ortfolio
Wilfred
Haafs “Broodbakken is topsport”
Inhoudsopgave Inhoudsopgave Inhoudsopgave Inleiding Personalia Bedrijfsgegevens Bedrijfshistorie: - van 1994 tot heden Loopbaan Opleidingen Mijn Passie: - Het broodbakken Mijn Passie: - Sport Wedstrijden en onderscheidingen Productontwikkelingen Publicaties Persoonlijke ontwikkeling Toekomst visie
1 2 4 6 8 12 15 16 20 26 28 30 32 35
1
Inleiding
Inleiding
2
De titel “Meester Boulanger” bemachtigen is naar mijn mening de ultieme uitdaging in ons vakgebied. En ja, ik heb de ambitie om mij te mogen aansluiten bij het selecte gezelschap dat die titel met gepaste trots mag voeren. Het is immers de hoogst haalbare kwalificatie binnen de bakkerijwereld.
nationale jeugdkampioenschap broodbakken werd beschreven. Graag trek ik de vergelijking tussen broodbakken en sporten, omdat dit beide mijn grootste passies zijn, waarover u verderop in deze portfolio meer leest. Als bakker speel je elke dag de finale, één keer verslappen en de klant blijft weg.
De titel voor mijn portfolio “Broodbakken is topsport” is dan ook niet zomaar gekozen. Broodbakken op het hoogste niveau vergt veel, heel veel inzet en vraagt uitgebreide vakkennis en vaardigheden die nodig zijn om je te kunnen onderscheiden. Net zoals bij het bedrijven van topsport moet je er “alles voor doen en veel voor laten” om uiteindelijk de hoogste trede te mogen beklimmen. In dit verband is het leuk te vermelden, dat al in 1988 het dagblad “De Gelderlander” met de kop “Bakkerswedstrijden zijn een sport” het artikel opende waarin het door mij behaalde
Naast het feit dat ik er bijzonder veel plezier aan beleef om het traject af te leggen om te komen tot de titel “Meester Boulanger”, is het deelnemen hieraan, en aan bakkerswedstrijden in het algemeen, een prachtig middel om je persoonlijke ontwikkeling en de kwaliteit van ons vakgebied in het algemeen sterk te verhogen. Ik ben dan ook dankbaar dat onze beroepsorganisatie dit faciliteert en ik roep graag collegabakkers op zoveel mogelijk hier aan mee te doen. Want superieure kwaliteit is broodnodig om ons als ambachtelijke bakkerijen te laten
overleven in de moordende concurrentiestrijd met de geïndustrialiseerde broodleveranciers. Ons vak is te mooi om die slag te verliezen, dat laten we toch zeker niet gebeuren!
“ÉÉN KEER VERSLAPPEN EN DE KLANT BLIJFT WEG”
Tot slot van deze inleiding vermeld ik graag dat mijn vrouw en kinderen mij in deze onvoorwaardelijk steunen en mij liefdevol stimuleren om met een mooi eindresultaat de finish te halen. Een betere motivatie kan een mens zich niet wensen.
