2015 Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma. FANY letní tipy. Téma: Míchané nápoje. Na Urale po česku. Z farmy na stůl

3/2015 | Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma

FANY letní tipy Téma: Míchané nápoje Na Urale po česku Z farmy na stůl

Vážení milovníci dobrých pokrmů, na jaře tohoto roku jsem se sousedem řešil, jak zbavit trávník toho úporného plevele jménem ptačinec žabinec (ptačinec prostřední). O dva měsíce později jsem ho objevil v salátu Pavla Býčka! Ještě před několika roky by mne ani nenapadlo položit cokoliv z okrasné zahrady na talíř a ejhle – předloni jsem hořekoval nad dlouhou zimou, že nevyrostly kopřivy, abych měl co dát do velikonoční hlavičky (nádivky) a loni jsem sám natrhal mladé lístky pampelišky, abych rodině připravil jarní salát doslova napěchovaný vitamíny. Miluji, když kulináři všeho druhu a zaměření pátrají po nových surovinách, které pak zapracují do svých výtvorů. Když vymýšlejí nové chuťové variace či nové postupy. Ale také fandím těm, kdo pátrají v archivech nebo listují zapomenutými kuchařkami, aby využili zkušenosti našich předků. Moc bych si přál, aby Fany Info REVUE bylo jedním ze zdrojů, kde budete nacházet inspiraci. A byl bych naprosto nadšený, kdyby následující stránky pomohly k tomu, abyste svým hostům předložili nezapomenutelný zážitek. Michal Moučka šéfredaktor Fany Info REVUE

FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected] MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

P. S. Nedalo mi, abych trochu neočistil ptačinec žabinec. Tato hojně rostoucí rostlina je jako léčivka zmiňována již v 17. století, kdy byla používána převážně jako pomocník pro léčbu svrabu, lidově označovaného jako prašivina. Známé je také její užívání při léčbě TBC. Díky obsahu vitamínů a látek v něm obsažených jako je například vitamín C, rutin, ale také železo, zinek, mangan, draslík, selen, ale rovněž vitamíny z B řady (konkrétně B1 a B2) je škála léčebných účinků ptačince žabince velmi pestrá!

SEZNAM INZERCE: AKMIS 43 AL -NAMURA 51 ARDO 11 BOHEMILK OB 4 ČEROZFRUCHT 68, 69 F. W. TANDOORI 78, 79 FOODISH 94 FOR GASTRO & HOTEL 9 GASTROART 58, 59 53 GENERAL BOTTLERS GOLDSTEIG 20 GURMEKO 13 INTRAT 31 JAGUAR LAND ROVER AUSTRIA OB 2 KOFOLA 36 LA LORRAINE 72, 73 LACTALIS 67

LAMB WESTON 33 MARESI 87 MASTER MARTINI 22 MICHAEL SCHUBERT 80, 82 NESTLÉ ČESKO 63 NOVÁK KONZERVÁRNA 7 PFANNER 29 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY PRIBINA OB 3 RED BULL 27 REMY COINTREAU 23 SPAK - VSD Austria 40 TATRA MLÉKÁRNA 54, 55 HLINSKO ZDENĚK TEPLÝ 15 ZNOVÍN ZNOJMO 38 ŽLUVA OB 1, 10 ZEMĚ ŽIVITELKA 75

3

GastroHradec podvacáté

Leona Machálková: Smekám před kuchařským uměním .............................................. 4 GastroMIX: Informace z domova i ze světa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 FANY Gastroservis: FANY letní tipy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Reportáž: Na Urale po česku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Soutěž: GastroHradec podvacáté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci III .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Reportáž: Snoubení vín a delikates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Téma: Míchané nápoje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Krok za krokem: Pečený váleček z hovězí svíčkové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Osobnost Fany Info REVUE: Martin Patřičný . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Baristika: Kaffa – kolébka kávy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 FANY Gastroservis podporuje: Pořádně šlápnout do pedálů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Seminář: Z farmy na stůl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Můj názor: Jakub Pažout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Reportáž: Czech Chefs Master Class . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Více o známém: Ořechy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Historie v současnosti: Královna Marie Terezie, milovnice jídla I .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Čtěte na stranách: 28–32

Kalendář gastronomických akcí: srpen – říjen 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Celebrita

Leona Machálková:

Smekám před kuchařským uměním! Pražskou Havelskou ulicí plavně kráčí plavovláska fenomenální postavy. Zahraniční turisté se za ní otáčejí, jejich manželky šlehají žárlivé pohledy. Češi polohlasně šeptají: Leona Machálková. Když zpěvačka a muzikálová herečka dorazila až ke mně, zmocnila se mne lehká obava. Bude někdo, kdo má takhle famózní figuru, vůbec jíst? Stačí se však zajít podívat na muzikál Mamma Mia, ve kterém Leona Machálková v úloze Donny takřka neopustí jeviště, a je hned jasné, že o výdej energie nemá tato energická zpěvačka nouzi. A hned u prvního pokrmu to Leona Machálková potvrdila. Takže po aperitivu (Prosecco Valdobbiadene, Varaschin) jsem se musel na její vztah k jídlu napřímo zeptat. „Když jsem byla malá, tak se mojí maminky ptali: To drobné, takřka podvyživené děvčátko je opravdu Vaše? Maminka jen procedila mezi zuby: Ano, je to moje dcera. Protože jsem byla štíhlounká a nesplňovala socialistické normy dětské hmotnosti, tak mne poslali v páté třídě do ozdravovny, abych přibrala. Po dvou měsících jsem si přivezla půl kila! Na druhou stranu – prosperovala jsem, nic mne nebolelo, mně to prostě stačilo, takže jsem ani moc nechápala, proč jsem v ozdravovně byla. Musím ale říct, že jsem odjakživa byla v jídle dost vybíravá. Když mi třeba naservírovali rajskou a plavali v ní kousky nepropasírované cibulky, tak jsem jen

Leona Machálková sólová a muzikálová zpěvačka (1967, Zlín)

• ZŠ a gymnázium v Přerově • Filosofická fakulta Univerzity Palackého v Olomouci, obor český jazyk a dějepis – magisterský titul • Hudební formace – Damián, Znamení dechu

4

Fany Info REVUE 2015 3


řekla Ne, ne a opravdu ji nesnědla. Nebo třeba nedopečený kousek masa jsem dokázala žmoulat v ústech klidně půl hodiny, pak ho pokoutně zabalila do ubrousku a najednou se mi hrozně chtělo na záchod, kde jsem se ho zbavila. Časem se to ale srovnalo a přibližně v pubertě jsem získala k jídlu jiný vztah než vynucený! Postupem času jsem začala jíst úplně všechno. Vzpomínám si, že jsem

nebyla zrovna příznivcem špenátu nebo třeba olivy mi napoprvé nechutnaly. Cesta byla občas náročná, ale došla jsem v jistém slova smyslu do cíle, neboť jím opravdu všechno včetně syrových ryb.“

Pozorný číšník nám naservíroval tapas, kde převažovaly porce z ryb a mořských plodů. Leona Machálková se chopila vidličky a začala degustovat. Opravdu nedělala >>

O předkrm se Leona Machálková bez problémů rozdělila se svojí kamarádkou.

5

Celebrita

Celebrita

s minutkovou kuchyní, kdy na páře nebo krátce na olivovém oleji zpracovává dané ingredience – zeleninu a maso, a rychle se servíruje. Krátce, rychle a výsledkem je lehké jídlo, které tak nezatíží organismus. Na druhou stranu jsem několikrát v roli kuchtíka asistovala přípravě, která trvala i tři dny, takže smekám před kuchařským uměním! Je to jedním slovem rituál!

rozdíl mezi syrovým, naloženým nebo tepelně zpracovaným. „Mám ráda syrové věci například sushi, sashimi a to včetně syrových jater. Když jsme byli s mým bývalým přítelem Bořkem Šípkem v Libanonu, tak tam zajásali a nosili veškeré pochoutky – tataráčky z jehněčího nebo naškrabaná jatýrka a já byla v sedmém nebi! Nedávno jsem ochutnala v Madridu persebo – místní specialitu. Vypadá to jako pařátek od slepice, ale je to mořská potvůrka, ze které se v podstatě vycucává masíčko. Podává se to výhradně syrové, stejně jako mé oblíbené ústřice, nebo mořští ježci. Prostě si ráda pochutnávám na syrových jídlech. Ráda si dám carpaccio ze svíčkové. Když už jsme u hovězího, tak biftek ideálně medium rare.“

Z velkého talíře postupně zmizely všechny porce a mě ale nedá, abych se nezeptal, jaká je Leona Machálková v kuchyni. „U velkých a dlouhých příprav jsem v loajální úloze kuchtíka. Myji, krájím, chystám. Potom všichni poděkují hostiteli a já se podívám na své zničené ruce... A to nemluvím o tom, že po odchodu mne čeká ještě několik dalších hodin úklidu!

„Dobré jídlo lidi spojuje.“ Ale to jsou jen vedlejší věci, protože hlavní je ta radost z jídla, ze zážitku, který lidi spojuje. Dobře najezení mají víceméně dobrou vůli a určitě si popovídají jinak, než když jsou ve stresu. Když ale vařím sama, hlavně to dennodenní vaření pro mne a syna, pak, jak už jsem řekla, preferuji >>

Nerad, ale musel jsem zpěvačku přerušit a zeptat se na aktuálně velmi populární raw food.

Kogo Havelská – italian restaurant & bar Dne 1. 5. 2015 jubileum – 20 let fungování Prvotřídní italská kuchyně s nádechem středomoří založená především na použití kvalitních čerstvých surovin Motto: „La gioia di mangiare“, česky: Dobré jídlo je radost . Od března 2015 nová nabídka – masa, ryby a zelenina připravené na unikátním španělském grilu na dřevěné uhlí značky Josper Přátelská domácí atmosféra

„Určitě by se mi tato strava rychle neomrzela. Když jsou opravdu kvalitní suroviny, tak tepelnou úpravou se ztrácí důležité vitamíny, živiny a další, tělu potřebné látky. I proto upřednostňuji etnickou kuchyni, namátkou třeba thajskou, která pracuje

Menu

Leony Machálkové v Kogo Havelská Předkrm

Kogo Havelská

italian restaurant & bar Havelská 27, Praha 1 tel.: +420 224 210 259 e-mail: [email protected] web: www.kogohavelska.cz fb: Kogo Havelská – https://www.facebook.com/kogo.ristorante.havelska Instagram: kogohavelska – m https://instagram.com/kogohavelska/

Antipasto di Pesce (Variace tapas z ryb a mořských plodů) První chod

Risotto nero (Černé sépiové rizoto) Hlavní chod

Rib eye steak Black Angus Argentina (Steak z vysokého roštěnce z plemene Black Angus, Argentina, připravený na Josper grilu) Dezert

Sorbetto al limone (Sorbet šlehaný z citronové zmrzliny, vodky a sektu)

inzerce

6



7

Celebrita

„Hodně se snažím, aby byly denně teplé večeře. Artur teď chodí do gymnázia Duhovka, ale obědy mají v sousední základní škole, takže zrovna nad jídly nejásá. Když je ale takové teplo jako třeba dnes, pak si klidně dáme dobrou šunku a čerstvý salát. Nebo nedávno mu zachutnalo gazpacho, takže jsem vykřikla Hurá a nakoupila okurky a rajčata. Snažím se dítěti vyhovět a ne říct: Ty jseš mlsnej. Pamatuji si, jak mi lítal v dětství žalůdek nahoru a dolů, když jsem v rajské nebo třeba v kuřeti na paprice objevila kousky nenáviděné cibule. Přitom stačilo omáčku propasírovat a dítěti se hned dělají boule za ušima! Nutit do jídla je ta největší chyba, je to recept, jak jídlo znechutit!

Byli jsme sice v italské restauraci, ale já se musel zeptat na českou kuchyni. Vařím ráda česká jídla, ale v light verzi, poněkud sofistikovanější! Nevyhovuje mi totiž být po jídle zmlácená, funět. Snažím se třeba odsávat tuk, nechci, aby mi jídlo plavalo v mastnotě.

Nezapomínat na zeleninu! Naučila jsem po Listopadu nezapomínat na zeleninu! Pamatuji doby, kdy jedinou oblohou byla vyklopená Moravanka (směs nakládané zeleniny – poznámka redakce). Je dost zrůdné, že občas tohle ještě někdo udělá, když je k dostání tolik čerstvé zeleniny!?!“

Další otázku jsem směroval na plánování vaření. „Rozmýšlím si, co budu v týdnu vařit. A to především kvůli nákupu, protože ne všechno všude mají. Vím třeba, že Asiat na Újezdě má naše oblíbené artyčoky, které jinde těžko seženu.

Číšník před zpěvačku položil talíř se sépiovým rissotem a otázka byla na světě. Jaké surovin zařazuje do domácího jídelníčku?

e ím s duše ž a n „S dno rstvých e j t i e vař ě z č surovin! n v a a hl litních a a kv rychlou přípravu z kvalitních surovin. Mám štěstí, že Artur sní takřka všechno. Oproti mně totiž není odmalička vybíravý. Dokonce jsem ho mohla, nadneseně řečeno, půjčovat do rodin, protože syn zbouchal všechno, čímž strhnul i ostatní děti! Od malička jedl jehněčí kotletky, u kamarádky si zamiloval telecí. Měl rád ryby, než mu někdo ve třech letech řekl, že ryby smrdí a nastal zásek. Ale od šesti let jí sushi a sahimi a do dneška svůj repertoár rozšířil na, pravda, svých tak pět oblíbených druhů – například butterfishe, lososa, tuňáka a miluje kaviár!“

Samozřejmě mne zajímalo, co se u zpěvačky doma vaří.

„Snažím se vařit jednoduše a hlavně z čerstvých a kvalitních surovin! Příklad? Pečené kuře na rozmarýnu, jenom na másle s basmati rýží a ledovým salátem. Někdy, když vím, že z pracovních důvodů nebudu doma, tak navařím více jídel, klidně dvě až tři najednou a uložím je do lednice. Třeba spagetti bolognese, kdy připravím omáčku a stačí pak si jen uvařit těstoviny a posypat parmazánem. Podle času volím buď minutkovou kuchyni, nebo když je ho více, uvařím něco náročnějšího. Když dělám kachnu, tak samozřejmě připravím i knedlík, který určitě nekoupím v supermarketu. Osobně si totiž myslím, že dělat knedlík je legrace a oproti některým kamarádkám to nepovažuji za něco obtížného. Vařím ráda, odpočinu si u toho. Častokrát si u vaření povídám se synem. Určitě to nepovažuji za ztrátu času, za něco, co by mne zdržovalo v životě nebo snad dokonce za nutnou povinnost! Je to příjemně strávený čas.“

Diskografie Sólová alba Leona (1996) Film a muzikál (1998) Film a muzikál II (1999) Blízká setkání (2001) Jsem to já (2002) Voda divoká (2005) Největší hity – Best of (2009) Největší hity – Best of (2013) Muzikálová alba

A protože se snažím jídelníček odlehčovat, zařazuji do něho často ryby, které také nemají na každém rohu. Nad skladbou jídel také přemýšlím proto, aby byl i samotný nákup smysluplný a aby se v ní ocitla i jídla, která jsme už delší dobu neměli. Nemusíme mít pořád maso, ale mám pořád rezervy v přípravě zeleninových jídel. Okolo mne je řada přátel, kteří umějí bezmasé pokrmy skvěle upravit, takže musím k nim do učení. Protože mám ráda život, tak se zamýšlím nad tím, jak zůstat co nejdéle fit a tomu tělu ulevit. Tím, že nejíte pořád maso, odlehčíte organismu a metabolismus si odpočine, když nezpracovává to těžké maso. Proto vařím chutná jídla z luštěnin. Nejraději máme fazole, ale zkouším také nejrůznější čočky. Jsou to velmi chutné pokrmy, které stačí slaninou jen ovonět!

Ochotný číšník předložil zpěvačce steak a mezi sousty jsem se ptal na to, kde bere inspiraci pro své vaření. >>

Dracula (1997) Monte Cristo (2001) Les Misérables – Bídnici (2004) Angelika (2007) Jack Rozparovač (2008) Robin Hood (2010) Muzikály West Side Story (1993) Jesus Christ Superstar (1994) Dracula (1995) Mise (1998)

Monte Cristo (2001) Les Misérables/Bídníci (2004) Jekyll & Hyde (2005) Angelika (2007) Dracula (2009) Nikita & Šachmat (2010) Jack Rozparovač (2010) Robin Hood (2010) Muzikál na ledě Popelka (2011) Hamlet The rock opera (2012) Mamma Mia (2014)

FOR GASTRO & HOTEL | 1. – 4. 10. 2015

5. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE, HOTELOVÉHO A RESTAURAČNÍHO ZAŘÍZENÍ Odborný veletrh FOR GASTRO & HOTEL 2015 je kontraktačně-prodejní akce určena především pro profesionály, kuchaře a odborníky působící v gastronomii a hotelnictví, ale i pro všechny, kteří se o problematiku gastronomie a nové trendy v oblasti HORECA zajímají.

Výborné rissoto snědla Leona Machálková s chutí a tak byl čas si povídat dál.

V rámci letošního již 5. ročníku veletrhu proběhne semifinále mezinárodní soutěže GLOBAL CHEFS CHALLENGE za podpory Světové asociace kuchařů a cukrářů. To nejlepší z české gastronomie představí Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Návštěvníci se mohou těšit na komponovaný program České barmanské asociace i na festival kulinářských specialit, přehlídku nových trendů a inovací v gastronomii GASTRO TOUR, pořádaný společností T&M CREATIVE. Prezentaci dodavatelských partnerů představí též Asociace hotelů a restaurací ČR, mimo jiné zde bude též organizovat soutěž KUCHAŘ ROKU 2015/2016. Plně využité budou multifunkční konferenční sály i nový kongresový sál s kapacitou až 650 míst, kde proběhne řada inspirativních přednášek, konferencí a diskusí na žhavá témata z oboru HORECA, jako je například povinná elektronická evidence tržeb v České republice. Bude se konat ve čtvrtek dne 1. 10. 2015 od 12.00 hodin v 1. patře vstupní haly II v novém kongresovém sále PVA EXPO PRAHA za účasti ministra financí Ing. Andreje Babiše. Nenechte si ujít příležitost být viděn i vidět to nejlepší z gastronomie a hotelnictví na ploše 8 000 m2. www.for-gastro.cz

„Co se týká gastronomie, tak nejvíce mne posunul vztah s bývalým partnerem Bořkem Šípkem, se kterým máme opravdu výborný vztah a i nadále spolu vaříme buď u nás, kdy se jako rodina scházíme třeba na chalupě, která zůstala naším domovem. Bořek mne naučil toleranci, ale také tomu, že dát si tu práci se vyplácí, protože výsledek se dostaví.“ inzerce

8

GASTRO 2015_185x87_N.indd 1



20.05.15 15:16

9

Celebrita

„Spoustu jídel vařím takzvaně z hlavy. Máme se synem takových top dvacet pokrmů, které připravuji častěji a zpaměti. Ráda ale vařím podle receptů z knížek. Tu a tam se dívám na nějaké blogy o vaření a nechám se jimi inspirovat. Vařím třeba i tak, že mám na kuchyňské lince spuštěný tablet. Také jsem se naučila některá jídla od profíků, šéfkuchařů, kteří mne je naučili i s pořádnými postupy, které pak důsledně dodržuji, protože řemeslo je u tohohle oboru velmi důležité.

Během jídla mi Leona Machálková prozradila, že má sestru provdanou do Kalábrie. Okamžitě se rozproudila debata nad ortodoxností italské kuchyně. Mimo jiné zpěvačka přiznala, že „se sestra velmi podivovala, když jsem si boloňské špagety posypala parmazánem!“

Potlesk za šťouchané brambory Zajímalo mne, zda Leona Machálková považuje něco ve své kuchyni za chloubu. „Jestli jsem v něčem fakt dobrá, tak to je bramborová kaše a vůbec jídla z brambor. To byl u nás na večeři majitel špičkové italské designerské firmy Driade a já udělala poctivé šťouchané brambory s cibulkou na másle, pořádně prohnětené. Byl tak nadšený, že jsem dokonce sklidila aplaus!“

Protože na stole už ležel poslední chod, položil jsem poslední otázku: Vidí Leona Machálková posun v české gastronomii?

VÝHRADNÍ DOVOZCE: ŽLUVA - IMPOEXPO spol. s r.o. Naskové 1, 150 00 Praha 5 tel./fax:+420 257 213 872 spol. s r.o.

e-mail: [email protected]

www.zluva.cz

10

„Protože mohu srovnávat s tím, co bylo před rokem 1989, tak mohu zodpovědně říct, že je opravdu výrazný! Už jsem naznačila, že Moravanku vytlačila čerstvá zelenina, čerstvé ryby vystřídaly jeden druh mraženého filé, ušmudlaný obchod s potravinami nahradily jak supermarkety, do kterých

také zajdu, tak malé specializované obchody, které mám výrazně radši. Změnil se také přístup. Neosobní a odtažitý prodej nahradila až rodinná atmosféra, proto tak ráda nakupuji v malých obchůdcích. K proměně došlo také v restauracích, do kterých tak ráda chodím, a to ať na jídla, která si sama neuvařím, nebo ochutnat to, co jsem ještě neměla. Zásobovací možnosti změnily jídelníčky, a protože kuchaři mohou svobodně cestovat, tak vidí, jak se dají připravovat pokrmy jinak – chutně, odlehčeně, zdravěji. Viditelné změny nejsou ale jen v Praze, ale díky mnoha vystoupením zlepšení pozoruji po celé České republice. Mám také pocit, že pojem služba, což především u obsluhy bezvýhradně platí, už není potupa, ale v mnoha případech i čest.“ Michal Moučka


Gastromix

Díky Dnům thajské kuchyně provoněly speciality tohoto jihovýchodního asijského státu deset květnových dnů restauraci Zlatá Praha pražského hotelu InterContinental. O přípravu autentických thajských delikates se postaraly hostující šéfkuchařky Darunee Loaarun a Warawan Suankajang z prestižní restaurace bangkokského InterContinentalu. Na jídelním lístku nechyběly ryby připravované na různé způsoby, krevety, kuřata a rozmanité omáčky všemožných chutí. Součástí menu rovněž byla pikantní polévka s kokosovým mlékem a také spousta zeleniny a ovoce včetně v Thajsku velmi rozšířeného carvingu.

Svůj velký profesní sen Mikulov Gourmet Festival 2015 proběhl od 4. do 7. června v malebném vinařském Mikulově a opět byl oslavou kvalitní moravské kuchyně a jejího snoubení s moravskými víny z vinařství Marcinčák a Volařík. Festivalová menu šestého ročníku byla připomínkou napoleonských válek na Moravě a inspirována kuchyněmi zúčastněných stran – Francií, Rakousko-Uherska a Ruska, která byla servírována ve vyhlášených mikulovských restauracích. Přípravu jídel měli na starosti špičkoví šéfkuchaři, z nichž někteří jsou členy Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky.

si splnila jedna z nejlepších českých cukrářek – Věra Slezáková. V Tursku, obci nedaleko Prahy, totiž otevřela soukromou cukrárnu s poetickým názvem Mlsárnička. Venkovních deset míst na útulné terase doplňuje interiérové posezení v stylu Provence, který ozvláštňují stoly, jejichž podstavce pocházejí z šicích stolů. Za prosklenou chladicí vitrínou lákají špičkové zákusky, plněné čokoládové pralinky a také celé dorty nejrůznějších barev, tvarů a náplní. Sladké doplňuje široká paleta studených a teplých nápojů.

Tatra tvarohy – vanička NOVINKA Tvaroh měkký 0,5% Tvaroh polotučný 3,5% Tvaroh tučný 8,4%

ZDARMA prezentační plocha! • Nabízíte novou službu nebo produkt? • Vydali jste tiskovou zprávu? • Přicházíte s novinkou na trh? • Přišli jste s převratnou technologií? • Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? • Máte se čím pochlubit?

12

Ve středu 27. května byly na zámku Kostelec nad Černými lesy slavnostně vyhlášeny výsledky soutěže Mlékárenský výrobek roku 2015. V kategorii tvarohů zvítězila novinka Mlékárny Hlinsko – Tvaroh tučný min 8,4 % tuku. Akce se konala pod záštitou ministra zemědělství Mariana Jurečky v rámci „Oslavy mléka“, kterou pořádal Českomoravským svaz mlékárenský.

