hoofdstuk KOFFIE
Koffie Al een keer koffie gedronken? En was het lekker? Kun je voorstellen dat mensen zoveel koffie kunnen drinken terwijl jij het de eerste keer niet zo lekker vond. Is het dan niet zo lekker of moet je smaak er nog aan wennen? Je kunt koffie op vele manieren drinken, zeker als je de eerste keer je koffie bitter vind. Je kunt bijvoorbeeld suiker en melk toevoegen om de smaak aan jouw smaak aan te passen. Dat is de reden dat als we koffie serveren er altijd suiker en melk bij gedaan wordt. Dan kan een gast zijn eigen smaak bepalen. Koffie kun je op vele manieren drinken en bestellen in de horeca. Al eens gehoord van koffie verkeerd of cappucino? Er zijn vele manieren om koffie te serveren en daarnaast ook nog veel soorten koffievariaties.
service I KOFFIE I p.1
hoofdstuk KOFFIE
Als er veel verschillende koffie soorten zijn zullen er ook wel veel verschillende koffie machines zijn. Je kunt dus op verschillende manieren koffie zetten. De belangrijkste ingrediënten zijn koffie (gemalen bonen) en warmwater. Alleen de manier van koffie zetten verschilt nogal. Dat kan de smaak van de koffie ook beïnvloeden. De meest populaire en gebruikelijke manier van koffie zetten is met een snelfilter. Hierbij gebruikt men een papieren filter. Het verhitte water sijpelt door de gemalen koffie in de filter en vult zo langzaam de kan die onder de filter staat. Of je nu een kan koffiezet of een grote ketel van wel 10 liter, de koffiesmaak blijft enigszins gelijk. Een andere manier van koffie zetten is het werken met een espresso apparaat. Deze speciale machine zet elk kopje koffie apart. Er wordt onder hoge druk warm water geperst door een koffie filter met gemalen koffie. Je krijgt dan meestal een schuimlaagje op de koffie, ook wel crème laag genoemd. Deze manier van koffie zetten komt aardig overeen met een bekende manier die we veel thuis zien. Het senseo apparaat. Deze machine heeft de gemalen koffie verpakt in een filter(pad) en zorgt bij het zetten voor een crème laag. Handig als je maar een kop koffie wilt zetten maar het is wel prijziger dan dat je filterkoffie zou gaan zetten als er veel koffie drinkers zijn. .
Koffie is er in vele varianten en als je iets gaat toevoegen zoals siroop of alcohol kun je deze ook nog in verschillende smaken creëren. Koffie met een scheutje alcohol wordt vaak na het eten gedronken. Men vindt deze lekker doordat de koffie iets pittiger van smaak is. Deze koffie wordt met een Whiskey of een likeur verwarmd en dan geserveerd met ongezoete halfgeslagen room erboven op. Vroeger had men speciale glazen voor de bijvoorbeeld Irish coffee,
Koffievarianten: Espresso Espresso Ristretto Espresso Doppio Espresso Macchiato Espresso con panna Espresso lungo Espresso corretto Cappuccino
maar je ziet vaak dat deze koffie soorten ook in een mooi wijnglas of een speciale beker geserveerd worden Espresso is een scheut donkere geconcentreerde koffie gemaakt van zeer fijn gemalen koffiebonen. Echte espresso herkent men aan een laagje lichtbruine schuimige crème. De crèmelaag ontstaat door de hoge druk waarmee het water door de koffie wordt geperst. Espresso Ristretto wordt gemaakt met een zelfde hoeveelheid koffie als normale espresso. Er wordt echter minder water voor gebruikt, in plaats van bij gewone espresso. Hierdoor is espresso Ristretto sterker. Het dient wel in een gewoon espressokopje geserveerd te worden. Espresso Doppio bestaat uit twee maal een normale dosering geconcentreerde koffie, geserveerd in een espressokopje. In feite is een espresso Doppio dus gewoon een ‘dubbele espresso’. Espresso Macchiato bestaat uit een normale hoeveelheid
