Wat betekent de wetgeving allergenen voor u? Velen van u zullen het ongetwijfeld al hebben vernomen, vanaf 13 december 2014 bent u verplicht om consumenten te kunnen informeren over aanwezige allergenen. Dit gaat dan zowel om verpakte én onverpakte producten als de gast hierom vraagt. Dit lijkt misschien een grote opgave, maar een goede voorbereiding is het halve werk. Wij hebben geprobeerd één en ander een beetje inzichtelijk voor u te maken, om u op gang te helpen dit in uw bedrijf door te voeren. Kijk voor meer informatie ook eens op www.khn.nl en ook elders op het wereldwijde web is genoeg informatie te vinden. Hoe moet ik allergeneninformatie aan de consument geven? Dit kan mondeling, elektronisch of schriftelijk. Hoe u dit doet, is aan u. Om u op weg te helpen hebben wij ook een stappenplan toegevoegd. Optie 1: “CONTINU” - elektronisch of schriftelijk In uw zaak meldt u duidelijk zichtbaar op alle plekken waar u voedsel aan de consument verkoopt (bv. zowel in uw restaurant als bij de bar), waar allergeneninformatie schriftelijk of elektronisch beschikbaar is. Hier kan staan 'allergeneninformatie elektronisch beschikbaar via onze digitale menukaart' of 'allergeneninformatie beschikbaar achterin de menukaart'. Optie 2: “MONDELING” - mondelinge informatie 1. In uw zaak meldt u duidelijk zichtbaar dat de consument voor allergeneninformatie zich kan wenden tot het personeel. U kunt bijvoorbeeld op de menukaart een tekst toevoegen als 'Heeft u een allergie? Meld het ons!' of 'Voor allergeneninformatie kunt u zich wenden tot het personeel'. 2. Deze allergeneninformatie kan ofwel direct door het personeel of via check bij de keuken aan de consument mondeling gegeven worden. 3. Deze allergeneninformatie is schriftelijk of elektronisch beschikbaar voor het personeel én de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Wat wordt van mij verwacht door de NVWA als ik voor optie 2 kies? Als u kiest voor het geven van mondelinge informatie over allergenen dan kunt u, afhankelijk van uw bedrijfstype en afgestemd op uw bedrijfsactiviteit, kiezen voor drie opties: 1. Etiketten bewaren Als u veel werkt met voorverpakte producten volstaat het om de etiketten te bewaren om daarmee een eventuele vraag van de gast te kunnen beantwoorden. U kunt de informatie over allergenen dan via het etiket opzoeken. 2. Matrix (lijst) opstellen per menu-item of ingrediënt Denk hierbij aan een matrix met op de ene as uw gerechten of ingrediënten en op de andere as de 14 allergenen. In dit schema kunt u aangeven welke van de 14 allergenen aanwezig zijn in uw gerechten of ingrediënten. Deze matrix kan u ondersteunen bij het mondeling geven van de juiste allergeneninformatie. Let op: deze lijst hoeft u dus niet te kunnen overhandigen aan de consument. 3. Certificaat halen als bewijs van kennis over allergenen en omgang met allergenen in de keuken Via een (nog te ontwikkelen) e-learning met bijbehorende eindtoets kunt u uw kennis (of dat van een van uw personeelsleden) bevestigen. Uitgangspunt is hier dat uw warenkennis optimaal is, waardoor u op basis van deze kennis de juiste allergeneninformatie kan geven. Weten welke keuze voor u de beste is? Zie de bijlage met suggesties per bedrijfstype.