Neváh redakc ejte a konta kt i Fany Info R ujte Nejza EVUE. jíma otisk vější infor neme zdarm mace Na po a! d klad na adr ese: s y od Vás se efreda t ktor@fi ěšíme revue. cz

inzerce



13

Gastromix

Ukázkou úžasného promíchání kultur

Novým partnerem Národního týmu

je restaurant U Emy Destinnové v pražské Kateřinské ulici. Majitelem a šéfkuchařem je totiž Američan Steven Trumpfheller. Přestože jméno má restaurant na počest české operní divy, která se v domě, kde restaurace sídlí, narodila, základ kuchyně tvoří francouzsko-italská fusion cuisine obohacená o nejlepší sezonní tuzemské i zahraniční suroviny. Významné místo rovněž zaujímají v jídelním lístku čerstvé ryby a plody moře a domácí dezerty. Zajímavostí je také soukromá sbírka lihovin a likérů z celého světa.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se stala společnost TITBIT, s. r. o., která je nejen předním dodavatelem ovoce a zeleniny, ale také výrobcem čerstvých ovocných i zeleninových salátů. Smlouvu 26. května 2015 v hotelu InterContinental Prague podepsal za společnost TITBIT Vojtěch Havránek a za AKC ČR její prezident Bc. Miroslav Kubec.

QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Špičkový italský specialista na pizzu

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů.

Antonino Esposito spojil své síly se společností Superforni a tak vznikla první pec Rinaldi vhodná do malých podniků typu bistro nebo kavárna. Elegantní přístroj upeče pizzu v rekordně krátké době, neboť její dodavatel, italský producent Sorrentina s ní dodává speciálně připravené mražené pizza placky, které v kombinaci s mozzarellou a konzervovanými rajčaty umožňují i jen krátce zaučené obsluze vytvořit lahodnou pizzu. Masivní konstrukce má překvapivě kompaktní rozměry (45x58x55 cm) a italský design si vysloveně říká o umístění na viditelném místě.

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“

Kategorie

Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

Soutěž San Francisco World Spirits Competition 2015

Čokoládové pralinky je novinkou cukrářské soutěže Svatební dort roku 2016. Pravidla této kategorie vznikla ve spolupráci s Lukášem Skálou, jedním z nejlepších českých cukrářů a Martinem Pokorným, chocolatiérem. Ve finále soutěže dne 10. ledna 2016 v Clarion Congress Hotel Prague bude mít pět finalistů dvě hodiny na to, aby vyrobili před zraky poroty a veřejnosti tři druhy pralinek. Komise pak bude hodnotit nápaditost, pravidelnost, kombinaci tvarů, barev a chutí jednotlivých pralinek, čistotu práce, správný lesk čokolády, prezentaci a dodržení zadání.

nabídla souboj 1580 vzorků destilátů z 66 zemí. Soutěžilo se v 90 kategoriích, o oceněních rozhodovala v rámci anonymního testování porota složená ze 41 profesionálů z celého světa. Na patnáctém ročníku nejprestižnějšího amerického klání se české lihoviny prosadily, když Pražská vodka si přivezla stříbrnou medaili v kategorii vodek a Becherovka získala bronzovou v kategorii bylinné likéry.

Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

inzerce

14



15

FANY Gastroservis

Fany letní tipy hos tů přijalo Více než 200 čnosti FANY pozvání spole na květnové Gastroservis ní nejvýzname setkání. Ved na poli zásoe č rá nějšího h o n o m ic k ý c h tr b o v á n í g a s vním městě si podniků v hla pozvané někopřipravilo pro í. lik překvapen

Vhodným vínem k tataráčku byl

Sauvignon 2013, kabinetní vino řady Latitude 49. Po rozebrání degustačních porcí se poprvé představil Pavel Býček, sous chef michelinského restaurantu Alcron. Ten taky zvolil tartar, ale tentokrát použil vyzrálé hovězí maso – US beef chuck tender (kula-

tá plec). Jídlo kromě výtečné chuti masa zaujalo trojí úpravou paprik (salsa, pyré a prach) a také pěnou z uzeného mléka, která famózně uzavřela chuť celého předkrmu. V kombinaci s nefiltrovaným ba

rrique André 2008, kabinetním vínem řady Chateau Dowina >> šlo o delikátní záležitost.

Prvním určitě bylo samotné místo konání akce. Malebný leto hrádek Hadovka v pražských Dejvicích s anglickým parkem byl více než šedesát let uzavřeným místem, neb sloužil potřebám kanadského velvyslanectví.

Druhým „tahákem“ byl jediný exis tující prototyp automobilu katego rie supersport – R200, jehož tvůrci se nechali inspirovat legendárním československým vozidlem Škoda 130 RS. A co by to bylo za gastronomickou akci, kdyby v ní chyběla špičková jídla snoubená s lahodnými víny?!? O pokrmy se postarali tři členové FANY gastro týmu – Silvie Sulanská , Pavel Bý ček a Jan Kvasnička. Špičková vína pak dodala nejlepší vinařská společnost České republiky roku 2009 – Vinselekt Michlovský. Třešinkou na dortu celého setkání byla večerní prezentace Leonarda Ellen baase – šéfkuchaře nizozemského restaurantu Pure Passie. Na úplném počátku ale byla dvojice hostesek, která příchozím nabídla welcome drink – Cremant de Vinselekt Cuvee Quatre. Skvělé počasí, ideální pro zahradní party, dovolilo všem přítomným prožít veškeré nabízené aktivity ve venkovních prostorách zámečku v novogotickém stylu. První gastronomické prezentace se ujal Jan Kvasnička, šéfkuchař restaurantu AvantGarde. Předvedl lehký a osvěžující

Nishiki tartar s krevetami a avoká dem. Pozvání přijalo na 200 hostů.


17

FANY Gastroservis

FANY Gastroservis

Sommeliér společnosti Vinselekt Michlovský nabízel k sladkým chodům zlatými medailemi oceněnou Pálavu 2009, výběr z bobulí nebo Aurelius 2008, výběr z cibéb. Večer podtrhl svojí kulinářskou exhibicí host z nizozemského‚ s-Gravenzande, které leží blízko ústí řeky Lek do Severního moře. Leonard Ellenbaas, šéfkuchař restaurantu Pure Passie veškeré pokrmy připravoval ve „velkém zeleném vajíčku“, neboli na grilech značky Big Green Egg. Samozřejmě nejprve představil svůj podnik a vyzdvihl důraz na vrcholnou kvalitu surovin, což dokázal hned prvním chodem – grilovaným zeleným chřestem. Sedmiminutová úprava ve vysoké teplotě rozvinula chuť této, u nás stále ještě upozaděné zeleniny. Pak následovala smršť jídel, která demonstrovala možnosti špičkových grilů Big Green Egg – namátkou třeba pomalu připravované jehněčí, irish stew nebo famózní losos.

Filírovaná špička ořechu Podruhé před dychtivé diváky předstoupil Jan Kvasnička, když bleskově připravil tagliatu z hovězího ball tipu (špička ořechu) s krémem z kozího sýru. K jídlu skvěle pasovala nefiltrovaná barrique Frankovka 2010 v pozdním sběru z řady Chateau Dowina. Svůj hlavní chod samozřejmě také předvedl Pavel Býček, který pro zájemce připravil hovězí steak burger doplněný relishem z cherry rajčat a salátem coleslaw. Pokrm doplnila opět Frankovka, ale tentokrát z řady Latitude 49, ročník 2012, kabinet. Po dvou předkrmech a dvou hlavních chodech se dostalo na dva dezerty. Oba najednou představila jejich autorka – Silvie Sulanská, spolumajitelka říčanského Cukrářského sa lónu. Hosté si mohli vybrat buď Tvarohovo smetanový dortík s marinovaným ananasem v bílém víně a přelitý javorovým sirupem nebo Smetanovou esenci s čokoládovým cookies, smaženým banánem v těstíčku a cornflakes doplněnou bio citrónovou zmrzlinou Bombato. Protože oba sladké chody vypadaly nádherně, většina přítomných vyzkoušela jak dortík, tak esenci.

Leonard Ellenbaas udivil jednoduchou, ale velmi chutnou úpravou grilovaného zeleného chřestu.

Leonard Ellenbaas Předkrm Pavla Býčka zaujal trojí úpravou papriky a překvapil pěnou z uzeného mléka.

• šéfkuchař restaurantu Pure Passie, v překladu znamenající Čistá vášeň mezi městy Den Haag a Rotterdam • poloha Pure Passie: chuť, kvalita a udržitelnost • motto suroviny nejvyšší kvality od lokálních • čerstvé producentů • jídla bez umělých barviv, dochucovadel a konzervačních látek • párování pokrmů s víny

Špičková jídla snoubená s výtečnými víny přinesla hostům nezapomenutelný gastronomický zážitek.

>>

Pavel Býček se zápalem vysvětlil, jak připravil hovězí tatarák.

Desítky hostů si fotografovaly hlavní chod Honzy Kvasničky.

Špičková jídla snoubená s výtečnými víny doplněná showmenstvím nizozemského šéfkuchaře přinesla hostům nejen nezapomenutelný gastronomický zážitek, ale především nabídla tipy na obohacení jídelníčku jejich restauračních provozů

O degustační porci hovězího tataráčku byl pak značný zájem.

18

Michal Moučka

Smetanovou esenci s čokoládovým cookies, smaženým banánem v těstíčku a cornflakes doplněnou bio citrónovou zmrzlinou Bombato představila autorka dezertů Silvie Sulaanská.


Se sklenicí kvalitního vínka si rád popovídal Karel Šimůnek (AvantGarde) a Marek Fichtner (Augustine) s manželkou.


19

FANY Gastroservis

Letohrádek Hadovka Někdejší usedlost, později přestavěná v novogotický letohrádek, se nachází v místech sedmi vinic, které během první poloviny 16. století odkoupil novoměstský sladovník Matěj z domu U Bílého kříže.

FANY Gastroservis

V roce 1661 pozemek získal císařský notář a právník, malostranský měšťan František Ferdinand de Serpente et Bregazilis. Obnovil nejen vinici, ale i usedlost, již se začalo říkat Serpentka. V roce 1784 se ujal sice tajuplný, ale mylný název Hadovka, který se užívá dodnes. Omyl vznikl špatným převodem původního názvu do češtiny, kdy jméno Serpente bylo zaměněno za serpens, neboli had. V roce 1743 získal Hadovku Antonín Messler, který pozemek rozšířil a vybudoval na něm novou, větší usedlost. O více než sto let později (1850) koupil objekt Gabriel František Janoušek, majitel továrny na zámečnické výrobky v Praze, a začal s přestavbou usedlosti na zámeček v novogotickém stylu podle projektu architekta profesora Josefa Niklase. Při přestavbě byla zbourána část západního křídla a tak získala stavba nepravidelnou podobu. Po skončení 1. světové války, v rámci výstavby Dejvic, byla Hadovka odkoupena hlavním městem Prahou, ale v r. 1930 ji od města koupila Zdenka Havránková, která nechala zámeček zrekonstruovat. Od roku 1948 po dobu 65 let byla rezidencí kanadského velvyslanectví v ČR. Nyní ji vlastní skupina PPF.

Jan Kvasnička

Tagliata, kozí sýr, červená řepa

www.goldsteig.cz

Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný.

(4 porce)

Suroviny:

Postup:

Ball tip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g

• Grilovaný Ball tip necháme odpočinout, aby z masa při řezu

Kozí sýr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Smetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 ml Baby řepa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Červená cibule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Vinný ocet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 ml Cukr třtinový . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Olivový olej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ml Sůl maldon . . . . . . . . . . . . . podle potřeby Red chard . . . . . . . . . . . . . . . . . . na ozdobu

20

• Mezitím připravíme emulzi na upečenou řepu, kterou

vytvoříme z oleje a sladkokyselého nálevu, se kterým jsme uvařili v sous-vide cibuli.

• Kozí sýr rozšleháme se smetanou a přidáme muškátový květ. •M aso nakrájíme na plátky, položíme na talíř, přidáme řepu, krém z kozího sýru, cibulku a oglazované lístky řepy. Nakonec osolíme a opepříme.

Pepř . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby

GOLDSTEIG Käsereien Bayerwald GmbH • Siechen 11, D-93413 Cham • Tel. 09971/844-0 • Fax 09971/844-1090 • E-Mail: [email protected] • www.goldsteig.de GO-130582-Anzeige Fany CZ_RZ.indd 1 inzerce

nevytekla šťáva.

27.08.13 10:17



>>

21

FANY Gastroservis

Památeční snímek – šéfkuchaři elitních pražských restaurantů s exkluzivním R200.

R200

Zatím jediný exemplář R200 je splněný sen o vlastním autentickém automobilu, v němž by se spojil originál s historií – v tomto případě takřka kultovní Škoda 130 RS. Jeho „otci“ jsou designér Petr Novague, držitel řady prestižních mezinárodních ocenění, a Marek Hoffmann, ředitel společnosti Kovovýroba Hoffmann.

R200 je klasický supersport, verze coupé, se 2 sedadly a s motorem uloženým za sedadly mezi nápravami. Jako technický základ pro stavbu bylo použito Audi R8 s manuální převodovkou, z něhož byl zachován osmiválcový motor, podvozek a okenní skla. Během roku a půl autoři sami navrhli a vyrobili větší část vozidla s využitím několika málo sériově vyráběných dílů.

Při návrhu R200 se snažil být Petr Novague inovativní, ale zároveň chtěl zachovat všechny důležité a charakteristické prvky původní karoserie. Hledal tedy optimální poměr retro prvků a současné stylizace, což se mu nebývalou měrou povedlo.

Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25% rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček, k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu.

www.mastermartini.cz mobil: 724280099; 724080836 inzerce

22


Reportáž

Reportáž

Na Urale po česku Velká země, velké plány, velké změny – tak by se dala ve zkratce popsat prezentace české gastronomie, o kterou se v zauralském městě Nižní Tagil pokusili Věra a Martin Slezákovi.

Hlavním chodem, který Martin Slezák prezentoval přítomným, byl hovězí krk na červeném víně, bramborové pyré s hnědým máslem a konfitovaná kořenová zelenina, v níž ale chyběl celer. Na závěr český šéfkuchař připravil degustační porce dezertu v podobě tvarohového knedlíčku plněného švestkovými povidly se skořicovou zakysanou smetanou a dušenými jablky v karamelu. Druhý den ukázala své cukrářské umění Věra Slezáková. Pro další dvojnásobnou várku místních kulinářů si připravila čtyři druhy pralinek a stejný počet dortů – pistáciový, japonský, povidloň a ganache z pravé čokolády. K tomu přidala typické buchtičky se šodó. Po oba dny byl kromě pedagogů a dalších zájemců také přítomen místní televizní štáb a novináři z lokálních periodik.

Nižní Tagil

Přijetí na radnici

Město Nižní Tagil se nachází v Ruské federaci a administrativně spadá pod Sverdlovskou oblast. Leží zhruba 20 kilometrů východně od hranice mezi Evropou a Asií na řece Tagil na Urale. Území je bohaté na přírodní zdroje, především pak na kovy (železo, měď, zlato, platina), nerosty (azbest, drahokamy, mastek), mramor a uhlí. Nižní Tagil byl založen v roce 1722. V 19. století se stalo jedním z prvních center ruského průmyslu – především ocel a výrobky ze železa. Roku 1833 zde byla vyrobena první ruská parní lokomotiva. Obyvatelé města jsou výrazně hrdí na výrobu vojenské techniky, především tanky z druhé světové války. Dnes se zde, mimo jiné, vyrábějí také železniční vagóny.

čemž to ale zdaleka neznamenalo, že nejsou k dostání.

V průběhu desetidenního pobytu měli čeští kulináři naplánované dva semináře a také praktickou ukázku v podobě vícechodové menu v restauraci Nižnětagilského targovo ekanomičeskovo koledža.

Na druhou stranu je třeba napsat, že o oba semináře našich kulinářů byl obrovský zájem. Z původně pat-

Zatímco oba semináře proběhly v určeném čase, vaření českého menu v jídelně místní školy se odsouvalo den po dni. Že nepůjde asi vše jako po drátcích, poznali naši gastronomové po vstupu do rozhlehlého školního stravovacího komplexu, ve kterém se ztráceli i jeho dlouholetí pracovníci a najít zde něco konkrétního bylo nad jejich síly. Také zajištění surovin podle předem dodaného seznamu nebyl slovně žádný problém, ale ve skutečnosti k mání nebylo takřka nic! Proto se původně několikadenní nabídka českých jídel rozšiřující denní menu jídelny smrskla na pouhý jeden den a byla omezena i počtem porcí.

24

Že na Urale neznají bulvový celer, je celkem pochopitelné, protože s tím se už naši kulináři setkali v Asii několikrát. Ale že nelze získat potřebný počet kilogramů hovězího masa nebo jinou zeleninu, o ovoci nebo čokoládě nemluvě, tak to manželé Slezákovi opravdu nečekali. Potíže byly se všemi surovinami, při-

Více než čtyři hodin letu je od Chebu vzdáleno ruské město Nižní Tagil, do kterého od roku 2002 na tři týdny míří skupina dvanácti žáků z Integrované střední školy Cheb. Pod záštitou města Chebu v rámci partnerské dohody s městem Nižní Tagil již více než deset let funguje projekt výměnné odborné praxe určený především žákům druhých ročníků učebního oboru kuchař-číšník. Výrazným zpestřením této mezinárodní spolupráce byla letošní účast manželů Slezákových ze Školy chuti. Cílem mise špičkového kuchaře a vynikající cukrářky bylo ve Sverdlovské oblasti rozšířit vědomosti o české moderní gastronomii.

Skořice, rusky korica Například Věra Slezáková potřebovala skořici, která se rusky řekne „korica“. Všichni Rusové tudíž věděli, co to je, ale objevit ji bylo nemožné. Až Martin Slezák při prohlídce kuchyně v jedné z mnoha skříní našel několikakilogramový pytel právě se skořicí!

Michal Moučka

Pro takřka půlmiliónové město byli manželé Slezákovi oživením nejen jejich gastronomické scény, ale celkově kultury včetně politického života. Za přítomnosti kamer a fotografů je dokonce přijal starosta města, který kladně hodnotil tuto mezinárodní spolupráci. Dokonce vyšlo najevo, že podle moskevského a tudíž centrálního ministerstva školství je partnerská škola v Nižním Tagilu jedinou školou v Rusku, která má výměnnou praxi s jakoukoliv vzdělávací institucí v České republice! Čekání na dodání surovin bylo naštěstí vyplněné výjezdy za pamětihodnostmi Sverdlovské oblasti. Celá česká výprava a JUDr. et Mgr. Oldřich Sommer, dr. h. c., konzul, vedoucí vízového a konzulárního oddělení, pověřený výkonem funkce vedoucího generálního konzulátu například položila květiny a věnce u znovuobnoveného hrobu československých legionářů. Nechybělo ani zastavení na hranici mezi Asií a evropským kontinentem nebo návštěva muzea ruského prozaika Dmitrije Narkisoviče Mamin-Sibirjaka, který za Uralem v druhé polovině devatenáctého století prožil dlouhých patnáct let a sepsal románový cyklus líčící svérázný způsob života na Urale plného bezpráví, zaostalosti, nevzdělanosti a ponížení. Samozřejmě nechyběly ryze gastronomické exkurze. Hodně zajímavá byla prohlídka pivovaru, který sám jeho ředitel označil za kapacitně menší. Jeho roční výstav činí 60 miliónů litrů. Jen pro srovnání – výstav piva v České republice byl v roce 2014 celkem 19,65 miliónu, takže třikrát menší! V teplém počasí (32° C) přivítala česká skupina pohoštění v sushi baru. Na výborném dojmu jídla i servisu se podílel

Věru Slezákovou bedlivě sledovaly desítky oči a jedno kamery.

Moderní pokladna byla ve školní jídelně doplněna kontrolním počítadlem - typickým ruským „sčotem“.

>>

Integrovaná střední škola Cheb  23 oborů vzdělání ukončovaných maturitní i závěrečnou zkouškou ve školním roce 2015/2016  zaměření na obory technické (strojírenství, výpočetní technika, elektrotechnika, stavebnictví), řemeslné, ekonomické, stravování a služby  na území města Chebu osm budov pro teoretické a praktické vyučování  kvalitní zázemí – odborné učebny, dílny odborného výcviku, Technologické centrum, robotizační pracoviště  součástí také autoškola, svářečská škola, školní jídelna a domov mládeže

nácti pozvaných do školního studia v Nižním Tagilu dorazilo přes třicet pedagogů. Někteří přijeli až z druhého konce Sverdlovské oblasti, což znamenalo urazit stovky kilometrů po silnicích, proti kterým je naše „déjednička“ (dálnice D1) luxusní komunikací! První před ruské diváky předstoupil Martin Slezák a předvedl moderní české čtyřchodové menu, které ale musel uzpůsobit možnostem zásobování. Začal předkrmem, který obsahoval terinu ze šunky, křenový mousse, marinovanou červenou řepu, olej ze smažené petrželky a ořechový relish. Následoval krém z brambor a pórku s krutóny a smaženými uzenými křupkami.


především fakt, že podnik byl součástí franchisingu asijského řetězce. Ale ani typické pelmeně obsahující nejrůznější náplně nezklamaly. Podle zkušeností manželů Slezákových je zřejmé, že místní kuchyně se zakládá na moučných pokrmech. Proto oživení v podobě české gastronomie bylo pro mnohé velkým kulinářským zážitkem. Zvláště v den, kdy se konečně čeští gastronomové mohli prezentovat širší veřejnosti. Nabídka jídelníčku školního stravovacího komplexu byla na jediný den obohacena o hrstkovou polévku, hovězí na smetaně s karlovarskými knedlíky, hovězí na víně se slaninovými haluškami a dukátové buchtičky s vanilkovým krémem. Studenti, pedagogové i strávníci z ulice si české menu velmi pochvalovali. Cíl mise byl tedy splněn – ve více než 3500 kilometrů vzdáleném Nižním Tagilu místní okusili dobrou českou baštu.


25

Reportáž

Uralské momentky 26


Reportáž

Reportáž

GastroHradec

Soutěžní úspěchy Radka Davida na GastroHradec

podvacáté

1998 1999 2000 2002 2003 2006

Dvacátý, jubilejní ročník kulinářské soutěže GastroHradec, byl, jak se na nejvýznamnější tuzemské klání ve studené kuchyni patří, lehce konzervativní (opět vyhrál Radek David) a také inovativní, neboť přibyly hned čtyři nové soutěžní kategorie.

2007 2008 2009

2012

2014

1 XX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a zároveň X. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů proběhl 9. dubna letošního roku v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové a zúčastnilo se ho rekordní počet 228 soutěžících. Podesáté se uděloval titul Mistr ČR kuchař a cukrář, který opakovaně získal Radek David, šéfkuchař podniků La Veranda a Babiččina zahrada. O více než šest bodů předstihl druhého Martina Pudila z táborského Wellness&Congress Hotelu Dvořák. Třetí místo v seniorské (nad 21 let) kuchařské kategorii obsadil Pavel Minář ze želečské Restaurace Na Staré, který se ale od prvního června stal šéfkuchařem restaurace Panská v jihočeské Bechyni. Základem všech tří medailistů oceněných umístěných ve zlatém pásmu byla vysoce precizní práce v obou z pěti nabízených soutěžních zadání. Vítěz Radek David zvolil svoji parádní disciplínu – slavnostní rautovou mísu pro 8 osob s odpovídajícími doplňky včetně vzorového (degustačního) talíře s jednou porcí pro komisi. Jako druhý úkol vystavil držitel titulu Mistr kuchař čtyři různé předkrmy na talíři, z nichž dva byly připravené za tepla a zbylé dva na studenou. Všechny byly podávané samostatně po jedné porci a vystavené na studeno. Teplé předkrmy měly dvě hlavní suroviny – křepelku a králíka. První (z křepelky) obsahoval glazované pečené prso křepelky a pečené stehno v bylinkové krustě, květákovou sedlinu, marinovaný květák, divokou brokolici a calvados omáčku. Králičí teplý předkrm byl složen z rolovaných králičích hřbetů se sušenými rajčaty a chorizem, chřestu, konfitovaného rajčete, pečené kukuřice, pyré z kukuřice, oplatky z mléka a kerblíkové omáčky.

2015

stříbrná medaile bronzová medaile zlatá medaile, 1. místo zlatá medaile, 1. místo hlavní cena Rudolfa Přibyla zlatá medaile, 1. místo hlavní cena Rudolfa Přibyla zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) zlatá medaile, 2. místo stříbrná medaile zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře) zlatá medaile, 1. místo (hlavní cena Rudolfa Přibyla pro nejlepšího kuchaře)

2

3

1. Komisaři kontrolovali na každém exponátu i nejmenší podrobnosti. 2. Mnohé talíře hýřily barvami, ale logiku neměly. 3. Oranžová s temně hnědou jsou spíše podzimními barvami než dubnovými, kdy se GastroHradec konal.

>> inzerce

28



29

Reportáž

Reportáž

Na vzorovém talíři Mistra kuchaře ČR Radka Davida musela být kompletní porce ze slavnostní rautové mísy.

