka a vajec připravíme těsto na palačinky. Na oleji smažíme tenké palačinky, které naplníme špenátem, sýrem, tuňákem a sušenými rajčaty. Palačinky pevně zabalíme a obalíme ve vajíčku a ve strouhance a osmažíme do zlatova. Nakonec osmažené palačinky doplníme salátkem z rajčat, papriky a petržele.

Rio Mare tuňák 1 ks Hladká mouka 10 lžic Mléko 0,5 l Sušená rajčata 80 g Vejce 1 ks Sýr 160 g Čerstvý špenát 80 g Rajčata 160 g Žlutá paprika 160 g Strouhanka 1 šálek Velkolistá petželka, olej, sůl, pepř, cukr

U jednoho stolu hodnotily poroty složené z pořadatelů a gastronomů.

Prvenství do Litoměřic Čtvrtý ročník gastronomické soutěže Svačina roku s Rio Mare určené žákům a studentům středních učilišť a škol vyhrál Dominik Nedoma, který zvítězil v konkurenci dalších čtrnácti soupeřek a soupeřů. Za prvenství v celostátním klání získal žák ze Střední školy pedagogické, hotelnictví a služeb, Litoměřice cenu v hodnotě 7 000 Kč.

Pamlsková vyhláška  zákonné nařízení o takzvaných nezdravých potravinách, které se nesmějí prodávat ve školách.

Dominik Nedoma z Litoměřic zvítězil s pokrmem Smažená rizolka s tuňákem Rio Mare a sušenými rajčaty. Na druhém místě skončila Lucie Oudrnická z Nového Bydžova a odnesla si poukaz v hodnotě 5 000 Kč. Třetí místo a poukaz na 3 000 Kč si do Poděbrad odvezl Pavel Carhoun. Zvláštní cenu Rio Mare – poukaz na 5 000 Kč – si od pořadatelů soutěže převzal Jiří Burdych z Pardubic. Školy, jejichž studenti získali jednu z cen, obdržely tuňákové výrobky Rio Mare ve stejné hodnotě. Všichni fina-

 zařazena do Sbírky zákonů pod číslem 282/2016 dne 5. září 2016.  správný název: Vyhláška o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních.

listé včetně pedagogického doprovodu si odnesli balíček produktů Rio Mare.

 přechodné období v délce tří měsíců proto, aby byl sortiment v bufetech, bistrech a automatech přizpůsoben požadavkům vyhlášky.

Michal Moučka

Do palačinkového těsta zabalil pozdější vítěz kromě tuňáka ještě špenát a sušená rajčata. inzerce

78



79

Více o známém

Více o známém

Čokoládové mámení Chuť čokolády patří mezi nejoblíbenější chuťové požitky. V gastronomii se uplatňuje nejen u dezertů a sladkostí, ale má své místo i při přípravě hlavních chodů. Základní surovinou pro výrobu čokolády jsou kakové boby. V období první republiky bylo Československo jejich třetím největším světovým zpracovatelem a tuto surovinu pak dále vyváželo. Do Evropy se čokoláda dostala až v 16. století v souvislosti s objevením „Nového světa“. Kontinentem původu kakaovníků je Amerika, odkud tyto nevysoké stromy rozšířily do Střední Ameriky a Afriky.

Dnešní světová produkce kakaových bobů pochází ze Západní Afriky. Původní pravá a čistá čokoláda obsahovala jen dvě složky: kakaové boby a sladidlo – v původní verzi byla sladidlem panela – sušená třtinová šťáva. Výše uvedené je v podstatě původně nejstarší receptura na čokoládu, tak jak ji připravovali ještě staří Mayové a Aztékové.

Po objevení Ameriky se čokoláda stala v Evropě vyhledávaným exkluzivním artiklem. Jejími prvními evropskými konzumenty byli příslušníci španělského královského dvora, kde se čokoláda pila jako hutný a studený nápoj, tak jako v její původní vlasti. Obliba nové pochoutky se Evropou rychle šířila a postupně se stala oblíbenou lahůdkou nejen dvorních kruhů ale i širších vrstev, a to především díky průmyslové strojové výrobě od poloviny 19. století. V roce 1847 byla vyrobena první tabulková čokoláda oddělením kakaového másla a kakaového prášku a cukru. Tím se výroba čokolády zlevnila až k jejímu masovému rozšíření ve století dvacátém. Postupným přidáváním nejrůznějších surovin a příchutí se vytvářely nové chuťové kombinace a vzniklo mnoho druhů čokolád chuťově od sebe odlišných.