3
Personalia
Personalia Graag wil ik mij even aan u voorstellen. Mijn naam is Wilfred Haafs, ik ben 48 jaar oud en ben getrouwd met Petra, dochter van een banketbakker uit Groningen. Samen hebben we twee prachtige dochters Amber en Merel. Zelf ben ik geboren in Didam en ben de oudste van drie kinderen uit een gezin dat veel aan sport deed (daarover verderop in deze portfolio meer). Hoewel ik niet uit een bakkersfamilie kom (moeder was zwemlerares en vader vrachtwagenchauffeur) vond in Didam mijn eerste kennismaking met het bakkersvak plaats. Dat gebeurde al op zeer jonge leeftijd, want ik was pas elf jaar toen ik de in ons vakgebied wel bekende Hans Som ontmoette. Dat gebeurde op een nogal opmerkelijke manier. Tijdens de zomervakantie liep ik, terwijl m’n vriendjes elders op vakantie waren, wat verloren over het plein voor de bakkerij van Hans Som en keek nieuwsgierig naar binnen wat daar te
doen was. Hij zag me, riep me naar binnen en na de welkomstwoorden “doe je jas maar uit” zette hij me na een korte uitleg meteen aan het werk. Ik vond het práchtig en heb er vanaf die dag al m’n vrije tijd doorgebracht. Hij nam me mee naar zijn bakkerswedstrijden waar ik veel opstak over het vak en waar ik getuige mocht zijn van zijn zoveelste onderscheiding die werd behaald. Toen wist ik het zeker: dat wil ik ook! Pas veel later kreeg ik in de gaten dat ik me geen betere leermeester had kunnen wensen. De liefde voor het vak is in die bakkerij begonnen en tot op de dag van vandaag denk ik met heel veel plezier en dankbaarheid aan die periode terug. Ook de ambitie om altijd te willen winnen en bij de besten te willen horen is daar op een gezonde manier gevoed en gestimuleerd.
“TOEN WIST IK HET ZEKER: DAT WIL IK OOK!” De aanleiding om voor mijzelf te beginnen lag ook in de liefde. Tijdens een wintersportvakantie in 1994 in Oostenrijk leerde ik Petra kennen. Het was liefde op het eerste gezicht en ze was ook nog eens dochter van een banketbakker! Bestaat toeval? De klik was dermate goed en we geloofden zo in elkaar dat we datzelfde jaar al samen besloten een eigen zaak te gaan stichten.
5
Bedrijfsgegevens
Bedrijfsgegevens “Bakkerij Haafs” bestaat uit twee winkels en een separate bakkerij in het mooie dorp Haren bij Groningen. Van de twee winkels is die aan het Raadhuisplein de hoofdvestiging. Het is een winkel met ook nog een eigen bakkerij waar luxe bakkersproducten worden gebakken zoals desem, spelt en alle andere luxe broodsoorten. Verder wordt het assortiment in die winkel vanzelfsprekend aangevuld met het uitgebreide broodassortiment dat in de centrale bakkerij aan de Oude Middelhorst wordt gebakken. De winkel aan de Anjerlaan is een echte buurtwinkel, weliswaar niet al te groot, maar het gehele assortiment dat Bakkerij Haafs voert is er zo goed als aanwezig.
6
De bakkerij aan de Oude Middelhorst is de centrale productie-unit waar ook de cronuts, appelbeignets en lekkernijtjes worden gebakken en van waaruit ook alle logistiek (inpak, transport etc.) wordt georganiseerd en uitgevoerd. De grote verscheidenheid aan leveringen aan o.a. supermarktketens, horeca en collega-bakkers maakt die logistieke functie van de centrale bakkerij tot een speerpunt in een succesvolle bedrijfsvoering. Mede dankzij de ondersteuning van moderne computersystemen is het bedrijf daartoe goed geoutilleerd. Vanzelfsprekend hechten we veel waarde aan de voedselveiligheid, vandaar dat de bakkerij ook een ISO-certificering heeft.
De totale personele bezetting bedraagt ca. 15 fte, verdeeld over een kleine 20 personen die gedeeltelijk part-time werken. De winkels kennen 6 fte’s, de logistiek vraagt 1,5 fte en de bakkerij en de leiding (incl. Wilfred en Petra) zijn goed voor de overige fte’s.
De aansturing van het bedrijf vindt hoofdzakelijk plaats vanuit de vestiging aan het Raadhuisplein. Ons bedrijf is al vanaf de beginjaren aangesloten bij het Echte Bakkersgilde.
Bedrijfshistorie Bedrijfshistorie van 1994 tot heden
“Bakkerij Haafs“ heeft nog niet zo’n heel lange geschiedenis. In de zomer van 1994 besloten Petra (een dochter van banketbakker Den Otter uit de stad Groningen) en Wilfred Haafs samen een sprong te wagen in een bakkersonderneming. In augustus 1994 was het al zover en kochten zij in Haren aan het Raadhuisplein een failliete bakkerij van een curator. Mede door de uitgebreide ervaring in de bakkerswereld van zowel Wilfred (toen 27 jaar) als van Petra (toen 25 jaar) konden zij voortvarend van start gaan.