Ben ik verplicht om allergeenvrije producten aan te bieden? Nee. De regelgeving gaat om allergeneninformatie. Het gaat om het bieden van informatie over aanwezige allergenen in de producten en gerechten die u verkoopt. Het is dus niet nodig om iedere consument met een voedselallergie iets te kunnen aanbieden. Dit mag uiteraard wel. Heeft u bijvoorbeeld een kleine keuken en is glutenvrij koken niet mogelijk? Dan verplicht deze regelgeving u niet om aanpassingen in de keuken te doen. U kunt de gast aangeven dat glutenvrij bij u niet mogelijk is. Ben ik verplicht om allergeeninformatie aan te geven op mijn menukaart? Nee. Als u ervoor kiest om mondeling informatie te verstrekken aan de consument – optie 2 – dan is het niet verplicht om informatie over aanwezige allergenen in een gerecht op de menukaart aan te geven. De melding 'Heeft u een allergie? Meld het ons!' is voldoende. Werken met symbolen achter gerechten raadt KHN niet aan. U moet hiervoor immers uw proces strak ingeregeld hebben, ieder gerecht zal iedere keer op dezelfde wijze bereid moeten worden. Immers, als een gast kiest voor een gerecht zonder te vermelden dat hij daarvoor kiest vanwege zijn allergie, kan een creatieve slag in de keuken - bijvoorbeeld het toevoegen van noten - tot grote gevolgen leiden. Ga daarom voor persoonlijk contact en ga het gesprek aan met uw gast over zijn of haar allergie. Wat zijn allergenen? Allergenen zijn eiwitten die een allergische reactie kunnen opwekken. Mensen met een voedselallergie reageren overgevoelig na het eten van allergenen waar ze allergisch voor zijn. Bij een allergische reactie komen stoffen vrij die verantwoordelijk zijn voor symptomen als roodheid, zwellingen, uitslag en slijmproductie. Om welke allergenen gaat het? Door Europa is bepaald dat alleen informatie afgegeven moet worden over voedselallergenen die de meeste overgevoeligheidsreactie veroorzaken. Dit zijn er 14, te weten: • • • • • • • • • • • • • •
glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut ei vis pinda noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten soja melk, inclusief lactose schaaldieren weekdieren selderij mosterd sesamzaad sulfiet lupine
Wanneer kan ik gebruik maken van symbolen op de menukaart? Als u kiest voor ‘continu informatie bieden' dan is gebruik van symbolen op de menukaart een mogelijkheid om daar invulling aan te geven. Een andere mogelijkheid is het elektronisch of schriftelijk beschikbaar stellen van een lijst (matrix). Als u kiest voor ‘mondeling informatie bieden' dan kunt u geen gebruik maken van symbolen. Dat zou namelijk ‘continu informatie bieden' zijn. Pas hier dus op. Bij mondeling informatie bieden past geen vastlegging van informatie voor de gast op de menukaart, behalve de tekst ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!'.
Bijlage 1: Suggesties per bedrijfstype Overzicht van optimale invulling per bedrijfstype Bedrijfstype
Mogelijkheden van invulling Invulling ‘elektronisch/schriftelijk vastleggen’
1
Café (bitterbal en kaasblokjes)
2
Café met eetgelegenheid/Klein restaurant
Etiketten bewaren; Wel persoon verantwoordelijk in bedrijf Basiskennis allergenen aanwezig Overzicht2 op basis van kaart of op basis van allergeen. Update van overzicht als kaart wisselt. Dagmenu/menu van de chef/wisselende gerechten: uitgezonderd! Dan altijd na te vragen bij chef of verantwoordelijk persoon
3
Snackbar/Cafetaria
4
Restaurant: kleine kaart, 3-4 wissels per jaar
5
Restaurant vaak wisselende kaart, geen kaart
6
Aziatisch/complexe stabiele kaart
7
Afhaal/Online
Of ‘het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten’. Bedrijf maakt duidelijke keuzes en maakt deze kenbaar. Als een combinatie gemaakt wordt, moet deze ook (eenmalig) zijn vastgelegd. Etiketten bewaren;. Persoon verantwoordelijk in bedrijf. Basiskennis allergenen aanwezig. Let op: kruisbesmetting is hier een groot risico! Overzicht op basis van kaart of op basis van allergeen. Update van overzicht als kaart wisselt. Dagmenu/menu van de chef/wisselende gerechten: uitgezonderd! Dan altijd na te vragen bij chef of verantwoordelijk persoon Warenkennis bewijzen via e-learning en certificaat. Eenmalig, geldigheid is 1 jaar, jaarlijks op herhaling. Overzicht op basis van ingrediënten Basiskennis allergenen aanwezig ‘Heeft u een allergie? Bel ons!’ is toegestaan; of open vraag in bestelformulier Verdere invulling is vergelijkbaar met 6
8
Buffet (ontbijt/lunch)
9
Cateraar (Party/Business)
10
IJssalons
11
Horeca formules
(1) bordjes bij producten op basis van recepturen OF (2) mondeling informeren, overzicht op basis van recepturen Het overzicht is vergelijkbaar met eerder genoemde overzicht. B2C: Deze kan ingevuld worden door een combinatie van 5, 7 en 8 te maken. B2B: Deze is te zien als niet voorverpakt en dus gelden dezelfde eisen en moet alleen de informatie omtrent allergenen meegeleverd worden. Overzicht op basis van recepturen voor eigen gemaakt ijs; etiketten bewaren van voorverpakt ijs Basiskennis allergenen aanwezig Naast gegeven mogelijkheden hierboven, kan ook gebruik gemaakt worden van informatie centraal beheren, die vanuit locaties toegankelijk is. Verantwoordelijk persoon op locatie voor informatie verstrekking dient aanwezig te zijn.