ích let posledn ic k é , y it -h o k Čo rg a n d y b io , o em kalá o k o č ah js o u kým obs

í. s vyso porézní, dia a dalš j dy, raw, vů lá s o k í v o č la , s kaa době é n s a č h ní „ ořV sou vě původ š š ím rá p t ra v velký ná c o n e jv y olá d a – s p k á “ č o k o aa a nejmenším k a bez k o m n ž e podíl ud mo k o p l, e did kakaa dílem sla bsahem o – í s ě m ří dalších p nt. 95 proce ž a ě n lid k

80



Surovina – kakaové boby Polovinu obsahových látek kakaové hmoty tvoří kakaové máslo. Vzniká lisováním bobů pod velkým tlakem. Po jeho vylisování a odloučení zbude z kakaových bobů kakaový prášek. Ztuhlá kakaová hmota se prodává jako čokoláda na vaření.

Typy kakaových zrn Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách. Nejvíce ceněná, vzácná i drahá jsou zrna Criollo z Mexika a Střední Ameriky, která jsou méně hořká a aromatičtější než ostatní. Dělá se z nich jen asi 10 procent čokolády. Kakaová zrna v 80 procentech čokolády jsou typu Forastero, která jsou levnější. Třetím druhem je Trinitario, hybrid zrn Criollo a Forastero, který se rovněž používá asi v 10 procentech čokolády. Nejlepší výrobci dávají do svých směsí malé množství bobů Forastero pro konzistenci a masívnost, ale ostrost, rovnováhu a komplexnost dodávají nejkvalitnějším čokoládám boby Criollo. Firmy vyrábějící mléčné čokolády jako například Lindt & Sprüngli, Nestlé, Cadbury a další využívají rovněž plody Criollo.

Zdraví prospěšná Stále oblíbenější jsou i čokolády pocházející z malovýroby, kde se ctí staré technologické postupy a nepoužívají se konzervanty. Ukázalo se totiž, že pokud se čokoláda vyrábí šetrně a kakaové boby se zpracovávají celé, výsledkem je čokoláda nabitá antioxidanty, esenciálními aminokyselinami a dalšími prospěšnými látkami, což odpovídá současným výživovým trendům. Pravá čokoláda bez příměsí má hořkou až nakyslou chuť a k uspokojení stačí i malý kousek. >>

81

Více o známém

Druhy čokolád Tmavá čokoláda – čokoláda bez mléka jako přísady, někdy zvaná jako prostá čokoláda. Evropské normy vyžadují minimálně 35 % kakaové sušiny. Bílá čokoláda – neobsahuje kakaový prášek, je složena z kakaového másla, cukru a mléka, a to buď v sušené, nebo kondenzované podobě (příp. také z dalších surovin – např. lecitinu, etylvanilinu či vanilky). Mléčná čokoláda – švýcarský vynález, čokoláda s přídavkem kondenzovaného nebo sušeného mléka. Evropské normy specifikují minimálně 25 % kakaové sušiny. Couverture – populární druh čokolády používaný profesionálními cukráři. Jsou to čokolády obsahující mnoho kakaového másla nejvyšší kvality, které obsahují vysoké procento čokoládového moku (někdy víc než 70 procent), právě jako kakaové máslo, aspoň 32 až 39 procent, jsou velmi tekuté po rozpuštění a mají výbornou chuť. Ledová čokoláda – obsahuje nerafinovaný kokosový tuk, který se rozpouští již při teplotě 20 až 23 °C, čímž v ústech způsobuje chladivý efekt. Ledová čokoláda by neměla být uchovávána v ledničce, protože pak se chladivý efekt v ústech nedostaví.

Bublinková čokoláda – při její výrobě se do čokoládové směsi vhání vzduch a chlazení se uskutečňuje v prostředí se sníženým tlakem. Plněná čokoláda – vnější vrstva je složena z hořké, mléčné nebo bílé čokolády. Tato vrstva musí tvořit minimálně 25 % celkové hmotnosti čokolády. Uvnitř jsou pak nejrůznější druhy náplní – např. oříškové, nugátové, ovocné, marcipánové, mentolové, karamelové apod. Čokoládové pralinky – patří k nejvyhledávanějším čokopochoutkám světa. Pravé pralinky jsou ruční čokoládové bonbóny s náplní „praliné“, která musí být vyrobena z oříšků nebo mandlí. Plnící pralinkové krémy jsou typu ganaché, máslové, likérové, nugátové a další. Pojmem jsou belgické originální pralinky značky Leonidas, vyráběné podle tradiční receptury s použitím čerstvých přírodních přísad a ingrediencí a čokolády pouze ze stoprocentního kakaového másla.

Organická čokoláda – je vyráběna z odrůd kakaovníků, které byly vypěstované jako odolné před škůdci a plísněmi a nepotřebují proto chemickou ochranu, jsou vśak podřadnější chuti a vůně. Bio čokoláda – je vyrobena ze surovin pocházejících z organického zemědělství. Fairtrade čokoláda – je vyrobena z kakaových bobů od malých pěstitelů, které jsou od těchto pěstitelů odkupovány za vyšší ceny, než jsou ceny na trhu. Důvodem tohoto je podpora zemědělců z rozvojových zemí.