9
Bedrijfshistorie De zaken gingen voorspoedig en al in 1997 namen zij de banketbakkerij van de ouders van Petra over. In 1998 deed zich de gelegenheid voor een buurtwinkel in de Anjerlaan te starten. Die gelegenheid naar verdere bedrijfsuitbreiding lieten zij zich niet ontgaan en zo begon daar hun nevenvestiging in Haren. Door de alsmaar groeiende omzet werd de capaciteit van de bakkerij bij de winkel aan het Raadhuisplein ontoereikend en besloten Petra en Wilfred in 2000 een separate bakkerij te bouwen aan de Oude Middelhorst in Haren. In 2002 startte de broer van Petra een filiaal in Hoogkerk dat eveneens werd beleverd vanuit de bakkerij in Haren. Inmiddels had Wilfred zich aangesloten bij de “Top bakkers” wat o.a. resulteerde in een forse toename van de omzet richting supermarktketens als Spar en Jumbo en uitvaartonderneming Yarden. Door de leveringen aan deze “grootafnemers”
10
en in toenemende mate ook aan collega-bakkers explodeerde de omzet voor een zelfstandige bakkerij van deze omvang naar ongekende hoogte. Besloten werd dan ook in 2008 een bakkerij in Winschoten over te nemen. Achteraf bezien bleek dat geen gelukkige keuze. Niet alleen de algehele economische crisis in ons land speelde hen parten, ook het feit dat er ondanks vooronderzoek, in samenwerking met de bank, nogal wat lijken uit de kast kwamen, deed de zaken geen goed. Daarnaast groeide bij Wilfred het gevoel dat hij full-time manager was geworden i.p.v. “meewerkend voorman” die nog zo graag samen met zijn mensen producten wilde ontwikkelen. Toen ook nog eens de financiën onder onaanvaardbare druk kwamen te staan werd er tot drastische maatregelen besloten en werd “Winschoten” in 2011 uit bedrijf genomen. Er werd samen met de huisbankier een nieuw ondernemingsplan opgesteld: de twee winkels
in Groningen en Hoogkerk werden afgestoten en “Bakkerij Haafs” ging weer “back to basic”. Met andere woorden: weer doen waar we goed in zijn, het broodbakken. Door dit pijnlijke maar ook moedige besluit is “Bakkerij Haafs” weer een gezonde en goed beheersbare onderneming waar met veel plezier en met liefde voor het vak wordt gewerkt. Waar de passie tastbaar en zichtbaar is en waarbij Wilfred zich weer helemaal een Echte bakker voelt.
Loopbaan
Loopbaan 1978 - 1983 Al vanaf mijn elfde jaar was ik dagelijks te vinden als hulpje in de bakkerij van Hans Som en later in de bakkerij van Geert Brandts te Didam.
1992 - 1993 In deze periode heb ik gewerkt bij bakkerij Wulms te Weert om nog meer ervaring op te doen. Men was daar namelijk heel ver in het ontwikkelen van productietechnieken.
1983 - 1986 Direct aansluitend op mijn bakkersopleiding ben ik als bakker in dienst getreden bij bakkerij Brandts in Didam. Naast de kennis en de vaardigheden die ik daar in de praktijk opdeed, heb ik mij in die periode verder bekwaamd in het vak door het volgen van de opleiding voor Gezel en 1ste Gezel. De voorgeschotelde leerstof kon ik dus direct in praktijk brengen.
1993 - 1994 Op verzoek van bakkerij Kaspers te Doetinchem ben ik daar weer in dienst getreden i.v.m. ziekte van dhr. Kaspers.