normale espresso, geserveerd in een klein glas of kopje, waarop een eetlepel warme geschuimde melk wordt geserveerd. Macchiato betekent in het Italiaans ‘gevlekt’, hieraan verleent dit drankje dus zijn naam. Espresso con panna is vergelijkbaar met espresso Macchiato, alleen wordt er geen geschuimde melk maar slagroom gebruikt. Een extra luxe uitvoering dus. Om de espresso Macchiato nog lekkerder te maken kan men nog wat chocolade poeder over de room heen strooien. Espresso lungo Een espresso lungo of ook wel Caffè Americano of Caffè grande genoemd bestaat uit een normale hoeveelheid espresso, aangevuld met heet water. Het totale volume is gelijk aan een espresso Doppio, maar uiteraard minder sterk doordat het met water is aangelengd. Men serveert het in een espressokopje of een klein cappuccinokopje. Espresso corretto bestaat uit een kopje normale espresso met een scheutje alcohol of likeur. In Italië voegt men vaak een scheutje grappa toe. Amaretto, brandy of sambuca is
Caffè latte Café au lait Latte macchiato Caffè freddo Koffie verkeerd Wiener Melange
Koffie met alcohol zoals: Irish coffee French coffee Kloosterkoffie Spanish coffee
p.2 I service I KOFFIE
service I KOFFIE I p.3
hoofdstuk KOFFIE
ook mogelijk. Corretto betekent ‘gecorrigeerd’ in het Italiaans. Cappuccino bestaat uit 1 deel espresso en gelijke delen gestoomde melk en melkschuim. Een traditionele cappucino bestaat dus voor een derde uit espresso en voor twee derde uit melk. Caffè latte, in Nederland noemen we het vaak koffie verkeerd, wordt gemaakt van een deel espresso op vier delen half hete of gestoomde melk. Caffè latte serveert men in een dik doorzichtig glas. Latte macchiato bestaat uit (zoals de naam al doet vermoeden) melk met slechts een scheutje koffie. Meer melk dan koffie dus. Een goed gemaakte latte macchiato is opgebouwd uit meerdere lagen die niet door elkaar heen lopen. Dan is er ook nog de Franse variant van caffè latte. Hiervoor wordt filterkoffie gebruikt. In Frankrijk maar ook in Spanje wordt deze veel bij het ontbijt gedronken.
Koffie weetjes:
Cappuccino wordt in traditionele koffielanden gezien als onderdeel van het ontbijt. Tegenwoordig drinken we cappuccino op elk gewenst moment van de dag. De naam cappuccino refereert naar de kleur van het habijt (pij) van kapucijner monniken. Deze monniken zelf verlenen hun naam weer aan de kappen (’cappuccio’) van hun habijten. Cappuccino bestaat uit drie gelijke delen espresso, warme melk en schuim. De Barista is de meest in het oog springende ontwikkeling op koffiegebied, waar de maker zijn persoonlijke creativiteit uit op een kopje cappuccino of espresso. Een Barista wil mensen kennis laten maken met het perfecte kopje koffie. De Barista is een meester koffiekenner en espressomaker, een gastheer/vrouw, een sfeer bepaler en een verkoper. Een Barista is niet zomaar iemand die een kopje koffie kan zetten, maar door ervaring kan hij of zij koffiebeleving als entertainment en show neerzetten. Een goede Barista leert het vak zoals het bij een ambacht hoort, door onderwijs en praktijkervaring. Lees hier meer over in een interview met twee barista’s. Latte Art (letterlijk melkkunst) verwijst naar kunstige afbeeldingen in het schuimige melklaagje op een cappuccino of Macchiato (espresso met melk). De ontwerpen worden gemaakt door op een speciale manier de melk uit de kan in de kop te schenken of afbeeldingen met sjablonen en chocopoeder in de schuimlaag te ‘etsen’. Deze artistieke manier van koffie presenteren word wereldwijd door velen beoefend en tijdens lokale en internationale competities vertonen Barista’s hun kunsten. Ondanks het feit dat ‘Latte Art’ als de kroon op een heerlijke espresso of cappuccino wordt beschouwd, mag de visuele presentatie natuurlijk niet ten koste gaan van de smaak.
Latte Art is de kunst van het gieten van figuren op een espresso. De kunstenaar, de barista, schenkt met een speciale techniek de geschuimde melk in de cremelaag van de espresso.