Čokoláda v gastronomii Čokoláda je nejen koncovým výrobkem, ale také významnou gastronomickou surovinou pro výrobu dalších produktů. Využívána je nejen pro přípravu nejrůznějších dezertů, ale také k jiným účelům (například ke zpestření hlavních jídel, zdobení pokrmů apod.), které jsou v současné době charakteristickými prvky moderní gastronomie.

>>

Z nových objevů párování čokolády s jinými chutěmi jsou významným gastronomickým objevem kombinace čokolády a některých slaných přísad. 82


83

Více o známém

Čokoládové pěny

Na čokoládové fondue můžeme bez obav použít stejnou čokoládu, která je určena do čokoládové fontány. Jahoda namáčená v čokoládě cappuccino nebo ananas v medové čokoládě jsou opravdu gurmánskými zážitky. Na fondue se používá čokoláda, která má formu drobných čoček (čím menší, tím lepší) a po zahřátí teče (má dost kakaového másla). Většinou se dodává v čočkách o průměru 10 až 17 milimetrů. Obráceně, tedy čokoládu vhodnou pro čokoládové fondue použít do čokoládové fontány je možné jen tehdy, pokud ji dostatečně naředíte kakaovým máslem nebo rostlinným olejem tak, aby tekla.

Z gastronomického hlediska velmi oblíbeným trendem je „mousse au chocolat“(francouzsky), neboli „chocolate mouse“ (anglicky) neboli česky čokoládová pěna, která patří k velmi oblíbeným čokoládovým dezertům. Pochází z Francie a vyrábí se z velmi kvalitní hořké čokolády, která obsahuje více než 70 procent kakaa. Originální francouzská čokoládová pěna se podává v pohárech zvaných „verrine“, se šlehačkou a posypkou v podobě ořechů, kokosu, drtě ze sušenek či kousků ovoce.

Čokolády k přípravě nápojů Čokoládové nápoje jsou v gastronomii připravovány z nejrůznějších směsí k tomuto účelu určených. Velmi populární jsou horké čokoládové nápoje, které se připravují z hořké, mléčné nebo i bílé čokolády. Tyto nápoje mohou mít rovněž různé příchutě – např. nugátovou, oříškovou, vanilkovou, karamelovou, mátovou a mnoho dalších. Módním trendem je čokoláda na dřívku nebo špejli, která slouží k přípravě čokoládového nápoje.

Čokoládové fontány a fondue Opravdu gurmánským zážitkem jsou čokoládové fontány nebo čokoládové fondue, které bývají gastronomickou součástí různých oslav, rautů, svateb apod. Pro dokonalý zážitek a bezproblémový provoz čokoládové fontány se doporučuje například použití luxusní belgické čokolády Callebaut nebo čokoládu české výroby Carla. Speciální čokoláda do fontány má totiž výjimečné vlastnosti a teče lépe, než jiné druhy čokolády, což je dáno vyšším obsahem kakaového másla, které je v běžných čokoládách nahrazováno rostlinnými tuky. Normální čokoládu je nutné do fontány upravovat do patřičné konzistence přidáváním oleje, což však při malých zkušenostech může vést ke zničení celého připravovaného množství čokolády a dokonce použitím nevhodné nebo nevhodně namíchané čokolády může být čokoládová fontána také nevratně poškozena.

Čokoplznička? Nebyli by to Belgičané, aby se nepokusili spárovat čokoládu a pivo! Tyto experimenty mají zajímavý závěr: Dobře vybrané pivo s čokoládou dobře ladí, ale vždy se musí použít tmavá čokoláda. Bílá či mléčná prý vůbec není vhodná!

Párování chutí S párováním chutí se pojí i dnešní využívání čokolády v kuchařském umění – kuchařští mistři hledají ta nejzajímavější, nejpřitažlivější i netradiční chuťová spojení nejrůznějších potravin s čokoládou a naopak. Čokoládu lze nejvhodněji kombinovat tradičně například s ovocem, mléčnými výrobky, pečivem. Z nových objevů párování čokolády s jinými chutěmi jsou významným gastronomickým objevem kombinace čokolády a některých slaných přísad. Čokoládu lze kombinovat dokonce i s rybou, zeleninou (květákem, cibulí, česnekem), kořením (např. chilli), masem (kuřecím, vepřovým, grilovanou hovězí svíčkovou, zvěřinou) - například omáčka z vína a čokolády, která je vhodná k pečenému bažantímu prsíčku, a dále s alkoholickými nápoji (sekt, červené víno, koňak, rum, likéry, destiláty) či kaviárem - například kaviár s bílou čokoládou. Miloslava Kučerková

inzerce

84



inzerce

85

Sladké finále

Do Brna za cukrářským poznáním Lukáš Skála, soutěž Svatební dort roku a odborná konference – to jsou první tři témata nové rubriky, která se zaměřuje na cukrářskou část gastronomie.