Bij allen geldt: - bordje/melding met tekst ‘Heeft u allergie? Meld het ons!’ Zichtbaar voor de consument op locatie of op andere eerste contactmoment met consument (telefoon of website) Overzicht Het overzicht kan op verschillende wijze worden opgebouwd: 1. Op basis van receptuur en bijbehorende ingrediënten. Per ingrediënt allergeen aangeven en evt. alternatieven 2. Op basis van allergeen en bijbehorende grondstoffen/ingrediënten. Tevens aangeven of alternatieven mogelijk zijn.
Voorbeeld:
Bijlage 2: Beslisboom
Optie 1 ‘Continu’:
Optie 2 ‘mondeling’:
Ik bied schriftelijk of elektronisch, continu, allergeneninformatie aan de consument
Ik bied mondeling allergeneninformatie aan de consument; alleen op verzoek van de gast
‘Heeft u een allergie? Dan vindt u onze allergeneninformatie
’
‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’
Ik maak een overzicht op basis van menukaart of op basis van ingrediënten EN stel deze permanent ter beschikking aan de consument bv. via symbolen op de menukaart
Ik bewaar etiketten en/of productspecificaties
Ik maak een overzicht op basis van menukaart of op basis van ingrediënten (die ik gebruik om mondeling de gast te informeren)
Ik behaal een certificaat via de door de NVWA bevestigde elearning module
Product en consument staan centraal, niet het bedrijf. Dus keuze per bedrijfsactiviteit is ook mogelijk. Enkele voorbeelden: - Stel u hebt een snackbar en werkt met veel voorverpakte producten, dan kunt u ervoor kiezen om, naast het bericht ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’ de etiketten van de producten te bewaren voor als een gast een vraag over allergenen heeft. - Stel u hebt een café en serveert bitterballen. Ook hier geldt etiketten kunnen al voldoende zijn. - Stel u hebt een restaurant en werkt met dagverse gerechten en/of geheel zonder kaart, dan is het bewijs van uw kennis over allergenen en over hoe om te gaan met allergenen in de keuken via het certificaat (NVWA) een optie om invulling te geven aan deze wetgeving. - Stel u hebt een hotel waarbij u zowel ontbijt, lunch als diner serveert. U kunt de keuze maken om voor ontbijtbuffet geen allergeneninformatie te bieden, en voor het diner wel. Als u voor het diner een menukaart hanteert, kan dat de basis zijn voor een matrix met daarin de menu-items en het wel of niet voorkomen van (een van de) 14 benoemde allergenen.
Bijlage 3: Stappenplan Hoe ga ik beginnen met die nieuwe allergenenwet die vanaf 13 december 2014 gaat gelden? Volg het stappenplan dat wij in de Misset Horeca voor u vonden.