Jeden studený předkrm tvořila pěna z kozího sýra v trubičce z křehkého těsta, marinovaná rebarbora, pečená červená a žlutá řepa, solené mandle a sníh z bylinkového oleje, druhý pak presovaná tlačenka z chobotnice, marinovaná paprika a šalotka, fenykl, třicetisekundový piškot se sépiovým barvivem a papriková omáčka. Druhý v pořadí Martin Pudil také zvolil čtyři předkrmy jako vítězný Radek David, ale jako druhé soutěžní zadání si vybral:

4x jednotlivý inovativní hlavní pokrm, připravený za tepla a vystavován za studena.

Ženy lepší mužů Zajímavostí letošního ročníku byl fakt, že v ostře sledovaných kategoriích (kuchařských – seniorská a juniorské, cukrářských – seniorská a juniorské a artistické – seniorská a juniorské) vyhráli s výjimkou seniorské kuchařské ženy! Například v cukrářské seniorské zvítězila Vendula Vondráková pražského hotelu Ambassador-Zlatá husa a v juniorské s převahou takřka čtyř bodů Tereza Zemanová ze SOŠ a SOU Horky nad Jizerou. Obě vítězky vystavily mísu petit fours (4 druhy s rozdílnou náplní po 5 kusech a k tomu ještě 4 kusy k rozkrojení) s centrálním monumentem z jedlého materiálu. Vendula Vondráková ještě přidala tři rozdílné studené dezerty s použitím ovoce podávané samostatně po jedné porci na talíři. Mužské juniorské kuchaře převálcovaly jejich dámské protějšky dokonce tak, že obsadily prvních šest míst! První byla „domácí“ Andrea Kučerová (Střední

Pro odborníky byla do programu zařazena ještě jedna „live“ soutěž. Naživo museli soutěžící vytvořit sushi set obsahující nigiri, futo maki, sahimi a maki roll. Mezi otevřené národní soutěže, kromě již zmiňovaného Start carvingu, byla opět zařazena „Chuť Česka – Bartcher Cup“. Klání o nejlepší koprovou omáčku měla hned dva vítěze, protože o jednom rozhodovala porota, o druhém pak návštěvníci výstavy GastroHradec. Zdeněk Fulín z pražského hotelu Corinthia byl dalším soutěžícím (viz Radek David), který obhájil vítězství z loňského roku. Komisaři totiž rozhodli, že jeho „koprovka“ je nejchutnější.

Za Pošírovaného candáta plněného liškami s hráškovým pyré, raviolu plněnou bylinkovou kaší a citrónovou pěnu dostal Martin Pudil rovných 82 bodů.

škola služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové) se svojí slavnostní rautovou mísou pro šest osob obsahující terinu z lososa probarvenou sépií, candáta plněného pistáciemi a Jidášovým uchem s mořskou řasou a také huspeninu z plodů moře v šafránu s gorbuší. Variaci ryb vítězka doplnila červenými fazolemi v brusinkové panna còttě, tzatziki trianglem, mrkvovou rolkou na paprikovo-hráškovém lůžku, citrónovou omáčkou a dresinkem z celozrnné hořčice a jogurtu. Osmibodový náskok před druhou Márií Runákovou (Dunajská Streda, Slovensko) v seniorské umělecké kategorii (artistika) zajistil s přehledem vítězství Kristýně Láskové ze Střední školy gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec.

Ještě větší bodový rozdíl (13,2!) byl mezi prvním a druhým místem v juniorské artistice. Tři hodiny vytvořené z modelovací hmoty White, potravinářských barev a WheatCakes (pufrované pšeničné chlebíčky) nadchly porotu tak, že udělila zlato její autorce – Tereze Kalenské z novopacké střední školy gastronomie a služeb. Divácky velmi atraktivní opět byla sekce vyřezávání – carving. Ta měla hned tři kategorie: předem připravený exponát (kompozice na volné téma), vyřezávání na místě před zraky divákům (180 minut, květinová kompozice) a konečně takzvaný Start, kterého se mohla zúčastnit veřejnost tím, že donesla ozdobně vyřezaný cukrový meloun a pětici carvingově ztvárněných jablek.

Soutěž pro kolektiv cukrárny nebo kavárny, který vystavil mísu malých dezertů do 60 gramů (3 druhy po 6 kusech a jeden od každého k degustaci), měla název Nejlepší cukrárna roku 2015. Jubilejní ročník GastroHradec se povedl a bude zajímavé sledovat, jak pořadatelé vstoupí do třetí desítky života této gastronomické soutěže. >>

Mistrovství ČR o nejlepší domácí zdobený koláč bylo určeno pro ty, kteří

Vítězka vyřezávání na čas Eliška Vostalová umístila svůj exponát do obří číše.

donesli dva kusy stejného zdobeného koláče z kynutého těsta o průměru 20 až 30 cm. Kdo přinesl jednu masovou sekanou (800 – 1000 g) mohl získat titul Domácí sekaná roku 2015. Někteří soutěžící tuto kategorii pojali opravdu odvážně a komisaři jen zírali na barevné variace.

Terinku a roládku z kozího sýra položené na cuketě s lehkým salátkem oživily jedlé květy.

Díky variaci ryb v kuchařské juniorské kategorii zvítězila Andrea Kučerová. inzerce

30



31

Reportáž

Vítězové jednotlivých kategorií GastroHradec 2015 Seniorská kuchařská Juniorská kuchařská Kadetská kuchařská Seniorská cukrářská Juniorská cukrářská Kadetská cukrářská Seniorská artistika Juniorská artistika Carving – kompozice Carving v časovém limitu Carving Start Sushi Cukrárna roku Chuť Česka (porota) Chuť Česka (veřejnost) Domácí zdobený koláč Sekaná roku

1

Radek David, La Veranda a Babiččina zahrada, Praha Andrea Kučerová, Střední škola služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové Michal Sobotka, Juniorský národní tým AKC ČR Vendula Vondráková, Hotel Ambassador-Zlatá husa, Praha Tereza Zemanová, SOŠ a SOU, Horky nad Jizerou Adéla Novotná, Střední škola společného stavování Ostrava-Hrabůvka Kristýna Lásková, Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec Tereza Kalenská, Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka Ondřej Janoušek, Hotel Bon, Tanvald v Jizerských horách Eliška Vostalová, Czech-Slovak Carving Team Miroslav Šujanský, ISŠ COP a Jazyková škola s právem SJZ, Valašské Meziříčí Aleš Kužel, Aureole, Praha Triton, s. r. o., Lahůdkářská a cukrářská výroba, Hradec Králové Zdeněk Fulín, hotel Corinthia, Praha Jana Vavřinová, Obchodní akademie a SOŠ cestovního ruchu, Choceň Miloš Novák, SŠ, ZŠ a MŠ, Hradec Králové Filip Fofoňka, Labská hotelová SOŠ a SOU Pardubice

3

4

2

1. Život v čase vynesl Tereze Kalenské prvenství v umělecké juniorské kategorii. 2. Kouzelný okamžik (airbrush na modelovací hmotě) vytvořila vítězka seniorské artistiky Kristýna Lásková. 3. Pavlína Sládková dostala za své benátské karnevalové masky bronzové ocenění. 4. Ondřej Janoušek vyhrál carvingovou kategorii díky kompozici nazvané Vítání thajského jara.

32


Vínoznalství

Ostřílení mazáci, zdatní nováčci III. V České republice se pěstuje více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno. V našem seriálu vám představujeme vždy dvojici vín – ostříleného mazáka na jedné straně a zdatného nováčka na straně druhé a to u obou základních barevných variací vín – bílé a červené.

Jsou odrůdy všeobecně známé, jako například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Müller-Thurgau (bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké či Modrý Portugal (modré). Své místo si na stolech (nejen) odborníků však především v poslední době hledají i odrůdy dříve opomíjené, anebo zcela nové – kupříkladu Cerason, Domina či Fratava (modré) a Rinot, Savilon či Vrboska (bílé). Poté, co jsme již představili Svatovavřinecké, Fratavu, Modrý Portugal a Neronet (modré odrůdy) a Veltlínské zelené, Malverinu, Müller Thurgau a Lenu (bílé), v tomto vydání Fany Info REVUE přiblížíme další dvě dvojice.

Vína bílá Chardonnay *Ch* Středně raná moštová bílá odrůda, jejíž původ najdeme ve Francii, pravděpodobně vznikla volným křížením Rulandského šedého s odrůdou Heunisch. Je to odrůda, která je rozšířena po celém světě, celkem přibližně na 175 tisících hektarech, takže je osmou nejrozšířenější odrůdou na světě. Patří k nejlepším odrůdám. Na Moravě a v Čechách se spolu s Rulandským bílým pěstuje již velmi dlouho. Přesto do Státní odrůdové knihy byla zapsaná až v roce 1987. Nyní tvoří 4,9 procenta veškeré plochy vinohradů v České republice. Průměrný věk současných porostů činí 13 let. Největší plochy jsou v podoblastech mikulovské a slovácké. Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele pětiúhelníkovitý, bez vyznačených laloků s velmi mělkými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je středně puchýřovitá. Výkrojek řapíku je u dospělého listu na obou stranách ohraničený cévou. Hrozen je malý, hustý. Bobule je malá, kulatá. Barva bobule je žlutozelená. Doba rašení oček je raná. Růst je středně bujný až bujný s polovzpřímenými až vodorovnými letorosty. Sklizňová zralost začíná v druhé polovině září. Většinou znaků připomíná Rulandské bílé. Proti napadení houbovými chorobami je odrůda méně odolná, proti poškození mrazy je středně odolná. Odrůda je náchylná ke sprchávání, zejména v zahuštěných výsadbách. Výnos je středně vysoký, 8 až 12 t/ha při cukernatosti 16 až 23° NM. Při středním výnosu a dobrém ročníku lze očekávat vysoce jakostní sklizně vhodné k produkci výběrových vín. Při produkci vína je možno využít různé moderní i původní technologie. Například je vhodná pro technologii „barrique“ a je základem k získávání kvalitních šumivých vín nejen v oblasti Champagne. Může se pěstovat v obou vinařských oblastech ČR.

U dvou zvířat Šatov Toto vinařství s poněkud bizardním názvem se nachází ve Sklepní ulici v obci Šatov, zhruba šest kilometrů jižně od Znojma, na hranici s Rakouskem. Výrobní a skladovací prostory se nacházejí v padesáti metrech klenutých chodeb o průměrné šířce a výšce tři metry, s cihlovou podlahou. Původ sklepních objektů v Šatově se datuje do období před I. světovou válkou. Vinařství provozují manželé Kateřina (27) a Jan (34) Doležalovi. A jejich příběh se tak trochu podobá „americkému“ snu. Posuďte sami: Paní Kateřina je totiž původním povoláním kadeřnice, později kosmetička. A byla by jí dodnes, kdyby nepoznala svého manžela! Ten pochází z kdysi proslavené zemědělské (i vinařské) obce Práče. Od malička se tak pohyboval kolem vinic. A proto není divu, že začal vedle svého povolání studovat Mendelovu univerzitu v Brně, resp. její zahradnickou fakultu v Lednici. Zájem manžela o vinařství paní Kateřinu natolik strhl, že nechala své řemeslo řemeslem – a začala studovat stejnou školu! „Před čtyřmi lety se nám naskytla příležitost a koupili jsme dva sklepy vedle sebe v Šatově“, přibližuje paní Kateřina začátky tohoto vinařství. A zde začali realizovat své sny… Nutno podotknout, že nemají vlastní vinice – hrozny nakupují od okolních vinohradníků. Zaměřují se na výrobu a prodej tichých vín, především suchých, odrůdového charakteru. Zhruba dvě třetiny roční produkce, která činí asi šest tisíc lahví, tvoří vína bílá. Jsou to především Müller-Thurgau, ryzlinky vlašské i rýnské, Rulandské šedé a Chardonnay. Z červených vín pak produkují Frankovku a Cabernet Moravia. Zajímavostí je i výroba vín růžových, především z odrůd Rulandské modré a Zweigeltrebe. Celkem najdeme v jejich nabídce na 15 odrůd, což je na tak malé vinařství úctyhodné. „Je to i tím, že se zaměřujeme na kvalitu, nejdeme po kvantitě“, vysvětluje Kateřina Doležalová. Že se jim jejich záměr daří, o tom svědčí i řada ocenění, které toto vinařství přes svůj krátký věk již nasbíralo. Cenu za nejlepší růžové víno zís-

kali majitelé například na výstavě v Perné za „Rulandské modré rose 2013“, zlatými medailemi byly oceněny i další výrobky tohoto vinařství – například „Ryzlink vlašský 2013“ (Čulský košt 2014), „Veltlínské zelené 2014“ (32. výstava vín Šatov) či „Kerner 2014“ (42. výstava vín Jaroslavice). Mezi oceněnými víny lze rovněž najít Chardonnay 2013. Hrozny byly sklizeny při 25° NM a botrytickém sběru (je přítomna ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea). Víno je vhodné k naležení v lahvích. Bylo oceněno „Zlatou medailí“ na 31. místní výstavě vín v Šatově a vyhrálo i „Vítěze

Chardonnay 2013 získalo, mimo jiné, titul „Vítěz odrůdy“ na 32. výstavě v Šatově. Foto: Ing. Miloslav Švarc

Kateřina a Jan Doležalovi jsou šťastnými majiteli vinařství U dvou zvířat.

odrůdy“ na 32. výstavě v Šatově. Podle paní Kateřiny je Chardonnay velmi populární odrůda, kterou zákazníci žádají stále více a více. Vloni jí vyrobili zhruba 600 litrů. Úplně na závěr jsme si neodpustili dotaz, jak vznikl název vinařství. Oba manželé se potutelně usmívali. „Tak třeba napište, že máme dva psy. Což je koneckonců pravda…“, směje se paní Kateřina.

Názor sommeliéra Víno je to plné, harmonické s vyšší intenzitou aromatických látek než odrůda Rulandské bílé, s níž je srovnáváno. Barva je sytá, až slámově žlutá. Vůně připomíná jablko, žlutý meloun, ananas až banán nebo med. Má příjemnou kyselinku, která vínu dodává obdivuhodnou plnost. Je vhodným vínem k rybám a mořským plodům, podávat ho lze i k hovězímu masu.

Chardonnay 34



35

Vínoznalství

Vinařství Holánek Ivaň

Pálava *Pa* Pozdní moštová bílá odrůda, její původ je domácí, je to kříženec Tramín červený x Müller Thurgau. Ač je to odrůda relativně známá, přesto byla vyšlechtěna teprve v padesátých letech minulého století. Autorem byl Ing. Josef Veverka, který se odrůdou zabýval na Šlechtitelské stanici vinařské Velké Pavlovice a Šlechtitelské stanici vinařské Perná. V současné době činí podíl na celkové ploše vinic v ČR 2,1 procenta a neustále narůstá, během čtyř let se její plocha zdvojnásobila! Průměrný věk vinohradů osázených touto odrůdou činí jen osm let. Nejvíce se pěstuje v mikulovské a znojemské vinařské podoblasti. V poslední době patří k nejmódnějším odrůdám. Do Státní odrůdové knihy byla zapsaná v roce 1977. Odrůdové znaky: List je malý až středně velký, tvar čepele je okrouhlý, třílaločnatý se středně hlubokými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je silně puchýřovitá. Hrozen je malý až středně velký, středně hustý se středně dlouhou stopkou. Bobule je malá, kruhovitá. Barva bobule je růžová, dužnina je bez zbarvení. Doba rašení oček je raná. Růst je středně bujný až bujný s polovzpřímenými letorosty. Sklizňová zralost začíná v první polovině října. Pálava poskytuje větší a pravidelnější výnosy než Tramín červený. Průměrný výnos je kolem 9 t/ha. Cukernatost se pohybuje mezi 19 až 23° NM. Hrozny se nechávají často přezrát za účelem přípravy vína v jakosti výběr z hroznů a výběr z bobulí.

Hodnota kyselin ve víně činí 7 až 10 g/l. Pravidelnost je narušována jarními a zimními mrazy. Výnos je střední, pravidelný, v příznivých letech s vysokou cukernatostí. Může se pěstovat ve všech vinařských podoblastech vinařské oblasti Morava.

Rodinné Vinařství Holánek sídlí v jihomoravské obci Ivaň, náležející do mikulovské vinařské podoblasti. K výrobě vín, která pod touto značkou nabízí, využívá především kvalitní surovinu z vlastních vinic, rozkládajících se ve věhlasné viniční trati Aeibis. Hynek Holánek (46) založil firmu již v roce 1991. „V té době jsem ještě studoval vysokou školu zemědělskou v Brně, ale za pomoci otce jsem začal zároveň i podnikat.“ Nejprve ve vinařství vyráběli perlivá vína, pak přešli na tichá, přitom osazovali vinice a dokupovali nové. Vše ale v Ivani, obci na dohled Novomlýnské vodní nádrže. „Zdejší podnebí i půdní podmínky jsou pro vinaře optimální a jsou předpokladem výroby dobrých vín“, zdůrazňuje pan Holánek. V současné době vinařství hospodaří na 25 hektarech. Většina odrůd jsou bílé; tvoří zhru-

ba 80 procent celkové výroby. Největší díl z nich představují ryzlinky – vlašský i rýnský, pak také Rulandské bílé, Muškát moravský a samozřejmě Pálava. Z modrých odrůd je jedničkou Rulandské modré, následují Frankovka, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Napočítali jsme jedenáct od-

Pálava

růd bílých a pět modrých: celkem 16 odrůd! Neuvěřitelná škála! Roční výroba vinařství činí až 100 tisíc lahví, záleží na úrodě i kvalitě hroznů. Pálavu pěstují na ploše jednoho hektaru, který touto odrůdou osadili v roce 2008. Podle slov pana Holánka se jedná o stále populárnější odrůdu, o kterou je zájem jak mezi milovníky vína z tuzemska, tak i ze zahraničí. Navíc je na Pálavě vlastně „doma“. Tato odrůda prý není příliš náchylná k chorobám a každý rok hrozny dozrávají na 24 až 25 stupňů přírodní cukernatosti. Celkem na trh vinařství Holánek dodává ročně zhruba 5 000 lahví Pálavy. Pro své hospodaření si stanovili přísná pravidla a zásady. V nejvyšší možné míře proto respektují přirozenou odolnost révy vinné a podporují vlastní obranné mechanismy ekosystému vinohradu. Stejnou filosofii ctí i při práci v nedávno rekonstruovaném historickém sklepě, kde svá vína nechávají dozrávat přirozenou cestou, bez chemických zásahů a řízeného kvašení. „Už zhruba deset let

nepoužíváme herbicidy či pesticidy a minimálně sedm let pracujeme s ekologickými certifikovanými preparáty“, zdůrazňuje pan Holánek. S vinařstvím i vinohradnictvím mu pomáhá starší syn Jiří, který sám studuje zahradnickou fakultu Mendelovy univerzity v Brně. Zavádějí i některé netradiční postupy, například ozeleňují vinice více druhy hlubokokořenících bylin. Půda se tak lépe provzdušní, na druhé straně je více vododržná; zeleň pak spasou ovce. Výsledkem této snahy jsou pak zdravá, vysokojakostní přírodní vína, nesoucí ve své duši úctu k tradici i kouzlo místa svého původu.

V Ivani má Vinařství Holánek (na snímku Hynek Holánek) prodejnu a centrum v bývalé faře, hned vedle kostela. Mystické místo pro prodej vína…

Názor sommeliéra Víno je to harmonické, kořenité chuti, která je plná, dlouhotrvající a jemnější, než u Tramínu. Je velmi zajímavé aromaticky, lze v něm najít vůni lučního sena, heřmánku či různých bylin a také třeba vanilku. Rozhodně to není víno obyčejné, které se pije každý den, může se podávat i jako aperitiv. Je vhodné ke sladkým úpravám masa, ovčím a kozím sýrům a také k desertům.

inzerce

36



37

Vínoznalství

Vinařství Spielberg CZ, s.r.o., Archlebov

Vína červená Frankovka *Fr* (Lemberger, Blaufränkisch)

Frankovka

Je to pozdní moštová modrá odrůda, původem pravděpodobně z Rakouska. V Německu má synonymum podle dolnorakouské obce Limberg. Ale může taky pocházet z německých Frank. Je to kříženec odrůdy Heunisch. Poprvé je doložena v 18. století v Rakousku, odkud se pak rozšířila i do Německa. Pěstuje se v Rakousku na 7 procentech plochy vinic a to hlavně v Burgenlandu, kde tvoří základ DAC Mittelburgenland. V Německu se podílí na 1,8 procentas plochy vinic (především v oblasti Württemberg). Značně rozšířena je v Maďarsku (Eger), na Slovensku (7,8 %), na Moravě a v zemích bývalého Sovětského svazu. Celkem na světě je asi 10 tisíc hektarů. V minulém století to byla nejčastější modrá odrůda na Moravě, ale již před rokem 1900 jí začal nahrazovat Modrý Portugal a později Svatovavřinecké. Ve vinařské oblasti Čechy se pro své pozdní zrání nepěstuje, ve vinařské oblasti Morava tvořil její podíl na celkové ploše vinic posledních osmdesát let 4 až 5 procent, v současnosti plocha činí 6,7 procenta. Průměrný věk vinic osázených touto odrůdou činí 20 let. Je delší dobu druhou nejrozšířenější modrou odrůdou na Moravě, ale v poslední době její podíl mírně klesá. V současnosti se nejvíce pěstuje ve vinařské podoblasti velkopavlovické a slovácké. Do Státní odrůdové knihy byla zapsaná v roce 1941. Odrůdové znaky: List je velký, tvar čepele pětiúhelníkovitý, třílaločnatý nebo bez laloků s velmi mělkými až mělkými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je slabě puchýřovitá. Hrozen je středně velký, středně hustý s krátkou stopkou. Bobule je malá až středně velká, kulatá. Barva bobule je modročerná, dužnina je bez zbarvení. Doba rašení oček je střední. Růst je bujný se vzpřímenými letorosty. Sklizňová zralost začíná v polovině října. Proti napadení plísní révovou a padlím révovým je odrůda méně odolná až středně odolná, proti napadení plísní šedou je středně odolná. Je náchylná k vadnutí třapiny. Proti poškození mrazy je středně odolná. Snáší sucho i vyšší obsah vápna. Frankovka je oblíbená odrůda mezi pěstiteli, vhodná k pěstování na štěrkovitých a sprašových půdách na terasách v teplých lokalitách. Výnos je střední, hodnota závisí na kvalitě selekce rozmnožovacího materiálu. Víno je velmi dobré kvality, nižší barvy s vyšším obsahem tříslovin. Je vhodné pro zrání v láhvi. V dobrých letech při odpovídajícím zatížení poskytuje i vína s přívlastkem. Doporučuje se k pěstování ve Vinařské oblasti Morava.

Vinařství Spielberg se nachází na moravském Slovácku, nedaleko Slavkova. Jde o specifickou malou vinařskou oblast s tradicí pěstování vinné révy již od 12. století. Vinice se rozkládají na svazích mírného, souvislého pohoří Ždánického lesa, které poskytuje vinicím přirozenou ochranu a vytváří příznivé mikroklima. O vína sklizená ve vlastních vinicích o rozloze téměř 65 hektarů se tu stará tým zkušených vinohradníků. Díky šetrnému a ekologickému pěstování révy se zde rodí charakteristická, přívlastková vína, určená především pro gastronomii a privátní klientelu. Pískovcový skelet s vyšším obsahem vápence v půdě, dává zdejším bílým vínům charakteristický ovocně – květinový buket a příchuť minerality. Zhruba 70 procent celkové výroby (150 až 200 tisíc lahví ročně) představují odrůdy bílé – především Ryzlinky – rýnský i vlašský, dále pak třeba Rulandské bílé a Chardonnay – celkem pěstují šest odrůd. Z modrých odrůd dodávají na trh především Rulandské modré, Frankovku, Modrý Portugal či Zweigeltrebe; jen malou část výroby tvoří víno růžové. Vína jsou školena ve francouzských sudech od nejlepších francouzských sudařů (Tonneliere).

Vinařství je hlavním dodavatelem vín na Pražský hrad, pro který vyrábí víno z hroznů odrůdy Hibernal, které zrají a sklízejí se v Jižních zahradách Pražského hradu. A proč právě Frankovku? Jak řekl Martin Žůrek, obchodní zástupce pro Čechy a sommelier vinařství Spielberg, je to víno, o které je mezi odběrateli stále velký zájem. Vinařství dodává na trh šest až osm tisíc lahví ročně. Podle jeho slov Frankovka, vypěstovaná na jižní Moravě, je jedna z nejlepších na světě. Ostatně o tom svědčí i významné úspěchy, které vína z této odrůdy z Archlebova získala. Patří k nim především prestižní soutěž Premios

Zarcillo Concours International de vin ve Španělsku, kde před sedmi lety Frankovka 2006, pozdní sběr, získala zlatou medaili. V současné době doporučuje Martin Žůrek Frankovku, ročník 2013, pozdní sběr, Organic. Suché, organické víno bylo zpracováno z hroznů vinic udržovaných v bio režimu ochrany a v přísně ekologicky čistém prostředí. Na etiketě je vyobrazena cikáda viniční (lat. Tibicina haematodes), jejíž výskyt na zdejších vinicích je vzácným ukazatelem pro čistou a neporušenou přírodu s mimořádně příznivými teplotními poměry.