Práci profesionálních, zejména restauračních a hotelových cukrářů přiblíží tým pod vedením Petry Stahlové, který připraví v reálném čase vitrínu plnou pozoruhodných dezertů, bonbonů a dortíků. V rámci akce zmapujeme také umění juniorů. Juniorské show se zúčastní dvě české gastronomické školy ze Žďáru a Jeseníku a juniorskou kategorii podpoří finalisté slovenské soutěže Juniorské svadobné torty.

Konference plná informací

Lukáš Skála

V rámci nedělního programu připravil Český cukrářský ústav odbornou konferenci určenou pro profesionály oboru.

rojnásobný držitel titulu Cukrář roku T Finalista světové soutěže Global Pastry Chefs Challenge Šéfcukrář restaurantů Bruxx a Vinohradský parlament, Praha

Registrovaní účastníci si tak mohou vyslechnout Případovou studii Crystal Valley, kterou přednese Jindra Vejvodová, marketingová ředitelka společnosti Preciosa. Zajímavé téma má panelová diskuze: Posílení vlivu sektoru cukrářů a kultivace trhu a zákazníků – co má smysl řešit spolu? Účastníci také budou moci zjistit, jak získat finanční podporu svých kreativních a inovativních nápadů. Konference si klade za cíl motivovat zainteresované strany k větší spolupráci a pomoci odhalit potenciál českého cukrářského trhu. Konference bude jednou z prvních akcí, která díky vzájemné diskusi účastníků pomůže definovat palčivé nedostatky oboru a zároveň navrhnout možná řešení.

Rubrika sladké finále se věnuje rozsáhlému gastronomickému segmentu – cukrařině, a to ve všech jejích podobách. Představuje její špičkové odborníky, upozorňuje na ojedinělé cukrářské akce a ukazuje nejrůznější variace tohoto „sladkého“ oboru.

Svatební dort roku Finále prestižní cukrářské soutěže Svatební dort roku se letos po čtyřech letech v Praze přesune do Brna. Ve známém Boby centru v neděli 5. února čeká na návštěvníky bohatý program včetně síně slávy či exhibičního pódia, na kterém se budou prezentovat dekorativní techniky. Chybět nebudou workshopy, kurzy a především pak expozice všech finálových exponátů. Organizátoři opět nabídli prostor společnostem dodávajícím či vyrábějícím cukrářské suroviny, pomůcky či technologie, a to jak formou prezentačních tak prodejních stánků. Pátý soutěžní ročník opět nabízí kategorie pro profesionální a amatérské cukráře, které prověří v několika kritériích, přičemž hlavní kategorii zejména po stránce chuťové. I tento ročník má novinku, kterou je módní disciplína 3D dort.

86


Co považujete za svůj největší cukrářský úspěch? To je jednoduché. Pro každého sportovce je vrcholem čtyřletého snažení olympiáda. Stejně tak tomu je i v gastronomii. Letos jsem byl již na své 4. olympiádě v Erfurtu, kde jsme získali s Czech Culinary team zlaté ocenění a celkově jsme se umístili na 8. místě z 52 regionálních týmů. Co cítíte jako největší nedostatek českého cukrářství? Dle mého názoru se u nás cukrařině nevěnujeme tak, jak by si zasloužila. V médiích je několik pořadů o vaření, ale o krásném cukrářském řemeslu je jeden. Je spousta cukrářských kurzů, na kterých se naučíte vymodelovat nádherné květy, postavy, krajky, airbrush,… Ale málokdo zná základy jako pečení korpusů a přípravy krémů jsou až na posledním místě. Spousta cukrářů připravuje nádherné designové dorty, ale bohužel všechny po rozkrojení chutnají a vypadají stejně. V plánu aktivit Českého cukrářského ústavu, jehož jsem se stal ředitelem, jsme určili priority a ve spolupráci s celým týmem připravujeme kroky, které by měly situaci zlepšit. Připravujeme otevření cukrářské školy, kde se účastníci naučí jak zmiňovaný design, tak hlavně základy, ze kterých vzniknou nejen krásné, ale i výborné a chutné výrobky. V čem vidíte největší potenciál českého cukrářství? Zlaté české ručičky, které umí krásnou práci. Jen jim musíme pomoct rozšířit obzory. Co byste vzkázal českému cukráři? My cukráři se musíme stále učit novým trendům a nespokojit se s tím, co už umíme. Cukrařina je krásné řemeslo, které nám dává možnost ukázat naši kreativitu a um. Host v restauraci si pamatuje dezert na konci celého menu, který může vše pokazit, nebo pozvednout celé menu na nezapomenutelný zážitek!