p.4 I service I KOFFIE
In Nederland worden elk jaar wedstrijden gehouden voor barista’s. Deze wedstrijden bestaan uit de volgende onderdelen: • Latte art • Barista • cupping(proeven) • coffee and good spirits (koffie gecombineerd met alcohol)
service I KOFFIE I p.5
hoofdstuk KOFFIE
De geschiedenis van koffie, waar komt het vandaan en hoe wordt het gemaakt. Van oorsprong komt de koffie plant uit Ethiopië. Ooit zou een geitenhoeder daar ontdekt hebben dat koffie een verkwikkend effect heeft op de geest. Zijn schapen die namelijk van een struik de bessen aten waren actiever dan normaal. In de 17e eeuw is de koffie vanuit Arabier via Turkije in Europa geïntroduceerd. Dit is te danken aan de verenigde Oost-Indische compagnie(VOC). Een handelsmaatschappij die verre landen ontdekte met hun grote schepen. Tegenwoordig neemt koffie een belangrijke plaats in het dagelijkse voedingspatroon. Je kunt koffie de gehele dag door gebruiken. Het is bijna niet meer weg te denken. Koffie wordt momenteel verbouwd in alle landen rondom de evenaar. Daarom wordt dat wel de koffiegordel genoemd. Temperatuur, hoogte ligging van de plantage, vochtigheidsgraad van de lucht, zon en wind zijn daar het meest gunstig. Bekende landen zijn: Brazilië, Columbia, Vietnam, Indonesië, Mexico, en Ethiopië. De bladeren blijven het hele jaar groen. De grootte van de boom verschilt, afhankelijk van de soort. Er zijn er die in het wild ongeveer zes meter hoog worden, anderen bereiken een hoogte van wel achttien meter. Op de plantages laat men het zover niet komen, daar snoeit men de bomen tot struiken. Ook al zijn er veel soorten, voor de koffiecultuur zijn er twee echt belangrijk: de Coffea Arabica en de Coffea Robusta. Nieuwe aanplant op de koffieplantage heeft drie jaar nodig om zich volledig te ontwikkelen en voor het eerst te bloeien. De grootte en breedte van de struiken varieert, afhankelijk van de soort en van het land.
Bekende koffierassen zijn: Arabica, Robusta en liberica. We weten dus dat de koffie van koffiebessen gemaakt wordt maar hoe gaat dit nu in zijn werk? Een koffiebes die geplukt is bevat nog dus de koffiebonen. De bonen moeten dus uit de bes verwijderd worden. Er is een droge en een natte methode. Droge methode: Op de plantage ritsen de plukkers de bessen van de takken. Er kunnen dus ook onrijpe bessen tussen zitten. Dat heeft een nadelige invloed op de kwaliteit. Na het ritsen worden de bessen omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Dan vindt nog een selectie in water plaats en uiteindelijk worden ze gedroogd in de zon of in een droogmachine. Het vochtpercentage in de boon daalt zo. In de zon drogen lukt alleen in gebieden waar de luchtvochtigheid laag is en in de oogsttijd geen regen is te verwachten. In de pelmachine worden buitenste schil, vruchtvlees en hoornschil verwijderd. Aan de hand van de kleur van het zilvervlies dat nog om de bonen zit, kan men iets zeggen over de kwaliteit. Natte methode: Voor de natte bereiding worden de koffiebessen met de hand geplukt. De plukker selecteert de rijpe bessen die ongeveer hetzelfde formaat hebben. Zeven hoeft dus niet, maar er is wel een selectie in water. In kanalen met stromend water komen de onrijpe bessen bovendrijven en worden ze verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden ze gepulpt. p.6 I service I KOFFIE
service I KOFFIE I p.7
hoofdstuk KOFFIE
Het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. Om te zorgen dat de bonen niet gaan rotten, worden ze gefermenteerd (een soort gistingsproces). Na 6-80 uur (de tijd hangt af van de luchtvochtigheid) zijn de resten losgekomen zodat de bessen kunnen worden gewassen. Nu worden ze gedroogd in de zon of in de droogmachine en daarna gaan ze naar de pelmachine. De koffiebonen kunnen vervolgens worden verpakt. De natte methode wordt gebruikt in streken waar veel water beschikbaar is en waar het klimaat te vochtig is voor de droge bereiding. De brander koopt de groene koffie die nog geen smaak heeft, maar elke bonensoort heeft al wel een eigen smaakkarakter in zich. Juist die smaak en het aroma maken koffie tot de speciale drank. Ze ontwikkelen zich pas na het branden. Veel mensen hebben een bepaalde koffiesoort die favoriet is. Wie eenmaal