52
jongkeukengeweld Jong Keukengeweld is een uitgekiende selectie van jong aanstormend talent die de Vlaamse gastronomie doet bruisen van vakmanschap, innovatie en kwaliteit. 39 getalenteerde jonge koks tussen 18 en 30 jaar worden door Vlaanderen Lekker Land in binnen- en buitenland in de kijker gezet. Vanaf deze maand stellen we telkens één van deze Vlaamse chefs voor, met extra aandacht voor het culinaire en culturele erfgoed in diens streek. Wim Dejonghe van het restaurant Het Land aan de Overkant is de jonge smaakmaker van Leuven. Tekst Marc Declercq Foto’s Michael Dehaspe Recept Wim Dejonghe Jong Keukengeweld is een initiatief van Vlaanderen Lekker Land, met steun van de Vlaamse overheid
Wim Dejonghe Bij sommige mensen zit koken in de genen gebakken. Neem nu Wim Dejonghe. Toen hij in de lagere school zat, was het enige kookboek uit de schoolbibliotheek zijn favoriete lectuur. “Ik heb nooit geweten dat ik iets anders zou doen dan kok worden, buiten profvoetballer worden. Maar dat is bij een jongensdroom gebleven. Ik ben mijn middelbare studies gestart met een jaartje wetenschappen, maar dat was mijn ding niet. Daarna ben ik naar de Leuvense hotelschool gegaan en daar leefde ik op. Enkel in het laatste jaar was ik niet geslaagd, ik zat toen niet bepaald in een florissante periode van mijn leven. De stage die ik dat leerjaar bij Roland Debuyst van L’Orangeraie in Nossegem had gedaan, hielp me verder. Hij nam me in dienst met een leercontract. Debuyst won ooit de Prosper Montagné en als een van de enige Belgische chefs de Zilveren Bocuse. Hij is de enige grote chef waarvoor ik heb gewerkt. Ik ben twee jaar bij hem gebleven en daarna heb ik 3 jaar lang zowat overal gewerkt, in cafés, brasseries. De ommezwaai naar de betere gastronomie is er gekomen toen ik anderhalf jaar in ’t Land aan
de Overkant ging. Daarna werd ik patissier in de Boardroom in Heverlee. Twee jaar later ben ik terug naar ’t Land getrokken, nu als souschef. Toen de chef er ziek werd heb ik zijn job overgenomen. Sinds anderhalf jaar ben ik ook medezaakvoerder van het restaurant.”
Keuken van de herinnering Het Jonge Keukengeweld manifesteerde zich met een totale verandering in keukenstijl en inrichting van het restaurant. “Vroeger werd hier vooral gekookt met het oog op een ster, meer complex. We werkten met vier man in de keuken, op de toppen van onze tenen. Wat we deden konden we net niet aan. Ik was toen een adept van de moleculaire keuken en ik moest alle nieuwe technieken hebben. Nu koken we wat we zelf goed vinden. Onze kookstijl is eenvoudiger, eerlijker en meer volwassen geworden. Door de gerechten te versoberen kunnen we het stellen met twee man minder in de keuken. Nu kiezen we voor het hoofdproduct dat maximaal wordt benadrukt met drie tot vier ingrediënten erbij. Het loont ook op
53
jongkeukengeweld menselijk vlak: iedereen werkt weer met volle goesting. De inrichting volgde met een warmere stijl die meer aansloot bij onze keukenstijl. We haalden ook de tafelkleden van de tafels weg en dat zorgde voor een drempelverlagend effect. De klanten smaken de veranderingen, we draaien een stuk beter dan vroeger. Bovendien trekken we een jonger publiek. Wat we nu brengen noem ik de keuken van de herinnering. Ik vertrek van gerechten waar ik vroeger een goede herinnering aan had, zoals de steak met friet van mijn moeder. Die breng ik op een hedendaagse manier. Ik kies voor het staartstuk van rund dat ik serveer met een crème van courgette en dragon als bearnaise, met gemarineerde en op de BBQ gegrilde champignons, waterkers en ge-
pekelde rode uitjes. Het is een eenvoudig gerecht met veel evenwicht. Ik hou ook erg van entrecote, het vleesras doet er niet toe, als het vlees maar goed gemarmerd is.
Hou het simpel Het plezantste in mijn vak is het zoeken naar nieuwe kooktechnieken om zoveel mogelijk smaak te brengen. Zo pocheer ik schelvis in gezouten boter met citroen, wat de smaak van de vis naar hogere regionen brengt. Ik combineer ze met spitskool en jeneverbes. Bij skrei serveer ik wortel met de frisse toetsen van sinaasappel en venkel. Maar mijn lievelingsvis is makreel, het liefst rauw gemarineerd, dat is een smaakbom.”