87

Trendy pokrm

Můj názor

Losos

Losos

marinovaný v koriandru, avokádový krém, wasabi, marshmellow, pomelo

losos . . . . . . . . . . . . . . . 1 filet citrónová kůra . . . . . . . . . z 1 kusu koriandrová semínka . . . . . . . . hrst fenyklová semínka . . . . . . . . . hrst citrónová tráva . . . . . . . . . . 2 ks hrubá sůl . . . . . . . . . . . . .500 g hnědý cukr . . . . . . . . . . . .500 g koňak . . . . . . . . . . na zastříknutí Postup: Koriandrová a fenyklová semínka nahrubo promixujeme v termomixu, přidáme do směsi cukru, soli, citronové kůry, citronové trávy. V této směsi lososa marinujeme přibližně 6 hodin. Po namarinování uvaříme v sous-vide 20 minut při 50 °C.

Avokádový krém

avokádo . . . . . . . . . . . . . 2 ks olivový olej . . . . . . . podle potřeby citrónová šťáva . . . . podle potřeby Postup: Avokádo rozmixujeme, dochutíme citrónovou šťávou, solí, pepřem a pro pasírujeme.

Marshmellow

Roman Paulus Executive chef Alcron restaurant

glukóza . . . . . . . . . . . . . . 25 g cukr . . . . . . . . . . . . . . . 250 g želatina . . . . . . . . . . . . . . 16 g bílky . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g sůl . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g kyselina citronová . . . . . . . . . 5 g wasabi . . . . . . . . . . . podle chuti Postup: Glukózu, cukr a vodu (120 ml) přivedeme k varu a svaříme. Přidáme namočenou želatinu. Bílky a sůl vyšleháme, přilejeme horký rozvar a vyšleháme do pěny. Ještě před ztuhnutím nastříkáme na pečící papír a necháme v lednici ztuhnout. Před porcováním poprášíme solamylem a nakrájíme.

„Když otevřu Fany Info REVUE, vždy mne tam něco příjemně překvapí.“ Martin Hruška Šéfkuchař

Restaurace Šeberák

Tapioca chips

Postup: Tapioku uvaříme v lehce osolené vodě, poté propláchneme, natřeme na silikonový plát a pozvolna usušíme. Poté smažíme v oleji.

Omáčka z grepu

Postup: Grepový fresh, javorový sirup a vanilku přivedeme k varu. Zahustíme xantanou.

Pomelo

Postup: Natrháme na jednotlivé segmenty.

88



89

Prezidentská gastronomie


Tonda Zápotonda „lidový“ prezident Otec Antonína Zápotockého, pátého prezidenta v historii československého státu, se jmenoval Ladislav a patřil k zakladatelům sociální demokracie u nás. Byl totiž organizátorem ustavujícího sjezdu Československé sociální demokracie (ČSSD) v pražské restauraci U Kaštanu roku 1878. A právě od svého otce se mladý Toníček naučil třídní zatvrzelosti. Uvěřil, že hlavní příčina všeho zla je v majetkové nerovnosti a její odstranění je univerzální lék. Proto od roku 1904 začal pracovat v odborech. Prošel řadou odborových spolků, kde poznal i svoji budoucí manželku Marii. Byl redaktorem kladenské Svobody, měl literární talent, který přetavil do útočných a patetických veršů. Do Komunistické strany Československa (KSČ) přestoupil z ČSSD v roce 1921. Antonín Zápotocký věnoval veškerý čas agitaci, za což byl opakovaně vězněn. Jeho žena i s oběma dcerami se při jeho častých internacích protloukala životem, jak se dalo. Přesto sháněla stravu i pro stranické funkcionáře. Pekla vdolky z ječné mouky, často vařila krev s kroupami a bramborem. Snažila se vyjít se skrovným rozpočtem. Už tak náročný život zkomplikovala otevřená tuberkulóza starší dcery Marie, kterou vyléčil až roční pobyt ve Vysokých Tatrách. Uzdravená Marie

90

Po návratu z koncentračního tábora se stal Antonín Zápotocký v roce 1945 předsedou Ústřední rady odborů, členem předsednictva Ústředního výboru KSČ a poslancem Národního shromáždění. V létě 1946 předsedal Ústavodárnému národnímu shromáždění. 15. června 1948 byl jmenován předsedou vlády ČSR. Po smrti Klementa Gottwalda nastoupil do funkce prezidenta, a sice v nejponuřejší době v naší poválečné historii. Dusno bylo i mezi pohlaváry. Dokumentuje to příhoda z prvních hodin prezidentování Antonína Zápotockého na Pražském hradě. Když si rodina objednala oběd, zjistila obsluha, že nemá na co servírovat. Marta Gottwaldová, ve vzteku, že musí opustit Hrad, zamknula v kuchyni veškeré nádobí! Zápotocký se výrazně odlišoval od svého předchůdce Gottwalda. Byl schopen komunikovat s běžnými lidmi, což dokládá F. C. Weiskopf, který líčí Zápotockého procházky Prahou. Po vzoru panovníka Václava IV. při nich v prezidentské funkci kontrolo-

val správnou hmotnost. V obchodech pak neváhal tlachat s prodavačkami. Po šlichtách v koncentračním táboře, kde nejčastějším jídlem byla červená řepa nebo tuřín, si ve vysokých stranických i státních funkcích mohl dopřávat výrazně chutnější pokrmy. Přesto jeho nejoblíbenějším jídlem byly buřty s cibulí!