1987 - 1992 Onder het motto “verandering van spijs doet eten” heb ik mijn blik verruimd en ben als broodbakker in dienst geweest bij bakkerij Kaspers te Doetinchem. Daar kreeg ik als 20-jarige al het vertrouwen de hele broodproductie te runnen.
1994 - heden In 1994 heb ik samen met mijn echtgenote onze eigen zaak “Petra en Wilfred Haafs, De Echte Bakker” opgezet in Haren. Naast het uitoefenen van ons mooie ambachtelijk vak en het alsmaar innoverend bezig zijn heb ik in deze periode met vallen en opstaan veel geleerd over het ondernemerschap. Zoals in het hoofdstuk “Historie” valt te lezen was het een harde leerschool, maar we zijn er goed uitgekomen en het heeft een schat aan ervaring opgeleverd die ons in het eigentijds zaken doen goed van pas komt.
Daarbij is een groot voordeel van een eigen bedrijf dat je naar hartenlust kunt experimenteren met nieuwe grondstoffen en met de modernste technologiën. Ook biedt de vrijheid die het zelfstandig ondernemerschap met zich meebrengt je de kans om in alle opzichten je eigen koers te varen. Algemeen Ik voel me bevoorrecht dat ik zo’n verscheidenheid aan werkervaring heb mogen opdoen bij de genoemde werkgevers. En zeker niet onbelangrijk: zonder uitzondering heb ik bij hen allemaal met veel plezier en in goede harmonie gewerkt. Ik ben hen dan ook dankbaar voor hun coaching en voor de gelegenheid die zij mij geboden hebben zelfstandig te opereren binnen hun bedrijf. Met veel genoegen kijk ik op die perioden terug.
13
Opleidingen Opleidingen 1979 - 1983 Aspirant-bakkersopleiding Ambachtsschool Boulevard Heuvelink te Arnhem, met diploma afgesloten. 1983 - 1986 Streekschool Doetinchem (docenten o.a. Hans Som en Cees de Haan). Daar het diploma Gezel en 1e Gezel behaald.
1987 - 1988 Ondernemersopleiding te Nijmegen, succesvol afgesloten met diploma. 2012 Bakery Institute: een week cursus ”Boulangerie” van Francois Brandt.
1986 - 1987 Onderbreking studies door het vervullen van de toen nog verplichte militaire dienst. Ik was daar weliswaar als kok-chauffeur in dienst, maar miste het echte bakken toch wel.
15
Mijn passie
Mijn passie het broodbakken
Als je de “Johan Cruijff onder de bakkers” – zoals ik Hans Som graag mag betitelen – als eerste leermeester hebt gehad, dan is de aanzet naar liefde voor het vak een inkoppertje. Als je dan ook nog eens bij hem je eerste brood hebt mogen kneden, het in de oven hebt zien rijzen en het vervolgens hebt mogen ruiken en proeven, dan is een gelukzalig gevoel je deel. En vanaf dat moment weet je “dit is zó mooi, zó puur, zó echt en zo’n eerlijk product, dat wil ik altijd wel blijven maken”.
Dat trotse gevoel van toen ervaar ik na ruim 35 jaar in het vak nog steeds. En zeker als ik weer een nieuw product heb kunnen ontwikkelen. Het bedenken van iets nieuws, het uitwerken van het eerste idee, het keer op keer de eerste probeersels proeven, het net zolang verbeteren totdat je “yes!” kunt roepen: dat, ja dat maakt dit vak zo mooi. Het inschatten van de reacties van je kwaliteitsbewuste, maar ook o zo kritische klanten bij de eerste presentatie van je nieuwe product maken het ook nog eens tot een spannend proces. En wat is het dan genieten als de duimen omhoog gaan en je met je hele team de complimenten in ontvangst mag nemen en het succes met elkaar mag delen.