Vinařství Spielberg v současné době uvádí na trhu tři řady vín.

Martin Žůrek, sommelier vinařství Spielberg, v současné době doporučuje Frankovku, ročník 2013, pozdní sběr, Organic.

ARCHLEBOV – řada vín s moderní etiketou vyznačující se lehkým a svěžím tónem. Vína, která jsou dostupná i ve vybraných obchodních sítích. SPIELBERG – hlavní a portfoliem nejrozšířenější řada vín, setkáte se s ní především v gastronomii a vinotékách. SPIELBERG ORGANIC – speciální, limitovaná řada vín. Jedná se o vína vyrobena čistě přírodní cestou z hroznů vinic udržovaných v bio režimu ochrany a v přísně ekologicky čistém prostředí.

Názor sommeliéra Kvalitní Frankovka dává plné víno s plejádou vůní od tmavých černých třešní starších ročníků až po černý rybíz a lesní jahody u mladších vín. Jsou zde rozpoznány i tóny višní, ostružin a skořice. V chuti obsahuje více kyselin, proto její snoubení s pokrmy je velmi široké: Od steaku, přes zvěřinu až třeba ke švestkovým knedlíkům.

inzerce

38



39

Vínoznalství

Vínoznalství

Vinařství Líbal s.r.o., Horní Dunajovice

Cabernet Moravia *CM* Je to pozdní moštová modrá odrůda, je to kříženec Zweigeltrebe x Cabernet Franc. Odrůda byla vyšlechtěna relativně nedávno – v sedmdesátých letech minulého století Lubomírem Glosem v Moravské Nové Vsi, o kterém jsme psali již Fany Info REVUE 1/2015. Na Moravě se rychle rozšířila. Podílí se 1,1 procenta na veškeré ploše vinohradů ČR, průměrné stáří vinic je 13 let a nejvíce se pěstuje ve vinařských oblastech velkopavlovická a slovácká. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána 2001. Odrůdové znaky: List je velký, tvar čepele kruhovitý, třílaločnatý s mělkými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je středně až silně puchýřovitá. Hrozen je středně velký, středně hustý až hustý s delší stopkou. Bobule je středně velká, kulatá. Barva bobule je modročerná, dužnina je bez zbarvení. Růst je bujný s polovzpřímenými letorosty. Doba rašení oček je raná. Sklizňová zralost začíná v druhé polovině října. Je méně odolná k peronospoře, proti padlí je odrůda středně odolná, proti poškození mrazy je středně odolná. Vyžaduje velmi teplé polohy, na půdu nemá zvláštní požadavky, lépe jí vyhovují chudší a sušší stanoviště. Výnos je vysoký, ve zkouškách pro registraci bylo dosaženo v tříletém průměru 16 t/ha o průměrné cukernatosti 17° NM. Je to odrůda s vysokým a pravidelným výnosem. Vína

s přívlastkem dává pouze z nejlepších stanovišť a při redukci násady hroznů. Doporučuje se k pěstování ve Vinařské oblasti Morava.

Cabernet Moravia

Ačkoli Vinařství Líbal s.r.o. bylo založeno až v roce 2001, tradice výroby vína v rodině je předávána již po třetí generaci. Vše začalo výrobou vína pro vlastní potřebu a tento bohulibý koníček se stal nynějším majitelům osudem. Otec Josef vystudoval Střední zemědělskou školu vinařskou v Modré a po ukončení studií pracoval v zemědělském družstvu v Horních Dunajovicích. Jako vedoucí výroby vína dosáhl brzy rozšíření a zkvalitnění pěstované produkce. Vína, vyráběná v družstvu pouze okrajově, si vydobyla řadu ocenění na výstavách. Syn Marek (38) kráčí v jeho šlépějích a vystudoval vinařskou školu ve Valticích. Poté spolu s maminkou Jitkou založili nynější Vinařství Líbal se sídlem v Horních Dunajovicích, na samém severním okraji znojemské vinařské podoblasti. Nutno podotknout, že sami víno nepěstují. Hrozny nakupují od jednoho dodavatele – podniku Agro Horní Dunajovice, takže o nakupovaných hroznech vědí vše. Celková roční výroba Vinařství Líbal je zhruba 70 tisíc litrů, z toho dvě třetiny stáčejí do lahví, zbytek je expedováno jako sudové či v „bag in box“ – papírových pěti a desetilitrových krabicích. Sedmdesát procent produkce tvoří bílé odrůdy, především pak Veltlínské zelené a Müller-Thurgau, 25 procent pak odrůdy modré (Svatovavřinecké, Zweigel a Cabernet Moravia), zbytek je růžové. Vinařství Líbal disponuje v nově postaveném objektu v Horních Dunajovicích veškerým zařízením nejnovějších technologií řízeného kvašení. Procesy kvašení a zrání probíhají jak v moderních nerezových tancích, tak i klasických dřevěných sudech. A že to s víny opravdu umějí, o tom svědčí mj. i úspěchy, kterých dosáhli na domácích i zahraničních soutěžích. Historický úspěch přišel v roce 2011.

Na nejprestižnější mezinárodní vinařské soutěži v USA San Francisco International Wine Competition obdržel Sauvignon blanc z Vinařství Líbal cenu za nejlepší víno své odrůdy. O dva roky později opět zabodovali – tentokráte si z USA odvezli jednu stříbrnou a dvě bronzové medaile za Pálavu, výběr z hroznů 2012, resp. za Tramín červený, výběr z hroznů 2012 a Sauvignon, jakostní víno 2012. Blahopřejeme! A proč právě Cabernet Moravia? Podle Marka Líbala se jedná o mimořádně atraktivní odrůdu, která se zcela jasně odlišuje od tuzemských odrůd klasických. Na trh ho dodávají od roku 1998 a je o něj stále velký zájem. „Cabernet Moravia mi připomíná spíše jižní vína a ta jsou na našem trhu především v poslední době velmi oblíbená“, dodává pan Líbal. Celkem ročně dodají na trh 4 000 lahví této odrůdy. Michal Korol

Marek Líbal

Názor sommeliéra Cabernet Moravia poskytuje kvalitní, tmavé barvy s jemným kabernetovým aroma. Je na první pohled, chuť i vůni jiné, než klasické odrůdy. Ve vůni najdeme ostružiny či třeba kávu. Cabernet Moravia je kořeněné, výrazné a plné chuti. Je velmi vhodné k tmavým či uzeným masům a k tvrdým sýrům.

Více o uvedených odrůdách

Přehled odrůd révy vinné 2014, autoři: Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů České republiky, Velké Bílovice, Ing. Ivana Ludvíková – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Brno.

Ilustrace odrůd dodal: Svaz vinařů ČR. inzerce

40



41

Reportáž

Reportáž

Snoubení vín a delikates

Značka špičkové kvality pochutin Cílem projektu TOP DELIKATESA je vyhledat na trhu vysoce kvalitní výrobky z oblasti pochutin a udělit jim v soutěži s konkurenčními výrobky značku kvality. Ocenění Top Delikatesa mohou v soutěžním testu zdarma získat jak tuzemské, tak i importované produkty té nejlepší kvality. Výherci mají právo svůj produkt označit etiketou TOP DELIKATESA a prodejcům vítězného produktu je poskytnuta zdarma nálepka na vstupní dveře obchodu: TOP DELIKATESA – zde v prodeji.

Výstaviště v pražských Holešovicích hostilo na konci dubna již 18. ročník Mezinárodního gastronomického veletrhu Víno&Delikatesy 2015. Letošní ročník si prohlédlo 13 400 návštěvníků, z nich 20 procent tvořili profesionálové z gastronomie, 18 procent obchodníci a zbylou část pak výrobci a milovníci vín a delikates. Jako v uplynulých letech i letos byly všechny tři dny mezi 11. – 14. hodinou vyhrazeny pouze pro profesionály z oblasti gastronomie, kteří obdrželi visačku VIP delegáta a měli tak dostatek času a prostoru na sjednávání obchodních kontraktů. A bylo z čeho vybírat. Veletrh se stejně jako v minulosti konal na nezmenšené ploše 5 500 m2 a byl opět vyprodán. Osmnáctého ročníku Víno&Delikatesy se letos zúčastnilo 202 vystavovatelů, přičemž 43 zahraničních vystavovatelů bylo ze 17 zemí. V expozicích se ale celkem představily výrobky z 25 států! Nový trend zaměřený na delikatesy přinesl další možnosti pro vystavovatele těchto produktů, i když i víno bylo, je a bude vždy základem veletrhu. Převážnou část tedy tvořili vystavovatelé delikates a vína. Nechyběly však ani společnosti prezentující kávy či piva. Kromě zahraničních vystavovatelů z tradičních zemí jako je třeba Itálie, Francie, Rakousko a Makedonie, se na veletrhu představili v národních stáncích producenti z Polska a Maďarska. Touha některých zemí prosadit se na našem trhu je zřejmá. Opakované expozice Polska a organizování „Dne vín a delikates z Maďarska“ by měly být upozorněním pro naše významné producenty.

k nám sice dováží již řadu let, ale nejsou u našich koncových zákazníků dostatečně doceněna. Kromě oblíbených tokajských vín byl zájem nejen o známé „uheráky“ či „čabajky“, ale také o mnoho dalších maďarských delikates. V rámci třetího Dne vín a delikates z Itálie se představily menší i střední společnosti dovážející italská vína a speciality. Den byl slavnostně zahájen členkou Evropského Parlamentu Martinou Dlabajovou a Vandou Spataro, která je obchodní radovou Italského velvyslanectví v ČR. Italská vína mají u nás dobrý zvuk, přesto je stále zájem o nové značky. Hlavně však o ty, které nejsou, vzhledem k malým objemům produkce, v obchodních řetězcích. Nedílnou součástí veletrhu byla již tradiční soutěž vín o Zlatý pohár veletrhu Víno&Delikatesy, kde se letos udílely ceny opět v celkem 17 kategoriích. Nejlépe hodnoceným vínem

v rámci všech 17 kategorií se stalo víno Tokaji aszú 6 puttonyos 2008 Happy Hungarian Wine od Zsirai winery se ziskem 90,67 bodu, které tak získalo Cenu Premiéra České republiky a titul Champion Víno&Delikatesy 2015. Nejkvalitnější tuzemské víno Rulandské bílé 2013 pozdní sběr, Winberg Mikulov s. r. o., se ziskem 88,67 bodu obdrželo Cenu ministra zemědělství České republiky. Na veletrhu byla zřejmá velká účast společností, které zvítězily v prestižním soutěžním testu Top Delikatesa a představily spotřebitelům své vítězné produkty. Letošní slavnostní vyhlášení více než 45 vítězů testu Top Delikatesa proběhlo druhý den veletrhu a oceněné delikatesy se právem těšily velkému zájmu návštěvníků.

Ojedinělé setkání Každý z jednotlivých dnů veletrhu byl i letos speciálně zaměřen a cíleně propagován u odborné veřejnosti. Den vín z Moravy byl již tradičně prvním dnem veletrhu. Během něho proběhlo unikátní a dlouho připravované setkání velvyslanců a obchodních radů v České republice s ministrem zemědělství Mariánem Jurečkou, které se konalo u moravských vín a tuzemských delikates. Tato akce umožnila prezentaci našich vín i potravin u významných zahraničních hostů z více než 20 zemí a ukázala, jak mnoho může naše země nabídnout i ve srovnání s nejlepšími zahraničními specialitami. Druhý den veletrhu pod názvem Den maďarských vín a delikates zahájil velvyslanec v ČR, Jeho excelence Tibor Petö a státní zmocněnec Maďarska Gyula Budai. Tento den byl věnován maďarským vínům, která se

Statistika veletrhu Víno&Delikatesy 2015  Plocha: 5 500 m2  Počet vystavovatelů: 202  Počet návštěvníků: 13 400 (38 % profesionálové z gastronomie nebo obchodníci)  Produkty: 25 států  Přímí zahraniční vystavovatelé: 43 ze 17 států

Víno&Delikatesy 2015 byla největší expozicí vín, destilátů, nápojů a pochutin v nových zemích Evropské unie a proběhla jako každý rok pod patronací 1. místopředsedy Senátu ČR Přemysla Sobotky a za účasti náměstka ministra zemědělství ČR Jindřicha Šnejdrly, ředitele SZIF Martina Šebestyána a dalších významných hostů.

Cenu ministra zemědělství ČR získalo vinařství Winberg Mikulov.

Omáčky Louisiana

firmy Southeastern Mills Inc. dovážené firmou Akmis, spol. s r.o.

Original Louisiana Hot Sauce od firmy Southeastern Mills Inc. se sídlem v Louisianě. Omáčka je vyrobena ze speciálních dlouhých kajenských papriček. Recept, který se používá již 80 let a má ve svém názvu jméno státu Louisiana, se stal synonymem a obecným pojmenováním pro tento typ omáčky. Výrobce Bruce Foods corporation přidal do svého názvu Originální a společně se slavnou značkou RED DOT na štítku garantuje originalitu a nezaměnitelnost. Směs dlouhých kajenských papriček je ručně tříděná a papričky, stejně jako víno, zrají minimálně jeden rok. Nejsou ani extrémně ostré ani příliš jemné. Nakládané si zachovávají svoji křupavou konzistenci a specifickou chuť. Omáčky se používají v celé šíři úpravy jídel a jsou použity v mnohých tradičních recepturách. Jsou nedílnou součástí hamburgerů, slouží k dochucení omáček, polévek, pomazánek a tradičních hranolků. Výtečná k marinování masa a hlavně kuřecích křídel je Original Louisiana Wing Sauce. Speciálně pro kuřecí křídla byla upravena receptura, která jim dodává „wildly wicked“, divoce rozpustilou chuť. Jemná nakyslost je záměrná, zatahuje povrch grilovaného masa a zabraňuje vzniku spečenin, které mohou být lidskému zdraví nebezpečné. Celá řada je doplněna o BBQ Louisiana Hickory Sauce, skvělou omáčku za studena i k tepelné úpravě masa. Pro velkou oblibu těchto omáček a časté dotazy jsme rozšířili nabídku o retailové velikosti i pro ty milovníky ostrých chutí, pro které byly galonové a 1/2 galonové velikosti příliš velké. Celá řada je rozšířena o dvě nové variace Honey&Mustard, Jalapeno&Lime, a originální grilovací koření na křidýlka a drůbež Chicken Wing Seasoning. Pro opravdové znalce jsou připraveny dvě dárkové kazety Louisiana Gold a Lousiana Spot.

Více detailů a informací najdete i na našich stránkách www.akmis.cz

Veletrh Víno&Delikatesy letos opět ukázal, že prezentace tuzemských a zahraničních vín spolu s delikatesami na jednom místě během tří dnů je jak pro profesionály z gastronomie, tak i producenty a obchodníky, tou nejpřitažlivější a nejúčinnější formou propagace svého sortimentu. – mm – inzerce

42



43

Téma – míchané nápoje

Téma – míchané nápoje Ke klasice patří více než 120 chuťově zajímavých míchaných drinků jako jsou Mojitto, Bloody Mary, Daiquiri, Tequila Sunrise, Blue Lagoon, Cosmopolitan, Cuba Libre, Margarita, Manhattan, Gin Fizz, White lady, Whiskey sour, Gimlet, Greyhound, Butterfly flip a mnoho dalších. Je vysoce pravděpodobné, že právě teď v některém z barů vznikají další budoucí slavné drinky...

Koktejly – letní osvěžení s romantikou Letní sezona je příležitostí k rozšířené nabídce osvěžujících míchaných nápojů, ať již alkoholických či nealkoholických. Mondénní svět koktejlů a dalších vícevrstvých nápojů má svůj klasický fond, který se ale neustále rozšiřuje.

44


Míchání nápojů má své kořeny už ve starověku, kdy se mísila vína s různými přísadami, míchaly se šťávy plodů, do nichž se přidávalo koření. Míchané nápoje z lihovin pocházejí pravděpodobně z Ameriky už z konce 16. století. Písemná historie je doložená od roku 1732, první rozmach těchto nápojů nastal v osmdesátých letech 19. století. Jejich novodobý boom pak zaznamenalo století dvacáté, zejména období 20. a 30. let, kdy míchané drinky a koktejly provázely léta společenské euforie před začátkem velké hospodářské krize. Snad vůbec největšího obratu až dodnes dosáhly tzv. kubánské koktejly – zejména Mojitto a především Daiquiri, který proslavil Ernst Hemingway, americký spisovatel a milovník koktejlů, jenž, podle svědectví tehdejších barmanů, sám navrhl svou vlastní verzi, která se ujala pod názvem Papa Daiquiri. Z kubánské Havany a americké Floridy – významných center tehdejší zábavy, se popularita míchaných nápojů šířila dál po světě. Oblíbeným místem míchaných drinků se po světě už od konce 19. století staly tzv. americké bary – American bars. Podstatou filozofie přípravy těchto drinků je dosažení dokonalé harmonie zrakové, čichové a chuťové, která lidským smyslům přinese co největší požitek. Jejich variabilita umožňuje tvůrci dát do přípravy kus vlastního tvůrčího umu a ovlivnit výslednou chuť nápoje, i když ho připravuje podle známé receptury. Dobře míchaný nápoj má mít tyto znaky: harmonické ladění barev, dobře vyváženou chuť a působit osvěživě a povzbudivě. Míchání nápojů má, jako vše, svá pravidla, základ a postupy a teprve potom je tu prostor i pro fantazii. Každý míchaný nápoj má několik chuťových vrstev, které se v nápoji vzájemně prolnou a vytvoří zcela nový chuťový efekt, ať již jde o míchané nápoje alkoholické či nealkoholické (soft drinks). Kromě rozlišení na alkoholické a nealkoholické se drinky dále rozlišují na ty, které se pijí před jídlem a po jídle, podle na krátké, střední a dlouhé, podle obsahu cukru na suché, polosuché a sladké a podle teploty také na studené a teplé. Nejrozšířenějšími a tradičními míchanými nápoji jsou drinky alkoholické, i když v posledních letech stále více vzrůstá obliba i koktejlů nealkoholických. >>


Míchání nápojů

Achim Šipl

Při míchání jakýchkoliv nápojů je třeba mít na mysli hlavní zásadu, kterou je hygiena. K tomu pak profesionální barman důkladně ovládá a dodržuje technologii přípravy drinků a drží se při jejich míchání základních pravidel a obvyklých postupů. Základní postup: 1. výběr nápoje 2. příprava skla 3. předchlazení (Děje se pomocí kostek ledu, ať již ve sklenici nebo v šejkru, nebo lze postavit sklenici do mrazáku, dokud se nepotáhne tenkou ledovou vrstvou.) 4. přichystání dekorace (U některých nápojů je dekorace pevně daná předem – jako třeba oliva u Martini dry apod.) 5. zcezení přebytečné vody z tajícího ledu 6. míchání 7. dávkování nápoje do nápojové sklenice 8. ozdobení 9. servírování

45


Oblíbené drinky Jamese Bonda Poté, co opustil „ prosté“ Whiskey and soda, to byly především Vodka Martini, Dry Martini, Vesper, Old-Fashioned, Negroni a Americano. Protřepat, nemíchat – znělo jeho obvyklé zadání barmanovi. Ve filmu Quantum of Solace z roku 2008 si objednává své oblíbené Dry Martini: „Tři díly Gordon’s, jeden vodky, půl dílu Kina Lillet. Třepat důkladně, dokud není ledově chladné, potom přidat kus citronové kůry“.

Dry Martiny, – oblíbený drink agenta

007

Alkoholické míchané nápoje

Nealkoholické míchané nápoje

Nejdůležitější složkou každého míchaného drinku je základ – báze, která by měla tvořit nejméně 50 procent obsahu nápoje. Někdy je to až 75 procent. Bázi nejčastěji tvoří lihovina – gin, vodka, whisky, kubánský rum, koňak, tequila, různé likéry či kořeněná vína. Většinou se jako báze uplatňuje jeden alkoholický nápoj, někdy jsou to ale i dva, například gin a lehký kubánský rum. Samozřejmě, že přitom nejde o jakýkoliv gin, vodku, rum, koňak či whisky atd. Každý jednotlivý recept tyto báze rozlišuje podle jednotlivých typů alkoholu. K této bázi se přidávají tzv. modifikátory, jimiž se do nápoje dostávají další složky – aromatické a chuťové – aroma nejčastěji dodávají aperitivní speciality (např. vermut, cinzano, dezertní vína, sladké či hořkosladké likéry nebo i sekt atd.), modifikárorem je například ale také soda nebo coca-cola. Jako třetí vrstva modifikátoru se nejčastěji přidává ovocná chuť (nejčastěji vpodobě ovocných džusů, sirupů, ale i ovoce). Do skupiny modifikátorů patří také například smetana, cukr, vejce, kokosové mléko apod. Žádný modifikátor však nesmí svou chutí převládat. Poslední, třetí složkou míchaných nápojů jsou ostatní přidané a zjemňující chuti, speciální prvky a činidla, které nápoj ozvláštní další barvou, chutí či vůní. Dávkují se většinou už jen po kapkách, střicích či jako ozdobná jedlá dekorace, kterou zákazník při pití rovněž zkonzumuje. V anatomii míchaných nápojů platí, že to, co je bází v jednom drinku, může být v jiném modifikátorem a naopak. Hlavní a zásadní tajemství dobrého koktejlu spočívá v tom, že ze všech přísad se stane jedna. Velký podíl na tomto kouzlu má například i způsob předsekání ledu. Různé druhy drinků se liší také různě dávkovaným množstvím jednotlivých komponentů – obvykle podle určitého základního vzorce. Například ve skupině long drinků převládá následující kvantitativní poměr složek, vyjádřený anglickou terminologií takto: a strong, two sweet, three sour, four weak, což znamená: 1 díl alkoholicky silné báze, 2 díly sladkého modifikátoru, 3 díly kyselého modifikátoru a 4 díly nealkoholického nápoje, který má tento drink prodloužit.

Obliba originálních ovocných koktailů zvaných soft drinks, moktejly bez kapky alkoholu poslední do-

Hlavní a zásadní tajemství dobrého koktejlu spočívá v tom, že ze všech přísad se stane jedna. 46


bou roste. Nezamotají hlavu řidičům, jsou osvěžující a přitom si ponechávají punc světáctví, romantiky i určité nevšednosti, navíc jsou zdravější a vhodné pro všechny – muže, ženy i děti. K jejich přípravě se používají pracovní techniky typické pro bar, tj. protřepání, promíchání nebo postupné složení míchaného nápoje. Připravují se často v mixeru nebo šejkru. Obsahují ovocné, nebo zeleninové šťávy, smetanu a čerstvé ovoce, popř. ovocné sirupy. K jejich výrobě se používají ovocné šťávy, zeleninové šťávy, ovocná dřeň, ovocný nektar, ovocné sirupy, ovoce, voda, sodová voda, minerální voda, coca-cola, čaje, limonády, mléko, vejce nebo zmrzlina – bez přidání alkoholu. V podstatě to jsou nealkoholické long drinky, bohaté na vitamíny. Škála chutí se vine od hořké a kořeněné přes ovocnou kyselou k ovocné sladké. Oblíbené nealko koktejly jsou např. Tropicano, Piňa colada, Mojito nealko, Well done, ale i desítky dalších kombinací, kde místo alkoholu je základem ovoce a ovocné sirupy, ke kterým se jako modifikátory přidávají další chuťové a aromatické ingredience. Módní surovinou dneška jsou bezinky, okurka, ořechová mléka, tapiokové perly a další.

Jednoduché míchané nealkoholické nápoje Bowle – kousky ovoce, ovocná šťáva, ovocný sirup, citron, cukerný sirup, minerálka. Limonáda – ta pravá je od slova od lemon = citron, tj. citronová šťáva, voda, cukr. Zázvorová limonáda – zázvor, soda, limetka, třtinový cukr. Arnold Palmer koktejl – ledový čaj, limonáda. Cinderella – citronový džus, pomerančový džus, ananasový džus, soda, grenadina. Okurková limonáda – perlivá nebo neperlivá voda, salátová okurka, med nebo třtinový cukr, limetka, atd.

Do všech těchto nápojů se přidává led ve formě kostek.

Jiné míchané nealko nápoje Na jejich výrobu se používá elektrický mixér, protože se vyrábějí většinou jediným postupem. Do mixéru se vloží led, ovocná šťáva či ovocný sirup, kořenící látky, smetana, vejce nebo zmrzlina, doplní se tekutinou (voda, minerálka, ledový čaj apod.) a nakonec se ve sklenici dozdobí.