gewend is aan die smaak en geur, wil de volgende keer dezelfde koffie kopen. Om daarvoor te zorgen, besteden koffiebranders veel aandacht aan het melangeren van de partijen bonen. Koffiebranders hebben daarvoor speciale proevers in dienst. Ze beoordelen diverse monsters eerst apart, en melangeren ze vervolgens tot de koffiesoorten die we graag kopen. Wat is melangeren? Melangeren komt van het woord melange, wat bekent mengsel. Het is dus een mengsel van verschillende koffie- soorten. elke koffiesoort(robusta,arabica of iberca) hebben hun eigen specifieke smaken. Door een mengsel te maken van deze koffie bonen kom je tot een bepaalde smaak die gewenst is door de consument. Cafeïne komt niet alleen voor in koffie, maar ook in thee, in coladranken en in cacao. Omdat het een stof is die wereldwijd veel wordt gebruikt, hebben onderzoekers er ook veel studie naar gedaan. Ze komen tot de conclusie dat een normaal gebruik van cafeïne geen problemen voor onze gezondheid oplevert. Uitgebreide informatie over de gezondheidseffecten van koffie is te vinden op www.koffieengezondheid.nl. Cafeïne zorgt er voor dat we ons na een kop koffie beter kunnen concentreren en alerter zijn. Een kop koffie van gewone filterkoffie bevat ongeveer 80 milligram cafeïne per kop. De cafeïne heeft een licht stimulerend effect op het centraal zenuwstelsel. Dat is overdag een plezierig gevolg van koffie drinken, maar in de loop van de avond ervaren sommige mensen dat als hinderlijk. De een is daar wel gevoelig voor, de ander helemaal niet. Het stimulerende effect van cafeïne verdwijnt vanzelf weer. Maar als je er wel gevoelig voor bent, kan een kop koffie ‘s avonds soms voor slapeloosheid zorgen. Om wel te kunnen genieten van de koffie, is cafeïnevrije koffie de oplossing. Er zijn diverse methodes waarmee de koffieboon wordt gedecafeïneerd. Daarna worden de bonen op de gebruikelijke manier gemelangeerd en gebrand. Cafeïnevrije koffie is in diverse vormen (bonen, gemalen) en soorten (espresso, oploskoffie) te koop.
p.8 I service I KOFFIE
Hoe je koffie serveert? Je kunt koffie op vele manieren serveren. Elk bedrijf heeft zo zijn regels en opvattingen hoe koffie geserveerd moet worden. Een bedrijf heeft vaak een eigen serviessoort en een eigen manier van koffie serveren. Een kopje koffie lijkt zo simpel maar er zijn vele manieren om een kop koffie naar je gasten te brengen. Ook het tijdstip is belangrijk. Serveer je alleen een kop koffie overdag zul je deze minder uitgebreid serveren dan wanneer er na het diner een kop koffie gereserveerd wordt. Als men een kop koffie serveert na een diner doet men dat vaak door er koekjes en bonbons bij te serveren. Vaak drinkt men dan ook een sterkere soort koffie. Je zult merken dat elk bedrijf zijn eigen werkwijze hanteert. Je ziet al verschil in serviesgoed. Daarnaast kiest een bedrijf vaak ook hoe suiker en melk bij de koffie gedaan wordt. Doen ze dat in een suiker en roomstelletje of doen ze dat met voorverpakte suiker en koffie melk. Er zijn ook bedrijven die er zoetjes bij serveren, dit zijn kunstmatige zoetstoffen die de suiker vervangen voor diabetici. Verder zijn er bedrijven die het leuk vinden om de koffie vaak te verijken met een glaasje likeur erbij. Hierop zit dan ook een beetje slagroom. En niet te vergeten het koekje, zelfgebakken of ook voorverpakt. Mogelijkheden voldoende om een kopje koffie mooi te maken. Maar laten we het belangrijkste niet vergeten en dat is dat de koffie lekker en warm moet zijn. Tegenwoordig zie je vaak dat een bedrijf zich gaat specialiseren in koffie. Een dergelijk bedrijf gaat dan verschillende soorten koffie op een kaart zetten. Daarnaast willen ze presentatie ook mooier maken. Ze hebben vaak een Barista in dienst die alles van koffie weet. Een koffiezaak of winkel die zich specialiseert, doet vaak ook veel met producten uit de keuken zoals gebaksoorten en kleine gerechten voor de lunch. De Kwaliteit wordt steeds belangrijker en koffie speelt hier een grote rol in. En dan heb je ook nog bedrijven die koffiedranken maken die een klant meekan nemen naar bijvoorbeeld hun werk. Dit zie je veel in bijvoorbeeld Amerika. Starbucks is hier een voorbeeld van. Je bestelt dan een coffee to go. Om mee te nemen dus.