Ons vak geeft zoveel aanleiding om je ziel en zaligheid in nieuwe producten te leggen en in te spelen op nieuwe trends. Zoals de opkomst van Desem maar ook Spelt, waarbij je wordt uitgedaagd om nog meer uit jezelf te halen qua ambachtelijke vaardigheden en kennis en kunde. Het tijdig onderkennen van de mogelijkheden van nieuwe of verbeterde ingrediënten en het succesvol in de markt zetten van verbeterde en/of nieuwe producten maakt dat dit beroep nooit tot een sleur zal worden. In de winkel ’s morgens al vroeg een tevreden klant horen zeggen dat-ie weer gaat genieten van zijn ontbijt, ja dat geeft mij en m’n hele team de drive om elke dag weer een topprestatie te leveren. Want het is hard, vaak heel hard werken. Maar alles wat je met liefde doet, kun je lang volhouden nietwaar. Ik hoop dan ook nog jarenlang mijn passie voor dit vak over te mogen brengen aan de volgende generatie.
17
Mijn passie
Mijn passie sport
Ja, actief sport bedrijven is mijn tweede grote passie. Ook daarin bij de besten te willen horen, zat er van jongs af aan al ingebakken. Dat begon al, toen ik op 12-jarige leeftijd dagelijks van Didam naar Arnhem (ca. 18 km enkele reis) naar de bakkersopleiding fietste. Ik maakte er een sport van dat in een recordtijd te doen en gebruikte een stopwatch om de prestatie te kunnen meten. Daarin ligt, denk ik dan ook, de basis van de opbouw van mijn uithoudings- en doorzettingsvermogen. Want “weer of geen weer”: gefietst werd er en de stopwatch ging altijd mee. Met een moeder als zwemlerares zal het niemand verbazen dat mijn eerste sport wedstrijdzwemmen werd. De uitdaging om telkens weer te scoren bij de regionale wedstrijden en kampioenschappen bracht veel voldoening. De bekers staan weliswaar te verstoffen op zolder,
maar dat neemt niet weg dat ik nog met veel plezier aan die tijd terug denk. Na een aantal jaren wedstrijdzwemmen zocht ik een nieuwe uitdaging en die vond ik in het hardlopen. Waarbij de aanleiding om daarmee te beginnen een weddenschap was tussen mijn ouders en mij. Een kratje bier viel er te verdienen als ik mijn eerste hardloopwedstrijd van 6 km zou uit lopen. Ook al zullen we heden ten dage onze kinderen niet meer prikkelen met een krat bier, het leidde er toen wel toe dat ik de smaak te pakken kreeg en mij al snel aansloot bij de plaatselijke triatlonvereniging (overigens samen met mijn broer, zus en moeder; ik kom dus uit een enthousiaste sportfamilie).
21
Mijn passie Mijn passie nam bijna onverantwoorde vormen aan en ik raakte op een gegeven moment dan ook zwaar overtraind. Na een jaar gedwongen rust en een belangrijke ervaring rijker pakte ik met beleid de draad weer op en ging o.a. meedoen aan de landelijk bekende Survivalrun in het Achterhoekse plaatsje Beltrum. In het grote deelnemersveld met alle Nederlandse toppers haalde ik de 20e plaats. Daar was ik echt trots op. Tegenwoordig ben ik een gepassioneerd skiër en mountainbiker. Samen skiën met vrouw en dochters (waarvan één jarenlang in de nationale jeugdselectie zat) is een telkens terugkerend familiefeestje van de bovenste plank. Als dan ook nog eens wat vrienden dezelfde passie voor het skiën hebben, is het niet moeilijk om er toe te komen om “op hoogtestage” te gaan en aan je conditie te werken.
22
Omdat we nu eenmaal niet wekelijks aan wintersport kunnen doen, ontspan ik me in het weekend met een vriendengroep op de mountainbike. Dat gaat er best fanatiek aan toe, maar met beleid, want ik heb m’n lesje wel geleerd. De voldoening die dit alles geeft en het daarbij op peil houden van de conditie geeft de broodnodige energie om in het dagelijks leven die andere topsport te kunnen bedrijven: het uitoefenen van het mooie bakkersvak in al zijn facetten.