Bubble tea Novinkou na trhu v této kategorii míchaných nápojů je bubble tea, též nazývaný jako bublinkový či perlivý čaj. Jde nápoj mnoha podob, jehož základ tvoří čaj a na dně kelímku leží tapiokové perly či jiný topping, které se vysají pomocí tlustého brčka. Ovocné perlové čaje, stejně jako jejich mléčné verze, jsou ochucené přírodními ovocnými příchutěmi. Jejich základem je zelený nebo černý čaj. Název nápoje vznikl díky jeho přípravě – po protřepání vznikne na povrchu nápoje pěna, která připomíná bublinky. Jde o širokou škálu osvěžujících ochucených čajů, ovocných i mléčných. Tyto nápoje se podávají chlazené nebo horké. Původ jména nápoje byl však odvozen od malých bublinek, které se tvoří během energického míchání při jeho přípravě. Kořeny bubble tea pocházejí z Tchaj-wanu, kde byl nápoj poprvé namíchán začátkem 80. let. Nealko koktaily mají své další odnože, jako například smoothies, které jsou i u nás stále více populárnější. Je to míchaný nápoj vyrobený z čerstvého ovoce nebo zeleniny s přidáním minerálky nebo džusu, nejlépe bez přidaného cukru či umělých sladidel a konzervantů.

Do kategorie míchaných nealkoholických nápojů patří samozřejmě také fresh – směsi čerstvých ovocných či zeleninových šťáv. >>


47


Led

Základní vybavení barmana

Dnešní vybavení současného baru je velmi široké a sofistikované. Základní výbavou však jsou sklenice na drinky – tzv. barmanské sklo (míchací a servírovací), šejkr, mixér, led, plus širší či užší škála základních lihovin, modifikátorů a dalších chuťových a aromatických prvků a ingrediencí – dle aktuálního menu a barmanovy invence. Toto základní vybavení, které by teoreticky mělo postačit k jednoduché přípravě koktailů ve sklenici servírovací nebo míchací, v šejkru či mixéru je v profesionálním provozu normálního baru rozšířeno o další pomůcky, jejichž soupis je poměrně obsáhlý. Patří do něj nejrůznější sítka, sekáčky, drtítka, nože, výrobníky ledu, lžičky, otvíráky, kleště, odměrky, lisy na citrusy, nalévátka a jiné „drobnosti“ nebo jejich celé sady dnes už nezbytné pro profesionální přípravu drinků. Například některé koktejly je

48

dobré před podáváním přecedit přes sítko nebo, jak říkají barmani, přes strainer, a tak podobně, neboli pomůcek přibývá.

Sklenice Sklenka, v níž se bude nápoj servírovat, musí být vždy předchlazená. Při frapování – se sklenice naplní do 2/3 ledem a míchací tyčinkou se ledem míchá, dokud se sklo nevychladí. Před naléváním surovin se musí voda z tajícího ledu slít pomocí sítka nebo barové lžíce. Další způsob ochlazení je, že sklenice se naplní ledem a postaví se na bar. Připraví se nápoj dle receptury a před přeléváním do sklenice z ní tající led vysypeme a vložíme led nový. Profesionální barman také ví, který nápoj do jaké sklenice servírovat – skoro pro každý nápoj existuje nejméně jeden tvar sklenice. Kvalitu sklenic určuje technika jejich zpracování (ruční nebo strojová výroba), materiál, dekor a brus. Dobré sklo je čiré, barevně neutrální, má kvalitní povrch, je odolné vůči oděru a nárazům a sklenice dobře stojí.

Koktejlová sklenka – koktejlka má kalichovitý tvar – šikmé stěny kalíšku. Měla by mít dostatečně dlouhou nohu, která zaručuje, že ruka by měla mít dostatek prostoru, aby se nedotýkala sklenky v místě, kde je nápoj. Velká koktejlka je vhodná na krémy, klasické koktejly a nápoje se šumivým vínem. Malá koktejlka se používá na suché aperitivy a koktejly a vysokoprocentní digestiva. Tumbler je úzká sklenice bez nožky s velmi silným dnem. Existuje několik různých velikostí: Malé tumblery jsou o obsahu cca 16 cl a používají se například na „sours“, „studené toddies“, ovocné a zeleninové šťávy. Středně velké tumblery mají obsah 20 cl a podávají se v nich například „egg-nogy“ a „fizzy“ a koktejly rodiny Collins. Velké tumblery se odborně nazývají highball glass. Jejich obsah je 25 až 30 cl. Používají se pro servis tzv. long drinků (dlouhých nápojů). Například „highbally“, saury, coolery, limonády atd. Old fashioned je vlastně nižší a širší tumbler. Sklenky tohoto typu jsou vhodné pro servírování lihovin s ledem, krátké nápoje podávané jako „on the rocks“, což znamená čisté s kostkami ledu.

Led je nejdůležitější surovinou baru, významnou složkou míchaných nápojů, která někdy dokonce ukrývá hlavní tajemství neodolatelné chuti některých drinků jako ledová tříšť neboli rozdrcené kostky ledu na drobné kousíčky. Led způsobuje ochlazení koktejlů, jejich naředění a dopomáhá utvářet přesnou recepturu. Jeho množství je zásadní, ale rozhodně není prostředkem k okrádání zákazníka. Množství alkoholu ve sklenici se po přidání ledu nemění. Sklenici plníme ledem až po okraj. Původně používali barmani velké bloky ledu, z nichž odsekávali potřebné kousky, dnes se k dosažení správného efektu používají drtiče ledu. Existují tři základní typy: 1. Samostatný přístroj s automatickým drcením Stačí jednoduše zapojit do elektrické sítě, vložit 5 až 6 kostek ledu astisknout tlačítko a takto postupovat dokud se nádoba nenaplní. Před používáním je vhodné nádobu na ledovou tříšť vložit na 15 minut do mrazáku, aby se v ní ledová tříšť udržela po dobu přípravy.

2. Samostatný přístroj s manuálním drcením V podstatě funguje na stejném principu jako automatický drtič, pouze s tím rozdílem, že drtit je nutné manuá lně, otáčením kliky. Celý proces je tak o něco pracnější a časově náročnější.

Sklenky pro přípravu exotických drinků Piňa – tato sklenka je vhodná např. na různé colady. Zombie – squall, tento druh sklenek se nejčastěji používá při přípravě exotických, tropických drinků. Sklenky na punče a bowle – jsou nízké, v horní části hodně otevřené. Mají ouško.

Zřejmě nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak vyrobit ledovou tříšť. Do nádoby stačí pouze vložit požadované množství kostek ledu a pomocí mixeru rozdrtit. Nádobu je opět vhodné před použitím namrazit. Na práci s ledem používáme vždy lopatku, nikdy ne ruce, a je třeba zachovávat hygienický postup. Drtit led pomocí drtiče, mixéru či paličky je časově náročné, a tak je možné hotovou ledovou tříšť i koupit. Dobrou manipulaci umožňují její dvoukilová balení. Ledu bychom měli vždy mít dostatek. Koupí dobrého výrobníku ledu ušetříme čas i finance.

Led na baru Pracovní led – ledové kostky 4x4 cm, průhledný, bez děr. Taje pomaleji, používáme při přípravě drinků. Vkládáme do shakeru a míchací sklenice. Vložkový led – jakýkoliv tvar, vkládáme do skleničky, v níž se hotový nápoj podává. Sklenici plníme do 2/3 ledem, zbytek tvoří nápoj. Ledová tříšť – crushed ice, slouží k přípravě tzv. frozen drinků. Vkládáme do mixeru jako poslední složku. Dnes se na barech většinou používá pouze jeden druh ledu (kostky) a ledová tříšť.

Míchané nápoje podle délky Short drink: Alkoholický míchaný nápoj, který by se měl konzumovat krátkou dobu, se proto podává v malém množství, obvykle v rozmezí 5 až 15 cl. Patří sem aperitivy a většina koktejlů. K short drinku se přidává menší množství nealkoholické přísady a led. Tyto drinky se obvykle servírují ve sklenicích bez nožky. Výjimku tvoří nápoje, kde je základem míchaného nápoje perlivé víno nebo vermut, které se mohou servírovat i ve sklenicích s vysokou nožkou. Medium drink:

Středně dlouhé nápoje mají

obsah do 20 cl.

Long drink: Druh míchaného alkoholického nápoje, který by se dle pravidel společenského chování měl popíjet aspoň 30 minut, vyžaduje náročnější přípravu. Podává se obvykle v rozmezí 16 až 40 cl. Měl by se servírovat ve sklenicích s vysokou nožkou. Správně připravený long drink se podává s větším množství nealkoholické přísady a s ledem, aby se snížil obsah alkoholu v nápoji a aby současně plnil i roli osvěžujícího nápoje. U long drinků je třeba si připomenout odlišné kvantitativní poměry: a strong, two sweet, three sour, four weak. I u nich se používají speciální a barvící činidla.

Šejkr Používá se k přípravě nápojů, které jsou těžko mísitelné (obsahují cukr, vejce, mléko, smetanu a ovocné šťávy). Nikdy však šejkr nepoužíváme, pokud jsou ingrediencemi sodovka a minerální vody obohacené kysličníkem uhličitým. Existuje několik typů šejkrů a práce s nimi je dosti odlišná.


3. Mixéry schopné drtit ledové kostky

>>


49

Téma – míchané nápoje Flips – charakteristické pro ně je použití žloutku, přidává se cukr a lihovina. Vše se krátce a razantně protřepe v šejkru a poté přelije do flipového poháru – (případně malý goblet) a před podáním zlehka nahoru strouhneme muškátový oříšek. Frappés – servírují se ve sklínce na šumivé víno, koktejlové sklence nebo menším tumbleru, s přiloženou lžičkou a slámkou. Sklenici naplníme jemným ledem a přilijeme odměřenou lihovinu nebo likér, ať již typický mátový, anýzový či jiný. Glacés – na rozdíl od frappů se používají ledové kostky, které se pomalu přelévají lihovinou. Servírují se ve sklence „old fasioned“ bez slámky a s karafou čisté vody. Sklenku je možné předem preparovat střikem angostury nebo Bitter Orange – pak se takto upravené nápoje označují jako Straights. Pousse cafés – podávají se bez ledu ve speciálních sklenkách tulipánového tvaru, do kterých se vrství podle váhy různobarevné likéry, destiláty a někdy i nealkoholické nápoje. Při přípravě je nutná zručnost a opatrnost, aby se jednotlivé vrstvy nepromíchaly. Přikládá se brčko, aby se nápoj mohl pít po jednotlivých vrstvách. Národní kolo mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů Mattoni Grand Drink vyhrál se svým koktejlem Forbidden flowers Achim Šipl.

Základní druhy míchaných nápojů Bucks – připravují se a podávají přímo ve sklenbici tumbler. Do trumbleru se vymačká a vhodí ¼ citronu, přidá se lihovina, led a zázvorová limonáda či jiné nealkoholické nápoje. Při jejich přípravě se zásadně nepoužívá cukr. Cobblers – jsou velmi osvěžující drinky. Připravují se přímo ve sklence goblet nebo tumbler. Základní složku tvoří likérové víno, sekt nebo sodová voda s trochou likéru. Připravují se s jemně drceným vločkovým nebo mletým ledem, míchají se lžičkou, dokud se sklenka neojíní. V závěru se ozdobí ovocem. Podávají se se lžičkou, slánkou a podšálkem na jejich odložení. Egg-Noggs – koktejly, u kterých je základem mléko, vejce a alkohol – u alkoholické verze, jako je např. Brandy Egg Nog, nealkoholickou klasikou tohoto druhu je koktejl jen z mléka, vejce a cukru. Fancy drinks – jsou to fantazijní nápoje, pro jejichž přípravu neexistuje klasická základní receptura. Mohou být alkoholické i nealkoholické. Nejčastěji vznikají na barmanských soutěžích, kde soutěžící mají možnost předvést svoji fantazii a kreativitu. Stojí tedy mimo všechny obvyklé skupiny míchaných nápojů. Fizzes – tyto oblíbené nápoje patří rovněž do skupiny long drinků. Přísady (citronová šťáva, cukr, lihoviny) se energicky promíchají v šejkru, dokud se šejkr neorosí. Podáváme v tumbleru, doléváme sodovou vodou a servírujeme ihned, se slánkou. Nápoj musí hostovi při servírování šumět.

Moscow Mule se stal populárním v polovině 50. let 20. století během „vodkového šílenství“. Drink se sice zrodil na newyorském Manhattanu (již v roce 1941), ale dlouhá léta dominoval západnímu pobřeží Spojených států, především Los Angeles a Hollywoodu. Za svou popularitu vděčí slavným filmovým hvězdám 30. a 40. let, které si Moskevského mezka velmi oblíbily – Cary Grant, Spencer Tracy a mnozí další.

(foto vlevo)

Zatímco ve světě se koktejl vodky s pomerančovým džusem jmenuje Clear Orange, u nás se mu říkalo Sputnik. Asi proto, že mu chyběla ovocná dekorace…

Koktejl El Diablo se stříbrnou tequilou a zázvorovým pivem by měla zdobit exotická Karambola neboli Čínská hvězdice. Shooters – hit barových pultů v 90. letech 20. století. V podstatě jde o poussse cafés, ale o obsahu maximálně 5 cl, někdy se připravují i v šejkru. Pijí se najednou – v ústech se mají promíchat a pak teprve polknout. Sodas – připravují se velmi jednoduše přímo do tumbleru, do něhož se vloží několik kostek ledu, odměří se lihovina a doplní sodovou vodou. Sorbets – připravují a podávají se ve vychlazených miskách na šumivé víno s přiloženou lžičkou a slámkou. Naplní se do 2/3 ledem nebo zmrzlinou, ozdobí ovocem a přidá se lihovina dle receptury. Sours – připravují se v šejkru, do kterého se nejprve vloží kostky ledu, dále citrusová šťáva, cukrový sirup a lihovina dle receptu. Protřepeme a přelijeme do sklenky sour ve tvaru šampaňské flétny či koktejlové sklenky. Nakonec sklenku ozdobíme řezy citrusů a koktejlovou třešní. Tropicanas – osvěžující lehce slazený nápoj připravovaný většinou z rumu, ovocných šťáv a drceného ledu. Zdobí se tropickým ovocem a podávají s přiloženou slámkou. Twists – základem jsou ovocné sirupy nebo nektary, likér a destilát. Připravují se v míchací sklenici a poté se servírují v sektové misce s citronovou spirálou, dodávající nápoji osvěžující aroma.

Pokud chcete hostům dodat energii až do rána, namíchejte jim Bombu – 17,7 % alkoholu a vyšší obsah taurinu, kofeinu a ovoce.


Vstupte do Světa ledových čajů Ahmad!

LETNÍ PODPORA OSVĚŽUJÍCÍCH ČAJŮ AHMAD

>>

C Z ECH

AWAR D 2013

C Z ECH

C Z E CH

AWARD

AWARD

2014

2015

Držitel ocenění kvality

(foto vpravo)

50

Přestože se Libanonský vánek skládá jen ze dvou tekutých složek (4 cl Metropol Rosso a 2 dl grepového džusu), je to osvěžující long drink.

www.AhmadTea.cz

AhmadTeaCR

inzerce


51


Hot drinks Pro úplnost je třeba připomenout i další kapitolu míchaných alkoholických nápojů, jimiž jsou nápoje zahřívací, tj. horké drinky nebo také hot drinks. K nim patří především grog a punč, u nás také „svařák“ a samozřejmě další míchané drinky na zahřátí jako třeba Hot Negroni (gin, campari, martini a horká voda) nebo Bombardino (rum, brandy, vaječný koňak – ohřáté se zdobí šlehačkou a kakaem) a jiné, které se však pochopitelně nejvíce hodí na pozvednutí nálady do zimního počasí nebo v případě špatného počasí v létě. Oblíbené jsou i nealkoholické verze hot drinks, např. horké ovoce všeho druhu.

Způsob servisu nápojů On the rocks – s ledem, v rock glass Straight up – vychlazený nápoj bez ledu, v Martini glass Neat – v pokojové teplotě, bez ledu – např. Brandy Frozen – z blenderu, s crushed ice – např. Frozen Piña Colada

Druhy barů Koktejly s italským limoncellem patří k velmi osvěžujícím nápojům.

Jejich poslání lze vyčíst již z jejich názvu: Snack bar (pití i s malým občerstvením), Lobby bar (místo pro setkání hotelových hostů v hotelu), Restaurant bar (součást restaurace, kde je možné dát si před jidlem drink), Koktejl bar (míchání širokého výběru koktejlů před zraky hostů včetně barmanské show), Night bar, Music bar (občerstvení míchanými nápoji u barpultu „na stojáka“ jako součást širší zábavy).

t drink ot min bě H j o p o ná áty v s sílu, Horký hutí m c í gii r ž e ě n v se s jící e u ž ě v s o ch ukrývá hladných dne c takže v itě nabudí. rč u a t hos

Miloslava Kučerková

Co je flair Přesná definice neexistuje. Tento styl se používá již nejméně 150 let, kdy legendární americký barman Jerry Thomas v polovině 18. století míchal nápoj zvaný Blue Blazer, při jehož přípravě přeléval hořící whisky z jednoho hrnku z výše do druhého tzv. dlouhým nalitím. Flair barmanství je podávání alkoholických i nealkoholických nápojů s netradičními, někdy až akrobatickými prvky a pohyby – točení, házení do vzduchu,

žonglování, balancování a chytání lahví, nápojů a ostatních barových pomůcek během procesu výroby koktejlů. Podle zasvěcených je barmanství bez flairu jako tancování bez rytmu... Do budoucna se flair jeví jako silný marketingový nástroj v barovém byznysu. Pracovní flair neboli working flair je forma flairu, jejímž posláním je zrychlení práce barmana: jsou to jasné, rychlé pohyby při práci například s plnou lahví, nezpomalující výrobu koktejlu, práce barmana především cestou elegance, usnadnění a zábavy. S flairem je spojená barmanská show neboli exhibition flair, při níž barman dostává do vzduchu různé předměty (lahve, šejkry, led a jiné) a v kontaktu s publikem při tom připravuje nápoje. Při této formě flairu se ocitají ve vzduchu dvě, tři – někdy i více lahví nebo jiné barmanské pomůcky jako napří. šejkr (tin) a někdy i dokonce hořící lahve.

inzerce

52



53

Krok za krokem

Krok za krokem

Pečený váleček z hovězí svíčkové,

Kalkulace pro 4 porce Hovězí svíčková......................... 600 g Brambory...................................... 200 g Mrkev baby.................................. 200 g Strouhanka z toustového chleba ............................................ 100 g Petržel...............................................50 g Enoki houby...................................50 g Mrkev fialová.................................50 g Máslo.................................................20 g Tymián ............................................10 g Demi-glace.................................100 ml Smetana ....................................... 50 ml Olej olivový Sůl, pepř Lístky jedlých květů

bramborové purée s petrželovou krustou, opečené enoky s mini karotkou

6a.

Jan Horký

6b.

5.

7.

8.

Postup:

chef de cuisine Francouzský restaurant Obecního domu

V purée uděláme důlek a nalijeme telecí demi-glace a následně přidáme maso.

1. Maso očistíme a ochutíme solí, pepřem a přidáme tymián.

2. Zabalíme do potravinářské fólie

6.

Nakrájíme mini karotku a fialovou mrkev.

3. Pak maso vyndáme, opečeme na oleji

7.

Houby enoki přikrojíme na požadovanou velikost.

4. Brambory nakrájené na kostky v oleji

8.

Zeleninu a houby opečeme na oleji a vše lehce osolíme.

a vytvoříme váleček. Maso pečeme přibližně dvě hodiny při 55° C.

1.

a nakrájíme.

orestujeme. Osušením zbavíme tuku a přidáme máslo, smetanu a sůl. Vytvoříme hladké purée, které jako první nandáme na talíř.

Na talíř klademe podle své fantazie, například jako louku.

5. Strouhanku z toustového chleba 2.

56

4.

a petržel rozmixujeme dohladka a přidáme sůl. Tuto krustu dáme na bramborové purée tak, aby se vše spojilo.

3.



57

PR

Josper

– revoluční novinka Chcete nadchnout hosty lahodným pokrmem? A ještě ušetřit čas a peníze? Rada je jednoducha: Pořiďte si Josper! Se správným výběrem pomůže společnost GastroArt. Hovězí steak, brambory ve slupce a chřest – to všechno lze najednou připravit v Josperu.

Inovativní propojení grilu a trouby v jednom jediném přístroji – to je Josper, který oceňují mnohé steakové restaurace, brasserie, tapas bary, bistra i některé kavárny ve více než devadesáti zemích světa.

Důvodem je ultrarevoluční koncept, který zkombinoval tradici a nejmodernější technologie ve stroji, který spojuje dva systémy v jednom: troubu a gril. A to vše navíc v elegantním a robustním designu, který je výsledkem práce inženýrů španělského výrobce Josper. Dlouholetým zkoušením a bádáním byly vyvinuty speciální ocelové slitiny a další unikátní technologie, které umožňují v Josperu celodenně připravovat pokrmy při teplotě 300 až 350 stupňů Celsia. Výsledkem je tudíž rychlá příprava pokrmů a zachování jejich struktury, šťavnatostí a chuti. Unikátní systém navíc umožňuje současnou přípravu různých pokrmů. Použitím grilu a originálního nádobí speciálně navrženého společností Josperu lze připravovat sofistikované pokrmy ideální pro

restaurace à la carte – například vejce, rýže, zeleninu, mořské plody, ryby i deserty. Josper pracuje na principu spalování speciálního dřevěného uhlí. Díky ojedinělé konstrukci, jež velmi dobře izoluje, nezvyšuje Josper ve svém okolí nadměrně teplotní hladinu. Kuchař tudíž není zatížen výrazným teplem a jeho práce je příjemnější. Dalším podstatným kladem je úspora uhlí až o 40 procent a časová úspora při přípravě pokrmů dosahující jedné třetiny oproti použití tradičního otevřeného grilu. Kuchaři také velmi ocení fakt, že konstrukce velmi dobře izoluje teplo a do svého okolí

Jiří Dobš, šéfkuchař restaurantu

Léta Páně, Praha-Dolní Počernice

Základní vlastnosti Technické údaje Doba roztopení: cca 35 min Denní spotřeba dřevěného uhlí: 12 až 16 kg Doba provozu: 9 h Kapacita za hodinu: 90 kg (průměrná), přibližně 100 jídel Grilovací teplota: 250o C až 350o C Výkon: 4,5 kW Odsávané průtočné množství: 3200 m3/h Maximální hmotový průtok kouře: 10,5 g/s

58

Funguje na dřevěné uhlí. Disponuje unikátní uzavřenou barbecue konstrukcí kombinující funkce trouby a grilu. Je možné nastavit různé úrovně grilování. Umožňuje vyšší rychlost přípravy, než jak tomu bývá při tradičním grilování. Je vestavěn ventilační systém pro regulaci teploty. Je flexibilní a robustní, zároveň však velmi snadno použitelný. Je možné připravit jakýkoliv druh potraviny: šťavnaté kotlety a pečeně, steaky, filety z ryb, mořské plody, různé druhy zeleniny, pizzy nebo domácí dezerty.


nepouští příliš vysoké teploty. Obsluha tudíž není zatížena příliš vysokým teplem grilu. Dokonce i po hygienické stránce nabízí Josper významné výhody. Při používání originálního uhlí Josper pocházejícího z Argentiny je velmi malý odpad popelu, který se navíc ukládá do zásobníku umístěného v uzavřené spodní skříňce. Jeho odstranění je časově nenáročné a velmi snadné. Životnost Josperu je podle zkušeností při správném používání průměrně 30 let. V nabídce jsou čtyři základní modely, které lze rozšířit značnou škálou vybavení a doplňků.

„Naše více než dvouměsíční zkušenosti jsou jednoznačně pozitivní. Určitě jsme se odlišili od konkurence. Už jen tím, že pokrmy, které předkládáme našim hostům, mají vyšší kvalitu. Jídla mají chuť, která připomíná brambory pečené v popelu, které jsme si jako malí dělali u ohníčku. Chuť je tedy jakoby lehce nauzená.

Vybrali jsme si velký model HJX 45 LBC, což oceňujeme při velkých koncentracích hostů v exponovaných časech. Zároveň se o třetinu zkrátila doba přípravy, takže naši hosté nečekají na jídlo zbytečně dlouho.

