Wijn inkopen, serveren en consumeren
Wijngaard
Druivenstok
Vinificatie
Wetgeving en etikettering
Smaak van wijn
Figuur 6.1: Het proces van wijn maken
Tot slot besteedt dit hoofdstuk aandacht aan het serveren en consumeren van wijn. De onderwerpen die hierbij behandeld worden, zijn: – wijninkoop en wijnkaart – het openen van een fles – flesfouten – het juiste glas – wijnopslag
Bij de bepaling van het assortiment zijn de volgende zaken belangrijk: – inkoopprijs. Die bepaalt immers de verkoopprijs; – breedte en diepte van het assortiment. De breedte van het assortiment is de hoeveelheid wijntypen op de kaart; de diepte van het assortiment is de hoeveelheid per wijntype. In de tabel hierna staat dit verduidelijkt.
ÁÂÆÁÆÃÇÇȽÆÏÁÂÆù¹ÊÌ
De keuze voor de opbouw van het assortiment is grotendeels afhankelijk van de bedrijfsformule van het restaurant. Een breed en diep assortiment betekent veel opslag, wat een behoorlijke investering vereist. Bovendien vereist het veel ruimte . Hierbij is de omloopsnelheid belangrijk: hoe vaak de voorraad per jaar verkocht wordt. Een snelle omloopsnelheid is gunstig, omdat er dan minder geld in de voorraad geïnvesteerd hoeft te worden. Ten slotte moet er ook een goed kelderbeheer zijn; de voorraad moet regelmatig worden gecontroleerd en geteld. Om deze redenen kiezen veel restaurants voor een kleinere voorraad. Hierdoor is het niet mogelijk alle goede wijnen zomaar in te kopen.
Wijn inkopen is niet zo eenvoudig als het lijkt. Er is immers een enorm aanbod. Het is de kunst hieruit de juiste wijnen te selecteren. Om dit goed te doen, is het noodzakelijk dat de selectiecriteria duidelijk zijn, vooral als de wijnen op de wijnkaart van een restaurant komen. Voordat je gaat inkopen, moeten de doelstellingen daarom eerst duidelijk zijn: ‘Wat wil ik met de wijn?’ Welke wijn in aanmerking komt voor aankoop is vooral afhankelijk van: – het assortiment; – de inkoopkanalen; – de wijnkaart. Assortiment De eerste vraag is hoeveel wijnen er op de kaart moeten staan. De wijnkaart moet groot genoeg zijn om de gast voldoende keus te bieden. Aan de andere kant moet hij ook weer niet té groot zijn. De gast ziet dan immers door de bomen het bos niet meer en kan niet meer kiezen.
Inkoopkanalen De grootte en de samenstelling van het assortiment heeft gevolgen voor de inkoop. Als een restaurant weinig wijnen in voorraad wil hebben, is het ver-
1
Wijnwinkel Lavinia in Parijs: bekend om het uitgebreide assortiment
standig te kiezen voor samenwerking met een leverancier in de buurt, zodat het mogelijk is om snel aan te vullen. ‘Nee’ moeten verkopen omdat de wijn niet beschikbaar is, is immers een slechte zaak. Meestal kost een wijn bij de kleinere leverancier uit de buurt weliswaar meer, maar hij levert vaak sneller en frequenter. Bovendien kan dat een besparing opleveren op de kosten van voorraad en opslag. Er zijn ook wijnhandelaren die op andere terreinen behulpzaam zijn, bijvoorbeeld bij het maken van de wijnkaart. Het is ook mogelijk groot in te kopen of zelf te importeren. De prijs per fles is dan weliswaar lager, maar je hebt wel een groot aantal flessen in voorraad. Het rechtstreeks kopen heeft zijn charme: je kunt ter plaatse wijn proeven en zien hoe de druiven groeien. Hierdoor kun je de gasten meer over de wijn vertellen. Zelf inkopen heeft ook nadelen. Het is niet eenvoudig in een sfeervolle kelder bij een enthousiaste wijnboer objectief te proeven. Neem daarom altijd flessen mee naar huis en neem pas later de beslissing tot aankoop. Wie zelf wijnen uit het buitenland gaat importeren is bovendien zelf verantwoordelijk voor de aangifte van accijnzen, wat uiteraard ook kosten meebrengt, en bovendien tijd kost. Veel vervoerders zijn bereid deze formaliteiten te verzorgen. Deze kosten moet men niet vergeten bij de berekening van de verkoopprijs.