Milovník naší klasiky Antonín Zápotocký miloval českou klasiku. Při příležitosti 10. výročí osvobození Československa sovětskou armádou pozval své hosty na variace staročeských tlačenek, karlovarský guláš se špekovým knedlíkem a moravský vrabec s kysaným zelím. Závěrem byla podávána sýrová rolka s čabajskou pěnou a višňový řez. Rád jezdil na odborovou rekreaci. Dochovala se řada svědectví o tom, jak manželé Zápotočtí trávili dovolenou například v Topolčiánkách nebo v tatranském zámku Javorina. Když byl v zotavovně společenský večer, Zápotočtí si rádi s ostatními zatancovali mazurku. >>

Antonín Zápotocký byl schopen komunikovat s běžnými lidmi.

pak pracovala v Moskvě jako odbornice v textilním průmyslu. Přesto zemřela o tři roky (v 43 letech) dříve než její otec, který v té době již zastával funkci prezidenta.

Sachsenhausen – koncentrační tábor V dubnu 1939, po okupaci Československa fašistickým vojskem, se Antonín Zápotocký i s manželkou pokusil o emigraci do SSSR. Byl ale při pokusu o přechod do Polska zatčen. Do února 1940 byl vězněn na Pankráci, pak v drážďanské věznici a nakonec až do roku 1945 v koncentračním táboře Sachsenhausen.

Svatební obřad se konal v úzkém rodinném kruhu na hejtmanství. Byla to v historii tohoto státního úřadu teprve druhá taková svatba. Novomanželé Zápotočtí k tomu měli hned několik důvodů. Prvním z nich byl fakt, že dvacetiletá Marie byla těhotná. K tomu se přidala skutečnost, že ženy tehdy nabývaly plnoletosti až ve dvaceti čtyřech letech. Oba nastávající také vystoupili z církve, takže se obřad musel konat i mimo kostel, kde probíhala naprostá většina svateb. Z hejtmanství jeli do kanceláře sociální demokracie, kde byla malá svačina zahrnující nakrájený salám, okurku a sklenku vína. Po tomto velmi skromném svatebním obědě stíhali novomanželé vlak do Prahy, kde si prohlédli květinovou výstavu, povečeřeli v Lidovém domě a večer navštívili v Národním divadle představení Carmen. Po něm se vrátili nočním vlakem na Kladno.

Antonín Zápotocký * 19. Prosince 1884, Zákolany 13. listopadu 1957, Praha p átý prezident Československé republiky (21. 3. 1953 – 13. 11. 1957) 1 6. předseda vlády Československa (15. 6. 1948 – 21. 3. 1953)


Neobvyklá svatba


91


Gejza Brozman vzpomínal na jejich pobyt ve Vysokých Tatrách, k němuž se nachomýtla i skupinka sovětských turistů. Podávala se místní specialita na rožni – živáňská a takzvaný tatranský čaj, neboli jak místní říkají vařená pálenka. Oproti Gottwaldovi ale Zápotocký pil alkohol výrazně méně. Po přestěhování do Prahy (1923) rádi Zápotočtí navštěvovali divadla. Raději do nich chodili mimo oficiální akce a po představení Zápotocký rád besedoval s herci. S oblibou zajížděli na „spisovatelskou“ Dobříš, kde jim byli nejblíže autoři Pilař, Marek, Drda a Nezval. Během vykonávání prezidentské funkce sice žili Zápotočtí ve vile v Královské zahradě Pražského hradu, ale především Marie Zápotocká se zde necítila jako doma.


Kuchař nebo prezident? Traduje se, že Antonín Zápotocký byl dobrým kuchařem! S armádou, do které narukoval po vyhlášené mobilizaci v roce 1914, prošel srbskou, haličskou, uherskou a italskou frontu. Ke konci 1. světové války sloužil jako kuchař a skladník a naučil se zde základům kuchařské práce, již později využíval i ve chvílích, které trávil s rodinou. Podle svých dcer byly jeho pokrmy lepší než matčiny!?! Komunističtí prezidenti a premiéři na oficiální návštěvy Vysočiny téměř nejezdili. Výjimkou byla návštěva Antonína Zápotockého v Brodě, který v červnu 1949 přijel jako předseda vlády na akci Týden pletařů, kde ho vítala údernická hesla a velký dav lidí.