Velmi snadná je obsluha Josperu, ať už jde o roztopení nebo jednoduchý úklid popela. Také práce u Josperu je výrazně pohodlnější, protože z něho nevyzařuje takové teplo jako z klasických grilů na dřevěné uhlí. Jsem přesvědčen, že masivní konstrukce pouze s teploměrem a tudíž bez zbytečných elektronických vychytávek vydrží slibovaných 30 let.“

[email protected] Fany Info REVUE 2015 3

Více na: +420 774 550 272

www.gastroart.cz 59

Osobnost Fany Info REVUE


Dřevěné knihovny (50 x 60 cm)

Martin Patřičný Fotografie: Josef Böhm

Přístav (40 x 60 cm)

Martin Patřičný: Jsem dřevař

Díky vynikající znalosti řemesla umělec vytváří dřevěné skladby, koláže či mozaiky využívající přirozené struktury, barvy i haptické kvality tohoto přírodního materiálu. Artefakty z různobarev-

rů, barev či o kontrasty hladké plochy a vystupujících reliéfních aplikací. Druhou pak metafyzicky předmětnou, kde zobrazené předměty či použité staré dřevo jsou reminiscencemi vzpomínek, na skutečné i snové události.“

Při sledování filmu, čtení knížky nebo pozorování obrazu občas mívám přání setkat se s jeho režisérem či představitelem konkrétní role, spisovatelem románu nebo malířem plátna. Dokonce se mi toto již několikrát splnilo, ale ne vždy se naplnily mé představy o autorovi.

ných dřev a rozličně povrchově upravené připomínají jak intarzii, tak se inspirují supermatismem nebo informelem. Prof. PhDr. Ing. Jan Royt popsal tvorbu Martina Patřičného následujícími slovy: „Má několik výtvarných poloh. Jeho dřevěné sochy tvarově čerpají z výtvarné tradice evropského (např. Henry Moore) i českého umění (např. F. Bílek, L. Zívr). U řady děl je

Má za sebou více než sto výstav po celé České republice a na Slovensku. Jejich vyjmeno-

Po dočtení Čítanky patřičné jsem měl až žádostivou touhu jejího tvůrce poznat osobně. Naštěstí při setkání s Martinem Patřičným k žádnému zklamání nedošlo. Je totiž stejně interesantní jako jeho kniha! Je skoro k neuvěření, že takhle blízko Prahy existuje ještě tak klidné údolíčko, v jehož středu se rozkládá statek, který pamatuje staletí. Průchodem branou, kterou jezdily hlavně vozy tažené koňmi, se ocitám ve světě Martina Patřičného – a to jak přeneseně, tak i doslova. Vítají mne dva velcí psi a vůně dřeva. Usedám v ateliéru obklopen knihami a artefakty ze dřeva. Dostávám čaj a v průběhu hovoru jsem nenásilně vtahován do ojedinělého světa umělce, jehož základním tvůrčím materiálem je dřevo. Protože i kniha je jen přetvořený strom. Moje představa spisovatele ustupuje do pozadí, přede mnou se vynořuje tvůrce vyjadřující se mnoha uměleckými formami. Ale vždy nějak spojenými právě se dřevem.

60

Knižní zarážka „Samota“

také patrná inspirace hudbou.

Obálka Čítanky, knihy, která miluje češtinu.

U Patřičného dřevěných závěsných objektů můžeme vysledovat dvě hlavní výtvarné polohy. První lze nazvat abstrahující, kdy jde o senzuální krásu tva-

Na počátku všeho je strýc, řezbář z Janovic nad Úhlavou. Maje tři dcery, byť to až do svých devadesátin nikdy neřekl, duševně si Martina Patřičného přivlastnil coby syna. A tak mu předal své znalosti práce se dřevem. Vše se dělo postupně. Student Martin přivážel strýci své první dřevěné pokusy. Ten vše prohlédl a ukázal, jak lze cíle dosáhnout ještě kvalitněji. Jindy vzal svého synovce do dílny a na přímý dotaz ukázal, jak materiál opracovat ku prospěchu díla. Soukromé konzultace trvaly více než deset let a láska s úctou k dřevu stále stoupala. A vznikly první dřevěné objekty kombinující dřevo s výstřižky z knih, novin či hudebních partitur až sto let starých. Postupně však papír mizel a zůstalo jen samotné dřevo.


Kniha – další varianta dřeva

Sahání povoleno

vání by zabralo půlku vydání Fany Info REVUE. Konaly se jak v menších městech, tak v Praze (Rudolfinum, Národní muzeum, Obecní dům, atd.), ale též v Bratislavě či Piešťanech. V evropských zemích se účastnil výstav v Belgii či Rakousku, opakovaně ve Francii, samostatně pak v Německu, Dánsku, Švédsku a Itálii. Za mořem vystavoval v USA (New York). Nejdále

měl své dřevěné obrazy v kanadském Torontu.

V samotném ateliéru se prolíná dřevo s papírem, stovky knih se mísí s dřevěnými objekty. Kniha, vlastně proměnné dřevo, je dalším tvůrčím počinem Martina Patřičného. Nejprve byla snaha podělit se s dalšími o své pokusy a omyly nabité zkušenosti s prací se dřevem. Již tři vydání měla Práce se dřevem, určená těm, kteří si se dřevem při práci chtějí rozumět. Pozornost v ní je věnována také samorostu, šperku a hračce. Také tři vydání má již kniha Dřevo krásných stromů. Krásná, výpravná publikace o dřevu a stromech je určena jak profesionálům, kteří se dřevem denně pracují – truhlářům, řezbářům, restaurátorům, architektům – tak i všem zájemcům o tento přírodní materiál. Kniha s názvem Patřičný. Monografie svým zaměřením volně navazuje >>

Certifikát potvrzuje, že Martin Patřičný se stal čestným členem respektované evropské asociace Who is who.


61


Umělec, výtvarník, spisovatel a hlavně dřevař, který řemeslo povýšil na umění. Narozen 31. 1. 1955 v Praze. • Řemeslu se vyučil soukromě u svého strýce – řezbáře a soustružníka dřeva. • Prošel několik středních škol a maturoval na gymnasiu. • Za totality pracoval v dělnických profesích, např. dřevorubec, skladník, řidič. Od roku 1988 se plně věnuje výtvarné práci se dřevem. • Byl spoluautor scénáře a průvodcem 26 díly televizního dokumentu Kus dřeva ze stromu – Nadace Dřevo pro život, režie Bedřich Ludvík, ČT 2/ 2008, 2009. • S botanikem Václavem Větvičkou a šansoniérkou Hanou Hegerovou vyhlásil 20. 10. 2010 poprvé Den stromů. Národní muzeum je podpořilo výstavou Den stromů, M. Patřičný, J. Michálek. • Jeho díla byla prezentována na více než stovce výstav v České republice, Evropě a na americkém kontinentu. • Největší výstava s názvem Patřičný a hosté – O dřevě se uskutečnila v Národním zemědělském muzeu v Praze. • Je autorem sedmi knih: Pracujeme se dřevem, Dřevo krásných stromů, Patřičný (nejen) dřevo, Monografie: Patřičný, Kus dřeva ze stromu (s Bedřichem Ludvíkem), Jako v nebi, Všecky krásy dřeva a Patřičná Čítanka. • Od roku 1998 uspořádal přes sto diskusních i hraných „Dřevěných večerů“ s poesií a živou hudbou po celé České republice.

a doplňuje předcházející vydání Patřičného publikaci Dřevo krásných stromů. Součástí této monografie je nejen náčrt uměleckého vývinu a dozrávání autora, ale i galerie jeho obrazů a artefaktů ze dřeva. V roce 1999 vyšla první kniha, která se dřevem nepracuje, ale je jím ovlivněna. Patřičný (nejen) dřevo obsahuje povídku o lásce a pohádce, krátké, částečně autobiografické příběhy, úvahy o ženách, o muzice, přičemž je doplněna fotografiemi z archivu autora. Povídkovou sbírkou je pak Jako v nebi obsahující sedm povídek. V každé z nich je jiný, uzavřený svět a výrazné postavy.

Věčná hra (40 x 53 cm)

62

Knihou, která mne doslova přinutila autora vyhledat, byla Čítanka. Aby bylo jasné proč, nejlepší je uvést její úvod. „Kterak se stalo, že jsem já, Čítanka patřičná, spatřila světlo vašeho lidského světa. Někdy i lampičky. Na počátku nebylo nic a na knižním trhu vládl chaos a prach. I některé antikvariáty skomíraly, protože nabídka knih byla tak velká, že nikdo nevěděl co číst. A tehdy – ach, ano, tehdy jsem byla počata a to dokonce za přítomnosti dvou mužů, holky, představte si to. Jeden byl mladý a urostlý, druhý interesantní, prošedivělý, ale dosud prudký, bystrý starší pán.

Těžko, těžko anežko, bych se mezi nimi rozhodovala, oba jsem mít nemohla a – nakonec osud rozhodl za mne. Vaše lidská cesta na svět trvá deset měsíců, mně to trvalo skoro čtyři roky. Den za dnem míjel. Můj pán a vládce sedával na staré posuvné otáčivé stoličce (stobystroušce?) a pracoval a venku svítilo sluníčko a vrabci švitořili do okna, nebe bývalo vysoké a modré a někdy zachumlané a nízké a nevlídné a já jsem přicházela – odnikud – někam – list za listem. Stránku za stránkou.“ Každý, kdo má rád humor a hrátky s českým jazykem, musí ocenit půvabnost a imaginaci autora. Ke dřevu se Martin Patřičný vrátil knihou Všecky krásy dřeva. Nepředložil ale čtenářům žádnou vědeckou práci či příručku, ale vážně nevážný pohled na svět dřeva. V první kapitola se zabývá životem stromu, jeho bojem s okolím i kouzly, která v živém dřevě vytváří příroda. Ve druhé ukazuje, jak strom žije dál v dřevěných věcech a jak tyto věci vznikají. Ve třetí kapitole pak v humorných vyprávěních ožívají dřevěné věci – staré i dnešní, zdánlivě známé a běžné. Láska ke dřevu je u Martina Patřičného tak silná, že má touhu ji předávat dál. Kromě výtvarných a knižních děl našel ještě další cestu. Přesněji – hned dvě. První z nich jsou Dřevěné večery. Ty Martin Patřičný pořádá od roku 1998 a bylo již více než sto! Začaly v Národním muzeu a původně byly tematické – například Dřevo a hudba, Dřevo a domov, často také variace na téma žena a muž. Mívají dvě části. Začínají programem sestaveným autorem, pak pokračují diskusí a vyvíjí se podle přítomných hostů. Ještě více diváků měla a má jeho druhá cesta se dřevem k širší veřejnosti. Je totiž spoluautorem a prů-

vodcem šestadvacetidílného dokumentárního televizního cyklu Kus dřeva ze stromu (režie Bedřich Ludvík). Na jeho základě pak vyšla kniha Kus dřeva ze stromu poznání. Setkání s Martinem Patřičným, ať už osobně nebo prostřednictvím jeho výtvarných, audiovizuálních nebo literárních děl je velmi obohacující. Jsem rád, že takoví umělci pořád žijí a tvoří. Michal Moučka


*

Baristika

Baristika

KAFFA – kolébka kávy Jestli je na nebi Bůh, pramáti Eva je uložena v národním muzeu v Addis Ababě a tvorové s křídly jsou andělé, pak je oblast zvaná Africký roh skutečným rájem na zemi. Pokud je tomu skutečně tak, kde jinde by mohla mít svůj původ plodina, která je opředena mnohými legendami a díky moku z ní připravovaného, je podstatná pro prvního i posledního člověka na Zemi?

V luxusních podnicích určených turistům se podává tradiční šálek s kávou z jebeny i s podšálkem.

V regionu Kaffa stojí chrám, do kterého podle pověsti přinesl pasáček koz větvičky kávovníku.

kouří, odejdete ven důkladně „vyuzení“. Často se etiopský kávový obřad odehrává venku, což je podstatně příjemnější.

a modernizaci v oblasti pěstování i zpracování kávy. Podle nedávné studie mezinárodního sdružení Food Policy Research Institute (IFPRI) z roku 2013 pochází stále 10 procent produkce kávy v Etiopii ze sběru divokých kávovníků z původních lesů. Dalších 35 procent pochází z částečně udržovaných divokých keřů. Plných 50 procent je produkováno na malých pozemcích a pouze 5 procent produkce etiopské kávy je pěstováno na plantážích, které se specializují výhradně na pěstování kávovníků a sběr kávy! Má to samozřejmě i své kladné stránky – a to především v oblasti zachovávání pestrého genofondu odrůd kávovníku, kterých můžeme najít v Etiopii stovky, možná i tisíce. Ty tak dodnes tvoří více než 90 procent genetické různorodosti kávovníku odrůdy Coffee Arabica.

Tisíce odrůd kávy Je všeobecně známo, že Etiopie je kolébkou kávy arabica. Tento africký stát rovněž vy-

V africké oblasti Kaffa patřící Etiopii má podle všeho původ kávovník a šálek nápoje připraveného z kávovníkových plodů, zde patří k hluboce zakořeněné tradici, tak jako snad nikde jinde na Zemi. A to přesto, že se pěstování kávovníku rozšířilo od obratníku Raka po obratník Kozoroha a pití kávy se zejména v moderní době rozšířilo i do oblastí, kde pro tento nápoj ještě před pár lety nebylo místo.

Rituální pití kávy Zažít etiopský kávový rituál na etiopském venkově je velký zážitek a celá příprava nápoje z kávy je výsadně ženskou záležitostí počínaje „vypráním“ zelené kávy před samotným pražením až po servírování připraveného nápoje hostům. Žena, která se věnuje přípravě kávy, je pochopitelně slavnostně oblečena do místních tradičních šatů.

Pražení kávy probíhá na tálech z pálené hlíny umístněných na žhavé uhlí v rozpáleném ohništi.

Po sejmutí tálu z žhavého uhlí z ohniště je do něj umístěna a doslova zapuštěna hliněná nádoba „jebena“ s vodou, která se ohřívá, zatímco je mleta potřebná káva, jež se po dokončeném mletí nasype do nádoby s horkou vodou a několik minut se vaří. Velikost jebeny

váží velmi ceněné odrůdy káv. K těm nejznámějším produkčním oblastem patří kávy z oblasti Djimma, západně od hlavního města, dále na jihu z regionu Sidamo či na východě z vyhlášené oblasti Harrar. Přes dlouhou historii pěstování a jedinečnou kulturu kávy, je jasně znatelná snaha po zlepšování

i množství kávy hospodyně volí podle počtu hostů. Připravený nápoj pak nalévá do malých šálků, někdy se přidává špetka soli! Celý rituál přípravy kávy, který mnohdy trvá i několik hodin, je doprovázen vzájemnou konverzací mezi přítomnými hosty i hostiteli. Výzva k účasti na ob-

Zažít etiopský kávový rituál na etiopském venkově je velký zážitek a celá příprava nápoje z kávy je výsadně ženskou záležitostí

řadu kávy je považována za projev přátelství a respektu, zároveň je krásným příkladem etiopské pohostinnosti. Naprosto běžně po domě pobíhají děti i drobná domácí hospodářská zvířata. Pokud ohniště hodně

Během celého procesu pražení, kdy se těsně před samotným pražením ve vodě propláchnutá zelená káva nasype na rozehřátý tál, se káva na tálu obrací a promíchává dřevěným „míchadlem“ tak, aby byl přenos tepla pokud možno stejnoměrný a veškerá káva se tak rovnoměrně upražila. Samozřejmě při tomto procesu dochází k zvětšování objemu zrnek a tím pádem také k uvolňování pergamina, které žena průběžně z tálu vyfoukává.

V okamžiku, kdy zkušená „pražička“ shledá kávová zrnka za optimálně upražená, vysype je do vysokého dřevěného „hmoždíře“ a tloukem kávu „namele“. Je neuvěřitelné s jakou přesností a jak rychle dokáží místní ženy kávu tímto způsobem pomlít. Často přenechává starší žena mletí kávy, které je opravdu fyzicky náročné, mladší ženě nebo dívce v domácnosti. Obřadné nalévání kávy je, stejně jako celá příprava, doménou ženy.

64


V afrických zemích, Etiopii nevyjímaje, je běžnou praxí, že ženy nosí těžké nákupy na hlavě.


Uvnitř skladu s kávou, za příznivého počasí i venku, ženy ručně, jen za pomoci zraku třídí kávová zrna.

65

Baristika

Pokud se příprava kávy odehrává uvnitř domu, jsou všichni účastníci provoněni kouřem.

Chlapík se těší na kávu, neboť dívka, která na ulici provádí etiopský kávový obřad pro kolemjdoucí, nejprve rozdá šálky zákazníkům a až po dokončení kávu rozlévá.

Větší část produkce etiopské kávy, zhruba 70 procent je zpracována suchou cestou, pouze zbývajících 30 procent je zpracováváno mokrou cestou. Velmi pozitivním faktorem je, jak zjistilo IFPRI, že velká většina kávy produkované v Etiopii je organická, jelikož pouze 6 procent etiopských producentů využívá neorganická hnojiva a pouhá 2 procenta používá chemické pesticidy. V období sklizně 2014/2015 (sklizeň v Etiopii probíhá od listopadu do března) se očekává zvýšení exportu

kávy z Etiopie kvůli suchu, které zasáhlo Latinskou Ameriku. Hussein Agraw, předseda etiopské Coffee Exporters Associacion předpokládá, že oproti sklizni 2013/2014, kdy bylo exportováno kolem 190 tisíc tun, vzroste export do konce roku 2015 na 235 tisíc tun kávy. Podle oficiálních údajů činila za období 2013/2014 celková produkce kávy v Etiopii 450 tisíc tun. Očekává se podobný objem i v období 2014/2015. Do oblasti pěstování a zpracování kávy je zapojeno zhruba 15 milionů lidí,

Dvě dívky mezi kávovníky - oduševnělé, něžné, krásné, s velkým ženským kouzlem - jednoduše kávové Madony.

66

Velmi pozitivním faktorem je, že velká většina kávy produkované v Etiopii je organická většinou z drobných farem na západu a jihozápadu země. Export kávy tvoří zhruba jednu třetinu výnosu z etiopského exportu. Cestování po Etiopii znamená připravit se ve většině na nezpevněné cesty, kde i terénní auto překonává pouhých několik kilometrů řadu hodin. Ovšem samotná cesta je již velkým zážitkem – počínaje pohostinností místních lidí, možností nákupu opravdu čerstvého vyzrálého ovoce až po krásnou přírodu, v níž nemůže nezaujmout velké množství ptáků. Etiopie je totiž vyhlášeným ornitologickým rájem, v němž je možné vidět až 850 druhů ptactva! Chování místních obyvatel je vždy velmi přátelské, pro děti v odlehlých oblastech je běloch doslova atrakcí. Možná stejně jako my jsme si kdysi chtěli sáhnout na kominíka pro štěstí, místní děti si ze stejného důvodu chtějí sáhnout na nás, bělochy. Štěpánka Havrlíková, Škola kávy



67

PR

PR

Letní ovocné perly Málokdo si dovede představit léto bez ovoce, jako jsou plody různých peckovin – tedy broskví, nektarinek, meruněk, třešní a višní, či různých typů slív – švestek, pološvestek, mirabelek, rynglí, blům.

U meruněk (Prunus armeniaca) zákazníci vyžadují především moderní aromatické odrůdy s oranžovou dužninou a červeným líčkem na slupce. Zajímavou skupinou jsou barevné meruňky vyšlechtěné a obchodované izraelskou firmou Ben Dor Fruits mající dužninu od žluté po červenou a barvu slupky od červené až po téměř černou! Uvedená společnost z Izraele má i velmi široký program na šlechtění slív japonského typu (Prunus salicina) a dlouhou řadu kombinací barev dužniny a slupky (třeba skupinu odrůd označovanou anglickým názvem jako například watter melon plums – se zelenou slupkou a červenou dužninou) i tvarů (protáhlé odrůdy označované anglickým pojmem lamoon plums). Uvedené japonské slívy často označujeme jako blumy, v Japonsku sumomo se pěstují v Evropě především ve Španělsku (nejvíce v Badajozu) a v Itálii. Existuje celá řada odrůd od těch se žlutou, červenou, tmavě modrou či až téměř černou slupkou a rovněž s dužninou od světle žluté po tmavě červenou.

Odrůda pluotů s takřka černou slupkou a krvavě temnou dužinou nese označení Oxy 2.

Pluoty se skvrnitou slupkou se označují jako Brontosaurus egg (brontosauří vejce).

Novou odrůdou meruněk je Wonder Cot.

Zploštělá forma broskví se ve Španělsku označuje pojmem paraguayaos.

Ploché nektarince se říká platerina.

68

Všeobecně lze říci, že peckoviny jsou velmi širokou skupinou ovocných dřevin patřících do rodu Prunus a čeledi růžovitých (Rosaceae). Plodem peckovin je peckovice, obsahující uvnitř pevnou strukturu uzavírající semeno – pecku.

Také platí, že peckoviny jsou výrazným zdrojem vitamínů, především skupiny B, ale i C, minerálů (především draslíku, ale i vápníku, hořčíku, jódu, zinku, selenu atd.) a barviv (například antokyanů a karotenoidů). Použití peckovin v gastronomii je velmi široké – od přímé konzumace v čerstvém stavu (jako dezertní ovoce, v ovocných salátech), přes uplatnění v teplé kuchyni při přípravě různých omáček, ovocných knedlíků, až k výrobě šťáv, džusů, marmelád či džemů. Plody peckoviny se také suší, kandují nebo slouží k výrobě oblíbených ovocných destilátů a likérů. Stejně jako u jiných druhů ovoce, i u peckovin dochází k významným změnám v sortimentu. V posledních letech se na našem trhu prosazují ploché formy broskví a nektarinek. Pojem paraguayaos je výraz používaný ve Španělsku pro zploštělou formu broskví (Prunus persica var. platycarpa), odkud se k nám především toto ovoce dováží. Je to mutace broskvoně s plochými plody pocházejícími z Číny. Tento druh se vyznačuje velmi sladkou a většinou bělomasou a aromatickou dužninou s velmi malou peckou. Paraguayos se v Evropě pěstují především ve Španělsku (již desítky let) a jejich obliba roste po celém světě, nejen kvůli chutným plodům ale i kvůli pohodlné konzumaci. Obdobou paraguayos ale s hladkou slupkou je tzv. platerina (plochá nektarinka), která však má velmi krátkou historii. Teprve v tomto století byla španělskou školkařskou firmou Viveros Provedo uvedena na trh první odrůda jako výsledek křížení paraguayos s nektarinkou.


Je libo plumcot, pluot nebo aprium? Zvláštní pozornost si zaslouží skupina interspecifických (mezidruhových) kříženců peckovin. Můžeme se setkat s anglickými pojmy plumcot, pluot či aprium, což jsou kříženci japonských slív (blum) a meruněk. První plumcoty (podíl 50 procent od každého druhu) byly vyšlechtěny již koncem 19. století. Jako aprium se označují kříženci připomínající spíše meruňky (podíl je přibližně 70 % meruňky a 30 % blumy). Komerčně nejpěstovanější jsou však tzv. pluoty. Koncem 90. let 20. století uvedla americká firma Zaiger Genetics první pluoty, tedy mnohem komplexnější křížence plumcotů s blumou (podíl blum je tedy cca 60 až 75 % a meruňky 25 až 40 %). Plody připomínají blumy a vynikají sladkými plody. Tato skupina se stala velkým hitem především v USA, ale dnes se pěstují v Evropě a dováží se i na český trh, přestože zatím omezeně. Označení pluot bylo vybráno proto, aby se vyzdvihla kvalita těchto plodů. Pěstitelé v té době se totiž stále více zaměřovali na pěstování velkých blum s pevnou dužninou, ale často těmto odrůdám chyběla chuť a tak docházelo k poklesu konzumace ze strany zákazníků. Označení pluot tedy charakterizovalo nové a velmi chutné křížence a mělo je odlišit od běžných blum. Mimochodem – dodnes se stává, že jsou tito kříženci nabízeni jako blumy! Jako pluoty se však označují i kříženci později vyšlechtění jinými firmami. Konkurenční kalifornská společnost Kingsburg Orchards dokonce vytvořila marketingovou značku Brontosaurus egg (brontosauří vejce) pro všechny křížence se skvrnitou slupkou a to na základě velkého úspěchu odrůdy Dapple Dandy od firmy Zeiger Genetics. Dnes existuje celá řada odrůd pluotů

pokrývajících sezónu od června do října (např. Flavorosa, Flavour King, Roses Sweet, atd.)


Blackcot je odrůda meruněk, která vypadá jako broskev.

Blumy odrůdy Crocodil dendy patří do skupiny označované jako watter melon plums.

Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky, specialisty na exotické a výjimečné druhy, Čeroz, pobočka Lipence.

69

FANY Gastroservis podporuje

FANY Gastroservis podporuje

Pořádně šlápnout

do pedálů

Až do roku 2016 je společnost FANY Gastroservis generálním partnerem cyklistického kontinentálního týmu CK Příbram FANY Gastro Czech Continental Cycling Team. Profesionální tým CK Příbram FANY Gastro kategorie Elite/U23 tvoří (zleva) závodníci: Vojtěch Modlitba, Lukáš Smola, David Blažej, Maciej Kasperkiewicz, Martin Hebík, Tomáš Okrouhlický, Martin Boubal a Róbert Malik.

Jednorázový závod Velká cena FANY Gastro 2014 měl start i cíl v Dlouhé Lhotě u Příbrami.