service I KOFFIE I p.9
hoofdstuk KOFFIE
Een interview met 2 Barista’s
Mag ik even aan u voorstellen: Rose van Asten en Liesbeth Sleijster (op de foto van links naar rechts). Deze dames hebben zich de afgelopen jaren gespecialiseerd in koffie. Niet alleen het serveren hiervan maar ook over kwaliteit, het maken en verzorgen hiervan. Hoe dat allemaal gegaan is? Dat lees je in dit interview. Hoe ben je begonnen in je loopbaan carrière naar dit moment toe? Rose: Als student had ik een bijbaantje bij “café De blonde pater” in Nijmegen. Hier serveerde ik dranken en gerechten. Liesbeth: Ik werkte in Amsterdam bij de koffiewinkel “brandmeesters “waar ik al snel leerde wat kwaliteit en koffie samen betekenen. Hoe kwam je met het barista vak in aanraking? Rose: De eigenaar, Louis Claus was op zoek naar kwaliteit en kennis over koffie. Hij is zich hier in gaan verdiepen. Doordat ik hier werkte raakte ik al snel geïnteresseerd in goede koffieproducten. Liesbeth: Ik werkte al in een gespecialiseerde koffie winkel en was al erg geïnteresseerd. Toen ik naar Nijmegen verhuisde voor een studie vond ik een baan bij de “blonde pater”. Hierdoor kwam ik in contact met Rose en het bedrijf dat zich aan het toeleggen was om de kwaliteit van koffie op een hoger niveau te zetten.
specialisten op het vakgebied van koffie p.10 I service I KOFFIE
Hoe ging het toen verder? Rose: Wij zijn toen bezig gegaan met de barista wedstrijden. Daarvoor moesten we hard trainen. We hebben hier veel tijd ingestopt door veel te oefenen. Wij besteden aandacht aan de koffie zelf, wat betekent dat we veel experimenteren met velen soorten koffiebonen. Liesbeth: Ja inderdaad ,op een gegeven moment waren we verslaafd aan koffie en alles wat erbij komt kijken. Zou een ander dit ook kunnen gaan doen? Rose: Ik denk het wel. Maar je moet er wel zin in hebben en de juiste inspiratie vinden. Liesbeth: het gaat ook om de passie voor dit product. Je moet niet denken dat doe ik wel even. Hier is jarenlange training aan vooraf gegaan. Wat moet je weten om te beginnen? Rose: Een kleine basiskennis van koffie en koffie maken kan geen kwaad. Hoe verder je gaat, des te meer je gaat leren over dit vak. Liesbeth: Waar het ook omgaat is smaak. Dat je leert proe-
ven hoe goede koffie kan smaken. Wat heb je allemaal ondernomen om je kennis uit te breiden? Rose: Op een gegeven moment ben ik zelfs gaan experimenteren met verschillende melksoorten om te kijken hoe de smaken waren en hoe de kwaliteit van het melkschuim was. Liesbeth: Net als roos ben ik ook naar Brazilië gegaan om te gaan kijken waar onze koffie vandaan komt. Ik heb mogen zien hoe koffie geplukt wordt en verwerkt om naar Nederland verscheept te worden. Als je zoiets ziet dan krijg je ook wel respect voor koffie en de mensen die dit verbouwen. Het product waar je dan meewerkt, wordt dan nog specialer. Wat zijn jullie toekomstplannen? Rose: Wij hebben samen een bedrijfje gestart waarin wij trainingen, voorlichting en evenementen verzorgen met betrekking op koffie. Liesbeth: We verzorgen cursussen over koffie en barista’s waarbij men een certificaat kan behalen. Er zijn verschillende niveaus te behalen. De certificaten worden ondersteund door de Dutch Coffee Academy. Deze is weer aangesloten bij De SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Deze heeft als doel een algemene standaard neer te zetten op het gebied van koffie bereiden. Vind je dat je een leuke carrière hebt gemaakt? Rose: Ja, koffie is mijn passie geworden. Liesbeth: Ja, en nu we een eigen weg inslaan en ondernemer worden is best spannend. Welke prijzen hebben jullie gewonnen? Rose: 2006, Nederlands Barista kampioen. 2006, 8e plaats op de World Barista Championships. 2007, Nederlands Latte Art kampioen.2007,14e plaats op de World Barista Championships. 2007, 7e plaats op de World Latte Art Championships. 2008, Nederlands Cupping kampioen Liesbeth: 2007 Nederlands kampion barista. 2008 3e World barista championship. De volgende link geeft een impressie van de baristawedstrijd van Liesbeth. www.worldbaristachampionship.com/videos/2008_sleijster.html service I KOFFIE I p.11