Wedstrijden en onderscheidingen Wedstrijden en onderscheidingen
Tijdens mijn inmiddels decennia lange loopbaan heb ik aan veel wedstrijden en verkiezingen meegedaan. De eerste prijzen bij de kampioenschappen als nog jonge bakker heb ik wat gedetailleerder genoteerd. De sensatie van de overwinningen en behaalde prijzen was in de beginperiode ongekend, maar “winnen went nooit” en nog steeds doe ik graag mee aan wedstrijden en verkiezingen. Hiernaast een greep uit de behaalde resultaten.
1984 Algemene Jeugdklasse Nederlands kampioenschap, 3e plaats. 1985 Nederlands kampioen 1e gezel!
1986 Algemene Jeugdklasse Nederlands kampioenschap, 2e plaats. 1987 Europees jeugdkampioenschap te Wenen, 4e plaats. Enkele prijzen van recentere datum: 2006 1e bij de Echte Bakkers tijdens de landelijke verkiezing van de beste oliebollenbakker en in 2012 eindigde ik als 2e bij die verkiezing. 2009 9e plaats tijdens de AD oliebollentest (ik heb een zestal keer meegedaan aan die test en van 2009 t/m 2013 ben ik telkenjare gekozen tot de beste oliebollenbakker van de provincie Groningen).
2013 “Meest klantvriendelijke winkel” bij de door het “Harener Weekblad” georganiseerde verkiezing.
2014 Award voor “lekkerste amandelspeculaasjes” gewonnen tijdens de Vakwedstrijd voor ambachtelijke (banket)bakkers in Nieuwegein. 2014 3e plaats behaald bij de BakkersVakwedstrijden in de categorie “Kampioenschap Brood, Koek en Banket” (het overall klassement dus). 2014 Kampioen in het oliebollen en appelbeignetsklassement tijdens de laatste editie van de Vakwedstrijden.
Productont wikkelingen
Productontwikkelingen Innovatie is niet alleen een vereiste om de slag met de concurrentie te winnen, het is ook nog eens een geweldige motivator om het plezier en de passie in je vak te behouden en uit te bouwen. Wat is er nu leuker dan je te verdiepen in verbeterde c.q. nieuwe grondstoffen, procestechnieken en opkomende trends. Om vervolgens samen met je team aan het experimenteren te gaan en uiteindelijk een nieuw product te ontwikkelen, of bestaande producten in een eigentijdse en dus verbeterde versie uit te brengen. Daarbij dankbaar gebruikmakend van de nieuwste technologieën. Onder het motto “keep it simple and makeable” streef ik ernaar de schoonheid in de eenvoud te ontdekken en producten op te leveren die naast een voortreffelijke smaak en uitstraling een goede verkoopbare prijsstelling hebben, want van passie alleen rookt de schoorsteen niet.
28
Concrete voorbeelden van door mij ontwikkelde of doorontwikkelde producten zijn IZI Bites, Lekkernijtjes, Cronuts en Appelbeignets. Daarvan heb ik de IZI Bite, zijnde een sportreep op basis van kwark, noten en zuidvruchten, geheel zelf ontwikkeld. De andere heb ik op mijn manier doorontwikkeld en zijn vooral ook bestemd voor de omvangrijke groep collegabakkers die ik tot een trouwe groep grootafnemers mag rekenen. Belangrijk is ook de variëteit aan broodsoorten die we zelf bedacht hebben op basis van zelfgekozen ingrediënten en die we met onze eigen bereidingswijze vervaardigen. Mede door de komst van het “Bakery Institute” en het “Nederlandse Boulangerie-team” is er beweging gekomen in de bakkerswereld. O.a. via hun promotieactiviteiten aangaande Desem e.d. hebben zij fantastische extra mogelijkheden voor
productontwikkelingen aangereikt. Zo veel en zo gevarieerd dat ik die als “gek makend” heb beleefd. Het zal dan ook niemand verbazen, dat ik daar met bijna ontembaar enthousiasme ingedoken ben. We willen ons manifesteren als een eigentijdse ambachtelijke bakkerij die puur natuur (lees: met gebruikmaking van 100% natuurlijke ingrediënten van gegarandeerde afkomst) smaakvolle broden op de plank brengt. Broden die de klant kan waarderen en waar hij graag voor terugkomt.