Prezident

Antonín Zápotocký

Slavnostní oběd u příležitosti 10. výročí osvobození Československa sovětskou armádou PRAHA – HRAD 5. května 1955

Pozvání k prezidentskému stolu Drůbeží játra ve vinném želé Variace staročeských tlačenek s kmínovým chlebem Karlovarský guláš se špekovým knedlíkem Moravský vrabec s kysaným zelím Sýrová rolka s čabajskou pěnou Višňový řez Káva

92

Setkání s Leninem Zajímavá epizoda se odehrála v létě roku 1920 v Moskvě, kam tajně odjel Antonín Zápotocký na II. kongres Komunistické internacionály. Setkal se zde i V. I. Leninem, vůdcem revoluce. O tomto setkání pak napsal kapitolu do své knihy Rudá záře nad Kladnem. Ve zveřejněném textu popisuje Zápotocký zájem Lenina o naši gastronomii. Ruský revolucionář se prý vyptával na české knedlíky, které měl možnost ochutnat při svém pobytu v Praze a velmi mu chutnaly.


Antonín Zápotocký sepsal pod názvem Barunka vyprávění pro děti o starých časech a životě chudého lidu.

Antonín Zápotocký byl literárně činný, přičemž ve svých dílech (situovaných na Kladensko, do okolí Zákolan, kde strávil své dětství, a do Prahy) se věnoval především rozvoji revolučního dělnického hnutí.

Ke konci života se začaly zhoršovat jeho choroby. I proto se začal uzavírat před lidmi. Ve funkci prezidenta vydržel necelých pět let. Manželka Marie přežila Antonína Zápotockého o více než dvacet let. K nelibosti mnoha podpořila v roce 1968 politiku Antonína Dubčeka a odsoudila invazi takzvaných spřátelených vojsk. V komunismus však nepřestala nikdy věřit, takže až do konce života (7. 6. 1981) žila velmi uzavřeně s výjimkou návštěv bývalých spoluvězenkyň a Marie Švermové, komunistické političky, odsouzené a uvězněné v 50. letech v rámci politických procesů, která se v 70. letech stala signatářkou Charty 77.

Podle knihy Pavla Kosatíka Osm žen z Hradu – manželky prezidentů a dalších dobových i současných materiálů včetně vyprávění pamětníků volně zpracoval dr. Václav Šmíd, Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD, Praha-Klánovice.

Jídelní lístek kavárny Tatran z 20. září 1956 představuje typickou nabídku pokrmů druhé poloviny padesátých let 20. století. Zajímavostí, kromě cen, je smažená telecí hlava (sic!) s majonézovým bramborovým salátem za rovných 6 korun československých. Podle proškrtaných položek byl největší zájem o následující jídla kolektivu vedoucího kuchaře Zlatohlávka: hovězí vývar s masovými knedlíčky, mozeček s vejci a segedínský guláš s domácími knedlíky.


93

SOUTĚŽ Pánské hodinky Caterpillar za jedinou odpověď! Součástí rubriky Prezidentská gastronomie je soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. února 2017. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherkyně či výherce starší osmnácti let vylosovaná(ý) vedením společnosti Fany Gastroservis získá špičkové pánské hodinky značky Caterpillar.

QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Tipy FANY

Silvie Sulanská

Pavlova s jahodami 10 porcí

Suroviny: Bílky . . . . . . . . . . . . . . . . . 6x Cukr krupice . . . . . . . . . . 150 g Moučkový cukr . . . . . . . . . 120 g Jahody . . . . . . . . . . . . . . 250 g Smetana ke šlehání . . . . . 250 ml

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů.

Soutěžní otázka:

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Pomocí zajímavě tvarované misky (na fotografii) se v minulosti vytvářel věnec z: a) rýže, b) těsta z celozrnné mouky, c) rozmixovaných vloček.

FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

inzerce

94

Postup:

Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo FANY Gastroservis Průmyslová 536, 252 42 Vestec

Cukr krupici a bílky vyšleháme v pevný sníh. Zlehka přimícháme moučkový cukr a stříkáme na pečící papír do tvaru větších pusinek. Pečeme při 100 °C až 120 °C, dokud nejdou od papíru. Zdobíme vyšlehanou smetanou a jahodami.

Na otázku uveřejněnou ve Fany Info REVUE 4/2016 „K čemu byly určeny kleště na fotografii?“ přišlo celkem 263 odpovědí a úplně všechny obsahovaly správné písmeno c) k vypichování pecek z třešní a višní! Blahopřejeme! Při losování měla štěstí Yveta Šimůnková z Vrchlabí, která tak získává exkluzivní balíček Delta Cafés. Objemná zásilka obsahuje kilogramová balení zrnkových káv Delta Diamond a Delta Platinum a k tomu šest hrnků i s podšálky na espresso. Fany Info REVUE 2017 1

95

KALENDÁŘ

GASTRONOMICKÝCH AKCÍ

2017

LEDEN

BŘEZEN

9. – 12. HORECAVA

1. – 3. FOOD EXPO UKRAINE

17. SEZONNÍ MENU

1. – 3. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY

Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu / Nizozemí, Amsterdam Praha, Nestlé studio / Seminář

Mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů Ukrajina, Kyjev

19. – 22. GASTRO JUNIOR

Specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl / Ukrajina, Kyjev

21. – 25. SIGEP

Mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl / Ukrajina, Kyjev

24. – 27. UPAKOVKA

Mezinárodní výstava eko, bio a organických produktů Ukrajina, Kyjev

25. O PRIESSNITZŮV DORTÍK

České Budějovice, Výstaviště / 3. ročník prodejní výstavy s možností degustace

26. – 29. DANUBIUS GASTRO

Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, cateringu, pekáren a cukráren / Německo, Hamburk

29. – 2. ISM

Mezinárodní veletrh vín a lihovin / Německo, Düsseldorf

29. – 2. PROSWEETS COLOGNE

Mezinárodní výstava palmového oleje / Indonésie, Medan

Brno, BVV / 23. ročník soutěže žáků a studentů gastronomických škol Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny, pekařských výrobků a cukrovinek / Itálie, Rimini Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika / Rusko, Moskva Jeseník, Priessnitzovy léčebné lázně / XIII. ročník soutěže odborných dovedností s mezinárodní účastí 24. mezinárodní veletrh gastronomie / Slovensko, Bratislava Mezinárodní veletrh cukrovinek / Německo, Kolín n. R. Mezinárodní veletrh dodavatelů pro výrobce cukrovinek Německo, Kolín n. R.

1. – 3. FOODTECHMASH 1. – 4. ECO-EXPO

17. – 18. JIHOČESKÉ SLAVNOSTI VÍNA 17. – 21. INTERNORGA 19. – 21. PROWEIN 22. – 24. INPALME

24. – 26. FESTIVAL EVOLUTION

Praha, Výstaviště Holešovice / Bio styl, Eco world

29. – 30. WORLD OLIVE OIL EXHIBITION

ÚNOR

Světový veletrh olivového oleje / Španělsko, Madrid

30. GASTRO HRADEC

8. – 10. FRUIT LOGISTICA

Hradec Králové, Kongresové centrum Aldis / 22. ročník mezinárodní přehlídky kuchařů a cukrářů

15. – 18. BIOFACH

DUBEN

16. GASTRO LABE

5. – 9. GLUTEN FREE EXPO SLOVAKIA

16. – 18. MEZINÁRODNÍ PIVNÍ FESTIVAL

7. – 9. GASTROFEST

Mezinárodní veletrh marketingu ovoce a zeleniny / Německo, Berlín Světový veletrh bioproduktů / Německo, Norimberk Děčín, obchodní centrum Pivovar / II. ročník soutěže mladých kuchařů, cukrářů a číšníků České Budějovice, Výstaviště / 27. ročník pivního festivalu

Mezinárodní výstava bezlepkových a přirozeně bezlepkových výrobků / Slovensko, Trenčín

16. – 19. TOP GASTRO & HOTEL

České Budějovice, Výstaviště / Mezinárodní gastronomický veletrh

19. – 21. INTERSICOP

Veletrh odborníků v biotechnologickém průmyslu / Německo, Düsseldorf

Praha, Výstaviště Holešovice / 11. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace

9. BIO WEST

Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství, zmrzlinářství a kávy Španělsko, Madrid

9. – 12. VINITALY

22. – 23. NUTRACEUTICALS

10. – 13. DJAZAGRO

Veletrh funkčních přísad a nových složek / Španělsko, Madrid

22. – 26. HOTEL & GASTROTEH

Mezinárodní výstava vína a lihovin / Itálie, Verona Technologie pro zemědělsko-potravinářský průmysl, výroba, zpracování, dávkování, balení potravin / Alžírsko, Alžír

Mezinárodní veletrh gastronomie, vybavení pro hotely, cateringu Chorvatsko, Záhřeb

20. – 23. SLOW FOOD

25. – 28. GOLOSITALIA

24. – 27. SALÓN DE GOURMETS

Mezinárodní veletrh potravin, nápojů a profesionálního vybavení Itálie, Brescia

Trh dobrého smyslu pro chuť / Německo, Stuttgart Mezinárodní gourmetský veletrh kvalitní stravy a nápojů Španělsko, Madrid

28. – 30. KARNEVAL CHUTÍ

Ostrava, Výstaviště Černá louka / Gastronomická výstava VEŠKERÉ INFORMACE JSOU BEZ ZÁRUKY! DOPORUČENÍ: TERMÍNY A MÍSTA KONÁNÍ SI OVĚŘTE U ORGANIZÁTORŮ JEDNOTLIVÝCH AKCÍ.

4


2017 Vše o gastronomii XV. ročník, zdarma. FANY Gastroservis Velkolepý křest. Téma: HACCP. IKA 2016 Kulinářská olympiáda

Recommend Documents