Špičkovému českému klubu podpora od nejvýznamnějšího hráče na poli zásobování gastronomických podniků v Praze umožnila nejen stabilizaci profesionálních týmů kategorie Elite a U23, ale také rozvoj družstev juniorů, kadetů a žáků. Samozřejmá je rovněž účast v závodech kategorie Master a Handbike. Profesionální tým složený ze závodníků kategorií Elite a U23 se v roce 2015 účastní jak nejvýznamnější soutěže v ČR – Českého poháru mužů, který obsahuje osm závodů, tak seriálu kritérií a také jednotlivých závodů, ať už jednorázových nebo etapových. Domácí závody jsou prioritou, ale tým vyjíždí i na soutěže do zahraničí. Zásadně se zúčastňuje závodů s vysokou kon-

kurencí, aby poměřoval svoji aktuální výkonnost s evropskou špičkou. V polovině roku 2015 už členové týmu Elite/U23 dosáhli několika sportovních úspěchů. Například Martin Boubal vyhrál silniční seriál Táborské okruhy a jen o několik vteřin mu uniklo pódium v konečném pořadí etapového závodu Lidice 2015. Tomáš Okrouhlický se blýskl v časovce již zmiňovaného třídenního lidického závodu, ve které 2015 zvítězil s dvouvteřinovým náskokem před závodníky ostatních elitních českých a dvou německých týmů. Tentýž závodník je v Giant lize průběžně třetí. Závodníci mládežnických kategorií se pravidelně účastní silničních i dráho-

Nadace Etela

CK Příbram  Cyklistický klub vznikl v Příbrami již v roce 1927. CK Příbram se věnuje také organizaci závodů, s níž má dlouholeté zkušenosti. Za dobu své existence, zejména v moderní historii, uspořádal řadu významných závodů:   čtyři etapy Závodu míru,   osm mistrovství České republiky v silničním závodě a cyklokrosu,   evropský šampionát tělesně postižených cyklistů. Klub je také spolupořadatelem mezinárodního etapového závodu Lidice, jediného tuzemského etapového podniku, který se zachoval po roce 1989, a který v letošním roce oslavil již 50. ročník. CK Příbram také každoročně pořádá závody Českého poháru – Extraligy dospělých i mládeže.

V roce 2015 klub organizuje:  Český pohár mládeže – Velká cena FANY Gastro,  50. ročník etapového závodu Lidice,  Český pohár – 11. ročník Memoriálu Ch. Bataglii.

Cyklisté CK Příbram získali významné sportovní úspěchy:

Cílem obecně prospěšné společnosti Etela je podpora a ochrana osob mladších osmnácti let s přihlédnutím k jejich sociálnímu zázemí a zdravotnímu stavu. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky sociálně slabým a tělesně postiženým osobám, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let.

70

Tomáš Okrouhlický se radoval z vítězství v časovce etapového závodu Lidice 2015.


 osm titulů mistra světa,  dva tituly mistra Evropy,  více než dvacet titulů mistra republiky a mnoho dalších stříbrných a bronzových medailí. V současné době se závodníci věnují silničním disciplínám, cyklokrosu, závodům na dráze i horským kolům.


Martin Hebík na trati časovky u Slaného.

vých závodů, kde se umisťují na stupních vítězů nebo v první pětce. Příkladem budiž letošní Velká cena FANY Gastro. Na trati okolo středočeských Volenic v žákovské kategorii dominovali hned dva cyklisté CK Příbram FANY Gastro. Zvítězil Jakub Bouček před Mathiasem Vackem. Velmi dobře si vedl kadet Karel Vacek v závodu Alberta Roggiho v Itálii. Na trati dlouhé 71 kilometr z Toscany do Vitiana přijel do cíle druhý ve shodném čase jako vítězný domácí jezdec Gabriele Benedetti. Vacek si v závodu počínal velmi aktivně a získal cenu nejlepšího vrchaře. V závěrečném tříkilometrovém stoupání nastoupil a jeho tempo vydržel pouze Benedetti, který ale měl v závěrečném spurtu více sil a mladíka z příbramské stáje odsunul na druhé místo. Všechny týmy CK Příbram FANY Gastro chtějí v druhém roce partnerství se společností FANY Gastroservis potvrdit kvalitativní vzestup a pokračovat tak v úspěších tohoto příbramského cyklistického klubu. – mim –

71

Seminář

Seminář

Z farmy na stůl Výpěstky a výrobky našich sedláků se snaží dostat do restauračních provozů, což je určitě chvályhodný směr českého zemědělství. Ale umí je naši kulináři zpracovávat?

ENVIC Občanské sdružení ENVIC poskytuje poradenství v širokém spektru oblastí životního prostředí. Sehraný tým zkušených lidí radí, jak úsporně bydlet, dobře jíst a vařit, zahradničit ve městě, pečovat o krajinu a veřejný prostor a jak získat dotace.

Lektor: Patrik Bečvář     

šéfkuchař Selský dvůr, Praha držitel titulu Kuchař roku 2013/2014 absolutní vítěz GastroHradec 2011 člen Národního týmu AKC ČR stáž v St. Hubertus, Norbert Niederkofler, Tyrolsko, Itálie  osobní kuchař České hokejové reprezentace na MS v Praze 2015

Pořádá Plzeňské farmářské trhy, exkurze a semináře pro veřejnost i odborníky. Pomáhá profesně růst v oblastech gastronomie, zemědělství, stavebnictví a veřejné správy.

Na tuto otázku se pokusil zodpovědět seminář s jasným názvem Z farmy na stůl. Zorganizoval ho tým pobočky Šumava Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, jehož aktivity rozvíjí neúnavně jeho předsedkyně Mirka Pítrová.

Do pěti pokrmů Patrik Bečvář zakomponoval například kuřata z farmy Loužná, hovězího maso ze šumavské farmy Jiřího Zeleného, pstruhy z Klatovského rybářství nebo zeleninu z Litoměřic. Jídla invenční šéfkuchař doplnil celou řadou zajímavých květin či bylin – potočnice, lichořeřišnice, jetel, len, hluchavka, řebříček, kvikev nebo květy česneku.

Na velmi zdařilém průběhu semináře se podíleli ještě dva důležití odborníci – lektor Patrik Bečvář (více o něm v rámečku) a Tomáš Popp, předseda plzeňského občanského sdružení ENVIC. Mladý, ale již velmi zkušený šéfkuchař pražského Selského dvora připravoval lahodné pokrmy vhodné pro restauranty ze surovin, které od sedláků z Plzeňska a blízkého okolí dodal Tomáš Popp.

Tomáš Popp o každé rostlince podal zevrubnou informaci.

Mezi takřka čtyřicítkou seminaristů byli kromě profesionálních kuchařů také pedagogové z gastronomických škol, takže jak informace, jak vařit moderně, levně a přitom chutně z lokálních surovin se dozví i nastupující kuchařská generace. – mm –

>>

Patrikovi Bečvářovi asistoval Tomáš Popp.

Po dokončení každého pokrmu byl čas si pořádně prohlédnout ukázkový talíř. inzerce

74



75

Můj názor

Menu semináře Z farmy na stůl  Salát ze sezónní zeleniny s čerstvým ovčím sýrem, petrželový olej

Španělské přísloví říká: „Žádný ohňostroj v kuchyni nezakryje jídlo bez chuti.“

 Tatarák z uzeného pstruha, silný fond ze pstruha a kaviár ze pstruha  Rybí filátko s odkapaným jogurtem doplněným křenem, citronová emulze, lososový kaviár  Kuře z farmy Loužná s omáčkou ze zauzené papriky, brambory konfitované v másle  Vařená hovězí líčka s vinnou omáčkou, celerové purée, blanšírovaná divoká brokolice

Kuře z farmy Loužná s omáčkou ze zauzené papriky, brambory konfitované v másle

Inspirujte se časopisem Fany Info REVUE.

Salát ze sezónní zeleniny s čerstvým ovčím sýrem, petrželový olej

Suroviny - 4 porce Ovčí čerstvý sýr Salátová okurka Mrkev Citron Red chard Petržel plocholistá Olivový olej Cherry rajčata

400 g 1 ks 120 g 1 ks 50 g 100 g 100 ml 200 g

Postup: Sýr dochutíme solí a pepřem. Okurku a mrkev nakrájíme podélně na slabé plátky, které jednotlivě zamotáme do ruliček. Zahřejeme olivový olej na 70° C. Vložíme do něho plocholistou petržel a rozmixujeme ji. Poté olej přecedíme přes sítko. Salát dochutíme citronem a olivovým olejem.

76

Suroviny - 4 porce Kuřecí prsa Smetana Zauzená paprika Cibule Protlak Brambory Máslo Petržel Sůl Pepř Tymián

800 g 0,5 l 50 g 100 g 50 g 800 g 100 g 30 g 10 g 1g 5g

Postup: Kuřecí prsa dochutíme solí a pepřem, zavákuujeme a v sous-vide vaříme 40 minut při 62° C. Nasekáme najemno cibuli, krátce opečeme, přidáme zauzenou papriku, poté protlak a nakonec zalijeme smetanou. Omáčku vaříme 10 minut, pak dochutíme solí a pepřem. Nakonec všleháme máslo. Oloupané brambory nakrájíme na potřebné tvary. Poté zavákuujeme do pytlíku společně s přepuštěným máslem a tymiánem. Brambory v sous-vide vaříme při 80° C.


Jakub Pažout Food & Beverage Manager Hotel Adria, Praha


77

PR

PR

Jasmínovou rýži lze využít nejen jako samostatnou přílohu (thajské karí), ale také jako nezbytnou součást řady asijských pokrmů.

Jako inspiraci předkládáme recept na typickou specialitu – Kao Pad, thajskou smaženou rýži.

Kao Pad thajská smažená rýže Suroviny (1 porce):

Pokrmy jihovýchodní Asie se jen těžko obejdou bez kvalitní rýže. Nejčastěji se používá jasmínová. V posledních letech se stává jejím největším vývozcem do celého světa Kambodžské království. V této zemi sousedící s Thajskem, Laosem a Vietnamem se rýže pěstuje již tisíce let. Ještě předtím, než v zemi v desátém století vznikla říše Angkor, byl zbudován složitý zavlažovací systém k dodání vody do rýžových polí. Aktuálně se pěstuje „bílé zlato“ na 84 procentech (!) obdělávané půdy a tento sektor zaměstnává 80 procent všech kambodžských zemědělců. Rýže je osázena v širokém pruhu od západu po východ, nejvíce však v severozápadním regionu, při hranici s Thajskem. Jedna třetina rozlohy je věnována rýži jasmínové. Její pole lze spatřit hned za zdí pověstného chrámu Angor Vat, který je zapsán do kulturního dědictví světa UNESCO a je nejvíce navštěvovanou památkou Kambodžského království. Pěstování rýže se v Kambodži věnuje řada společností. Golden Rice Cambodia patří mezi přední výrobce a vývozce specializující se právě na jasmínovou rýži. Základem je vysoce kvalitní, výrazně aromatická odrůda Paddy. Následu-

je její zpracování počínaje přísně kontrolovanou sklizní, přes vysokoteplotní sušení až po opracování v moderních frézovacích automatech značky Satake. I balení do nejrůznějších obalových materiálů je důsledně kontrolováno tak, aby se ke klientovi dostala jasmínová rýže nejvyšší kvality. I proto sbírá značka Temple rice (Chrámová rýže) v hodnoceních jednoznačná vítězství. Ať už to bylo v Hongkongu (2013), doma v Kambodži (2014) nebo dokonce třikrát po sobě na Bali (2012, 2013 a 2014). Úspěch zaznamenala jasmínová rýže Temple rice také v České republice, když získala mezi 145 přihlášenými výrobky ocenění Volba spotřebitele, nejlepší novinka roku 2015. Výhradním distributorem do České republiky je společnost F. W. Tandoori, která jasmínovou rýži Temple rice nabízí do gastronomického sektoru v praktickém kilogramovém balení nebo v pětikilogramovém pytli.

150 g 60 g 1 1 polovina 1 30 g 30 g

uvařené jasmínové rýže krevet nebo kuřecího masa stroužek česneku nakrájeného najemno chilli paprička polévkové lžíce najemno nakrájeného zázvoru polévková lžíce rostlinného oleje bambusových výhonků nebo mungo klíčků na sucho restovaných, nesolených nasekaných kešu nebo burských ořechů 1x vejce 1 polévková lžíce pažitky 1 měsíček limetky

Omáčka: polovina polévkové lžíce palmového cukru 1 polévková lžíce tamarin juice 1 polévková lžíce rybí omáčky

Postup: Do woku dáme olej a rozpálíme na střední teplotu, přidáme krevety nebo maso a orestujeme. Přidáme česnek, zázvor a chilli papričku a zase orestujeme. Přidáme rýži a opečeme na prudkém plamenu. Pánev sejmeme z ohně a na její vnitřní stranu vložíme rozklepnuté vejce, pořádně rozmícháme a poté zamícháme do rýže. Přidáme připravenou omáčku, mungo klíčky a ořechy a vše ještě krátce orestujeme. Na závěr posypeme pažitkou a zastříkneme limetkou.

Jasmínová rýže Jasmínová rýže Temple rice získala ocenění Volba spotřebitele, nejlepší novinka roku 2015.

 druh rýže, která dostala svoje označení díky tomu, že se z ní během vaření uvolňuje vůně připomínající jasmínový květ  původ má v Thajsku  je dlouhozrnná se střední lepivostí  obsahuje omega 3 mastné kyseliny, které mají příznivý vliv na funkci mozku a působí proti rozvoji Alzheimerovy choroby a melatonin, který napomáhá ke klidnému spánku

Kvalita je důsledně kontrolována ve specializované laboratoři.

Rýže je opracovávaná v špičkovém mlýnu značky Satake.

Zlomkovitost jasmínové rýže společnosti Golden Rice Cambodia nedosahuje ani pěti procent. inzerce

78



79

Reportáž

Reportáž

Czech Chefs Master Class

Czech Chefs Master Class  Co: vzdělávací program pro profesionály i veřejnost  Kdo: kuchařské osobnosti jak z ČR, tak ze zahraničí  Kde: Unilever Food Solutions Chefmanship Center, Praha

První soukromý tým Czech Chefs připravil společně s Unilever Food Solutions Chefmanship Center vzdělávací program pro profesionály i poučenou veřejnost nazvaný Master Class. V první polovině letošního roku proběhly ve výtečně zařízeném kulinářském studiu společnosti Unilever v pražském Karlíně první čtyři velmi interaktivní semináře. Během nich byl každý účastník aktivně zapojen do přípravy pokrmů. Měl jsem možnost se zúčastnit kurzu s názvem Thajská kuchyně , při kterém se o desítku frekventantů starali hned čtyři kuchaři – Antonín Bradáč,

 Jak: interaktivně  Obsah: etnická kuchyně, molekulární kuchyně, moderní kulinářské úpravy, atd.  Výsledek: certifikát o absolvování

Jan Davídek, Milan Macháček a Jaroslav Kozdělka. Téma bylo hlavně prvním třem jmenovaným velmi blízké, neboť coby členové týmu Czech Chefs se zúčastnili všech pěti ročníků mezinárodního klání Pattaya City Culinary Cup v thajském nejznámějším letovisku Pattaya. Dvojice Bradáč-Davídek dokonce v minulém roce v tvrdé konkurenci deseti špičkových dvoučlenných týmů

>> zvítězila v absolutním pořadí prestižní soutěže Thailand Cullinary World Challenge 2014 konané v obchodním centru Central Chidlom v centru thajské metropole Bangkoku.

Gaeng Phed Ped Yang (Červené kari s kachnou, liči a thajským lilkem) Kari pasta Suroviny: Sušené červené chilli Česnek Koriandrová semínka Citrónová tráva Šalotka Římský kmín Sůl Galanga Kafírové listy Krevetová pasta Bílý pepř Koriandr kořen

50 g 20 g 15 g 15 g 10 g 5g 5g 5g 5g 5g 2g 10 ks

Postup: Namočte chilli papričky do vody a nechte je tam tak dlouho, dokud nezměknou. Pak je v hmoždíři utlučte se solí. K nim přidejte citronovou trávu, česnek, kmín, koriandrová semínka, kafírové listy, koriandrový kořen, bílý pepř a galangan a utlučte do jemné pasty. Přidejte šalotku a česnek a dále tlučte do jemné pasty. Na závěr přidejte krevetovou pastu a dobře promíchejte. Suroviny na 10 porcí: Kachní prsa Liči Červená kari pasta Rybí omáčka Palmový cukr Kafírové listy Kokosové mléko Thajský lilek Thajská bazalka Knorr kuřecí Essence

400 g 200 g 100 g 20 g 10 g 10 g 800 ml 10 ks 1 hrst 20 g

Postup: Kari pastu orestujte na oleji v pánvi asi 2 minuty. Poté postupně přilívejte kokosové mléko a odvařujte. Toto opakujte asi 3 až 4 krát. Dochuťte rybí omáčkou, palmovým cukrem a kafírovými listy. Poté přidejte pečenou kachnu, liči a thajský lilek. Dolijte kuřecí vývar a nasekanou bazalku. Povařte 5 až 10 minut a servírujte s jasmínovou rýží umístěnou v odděleném talíři či misce.

inzerce

80



81

Reportáž

Po krátkém seznámení s Thajským královstvím, specifiky jeho kuchyně a přivítání několika členů Velvyslanectví Thajského království v ČR se přešlo k varným ostrůvkům, na kterých už byly připraveny očistěné suroviny pro výrobu polévky Tom Kha Kai – Pálivá kuřecí polévka s kokosovým mlékem a galangou. Dvojice frekventantů pod dohledem kuchařů krájeli, řezali, restovali a průběžně vstřebávali informace a dovednosti nutné k vytvoření autentického thajského pokrmu. Po dokončení polévky byl samozřejmě čas k degustaci jak vlastního pokrmu, tak k ochutnání výtvorů ostatních účastníků. Než byla ostrá polévka zkonzumována, kuchařská čtyřka uklidila pracovní místa a dodala další suroviny, tentokrát pro Neua Nam Tok – salát s pálivým hovězím masem. Ostrost pokrmu neznalým vyrazila pot po celém těle, ale přítomní Thajci si k němu ještě červené chilli přidávali! Pohlazení rozpáleného zažívacího traktu přinesl první hlavní chod Gaeng Phed Ped Yang (Červené kari s kachnou, liči a thajským lilkem) a především lahodný druhý – Nam Prik Kaeng Mus Sa Man (Mussaman kari). Posledním, pátým chodem byl pak dezert Kao Niaw Ma Muang (Lepkavá rýže s thajským mangem). Po necelých čtyřech hodinách intenzivní práce a degusto-

Trendy pokrm

Risotto con zucchine e capesante mantecato di capra Cuketové rizoto s grilovanou mušlí sv. Jakuba zjemněné kozím sýrem s redukcí z červeného vína Suroviny pro jednu porci

vání byli účastníci odměněni certifikátem o absolvování. Hlavně ale získali důležité znalosti o surovinách (včetně možnosti jejich nákupu v ČR), pracovních postupech, výsledných chutích a vůních a také další informace o kuchyni této turisticky velmi oblíbené destinace.

Italská rýže arborio Malá cuketa Mušle sv. Jakuba Kozí sýr čerstvý Šalotka Červené víno Bílé víno, zeleninový vývar Sůl Plochá petržel

Postup 80 g 50 g 1 kus 20 g 10 g 200 ml podle potřeby podle chuti podle potřeby

Z červeného vína připravíme redukci. Na oleji zpěníme šalotku a přidáme na širší nudličky nakrájenou cuketu. Tři kusy takto připravené cukety necháme na ozdobu. Přisypeme rýži, zarestujeme a podlijeme vínem. Necháme odvařit a postupně podléváme vývarem. Na oleji orestujeme mušli a tři kousky cukety. Do rizota přidáme ke konci sekanou petržel a kozí sýr a dochutíme. Na krémové rizoto položíme mušli, kousky restované cukety a zakapeme vinnou redukcí.

Karel Kaše šéfkuchař Grosseto Marina Ristorante

Michal Moučka

inzerce

82



83

Více o známém úpravy (ve skořápce nebo loupané), ty pak dále na pražené a nepražené, nebo solené a nesolené. V gastronomii jsou ještě vítány ořechy blanšírované – nejčastěji lískové nebo mandle.

Ořechy, podobně jako semena, jsou velkou zásobárnou zdraví prospěšných látek. Ob-

Vlašský ořech – pecka plodu ořešáku královského

Ořechy, oříšky a semena úskalí, jimž je možné se vyhnout správným zacházením.

Ořechy se řadí mezi suché skořápkové plody, což jsou plody nebo

a sladké mandle.

dy odrůd podzemnice olejné, která patří mezi luštěniny), para ořechy (brazilská semena juvie stepilé), kokosové ořechy (plody kokosové palmy), piniové oříšky (semena borovice piniové), pekanové ořechy (suché plody pekanovce ořechového) a nakonec maka-

Sezamová semínka

Dýňová semínka

semena stromů a keřů buď v surovém – přírodním (natural), nebo upraveném – stavu. Podle našich norem patří do této skupiny ořechy vlašské, lískové

84

Posledně jmenované patří mezi peckoviny, neboť jsou to pecky mandloně obecné. Dále jsou sem řazeny pistáciové ořechy (sušená semena plodů pistácie), oříšky kešu (semena plodů ledvinovníku západního), arašídy (plo-

Pistácie – plod řečíku pistáciového

Rizikový alergen

Mandle – jádro pecky plodu mandloně obecné

Ořechy jsou všeobecně považovány za zdravou potravinu. I když jsou jednou z nejstarších poživatin lidstva, jsou velmi „in“ také dnes. Mají své místo v dnešní gastronomii a jsou i významnou součástí aktuálně velmi populární živé neboli raw stravy. Přesto mají svá

sahují totiž kvalitní bílkoviny, lecitin, vitaminy skupiny B, provitamin A, vitamin E, kyselinu listovou i velmi významné množství minerálních látek, které při pravidelné konzumaci i malého množství zajišťuje tělu jejich dostatečný přísun.

Kvůli vysokému obsahu bílkovin mohou ořechy u některých osob vyvolávat alergii. I proto od prosince minulého roku musí být pokrm nabízený s oříšky označen v jídelním lístku a sice jako skupina 8. Dalším „nedostatkem“ je vysoký obsah olejů obsažený v oříšcích, který nese možnost jejich kažení – tj. žluknutí. Tomuto procesu nelze zcela zabránit. Určitým řešením je používání bio produktu a správné >> skladování.

Kešu – nažka nepravého plodu ledvinovníka západního

damové nebo též makadamiové ořechy (plody australské macadamie). Do této skupiny se řadí dále ještě

semena – slunečnicová, sezamová, dýňová (tykvová) a další. Hosté v restauracích především ve večerních hodinách rádi přijmou nabídku oříškové směsi – například mix natural ořechů a semen. Do těchto směsí se často vedle semen přidává i sušené ovoce, především rozinky, brusinky, švestky apod.

Skupina suchých skořápkových plodů se dále člení podle

Lískový oříšek – plod lísky obecné

Pekanový ořech – jádro plodu ořechovce pekanového

Sezam – semeno sezamu indického

Burské oříšky – semena lusku podzemnice olejné

Piniové oříšky – semena samičích květů araukárie čilské

Slunečnicová semínka



85

Více o známém

Vlašské ořechy Ořechy v paragrafech Naše legislativa má důkladně propracovanou a podchycenou problematiku kvality a zdravotní nezávadnosti jak suchých skořápkových plodů, tak i sušeného ovoce. Základem je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích v posledním znění a vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, a dále příslušné ČSN/ISO pro jednotlivé druhy. Smyslové požadavky na jakost jsou uvedeny v předpisech Evropských společenství o obchodních normách pro ořechy ve skořápce, například nařízení Komise č. 2002/1284/ES z 15. července 2002, kterým se stanoví obchodní norma pro lískové ořechy ve skořápce nebo nařízení Komise č. 2001/175/ES z 26. ledna 2001, kterým se stanoví obchodní norma pro vlašské ořechy ve skořápce. Přípustné odchylky od smyslových požadavků jsou uvedeny v technických normách ČSN 46 3080 – 46 3092. Suché skořápkové plody musí být označeny názvem skupiny a podskupiny, u kokosových ořechů a směsí suchých skořápkových plodů pouze názvem podskupiny, nesmí obsahovat škůdce, musí splňovat smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost, musí být označeny údajem o minimální době trvanlivosti a údajem o zemi původu jakož i hmotnosti balení.

Největším nepřítelem ořechů a zejména arašídů jsou mykotoxiny a z nich především aflatoxin B1, který je karcinogenním produktem některých plísní. Odstranění již přítomného aflatoxinu B 1 z potravin je prakticky nemožné. Státní zemědělská a potravinářská inspekce se proto zaměřuje na „odhalení“, „dopadení“ a následné odstranění takto napadených potravin z trhu.

Správné skladování Z výše uvedeného je patrné, že způsob skladování skořápkových plodů a semen je velmi důležitý.