Een probleem van de wijninkoop is dat wijnen soms enige tijd nodig hebben om op dronk te komen. Als je dergelijke wijnen wilt aanschaffen zul je meestal zelf moeten zorgen voor de opslag. De meeste wijnleveranciers verkopen de wijnen, maar bewaren ze niet. Het is de verantwoordelijkheid van de koper om te bepalen of een wijn nog enige tijd moet liggen. Het is mogelijk op wijnveilingen oudere wijnen te kopen, maar het probleem is dat vaak niet bekend is hoe de wijn was opgeslagen. Daarom moet je je hier goed over laten informeren. Houd er bovendien rekening mee dat je niet alleen de geveilde prijs moet betalen, maar ook een opslag voor het veilinghuis en de BTW. Wijnkaart De ingekochte wijnen komen in een restaurant op de wijnkaart. Je kunt eigenlijk niet zeggen hoe de standaardwijnkaart eruit moet zien: iedereen kiest zijn eigen indeling en uitvoering. Wel gelden de volgende aanbevelingen: – Zorg dat er geen fouten op de kaart staan. Alle gegevens die op de kaart staan, moeten ook op het etiket staan. Neem die gegevens correct over. Het is opmerkelijk hoe vaak dat in de praktijk niet gebeurt. – Kies voor een vaste volgorde waarin je de gegevens vermeldt, en pas deze consequent toe, bijvoorbeeld: Jaartal – naam van het huis – eventueel druivenras – herkomstgebied – prijs.
ʽ½¼Ì½½Æ¼Á½È̽ιÆÀ½ÌÏÁÂƹËËÇÊÌÁŽÆÌ Ê½½¼Ì½
Á½È̽
2
ƼÁ½È
ŹÄ
ÆýĽÏÁÂÆÌÑȽÆǾÏÁÂÆ¿½ºÁ½¼½Æ
ʽ½¼ ½½ÄÏÁÂÆÌÑȽÆǾÏÁÂÆ¿½ºÁ½¼½Æ
½ÁÆÁ¿ËÇÇÊ̽ÆȽÊÌÑȽ
½ÁÆÁ¿ËÇÇÊ̽ÆȽÊÌÑȽ
Á½È
ÆýĽÏÁÂÆÌÑȽÆǾÏÁÂÆ¿½ºÁ½¼½Æ
½½ÄÏÁÂÆÌÑȽÆǾÏÁÂÆ¿½ºÁ½¼½Æ
½½ÄËÇÇÊ̽ÆȽÊÌÑȽ
½½ÄËÇÇÊ̽ÆȽÊÌÑȽ
– Kies voor een logische indeling van de wijnkaart. Kies bijvoorbeeld voor de volgorde waarin gasten wijn bestellen: 1. champagnes en mousserende wijnen; 2. witte wijnen; 3. rode wijnen; 4. zoete wijnen. – Het kan nuttig zijn extra informatie te geven. Zorg er wel voor dat die informatie klopt. Vooral bij smaakaanduidingen is dat belangrijk. Het is namelijk uitstekend om de gasten te informeren over de smaakstijl van de wijn, maar daarmee schep je ook een verwachting die beantwoord moet worden. Houd er bovendien rekening mee dat smaakprofielen van wijnen zich ontwikkelen. Je moet de indeling van de wijnen in voorraad dus bijhouden en het smaakprofiel van de wijn op de kaart aanpassen, als het smaakprofiel van de wijn sterk is veranderd. ĽËÇȽƽÆ
Een goede hevelkurkentrekker werkt volgens het hefboomprincipe. De onderdelen zijn: – een scherp en liefst gekarteld mesje om de capsule af te snijden; – een hevel die op de hals van de fles wordt geplaatst; – een open spiraal. Capsule Hals
Hevel
Spiraal
Kurk Een wijn met ‘kurk’ ruikt jute-achtig en smaakt muf en schimmelig. Veel mensen dachten dat een kurkgeur én kurksmaak werden veroorzaakt door een slechte kwaliteit kurk van een onhygiënische kurkfabrikant of slordige wijnboer. Maar dat is niet zo. Wijn met ‘kurk’ smaakt naar een chemische stof met de naam TCA (2,4,6-trichloroanisole). Deze stof komt vrij bij het bleken en desinfecteren van kurken. Deze geeft een vergelijkbare geur en smaak af als pentachlorofenol: dat is een stof waarmee pallets, balkenconstructies en containerkisten van grenenhout worden behandeld. Ook deze heeft geen kurk nodig om wijn aan te tasten, maar besmet de wijn door de lucht. Deze twee stoffen tasten de wijn aan en geven het de kurksmaak. De oplossing hiervoor is de allernieuwste methode om kurken te steriliseren: niet door ze van buiten naar binnen te verwarmen, maar juist andersom: van binnen naar buiten, wat lijkt op het principe van een magnetron. Het voorproeven van de wijn in een restaurant is bedoeld om te controleren of een fles in goede conditie is. Soms ruikt een gastheer aan de kurk, maar dat heeft weinig zin: het gaat om de smaak van de wijn. Zwaveldioxide Om wijn te conserveren gebruikt men meestal zwaveldioxide (SO2), ofwel sulfiet. Het gaat oxidatie tegen en zet de werking van micro-organismen als bacteriën en gisten stop. Als de wijnproducent meer dan de toegestane hoeveelheid gebruikt, is dat te ruiken aan de prikkelende en onaangename chemische geur. Deze drukt het aanwezige aroma vaak volledig weg, waardoor de fruitigheid bij jonge wijnen verdwijnt. Te veel sulfiet kan bovendien hoofdpijn veroorzaken.