Chefs waar Wim Dejonghe naar opkijkt zijn Gert De Mangeleer van Hertog Jan en Sanghoon Degeimbre van l’Air du Temps: “Ik ging vroeger regelmatig in Hertog Jan eten. De wijze waarop Gert met simpele producten zo’n indrukwekkende gerechten kan maken, is bijzonder. We hebben er heel toffe avonden beleefd met een altijd supervriendelijke bediening. Sanghoon Degeimbre is vooral iemand die eindeloos veel inspiratie heeft en zich altijd opnieuw uitvindt. Daar kijk ik echt naar op. Het zijn bovendien chefs die nooit zullen choqueren met hun gerechten, zoals bijvoorbeeld René Redzepi van Noma wel doet met zijn bereiding van levende mieren. Hou het simpel en kook met evenwicht, dat is mijn motto.”
Goudbrasem in zoutkorst, Het Land aan de Overkant Schreursvest 89 3001 Heverlee tel. 016 22 61 81 www.hetlandaandoverkant.be Meer info over Jong Keukengeweld www.vlaanderenlekkerland.be/ jongkeukengeweld
54
Voor 4 personen
1 Verwarm de oven voor op 200°C.
• 1 goudbrasem (niet ontschubd en niet gereinigd) van ± 800 g • 1 kg grof grijs zeezout • 12 krielaardappelen • 250 g ganzenvet • 1 takje tijm • 1 teentje knoflook • 12 jonge wortelen • 6 jonge venkelknollen • 100 g boter • Geraspte schillen van 1 sinaasappel • Geraspte schillen van 1 citroen • Kruidenolie
2 Meng het grof zout met een klein scheutje water. Leg een laagje van dat zout op een ovenschotel. Leg er de vis op. Verdeel de rest van het zout over de vis en pak de vis er goed mee in. 3 Gaar de verpakte vis gedurende 45 minuten in de warme oven. 4 Verwarm het ganzenvet op een zacht vuurtje met een snuif grof zout, het takje tijm en het geplette lookteentje, en konfijt daarin de krieltjes gedurende 15 minuten. 5 Was de wortelen en venkel, snijd de
venkelknollen in de lengte in twee. Pak de venkel en wortels in aluminiumfolie in samen met enkele klontjes boter, tijm, grof zout en de geraspte schillen van sinaasappel en citroen. 6 Gaar de pakketjes 20 minuten op de barbecue of in de oven (op 200°C). Neem van het vuur of uit de oven en laat ingepakt nog vijf minuten verder garen. 7 Verwijder de zoutkorst van de bovenkant van de vis, schik de aardappelen en groenten in een kommetje en serveer. Fileer de vis aan tafel en werk af met een beetje kruidenolie.
met jonge groentjes
55
Op stap met Wim Dejonghe in Leuven
’t Hoogveld
’t Hoogveld is het fruitbedrijf van mijn schoonouders. Ze telen appelen en peren en halen aardbeien, kersen en rode bessen bij bevriende fruittelers. Van het fruit maken ze ook fruitsappen. Zowel het fruit als de sappen gebruiken we in het restaurant. Mijn schoonouders zijn heel milieubewust, de teelt gebeurt milieuvriendelijk en het hele bedrijf werkt op zonne-energie. Aan de boerderij staat ook een automaat gevuld met het zelf geteelde en aangekochte fruit. Zo kan je er op elk uur van de dag vers fruit kopen. Bosstraat 169 - 3060 Bertem Tel. 016 48 18 00 - 0477 23 53 19 - www.thoogveld.be
Samen met de chef trekken we langs zijn meest geliefde plekjes in de omgeving van waar hij werkt en woont.
Sint-Pieterskerk
Fruitbedrijf ’t Hoogveld
Het ‘Kerkje van Bertem’ werd rond 1000 gebouwd en is de oudste en best bewaarde kerk in Maas-Romaanse stijl van Brabant. Ze heeft een bijzondere betekenis voor mij en mijn vrouw, want we zijn er getrouwd. Ik vergelijk deze kerk wel eens met ons restaurant, je moet niet de grootste of meest spectaculaire zijn om bestaansrecht te hebben. In de kerk vind je talrijke muurschilderingen, mooi zilverwerk, een opmerkelijk altaar en een 19de-eeuws VanPeteghemorgel. Groenendaal 31 - 3060 Bertem Tel. 016 49 97 72 - www.bertem.be
Grote en Oude Markt
Ik heb een boontje voor de terrassen op de Grote en de Oude Markt. Op een vrije en warme dag kom ik hier wel eens graag genieten van de zon. ’s Avonds en tijdens de weekends is de sfeer er losser dan overdag, vooral op de Oude Markt waar veel studenten naartoe trekken. Maar op een zondagmiddag is het een rustige plek om even uit te waaien na een drukke werkweek.