Publicaties Publicaties Over mij en ons bedrijf zijn dankzij de veelheid aan behaalde resultaten bij kampioenschappen en verkiezingen nogal wat publicaties verschenen. En het internet is natuurlijk een fenomeen dat zich in toenemende mate leent voor publicaties en reportages. Zoals o.a. via de in ons vak landelijk bekende website www.bakkerswereld.nl. Met een trots gevoel geef ik hier een bloemlezing uit krantenknipsels/vakbladen etc.
30
31
Persoonlijke ontwikkeling
Persoonlijke ontwikkeling
Door mijn variëteit aan werkervaring en opleiding heb ik mij kunnen ontwikkelen tot wie ik nu ben. Daarbij heb ik in eerste instantie de klassieke ontwikkeling doorgemaakt van hulpje naar (leerling)bakker, naar Gezel en 1e Gezel. In latere levensfases heb ik mij kunnen ontwikkelen op het gebied van innovatie en product-technische facetten van het vak. Ook de ontwikkeling naar klantgerichte aandacht, presentatie van producten en verkooptechnieken heb ik met plezier doorgemaakt. Aangevuld met de trainingen zoals die bij het Bakery Institute, de Ondernemingsopleiding en het met vallen en opstaan zelfstandig ondernemer zijn, heeft mij gevormd tot wie ik nu ben.
Maar, om maar eens een cliché te gebruiken, “stilstand is achteruitgang” en wil je bijblijven en de met pijn en moeite verworven voorsprong op anderen met succes kunnen verdedigen, dan zul je je leven lang moeten blijven leren.
vooruitkomen in de samenleving”. Met als toelichting: “volwassenen moeten hun kennis en competenties actueel kunnen houden om zo hun (arbeids)marktpositie op peil te houden en te werken aan verbetering van hun positie”.
Zoals op het internet (o.a. op de website van de Onderwijsraad) te lezen valt zijn vooraanstaande deskundigen het met elkaar eens: de tijd is voorbij dat je één keer in je jeugd een opleiding volgt en daarna een leven lang kunt werken. In deze en de komende tijd zullen werken en leren elkaar blijven afwisselen c.q. aanvullen. Niet voor niets is door de Onderwijsraad als één van de basisfuncties aangemerkt: ”het bij de tijd blijven en
Ik onderschrijf die stelling van harte en het scheelt daarbij natuurlijk dat ik het met veel plezier doe. Ik geniet ervan de concrete resultaten weerspiegeld te zien in mijn productontwikkelingen en behaalde resultaten bij kampioenschappen en verkiezingen. De stap naar het Meesterschap in de Boulangerie zou natuurlijk een prachtige bekroning zijn van mijn persoonlijke ontwikkeling tot nu toe.