Figuur 6.8: Hevelkurkentrekker
De spiraal moet zo wijd zijn dat je er een lucifer in de lengterichting doorheen kunt steken. Sommige kurkentrekkers hebben een hevel met een nokje halverwege. Hiermee kan de kurk in twee etappen, rechter uit de fles geheveld worden. Ľ˾ÇÍ̽Æ
Ondanks alle zorg van de wijnmaker is het mogelijk dat een fles niet in orde is. Er kunnen enkele fouten voorkomen, waarvan ‘kurk’ het meest voorkomende probleem is.
Oude fles
3
Oxidatie Oxidatie kan gewenst of ongewenst zijn. Gewenste oxidatie wordt toegepast bij wijnen als Sherry en Madeira. Ongewenste oxidatie treedt op bij een te grote inwerking van zuurstof uit de lucht. Zuurstof uit de lucht kan zich immers erg gemakkelijk verbinden met veel stoffen in de wijn. De kleur verandert (bruinverkleuring) en de druivenaroma’s maken plaats voor een geoxideerde ranzige geur, vaak een notengeur. De wijn kan niet meer van deze oxidatie afkomen. Azijnsteek door azijnzuurbacteriën Azijnsteek wordt veroorzaakt door azijnzuurbacteriën, die de alcohol in de wijn naar azijnzuur oxideren. Dit gebeurt onder invloed van zuurstof uit de lucht. Een wijn met weinig zuur is sneller vatbaar voor azijnzuurbacteriën. Ook bij hogere temperaturen vindt azijnsteek gemakkelijker plaats. De wijn krijgt een typische geur (velpon, lijm) en een harde, scherpe, zure nasmaak. Troebelheden en depot Er bestaan veel vormen van troebelheden in wijn. Troebelheid is in het algemeen niet gewenst, maar als deze ontstaat door wijnsteenzuurkristallen hoeft deze de geur of smaak niet te schaden. In sommige gevallen is troebelheid zelfs onvermijdelijk, bijvoorbeeld als de tannine door veroudering neerslaat. • Wijnsteenzuurkristallen Wijn bevat wijnsteenzuur. In combinatie met kalium kan dit zuur onoplosbare kristallen vormen die naar de bodem zakken of aan de kurk hechten. De aanwezigheid van deze kristallen in de fles beïnvloedt de geur of smaak van de wijn niet. Kou bevordert de vorming van deze kristallen. Er zijn methoden om de vorming van deze kristallen in de fles te voorkomen. Vooral witte wijnen krijgen al tijdens de lagering een koudebehandeling: men brengt de wijn korte tijd op een lage temperatuur van ongeveer -4°C, waardoor de kristallen neerslaan. Ze worden verwijderd en kunnen zich niet meer in de fles vormen. • Neerslag van kleurstoffen en tannine Kleurstoffen en tannine (polyphenolen) zijn stoffen die onderling met elkaar reageren (polymeriseren) en daardoor grote moleculen vormen. Zodra deze moleculen te groot worden, slaan ze neer en vormen het depot of bezinksel. Dit gebeurt na jaren van rijping op fles, vooral bij wijnen met veel kleur en tannine. De aanwezigheid van dergelijk depot is zeker geen slecht teken en heeft geen nadelige werking op het bouquet en smaak, mits het depot in de fles blijft en niet in het glas komt. 4
• Overige neerslagen Wijn die aan lucht blootstaat, oxideert. Hierdoor veranderen niet alleen de geur en smaak, maar ook ontstaat een bruin-gelig depot. Ook eiwitten kunnen troebelingen veroorzaken in de vorm van lichte vlokjes. Zolang het depot niet in het glas terechtkomt, tast het de smaak niet aan.