Kerkje van Bertem
Slachschaep
Vincent De Leeuw is een eigenzinnige mens naar mijn hart. Het beenhouwersvak is hem met de paplepel ingegoten en net zoals wij dat in het restaurant doen, kijkt hij niet naar anderen, maar doet hij zijn eigen ding op de best mogelijke manier. Hij specialiseerde zich in Schots lamsvlees en verkoopt verschillende lamsvleesspecialiteiten, bereide schotels en wild tijdens het seizoen. In het restaurant werken we met lamsnek en lamsbout. De nek wordt traag gegaard en serveren we onder meer met een ratatouille en een crème van aubergine en geitenkaas. De bout wordt ontbeend en verwerkt tot kleine roulades die we met groenten van het seizoen serveren. Deze maand zal dat onder meer met asperges zijn. Mechelsestraat 93 - 3000 Leuven Tel. 016 23 86 06 - 0476 43 68 71 www.slachschaep.be
Grote en Oude markt
Café Kaminsky
Lamsbeenhouwerij Slachschaep
56
Café Kaminsky
Café Kaminsky is onze stamkroeg waar we al jaren na onze weekendservice iets gaan drinken. Het ligt net op de hoek van onze straat. Hier komt iedereen over de vloer van bouwvakkers tot professoren, van jonge gezinnen tot gepensioneerden. Het leuke is dat je hier rustig kan converseren zonder tegen de muziek te moeten op roepen. Tijdens de weekends is de sfeer altijd superplezant. Schreursvest 1 - 3001 Heverlee Tel. 016 29 01 26 - www.kaminsky.be
Mechelsestraat
Italiaanse delicatessenzaak Zoff in de Mechelsestraat
In de Mechelsestraat vind je de betere gastronomische winkels van Leuven. Vaste stek zijn de kaaswinkel van Fried Elsen, viswinkel De Walvis, de Italiaanse delicatessenzaak Zoff en restaurant de Blauwe Maan waar ik graag ga lunchen. Vlakbij heb je ook de in Leuven wereldberoemde beenhouwer Rondou. Alle lekkers heb je hier op wandelafstand.
Tasttoe
De Whisky Shop Tasttoe is onze vaste leverancier van digestieven. Ze hebben een bijzonder groot aanbod whisky, niet alleen uit de Lowlands, de Highlands en de Schotse eilanden, maar uit de hele wereld. En een assortiment van meer dan 50 verschillende soorten gin. Ik ben mijn eigen gincollectie aan het samenstellen. Mijn favoriet op dit moment is Pink gin, een gin waaraan bitters zijn toegevoegd. In het restaurant hebben we van elk digestief een selectie van de drie beste om lang mee na te tafelen. Leuvensesteenweg 22 - 1910 Kampenhout Tel. 016 20 66 46 - www.tasttoe.be
Heverleebos
Het Heverleebos ligt slechts enkele kilometers van het centrum van Leuven. Het hoort samen met het Meerdaalwoud en het Egenhovenbos tot het grootste gemengde loofbos van Vlaanderen. Ik ga er elke zondag mountainbiken en wandelen met de hond. Voor mij is dit telkens weg van alle drukte, rustig genieten van de natuur. Bovendien inspireert de omgeving me om de gerechten in mijn hoofd te ordenen en nieuwe combinaties te bedenken. Ook het interieur van het restaurant, dat door mijn zus is uitgetekend, is geïnspireerd op de natuur en het Heverleebos. Naamsesteenweg - 3001 Heverlee www.natuurenbos.be
Tasttoe
Heverleebos
Groot Begijnhof
Het Leuvense Groot Begijnhof is een dorpje in het midden van een drukke stad. Deze volledig gerestaureerde historische wijk is met haar tien straten een van de grootste nog bestaande begijnhoven in Vlaanderen. De Dijle stroomt er dwars door en splitst er zich in twee armen. Het is een unieke ministad. De oudste huizen dateren uit de 16de eeuw en zijn in vakwerkstijl opgetrokken. Het is een oase van rust waar de mensen van je verwachten dat je er stil bent. Schapenstraat - 3000 Leuven
Dieter Cornelis
Tot voor kort werkte Dieter Cornelis in de keuken van ons restaurant, nu maakt hij de lekkerste pralines van Kessel-Lo en omstreken. De pralines die we bij de koffie serveren zijn door hem gemaakt. Dieter maakt zowel klassieke bereidingen als eigentijdse bereidingen en werkt veel met zuivere fruitsmaken. Mijn favorieten zijn de pralines met passievrucht en banaan. Gemeentestraat 76 - 2010 Kessel-Lo Tel. 0477 38 60 99 - www.dietercornelis.be
Groot Begijnhof
Chocolatier Dieter Cornelis
57