33
Toekomstvisie Toekomstvisie Exclusiviteit, superieure kwaliteit, tastbare ambachtelijkheid en aandacht zijn wat mij betreft de kernwoorden om de toekomst van de ambachtelijke bakker veilig te stellen. Deze op zich abstracte begrippen dienen vertaald te worden naar producten en diensten die de klant zal verleiden om voor mij en mijn vakgenoten te kiezen. Economisch gezien verkeren we nog steeds in zwaar weer en zullen we alle zeilen bij moeten zetten om de wedstrijd te winnen. Het deelnemersveld aan de wedstrijd breidt zich alsmaar uit, van op industrieel vervaardigde producten gebaseerde aanbieders tot thuisbakkers aan toe. Met de bewuste keuze van “Broodbakken is topsport” als titel voor deze portfolio probeer ik aan te geven dat we het peloton voor moeten blijven door maximale inzet op alle hierboven genoemde fronten. Een steeds grotere groep
consumenten dreigt immers te kiezen (of heeft al gekozen) voor de prijsstelling, toenemende kwaliteit en het gemak waarmee bakkersproducten in de supermarkten verkrijgbaar zijn. Exclusiviteit dient ons uniek te maken in het veld van aanbieders, want “de industrie” zit niet stil. Er wordt gigantisch veel geïnvesteerd om de kwaliteit van de ambachtelijke bakker te evenaren (en als we niet oppassen te overtreffen). Ik pleit er dan ook voor de kansen die met name Desem ons biedt vakbreed te benutten. We moeten geen angst hebben om te experimenteren. We kunnen naar mijn idee er meer uithalen door als collega’s onze ervaringen en kennis te delen. Want: kun je niet delen, dan kun je ook niet vermenigvuldigen. En dat is nu precies wat je met Desem wel moet doen: eerst delen en dan vermenigvuldigen. Graag pleit ik er voor om de naam “Desem” te beschermen als dat mogelijk is.
35
Toekomstvisie Om zo duidelijk onderscheid te maken en dus duidelijkheid te bieden aan de consument. En wellicht kan er een keurmerk voor bepaalde broodsoorten ontwikkeld worden om met behulp daarvan ons ambacht beter te profileren. Door meer specialisatie kunnen we exclusiviteit vergaren. Toepassen van de beste, zelfgekozen natuurlijke grondstoffen en zelfgeselecteerde verbetermiddelen en ingrediënten dienen onze producten uniek in hun soort te maken. Aan de beste grondstoffen hangt natuurlijk een duurder prijskaartje, maar menig consument is bereid, binnen aanvaardbare normen, wat meer te spenderen aan exclusieve producten van superieure kwaliteit. Die superieure kwaliteit dient geleverd te worden door vakmanschap van meesterlijk niveau (de bekende bier- reclameslogan “vakmanschap is meesterschap” vat dat jaloersmakend treffend
36
samen). Want al zijn je grondstoffen etc. nog zo goed, het is de kunst het geheel te kneden tot een product waar de kwaliteit van afstraalt. Daarom is het zo belangrijk te blijven innoveren, je te blijven meten met de collega’s in wedstrijden en in gildeverband elkaar te steunen om alsmaar te verbeteren. De markt heeft ons veroordeeld tot “levenslang” leren en door-ontwikkelen. Maar i.p.v. dat als een straf te zien, moeten we er kansen in zien ons te blijven onderscheiden en ons meesterlijk te manifesteren. De naam van de onderscheiding “Meester Boulanger” vat dit alles mooi samen. Met tastbare ambachtelijkheid probeer ik aan te geven dat de klant in de winkel kan voelen, ruiken en proeven dat het broodproduct niet “fabrieksmatig” maar met passie en liefde voor het vak is gemaakt en dat de klant dit terugvindt in smaak. “De wereld van Desem” biedt samen
Slotwoord Slotwoord met o.a. Spelt een scala aan mogelijkheden om ons ambacht in tastbare producten te etaleren. “Last but not least” is aandacht te kenmerken als een speerpunt in het veilig stellen van onze toekomst. Niet alleen de dagelijkse aandacht tijdens het vervaardigen van onze mooie producten, maar vooral ook de aandacht voor de klant. Aandacht in de vorm van presentatie en persoonlijke benadering in de winkel zijn de welbekende vereisten. Aandacht in de vorm van betere en gemakkelijkere bereikbaarheid op de door de consument gewenste tijden zal in de toekomst steeds belangrijker worden. Hoe daarop in te spelen is nog een hele puzzel, maar die puzzel zal gelegd moeten worden.
Met deze portfolio heb ik willen laten zien: “dit ben ik, dit doe ik, zó doe ik het en zó kijk ik tegen de toekomst aan”. Met vriendelijke bakkersgroet, Wilfred Haafs
37