½ÌÂÍÁË̽¿Ä¹Ë
De vorm van het glas heeft invloed op de smaak van de wijn. Een wijnglas moet functioneel zijn: men moet de wijn er goed in kunnen ruiken en proeven. De Oostenrijker Georg Riedel is gespecialiseerd op dit gebied en heeft series glazen ontwikkeld die de smaak van bepaalde wijntypen goed doen uitkomen. Het meest gebruikte wijnglas in Nederland is het bouquetglas van Leerdam. De glasvorm vertoont duidelijke overeenkomsten met het officiële proefglas van het Franse Institut National des Appellations d’Origine (INAO). Algemene eisen aan een wijnglas zijn: – een ruime kelk die naar boven toe iets toeloopt; inhoud 25-33 cl; – een steel die gemakkelijk vast te houden is; – staat stevig op het voetje; – is goed schoon en reukvrij; – is niet te dik, want dat drinkt niet prettig; – is kleurloos. ÁÂÆÇÈËĹ¿
Voor wijnopslag gelden de volgende eisen: – Geurvrij: een wijnkelder moet vrij zijn van scherpe geuren. – Juiste temperatuur en luchtvochtigheid. De meest geschikte temperatuur voor het opslaan van wijn is 11-13°C. Daarnaast is de luchtvochtigheid belangrijk. In een te droge omgeving kunnen kurken namelijk uitdrogen, zeker bij langdurige wijnopslag. Ze sluiten dan niet meer goed af. Als er geen kelder beschikbaar is, vormt een wijnklimaatkast een goed alternatief. Een goede wijnklimaatkast heeft verschillende temperatuurzones. Dat is beter dan wijnen bewaren in de woonkamer of in de restaurantzaal. – Licht: niet alle wijnen kunnen goed tegen tl-licht. – Tochtvrij. – Trillingsvrij. – Periode van opslag: langdurige opslag van langer dan een jaar in een koelkast is niet goed voor de kwaliteit van de wijn. Er ontstaan kristallen, en de smaak vermindert.
Wijnopslag
Het bewaren van open flessen Zuurstof zorgt ervoor dat wijn gaat oxideren, totdat het uiteindelijk azijn wordt. Een goed systeem om dit te voorkomen en geopende flessen langer goed te kunnen houden, is het Vacu Vin-systeem. Met een pompje trek je zuurstof boven de wijn weg. Een speciaal rubberen dopje zorgt ervoor dat de lucht niet terugkomt in de fles.
Tastevin: een zilveren napje om wijn te proeven (ouderwetse methode)
Controleer regelmatig of de rubberen doppen nog werken. Gebruik ze bovendien niet iedere keer na het schenken van een glas; het pompje onttrekt namelijk ook aromastoffen aan de wijn. Een variant van het Vacu Vin-systeem is het automatische Verre de Vin-systeem. Hiermee wordt de lucht mechanisch weggepompt. Bovendien biedt het systeem de mogelijkheid mousserende wijnen zonder kwaliteitsverlies te bewaren, door een mengsel van stikstof en koolzuurgas in de fles te spuiten, waardoor de prikkeling van het koolzuur niet verloren gaat. Dergelijke bewaarsystemen functioneren het best als de open flessen ook koel bewaard worden. Dit geldt voor witte én rode wijnen. Oxidatie is immers een bacterieel proces. Op een lagere temperatuur zijn bacteriën niet of minder actief.
Met het Vacu Vin-systeem wordt zuurstof boven de wijn weggetrokken 5