Suché a chladné místo je jediným správným uložištěm suchých skořápkových plodů všeho druhu. Nepřípustné je skladování ořechů, obsahujících olej, se surovinami, které obsahují těkavé látky jako např. cibule, česnek, brambory, ovoce apod. Kromě toho jsou tu ještě další požadavky na skladování některých ořechů: ořechy ve skořápkách, například vlašské, je třeba před uskladněním nejprve nechat vyschnout tak, by obsah vody byl nižší než 10 procent , čímž se zamezí rozvoji plísní a zpomalí se chemické pochody. Nejlépe se chuť ořechů

udrží při skladování v téměř čisté atmosféře dusíku při 0 °C, (obsah

kyslíku by měl být pod 1 %.) Tyto podmínky platí jak pro ořechy vlašské, tak i lískové, para ořechy, pistácie a arašídy.

Gastronomické využití Ořechy patří k nejstarším složkám lidské potravy v dějinách a mají v gastronomii své stálé místo. Nejjednodušším je jejich využití jako pochutiny k vínu a koktejlům. Chuťově dobře ladí s čokoládou, medem, smetanou, hruškou, ale i s jablkem nebo mrkví apod. Nejoblíbenější a nejrozšířenější použití je jejich úprava nasladko – v dezertech, dortech, sladkých těstech, cukroví – především vánočním. Oblíbené jsou v ovocných, zeleninových či smíšených salátech, častým využitím jsou i pomazánky – nejrozšířenější je arašídová či nugátová, a jsou také součástí specialit mnoha národních kuchyní ve Středomoří. Typické je jejich používání v kuchyni turecké, řecké, či kavkazských nebo blízkovýchodních národů.

Speciality z ořechů a semen jsou rozšířeny po celém světě v nejrůznějších modifikacích. Zatímco například Francouzi vyznávají jedinečnou chuť spojení čerstvého kozího sýra, jablek a ořechů či ořechového oleje s vínem, tak třeba Gruzínci vsadili na baklažán s ořechy a česnekem. Z Blízkého Východu se do Evropy rozšířila baklava – směs medu a ořechů v těstě nebo chalva – směs sezamových semínek a medu. Také veganská a vegetariánská obec vytvořila nespočetné množství receptů jak využít ořechy a semena v bezmasé či raw stravě.

Žluknutí ořechů zpomaluje nižší teplota, vakuové balení a balení v ochranné atmosféře zabraňující přístupu kyslíku, anebo balení do obalů propouštějících méně světla. Eliminují se tím i rizika kontaminace a možnost výskytu mykotoxinů, které se šíří z nakažených plodů nebo plodů, které zvlhly a následně zplesnivěly. Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách. Jako nejnižší možné teploty jejich vzniku se uvádí 16 až 17 °C. Zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Teplota skladování těchto potravin by neměla být vyšší než 16 °C, nejvhodnější je však teplota -3 až 0 °C, s relativní vlhkostí vzduchu 65 až 75 procent. Pak je lze skladovat až 12 měsíců. Ořechy zaručeně nežluknou v mrazáku.

86

Využívají se jako samostatná pochutina, uplatňují se v pekařství a cukrářství – do těst nebo jako nádivky či náplně. Vlašské ořechy jsou vhodné spíše dovnitř těsta, zatímco lískové více na vnější sypání či obalování. Oblíbený je u nás posyp z vlašských ořechů na nudle či ovocné knedlíky i další pokrmy, výborné jsou ořechové omáčky, které se uplatňují k těstovinám, s kuřecím či krůtím masem i k jiným masům a zelenině. Omáčka z vlašských ořechů – známá z italské kuchyně jako Salsa di Noci – je nejoblíbenější v kombinaci s těstovinou. Gruzínskou specialitou známou i u nás je Špenát s omáčkou z vlašských ořechů nebo charčo – smažené kachní maso v ořechové omáčce.

Lískové oříšky Jejich využití v kuchyni je také rozmanité. Jsou vhodné celé i rozemleté, do zmrzlin, kaší, stolních ovocných a ořechových směsí, salátů, müsli, lze z nich vyrobit ořechové mléko a výborné jsou také samotné nebo jako součást ořechových směsí.

Kešu ořechy Oblíbené jsou u příznivců zdravé výživy pro svůj obsah blahodárných látek. Kešu ořechy jsou skvělé samotné, ale také jako přísada do různých dezertů a jiných sladkých i slaných pokrmů, či se z nich dá vyrobit vynikající kešu krém, oblíbený u raw – strávníků. >>

inzerce


87

Více o známém

Historie v současnosti

Mandle

Makadamové ořechy

U nás nejvíce známé jako blanšírovaná či solená pochoutka k vínu, ale mají i svůj další potenciál. Samostatně či v ovocně-ořechových směsích jsou výborné. Stejně tak z nich lze vyrobit mandlové mléko nebo dokonce sýr. Samozřejmě se uplatňují v pekařství a cukrářství a jsou základní surovinou pro přípravu marcipánu. Jejich nahořklá chuť se skvěle doplňuje s čokoládou nebo vanilkou.

Mimo přímé konzumace se přidávají do čokolád, lze z nich tvořit ořechové mléko či výborný ořechový krém, rozdrcené smíchat s kakaem a agáve sirupem. Protože jsou nepražené a nesolené, mají výtečnou chuť a zároveň si zachovávají všechny své živiny.

Pekanové ořechy

Para ořechy Nejčastěji se jedí syrové, mohou se však také vařit a péct i používat k výrobě cukrovinek. Je třeba je skladovat opatrně, pokud možno ve vzduchotěsných nádobách, jinak mohou kvůli vysokému obsahu tuků žluknout!

Jsou podobné ořechům vlašským, jsou však podlouhlé, jemnější a sladší. Lze je konzumovat samotné, přidávat do müsli a jiných směsí, do sladkého i slaného pečiva a díky obsahu tuků z nich lze vyrobit i ořechovou pomazánku nebo sýr.

Burské oříšky neboli arašídy S praženými arašídy se můžeme setkat v kuchyních celého světa, zejména v asijské kuchyni. Oblíbené jsou jako příloha k vínu či pivu. V některých zemích je velmi populární arašídové máslo. Nepražené arašídy jsou k běžné konzumaci hůře stravitelné. Lehkost, stravitelnost i lepší chuť získávají teprve pražením.

Pistácie Díky své výjimečné chuti jsou velmi oblíbené, nejčastěji se používají na přípravu dezertů a zmrzliny. Obyčejně se jedí mírně opražené, je však třeba se vyhnout jejich nadměrnému solení.

88

A vůbec nevadí, že třeba v Praze byla tato významná evropská panovnice pouze dvakrát za svůj život. Ona nejvíc milovala svoji Vídeň, pak všechno uherské včetně Prešpurku (dnes Bratislava). Praha pro ni byla pouze městem, ve kterém se proti ní spikla česká šlechta, a to ji stačilo k tomu, aby české byly jenom holky v její kuchyni. Poslední věta je jenom moje domněnka, ale jisté naopak je, že později naše prababičky vídeňským domácnostem kralovaly, o tom není pochyb! I když si z dějepisu pamatujete hodně málo, tak na učivo o Marii Terezii si určitě vzpomenete. To ona může za to, že

šimi tématy historického vaření a stařičkých kuchařských knih? Velmi! Všechny ty kuchařky totiž musel vydat někdo, kdo uměl číst a psát a řídit se jimi mohl zase jen ten, kdo uměl číst!

Stále oblíbenější jsou také oleje z ořechových jader. V jídle zanechávají příjemnou chuť, o pozitivním vlivu na zdraví nemluvě. Většina z nich se hodí k vaření i smažení, jejich chuť vynikne v zeleninových salátech. Ořechové oleje ale snadno žluknou. Olej z vlašských ořechů se používá jako koření a ve studené kuchyni. Díky oříškové chuti se výborně hodí do salátů. Sezamový olej snáší i vyšší teploty, hodí se k vaření jakéhokoliv pokrmu i ke krátkodobému smažení.

Kdyby vás někdo pozval na procházku kuchyní z období baroka, tak určitě neodmítnete. Je to procházka do kuchyně, která poskytovala uspokojení chuťovým buňkám jedlíků také na dvoře české královny Marie Terezie.

se muselo začít povinně chodit do školy. A jak to souvisí s vařením a na-

Ořechové oleje – lahodné a zdravé

Arašídový olej se používá při přípravě salátů i tepelně upravených jídel, je vhodný i na dlouhé smažení. Olej z lískových ořechů je lahodným doplňkem do salátů, k bílým masům, tučným rybám, bramborovým kaším a vařené zelenině.

Královna Marie Terezie, milovnice jídla

Doporučuje se používat jej v syrovém stavu do salátů, na omaštění pokrmu nebo na krátké osmahnutí, například zeleninového základu. Lze jej použít i na přípravu moučníků. Miloslava Kučerková


Uvařit podle toho, co řekla matka, mentor nebo jak velela tradice – tak to platilo dlouhá staletí. Uvařit podle textu, který někdo dal napsaný nebo vytištěný, to po staletí nešlo, neboť 99 % tehdejší populace neumělo číst ani psát. Tak pro koho se vydávaly kuchařské knihy, o kterých jste si přečetli v minulých vydáních Fany Info REVUE? Byly určeny pro kuchyně vysoké šlechty a duchovenstvo, tedy zase pro ty, kteří číst a psát uměli.


V rubrice Historie v současnosti uvádíme v dobových gastronomických souvislostech tehdejší pokrmy a celá menu, které lze ale připravit i v současnosti. Zkuste proto Vašim hostům nabídnout některé jídlo z naší minulosti.

Pouze pro bohaté Kuchařská kniha, kterou jsme pro dnešní historické vaření vybrali a podle které se také vařilo na dvoře Marie Terezie, je představitelkou posledních kuchařek vydaných bohatými a pro bohaté. Takových kuchařek, které se dochovaly, byste v tomto a zkraje dalšího století napočítali tak k patnácti, ale tato je z nich nejobsáhlejší. Nehleďme na to, že je německá. Po „Bílé Hoře“ se čeština vytratila z mluvy šlechty, pak i měšťanstva. Jen ty nejchudší vrstvy mluvily česky, byť neuměly číst, ani psát. Změ-

Marie Terezie Walburga Amálie Kristýna (1717–1780)

nila to až Marie Terezie povinnou školou. A navíc se přiblížila doba národního obrození, kdy se čeština pomaličku bude vracet na výsluní. Konec negramotnosti je jedna změna, na kterou jsem chtěla upozornit, druhou změnou je vlastní kuchyně. Končí éra černé kuchyně. Ani hodně fantazie vám nestačí k tomu, abyste si představili hrozné podmínky, za kterých se v nich připravovala strava pro velké i malé hostiny. Naštěstí přichází baroko, empír a klasicistní období a kuchyně se pomaličku začíná přibližovat „normálu“. Ale fantazie zase asi nestačí na to, představit si přípravu pokrmů pro 2000 osob. Tolik bylo na habsburském dvoru každodenních strávníků. A to byli jen ti, kteří měli nárok na stravu. Kolik dorazilo každý den asi návštěv? Otevřený oheň se z černé kuchyně přestěhoval ven. Na jeho rožních se opékají celá zvířata, třeba celí volové, jako na každé habsburské císařské hostině. Uvnitř v kuchyni je už komín běžnou záležitostí a najdete v ní předchůdce sporáku – jedno topeniště, dvě užití – tál a trouba. Pece na pečení chle>> ba ale nezmizely!

89


Poživačná Maruška Vraťme se teď k naší kuchařce a receptům vídeňské císařské kuchyně. Fany Info REVUE není bulvární časopis, které nemá v povaze pomlouvat kohokoliv, natož českou královnu, ale v souvislosti s apetitem Marie Terezie není možné poživačnou stránku její osobnosti vynechat. Jedla ráda, jedla hodně, jedla rychle. Její lékař ji před takovým přístupem mnohokrát

Na titulní stranu Nové salcburské knihy vaření z roku 1719, kterou napsal Conrad Hagger, se kromě jména autora vešel už jen její ukrutně dlouhý název.

V Haggerově kuchařce byla také otištěna předloha drátěné konstrukce dortů.

varoval, ale protože se nic nestalo, tak u jedné hostiny vzal vědro, hodil do něj ze všech jídel jednu porci, navrch nalil pivo, víno, likér a kávu. Tuto nepříliš vábnou směs pak ukázal rozkošnicky hodující panovnici: „Takhle to teď vypadá v žaludku Vašeho Veličenstva. Požehnanou dobrou chuť!“ (podle Maur) A ještě jednu velmi důležitou stránku měla gastronomie na císařském dvoře. Marie Terezie využívala kvalit vídeňské kuchyně k tomu, aby se k ní po četných záletech vždycky vrátil její manžel. Čím hezčí a mladší byl „předmět“ jeho úletu, tím větší lahůdky Štěpána doma čekaly. Poživačnost nebo moderní terminologií gurmánství bylo společné jí i jejímu manželovi Štěpánu Lotrinskému. Bohatá kuchyně, kterou si na Habsburském dvoře dopřávali, vedla k tomu, že se z krásné mladé dámy oslovované něžně od dětství Rézička v padesáti letech stala „tlustá selka“ a to až tak, že na konci života nebyla schopna ujít byť jen několik kroků.

90

K pohybu ji sloužil kladkostroj – to opravdu není vtip! Služebnictvo s ní manipulovalo tak, že ona seděla v křesle, kterým kladkostroj pohyboval. Odhaduje se, že vážila až 150 kilogramů. Toto historické vaření jsme chtěli připravit jako věrnou kopii pokrmů, které se servírovaly při korunovaci Marie Terezie českou královnou. Odehrálo se ve Vladislavském sále Pražského hradu 12. května 1743. Protože v té době už vycházely první česky psané noviny (Český postilion neboližto Noviny české), tak stačilo zajít do archivu. Taková událost je určitě popsaná i s pikanteriemi. Nastal ale problém. Tyto noviny v letech 1742-5 prostě nevycházely!

A tak jsem přečetla 13 odborných knížek spojených s Marií Terezií, prolistovala desítky digitalizovaných archiválií. Nic, prostě nikde nic! Nikdo z dobových pisatelů nemyslel na to, že nás bude jednou zajímat každý detail slavnostní korunovační tabule. Ani na Pražském hradě nemají žádnou relevantní informací. Našla jsem jen zmínku, že na podiu byla tabule pro královnu a v sále 12 tabulí pro nejváženější hosty, ti s nižším postavením hodovali v Zelené a Červené světnici, zástupci měst v berní síni. Ale co si dali k jídlu? A protože informace nejsou, tak nezbylo nic jiného než pro královnino menu použít některou dobovou kuchařskou knihu. Ale kterou? Tak to mi poradil až ve vídeňské Österreichische Nationalbibliothek Mag. Franz Halas. Napsal ji Conrad Hagger a tak, jak bylo tehdy typické, dostala velmi dlouhý název: „Neues Saltzburgisches Koch-Buch/Für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe/Clöster/Herren-Häuser/Hof- und Hauß-Meister/ Köch und Einkäuffer Wie auf Füreinschichtige/gesund und kranke Persohnen/nicht allein zu Haus, sondern auch im Feld. Mit mehr dann 2500. Speisen/und 318. In schönen Kupfer… (dalších šest řádků z názvu vynechávám!)… aus 4. Theilen/in 8. Büchern eingetheilt/bey deren jeden eindoppelt Register mit angehänget. Augspurg: Lotter; 1718 RNDr. Milena Jelínková autorka pracuje jako odborná školitelka ve firmě GurmEko, s. r. o.

Menu Marie Terezie, arcivévodkyně rakouské, královny uherské a české Čtyřbarevný štrůdl Suroviny pro 10 porcí • 2 ks listového těsta • 200 g připraveného listového špenátu • 8 větších rajčat • 6 bílků • 6 žloutků • plochá pažitka • jarní cibulka • máslo

1.

2.

3.

4.

Postup Špenát osolíme (bez česneku!) a vymačkáme maximum vody. Rajčata spaříme, oloupeme, nasekáme a zase zbavíme co nejvíce vody. Na pánvi rozhřejeme polovinu másla a umícháme vaječné bílky s plochou pažitkou. Na druhé části másla necháme změknout drobně pokrájenou cibulku a vmícháme žloutky. Z listového těsta si připravíme celkem 4 pláty. Na první rozetřeme špenát, na druhý bílky, na třetí rajčata a na čtvrtý žloutky. Pak všechny čtyři pláty opatrně položíme na sebe tak, aby se barvy nesmíchaly. Zarolujeme a upečeme do zlatova. Podáváme jak teplé, tak i studené.

>>

Všechna jídla plně respektují historickou věrnost, byť jsou připravena za pomoci dnešních varných technologií, a tudíž jsou vhodná do současných gastronomických provozů. Žádná ze starých kuchařských knih neobsahuje přesné hmotnosti jednotlivých surovin. Ty jsou určené na základě mnohaletých zkušeností. Některé recepty jsou složeny ze dvou až tří originálních tak, abychom je podřídili současné gastronomii.

Korunovace Marie Terezie českou královnou se odehrála 12. května 1743 ve Vladislavském sále Pražského hradu.



91


Telecí frikando

Polévka z mladého kuřátka s drůbežími knedlíčky

Suroviny pro 10 osob Na polévku • 3 litry kuřecího vývaru • 5 stroužky česneku • 1 kus většího pórku • 1 velká cibule • 3 větší mrkve • olivový olej • piniové oříšky Na knedlíčky • 500 g kuřecího masa • 2 vejce • 2 stroužky česneku • bílá žemle (alternativa strouhanka) • pažitka • sůl

Postup Česnek, pórek a cibuli jemně nakrájíme a orestujeme na oleji. Do vývaru vložíme mrkev, povaříme a pak vložíme orestovanou zeleninu. Kuřecí maso jemně nasekáme na co nejmenší kousky. Můžeme i umlít, ale historicky věrnější je sekanina. Přidáme česnek utřený se solí, jemně nasekanou pažitku a vajíčka. Směs zahustíme strouhankou nebo bílou žemlí namočenou ve vodě a vytvoříme malé kuličky. Vložíme je do vývaru a 20 minut pomalu vaříme. Na závěr přidáme do polévky nasekané piniové oříšky.

1.

Suroviny pro 10 osob

Postup

• 2 kg telecí ořechu (frikando) • 50 g slaniny • 2 citróny • 4 polévkové lžíce sádla • 5 lístků šalvěje • 0,5 litru hovězího vývaru • 0,2 litru bílého vína • strouhanka na obalování • sůl • mletý bílý pepř • mletý zázvor • mletý kardamom

Maso ze spodní strany telecí kýty rozdělíme na 10 dílů a prošpikujeme slaninou. Lehce naklepeme, osolíme a okořeníme bílým pepřem, kardamomem a zázvorem. Maso vložíme do mísy, poklademe plátky citrónů, které lehce pomačkáme. Alespoň na hodinu maso v chladu marinujeme. Po marinování plátky citrónů odebereme, odložíme je stranou, maso vyjmeme a obalíme ve strouhance.

4. 1.

2.

2.

3.

Na pánvi rozpustíme sádlo a maso ze všech stran opečeme. K masu vrátíme plátky citrónů a přidáme lístky šalvěje. Zalijeme trochou vývaru a dusíme doměkka. Když je maso měkké, odstraníme citrón a šalvěj a zalijeme bílým vínem. Necháme přejít varem a servírujeme s rýží a dušenou zeleninou.

>>

6.

3.

5.

4.

92

5.

6.



93


Krém připravíme z kvalitní smetany na šlehání, do které přidáme vyškrábanou vanilku a osladíme moučkovým cukrem. Po vychladnutí korpus rozřízneme na polovinu. Jednu půlku potřeme marmeládou a navršíme šlehačku. Druhou polovinu pomaličku posadíme na šlehačkovou čepici, samozřejmě tou hezčí stranou nahoru a servírujeme. Přestože za Marie Terezie arónii kuchaři neznali (začal ji pěstovat až pověstný Mičurin), doporučujeme právě marmeládu z ní. Do dezertu je totiž vhodná chuťově výraznější marmeláda, takže je rozhodně lepší zvolit rybízovou než jahodovou.

Knížecí řezy Suroviny pro 10 osob Sněhová hmota: • 7 bílků •1 50 gramů krystalového cukru • špetka soli

1.

Piškotové těsto: • 5 žloutků • 2 celá vejce •7 0 gramů krystalového cukru • 80 gramů mouky • 1 tobolka vanilky • citrónová šťáva • moučkový cukr

5.

4.

Chcete si přiťuknout famózní tequilou?

Krém: • 500 gramů kvalitní smetany ke šlehání • 50 gramů moučkového cukru • 1 tobolka vanilky • marmeláda

2.

ěž Sout

Postup Z bílků a krystalového cukru ušleháme velmi tuhý sníh. Dostatečně vysoký plech vyložíme pečícím papírem. Ze sněhové hmoty vytvoříme čtyři centimetry široké a tři centimetry vysoké pásy tak, aby mezi každým sněhovým pásem byl prostor pro piškotové těsto. To připravíme pečlivým utřením žloutků s cukrem do pěny, přidáme vyškrábanou vanilku a podle chuti citronovou šťávu. Do směsi ještě po malých dílcích přidáme mouku. Piškotové těsto naplníme do sáčku (podle dobového obrázku byl látkový) a vytlačíme ho mezi sněhové pásy. Posypeme moučkovým cukrem. Pečeme při 170 až 180o C asi 25 minut. Předesíláme, že je potřeba si předehřát konvektomat. V receptech se o předehřevu nepsalo a to nejen proto, že toto moderní zařízení v té době samozřejmě neexistovalo, ale hlavně proto, že se topilo a peklo permanentně!

3. Postup přípravy moučníku popsaný v Haggerově kuchařce je velmi podobný moučníku, který dnes najdeme v téměř každé kuchařce pod názvem Kardinálovy řezy.

FANY Revue 6-2014 (kivky).pdf 1 4.6.2015 14:32:59

Stačí poslat odpověď a mít trochu štěstí! Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. srpna 2015.

Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!

Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis získá tequilu RIO de PLATA ANEJO 40% 0,75l 100% AGAVE.

Soutěžní otázka Na fotografii uvedená stříbrná mistička drobných rozměrů se přikládala k vídeňské kávě. Co do ní obsluha vkládala? a) cukr,

b) šlehačku,

c) sádlo.

Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis Průmyslová 536 252 42 Vestec

Na otázku uveřejněnou ve Fany Info REVUE 2/2015 „K čemu sloužila kabaretní vidlička?“ přišlo celkem 187 odpovědí, z nichž byla jen necelá třetina správných – pouze 61! Dámské hodinky Betty Barclay si na ruku připne Jarmila Maňáková z Uherského Hradiště, jelikož nejen napsala, že kabaretní vidlička se používá k překládání chlebíčků (možnost b), ale měla i štěstíčko při losování. Blahopřejeme! inzerce

94



95

KALENDÁŘ

GASTRONOMICKÝCH AKCÍ

2015

SRPEN 7. – 9. GOOD FOOD & WINE SHOW Australská výstava potravin a vína Austrálie, Sydney

20. – 23. agrokomplex

42. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava Slovensko, Nitra

22. Mistrovství Moravy a Slezska ve vaření kotlíkových gulášů Olomouc, Výstaviště Flora Gastronomická soutěž

ŘÍJEN 1. Kuchař roku 2015/2016 Praha, PVA EXPO Letňany Finále gastronomické soutěže

1. – 3. Biostyl

8. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu Slovensko, Bratislava

1. – 4. FOR GASTRO & HOTEL

Praha, PVA EXPO Letňany 5. veletrh gastronomického zařízení, vybavení restaurací a hotelů

2. Callebaut Cup 2015

ZÁŘÍ

Praha, PVA EXPO Letňany Cukrářská juniorská soutěž

10. Kuchař roku 2015/2016

2. – 4. Global Chefs Challenge 2015

Praha, SOU U Krbu Semifinálové kolo gastronomické soutěže

Praha, PVA EXPO Letňany Semifinále světové gastronomické soutěže

21. – 24. POLAGRA - TECH

2. – 5. OLIMA

Mezinárodní veletrh potravinářských technologií Polsko, Poznaň

Olomouc, Výstaviště Flora Festival gastronomie a nápojů

21. – 24. POLAGRA - food

10. – 13. Bakepol

Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu Polsko, Poznaň

Odborný veletrh pro pekařský a cukrářský průmysl Polsko, Poznaň

21. – 24. POLAGRA - Gastro

10. – 14. Anuga

Mezinárodní veletrh gastronomie Polsko, Poznaň

Světový veletrh potravin Německo, Kolín n. Rýnem

24. – 26. EU´VEND & COFFEENA

20. Zelenina, ovoce a bylinky pro moderní gastronomii

Mezinárodní veletrh nápojových automatů Německo, Kolín n. Rýnem

Brno, CESK Seminář

Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.

2015 Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma. FANY letní tipy. Téma: Míchané nápoje. Na Urale po česku. Z farmy na stůl

Recommend Documents