1. Verzamel grondstoffeninformatie Wat zit er uw ingrediënten? Ga op zoek naar informatie. Kijk op de verpakking, raadpleeg de leverancier of databanken op internet. Houd deze info up to date. 2. Leg receptuur vast Bijvoorbeeld in de pc, gekoppeld aan een receptensysteem. Maak een lijst met verticaal de naam van het product en horizontaal de veertien allergenen. Kruis aan of er in een product een allergeen zit. In de pc zijn bovendien makkelijk wijzigingen bij te houden. Ter plekke een lijst invullen als je aan het werk bent, kan ook. Maak vaste afspraken met het keukenpersoneel. Bijvoorbeeld ten aanzien van garneren, veranderen van recepten, de werkwijze en het gebruik alternatieve producten. 3. Communiceer Maak een allergenensamenvatting per product op basis van de grondstoffeninfo. Bedenk hoe je de gast gaat informeren. Via tekst op de menukaart of bordjes aan de wand. 4. Voorkom verwisseling Niks is zo vervelend als een allergische gast die een verkeerd gerecht krijgt. Zorg dat je weet wat er in gerecht zit en communiceer dit. Bijvoorbeeld via keukenbonnen met aanduiding 'let op allergie.' Vraag bij reservering al naar allergieën. Denk na over communicatie hierover tussen keuken en bediening. Maak afspraken. Zorg dat je een systeem hebt. 5. Train personeel Zorg dat personeel basiskennis heeft. Maak afspraken over werkwijze. Bijvoorbeeld dat ze bij twijfel de leidinggevende moeten raadplegen. Blijf doorvragen aan de gast. Bij twijfel: bied een alternatief. 6. Voorkom kruisbesmetting Wees bewust van dit gevaar. Denk na over het gebruik van reinigbare keukenapparaten en materialen, de wijze van schoonmaak, persoonlijke hygiëne en de presentatie in een vitrine of buffet.
Aangezien de datum van 13 december steeds dichterbij komt, heeft Horesca Lieferink niet stilgezeten en hebben wij voor u handige stickers als hulpmiddel in ons assortiment opgenomen. Deze makkelijk verwijderbare (en dus eventueel herbruikbare) stickers kunnen wij direct uit voorraad leveren, zodat u 13 december goed voorbereid met de nieuwe wetgeving kunt werken. Van ieder allergeen is een ronde sticker beschikbaar in een paarse kleurstelling, zodat direct zichtbaar is dat zich er een allergeen in het voedsel bevindt. Overzichtelijk en makkelijk in gebruik bij de verkoop van bijvoorbeeld broodjes, yoghurts en salades in de ‘take-away’ sector. Tevens is er een rechthoekige sticker beschikbaar waarop alle 14 allergenen vermeld staan. Door eenvoudig aan te vinken welk allergeen zich in het voedsel bevindt, is deze sticker multifunctioneel inzetbaar. De 14 individuele allergenen worden tevens aangeboden in twee verschillende plastic dispenser. In elke dispenser bevinden 7 rollen met 7 verschillende allergenen. De meest voordelige optie is de speciale promotiekit allergenen. Hierin bevinden zich 2 dispensers met bijbehorende stickers en ook de rechthoekige stickers. Hiermee bent u in één keer voorzien het hele pakket allergenen stickers. Nr.
aantal Omschrijving
Specificatie
Eenheid Prijs
700001
Stickers Multi allergenen (14) rechthoekig 51x76,2mm
500 st.
DOOS
€ 17,25
700002
Stickers allergie vis rond 25mm
1000 st.
DOOS
€ 10,75
700003
Stickers allergie lupine rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700004
Stickers allergie ei rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700005
Stickers allergie granen rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700006
Stickers allergie schaaldieren rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700007
Stickers allergie melk rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700008
Stickers allergie selderij rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700009
Stickers allergie mosterd sticker rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700010
Stickers allergie noten sticker rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700011
Stickers allergie sesamzaad sticker rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700012
Stickers allergie pinda sticker rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700013
Stickers allergie weekdieren sticker rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700014
Stickers allergie sulfiet sticker rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700015
Stickers allergie soja sticker rond 25mm
1000 st.
ROL
€ 10,75
700016
Dispenser allergenen (vi/lup/ei/gra/scha/mel/sel)
7x1000 st.
DOOS
€ 75,25
700017
Dispenser allergenen (mos/no/ses/pin/wee/sul/soj)
7x1000 st.
DOOS
€ 75,25
700018
Promotiekit allergenen (70001+70016+700017)
2x7x1000+1x500 st
DOOS
€ 109,95
